UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL
MENCIÓN EN GESTIÓN DE OPERACIONES Y LOGÍSTICA
MENCIÓN EN SEGURDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL

SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN

2023-II

PLAN PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA EMPRESA

INTEGRANTES:
ARBULU CAMPOS, VANIA MARILIA

DOCENTE:
MSc. Ing. MARTHA E. TESEN ARROYO
INDICE
I. INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud estima que casi 1 de cada 10 personas se encuentra

enferma por ingerir alimentos procesados o preparados. Por lo tanto, las prácticas diseñadas

para asegurar la inocuidad de nuestros alimentos han tomado gran importancia. Cuando

nuestros alimentos son cosechados, procesados, preparados, comercializados y servidos por

otros, dependemos de cada persona a lo largo de la cadena de abastecimiento para realizar

las decisiones correctas que mantendrán nuestros alimentos inocuos.

El propósito de este documento es implementar un Plan de Cultura de inocuidad alimentaria

fomentando en la organización un cambio de cultura, establecimiento de valores

organizacionales, desarrollo de actividades, detalle de las mismas y plazos de ejecución; con

el fin de proteger a los consumidores y mantener satisfechos a nuestros clientes.

Al implementar el Sistema de Gestión Alimentarios, seremos capaces de mitigar eficazmente

los riesgos y peligros relacionados con los alimentos mediante la implementación de medidas

preventivas y correctivas necesarias para proteger la salud de los consumidores.

Además, podemos fortalecer nuestras relaciones con proveedores, clientes y otras partes

interesadas demostrando nuestro compromiso con la calidad y la seguridad alimentaria.

Es por eso que estamos comprometidos a implementar un sistema de gestión de alimentos

basado en la norma ISO 22000:2018 para garantizar la seguridad de nuestros productos y

cumplir con los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

II. OBJETIVO DEL PLAN

Fomentar y desarrollar un plan de cultura de Inocuidad, basado en los valores organizacionales,
sensibilización y hábitos en el personal de la empresa.

III. ALCANCE
El presente informe se ha realizado para el proceso de producción de frejol de palo verde y
abarca los puntos de la Norma ISO 22000, con excepción del punto 7.1.5.
IV. RESULTADOS Y ANÁLISIS DEL DIAGNÓSTICO
Para determinar el diagnóstico, se utilizó la norma ISO 22000, con la cual se obtuvieron los
siguientes resultados:
4.1 Comprensión de la organización y de su contexto (SI)

4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas (SI)

4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (SI)

4.4 Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (PROCESO SOPORTE / ESTRATEGICO/APOYO-

OPERACIONALES) – (SI) 5.1 Liderazgo y compromiso (SI)

5.2.1 Establecimiento de la política de la inocuidad de los alimentos

Agregar :

-f) aborde la necesidad de asegurar las competencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

5.2.2 Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos (NO)

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización (SI)

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades (SI)

6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos –
(NO)

6.3 Planificación de los cambios (SI)

7.1 Recursos (SI)

7.1.1 Generalidades (SI)

7.1.2 Personas (SI)

7.1.3 Infraestructura (SI)

7.1.4 Ambiente de trabajo (SI)

7.1.5 Elementos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos desarrollados externamente
(NO) – No se cuenta con elementos externos

7.1.6 Control de procesos, productos o servicios proporcionados externamente (SI)

7.2 Competencia (SI)

7.3 Toma de conciencia (NO)

7.4 Comunicación (SI)

7.4.2 Comunicación externa (NO)

7.4.3 Comunicación interna (NO)

7.5 Información documentada (SI)

7.5.2 Creación y actualización (NO)

7.5.3 Control de la información documentada (NO)

8.1 Planificación y control operacional (SI)

8.2 Programas de prerrequisitos (PPR) (SI)

8.3 Sistema de trazabilidad (SI)

8.4 Preparación y respuesta ante emergencias (NO)

8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros (SI)

8.5.1.2 Características de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
(SI)

8.5.1.3 Características de los productos terminados (SI)

8.5.1.4 Uso previsto (SI)

8.5.1.5 Diagramas de flujo y descripción de los procesos (SI)

8.5.1.5.1 Preparación de los diagramas de flujo (SI)

8.5.1.5.2 Confirmación in situ de diagramas de flujo (SI)

8.5.1.5.3 Descripción de procesos y su entorno (SI)

8.5.2 Análisis de peligros (SI)

8.5.2.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables (SI)

8.5.2.3 Evaluación de peligros (SI)

8.5.2.4 Selección y categorización de las medidas de control (SI)-– Falta implementar formatos que
haga referencia la señalización del punto crítico.

8.5.3 Validación de las medidas de control y combinaciones de medidas de control (NO)

8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/PPRO) (SI)

8.5.4.1 Generalidades (SI)

8.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acción (SI)

8.5.4.3 Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO (SI)

8.5.4.4 Acciones cuando no se cumplen los límites críticos o los criterios de acción (SI)

8.5.4.5 Implementación del plan de control de peligros (SI)

8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros (SI)

8.7 Control del seguimiento y la medición (SI)

8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros (SI)

8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso (SI)

9 evaluación del desempeño (SI)

9.2 Auditoría interna (SI)

9.3 Revisión por la dirección (SI)

10.1 No conformidad y acción correctiva (SI)

10.2 Mejora continua (SI)

10.3 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (NO)

i. VERIFICACIÓN
La verificación del Plan de Inocuidad Alimentaria se realiza de acuerdo a los plazos propuestos en
el plan y/o durante las auditorías SIG

ii. ANÁLISIS DE LA EFICACIA DEL PLAN DE ACCIÓN

Semestralmente se mide la eficacia del plan de acción según: el GGP-R-SIG-00-062 EFICACIA DE
LA CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA, y se envían los resultados a las jefaturas de la
empresa.
De no llegar a la meta, el supervisor SIG genera la SACP correspondiente en GGP-R-SIG-00-047
REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS DE DESVIACIONES DE PROCESOS,
comunicándoles a los responsables, que establezcan las acciones correctivas oportunas.

iii. INDICADORES DE GESTION

Se cuenta con los siguientes Indicadores de Gestión:
Rotación de Personal
Evaluación de Desempeño
Cumplimiento de plan de capacitaciones
Cumplimiento de acciones correctivas
Cumplimiento de auditorías internas
 FASE 2: ELABORACIÓN DEL PLAN

MES 1 MES 2 MES 3

FASE ACTIVIDADES PRODUCTO RESPONSABLE S S S S S S S S S S S S
ACREDITABLE 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
DISEÑO Política de inocuidad Política Jefe de calidad X
Se debe incluir en el redactada acorde
punto 5.2.1: al punto
Aborde la necesidad de
asegurar las
competencias
relacionadas con la
inocuidad de los
alimentos.
En el punto 5.2.2 la Política Supervisor de X
comunicación de la disponible y calidad
política debe incluirse publicada en
los puntos a) b) c), al periódico mural,
realizar un cambio se de documentos, para
debe comunicar, todas las partes
entender, aplicarse y interesadas. Así
estar disponible para mismo será
todas las partes difundida por
interesadas. correo a toda la
empresa.
Para el punto 6.2, se Formato con los Jefe de calidad X
deben establecer objetivos del
objetivos coherentes
con la política siendo sistema de
aplicables a los factores gestión
internos y externos
En el punto 7.3 se debe Registro de Supervisor de ´
asegurar que todas las asistencias a SIG X X X X X X X X X X X
personas pertinentes charlas
tomen conciencia de la informativas
política de inocuidad,
objetivos del SGIA, la
contribución y las
implicaciones del
incumplimiento de los
requisitos.
En el punto 7.4. se Formatos donde Supervisor de ´
debe asegurar la se deje SIG X X X X X X X X X X X
comunicación interna y constancia de la
externa, así como los comunicación
mecanismos para su
comprensión y
comunicación
permanente
En el punto 7.5.2, se Formatos de Asistente de
debe actualizar cada apoyo SIG X
formato y medios de
soporte, versión, fecha,
idioma entre otros.
 En el punto 7.5.3 se debe Formatos de Supervisor de
tener control de la control de SIG x x x x x x
información información
documentada, acceso,
disposición,
almacenamiento y
preservación.
En el punto 8.5.3 se Formatos de Supervisor de
debe realizar una control en el SIG x x x
validación de las proceso de
medidas de control sean enlatado.
las adecuadas, si no se
debe de modificar y
volver a evaluar.

En el 10.3. se debe Registro de

asegurar de que el muestreos x x x x x x
equipo de la inocuidad
realice evaluaciones en
intervalos planificados
el SGIA.
IMPLEMEN Se realiza una Registro de Jefe de calidad
TACIÓN capacitación capacitación X X X X X
informativa
La comunicación será a Evidencia Supervisor de
través de banner fotográfica calidad x
informativos.
 Creación y seguimiento Indicadores de Jefe de calidad
de objetivos a través de cumplimiento. X X XX XX X X X X XX XXXX X XXXXX
indicadores
Se realiza la toma de Registro de Supervisor de
conciencia a través de asistencia a SIG X X X
talleres. charlas
informativas
Realizar charlas de Formatos de Supervisor de X
inducción con temas de asistencia SIG
cumplimiento de la validados con
política y objetivos. firma.
La comunicación
externa se da a conocer
a través de la página
web y redes sociales.
Implementación de Lista maestra Asistente de ´
formatos de SIG X
actualización con
código, número y
nombre, con respaldo
digital.
Formato de control de Supervisor de X
punto crítico en el SIG
proceso de enlatado.
Convocar al equipo Actas de Jefe de calidad X
interno reuniones
AUDITORÍA
INTERNA
 Planificar y definir los Supervisor de X
criterios y el alcance calidad
para la auditoria
Seleccionar los Jefe de calidad X
auditores y llevar a
cabo la auditoria para
asegurar la objetividad
e imparcialidad del
proceso
Elaboración y Supervisor de ´
comunicación a la SIG X
dirección pertinente
Realizar las Supervisor de X
correcciones y tomar de SIG
acciones correctivas
Documentar y preservar Asistente de X
información. SIG
Reuniones para el Supervisor de
levantamiento SIG
Levantamiento de las Supervisor de x x x
observaciones SIG
Revisión del Asistente de SIG x
levantamiento de las
MEJORA observaciones
Resultados del análisis Jefe de Calidad x
y evaluación
Identificar las Jefe de Calidad x
oportunidades y
 necesidades que
permitan la mejora del
sistema
CERTIFICACI Después de levantar las Jefe de SIG
ÓN observaciones y realizar x
mejoras, se procede a
realizar cotizaciones a
diferentes empresas de
certificación
Se elige a la mejor Logística
empresa en base a x
criterios como costo,
prestigio y tiempo
Enviar el presupuesto a Logística
las instancias X
correspondientes
Recibir la aprobación y Gerencia
finalmente certificarnos General x
I. PRESUPUESTO
- Talleres: S/ 3000

- Flayers: S/1000

- Materiales para capacitaciones, charlas y otros: S/ 2000

- Costo de certificación: S/ 10 000

- Viáticos: S/ 1000

TOTAL : S/ 17 000

II. BIBLIOGRAFÍA
- Norma ISO 22000