MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

índice
introducción 3
sub-recetas 4
Churros 5
Carlotas 6
BUÑUELOS 7
Bebidas calientes 8
Frappes 11
GRanizados 12
Adelitas 13
INTRODUCCIÓN
Churrería Porfirio® le da la bienvenida a su manual de preparación de todos nuestros
productos, buscando que nuestros clientes vivan un momento delicioso.

Por lo que usted en este manual controlará y entenderá, desde como prepararlo
hasta cómo lograr que nuestros clientes disfruten al máximo.

Churrería Porfirio ® busca ser un sitio en el que nuestros clientes puedan pasar
caminando por alguna de nuestras sucursales, entrar y pedir un buen producto
recién preparado, y seguir en la cotidianidad después de salir con una sonrisa de
nuestra tienda.

Para nosotros siempre es cuestión de calidad; la calidad es un pilar principal para

cada nuevo desarrollo y una caracteristica de alto valor en la marca, por lo que cada
detalle en la elaboración de nuestros productos es lo que hace la diferencia.

3
 sub-recetas
PRODUCTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1.- Calentar la crema con la lanceta.
2.- Vaciar al bowl el chocolate y la
•300 gr chocolate suizo
Salsa de chocolate •1 taza de crema Lincott
crema.
3.- Mezclar la crema junto con los
trozos de chocolate hasta conseguir
una mezcla homogénea.
4.- Dejar enfriar y reservar.

1.- Calentar la leche con la lanceta.

• 660 ml de cajeta 2.- Vaciar al bowl la cajeta y la leche.
Salsa de cajeta 3.- Mover constantemente hasta que se
• 70 ml de leche
disuelva.
Dependiendo de la marca 4.- Dejar enfriar y reservar.

1.- Vaciar ambos ingredientes en la

licuadora.
• 345gr de mermelada 2.- Licuar hasta que se vea un líquido
Mermeladas • 100 ml de jarabe natural homogéneo.
3.- Reservar.

1.- Vaciar ambos ingredientes en el

bowl.
• 1 kg de nutella
Nutella • 1 litro de jarabe
2.- Mezclar hasta que se vea un líquido
homogéneo.
3.- Reservar.

1.- Vaciar ambos ingredientes en la

• 190gr de queso crema licuadora.
Queso crema • De 70 a 100 ml de leche 2.- Licuar hasta que estén bien mezclados
ambos ingredientes.
3.- Reservar.

1.- Triturar la galleta en el empaque.

• 400gr de galleta 2.- Vaciar ambos ingredientes en la
Salsa de oreo • 300 ml de leche licuadora.
3.- Licuar hasta que estén bien mezclados
ambos ingredientes.
4.- Reservar.

1.- Vaciar ambos ingredientes en un

• 200gr de mayonesa recipiente y mezclar hasta que sea una
Aderezo de la casa • 100gr de mostaza mezcla homogénea.
4.- Reservar.

4
 churros
PRODUCTO INGREDIENTES
· 900 grs. (variación por zona y
condiciones del lugar)
Masa de Churros · 1 bolsa de fórmula original para
churros
En zonas húmedas disminuye la
cantidad de agua.
· Masa para churros
· Escarchado (azúcar)
Churro tradicional · Escarchado (azúcar/canela)
· Masa para churros
· Escarchado (azúcar)
Churro relleno · Escarchado (azúcar/canela)
· Sub-receta (elección del cliente)
· Vaso para café
· Masa para churros
Mini churros · Escarchado (azúcar)
· Escarchado (azúcar/canela)
· Sub-receta (elección del cliente)
PROCEDIMIENTO
1.-Hervir agua en la budinera con tapa.
2.-Cuando este en su máxima ebullición
(burbujeando de manera constante) vaciar 1
bolsa de fórmula original para churros.
3.-Mezclar vigorosamente hasta obtener una
masa homogénea y sin residuos de agua
siempre con la flama encendida.
4.-Vaciar a la amasadora y mezclarla entre 1
y 2 minutos hasta que la masa no se pegue
en las manos.
5.-Dejar reposar 2 minutos en el bowl.
1.- Ingresa la masa a la churrera.
2.- Inserta el disco para churro relleno.
3.- Gira la manibela para sacar un churro con
un largo de 20cm.
4.- Coloca el churro en la canasta freidora.
5.- Sumerje el churro en el aceite previamente
calentado de 180º a 200º (varía por zona)
durante 3 minutos.
1.- Ingresa la masa a la churrera.
2.- Inserta el disco para churro relleno.
3.- Gira la manibela para sacar un churro con
un largo de 20cm.
4.- Coloca el churro en la canasta freidora.
5.- Sumerje el churro en el aceite previamente
calentado de 180º a 200º (varía por zona)
durante 3 minutos.
6.- Escurre el churro y escarcha al gusto del
cliente.
7.- Inyecta con la sub-receta favorita del
cliente.
1.- Ingresa la masa a la churrera.
2.- Inserta el disco triple.
3.- Gira la manibela para sacar churros con
un largo de 10cm y repite este paso hasta
obtener 15 piezas.
4.- Coloca los churros en la canasta freidora.
5.- Sumerje los churros en el aceite previamente
calentado de 180º a 200º (varía por zona)
durante 2 minutos con 45 segundos.
6.- Escurre los churros, escarcha al gusto del
cliente y colocalos en el vaso para café.
7.- Agrega la sub-receta favorita del cliente.
5
 carlotas
PRODUCTO PROCEDIMIENTO

1.- Colocar el disco de churro delgado en la churrera.

Carlotas 2.- Darle 3 vueltas aproximadas a la churrera para sacar el churro de 35 cm.
3.- Formar el espiral de la carlota en la mano.
4.- Freír durante 3 minutos y dejar escurrir.

RELLENO
Con ayuda del aro se van a formar discos de helado y se van a guardar
ya porcionados.

MONTAJE
Se van a necesitar 2 discos de churros por carlota.

1.- Freír los dos discos.

2.- Espolvorear con azúcar y canela o únicamente canela (a elección del cliente
3.- Colocar el disco de helado entre cada disco de churro.
4.- Servir.

6
 bUÑUELOS
PRODUCTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1.- Vacía la fórmula de buñuelos en un
bowl.
·1 barra de margarina de 90 grs.
Buñuelo Azucarado ·4 huevos.
2.- Agrega 1 litro de leche.
3.- Vierte la margarina previamente
·1 lt de leche entera. derretida.
·1 bolsa de fórmula de buñuelos. 4.- Agrega 4 huevos.
5.- Revolver hasta tener una mezcla
homegenea.
6.- Calienta el molde de los buñuelos en
la freidora durante 8 minutos a 200ºC
7.- Sumerge 3/4 del molde en la mezcla.
8.- Sumerge en la freidora hasta que se
despegue la mezcla del molde.
9.- Freír durante 20 segundos de cada
lado.
10.-Escarcha con azúcar o azúcar con
canela a elección del cliente.

7
 bebidas calientes
*Tritura el chocolate en la licuadora. El chocolate semi-amargo, se forma con
chocolate amargo y chocolate sin azúcar, mezclar 50% de cada uno.

PRODUCTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1.- Agregar leche a la jarra de inox.
2.- Agregar de 1 a 1 1/2 scoop de
Chocolate suizo •De 1 a 1 1/2 Scoop de chocolate
chocolate triturado.
suizo
3.- Calentar y espumar la leche con la
•90% de leche
lanceta, hasta alcanzar el nivel deseado
de espuma.
4.- Vaciar en vaso desechable o taza
de cerámica.

1.- Agregar leche a la jarra.

2.- Agregar de 1 a 1 1/2 de chocolate.
Chocolate •De 1 a 1 1/2 Scoop de la mezcla
3.- Mover con la cuchara bailarina
de chocolate amargo y sin azúcar
semi-amargo •90% de leche
hasta se disuelva.
4.- Vaciar en vaso desechable o taza
de cerámica.

Nota: Si el cliente lo desea se pueden agregar 10 mini bombones despues de servir.

PRODUCTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

·2 oz de espresso (Ocupar el
Espresso maneral de dos salidas) 60 ml
1. Moler grano de café.
2. Colocarlo en porta filtro y retirar el
exceso, dejando el café al ras.
3. Compactar el café y ponerlo en la
cafetera.
4. Encender cafetera y dejar caer el
espresso durante el tiempo necesario y
servir.

12 Oz 1. Prepara un espresso de 2 oz.

Americano 2. Llenar el vaso con agua caliente hasta el ras.
·1 Shot de espresso de 2 oz 3. Vaciar el espresso al agua caliente y
·10 Oz de agua caliente servir.

8
 bebidas calientes
PRODUCTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1. Prepara un espresso de 2 oz.

12 Oz 2. Colocar la leche y el chocolate en la jarra
Mocha de inox.
·1 Shot de espresso de 2 oz 3. Vaciar el espresso en el vaso y mezclar
·8 Oz de leche junto con el chocolate.
·1 scoop de chocolate en polvo. 4. Calentar la leche con lanceta hasta
espumar.
5. Llenar el vaso con la leche caliente casi
hasta el ras y servir.

1. Prepara un espresso de 2 oz.

12 Oz 2. Colocar la leche en la jarra de inox.
3. Cremar la leche con la lanceta.
Café latte 4. Colocar los shots de espresso en el vaso.
·1 Shot de espresso de 2 oz
·10 Oz de leche 5. Llenar el vaso con la leche cremada casi
al ras y servir.

1. Prepara un espresso de 2 oz.

12 Oz 2. Colocar la leche en la jarra de inox.
Capuccino 3. Espumar la leche con lanceta hasta que
·1 Shot de espresso de 2 oz alcance espuma y volumen deseado.
·8 Oz de leche caliente 4. Llenar el vaso con la leche espumada casi
hasta el ras.
5. Colocar los shots de espresso encima de
la leche espumada y servir.

1. Agregar leche, agua y scoop de chai a la

12 Oz jarra de inox
2. Calentar con la lanceta hasta obtener una
Chai latte mezcla homogénea y servir.
·1 Scoop chai en polvo
·45% Agua
·45% Leche

9
 bebidas calientes
PRODUCTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1. Hervir en la budinera el agua con el
·1 barra de piloncillo piloncillo y canela hasta disolver el
Café de olla piloncillo.
·1/2 vara de canela
·1/4 taza de café molido 2.- Vaciar a la cafetera el agua, poner
café en la canastilla, tapar y prender la
·10 tazas de agua
cafetera.
3.- Dejar que termine el proceso de la
cafetera y estará listo para el consumo.

Esta bebida se prepara en la budinera y

se vacia a la cafetera.

1.- Calentar leche.

Lechero ·2 oz de café
·90% Leche (taza) 2.- Vacear el café en taza.
3.- Vacear la leche caliente en la taza
alejando la leche de manera progresiva
y presentar.

10
 frappes
Nota: Se puede agregar crema batida como un extra.

PRODUCTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

12 Oz 1 . Agregar polvo para café, leche y

·1 Scoop de polvo para café hielos a la licuadora.
Café ·120ml de Leche 2 . Licuar los ingredientes.
·1 Vaso de Hielos 3. Servir.

12 Oz 1 . Agregar polvo de mocha, leche y

·1 Scoop de polvo de mocha hielos a la licuadora.
Mocha
·120ml de Leche 2 . Licuar los ingredientes.
·1 Vaso de Hielos 3. Servir.
12 Oz 1 . Agregar chai en polvo, leche y
·1 Scoop de polvo de chai hielos a la licuadora.
Chai 2 . Licuar los ingredientes.
·120ml de Leche
·1 Vaso de Hielos 3. Servir.

12 Oz 1 . Agregar chocolate en polvo, leche y

·1 Scoop de polvo de chocolate hielos a la licuadora.
Chocolate ·120ml de Leche 2 . Licuar los ingredientes.
·1 Vaso de Hielos 3. Servir.

12 Oz 1 . Agregar polvo de horchata, leche y

·1 Scoop de polvo de horchata hielos a la licuadora.
Horchata 2 . Licuar los ingredientes.
·120ml de Leche
·1 Vaso de Hielos 3. Servir.

12 Oz 1 . Agregar polvo de taro, leche y

Taro ·1 Scoop de polvo de taro hielos a la licuadora.
·120ml de Leche 2 . Licuar los ingredientes.
·1 Vaso de Hielos 3. Servir.

12 Oz 1 . Agregar polvo de cookies &

·1 Scoop de polvo de cookies & cream, leche y hielos a la licuadora.
Cookies & Cream cream 2 . Licuar los ingredientes.
·120ml de Leche
3. Servir.
·1 Vaso de Hielos

11
 granizados
PRODUCTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

12 Oz 1. Agregar todos los ingredientes

·2 onzas de pulpa de mango en la licuadora.
Mango ·120 ml de agua 2. Oprimir botón smoothie o la
·1 Vaso de Hielo opción correcta.
3. Esperar a que termine el
procedimiento.
4. Llenar el vaso con la mezcla casi
hasta el ras.
5. Servir.

1. Agregar todos los ingredientes

12 Oz en la licuadora.
Fresa ·1 1/2 onza de pulpa de fresa 2. Oprimir botón smoothie o la
·150 ml de agua opción correcta.
·1 Vaso de Hielo 3. Esperar a que termine el
procedimiento.
4. Llenar el vaso con la mezcla casi
hasta el ras.
5. Servir.

·1 1/2 onza de pulpa de limón 1. Agregar todos los ingredientes

Limón ·150 ml de agua en la licuadora.
·1 Vaso de Hielo 2. Oprimir botón smoothie o la
opción correcta.
3. Esperar a que termine el
procedimiento.
4. Llenar el vaso con la mezcla casi
hasta el ras.
5. Servir.

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 adelitas
Nota: Todas nuestras adelitas van acompañadas con una porción de papas.
PRODUCTO INGREDIENTES
•2 rebanadas de queso monterrey
•2 rebanadas de queso gouda
Quesos •20 gr de queso crema philadelfia
•2 hojas de lechuga
•3 rebanadas de jitomate
• 3 rebanadas de chorizo
• 3 rebanadas de salami
Española • 2 rebanadas de queso manchego
• 1 rebanada de jamón
• 2 hojas de lechuga
• 3 rebanadas de jitomate
• 2 rebanadas de jamón
• 3 rebanadas de queso monterrey
• 2 hojas de lechuga
Jamón y queso • 3 rebanadas de jitomate
PROCEDIMIENTO
1.- Partir el pan por la mitad (de manera
horizontal).
2.- Untar ambas partes de aderezo de la
casa.
3.- Colocar los quesos (gouda y monterrey)
en la base
y meter al grill hasta que se derrita. Si
tarda en derretirse el queso coloca las
tapas directamente al grill.
4.- Agregar mantequilla en spray al pan.
5.- Ya que estén los quesos derretidos
retirar de la paninera y poner el queso
crema en la tapa
6.- Colocar en la base la lechuga y el
jitomate.
7.- Servir.
1.- Partir el pan por la mitad (de manera
horizontal).
2.- Untar ambas partes de aderezo de la
casa.
3.- Colocar el chorizo, salami y queso en
la base del pan y meter al grill hasta que
se derrita. Si tarda en derretirse el queso
coloca las tapas directamente al grill.
4.- Agregar mantequilla en spray al pan.
5.- Retirar de la paninera y colocar las
hojas de lechuga y jitomate.
6.- Servir.
1.- Partir el pan por la mitad (de
manera horizontal).
2.- Untar ambas partes de aderezo
de la casa.
3.- Colocar el queso y el jamón en la
base y colocar en la paninera.
4.- Agregar mantequilla en spray al
pan.
5.- Ya que este el queso derretido
sacar de la paninera.
6.- Colocar en la base las hojas de
lechuga y las rebanadas de jitomate.
7.- Servir.
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