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Documento de orientación: Cultura de calidad y seguridad
alimentaria
CERTIFICACIÓN DEL
SISTEMA DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA 22000
DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN: SEGURIDAD
FSSC 22000 Versión 6 | Julio 20230
de 19
ALIMENTARIA Y
CULTURA DE CALIDAD
Versión 2 | Julio 2023

Documento de orientación: Cultura de calidad y
seguridad alimentaria
CONTENIDO
HISTORIAL DE REVISIONES..............................................................................................1
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................2
2. REQUISITO GFSI ......................................................................................................2
3. FSSC 22000 REQUISITO ADICIONAL 2.5.8 .....................................................................2
4. PREGUNTAS ORIENTADORAS DEL GFSI ........................................................................3
5. GUÍA FSSC 22000 ........................................................................................................3
6. ORIENTACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LA CULTURA DE LA SEGURIDAD Y LA CALIDAD

ALIMENTARIAS .........................................................................................................4
7. ORIENTACIÓN ADICIONAL BASADA EN PAS 320: GUÍA PARA DESARROLLAR Y MANTENER

UNA CULTURA MADURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.........................................................
17
8. REFERENCIAS .......................................................................................................19
HISTORIAL DE REVISIONES
Fecha de Edici Cambios
publicación ón
Noviembre de 1 Primera publicación
2020
Julio de 2023 2 Actualizaciones realizadas en línea con la Versión 6 del Esquema
FSSC 22000 y para incluir la referencia a PAS 320:2023.
FSSC 22000 Versión 6 | Julio 1 de

2023 19
1. INTRODUCCIÓN
La GFSI define la cultura de la seguridad alimentaria como "los valores, creencias y normas
compartidos que afectan a la mentalidad y al comportamiento hacia la seguridad alimentaria en,
a través y a lo largo de una organización" (GFSI 2020.1).
La definición procede de la literatura existente sobre cultura organizativa y de seguridad

alimentaria y se hace práctica y aplicable a través del trabajo del grupo.
Una cultura madura de seguridad alimentaria es aquella en la que la visión y la misión de la

empresa se han desglosado en los detalles más sutiles de las expectativas para cada
departamento y persona de toda la organización.
2. REQUISITO GFSI
El documento de evaluación comparativa de la GFSI contiene el siguiente requisito, que deberá
ser aplicado por los Propietarios de Programas de Certificación (CPO) aprobados por la GFSI y
auditado in situ.
Requisito: Se aportarán pruebas del compromiso de la alta dirección para establecer,

aplicar, mantener y mejorar continuamente el sistema de gestión de la
seguridad alimentaria. Esto incluirá elementos de cultura de seguridad
alimentaria, como mínimo consistentes en:
• Comunicación,
• Formación,
• Comentarios de los empleados y
• Medición del rendimiento de las actividades relacionadas con la seguridad
alimentaria.
3. FSSC 22000 REQUISITO ADICIONAL 2.5.8

Incluido en FSSC 22000 Versión 6, bajo la Parte 2 del Esquema, está el requisito adicional 2.5.8
sobre Seguridad Alimentaria y Cultura de Calidad. Este requisito es aplicable a todas las
categorías de la cadena alimentaria. El requisito está alineado con el requisito de la GFSI. El
requisito adicional 2.5.8 indica:
a) De acuerdo con y además de la cláusula 5.1 de ISO 22000:2018, como parte del compromiso de la
organización para cultivar una cultura positiva de seguridad y calidad alimentaria, la alta
dirección debe establecer, implementar y mantener un objetivo(s) de cultura de seguridad y
calidad alimentaria como parte del sistema de gestión. Se abordarán como mínimo los
siguientes elementos:
• Comunicación,
• Formación,
• Opiniones y compromiso de los empleados, y
• Medición de los resultados de las actividades definidas que abarcan todas las secciones
de la repercusión de la organización en la seguridad y la calidad alimentarias.
b) El objetivo u objetivos estarán respaldados por un plan documentado de seguridad
alimentaria y cultura de la calidad, con metas y plazos incluidos en la revisión de la gestión y

2023 19
seguridadlos
alimentaria
procesos de mejora continua del sistema de gestión.

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4. PREGUNTAS ORIENTADORAS DEL GFSI

La GFSI ha elaborado una serie de preguntas orientativas que podrían utilizarse al auditar una
organización con respecto a un sistema de certificación aprobado por la GFSI.
5. GUÍA FSSC 22000

Este documento de orientación de FSSC 22000 incluye orientación para auditores y
organizaciones sobre la evaluación de la seguridad alimentaria y la cultura de calidad dentro de
su organización de acuerdo con el Requisito Adicional 2.5.8 de FSSC 22000, así como la forma
en que las preguntas orientativas de la GFSI se vinculan con ISO 22000:2018 y el SGSA
general.

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6. ORIENTACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LA CULTURA DE LA SEGURIDAD Y LA

CALIDAD ALIMENTARIAS
FSSC 22000 VERSIÓN 6 REQUISITO ADICIONAL 2.5.8
De acuerdo con y además de la cláusula 5.1 de ISO 22000:2018, como parte del compromiso de la organización para cultivar una cultura positiva
de seguridad y calidad alimentaria, la alta dirección debe establecer, implementar y mantener un objetivo(s) de cultura de seguridad y calidad
alimentaria como parte del sistema de gestión. Se abordarán como mínimo los siguientes elementos:
• Comunicación,
• Formación,
• Medición del rendimiento de actividades definidas que abarcan todas las secciones de la organización que repercuten en la seguridad y la
calidad alimentarias.
ORIENTACIONES SOBRE LA AUDITORÍA DEL ELEMENTO DE COMUNICACIÓN

• La alta dirección puede demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria estableciendo expectativas para cada departamento y persona
en toda la organización con respecto a la seguridad alimentaria y la cultura de la calidad, por ejemplo, estableciendo si esto está incluido en
las descripciones de los puestos de trabajo.
• Verificar cómo se comunican los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria y la cultura de la calidad en toda la organización;
por ejemplo, establecer si la organización cuenta con una política de comunicación y una matriz de comunicación.
• Verificar cómo la alta dirección ha verificado que todo el personal, por ejemplo, entiende las expectativas de la cultura de seguridad alimentaria y
calidad, verificar si esto se incluye dentro de la inducción y la formación anual del personal, y si incluyó una evaluación de la comprensión
del personal.
• Entrevistar al personal en la planta de producción para determinar si los empleados conocen sus responsabilidades y de qué son responsables en
relación con las tareas relacionadas con la seguridad y la calidad alimentarias. Verifique cómo el personal recibe retroalimentación sobre el
rendimiento de la producción y las cuestiones relacionadas con la seguridad y la calidad alimentarias, por ejemplo, verifique si hay reuniones de
producción semanales o mensuales e incluyen retroalimentación sobre el rendimiento de la producción y las cuestiones relacionadas con
la seguridad y la calidad alimentarias.
• Evaluar durante las entrevistas con la alta dirección si pueden explicar las expectativas de la organización en materia de seguridad y calidad
alimentarias y cómo se utilizan en los procesos de toma de decisiones.
FSSC 22000 Versión 6 | Julio 5 de 19

2023
• Evaluar durante las entrevistas con la planta de producción a qué nivel está informado el personal sobre las expectativas en materia de
seguridad y calidad alimentarias. Por ejemplo, compruebe el nivel de comodidad y facilidad con que el auditado explica o responde cuando se
le pregunta sobre las expectativas, como si sabe qué hacer cuando se produce una no conformidad. ¿Pueden describir, para su sección/área
de trabajo, qué es una no conformidad?

2023
• Evaluar la capacidad de la alta dirección para reaccionar, por ejemplo, ante las quejas de los clientes o los problemas de los proveedores, de
forma oportuna y eficaz, garantizando al mismo tiempo que se toman las decisiones correctas. Esto puede evaluarse durante la entrevista con
la alta dirección, así como al muestrear las quejas de los clientes y las medidas correctoras.
• Evalúe si las expectativas relacionadas con la seguridad y la calidad de los alimentos se comunican en un idioma que entienda el personal de
la planta. Por ejemplo, busque ejemplos de material traducido en las paredes donde trabajan los empleados o en otras zonas, como las
paredes de los comedores.
• Comprobar que se dispone de material de formación y que las traducciones están en el idioma local, y tomar muestras y examinar las
hojas de respuestas si se utilizan pruebas escritas para verificar la competencia.
COMUNICACIÓN
PREGUNTA ORIENTADORA GFSI ISO 22000:2018 ORIENTACIÓN
¿Cómo se comprometen sus Cláusula 5.1, d) La evaluación de esta cláusula ISO 22000
directivos con la seguridad también incluirá las expectativas para
La alta dirección demostrará liderazgo y compromiso con respecto
alimentaria? cada departamento y persona en toda la
al SGSA comunicando la importancia de una gestión eficaz de la
organización con respecto a la cultura de
seguridad alimentaria y cumpliendo los requisitos del SGSA, los
seguridad alimentaria.
requisitos legales y reglamentarios aplicables y los requisitos
mutuamente acordados de los clientes relacionados con la
seguridad alimentaria.
¿Cómo se utiliza su mensajería Cláusula 5.2.2, a) y b) La evaluación de esta cláusula de ISO
para comunicar las expectativas 22000 también incluirá una evaluación
La política de seguridad alimentaria será:
de seguridad alimentaria a todos detallada de cómo se comunican los
los empleados? a) estar disponibles y conservarse como información aspectos de la cultura de seguridad
documentada; alimentaria en toda la organización.
b) comunicarse, comprenderse y aplicarse a todos los
niveles de la organización;
¿La visión y la misión de su Apartado 5.2.2, b) La evaluación de esta cláusula de ISO
empresa están claramente La política de seguridad alimentaria se comunicará, comprenderá y 22000 también incluirá cómo la alta
expresadas para que todo el aplicará a todos los niveles de la organización; dirección ha verificado que todo el
personal las entienda? personal entiende las expectativas de la
cultura de seguridad alimentaria.

2023
COMUNICACIÓN
¿Está seguro de que todos Artículo 5.3.1 La evaluación se incluirá en la entrevista con
los empleados conocen sus el personal en el taller. Busque pruebas de
La alta dirección se asegurará de que las responsabilidades
responsabilidades y rinden que el personal recibe información sobre el
y autoridades de las funciones pertinentes se asignan, comunican
cuentas de sus tareas rendimiento de la producción y las cuestiones de
y comprenden dentro de la organización.
relacionadas con la seguridad alimentaria.
seguridad alimentaria, y de Cláusula 7.4.3
que las responsabilidades La organización establecerá, aplicará y mantendrá un sistema
están bien conectadas? eficaz para comunicar las cuestiones que tengan un impacto
en la seguridad alimentaria. Para mantener la eficacia del
SGSA, la organización debe asegurarse de que el equipo de
seguridad alimentaria está informado de manera oportuna de
los cambios en los siguientes aspectos: a) - m).
¿Puede articular las Artículo 4.2 Esto se abordará al entrevistar a los altos
expectativas de seguridad directivos.
Para garantizar que la organización tiene la capacidad de
alimentaria de su empresa y Asimismo, al entrevistar al personal en el
proporcionar de forma coherente productos y servicios que
cómo se aplican a cada taller, compruebe hasta qué nivel está
cumplan los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes
decisión? informado sobre las expectativas en materia
aplicables en materia de seguridad alimentaria, la
organización debe determinar: de seguridad alimentaria.
c) las partes interesadas que son relevantes para el SGSA;
d) los requisitos pertinentes de las partes interesadas
del SGSA.
La organización identificará, revisará y actualizará la información
relacionada con las partes interesadas y sus requisitos.
Artículo 6.2
La organización establecerá objetivos para el SGSA en las
funciones y niveles pertinentes.

2023
COMUNICACIÓN
¿Su estrategia le permite Artículo 4.1 El proceso de toma de decisiones de la

responder con rapidez y alta dirección lo determina y debe
La organización debe determinar las cuestiones externas e
eficacia, con la supervisión abordarse durante una entrevista con la
internas que son relevantes para su propósito y que afectan a su
adecuada, para garantizar alta dirección. En concreto, hay que
capacidad para lograr el resultado o resultados previstos de su
que se toman las decisiones examinar la capacidad de reacción de la
SGSA.
correctas? alta dirección ante, por ejemplo,
La organización identificará, revisará y actualizará la reclamaciones de clientes o problemas
información relacionada con estas cuestiones externas e con proveedores.
internas.
Artículo 6.3
Cuando la organización determine la necesidad de realizar cambios
en el SGSA, incluidos los cambios de personal, los cambios se
llevarán a cabo y se comunicarán de forma planificada.
La organización tendrá en cuenta:
e) la finalidad de los cambios y sus posibles
consecuencias;
f) la integridad permanente del SGSA;
g) la disponibilidad de recursos para aplicar eficazmente los
cambios;
h) la asignación o reasignación de responsabilidades y
autoridades.
Cláusula 9.3
La alta dirección revisará el SGSA de la organización a intervalos
planificados para garantizar su idoneidad, adecuación y eficacia
continuas.

2023
¿Puede dar ejemplos de casos Artículo 4.1 En concreto, aborde la NOTA 2 de esta
en los que el uso de la cláusula cuando entreviste a altos
La organización debe determinar las cuestiones externas e
inteligencia industrial haya directivos.
internas que son relevantes para su propósito y que afectan a su
ayudado a detectar posibles La inteligencia industrial también forma parte
capacidad para lograr el resultado o resultados previstos de su
peligros o riesgos para su de la comprensión del contexto.
SGSA.
empresa?
La organización identificará, revisará y actualizará la
información relacionada con estas cuestiones externas e
internas.

• Comunicación,
• Formación,
ORIENTACIONES SOBRE LA AUDITORÍA DEL ELEMENTO DE FORMACIÓN

• Evaluar el programa general de formación de la organización, incluido el contenido, por ejemplo, evaluar el 'procedimiento de formación de
la organización, la matriz de formación y los registros de formación, y determinar si abordaba los temas pertinentes.
• Evaluación de la competencia durante la entrevista del personal en la planta de producción. Por ejemplo, comprobar el nivel de comodidad
para mantener una conversación sobre el tema dirigida a cualquier persona de la cadena de producción, no sólo a los jefes de equipo o
supervisores.
• Verificar las pruebas de que el personal ha participado en la formación sobre seguridad alimentaria, incluyendo si el personal que realiza
actividades relacionadas con los PCC y los PRL ha recibido formación al respecto y si ha sido evaluado y considerado competente. Por
ejemplo, solicite pruebas conservadas de la formación, como registros de asistencia y pruebas escritas/registros firmados de la
observación de las tareas realizadas, y deje tiempo suficiente para estar de pie y observar a los empleados en el trabajo durante la
producción y buscar buenas prácticas. Esto también se aplica a la formación sobre parámetros de control de calidad.
• Verificar que el programa de formación de la organización aborda los controles de gestión de peligros y riesgos en el área de trabajo del
personal y qué medidas se tomarían en caso de que no se cumplieran. Evalúe las pruebas documentales de que se ha llevado a cabo

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esta formación.

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FORMACIÓN
¿Cuándo fue su última Cláusula 7.2, b) Evaluar el programa global de formación
formación sobre seguridad de la organización.
La organización se asegurará de que estas personas, incluido el
alimentaria y qué aprendió? La evaluación también se incluirá en la
equipo de seguridad alimentaria y los responsables del
funcionamiento del plan de control de peligros, sean competentes entrevista con el personal del taller.
sobre la base de una educación, formación y/o experiencia Busque pruebas de que el personal ha
adecuadas. participado en cursos de formación
sobre seguridad alimentaria.
¿Cómo educar al personal Cláusula 7.3 Esto debe abordarse en el programa
para que entienda por qué de formación de la organización. Evalúe
La organización se asegurará de que todas las personas
son tan importantes los el contenido del programa de
relevantes que realicen trabajos bajo el control de la
controles de gestión de formación y la formación.
organización sean conscientes de su contribución individual a la
peligros y riesgos en sus
eficacia del S G S A , incluyendo los beneficios de la mejora del
áreas, y cuáles serían las
rendimiento de la seguridad alimentaria y las implicaciones de
consecuencias de no seguirlos?
no cumplir con los requisitos del SGSA.

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• Comunicación,
• Formación,
ORIENTACIONES SOBRE LA AUDITORÍA DE LAS REACCIONES DE LOS EMPLEADOS
• Evalúe cuándo fue la última vez que la organización planteó un problema de seguridad alimentaria o de calidad entrevistando al equipo de
seguridad alimentaria (líder) y/o al personal de la planta. Por ejemplo, consulte su proceso definido para la comunicación interna sobre cuestiones
de seguridad alimentaria y calidad y utilícelo para comprobar si se sigue, confirme los destinatarios y qué información se recibió de ellos.
• Evaluar las preocupaciones específicas en materia de seguridad y calidad alimentarias planteadas por el personal y cómo han sido gestionadas
por el equipo de seguridad alimentaria y la alta dirección, incluyendo una revisión de las pruebas documentadas. Determine si la organización
d i s p o n e d e un sistema de notificación confidencial para que los empleados puedan comunicar estas cuestiones de f o r m a confidencial. Por
ejemplo, compruebe qué plataformas ha establecido la organización para garantizar líneas abiertas de comunicación a través de plataformas de
chat en línea creadas específicamente para cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria, números de teléfono o de correo
electrónico anónimos para que los empleados los utilicen, etc.
• Evalúe cómo contribuye el personal a la seguridad y la calidad de los alimentos en la organización entrevistando al personal en la planta
de producción. Por ejemplo, pregunte al personal cómo comunican las sugerencias, con quién hablan y cuándo.
• Evaluar si el personal participa activamente en la salvaguarda de la seguridad alimentaria. Por ejemplo, mostrándose orgullosos de su propio
espacio de trabajo, responsabilizándose de sí mismos y de los demás, y vigilando el cumplimiento de las normas establecidas por
departamento o área de trabajo mediante la observación durante la auditoría.
• Observar si el personal se compromete y se adhiere a las expectativas de seguridad y calidad alimentaria de la organización mientras se
encuentra en el taller; por ejemplo, observar a los empleados que entran en las instalaciones y evaluar si han seguido los procedimientos
de entrada correctos, incluido el lavado de manos y el uso adecuado de EPI.
• Evalúe si la documentación del SGSA está diseñada para apoyar las decisiones y los comportamientos de los empleados en materia de
seguridad y calidad alimentarias. Por ejemplo, compruebe que las instrucciones estén disponibles y sean claras en una guía/formato sencillo
paso a paso y compruebe que la información actualizada más reciente esté disponible en el punto de uso.
• Evaluar si se incluye al personal en el diseño y la mejora de los protocolos e instrucciones relacionados con la seguridad y la calidad alimentarias.
Verificar que el equipo de seguridad alimentaria participa en este proceso y si el equipo de seguridad alimentaria y la alta dirección incluyen al
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personalen este proceso. Evaluar
cómo se reciben y evalúan sus comentarios.

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• Evaluar cómo se validan los protocolos y las instrucciones en el t a l l e r .
OPINIONES DE LOS EMPLEADOS

¿Cuándo fue la última vez Cláusula 5.3.3 La evaluación se realizará al entrevistar al
que usted o alguien de su equipo de seguridad alimentaria (líder) y/o al
Todas las personas tendrán la responsabilidad de informar
equipo planteó un problema personal de la planta. Busque
de los problemas relacionados con el SGSA a la(s) persona(s)
de seguridad alimentaria? específicamente las preocupaciones en
identificada(s).
materia de seguridad alimentaria planteadas
por el personal y cómo las han gestionado el
equipo de seguridad alimentaria y la alta
dirección.
¿Cómo contribuye a la Cláusula 7.3, c) La evaluación se incluirá en la entrevista con
seguridad alimentaria en su el personal del taller. Se buscarán pruebas de
La organización se asegurará de que todas las personas
organización? que el personal participa activamente en la
pertinentes que realicen trabajos bajo el control de la
salvaguardia de la seguridad alimentaria.
o r g a n i z a c i ó n sean conscientes de su contribución
individual a la eficacia del SGSA, incluidos los beneficios de
la mejora del rendimiento de la seguridad alimentaria.
¿Hasta qué punto las personas Cláusula 7.1.2 La evaluación se realizará entrevistando al
se comprometen y actúan de personal de la planta. Se buscarán pruebas de
La organización debe asegurarse de que las personas
acuerdo con las expectativas en que el personal participa activamente en la
necesarias para operar y mantener un SGSA eficaz son
materia de seguridad salvaguardia de la seguridad alimentaria.
competentes (véase 7.2).
alimentaria?

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¿Su documentación está Apartado 7.5.1, b) En concreto, diríjase a la NOTA de esta cláusula
diseñada para respaldar las El SGSA de la organización incluirá la información documentada cuando evalúe.
decisiones y los que la organización determine como necesaria para la eficacia NOTA: El alcance de la información
comportamientos de los del SGSA; documentada para un SGSA puede diferir de
empleados en materia de una organización a otra debido a:
seguridad alimentaria?
• el tamaño de la organización y su tipo de
actividades, procesos, productos y servicios;
• la complejidad de los procesos y sus
interacciones;
la competencia de las personas.

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OPINIONES DE LOS EMPLEADOS

¿Participan los empleados en Cláusula 5.3.2 En principio, el personal está representado por
el diseño y la mejora de los el equipo de seguridad alimentaria.
El jefe del equipo de seguridad alimentaria será responsable de:
protocolos e instrucciones Busque pruebas de cómo el equipo de
relacionados con la seguridad i) garantizar el establecimiento, la aplicación, el
seguridad alimentaria y la alta dirección
alimentaria? mantenimiento y la actualización del SGSA;
implican al personal o al grupo
j) gestionar y organizar el trabajo del equipo de
representativo del personal a la hora de
seguridad alimentaria;
desarrollar protocolos e instrucciones.
k) garantizar la formación y las competencias
pertinentes del equipo de seguridad alimentaria ¿Cómo se validan los protocolos y las
(véase 7.2); instrucciones en el taller?
l) informar a la alta dirección sobre la eficacia e
idoneidad del SGSA.

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• Comunicación,
• Formación,
• Medición del rendimiento de las actividades definidas que abarcan todas las secciones de la organización que
repercuten en la seguridad alimentaria y la
calidad.
ORIENTACIONES SOBRE LA AUDITORÍA DEL ELEMENTO DE MEDICIÓN DEL RENDIMIENTO

• Evalúe cómo se mide el rendimiento de la organización en materia de seguridad y calidad alimentarias; por ejemplo, ¿se establecen
y controlan los objetivos de rendimiento en materia de seguridad y calidad alimentarias?
• La evaluación se incluirá en la entrevista con el personal de la p l a n t a , por ejemplo, se comprobará si se han fijado objetivos
departamentales, se preguntará cómo se controlan y con qué frecuencia se informa sobre ellos, y se pedirán pruebas.
• Verificar cómo el personal recibe información sobre el rendimiento de la producción y los problemas de seguridad/calidad alimentaria,
por ejemplo, un cuadro de mandos general de la empresa que muestre claramente el rendimiento de la seguridad/calidad alimentaria.
• Evaluar cómo la alta dirección evalúa el rendimiento de la seguridad/calidad alimentaria. Por ejemplo, una encuesta de personal que se
realice periódicamente, relacionada específicamente con la seguridad/calidad alimentaria, incluida la cultura de seguridad y calidad
alimentaria de la organización.
• Evaluar cómo gestionan la organización y la alta dirección las quejas y los problemas de no conformidad, incluida una revisión de los informes de
acciones correctivas. Por ejemplo, comprobar si se identifican tendencias de quejas similares y seleccionar algunos informes para seguir el rastro
de las medidas adoptadas, verificar el nivel de análisis de las causas y la suficiencia de las medidas adoptadas para corregir cada
uno de los problemas, verificar la eficacia de las medidas adoptadas preguntando si se han recibido más quejas o no conformidades de
naturaleza similar.
• Evalúe cómo afecta el aumento de la productividad a la cultura de seguridad y calidad alimentaria de la organización. Por ejemplo, ¿hay
más NC durante los picos de producción?
• Evaluar el modo en que la organización planifica y gestiona los cambios, incluida la revisión de las pruebas documentadas al respecto.
Evaluar la capacidad de la alta dirección para reaccionar, por ejemplo, ante las quejas de los clientes o los problemas de los proveedores,
mediante un muestreo de las quejas de los clientes y las no conformidades.
• Evaluar el modo en que la organización aplica los cambios basándose en los resultados de las tendencias, por ejemplo, verificar los
resultados de las revisiones de la gestión.

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• Evalúe la gestión que hace la organización de los cuasi accidentes y las medidas adoptadas a partir de ellos para impulsar la mejora
continua; por ejemplo, cuando los datos de tendencias indican que los resultados se acercan a un nivel inaceptable, ¿qué medidas toma la
organización antes de que se supere el límite?
MEDICIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿Cómo se mide la seguridad alimentaria? Cláusula 9.1.2 La evaluación se incluirá en la entrevista
con el personal en la planta de
La organización debe analizar y evaluar los
producción. Busque pruebas de la
datos y la información adecuados derivados del
información que recibe el personal sobre el
seguimiento y la medición, incluidos los
rendimiento de la producción y las
resultados de las actividades de verificación
cuestiones de seguridad alimentaria. Por
relacionadas con los PRP y el plan de control de
ejemplo, un cuadro de mandos general de
peligros (véanse 8.8 y 8.5.4), las auditorías
la empresa que muestre claramente los
internas (véase 9.2) y las auditorías externas.
resultados en materia de seguridad
Cláusula 9.3.2 alimentaria.
Aportaciones para la revisión de la gestión. Evalúe también cómo evalúa la alta
dirección los resultados en materia de
seguridad alimentaria. Por ejemplo, un
personal
encuesta que se realiza periódicamente.
¿Cómo anticipa, gestiona y responde al Artículo 6.1.1 El proceso de toma de decisiones de la alta
cambio, aprende del pasado y se prepara para el dirección lo determina y debe abordarse
futuro? Al planificar el SGSA, la organización debe
durante la entrevista con la alta dirección.
tener en cuenta las cuestiones mencionadas
En concreto, hay que fijarse en la
en el punto 4.1 y los requisitos mencionados en
capacidad de reacción de la alta
los puntos 4.2 y 4.3 y determinar los riesgos y
dirección ante, por ejemplo,
oportunidades que deben abordarse:
reclamaciones de clientes o
m) dar garantías de que el SGSA problemas con proveedores.
puede alcanzar los resultados
previstos;
n) potenciar los efectos deseables;
o) prevenir o reducir los efectos no

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seguridad alimentaria deseados;
lograr una mejora continua.

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¿Cómo influye lo que mide (por ejemplo, las Cláusula 9.1.2 Evalúe cómo gestionan la organización y la alta
quejas de los clientes, el cumplimiento de los dirección las reclamaciones y los problemas de
La organización debe analizar y evaluar los no conformidad.
procedimientos, la productividad, etc.) en su
datos y la información adecuados derivados del
cultura de seguridad alimentaria?
seguimiento y la medición, incluidos los
¿Sus medidas están relacionadas con el resultados de las actividades de verificación
volumen/eficiencia en detrimento de las medidas relacionadas con los PRP y el plan de control de
de seguridad alimentaria? peligros (véanse 8.8 y 8.5.4), las auditorías
internas (véase 9.2) y las auditorías externas.
Cláusula 10.2
La organización debe mejorar continuamente
la idoneidad, adecuación y eficacia del SGSA.
La alta dirección debe asegurarse de que la
organización mejora continuamente la eficacia
del SGSA mediante el uso de la comunicación
(véase 7.4), la revisión por la dirección (véase
9.3), la auditoría interna (véase 9.2), el análisis
de los resultados de las actividades de
verificación (véase 8.8.2), la validación de la(s)
medida(s) de control y la(s) combinación(es)
de la(s) medida(s) de control (véase 8.5.3), las
acciones correctivas (véase 8.9.3) y el SGSA.
actualización (véase 10.3).

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¿Cómo revisa sus "cuasi accidentes" y utiliza Cláusula 8.9.1 También se incluye la gestión de los cuasi
esta información para impulsar mejoras en accidentes en la evaluación de esta cláusula.
su sistema de seguridad alimentaria? La organización se asegurará de que los datos
derivados de la vigilancia de los OPRP y en los
PCC sean evaluados por personas designadas
que sean competentes y tengan autoridad para
iniciar correcciones y acciones correctivas.
Cláusula 10.3
La alta dirección se asegurará de que el SGSA
se actualiza continuamente. Para lograrlo, el
equipo de seguridad alimentaria evaluará el
SGSA a intervalos planificados. El equipo
considerará si es necesario revisar el análisis de
peligros (véase 8.5.2), el plan de control de
peligros establecido (véase 8.5.4) y los PRP
establecidos (véase 8.2). Las actividades de
actualización se basarán en:
p) aportación de la comunicación, tanto
externa como interna (véase 7.4);
q) otras informaciones relativas a la
conveniencia, adecuación y eficacia
del SGSA;
r) resultado del análisis de los
resultados de las actividades de
verificación (véase 9.1.2);
s) resultados de la revisión de la gestión
(véase 9.3).
Las actividades de actualización del sistema se
conservarán como información documentada y
se comunicarán como entrada

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seguridad alimentaria a la revisión de la gestión (véase 9.3).

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7. ORIENTACIÓN ADICIONAL BASADA EN PAS 320:

GUÍA PARA DESARROLLAR Y MANTENER UNA
CULTURA MADURA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
La British Standards Institution (BSI) ha desarrollado una norma de acceso público para su
uso como orientación y recomendaciones consultivas que aportan mayor claridad a la hora de
aplicar la cultura de la seguridad y la calidad alimentarias.
A continuación se indican los aspectos a considerar según lo establecido por PAS 3203, sin
embargo, además, a continuación también se indica dónde se pueden integrar estos aspectos
dentro de su SGSA a través de referencias cruzadas a las cláusulas pertinentes de ISO
22000:2018 y la inclusión de la calidad:
• Comprender los fundamentos de una cultura de seguridad (y calidad) alimentaria y el

contexto de la organización: (Integrar con la cláusula 4 de ISO 22000:2018)
- Definir el concepto de cultura de seguridad (y calidad) alimentaria
- Establecer la relación entre la cultura de seguridad (y calidad) alimentaria y la
cultura organizativa
- Comprender los problemas internos y externos de la organización
• Establecer la gobernanza para una cultura de seguridad (y calidad) alimentaria: (Integrar
con la cláusula 5 de ISO 22000:2018)
- Compromiso, responsabilidad y coherencia de la alta dirección;
- Definir la visión, la misión y los valores de la organización;
- Establecer la política de una cultura de seguridad (y calidad) alimentaria;
- Establecer y gestionar la estructura organizativa, las
responsabilidades, la rendición de cuentas y las autoridades.
• Comprender la cultura de seguridad (y calidad) alimentaria de la organización: (Integrar
con la cláusula 4 de ISO 22000:2018).
- Determinar el nivel de madurez actual de la cultura de seguridad (y calidad)
alimentaria de la o r g a n i z a c i ó n ,
- Determinar la cultura de seguridad (y calidad) alimentaria deseada.
• Diseñar un plan de cambio estratégico para lograr la cultura de seguridad (y calidad)
alimentaria deseada:
(Integrar con la cláusula 6 de ISO 22000:2018)
- Identificar los motores del cambio,
- Establecer la disposición de la organización para impulsar el cambio con el fin de
lograr los objetivos deseados.
cultura de seguridad (y calidad) alimentaria,
- Mapeo de las necesidades, comportamientos, expectativas y cambios en el
SGSA existente frente a las brechas de madurez de la cultura,
- Determinar los riesgos y las oportunidades en materia de seguridad (y calidad)
alimentaria,
- Establecer prioridades para un cambio positivo de la cultura de la seguridad (y la
calidad) alimentaria,
- Establecer un plan de cambio para la cultura de seguridad (y calidad) alimentaria
2023 19
de
seguridad alimentaria la organización.
• Preparar las funciones clave hacia una cultura de seguridad (y calidad) alimentaria:
- Recursos,
- Desarrollar la competencia y la sensibilización,
- Comunicar y dar codazos,

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- Documentación.
• Integrar el plan de cambio de la cultura de seguridad alimentaria (y calidad) de la
organización en el SGSA existente: (Integrar con la cláusula 8.1 de ISO 22000:2018)
- Gestión e integración del cambio
- Gestión de perturbaciones y crisis
• Evaluar el rendimiento de la cultura de seguridad (y calidad) alimentaria de la
organización:
- Control y medición
- Verificación de
- Analizar, evaluar e informar
- Revisión de la gestión
• Sostener la mejora continua de la cultura de seguridad (y calidad) alimentaria de la
o r g a n i z a c i ó n : (Integrar con la cláusula 10 de ISO 22000:2018).
- Mejora continua
- Notificación de cuasi accidentes
- Aplicación de las intervenciones
- Reconocer a las personas y celebrar los logros
- Actualización de
Figura 1 - Ciclo PDCA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) para la

cultura de la seguridad alimentaria3
PAS 320 puede descargarse gratuitamente de la página web de BSI.

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8. REFERENCIAS
1. FSSC 22000 V6 Requisito adicional
2. ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria - Requisitos para cualquier
organización de la cadena alimentaria
3. PAS 320:2023 Desarrollo y mantenimiento de una cultura madura de seguridad alimentaria -
Guía.

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Versión 2 | Julio 2023

2. REQUISITO GFSI ......................................................................................................2

3. FSSC 22000 REQUISITO ADICIONAL 2.5.8 .....................................................................2

4. PREGUNTAS ORIENTADORAS DEL GFSI ........................................................................3

5. GUÍA FSSC 22000 ........................................................................................................3

6. ORIENTACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LA CULTURA DE LA SEGURIDAD Y LA CALIDAD

7. ORIENTACIÓN ADICIONAL BASADA EN PAS 320: GUÍA PARA DESARROLLAR Y MANTENER

FSSC 22000 y para incluir la referencia a PAS 320:2023.

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La definición procede de la literatura existente sobre cultura organizativa y de seguridad

Una cultura madura de seguridad alimentaria es aquella en la que la visión y la misión de la

Requisito: Se aportarán pruebas del compromiso de la alta dirección para establecer,

3. FSSC 22000 REQUISITO ADICIONAL 2.5.8

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 2 de

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 3 de

4. PREGUNTAS ORIENTADORAS DEL GFSI

5. GUÍA FSSC 22000

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 4 de

6. ORIENTACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LA CULTURA DE LA SEGURIDAD Y LA

ORIENTACIONES SOBRE LA AUDITORÍA DEL ELEMENTO DE COMUNICACIÓN

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 5 de 19

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 6 de 19

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 7 de 19

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 8 de 19

¿Su estrategia le permite Artículo 4.1 El proceso de toma de decisiones de la

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 9 de 19

FSSC 22000 VERSIÓN 6 REQUISITO ADICIONAL 2.5.8

ORIENTACIONES SOBRE LA AUDITORÍA DEL ELEMENTO DE FORMACIÓN

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 10 de

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 11 de

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 12 de

FSSC 22000 VERSIÓN 6 REQUISITO ADICIONAL 2.5.8

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 14 de

• Evaluar cómo se validan los protocolos y las instrucciones en el t a l l e r .

OPINIONES DE LOS EMPLEADOS

PREGUNTA ORIENTADORA GFSI ISO 22000:2018 ORIENTACIÓN

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 15 de

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 16 de

OPINIONES DE LOS EMPLEADOS

PREGUNTA ORIENTADORA GFSI ISO 22000:2018 ORIENTACIÓN

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 17 de

FSSC 22000 VERSIÓN 6 REQUISITO ADICIONAL 2.5.8

ORIENTACIONES SOBRE LA AUDITORÍA DEL ELEMENTO DE MEDICIÓN DEL RENDIMIENTO

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 18 de

MEDICIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 19 de

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 20 de

MEDICIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 21 de

MEDICIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 22 de

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 23 de

7. ORIENTACIÓN ADICIONAL BASADA EN PAS 320:

• Comprender los fundamentos de una cultura de seguridad (y calidad) alimentaria y el

FSSC 22000 Versión 6 | Julio 25 de

Figura 1 - Ciclo PDCA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) para la

PAS 320 puede descargarse gratuitamente de la página web de BSI.

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FSSC 22000 Versión 6 | Julio 27 de

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