Ariel Cortes

MANUAL DE BASES CULINARIAS

 Universidad tecnológica de Xicotepec de Juárez

Agroindustrial alimentaria

t.s.u. en gastronomía

bases culinarias

L. G. sergio David pescina García

Emmanuel hernandez hernandez

*1* *C*

INDICE
1.INICIO E HISTORÍA DE LA GASTRONOMÍA...........................................................................4
 ANTIGUA ROMA..................................................................................................................4
EDAD MEDIA........................................................................................................................5
RENACIMIENTO...................................................................................................................5
EL AHORA DE LA GASTRONOMÍA........................................................................................6
2.LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO.......................................................................................7
LOS MEJORES CHEFS DE MÉXICO.......................................................................................7
3.HIGIENE DENTRO DE UNA COCINA......................................................................................8
HIGIENE DEL PERSONAL......................................................................................................8
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS.............................................................................................10
ZONAS DE RIESGO EN LOS ALIMENTO..............................................................................10
4.GUÍA MICHELIN..................................................................................................................11
5.DISEÑO DE COCINA............................................................................................................13
ÁREAS DE COCINA............................................................................................................13
CINA CALIENTE...............................................................................................................13
COCINA FRÍA (GARDE-MANGER)..................................................................................14
PASTELERÍA....................................................................................................................14
ÁREA DE APOYO............................................................................................................14
ÁREA DE LIMPIEZA........................................................................................................14
STOCK.............................................................................................................................14
LA BRIGADA DE LA COCINA............................................................................................15
6.MISE EN PLACE...................................................................................................................18
PARTES DEL CUCHILLO......................................................................................................18
TIPOS Y UTILIZACIÓN DEL CUCHILLO.................................................................................19
TIPOS DE TABLAS...............................................................................................................20
TÉCNICAS DE CORTE EN VERDURA Y FRUTA.....................................................................20
CORTES BÁSICOS...............................................................................................................21
TIPOS DE CORTES...............................................................................................................22
7.MÉTODOS DE COCCIÓN.....................................................................................................24
MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR SECO.......................................................................24
MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O INMERSIÓN.........................................25
MÉTODOS DE COCCIÓN COMBINADO O MIXTO..............................................................25
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN..............................................................25
MÉTODOS POR CALOR HÚMEDO..................................................................................26
MÉTODOS POR CALOR SECO........................................................................................26
MÉTODOS MIXTOS........................................................................................................27
 OTROS MÉTODOS.........................................................................................................28
8.GUARNICIONES..................................................................................................................29
APERITIVOS........................................................................................................................29
SAZONADORES..................................................................................................................29
SAZONADORES BÁSICOS...............................................................................................30
9.FONDOS..............................................................................................................................30
ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN DE UN FONDO................................................................30
ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN.....................................................................................30
COMO ELABORAR UN FONDO...........................................................................................31
TIPOS DE FONDO...............................................................................................................32
REMOVILLAGE..................................................................................................................33
GLASÉ................................................................................................................................33
ESENCIA............................................................................................................................33
CLARIFICACIÓN..................................................................................................................33
10.SOPAS Y CREMAS.............................................................................................................34
SOPAS CLARAS..................................................................................................................34
SOPAS ESPESAS (CREMAS, PURÉS, Y BISQUE)...................................................................34
CREMAS........................................................................................................................35
PURÉS........................................................................................................................35
BISQUES........................................................................................................................35
POTAJES........................................................................................................................35
ESPESANTES..........................................................................................................................36
SLURRY...............................................................................................................................36
ROUX..................................................................................................................................36
BEURRE MANIE.................................................................................................................36
SALSAS MADRE......................................................................................................................37
SALSA BECHAMEL.............................................................................................................37
SALSA VELOUTÉ................................................................................................................37
SALSA ESPAÑOLA...............................................................................................................37
SALSA DE TOMATE O POMODORO..................................................................................37
SALSA HOLANDESA...........................................................................................................37
MANTEQUILLAS COMPUESTAS.............................................................................................38
RECETA DE MANTEQUILLA COMPUESTA.........................................................................38
MANTEQUILLAS CALIENTES..............................................................................................38
ESCALA SCOVILLE..................................................................................................................39
EL HUEVO..............................................................................................................................40
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS......................................................................................40
FRESCURA..........................................................................................................................41
METODOS DE COCCION APLICADO AL HUEVO.................................................................42
HUEVOS COCIDOS EN SU CASCARÓN...........................................................................42
HUEVOS COCIDOS SIN SU CASCARON Y SIN MEZCLAR.................................................42
16.TÉCNICAS DE PREPARACIÓN CON EL PESCADO...............................................................44
PASOS PARA QUITAR ESCAMAS........................................................................................44
PASOS PARA EVISCERAR...................................................................................................44
PASOS PARA HACER FILETE..............................................................................................45
COCCIÓN EN EL PESCADO.................................................................................................46
LOS MEJORES PESCADOS..................................................................................................48
MARINADAS..........................................................................................................................51
TIPOS DE MARINADOS......................................................................................................51
VOLATERÍA............................................................................................................................53
FRESCURA.........................................................................................................................53
GENERALIDADES...............................................................................................................54
CLASIFICACIÓN DE LAS AVES............................................................................................54
COCCIONES COMUNES EN AVES......................................................................................54
HERVIDAS......................................................................................................................54
ASADAS.........................................................................................................................55
SALTEADAS....................................................................................................................55
EN COCOTTE..................................................................................................................56
VOLATERÍA DE CAZA.........................................................................................................56
LA CAZA DE PLUMA...........................................................................................................56
RECETARIO............................................................................................................................58
BIBLIOGRAFIAS......................................................................................................................79

INICIO E HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya
que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. Sin
embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor
fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en
su civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo
calmasen su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena
presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios como vajilla,
cubiertos, cristalerías, servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa. A la vez, la alimentación
se ha convertido en un ritual social, en el que personas con diversas relaciones afectivas o sociales
se reúnen para la celebración de determinados eventos, como aniversarios, bautizos, comuniones,
bodas incluso en determinadas culturas, funerales, así como reuniones de negocios o laborales,
fiestas colectivas por barrios o municipios y otros. En ese sentido, diversos lugares dedicados a la
expedición de alimentos o bebidas, como bares, restaurantes, cafeterías, tabernas, posadas,
mesones y pubs y otros establecimientos similares, han servido como centros de socialización para
numerosas comunidades.

ANTIGUA ROMA
En los inicios, los romanos sólo comían para alimentarse. Realizaban tres comidas al día, un
desayuno, ientaculum, que se tomaba a primera hora del día y que consistía básicamente de pan,
queso, huevos, hortalizas, aceitunas, leche y vino con miel. Sobre el medio día, tomaban una
especie de tentempié, prandium, que frecuentemente se consumía de pie y consistía en alimentos
semejantes a los del desayuno y que muchas veces incluían las sobras de la cena del día anterior.
Y, por último, la comida principal en cantidad y aporte de nutrientes que consumían al atardecer,
cena, y que reunía a toda la familia. A medida que el Imperio se iba expandiendo, con la conquista
de nuevos territorios, fueron tomando las costumbres de otros pueblos, como los griegos, y fue
la cena la que ejemplificó esta evolución. Ya no sólo se comía para alimentarse, sino que se
consumía por placer, y desde el punto de vista del anfitrión, era un signo de ostentación. La cena de
las clases más pudientes podía alargarse hasta la mañana del día siguiente, y no sólo reunía la
familia sino también amigos y se amenizaba con todo tipo de espectáculos. Se empezó a servir la
cena en habitaciones específicas, triclinia, y los manjares eran servidos por esclavos a unos
comensales que se colocaban en forma de U y en una especie de tumbonas adoptando la posición
de semi-tumbados. Los esclavos eran los encargados de trinchar los alimentos con cuchillos y
tenedores para ser consumidos con las manos por los invitados. Sí que utilizaban la cuchara para los
alimentos líquidos como sopas y cremas, a las que eran muy oficiados.

EDAD MEDIA
La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y
prácticas culinarias de diferentes países europeos durante la edad media que duró del
siglo V al XV. Durante este período, las dietas y la cocina cambiaron poco que en
la edad moderna temprana que siguió, cuando esas transformaciones ayudaron a
sentar las bases de la gastronomía europea moderna. Los cereales continuaron siendo
el alimento basico más importante durante la alta edad media ya que el arroz se
introdujo tarde y la papa se incorporó en 1536, con una fecha muy posterior al
consumo generalizado. Los pobres comían cebada, avena y centeno. El trigo era para
las clases gobernantes. Eran consumidos como pan, gacha, gruel y pasta por todos
los miembros de la sociedad. Las habas y las verduras eran complementos
importantes en la dieta basada en cereales de las clases inferiores.
 RENACIMIENTO
El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, a un intercambio cultural
de sabores y saberes que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario. Al
Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer
y del buen beber. es importante destacar el rol culinario de uno de los grandes genios
renacentistas, por demás gran aficionado al arte de la cocina. Entre sus aportes
gastronómicos encontramos: el uso de las servilletas, la mejor presentación de los
platos al momento de servirlos, diferentes diseños para molinillos de pimienta, y bellas
formas de plegar las servilletas en forma de aves o flores. Se dice que él fue el
creador de la nouvelle cuisine.