Curso Procesos de Cereales y Oleaginosas, Código 211615

Estudio de caso Unidad 2 - Fase 3 – Evaluación de los procesos de transformación de cereales

Tema: Proceso de producción de pastas alimenticias

Presentación del caso:

En los procesos de alimentos las materias primas inciden totalmente en el proceso y producto terminado.
En la producción de pastas, la calidad de la harina fuerza como materia prima no es la excepción. Al
respecto uno de los parámetros indiscutibles por los cuales el cliente se decide comprar al molino, es el
porcentaje de absorción de agua que tiene la harina pues este influye en rendimientos, textura,
extensibilidad y consistencia; es así como una de las pruebas de rutina obligatorias en un molino es la
capacidad de absorción de agua puesto que constituye un factor decisivo de compra. Al respecto, se tiene
que las harinas fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de
líquido como característica esencial, y de ahí deriva el nombre de fuerza, es decir que tiene una gran
tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las
primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de
estirado sin romperse.

Teniendo en cuenta lo anterior, en el siguiente caso se plantean tres situaciones que corresponden a tres
formulaciones diferentes de pasta en donde la variable de estudio tiene que ver con el % de absorción de
agua y se solicita desarrollar el balance másico para las tres formulaciones que se presentan a
continuación; teniendo en cuenta las situaciones particulares de formulación que tiene cada caso y
estableciendo la incidencia de las condiciones que tiene cada formulación.
 Situación 1. Formulacion para una pasta sin enriquecer
Formulación: Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor aproximado del 15% de proteínas. Tomar base
cálculo para la formulación: 5 Kg de harina y 100 g de sal.

Pregunta orientadora como pauta para trabajar el balance másico:

¿Cuál es el % estimado de absorción de agua que tiene una harina de gran fuerza?

% de absorción Ingredientes Aporte de humedad % Peso gr

75% Harina de trigo 15 100 5000
Agua 84.5 75 3750
sal 0.5 2 100
Totales 100.00 177 8,850

Situación 2: Formulación para una pasta enriquecida con huevo

Formulación: Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor aproximado del 15% de proteína. Tomar base cálculo para
la formulación: 5 Kg de harina y 100 g de sal y considerar que la formulación ha incorporado 15% de huevo como
componente enriquecedor.

Pregunta orientadora como pauta para trabajar el balance másico:

El huevo aporta un 66,67% de humedad; entonces, ¿qué pasa con la cantidad de agua en la formulación?

% de absorción Ingredientes Aporte de humedad % Peso

75 Harina de trigo 15 100 5000
Agua 17.8 75 892
sal 0.5 2 100
Huevo 66.67 15 750
Totales 99.97 192.0 6,742
 Situación 3: Formulación para una pasta adicionada con fibra funcional
Formulación: Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor aproximado del 15% de proteína y complementario, se
adiciona 15% de huevo más un 0.5% de fibra funcional Formulación: Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor
aproximado del 15% de proteína y complementario, se adiciona 15% de huevo más un 0.5% de fibra funcional con
una retención de dos veces su peso en agua es decir (1:2).

Pregunta orientadora para trabajar el balance másico:

La fibra funcional absorbe agua de la mezcla por lo que debe plantearse nuevo balance de materia siendo necesario
recalcular el % de absorción de agua. ¿Qué significa la relación (1:2) en la formulación?

% de absorción Ingredientes Aporte de humedad % Peso gr

75 Harina de trigo 15 100 5000
Agua 17.8 75 942
sal 0.5 2 100
1 Fibra 0.0 0.5 25
Huevo 67 15 750
Totales 100.0 192.5 6,817