UD2. Energía e Introducción A La Antropometría

LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA
Asignatura Nutrición básica
Unidad didáctica 2. Energía e introducción a la antropometría
Autora Adriana G. Buks

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Bioenergética 5
1.1. Unidades de energía. Interconversiones 6
1.2. Contenido energético de los alimentos 7
1.3. Factores de Atwater 9
1.4. Tabla de composición química de los alimentos... 10
2. Determinación del gasto energético 12
2.1. Calorimetría 12
2.1.1. Calorimetría directa 12
2.1.2. Calorimetría indirecta 12
2.2. Métodos para estimar el gasto energético diario 13
2.2.1. Cociente respiratorio 13
2.2.2. Monitoreo del ritmo cardíaco 14
2.2.3. Método del agua doblemente marcada 14
2.2.4. Otros métodos 17
3. Requerimientos de energía 18
3.1. Metabolismo basal 18
3.1.1. Cálculo del metabolismo basal 20
3.1.2. Factores que afectan al MB 20
3.2. Termogénesis inducida por la dieta (TID) o efecto térmico de los ... 21
3.3. Gasto energético 21
4. Introducción a la antropometría 24
4.1. Métodos antropométricos 24
4.2. Estado nutricional 24
4.2.1. Evaluación 25
4.3. Medidas más frecuentes empleadas 25
4.4. Evaluación del peso actual 29
Ideas clave 37
Solucionario 38
Introducción
A finales del siglo XVIII, Lavoisier descubrió que la respiración no era más que una
forma de combustión química y encontró que era posible medir la cantidad de ener-
gía que esta libera. Más adelante se cuantificó la excreción del anhídrido carbónico
o dióxido de carbono (CO2) espirado y del oxígeno (O2) inspirado, con lo que fue po-
sible estimar la cantidad de energía liberada por los sustratos energéticos utilizados
por el hombre (carbohidratos, proteínas y lípidos).
El precursor en los trabajos antropométricos fue el matemático belga Adolphe Que-

telet, que en 1870 publicó su Anthropométrie y a quien se le reconoce no solo el
descubrimiento y estructuración de esta ciencia, sino que también se le atribuye la
citada denominación. La antropometría es el tratado de las proporciones y medidas
del cuerpo humano. Es una ciencia que estudia las medidas y dimensiones de las di-
ferentes partes del cuerpo humano ya que estas varían de un individuo a otro según
su edad, sexo, raza, nivel socioeconómico, etc.
Objetivos
Al finalizar el trabajo con la unidad didáctica serás capaz de:
• Comprender las necesidades energéticas y los componentes del gasto energéti-

co diario, los métodos para calcularlo, el VET (valor energético total) y los factores
que influyen en su determinación.
• Analizar los diferentes criterios utilizados en la actualidad por distintos organis-

mos nacionales e Internacionales para la formulación de las recomendaciones
diarias de energía y nutrientes.
• Realizar las interconversiones entre las diferentes unidades energéticas.
• Determinar el gasto energético.
• Comprender el uso de la calorimetría directa e indirecta y del método del agua

doblemente marcada.
• Calcular el contenido energético de los alimentos mediante las tablas de compo-

sición química de los alimentos (promedio - porcentual, en peso neto crudo).
• Conocer los principales conceptos de la ciencia antropométrica y las mediciones

usuales: peso, talla, peso ideal e índice de masa corporal.
• Comprender las implicancias que tiene el perímetro de cintura en el riesgo car-

diovascular.
• Calcular el VET según las fórmulas usuales.
• Calcular el IMC y valorar el peso.

Mapa conceptual
cantidad de energi
a que puede proporci
onaral
CAL (cal
ori
a)-energi
a termica quemarse en presencia de oxi
geno
J(j
oule)-energi
a mecanica Porc/100 g de al
imento:
3 Contenido energético 1.PROTEINAS
de los alimentos 2.CARBOHIDRATOS
3.GRASAS
Unidades de energía e P I=porcentajedepesoideal Tabla de composición
2 interconversiones química de los alimentos
Seres:
1.Autotrofos
(pl
antas) 1 Bioenergética 7
ENERGÍA Requerimientos de energía
2.Heterotrofos I• Metabolismo basal
(humanos)
II• Termogénesis alimentaria
• Gasto energético por actividad
4 Factores de Atwater III
física
6 Determinación del gasto I-MB= gasto energéti

co di
ari
o
energético Afectado xfactores
• Calorimetría directa 1.Fisiol
ógicos
• Calorimetría indirecta 2.Patológicos
Se utili
za p/calcul
ar Mi
do l
a ENERGIA l
iberada II-TID= aumento de gasto
losval oresde energia energéti
co xl
aingestión de
de c/alimento: cualqui
ermacronutriente
Mi
do consumo de OXIGENO
.1g glucido 4 cal
.1g proteina 4 cal III-Gasto energéti
co
.1g grasa 9 cal 8 INTRODUCCIÓN A LA xactivi
dad = rel/consumo
.alcohol7 cal ANTROPOMETRÍA de energía yenergía
q necelorgani smo
METODOS P/CALCULAR EL
GASTO ENERGETICO DIARIO:
1.monitoreo ri
tmo cardi
aco
2.agua doblemente marcada
3.formulaspredicti
vas
Licenciatura en Nutrición
Cienci
a que estudial
astransformaci
onesde l
a energía
en l
osseresvi vos
1. Bioenergética
RECORDÁ:
La bioenergética es la ciencia que estudia las transformaciones de la energía

que tienen lugar en los seres vivos.
La energía, entendida como la capacidad de producir trabajo, se presenta en el ser vivo

adoptando distintas formas: mecánica, eléctrica, química, térmica, lumínica, etc., formas que
resultan interconvertibles unas en otras obedeciendo a las leyes o principios establecidos
por la termodinámica.
Aunque el ser vivo forma una entidad biológicamen-

te separada del ambiente, desde el punto de vista La energía presente en
energético debe ser considerado como un sistema las sustancias orgánicas
abierto, es decir, con intercambio constante de ma- es captada por el ser vivo
teria y energía con el propio ambiente. En efecto, la mediante trasformaciones
energía presente en las sustancias orgánicas es cap- químicas.
tada por el ser vivo mediante trasformaciones quími-
cas que convierten estas sustancias (alimentos) en productos de desecho, que son expulsa-
dos del ser vivo, a la vez que buena parte de la energía libre almacenada en estas sustancias
se utiliza para realizar diversos tipos de trabajo inherentes a la propia vida.
Así, por ejemplo, la energía química de los alimentos se convierte en trabajo mecánico (con-
1 tracciones musculares), trabajo eléctrico (potenciales de membrana, impulsos nerviosos), tra-

bajo osmótico (filtraciones contra gradientes desfavorables, transporte activo) y trabajo quími-
co (síntesis de las nuevas sustancias que constituyen la propia materia del ser vivo).
Aunque todos los seres vivos cumplen las leyes de la energética, lo hacen de dos modos
esencialmente distintos: ej:sol
• Los seres autótrofos son capaces de captar energía radiante –por ejemplo, de la luz
solar– para transformar sustancias del mundo mineral, pobres en energía, eleván-
dolas energéticamente y sintetizando con ellas alimentos orgánicos que almacenan
cantidades considerables de energía. Así, las plantas, por la función clorofílica y utili-
zando la energía de la luz solar (fotosíntesis), convierten productos de desecho tales
como el dióxido de carbono del aire, el agua y las sales minerales del terreno en
compuestos biológicos altamente energéticos, tales como azúcares (glucosa, saca-
rosa, almidón), grasas, proteínas, ácidos nucleicos, etc., indispensables para integrar
el propio ser vivo. nutrición
• Los seres heterótrofos, entre los cuales se incluye el hombre, necesitan para su nu-
trición utilizar estas sustancias sintetizadas por los autótrofos, y solo a partir de la
estructura de estas sustancias y de una parte de la energía almacenada en ellas son
capaces de elaborar su propia materia viva y realizar los trabajos que hemos enume-
rado.
Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría
5
El estudio de la naturaleza de las reacciones que tiene lugar en el interior del ser vivo y de los
acoplamientos encaminados a transformar una forma de energía en otra constituye el objeto
de la bioenergética.
Al producirse estas transformaciones, la energía pasa al medio ambiente y se disipa como calor.
1.1. Unidades de energía. Interconversiones
La unidad del Sistema Internacional (SI) es el Joule (J) (se pronuncia “yul”), en honor de Ja-
mes Prescott Joule (1818-1889), un científico británico que investigó el trabajo y el calor.
1 J = 1/2 kg x m2 x s2
EJEMPLO:
Una masa de 2 kg que se mueve a una velocidad de 1 m/s posee una energía
cinética de 1 J.
Un joule no es una gran cantidad de energía, por eso

con frecuencia usaremos kilojoules (kJ) al hablar de Con frecuencia usaremos
la energía asociada a las reacciones químicas. kilojoules (kJ) al hablar de
la energía asociada a las
Tradicionalmente, los cambios de energía que acom- reacciones químicas.
pañan a las reacciones químicas se expresaban en
calorías, unidad que no pertenece al SI, pero que to-
davía se usa ampliamente en química, biología y bioquímica. Originalmente, una caloría (cal)
se definía como la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de 1 g de agua
de 14,5 °C a 15,5 °C. Hoy en día, la caloría se define en términos del joule:
1 cal = 4,184 J

6
Uni
dad de energi
a termi
ca
CAL (cal
ori
a)→ 1 cal= 4.184 J
RECORDÁ:
Unidad de energi
a mecani ca
Unidad de energía térmica J(j
oule "yul")→ 1kcal= 4.184 KJ
1
Caloría (cal): es la cantidad de calor necesaria para elevar en 1 °C la temperatura
de 1 gramo de agua.
Unidad de energía mecánica

2
Joule (J): es la energía que se gasta cuando una fuerza de un Newton mueve una
masa de 1 kg a la distancia de 1 m.
Como el J y la caloría son unidades pequeñas, se utilizan múltiplos tales como el

kilojoule (kJ) o la kilocaloría (Kcal), que son 1000 veces mayores.
1 cal = 4,184 J
1Kcal = 4,184 kJ
Verificá tu aprendizaje
1 cal_______ 1000 kcal 1 kcal______ 4,184 KJ
250 cal_____ x= 0.25 kcal
0.25 kcal____ x=1,046 KJ
Actividad 1
0.25 kcal = 1,046 KJ
La etiqueta de un cereal indica que suministra 250 cal. Calculá a cuántos kJ equivalen.
Valorenergeti
co/cal
orico al
imento =
cantde energi
a que puede proporcionaral
1.2. Contenido energético de los alimentos quemarse en presencia de oxigeno
RECORDÁ:
El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad

de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide
en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la
temperatura de un gramo de agua.
CALORIA:cantde cal
ornecesari
o p/aumentaren 1 grado l
a TEMPERATURA en 1 gramo de agua
La cantidad de energía contenida en un alimento se puede determinar quemando una
pequeña cantidad en calorímetro de bomba y midiendo la energía liberada o energía
bruta (EB). Al quemarse el alimento, se libera calor y aumenta la temperatura del agua,
obteniéndose la cantidad de calorías aportadas.

7
Pero además existen pérdidas de energía por la orina (urea, creatinina, ácido úrico) o por
las heces (fibra).
ENERGÍA DIGERIBLE= energía bruta - energía fecal
ENERGÍA METABOLIZABLE= energía bruta - (energía fecal + energía orina)
Calorímetro de bomba

8
1.3. Factores de Atwater
Atwater alimentó a grupos seleccionados de adultos con dietas de composición definidas

y juntó muestras de orina y materia fecal para analizar las pérdidas energéticas.
Nutriente Calor de Pérdida Absorción Factor de

combustión (Kcal) urinaria (Kcal) % Kcal Atwater
Proteínas 5,6 1,25 92 4 Kcal
Hidratos de 4,1 - 92 4 Kcal
carbono
Grasas 9,4 - 95 9 Kcal
Alcohol 7,1 - 100 7 Kcal
Los factores de Atwater se utilizan para calcular la energía proporcionada por los distintos
sustratos provenientes de la dieta.
EJEMPLO:
Si una dieta contiene 80 g de proteínas, se multiplica este valor por 4 (factor de

Atwater) y se obtiene cuánta energía de esa dieta proviene de proteínas.
80 g x 4 kcal = 320 Kcal
Cada grupo de nutrientes energéticos –glúcidos,

lípidos o proteínas– tiene un valor calórico dife- Los alimentos ricos en
.1 g glucidos grasa tienen un contenido
lbera 4 cal rente y más o menos uniforme en cada grupo. Para
i energético mucho mayor
.1 g protei facilitar los cálculos del valor energético de los
nas
que los formados por glú-
lbera 4 cal alimentos, se toman unos valores estándar para
i
cidos o proteínas.
.1 g grasa cada grupo: 1 g de glúcidos o de proteínas libera,
lbera 9 cal al quemarse, unas 4 cal, mientras que 1 g de grasa
i
produce 9 cal. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético
mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que
acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.
1.VITAMINAS 2.MINERALES ===== NO APORTAN

RECORDÁ: 3.
OLIGOELEMENTOS 4.AGUA 5.FIBRA CALORIAS
No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, sino que
una parte de ellos se usa para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar
las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Se considera
que las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra, no
aportan calorías.

9
1.4. Tabla de composición química de los alimentos (dada en peso

neto, promedio, porcentual)
En las tablas de composición de los alimentos, además de los contenidos de macro y

micronutrientes, podemos encontrar una referencia aproximada de la densidad o valor
energético de cada alimento.
A continuación se presenta el contenido promedio de carbohidratos, proteínas y lípidos de

los alimentos que habitualmente componen un plan de alimentación.
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO - aproximada por 100 g de alimento (peso neto

y crudo)
Alimento Carbohidratos (g) Proteínas (g) Grasas (g)
Leche entera 5 3 3
Queso - 22 24
Huevo - 12 12
Carnes - 20 5
Hortalizas A 3 1 -
Hortalizas B 8 1 -
Hortalizas C 20 2 -
Frutas 12 1 -
Cereales 70 12 -
Legumbres 59 20 2
Pan 60 10 -
Galletitas 70 10 10
Azúcar 100 - -
Dulce 70 - -
Aceite - - 100
Manteca - - 84
Gaseosa / jugos comerciales 10 - -
Fuente: cátedra de Nutrición de la UBA.

10
EJEMPLO:
Si 100 cc de leche contienen 5 g de HC, 3 g de proteínas y 3 g de grasas, para ha-

llar la composición de 200 cc de leche debemos aplicar la regla de tres simple:
100 cc ----- 5 g de HC
200 cc ----- X = 200 x 5 / 100 = 10 g de HC
100 cc ---- 3 g de proteínas

200 cc ---- X = 200 x 3 / 100 = 6 g de proteínas
100 cc ---- 3 g de grasas

200 cc ---- X = 200 x 3 / 100 = 6 g de grasas

11
2. Determinación del gasto energético

Mide la energía l
iberada alrealizaruna act.,en reposo o
2.1. Calorimetría
condicionesbasal es.
Dicc.MOSBY:medi da de l
a cat.de cal
orgenerada di rectamente
2.1.1. Calorimetría directa porcual q.reacción de oxidación de un i
ndividuo
RECORDÁ:
La calorimetría directa mide directamente la energía liberada al realizar una activi-

dad, en reposo o en condiciones basales.
Puede definirse como la medida de la cantidad de calor generada directamente

por cualquier reacción de oxidación en un individuo (Diccionario Mosby).
Es un método de elevado costo y alta compleji-

dad, y se emplea en el ámbito de la investigación. El calorímetro monitorea la
diferencia producida entre
Se utiliza el calorímetro, que consiste en una cá- la temperatura corporal
mara en la cual permanece el individuo y cuyas pa- del individuo y de la habi-
redes se mantienen a una temperatura constante; tación, y permite conocer
de esta manera se monitorea permanentemente la la energía liberada por la
diferencia producida entre la temperatura corporal persona.
del individuo y de la habitación, permitiendo cono-
cer la energía liberada por la persona.
.Permite determi
narelgasto energetico yconocerelSUSTRATO
METABOLIZADO,l o que posi
bil
ita adecuarla terapi
a nutri
cional
delpaciente.
2.1.2. Calorimetría indirecta
.Apoyo nutrici
onalpacientescon patologiascriti
casy/o amputados
RECORDÁ:
La calorimetría indirecta es una herramienta útil en el apoyo nutricional de pacien-

tes con patologías críticas y/o amputados.
Permite determinar el gasto energético y conocer el sustrato metabolizado, lo que

posibilita adecuar la terapia nutricional del paciente.
El oxígeno consumido permite calcular indirectamente el gasto energético.

12
En la imagen vemos la medición del gasto energético del descanso por calorimetría
indirecta en un voluntario sano. El voluntario está acostado en una cama, en descanso,
pero sin dormir. El “canopi” en el que ha introducido la cabeza está unido a un analiza-
dor de gas que permite medir continuamente la producción de CO2 y el consumo de O2.
2.2. Métodos para estimar el gasto energético diario

rel
aci
ón entre CO2 produci
do
2.2.1. Cociente respiratorio yVO2 consumi do
RECORDÁ:
di
oxi
do de carbono oxi
geno
El cociente respiratorio (RQ) es la relación entre el CO2 producido y el VO2 consu-
mido en el proceso de oxidación de un principio nutritivo, alimento o alimentación.
Actividad 2
Investigá cuáles son los cocientes respiratorios (CR) de hidratos de carbono, ácidos grasos
y aminoácidos.
La combusti ón de cada macronutri
ente conl
leva una proporci
ón constante de consumo
de oxígeno yuna producci ón de di
óxi
do de carbono:
•1 g HC + 0,829L O2 → 0,829L CO2+ H2O + 4 Kcal
•1 g grasa + 2,019L O2 → 1,427L CO2+ H2O + 9 Kcal
•1 g proteína + 0,966L O2 → 0,782L CO2+ H2O + 4 Kcal
ValordelRQ = VCO2/VO2:
•Para elmetabol i
smo de loscarbohi dratos:1,0.
•Para l
asproteínas:0,8.
•Para l
asgrasas:0,7.
Elconocimiento de este val
ornosi nforma sobre qué sustrato se está oxi
dando de forma predomi nante.
La medici
ón delRQ permi ti
rá sabersil a canti
dad de HC esexcesi va ysil ascal
oríassumi nistradas porestosno se aprovechan bi
en para
produci
renergía y,porelcontrari o,se almacenan en forma de grasa,con un val orde RQ superi ora 1.

13
Dieta mixta/armónica
El cociente respiratorio es de 0,85 y le corresponde un valor energético de 4,8 Kcal por l/O2
consumido. Utilidad:
1• Establecer si la dieta es mixta o no.
2• Hallar el valor calórico exacto del oxígeno consumido.
3• Modificar el apoyo nutricional del paciente.

p/estimarelgasto energéti co
relación e/frecuencia cardi
aca yconsumo de oxígeno
2.2.2. Monitoreo del ritmo cardíaco + ritmo cardíaco + gasto energéti
co
Es el método elegido para grupos de población y deportistas.
RECORDÁ:
La aplicación del monitoreo del ritmo cardíaco para estimar el gasto energético
diario se basa en la relación que existe entre la frecuencia cardíaca y el consumo
de oxígeno.
La medición debe realizarse en un período de tiempo controlado y posteriormente

ser extendido a una situación de vida libre.
A mayor ritmo cardíaco mayor gasto energético.
Dentro de un mismo individuo, la relación es compleja y depende de la edad, la compo-

sición corporal y el grado de acondicionamiento físico. Debe determinarse el valor de fre-
cuencia cardíaca en reposo y en distintos niveles de actividad para cada individuo y luego
obtenerse la calibración individual. El consenso actual es que el método puede proveer
información confiable solo a nivel poblacional.
2.2.3. Método del agua doblemente marcada

El método es actualmente considerado el “patrón oro” para estimar la medición del gasto
energético diario.
La técnica fue desarrollada por Nathan Lifson y colaboradores a comienzos de los años 50
en la Universidad de Minnesota. Inicialmente fue utilizado para medir el gasto energético
en animales de laboratorio y su aplicación en humanos comenzó en la década del 70 lue-
go de haber sido extensamente validado.
El método ha dado origen a las últimas ecuaciones para calcular el requerimiento energé-
tico diario propuestas por la National Academy of Sciences (NAS) en 2002.

14
RECORDÁ:
El método emplea al organismo como una “unidad metabólica”; se suministra agua

doblemente marcada (2H218O) usando como trazadores isótopos estables.
Los isótopos son formas distintas de un elemento químico que se diferencian en el nú-
mero de neutrones; por lo tanto, tienen distinta masa atómica y mantienen las mismas
propiedades químicas.
Los isótopos estables son aquellos que no se descomponen con el tiempo y, al no poseer
radioactividad mensurable, no revisten peligro para su utilización en seres humanos; entre
ellos se incluyen los isótopos de hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, carbono y azufre.
se administra AGUA MARCADA yse determi

na l
a el
imi
naci
ón
RECORDÁ: di
ferencialde isotopos(2H)yoxi
geno -18
La técnica consiste en administrar oralmente agua marcada y determinar al cabo

de un tiempo la eliminación diferencial de los isótopos deuterio (2H) y oxígeno-18
del agua corporal del organismo. Aproximadamente del 5% al 20% de estos traza-
dores se pierde diariamente.
Esquema del método del agua doblemente marcada.

15
El deuterio permanece asociado a las moléculas de agua y su eliminación se da mediante

la evaporación a través de pulmones, piel y otras vías de excreción y secreción; se diluye
además en la medida en que se incorpora agua no marcada proveniente de bebidas y
alimentos y mediante la producción endógena de agua proveniente de la oxidación de los
nutrientes.
El oxígeno-18, a su vez, se elimina de la misma manera que el deuterio, formando parte del
agua, pero además es eliminado a través de la producción de dióxido de carbono, puesto
que el CO2 en los fluidos corporales se encuentra en un equilibrio isotópico con el agua
corporal. La tasa de eliminación de este isótopo es, por lo tanto, más rápida que la del
deuterio.
Curva de eliminación de isotopos.
La diferencia entre estas tasas de eliminación permite calcular la cantidad de dióxido de

carbono producido y de esta manera conocer el gasto energético aplicando las ecuaciones
estándares de calorimetría indirecta. La determinación de las curvas requiere un mínimo de
dos muestras posteriores a la ingestión del agua marcada, sobre un período de varios días a
varias semanas, dependiendo de la edad del sujeto y del nivel de consumo de agua.
El método ofrece varias ventajas:

1• No es necesario recolectar el dióxido de carbono expirado sino simplemente reco-
lectar periódicamente una muestra de orina o algún oro fluido (saliva, plasma) para
determinar la cantidad de isótopos que se eliminan.
2• Permite que la persona realice sus actividades diarias sin necesidad de modificarlas.
En los últimos años, los avances en la aplicación de este método, sumados a la mayor
accesibilidad en su costo, han hecho posible que pueda aplicarse en muestras de mayor
número de sujetos, y se ha podido estimar el gasto energético en situaciones tan particu-
lares como en vuelos espaciales, en andinistas a más de 6000 m, en carreras de shore y
durante el entrenamiento militar en condiciones climáticas extremas.
16
En conclusión:
1• El método del agua doblemente marcada permite la medición del gasto energético
de una persona realizando su actividad diaria normal.
2• Se administra oralmente agua marcada con dos isótopos radioestables: deuterio y
oxígeno-18.
3• Posteriormente (7 - 21 días) se toman muestras de algún fluido corporal y se miden
las concentraciones de los isótopos. El isótopo de deuterio permanece asociado al
agua y su concentración va disminuyendo con la incorporación de otras fuentes de
agua.
4• El oxígeno es eliminado además en la producción de CO2.
5• Esto permite conocer la producción de CO2 y estimar indirectamente el gasto ener-

gético diario.
RECORDÁ:
1• Las últimas recomendaciones de energía se basaron en este método.
2• Los isótopos son estables, inocuos y accesibles.
3• Es un método práctico y económico.

4• No requiere de aparatos especiales para su medición.
2.2.4. Otros métodos

También existen fórmulas predictivas para el cálculo del gasto energético.

17
3. Requerimientos de energía
RECORDÁ:
El requerimiento de energía alimentaria en adultos es la cantidad de energía

necesaria para balancear el gasto energético y mantener el tamaño, la composi-
ción corporal, el nivel de actividad física indicado y deseado y un buen estado de
salud.
La cantidad de energía que un individuo requiere diariamente es muy variable.
La forma habitual de cuantificar las necesidades energéticas consiste en la siguiente suma:
(requeri
miento energéti
co di
ari
o)RED = A + B + C
A = metabolismo basal (necesidades vitales de energía) o gasto energético basal.
B = cantidad de energía que se dedica a la termogénesis alimentaria.
C = cantidad correspondiente a la actividad física que realiza.
3.1. Metabolismo basal
valormínimo de energía necesari

o
RECORDÁ: p/q l
a cél
ula subsi
sta
El metabolismo basal (MB) es el valor mínimo de energía necesaria para que la
célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula en las reacciones
químicas intracelulares necesarias para la realización de funciones metabólicas
esenciales, como es el caso de la respiración.
En el organismo, el metabolismo basal depende de varios factores, como sexo, talla, peso,
edad, etc.
EJEMPLO:
Como claro ejemplo del metabolismo basal está el caso del coma. La persona en
coma está inactiva, pero tiene un gasto mínimo de calorías, razón por la que hay
que seguir alimentando al organismo.

18
El metabolismo basal es el gasto energético diario,

es decir, lo que un cuerpo necesita diariamente para El metabolismo basal es
seguir funcionando. A ese cálculo hay que añadir las el gasto energético diario,
actividades extra que se pueden hacer cada día. es decir, lo que un cuerpo
necesita diariamente para
La tasa metabólica disminuye con la edad y con la seguir funcionando.
pérdida de masa corporal. El aumento de la masa
muscular es lo único que puede incrementar esta
tasa. Al gasto general de energía también pueden afectarlo las enfermedades, los alimentos y
las bebidas consumidos, la temperatura del entorno y los niveles de estrés.
Para medir el metabolismo basal, la persona debe es-

tar en completo reposo pero despierta. Una medida Para medir el metabolis-
precisa requiere que el sistema nervioso simpático de mo basal, la persona debe
la persona no esté estimulado. Una medida menos estar en completo reposo
precisa, y que se realiza en condiciones menos estric- pero despierta.
tas, es la tasa metabólica en reposo.
El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido en reposo total
en un lugar con una temperatura agradable (20 °C) y de haber estado en ayunas 12 o más horas.
El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y depende del sexo, la altura y el peso,

entre otros factores.
El metabolismo basal diario se puede calcular de manera aproximada mediante las ecuacio-
nes de Harris Benedict.
La FAO propone este método para edades comprendidas entre 10 y 18 años:
Mujeres: 7,4 x peso en kilogramos + 428 x altura en metros + 572
Hombres: 16,6 x peso en kilogramos + 77 x altura en metros + 572
MB (metabol
ismo basal
)
El MB suele ser el principal contribuyente al gasto energético diario total (60% -75%).
El MB es la cantidad necesaria de energía para mantener las funciones vitales y para mantener
la temperatura corporal.
Las condiciones que deben cumplirse para su medición son las siguientes:
1• Sujeto en reposo (pero no dormido).
2• A una temperatura ambiental de 20 - 25 °C.
3• A una temperatura corporal normal (sin fiebre).
4• Sin estrés.
5• Ayuno de 12 a 14 h.

19
3.1.1. Cálculo del metabolismo basal

Fórmulas de FAO: ecuaciones utilizando el sexo, la edad y el peso del individuo.
Fórmula simplificada para calcular:
MB = 24 Kcal x Kg de peso
3.1.2. Factores que afectan al MB
Fisiológicos
Los factores fisiológicos que afectan al metabolismo basal son los siguientes:
1• Superficie corporal (SC): cantidad en m2 que nuestro organismo ocupa en el espacio.
Se puede calcular con las siguientes fórmulas:
- DuBois.
- George-Gehan.
- Nomogramas.
2• Masa magra: el tejido magro es metabólicamente más activo que el óseo o el adipo-
so. De esta manera los atletas a igual superficie corporal e igual peso poseen un MB
más elevado por tener mayor cantidad de masa magra.
3• Edad: el MB es mayor en los niños que en los adultos, debido a que incluye el creci-
miento. Empieza a disminuir a partir de los 30 años.
4• Embarazo y lactancia: aumenta el MB.
5• Raza: los individuos de raza negra tienen un MB superior a los de raza blanca. En
cambio, es más bajo el MB en asiáticos.
6• Clima: a menor temperatura mayor MB (para mantener la temperatura corporal).
Patológicos
Los factores patológicos que afectan al metabolismo basal son los siguientes:
1• Factores hormonales relacionados con la función tiroides:
- Hipertiroideo: aumenta el MB.
- Hipotiroideo: disminuye el MB.

2• Estrés: la liberación de catecolaminas aumenta el MB.
3• Fiebre: aumenta el MB en un 15% por cada °C superior a lo normal.

4• Desnutrición: el desnutrido se adapta a la poca ingesta y disminuye el MB.

20
aumento de gasto energético porl

aingestión de
cual
qui
ermacronutri ente (carbs,proto grasa)
3.2. Termogénesis inducida por la dieta (TID) o efecto térmico de los
alimentos o acción dinámica específica (ADE)
Se refiere al aumento del gasto energético por encima del índice metabólico de reposo que
tiene lugar varias horas después de la ingestión de una comida.
El término antes utilizado de ADE se aplicó a las proteínas de la dieta, pero hoy se sabe que la
ingestión de cualquier macronutriente (proteínas, grasas o carbohidratos) produce un efecto
termogénico. Este se debe a la energía utilizada en la digestión, transporte, metabolismo y de-
pósito de los nutrientes. En promedio representa un 10% del gasto energético diario, pero difie-
re según la degradación metabólica del sustrato ingerido. Se estima un valor promedio de TID
del 10% para una dieta mixta que contiene una distribución armónica de los macronutrientes.
En general se acepta que para el cálculo del gasto energético total se le asigne un 10% a la
termogénesis inducida por la dieta.
Se define como la cantidad de energía necesaria para procesos de digestión, absorción y me-
tabolismo de los nutrientes.
El incremento del gasto energético (termogénesis) depende de la composición de los alimen-

tos ingeridos y se ha expresado en términos de la energía ingerida. Así, equivale a:
• 3% o 4% del MB si son hidratos de carbono o triglicéridos.
• 15% si son proteínas.
• 6% o 7% en una dieta mixta.
Los factores que influyen son los siguientes:

1• Fraccionamiento: la ADE será mayor si fraccionamos la dieta. Por ejemplo, si se reali-
zan seis comidas diarias.
2• Dieta hiperproteica: la ADE será mayor.
.rele/consumo de energía y
3.3. Gasto energético energía q necelorganismo
.equili
bri
o:energía consumida = energía gastada
RECORDÁ:
El gasto energético es la relación entre el consumo de energía y la energía que

necesita el organismo. Para mantener el organismo en equilibrio la energía con-
sumida debe ser igual a la utilizada, o sea que las necesidades energéticas diarias
han de ser iguales al gasto energético total diario.

21
Gasto energético por actividad física (AF) persmoderadamente acti

va:e/15 y30%
En una persona moderadamente activa, representa entre el 15% y el 30% de las necesida-
des totales de energía.
La actividad física es la variable que más afecta al gasto energético y, por lo tanto, la más
fácil de modificar.
Los requerimientos energéticos aumentan con la actividad física.
Medición directa o indirecta del gasto energético

Los métodos para calcularlo son los siguientes:
1 • Calorimetría.
2• Monitoreo del ritmo cardíaco.

3• Método del agua doblemente marcada.
También puede calcularse por las siguientes ecuaciones:

1• Harris Benedict (1935).
2• Mifflin (1990).
3• FAO (1985).
4• IOM / NAS (Institute of Medicine - National Academy of Sciences) (2002).
Porcentajes que deben adicionarse al gasto energético en reposo (GER) según

tipo de actividad laboral y física
Actividad % extra Se considera

Muy sedentaria 30% Paciente ambulatorio
Sedentaria 50% Taxista / bibliotecaria / niñera / ama de casa / modista
/ vendedora
Yoga / golf / tenis de mesa
Moderada 75% Tenis / esquí / baile / bicicleta
Activa / intensa 100% Fútbol / rugby
La Academia Nacional de Ciencias [NAS/IOM (2002)] utilizó el método del agua doble-
mente marcada para estimar el requerimiento energético diario (RED). Este método no
permite medir el metabolismo basal. (Krausse contiene más información sobre este mé-
todo).

22
La ecuación contiene un factor por nivel de actividad física (sedentario, moderado, activa
y muy activa) y contempla edad, peso y talla.
Se realiza una corrección calórica, por cada año mayor a los 30 y por cada año menor a los
30, diferente según el sexo.
Cálculo de requerimiento energético diario
• Según fórmula abreviada o ADA
Mujeres: 0,95 x kg de peso x 24 + % de actividad física
Hombres: 1 x kg de peso x 24 + % de actividad física
• Según fórmula de Harris Benedict
Mujeres: 655 + [(9,7 x kg) + (1,8 x cm) - (4,7 x edad)] + (% actividad física)
Hombres: 66 + [(13,7 x kg)] + [(5 x cm) - (6,8 x años)] + (% actividad física)
Actividad 3
Respondé las siguientes preguntas.
1. ¿Cuál es la diferencia entre el GED (gasto energético diario) y el GET (gasto energético total)?
GED yGET (gasto energéti
co di
ari
o /gasto energéti
co total
)son si
nóni
mosy
_______________________________________________________________________________
ti
enen l
osmi
smoscomponentes.
_______________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es la diferencia entre el GER (gasto energético en reposo) y el MB (metabolismo

Cuando se cumpl en todasl ascondi ci
onesbasal esestandari zadasde medici
ón del
basal)?
MB pero elayuno esmenora 12hs--> elgasto energéti co se denomi na GER o gasto
energético en r
epos o---
> es levement e may or alMB.
_______________________________________________________________________________
Este método eselmásusado hoypara medi relRED o requeri miento energético di
ari
o.
_______________________________________________________________________________
En l
a actual
idad elMB se estima a travésde nomogramaspropuestosporl
a FAO/OMS,
que ti
enen en cuenta elpeso deli
ndi vi
duo /edad /sexo.

23
técni
ca p/eval
uarel-tamaño
-proporci
ones
-composición corporal
4. Introducción a la antropometría
RECORDÁ:
La antropometría es una técnica incruenta y poco costosa, portátil y aplicable en

todo el mundo para evaluar el tamaño, las proporciones y la composición del cuer-
po humano. Refleja el estado nutricional y de salud y permite predecir el rendi-
miento, la salud y la supervivencia.
Permite evaluar el crecimiento infantil a través de patrones de crecimiento, en cada

edad biológica (neonato, adolescencia, embarazo, adulto mayor).
4.1. Métodos antropométricos
Son válidos para estimar con cierta aproximación las reservas de los distintos tejidos, como
parte de la exploración del estado nutricional. (Tojo y col, 2001)
condici
ón corporalresul
tante delbalance e/i
ngesti
ón de al
imentos
4.2. Estado nutricional ysu uti
li
zación porparte delorgani
smo
MALNUTRICIÓN:cual
q al
teraci
ón = exceso (obesi
dad)defi
cit(anemi
a)
RECORDÁ:
El estado nutricional se define como la condición corporal resultante del balance

entre la ingestión de alimentos y su utilización por parte del organismo.
Eunutrición es el término que corresponde a un estado nutricional correcto, mien-

tras que por malnutrición se entiende cualquier alteración de la normalidad. La
malnutrición –por excesos (por ejemplo, la obesidad), por sobreingesta de alimen-
tos o exceso de calorías, o por déficit (por ejemplo, la anemia ferropénica por falta
de hierro)– responde a una gran variabilidad de situaciones y puede clasificarse
atendiendo a diversos criterios: etiología, tipo de alteración, intensidad, duración y
evolución terapéutica.

24
4.2.1. Evaluación
procesosp/esti
marelnivelde sal
ud ybi
enestar
RECORDÁ: de un i
ndi
viduo yuna pobl
aci
ón
La evaluación del estado nutricional (EEN) abarca los procesos y determinaciones

necesarios para estimar el nivel de salud y bienestar de un individuo o una pobla-
ción desde el punto de vista de su nutrición.
Tiene la finalidad de identificar una posible malnutrición por exceso o por defecto
y discriminar su origen.
4.3. Medidas más frecuentes empleadas

mi de toda l
a MASA CORPORAL
Veamos las medidas más frecuentes empleadas en antropometría. s/conocerl a proporci
ón de:
1.grasa 2.músculo
1 Peso corporal 3.agua 4.huesos
5.otroselementosdelcuerpo
La medición del peso y la talla son el punto de partida para la evaluación antropométrica
de un individuo.
El peso corporal es una medida que aporta cierta información sobre nuestro cuerpo, pero
no nos ofrece el panorama completo del estado de nutrición de un individuo. En términos
nutricionales, el peso es solo un número, como lo es también la circunferencia de la mu-
ñeca o la talla.
Cuando nos subimos a una balanza, se mide toda la masa corporal sin conocer en reali-
dad la proporción de grasa, músculo, agua, huesos y otros elementos que constituyen al
cuerpo.
peso de l
a persona almomento delestudi
o
2 Peso actual
RECORDÁ:
El peso actual (PA) es el peso de la persona en el momento del estudio.
IBalanza tradicional con altímetro
En una balanza tradicional con altímetro, el peso se debe medir de la siguiente manera:
• Con ropa ligera.
• Sin zapatos.
• Sin accesorios como cinturón, llaves, cartera, lentes, monedas, celular, etc.
• Preferentemente con cuatro horas o más de ayuno.

25
• Se debe descartar la presencia de edema (retención de líquidos) para que no afecte

el peso.
• Si es mujer, se debe considerar si está en la etapa premenstrual o en la etapa menstrual.
Balanza mecánica con altímetro.
IIImpedancia bioeléctrica
Es una técnica utilizada para medir la composición corporal (masa grasa, agua corporal to-
tal, masa libre de grasa), basada en la capacidad que tiene el organismo para conducir una
corriente eléctrica. La impedancia es la oposición de un conductor al flujo de una corriente
alterna y su medida está compuesta por dos vectores, resistencia y reactancia.
Estos parámetros físicos (resistencia y reactancia) dependen del contenido de agua y de la

conducción iónica en el organismo. Son definidos de la siguiente forma:
• La resistencia (R) es la oposición del tejido al pase de la corriente (físicamente, la

oposición de un conductor al paso de la corriente alterna).
• La reactancia (Xc) es el otro efecto negativo sobre la conducción eléctrica, está des-
crito por el comportamiento como condensador de la membrana celular y depende
de la frecuencia de la señal.
Para medirse el peso en una balanza de impedancia bioeléctrica, es necesario:
• No presentar edema. (El edema es una hinchazón causada por la acumulación de

líquido en los tejidos del cuerpo. Suele ocurrir en los pies, los tobillos y las piernas,
pero puede afectar todo el cuerpo. Las causas de edema incluyen: consumir dema-
siada sal, quemaduras de sol, insuficiencia cardíaca, enfermedades de los riñones,
problemas hepáticos por cirrosis, embarazo, problemas con los ganglios linfáticos –
especialmente después de una mastectomía–, algunos medicamentos y permanecer
mucho tiempo de pie o sentado cuando hace calor).
• No haber realizado ejercicio físico previo a la medición.

26
• No estar en etapa de embarazo.
• No haber ingerido alcohol.
• No presentar amputaciones de extremidades del cuerpo.
• No vestir con alguna prenda o ropa de nylon que pueda interferir con la medición.
muscul
o (masa magra),pesa + que l
a grasa corporal(masa grasa)
3 Masa grasa y masa magra
La grasa corporal (masa grasa) pesa menos que

el músculo (masa magra). Una persona con más Una persona con más
músculo pesará más que una persona con la mis- músculo pesará más que
ma estatura y contextura física pero con menos una persona con la misma
músculo. Esto quiere decir que pesar menos no estatura y contextura física
necesariamente significa un mejor estado de nutri- pero con menos músculo.
ción y viceversa. Los atletas, al tener mucho mús-
culo, que pesa más que la grasa, pueden ser clasificados como obesos.
La grasa que se acumula en el abdomen es más peligrosa que en cualquier otro lugar del
cuerpo, siendo ligado a un riesgo creciente de la enfermedad cardíaca, de la diabetes y
del cáncer.
27
4 Contextura
La contextura es otro valor que puede interferir en
la medida de peso. Una persona con una estruc- Una persona con una es-
tura ósea gruesa (complexión física grande) gene- tructura ósea gruesa ge-
ralmente pesa más que una persona de la misma neralmente pesa más que
estatura pero con una contextura física pequeña. una persona de la misma
estatura pero con una
La contextura se mide de la siguiente forma:
contextura física pequeña.
Contextura física = Estatura (cm)

Circunferencia de la muñeca (cm)
Y luego, de acuerdo al resultado que se obtuvo, hay que identificar cuál es la contextura.
Contextura física Hombre Mujer

Pequeña > 10,4 cm > 11,0 cm
Mediana 9,6 - 10,4 cm 10,1 - 11,0 cm
Grande < 9,6 cm < 10,1 cm
5 Circunferencia de muñeca
Para la medición de la circunferencia de la muñeca, el instrumental que se utiliza es una

cinta métrica inextensible. Se mide en el brazo derecho, colocando la cinta en sentido
distal a la apófisis estiloides rodeando la muñeca, con la palma hacia arriba y con el codo
a 90° perpendicular al eje longitudinal del brazo y el antebrazo.
peso de referenci
a c/elq se l
ogra MAYOR EXPECTATIVA DE VIDA
6 Peso ideal
RECORDÁ:
El peso ideal (PI) es el peso de referencia con el que se logra la mayor expectativa
de vida.

28
7 Método práctico
Es una forma de aproximación rápida del PI cuando no se dispone de tablas para obtenerlo
de forma más precisa.
Sexo masculino: los cm que exceden al metro expresados en kg.
Sexo femenino: los cm que exceden al metro expresados en kg, menos el 10%.
EJEMPLO:
• Hombre de 1,75 = 75 kg.
• Mujer de 1,65 = 58,5 kg (10% de 65 = 6,5 kg  65 - 6,5 = 58,5 kg).
Ecuación de Hamwi
Mujeres: PI = Estatura (cm) - 152,4 cm x 2,27 + 45,4 kg = kg

2,54
Hombres: PI = Estatura (cm) - 152,4 cm x 2,27 + 48,124 kg = kg

2,54
X , es2,5
Tablas de la Compañía Metropolitana de Seguros (EE.UU.)
• A partir de los 25 años.
• Para < de 25 años se descuenta medio kg (a partir de los 18 años).
• Con la talla cumplida.
Tablas de pesos de referencias basadas en el IMC (Institute of Medicine, EE.UU., 2002)
4.4. Evaluación del peso actual
Porcentaje de peso ideal (PPI)

PPI = (PA x 100) / PI
El rango que se considera adecuado es entre 90% y 110%.

29
Índice de masa corporal (IMC) o body mass index (BMI) o índice de Quetelet
IMC = peso actual

talla2
EJEMPLO:
Por ejemplo, si una persona pesa 60 kg y mide 1,5 m, su IMC se calcula del siguien-
te modo:
60 kg = 26,6
1,502 m
VALORES NORMALES
Categorías IMC
Rango normal 18,5 - 24,9
Bajo peso Menor a 18,5
Sobrepeso 25 - 30
Obesidad Mayor a 30
Rango normal para mayores de 65 años 24 - 29

30
Superficie corporal
Es la superficie que ocupa la masa corporal en el espacio. Se expresa en m2 y permite
calcular el metabolismo basal. Puede calcularse por:
a. Tablas de Dubois.
b. Fórmula de George Gehan.
La circunferencia de cintura (CC)

La CC es utilizada como un marcador de la masa
grasa abdominal ya que correlaciona la masa gra- Para conocer el consenso
sa subcutánea y la masa grasa intraabdominal. acerca de la circunferencia
de cintura, podés con-
Se considera que aquellos hombres y mujeres con
sultar “Recursos” de esta
valores de CC elevados (> 102 cm y > 88 cm respec-
unidad.
tivamente) tienen un riesgo aumentado de desarro-
llar enfermedades cardiometabólicas.
Se mide también el perímetro de cintura para obtener más información acerca del sobre-
peso y la obesidad.
Medición
El material para medir el perímetro de cintura es una cinta métrica para antropometría
(flexible e inextensible).
Esta medición se debe tomar sin ropa, es decir, directamente sobre la piel. Si esto no es
posible, puede medirse el perímetro de cintura por encima de un tejido fino, pero no de
ropa gruesa o voluminosa; es necesario quitarse ese tipo de ropa.
La medición se debe tomar:
• Al final de una espiración normal.
• Con los brazos relajados a cada lado.
• A la altura de la mitad de la axila, en el punto que se encuentra entre la parte inferior

de la última costilla y la parte más alta de la cadera.
La medición debe seguir los siguientes pasos:
1. Colocarse a un lado del participante, localizar el punto inferior de la última costilla y la

cresta ilíaca (parte más alta del hueso de la cadera) y poner unas marcas con bolígra-
fo fino.
2. Con una cinta métrica, encontrar el punto central entre esas dos marcas e indicarlo.
3. Colocar la cinta sobre el punto indicado en la etapa anterior y pedirle al participante

que se enrolle en ella. (Nota: verificar que la cinta se encuentre en posición horizontal
31
alrededor de todo el cuerpo del participante).
4. Solicitar al participante que:
- Esté de pie con los pies juntos.
- Coloque los brazos a cada lado de su cuerpo con la palma de la mano hacia el in-
terior, y espire despacio.
5. Medir el perímetro de cintura y leer la medición con una precisión de 0,1 cm en la cinta.
ci
rcunferenci
a de ci
ntura (CC)
Mecanismos biológicos responsables de la asociación entre la CC y los riesgos cardio-
metabólicos
La medición de la CC no puede determinar si la relación con el riesgo está asociado al

tejido adiposo intraabdominal, subcutáneo o ambos. El mecanismo no está aún develado,
pero existen diversas hipótesis:
1 • Una de las más tempranas implicaba al tejido adiposo intraabdominal como factor de
riesgo metabólico activando el eje sistema nervioso central-adrenal mediante activa-
dores ambientales, causando tanto el depósito preferencial del tejido adiposo en el
tronco como los desórdenes metabólicos asociados a esos depósitos.
2 • Más recientemente se postuló que la grasa subcutánea puede almacenar una can-
tidad limitada de energía y el exceso iría a depósitos ectópicos en hígado y múscu-
lo esquelético. El exceso de la acumulación ectópica de grasa sería la causante de
trastornos metabólicos en dichos órganos. De hecho, el aumento de la grasa intra-
hepática está fuertemente asociado con dislipemia e insulinorresistencia hepática, y
el incremento de la grasa intramiocelular se asocia con insulinorresistencia muscular
esquelética.
Las hipótesis no son mutuamente excluyentes y es posible que ambos caminos estén in-
volucrados en la asociación entre grasa abdominal y consecuencias adversas metabólicas.
La CC forma parte de los indicadores de síndrome metabólico (SM)
En función de la localización del exceso de grasa,

existen dos tipos de obesidad: la llamada periférica Para ver más información
(el exceso de grasa está situado en glúteos, muslos acerca de la CC, podés
y brazos), y la central (el exceso de grasa se con- consultar “Recursos” de
centra en el abdomen). Esta última es la que tiene esta unidad.
peores consecuencias para el organismo, ya que
diversos estudios han demostrado que el exceso
de grasa abdominal puede multiplicar por dos el riesgo de padecer una enfermedad car-
diovascular.
La grasa acumulada alrededor de algunos de los principales órganos del cuerpo, denomi-
nada grasa visceral, promueve alteraciones del colesterol, aumento de triglicéridos, incre-
mento del riesgo de padecer diabetes, subida de la tensión arterial y riesgo de trombosis;

32
todos estos factores favorecen el desarrollo de enfermedad cardiovascular. Esta acumu-

lación de grasa es consecuencia de factores genéticos y hormonales y de seguir hábitos
de vida poco saludables como mala alimentación, consumo de tabaco, sedentarismo o
estrés.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece el valor máximo saludable del perí-
metro abdominal en 88 centímetros en la mujer, mientras que en el hombre el valor es de
102 centímetros.
Actividad 4
CC = ci
rcunferenci
a de ci
ntura
1. ¿Es la CC un buen predictor de diabetes, coronariopatía y tasa de mortalidad?
SI
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2. ¿El valor predictivo en diabetes, ECV (enfermedad cardiovascular) y tasa de mortali-

dad está por encima del provisto por el IMC?
SI
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Contextura físi
ca = _____Estatura (cm)(numerador)_________
Ci
rcunferenci
a de la muñeca (cm)(denominador)
3. ¿Cómo se interpretan los valores del índice de contextura física?
Elíndice da resul
tadosal toscuando elnumerador(estatura)esmayoraldenomi nador
______________________________________________________________________________
(ci
rcunferenci
a de l
a muñeca),porl
o que l
a estructura ósea esmáspequeña.
______________________________________________________________________________
Sieldenomi nadoresmuyal to respecto alnumerador,ese índi
ce ti
ende a sermásbaj
o:
estructura ósea grande = contextura grande
4. ¿Para qué se usa la medida de la superficie corporal en el campo de la nutrición?

La superficie corporalpermi te esti
marelmetabol i
smo basala travésde dos
______________________________________________________________________________
f
órmul as.
Tiene otrosusos:su cál culo en pacientesquemadosesvi talpara la terapéuti
______________________________________________________________________________ ca
yla rehidratación delpaci ente.

33
5. ¿Cómo se halla el peso ideal?

Existen muchosmétodospara hal l
arelpeso i deal ;se estudi an en “Valoración nutri
cional ”.Aquí
hemospubl i ______________________________________________________________________________
cado métodossi mpl es:según fórmul a de Hamwi ,según método prácti co.Tambi én
puede hacers e según I
MC ideal, según t
abla de pes o ideal de la Compañí a Met r
opol i
tana
______________________________________________________________________________ de
Seguros,ymuchosotrosmétodos,de acuerdo alestado bi ológico,elsexo,l a edad.Alhal larelPPI,
si
mpl emente deberásacl ararelmétodo que usaste para hal larelPIyl a fórmul a.
RECORDÁ:
Para la actividad profesional, es importante saber de memoria una ecuación para

estimar el peso ideal.
Ecuaci
ón de Hamwi
(Para hal
larelpeso i
deala parti
rdeldato de l
a tal
la úni
camente).
-Mujeres:PI= Estatura (cm)-152,4 cm x2,27 + 45,4 kg = kg

2,54
-Hombres:PI= Estatura (cm)-152,4 cm x2,27 + 48,12 kg = kg

2,54
A modo de ej
empl
o,cal
cul
emoselPIde un hombre cuya estatura es1,68 m:
168 cm -152,4 cm /2,54 = 7,8

7,8 x2,7 = 21,06 kg
21,06 + 48,124 kg = 69,2 kg

34
Actividad 5
Completá con el término o número correcto.
MAGRO
1. El tejido _____________ es metabólicamente más activo que el óseo o el adiposo.
METABOLISMO BASAL (60% -75% )
2. El principal contribuyente al gasto energético total es el _________________.
2175.68
3. 520 Kcal es igual a ______________ kJ.
4. Si una dieta contiene 40 g de grasas, 200 g de hidratos de carbono y 60 g de proteí-

1400
nas, la energía de esa dieta es de __________________ Kcal.
40 g grasasx9 kcal= 360 kcal
200 g hidratosx4 kcal= 800 kcal
60 g proteínasx4 kcal= 240 kcal
Actividad 6 Entonces:360 kcal+ 800 kcal+ 240 kcal= 1400 kcal
Indicá si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F). Justificá tus respuestas.
1. La fiebre es un factor fisiológico que aumenta el metabolismo basal. V / F

Falso.Esun factorpatol ógico.ElMB aumenta en proporci ón a l
a elevación de l
______________________________________________________________________________ a
temperatura corporal ,de un 15% a un 60% por°C de aumento de temperatura.
______________________________________________________________________________
2. En una persona que realiza dos comidas diarias, la ADE será mayor que si realiza seis
comidas diarias. V / F
Falso.A mayorcanti dad de comi dasdi arias,mayorserá elgasto energéti co porenci
ma
______________________________________________________________________________
delíndice metaból ico de reposo que tiene lugarvari ashorasdespuésde l aingesti
ón de
comida.
______________________________________________________________________________
3. El metabolismo basal se calcula con el sujeto dormido. V / F

Falso.Se cal
cula en reposo yno dormi do ya que sino dismi nuiría en aproximadamente
______________________________________________________________________________
un 10% .Elestado basalcorresponde l a medición delmetabol ismo en condi ci
onesestandari
zadas.
______________________________________________________________________________
Estatura (cm) .........__165__ =11 cm

Actividad 7 Ci
rcunferencia de la muñeca 15 cm
Según la tabla de contexturas,di
cho val
orcorresponde a l
a contextura medi
ana
para l
a muj er(entre 10,1 y11 cm)
1. ¿Qué contextura tiene una mujer de 1,65 m de altura y cuya circunferencia de muñeca
es de 15 cm?
Una muj erde 1,65m de al tura ycuya circunferenci a de muñeca esde 15 cm tendrá
______________________________________________________________________________
una contextura medi ana,de acuerdo alsi gui ente cálculo:
______________________________________________________________________________
35
2. ¿Cuál es el peso ideal según Hamwi de un hombre de 1,74 m de talla?

PI= ____1,74m -152,4 cm___ x 2.7 + 48.124 kg = 71.08 kg
______________________________________________________________________________
2,54 x es2,5
______________________________________________________________________________
PPI= porcentaj
e de peso i
deal PA= peso actual
3. ¿Cuál es el PPI y el IMC de ese mismo hombre si su peso actual es de 80 kg?
PPI:(PA x100)/PI(80 Kg x100)/71,1 kg = 112,517% (112,58% )
______________________________________________________________________________
No se encuentra en elrango consi derado adecuado (90% -110% )de acuerdo a
su peso i
deal, ya que se excede de este.
______________________________________________________________________________
IMC:PA /tal la2 -------80 kg /1,742 ---------26,42
Se encuentra en un rango de sobrepeso,ya que excede elrango normalde IMC (18,5 -24,9).
4. Según la tabla de NAS 2002, ¿cuál es el rango de peso para una mujer de 1,55 m?
Tall
a (m) Peso para IMC 18,5 Peso para IMC 21,5 Peso para IMC 25
______________________________________________________________________________
1,52 43 kg 50 kg 58 kg
1,55 44 kg 52 kg 60 kg
______________________________________________________________________________
1,57 46 kg 53 kg 62 kg
5. ¿Cómo calcularías el peso ideal de un hombre que mide 1,78 m sin utilizar tablas?
Para calcul
arelPIde un hombre de 1,78 m si n util
izartabl
as,puede utili
zarse elmétodo
______________________________________________________________________________
prácti
co.Para elsexo mascul i
no,se toman l oscm que exceden elmetro expresadosen kg.
En este caso,un hombr e de 1,78 m = 78 kg (PI).
______________________________________________________________________________
Y consi
derando l
a tabl
a de índi
ce de masa corporal
,cuyo rango normalse encuentra entre 18,5 y24,9,se
puede demostrarque,para una mujerde 1,55 m,elrango de peso estaría entre 44 kg ycasi60 kg.
Recordemosque un rango da un val

ormíni
mo yun val
ormáxi
mo normal
esde referenci
a,dentro delcual
se hal
la elpromedi
o.
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(kg).
•(Tal
la 1,55 x1,55)x18,5 IMC = 44 kg = val
ormínimo delrango.
•(Tal
la 1,55 x1,55)x25 IMC = 60 kg = valormáxi
mo delrango.

36
Ideas clave
• Las siguientes son preguntas importantes que orientarán el estudio de la unidad
2 y la búsqueda bibliográfica para ampliar la teoría:
- ¿Cómo se determina el requerimiento de energía de un individuo?
- ¿Qué es el metabolismo basal (MB)?
- ¿Qué factores fisiológicos y patológicos influyen en el MB?
- ¿Cuáles son los tres componentes del requerimiento energético diario (RED)?
• La bioenergética tiene como objetivos:
- Conocer las interconversiones entre las diferentes unidades energéticas (kcal

/ kJ) 1 Kcal = 4,184 kJ.
Los factores de Atwater se utilizan para calcular la energía proporcionada por

los distintos sustratos provenientes de la dieta. En esta unidad vimos estos
factores y cómo se aplican.
- Calcular el contenido energético de los alimentos, expresado en las tablas de

composición química de los alimentos (tabla de comp. Química promedio en
peso neto crudo).
• Los métodos utilizados para estimar el gasto energético diario son:
- Calorimetría directa: mide directamente el calor (energía) liberado por un cuer-

po en una cámara aislada.
- Calorimetría indirecta: permite hacer una estimación del balance calórico a

partir de otros fenómenos asociados a él: la medida del gasto energético (el
RED) y la medida de la utilización del sustrato, reflejado en el cociente respira-
torio (respiratory quotient: RQ), cuando se obtienen mediciones concomitan-
tes del nitrógeno urinario.
- Método del agua doblemente marcada.
• En cuanto a los requerimientos de energía, el metabolismo basal y los factores

que lo afectan, la forma habitual de cuantificar las necesidades energéticas con-
siste en sumar:

37
A) Necesidades vitales de energía (gasto energético basal)

+
B) Cantidad de energía que se dedica a la termogénesis alimentaria –termogé-
nesis inducida por la dieta o efecto térmico de los alimentos o acción dinámica
específica (A.D.E.)–.
+
C) Cantidad correspondiente a la actividad física que realiza.
• En cuanto a la introducción a la antropometría, es importante repasar:
- ¿Cómo se mide el peso?
- ¿Para qué se emplea la contextura en la evaluación del peso?
- ¿Qué es el índice de masa corporal o BMI?
- ¿Qué datos son necesarios para obtener el IMC?
- ¿Cómo se valora el dato obtenido del IMC?
- ¿Qué es la impedancia bioeléctrica o bioimpedancia?
Solucionario
Actividad 1
250 cal x 4,184 1046 J = 1,046 kJ

1 cal
Actividad 2
La combustión de cada macronutriente conlleva una proporción constante de consu-

mo de oxígeno y una producción de dióxido de carbono:
• 1 g HC + 0,829L O2 → 0,829L CO2+ H2O + 4 Kcal
• 1 g grasa + 2,019L O2 → 1,427L CO2+ H2O + 9 Kcal
• 1 g proteína + 0,966L O2 → 0,782L CO2+ H2O + 4 Kcal

38
Valor del RQ = VCO2/VO2:
• Para el metabolismo de los carbohidratos: 1,0.
• Para las proteínas: 0,8.
• Para las grasas: 0,7.
El conocimiento de este valor nos informa sobre qué sustrato se está oxidando de
forma predominante.
La medición del RQ permitirá saber si la cantidad de HC es excesiva y si las calorías

suministradas por estos no se aprovechan bien para producir energía y, por el contra-
rio, se almacenan en forma de grasa, con un valor de RQ superior a 1.
Actividad 3
1. GED y GET (gasto energético diario / gasto energético total) son sinónimos y
tienen los mismos componentes.
2. Cuando se cumplen todas las condiciones basales estandarizadas de medición

del MB pero el ayuno es menor a 12hs--> el gasto energético se denomina GER
o gasto energético en reposo---> es levemente mayor al MB.
Este método es el más usado hoy para medir el RED o requerimiento energético
diario.
En la actualidad el MB se estima a través de nomogramas propuestos por la

FAO/OMS, que tienen en cuenta el peso del individuo / edad / sexo.
Actividad 4
1. Sí.
2. Sí.
3. El índice da resultados altos cuando el numerador (estatura) es mayor al de-

nominador (circunferencia de la muñeca), por lo que la estructura ósea es más
pequeña.
Si el denominador es muy alto respecto al numerador, ese índice tiende a ser

más bajo: estructura ósea grande = contextura grande
Contextura física = Estatura (cm) (numerador)

Circunferencia de la muñeca (cm) (denominador)

39
4. La superficie corporal permite estimar el metabolismo basal a través de dos fór-

mulas.
Tiene otros usos: su cálculo en pacientes quemados es vital para la terapéutica

y la rehidratación del paciente.
5. Existen muchos métodos para hallar el peso ideal; se estudian en “Valoración

nutricional”. Aquí hemos publicado métodos simples: según fórmula de Hamwi,
según método práctico. También puede hacerse según IMC ideal, según tabla
de peso ideal de la Compañía Metropolitana de Seguros, y muchos otros méto-
dos, de acuerdo al estado biológico, el sexo, la edad. Al hallar el PPI, simplemen-
te deberás aclarar el método que usaste para hallar el PI y la fórmula.
Ecuación de Hamwi
(Para hallar el peso ideal a partir del dato de la talla únicamente).
Mujeres: PI = Estatura (cm) - 152,4 cm x 2,27 + 45,4 kg = kg

2,54
Hombres: PI = Estatura (cm) - 152,4 cm x 2,27 + 48,12 kg = kg

2,54
A modo de ejemplo, calculemos el PI de un hombre cuya estatura es 1,68 m:
168 cm - 152,4 cm / 2,54 = 7,8
 7,8 x 2,7 = 21,06 kg
21,06 + 48,124 kg = 69,2 kg
Actividad 5
1. El tejido magro es metabólicamente más activo que el óseo o el adiposo.
2. El principal contribuyente al gasto energético total es el metabolismo basal (60%

-75%).
3. 520 Kcal es igual a 2175,68 kJ.
4. Si una dieta contiene 40 g de grasas, 200 g de hidratos de carbono y 60 g de

proteínas, la energía de esa dieta es de 1400 Kcal.

40
40 g grasas x 9 kcal= 360 kcal

200 g hidratos x 4 kcal = 800 kcal
60 g proteínas x 4 kcal = 240 kcal
Entonces:
360 kcal + 800 kcal + 240 kcal = 1400 kcal
Actividad 6
1. Falso. Es un factor patológico. El MB aumenta en proporción a la elevación de la

temperatura corporal, de un 15% a un 60% por °C de aumento de temperatura.
2. Falso. A mayor cantidad de comidas diarias, mayor será el gasto energético por
encima del índice metabólico de reposo que tiene lugar varias horas después de
la ingestión de comida.
3. Falso. Se calcula en reposo y no dormido ya que sino disminuiría en aproxima-

damente un 10%. El estado basal corresponde la medición del metabolismo en
condiciones estandarizadas.
Actividad 7
1. Una mujer de 1,65m de altura y cuya circunferencia de muñeca es de 15 cm ten-

drá una contextura mediana, de acuerdo al siguiente cálculo:
Estatura (cm) 165 = 11cm

Circunferencia de la muñeca 15cm
Según la tabla de contexturas, dicho valor corresponde a la contextura mediana

para la mujer (entre 10,1 y 11 cm).
2. Según ecuación de Hamwi:
PI = 1,74m - 152,4 cm x 2,7 + 48,124 kg = 71,08 kg

2,54

41
3. PPI: (PA x 100) / PI (80 Kg x 100) / 71,1 kg = 112,517% (112,58%)
No se encuentra en el rango considerado adecuado (90% - 110%) de acuerdo a

su peso ideal, ya que se excede de este.
IMC: PA / talla2  80 kg / 1,742  26,42
Se encuentra en un rango de sobrepeso, ya que excede el rango normal de IMC

(18,5 -24,9).
4. Teniendo en cuenta la siguiente tabla de NAS 2002, del libro Alimentación saludable:
Talla (m) Peso para IMC 18,5 Peso para IMC 21,5 Peso para IMC 25
1,52 43 kg 50 kg 58 kg
1,55 44 kg 52 kg 60 kg
1,57 46 kg 53 kg 62 kg
Y considerando la tabla de índice de masa corporal, cuyo rango normal se encuentra

entre 18,5 y 24,9, se puede demostrar que, para una mujer de 1,55 m, el rango de peso
estaría entre 44 kg y casi 60 kg.
Recordemos que un rango da un valor mínimo y un valor máximo normales de refe-

rencia, dentro del cual se halla el promedio.
Y recordemos también que:
IMC = peso / talla2
Teniendo como dato la talla y el IMC, puedo despejar la fórmula y ver qué talla al
cuadrado x IMC = peso (kg).
• (Talla 1,55 x 1,55) x 18,5 IMC = 44 kg = valor mínimo del rango.
• (Talla 1,55 x 1,55) x 25 IMC = 60 kg = valor máximo del rango.
5. Para calcular el PI de un hombre de 1,78 m sin utilizar tablas, puede utilizarse el

método práctico. Para el sexo masculino, se toman los cm que exceden el metro
expresados en kg. En este caso, un hombre de 1,78 m = 78 kg (PI).

42
NUESTRAS SEDES
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LICENCIATURA

Asignatura Nutrición básica

Unidad didáctica 2. Energía e introducción a la antropometría

Autora Adriana G. Buks

El precursor en los trabajos antropométricos fue el matemático belga Adolphe Que-

• Comprender las necesidades energéticas y los componentes del gasto energéti-

• Analizar los diferentes criterios utilizados en la actualidad por distintos organis-

• Realizar las interconversiones entre las diferentes unidades energéticas.

• Determinar el gasto energético.

• Comprender el uso de la calorimetría directa e indirecta y del método del agua

• Calcular el contenido energético de los alimentos mediante las tablas de compo-

• Conocer los principales conceptos de la ciencia antropométrica y las mediciones

• Comprender las implicancias que tiene el perímetro de cintura en el riesgo car-

• Calcular el VET según las fórmulas usuales.

• Calcular el IMC y valorar el peso.

6 Determinación del gasto I-MB= gasto energéti

La bioenergética es la ciencia que estudia las transformaciones de la energía

La energía, entendida como la capacidad de producir trabajo, se presenta en el ser vivo

Aunque el ser vivo forma una entidad biológicamen-

1 tracciones musculares), trabajo eléctrico (potenciales de membrana, impulsos nerviosos), tra-

1.1. Unidades de energía. Interconversiones

Un joule no es una gran cantidad de energía, por eso

Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría

Unidad de energía mecánica

Como el J y la caloría son unidades pequeñas, se utilizan múltiplos tales como el

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad

Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría

ENERGÍA DIGERIBLE= energía bruta - energía fecal

ENERGÍA METABOLIZABLE= energía bruta - (energía fecal + energía orina)

Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría

1.3. Factores de Atwater

Atwater alimentó a grupos seleccionados de adultos con dietas de composición definidas

Nutriente Calor de Pérdida Absorción Factor de

Si una dieta contiene 80 g de proteínas, se multiplica este valor por 4 (factor de

80 g x 4 kcal = 320 Kcal

Cada grupo de nutrientes energéticos –glúcidos,

1.VITAMINAS 2.MINERALES ===== NO APORTAN

Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría

1.4. Tabla de composición química de los alimentos (dada en peso

En las tablas de composición de los alimentos, además de los contenidos de macro y

A continuación se presenta el contenido promedio de carbohidratos, proteínas y lípidos de

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO - aproximada por 100 g de alimento (peso neto

Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría

Si 100 cc de leche contienen 5 g de HC, 3 g de proteínas y 3 g de grasas, para ha-

100 cc ---- 3 g de proteínas

100 cc ---- 3 g de grasas

Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría

2. Determinación del gasto energético

La calorimetría directa mide directamente la energía liberada al realizar una activi-

Puede definirse como la medida de la cantidad de calor generada directamente

Es un método de elevado costo y alta compleji-

La calorimetría indirecta es una herramienta útil en el apoyo nutricional de pacien-

Permite determinar el gasto energético y conocer el sustrato metabolizado, lo que

El oxígeno consumido permite calcular indirectamente el gasto energético.

Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría

2.2. Métodos para estimar el gasto energético diario

Nutrición básica I Unidad didáctica: 2. Energía e introducción a la antropometría

3• Modificar el apoyo nutricional del paciente.

Es el método elegido para grupos de población y deportistas.

La medición debe realizarse en un período de tiempo controlado y posteriormente

A mayor ritmo cardíaco mayor gasto energético.

Dentro de un mismo individuo, la relación es compleja y depende de la edad, la compo-

2.2.3. Método del agua doblemente marcada