UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME:
Mermelada de Naranja

DOCENTE:
Ing. Alejandro Antonio Lazo Silva

CURSO:
Tecnología de las Conservas

INTEGRANTES
Sandoval Bruno Junior
Bautista Silva Mayra
Castillo Carrasco Angie
Gálvez Ruíz Diana
Ojeda Antón Gilberth
Rufino Calle José
Seminario Marrias York

PIURA, PERÚ
2023
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................2

2. OBJETIVOS:.................................................................................................................................4

2.1 Objetivos Generales...............................................................................................................4

2.2 Objetivos específicos..............................................................................................................4

3. MARCO TEÓRICO......................................................................................................................4

3.1 Componentes de la mermelada.............................................................................................5

3.2 Materia prima e insumos......................................................................................................5

4. METODOLOGÍA..........................................................................................................................7

4.1 Materiales...............................................................................................................................7

4.2 Procedimiento.........................................................................................................................8

4.3 Diagrama de flujo de elaboración de mermelada...............................................................1

5. CONCLUSIONES.........................................................................................................................1

6. RECOMENDACIONES...............................................................................................................1

7. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................1

ANEXOS.................................................................................................................................................1
 1. INTRODUCCIÓN

En los hogares, los desayunos diarios suelen estar compuestos por un líquido, un pan y un

acompañamiento. A partir del 2013, la mermelada de naranja pasó de ser considerada un

producto de mediana penetración a uno de alta penetración, pues es consumida por el 63% de

los hogares limeños. En la actualidad, en la industria alimentaria se han producido avances

que han permitido mejoras significativas en los procesos productivos de alimentos,

especialmente aquellos derivados de frutas.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil

tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien

comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la

fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la

forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la

rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Las mermeladas vienen a ser la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la

pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza

especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65° Brix (65% de azúcar), una acidez

de 1% y un contenido total de pectina de 1%. En casos de materias primas pocos ácidas y de

bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.

 2. OBJETIVOS

2.1 Objetivos Generales

 Elaborar y conocer el proceso de la elaboración de la mermelada de naranja.

2.2 Objetivos específicos

 Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermeladas.

 Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los cálculos.

3. MARCO TEÓRICO

Se define a la mermelada de naranja como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición

de edulcorantes, con o sin adición de agua. Esta fruta se corta en tiras o partículas finas y

deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Esta elaboración sigue siendo uno

de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

La elaboración de mermelada de naranja sigue siendo uno de los métodos más populares para

la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es

muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Este producto debe presentar

un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda

extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe

conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

(Coronado Trinidad, Myriam 2002.)

 Características:

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se debe

elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud de
los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres

de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o

de cualquier otra sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las

mermeladas deben cumplir con las siguientes condiciones. (ICONTEC, 2007)

3.1 Componentes de la mermelada

Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a

cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante).

La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente en

la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la

fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es más sencillo y menos laborioso que

la preparación de confituras y jaleas

3.2 Materia prima e insumos

 Naranja: La naranja es una de las frutas con mayor aporte en vitamina C, además de

vitamina A, folatos fibra y potasio. Es buena para el estreñimiento y ayuda a combatir la

anemia. La naranja es sin duda una de las frutas por excelencia del invierno y una de las

más consumidas del planeta.

 Azúcar blanca: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación

cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada

impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la

cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que

fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar

blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor

de la fruta. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce un

 desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), que retardan o impiden la

cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena

conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar

invertido.

 Ácido cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada

como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la

cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de

cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Colquichagua Diana 2005).

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto

parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente

de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del

peso total de la mermelada. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se

encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

 CMC: es un aditivo alimenticio en polvo de origen semisintético, no tóxico y de color

blanco a ligeramente beige. Es un estabilizador que se utiliza en distintos productos

alimenticios para dar la sensación y textura de espesor ayudando a mantener la humedad.

 Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo

de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase

consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y

extraer así la pectina.

Fruta ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Manzana, limón, naranja, lima, Fresa, melocotón, pera, piña,
pomelo y membrillo. tomate, sauco, mora y berenjena
  Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para

prevenir su deterioro, así de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de

potasio y el benzoato de sodio.

 AGUA: A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

las mermeladas deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

 Bajo contenido de sales.

 Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad

del agua, como son los filtros y los purificadores.

4. METODOLOGÍA

4.1 Materiales

 Materia prima  Instrumentos

 Naranja (4lt)  Cocina industrial
 Azúcar blanca (4kl)  Pelador de naranjas
 Agua tratada (1lt)  Tabla de picar
 Pectina  Cucharones
 Sorbato de potasio(8gr)  Ollas de fierro
 Ácido cítrico (7gr)  Cuchillos
 CMC (32gr)  Jarras de plástico
 Sal al gusto  Baldes
 Frascos de vidrio
 Balanza analítica
 Termómetro.
 Brixometro
  Exprimidor de naranja

4.2 Procedimiento

 Recepción de la materia prima como (naranja con cascara verde y fina, sorbato de

potasio, acido cítrico, CMC, azúcar blanca, agua de mesa), se seleccionó la fruta en el

mejor estado y calidad.

 Peso y lavado de la materia prima(naranja).

 Luego de la selección de la materia prima de mejor calidad se pasó a pelar la fruta

(naranja).

 Los 14 kl de naranjas fueron cortadas en mitades.

 Se llevo a cabo la extracción del jugo de la fruta y el colado.

 La cascara de la naranja fue cortada en tiras de 1cm.

 Se realizó 3 veces la cocción de la cascara de naranjas ya cortadas durante 5 minutos.

 En una olla grande se agrego 10 lt de agua para esterilizar los envases.

 En una olla grande se agrego los 4lt de jugo de naranja y se coloco en la cocina industrial.

 Se llevó a cabo la cocción del jugo de naranja agregando los 2kl de azúcar requerido,

cuando se encuentra a temperatura de ebullición, se adiciono 2kl de azúcar restante junto

con todos los demás insumos (ácido cítrico 7gr, sorbato8gr, cmc 32gr, pectina).

 Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de ebullición y luego se

pasó a enfriar y tras vasear para luego ser envasado dejando reposar durante un día entero.
4.3 Diagrama de flujo de elaboración de mermelada
5. CONCLUSIONES.

 Concluimos en que la elaboración de mérmela de naranja resulto un éxito porque se

logró obtener un producto de buena calidad.

 La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la

conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un

color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe

aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse

perfectamente.

 Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de

mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.

6. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las bases

disponibles en cuanto el análisis y aplicación en diferentes ensayos y tener un

concepto en cuanto a las prácticas de laboratorio.

7. BIBLIOGRFÍA
 (s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/document/391842343/Marco-Teorico-
Mermelada#
 M, B. G. (2011). procesos de elaboracion de la mermelada. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/391842343/Marco-Teorico-Mermelada#
 Trinidad, M. C. (2013). Elaboracion de mermelada. Obtenido de https://doc-0o-00-
apps-viewer.googleusercontent.com/viewer/secure/pdf/
e6rstcpbf5l3f5o8dm9s5tk6n535re6f/b9ug7n1v00968ado9frf68vkvu2lr8ut/
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ANEXOS

1.