Marco teórico

Definición
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio
obtenido de las patas traseras del cerdo.
En España, la preparación más habitual del jamón es salada en crudo y curada
de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso
idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. También
reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta
o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el
de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
En diversos países latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o México) el
nombre de jamón hace referencia solamente al jamón York.
Jamón es el nombre del producto que se obtiene a partir de las patas traseras
del cerdo. Son dos las principales variedades de jamón: el jamón español
(jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano. El jamón es un alimento
excelente en sabor, lleva dentro todos los beneficios de una dieta
mediterránea, por lo tanto, es bueno para la salud. Las propiedades del jamón
serrano son parecidas al aceite de oliva, porqué más de la mitad de las grasas
son insaturadas.
El jamón ayuda a proteger el corazón y disminuye el colesterol. El jamón
ibérico de bellota es bueno para evitar enfermedades cardiovasculares gracias
a los ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico.
El jamón ibérico tiene alrededor del 40 % de proteínas, por lo tanto, puede
suplir la alimentación con carnes rojas, ínfimo para el sistema cardiovascular,
porque el jamón es bajo en calorías, cerca a las 300 kcal /100 g así que no
engorda tanto como el filete.
El jamón es antioxidante y contiene vitamina E, sobretodo si lo combinas con
tomate. Además contiene vitaminas como B1, B6, B12 y ácido fólico, que
benefician al sistema nervioso y al buen funcionamiento del cerebro o sistema
neuronal. Es rico en minerales como el hierro, fósforo y cobre, fundamental
para los huesos y cartílagos.
Historia
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros
cerdos (Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neolítico.
En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas
actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y
adaptación a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe
descartar el papel jugado por la hibridación con jabalíes.
TIPOS DE JAMONES
El jamón o jamón curado es un producto cárnico elaborado con la extremidad
posterior del cerdo, sometida al proceso de salazón y posterior curado-
maduración.
En función de la raza y de la alimentación que reciben los animales, podemos
clasificar el jamón como blanco curado o ibérico.
Jamón blanco curado: Es el jamón que proviene de cerdos de capa blanca
que han sido alimentados sólo con piensos, fundamentalmente de cereales.
Dentro de este grupo se encuentra el Jamón Serrano, que es un jamón blanco
registrado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), por lo que se
somete a un pliego de condiciones específico cuyo objetivo es proteger los
métodos de producción y las recetas tradicionales de determinados productos.
Jamón ibérico: El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica y, a su vez,
recibe diferentes denominaciones en función de la alimentación y el manejo y
de la pureza genética de la raza ibérica. Así, en función del tipo racial de los
animales de los que procede, el jamón puede ser:
- Ibérico puro: Cuando procede de animales con un 100 % de pureza genética
de la raza ibérica.
- Ibérico: Cuando procede de animales con al menos el 50 % de su porcentaje
genético correspondiente a la raza porcina ibérica.
Asimismo, en función de la alimentación y el manejo de estos animales,
jamones ibéricos pueden ser:
- De bellota: Para productos procedentes de animales sacrificados
inmediatamente después del aprovechamiento de bellota, hierba y otros
recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
- De cebo de campo: Para animales que aunque hayan podido aprovechar
recursos de la dehesa o del campo, han sido también alimentados con piensos
(principalmente a base de cereales y leguminosas), que se encuentran en
explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
- De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos
fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en
sistemas de explotación intensiva.
Elaboración

El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para

saber los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar
los de secado. El proceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un
masaje para eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante.

Se procede a una nitrificación, la inyección de una solución de agua con todos

los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la
solución homogéneamente. Después se deja reposar unas 24 horas para
absorber los aditivos y disminuir la temperatura.

La etapa siguiente es la de secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa

y se consigue una ligera disminución del contenido acuoso, entre un 6% y 8%.
La sal penetrará dentro y el agua, por diferencia de gradiente, saldrá fuera.

Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así
ejercen presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un día
por cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y
se cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-
salado para seguir disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente
la sal introducida.

Aquí se alcanza una pérdida de humedad aproximada del 18%. Esta etapa
dura entre 50 y 60 días. Después se procede a un secado en el que se somete
el alimento a una temperatura de 12ºC y una baja humedad relativa (85%-
90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.

El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o 100 días.

Posteriormente se procede a la fermentación, se aumenta la temperatura a
25ºC, y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la
acción de los microorganismos causantes de la formación del gel cárnico y se
obtiene la textura final del jamón tradicional. Dura aproximadamente 40 días.
Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la
temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El
objetivo es que el jamón adquiera el gusto y aroma finales. La duración de esta
etapa suele ser de 30 días.
Los beneficios

Tras varios estudios realizados por el Departamento de Producción animal y

Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y
AINIA, centro tecnológico de Valencia, se ha llegado a la conclusión de que el
consumo de este producto, por sus propiedades dietéticas, es especialmente
aconsejable en edad infantil y adolescencia. Sus nutrientes actúan de forma
beneficiosa en el organismo, especialmente en el corazón. Otro estudio
realizado por expertos de la Facultad de Medicina de la Universidad de
Salamanca determina que incluir este alimento en la dieta diaria retrasa el
envejecimiento al ejercer un efecto positivo sobre el estrés oxidativo culpable,
en parte, de los procesos que desencadenan enfermedades como Parkinson o
Alzheimer.