5.

Qu nos permite establecer el factor Q10 y que condiciones debe cumplir para
cuantificarlo?
Aspectos como la temperatura, la humedad, la luz y otros son necesarios ser considerados
para garantizar la durabilidad de un alimento. Existen determinados aspectos que no se
tienen en cuenta y que pueden ser usados para predecir crecimientos bacterianos y resultan
de los datos obtenidos de los registros de temperatura de la cmara. Se ha estudiado la
influencia que tiene la temperatura y el control de las mismas durante el almacenamiento y
el deterioro de los alimentos. El efecto de la temperatura puede ser evaluado a travs de la
ecuacin de Arrhenius o empleando el coeficiente Q10.

Si se grafica tiempo (t) para alcanzar un nivel de deterioro a determinada temperatura (T),
se encuentra que existir una curva para cada reaccin tpica en la que en toda la regin
entre la curva y el eje representa la aceptacin del producto y por ende el resto la regin de
rechazo.
El factor Q10 representa una forma rpida de evaluar este efecto, pues es una relacin entre
las constantes de velocidad a dos temperaturas separadas entre s 10 C.

El inconveniente es que Q10 puede cambiar a medida que vara la temperatura y por lo tanto
su validez es solo para un rango de temperatura.
Condiciones que debe cumplir para cuantificar el Q10
T: es una temperatura relacionada con el intervalo de almacenamiento del alimento.
Si la reaccin considerada es de orden cero, la ecuacin puede expresarse como:

Q10 = vida til a T / vida til a (T + 10C)

Otra ecuacin de inters es la relacin que existe entre el valor de Q10 y la energa de
activacin.

6. Cules son las etapas de un diseo de VU y qu es un estudio acelerado de vida

til?

Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el

tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido como
limitante o hasta alcanzar los lmites prefijados. Los puntos clave al disear un ensayo de
vida til son el tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta
que presente un deterioro del alimento . Se deben programar controles simultneos de
calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial.

Obtencin de informacin preliminar: La informacin preliminar puede obtenerse

de conocimientos previos sobre el producto o productos similares publicados en
libros, de valores publicados en internet o mediante la realizacin de ensayos

preliminares.
Diseo del estudio: Para disear un estudio de vida til hay que seleccionar la
temperatura, humedad e iluminacin que se van a emplear, determinando si se van a
usar condiciones normales o aceleradas. En un ensayo acelerado hay que
seleccionar tanto las temperaturas de ensayo del producto, como la temperatura de
almacenamiento del control. Se recomienda ser especfico en el planteamiento del
experimento. El diseo experimental debe ser simple.

Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el estudio: Un estudio

de vida til se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras. Es
importante definir cul es el tiempo mximo de almacenamiento con el que se va a
trabajar. En las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las
muestras, en condiciones normales de almacenamiento. Cuando se plantean
estudios acelerados de vida til esta informacin no siempre se conoce
previamente. Es interesante hacer algn tipo de ensayo preliminar, en las
condiciones de ensayo seleccionadas, que permita fijar el tiempo en el que la

muestra sufre un deterioro importante.

Seleccin de los tiempos de muestreo: Se debe seleccionar un mnimo de seis
tiempos de muestreo (menos tiempos, la confianza disminuye). Una seleccin tan

exacta de los tiempos de muestreo no siempre es posible.

Determinacin de los descriptores crticos. Un descriptor crtico es aquella
caracterstica que limita la vida til del producto. Si no existe mucha informacin
previa sobre el comportamiento del producto a lo largo del almacenamiento, hay
que plantear un conjunto de anlisis que pueden incluir anlisis fisicoqumicos,

microbiolgicos, sensoriales y de aceptabilidad.

Determinacin del nmero de muestras necesarias para el ensayo. La determinacin
del nmero de muestras es un punto crtico en el caso de pruebas sensoriales y que

en ellas se usa una cantidad importante de muestras.

Definicin de las condiciones de almacenamiento del control o testigo. No todos los
alimentos admiten determinados tratamientos. En el caso de no poder mantener un
control inalterado a lo largo del estudio, se recomienda ir sustituyndolo por
producto fresco.

Seleccin del diseo experimental

Existen dos tipos de diseos:
Diseo bsico: consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones
Seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiempos prefijados. En cada
muestreo se realizan todos los anlisis acelerados
.

Diseo escalonado: Consiste en almacenar diferentes lotes de produccin en las

condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, de forma de obtener en un mismo
da todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese da
analizarlas. La ventaja del diseo escalonado es que todos los ensayos se realizan
en un solo da y adems no se necesita almacenar un control. La desventaja del
diseo escalonado es que al trabajar con varios lotes de produccin es difcil definir
cul se toma como testigo.

UN ESTUDIO ACELERADO DE VIDA TIL es aquel mediante el cual para determinar

la cierta fiabilidad de la vida til de un alimento se evalan temperaturas elevadas mediante
modelos matemticos (Arrhenius) y se extrapolan posteriormente a temperaturas de
almacenado. Se basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren
las reacciones de deterioro, las que se denominan abusivas, que pueden ser temperaturas,
presiones parciales de oxgeno y contenidos de humedad altos. El objetivo de este mtodo
es almacenar producto/empaque terminados, bajo condiciones de abuso, examinar el
producto peridicamente hasta que ocurra el final de la vida de anaquel, y entonces usar
estos resultados para proyectar la vida de anaquel bajo condiciones de verdadera
distribucin
7. QU ES UN INDICADOR DE VIDA TIL, COMO LO DEFINES?
Es un factor propio del alimento que al presentar cierto grado de alteracin ya sea por
efecto de temperatura, humedad relativa u otro factor externo al producto puede alterar de
forma significativa la prolongacin de la vida til del mismo. Por lo general este indicador
es un componente de calidad que afecta tanto sensorial como fisicoqumicamente las
caractersticas del alimento. Este indicador est variando en funcin del tiempo y va
directamente relacionado con los requisitos sensoriales mnimos que se deben estar
presentes en alimento. Estos tems sensoriales son bastantes visibles por el consumidor por
lo que el indicador de vida til se convierte en gran medida en un indicador de calidad.