MANUAL de BPM Panificacion

Sabrozzi
ELABORADO POR: ING. NELLY

MANUAL LUZ GARCIA RAMIREZ
Versión: Primero
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Fecha: agosto 2019
Página: 1 de 56
MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Sabrozzi
AGOSTO 2019
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
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INDICE PÁG.
I. INTRODUCCION 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 4
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. REQUISITOS GENERALES 6
VI.1. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES 6
VI.1.1. UBICACIÓN 6
VI.1.2. ESTRUCTURAS EXTERNAS 6
VI.1.3. ESTRUCTURAS INTERNAS 7
VI.1.4. INSTALACIONES Y SERVICIOS 8
VII. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 10
VIII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 16
PBPM-01: EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 18
PBPM-02: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 21

PBPM-03: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 23
PBPM-04: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO 25
PBPM-05: CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DEL PRODUCTO

TERMINADO 26
PBPM-06: CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORME 27
PBPM -07: CONTROL DE LIBERACIÓN DE LOTE Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO 29
PBPM-08: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CALIBRACIÓN DE MÁQUINAS/
EQUIPOS, INFRAESTRUCTURA E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN 30
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CALIBRACIÓN DEMÁQUINAS /
EQUIPOS, INFRAESTRUCTURA E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN. 31
PBPM-09: CAPACITACIÓN DE PERSONAL 32
PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN 33
PBPM-10: QUEJAS DE CLIENTES 34
PBPM-11: CONTROL DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO 35
PBPM-12: PLAN DE TRAZABILIDAD 36
PBPM-13: REGISTRO DE VISITAS 37
IX. FORMATOS 38
RBPM – 01: EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
RBPM – 02: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
RBPM – 03: AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
RBPM – 04: INSPECCIÓNEN LA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y
ALMACENAMIENTO
RBPM – 05: CONTROL DE PROCESO EN LA PRODUCCIÓN
RBPM - 06: CONTROL DE ALMACENES DE INSUMOS, ENVASES, EMPAQUES Y
PRODUCTO TERMINADO (KARDEX)
RBPM - 07: CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
RBPM - 08: CONTROL DE LIBERACIÓN DE LOTE Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO
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RBPM - 09: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CALIBRACION DE MAQUINAS,

EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
RBPM - 10: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
RBPM - 11: CAPACITACIÓN DE PERSONAL, DESEMPEÑO Y RESULTADO DE
EVALUACIONES
RBPM - 12: QUEJAS DE CLIENTE Y RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO
RBPM - 13: TRAZABILIDAD
RBPM - 14: REGISTRO DE VISITAS
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I. INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca
más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto
para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia
de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer
nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los
consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie
de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los
alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de
elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería y pastelería

preparados en la EMPRESA “SABROZZI", se elabora el presente manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser
cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que
intervienen directamente en el proceso de elaboración.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y
que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla
en el presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
- Infraestructura
- Equipos
- Utensilios
- Personal
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los

procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es
el personal de producción.
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V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto
Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- RM. 1020-2010/MINSA
V.2. DEFINICIONES
-
- Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos
nocivos a la salud.
- Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano.
- Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
- Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con
resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados
productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio.
- Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean
incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro,
dentro del procesamiento de alimentos.
- Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos,
materiales, equipos, etc.
- Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en
cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
- Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes
de focos de contaminación, que llegan bien sea por contacto directo, a través de
manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
- Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha
empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma
operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
- Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes
químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da
lugar a contaminación del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor.
Generalmente no mata a las esporas.
- Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas
en desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus
resistentes esporas.
- Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la
tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante de partículas sucias.
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- Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e

inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes
externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
- Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
- Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
- Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de
alimentos o bebidas.
- Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna
enfermedad al ser humano.
- Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar
presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de
una lesión o enfermedad.
- Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar
directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de
hombre y el ambiente.
- Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o mitigar cualquier plaga.
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura física e instalaciones
6.1.1 Ubicación de la Panadería
La Panadería está ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo, malos
olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminación.
Tiene una zona de venta para el público fuera de planta y el ingreso para el personal,
proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes a fin de evitar la
contaminación cruzada.
El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su
diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin
generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
elaboración.
6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso
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Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie lisa con el fin
de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente, impermeable y lavable

para evitar el ingreso de contaminantes ambientales polvo y plagas.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1. Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes, sin grietas y fáciles de

limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura
de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2. Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas,

resistentes, lavables y antideslizantes.
Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para
facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar. Están provistas con vidrios que protegen el ingreso de cualquier
contaminante, además cuenta con mallas que permiten en flujo de aire, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fáciles de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas

que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
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6.1.4.1 Iluminación
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el
caso de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de

instalación
ZONA INTENSIDAD DE ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos 220 lux
Otras zonas (*) 110 lux

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación
aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no
permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.
6.1.4.3 Ventilación
Los ambientes de la panadería están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua
La Panadería se abastece de agua potable procedente de la red pública.
Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han
establecido Limites de Calidad de Agua vigentes en el Perú de acuerdo al DS. N° 031-
2010-SA.
6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales
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La panadería dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que

se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación, protegido
adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para

soportar cargas máximas.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias
La Panadería cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados en

lugares que evitan contaminación cruzada.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o
secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
- Adecuada iluminación y ventilación.
- Se cuenta con vestuario para el personal y está en lugares adecuados.
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VII. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
a. ESPECIFICACIONES DE LA HARINA DE TRIGO

1. Uso:
El producto se empleará en la elaboración de Productos de Panificación.
2. Condiciones Sanitarias:
El producto debe estar libre de todo tipo de insectos, arácnidos, sus excretas y
fragmentos. No debe tener color u olor extraño al producto.
3. Características Sensoriales: Este control se hace cada vez que llega la harina de trigo.
COLOR OBSERVACIONES
Blanco pálido Pasa
Blanco cremoso Reportar al Jefe de
Producción
Blanco oscuro No pasa, devolver.
OLOR
CARACTERÍSTICO Pasa
NO CARACTERÍSTICO No pasa
SABOR OBSERVACIONES
LIGERAMENTE AMARGO Pasa
AMARGO No pasa
ASPECTO OBSERVACIONES
Sin grumos, homogéneo, sin manchas, sin impurezas Pasa
Sin grumos, ligeramente homogéneo, sin manchas, sin impurezas Reportar al Jefe de
Producción si pasa o no.
Sin grumos, heterogéneo, sin manchas, sin impurezas Reportar al Jefe de
Producción si pasa o no.
Con grumos, heterogéneo, con manchas, con impurezas No pasa.
4. Características Físico – Química:
Humedad Máx. 15 %
5. Empaque:
El empaque debe encontrarse limpio, sellado, sin signos de haber sido adulterados
6. Vida útil:
El producto tiene que encontrarse dentro de su fecha de vencimiento.
7. Almacenamiento:
Guardar en un ambiente limpio, fresco y seco alejado de cualquier fuente de

contaminación y/o infestación.
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b. ESPECIFICACIONES DEL AZUCAR
1. Uso:
El producto se empleará en la elaboración de Productos de Panificación.
2. Condiciones Sanitarias:
El producto debe estar libre de todo tipo de impurezas y no debe tener color u olor extraño al
producto.
3. Características Sensoriales:
COLOR OBSERVACIONES
Característico Pasa
No característico No pasa
OLOR OBSERVACIONES
SABOR OBSERVACIONES
ASPECTO OBSERVACIONES
Cristales pequeños, homogéneos y libres de impurezas Pasa
Cristales medianos, heterogéneos y libres de impurezas Pasa
Cristales medianos, con grumos e impurezas No pasa
Humedad max 0, 12%
5. Empaque:
6. Almacenamiento:
Guardar en un ambiente limpio, fresco y seco alejado de cualquier fuente de contaminación

y/o infestación
c. ESPECIFICACIONES DE LA MANTECA VEGETAL
1. Uso :
El producto se empleará en la elaboración de Productos Horneados de Panificación.
2. Condiciones Sanitarias :
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fragmentos. No debe tener color u olor extraño al producto. Debe ser de grado alimentario.
LIMITES UNIDADES
Acidez 0.06 MAX % Palmítico
Humedad 0.05 MAX %
Índice de Peróxido 1.00 MAX Meq / Kg
4. Empaque:
5. Vida útil:
6. Almacenamiento:

y/o infestación.
No exponer a luz solar directa.
C. ESPECIFICACIONES DE LA LECHE DESCREMADA EN POLVO
1. Uso :
fragmentos. No debe tener color u olor extraño al producto. Debe ser de grado
alimentario.
LIMITES UNIDADES
Proteína (N x 6,25) 33,0 MIN %
Humedad 4,0 MAX %
4. Empaque:
5. Vida útil:
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6. Almacenamiento:

D. ESPECIFICACIONES DE LA SAL YODADA
1. Uso :
alimentario.
LIMITES UNIDADES
Humedad 0,50 MAX %
4. Empaque:
5. Vida útil:
6. Almacenamiento:

y/o infestación.
E. ESPECIFICACIONES DEL MEJORADOR DE MASA
1. Uso :
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alimentario.
ESPECIFICACIÓN UNIDADES
Humedad 6,00 MAX %
Bromato de Potasio Ausencia
4. Empaque:
5. Vida útil:
6. Almacenamiento:

F. ESPECIFICACIONES DE LA LEVADURA FRESCA
1. Uso :
alimentario.
3. Característica Físico – Química:
LIMITES UNIDADES
Humedad 67,0 – 72,0 %
4. Empaque:
5. Vida útil:
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6. Almacenamiento:
Guardar en un ambiente limpio y refrigerado alejado de cualquier fuente de

G. ESPECIFICACIONES DE LAS ESENCIAS / SABORIZANTES LÍQUIDOS
1. Uso :
alimentario.
3. Empaque:
4. Vida útil:
5. Almacenamiento:

contaminación y/ o infestación.
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VIII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento, Control de
proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su
funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
PBPM-01 Evaluación, Selección y Control de Proveedores RBPM-01 Ficha de evaluación para la selección y control de
proveedores
RBPM-02 Lista de proveedores aceptados
RBPM-03 Auditoria a los Proveedores
PBPM-02 Recepción y control de materias primas e insumos RBPM-04 Inspección de Materia Prima, Insumos y
almacenamiento
PBPM-03 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-04 Inspección de Materia Prima, Insumos y
almacenamiento
PBPM-04 Control de Parámetros de Proceso. RBPM- 05 Control de Procesos en la Producción
PBPM-05 Control de almacenamiento y despacho del Producto Terminado RBPM-06 Control de Almacenamiento de insumos, envases,
empaques y Producto terminado. (KARDEX)
PBPM-06 Control de productos no conforme RBPM-07 Control de productos no conforme
PBPM-07 Control de Liberación de Lote y distribución de producto terminado RBPM-08 Control de Liberación de Lote y distribución de
producto terminado
PBPM-08 Mantenimiento Preventivo y/o Calibración de Máquinas, Equipos, RBPM-09 Mantenimiento Preventivo y/o Calibración de
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
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infraestructura e Instrumentos de medición. Máquinas, Equipos, infraestructura e Instrumentos de

medición.
RBPM-10 Control de Mantenimiento Preventivo de máquinas y

equipos
PBPM -09 Capacitación de Personal RBPM-11 Capacitación de Personal, Desempeño y Resultados
Programa anual de Capacitación de Evaluación
PBPM -10 Quejas de Clientes RBPM-12 Quejas de Clientes y Retiro de Productos del Mercado
PBPM -11 Control de Retiro de Productos del Mercado RBPM-12 Quejas de Clientes y Retiro de Productos del Mercado
PBPM -12 Plan de Trazabilidad RBPM-13 Trazabilidad
PBPM - 13 Registro de Visitas RBPM - 14 Registro de Visitas
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PBPM-01: EVALUACION, SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES.
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia

prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima e insumos que se utilizará en la elaboración de

los productos de la panadería y pastelería.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas será el

almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).
4. EJECUTORES
El personal de la panadería es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia

prima antes de iniciar la preparación.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se

realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1. Selección de proveedores

En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
e insumos con sus respectivos factores de ponderación.
Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

N° Criterios Factor de
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ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas y certificado de calidad 3
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando el RBPM-01: Ficha de evaluación

para la selección y control de proveedores, donde se registrará la información obtenida
teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias

primas.
CALIFICACION
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del producto A veces cuenta con stock Siempre cuenta con stock
del producto del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de Cumple con todas las
especificaciones técnicas las especificaciones especificaciones técnicas
técnicas y certificados de calidad
6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno de Cuenta con sistemas
HACCP, ISO los sistemas HACCP, ISO
Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un

puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores,
éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
6.2 Control de proveedores (Auditoria)
Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que
se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales
consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos
evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las observaciones en
el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.
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Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores, se

procederá a retirar a la empresa del registro.
7. REGISTROS
RBPM-01: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.
RBPM-02: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-03: Auditoria a los Proveedores
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PBPM-02: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas e insumos al

momento de su recepción.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de productos

(Materia prima e insumos) que participen en la elaboración de los productos del Laboratorio
de Panificación.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del presente

procedimiento.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la ejecución del

presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. MATERIALES
 Formatos de Inspección
 Lapiceros
 Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de harina.
- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de Mejorador.
- Certificado de Calidad de Levadura
- Certificado de Calidad de Azúcar, etc.
6. PROCEDIMIENTO
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a. El encargado del almacén recepcionará la materia prima o insumos, comunicando al

área de Aseguramiento de Calidad.
b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una
inspección visual de la entrega de la mercadería. Así mismo deberá de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima o insumo, registrándose la
información en el formato RBPM-04 Inspección de Materias Primas e Insumos. En caso
de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima o insumo
se procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán destinados al Jefe de

Aseguramiento de Calidad para su verificación y comparación con la Especificaciones
Técnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM.
d. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de

Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos o microbiológicos (si se
estima conveniente).
e. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos o

microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de
Calidad rechazará la materia prima o insumo y gestionará con el Encargado de Logística
su retorno al proveedor.
7. REGISTRO
RBPM-04: Inspección en la recepción de Materia Prima, Insumos y

almacenamiento,
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PBPM-03: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos

luego de la Recepción.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción,
estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora
el Laboratorio de Panificación.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente

procedimiento.
El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento.
4. FRECUENCIA
Durante el almacenamiento o la permanencia de la materia prima o insumo en el almacén.
5. MATERIALES
 Formatos
 Lapiceros
 Termómetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el que
realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima o insumo.
6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles
En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos deberán ser
almacenados en cámaras de refrigeración, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 – 4°C y 85 – 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cámara de
refrigeración se controlará cada 3 horas y se procederá a llenar el formato: RBPM-04:
Inspección en la recepción de Materia Prima, Insumos y almacenamiento.
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a. El almacenamiento en Cámara de Refrigeración., en caso de que la temperatura y/o

%HR se encuentre fuera de los límites establecidos, el Encargado de Almacén deberá
de comunicar al Encargado de Mantenimiento para que realice la medida correctiva
del caso. De no tener una solución rápida el problema, se deberá de comunicar al Jefe
de Control de Calidad y al Jefe de Producción para que en conjunto se tome una
decisión con respecto al almacenamiento temporal de la materia prima o insumo,
hasta tener solucionado el problema.
b. No se deberá de almacenar simultáneamente alimentos de distintas naturalezas que

puedan provocar contaminación cruzada, salvo que estén envasados, acondicionados y
cerrados debidamente.
6.2 Almacenamiento de Productos Secos
a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se deberán almacenar bajo techo,
sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de
temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR.
- Sobre la base de cada tablero de madera o parihuela de madera se colocará

papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilarán en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama
en cama iniciando con la 1°, luego la segunda y continuando así
sucesivamente.
- Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y pérdida del producto, así como de contaminación y
generación de plagas
- Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como
min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
b. En el caso de la manteca deberán ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de

madera, en un lugar fresco y seco.
La rotación de materia prima e insumos deberá efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS
RBPM-04: Inspección en la recepción de Materia Prima, Insumos y almacenamiento,
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Página: 25 de 56
PBPM – 04: CONTROL DE PARÁMETROS EN EL PROCESO
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los

productos del Laboratorio de Panificación con el fin de cumplir las especificaciones y los
requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración.
3. RESPONSABLES
Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos
de control y reportar al jefe de producción.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare o elabore un batch en cualquier etapa de la producción.
5. DESCRIPCIÓN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE Esta operación implica la identificación, Los datos se deberán de registrar
INGREDIENTES E INSUMOS rotulación y pesado de los ingredientes que se en el formato RBPM-05: Control de
adicionarán para la elaboración de la masa. proceso en la producción.
En esta etapa se debe de controlar tiempo de Los datos se deberán de registrar
MEZCLADO/ amasado por batch de producción, así mismo se en el formato RBPM-05: Control de
AMASADO debe de verificar las características de la masa, proceso en la producción.
ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.
Consiste en realizar el control del tiempo, Los datos se deberán de registrar
temperatura y humedad relativa de la masa en el formato RBPM-05: Control de
FERMENTACIÓN ubicada en la sala de fermentación, así mismo se proceso en la producción
debe de verificar las características de la masa
ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.
Consiste en realizar el control del tiempo y Los datos se deberán de registrar
HORNEADO temperatura de la masa a cocinar en los hornos. en el formato RBPM-05: Control de
Así como una evaluación visual del producto. proceso en la producción.
Consiste en realizar el control del tiempo, Los datos se deberán de registrar
ENFRIAMIENTO temperatura y humedad relativa del ambiente en el formato RBPM-05: Control de
ubicada en la sala de enfriamiento proceso en la producción
6. REGISTROS
RBPM-05: Control de Procesos en la Producción
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Página: 26 de 56
PBPM - 05: CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y

DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVOS:
Establecer las actividades para asegurar que los productos que elabora por la empresa.
se almacenen y despachen en condiciones adecuadas.
2. ALCANCE:
Aplicables a todos los productos listos para ingresar al almacén de producto terminado
y su liberación correspondiente.
3. RESPONSABLES:
El jefe de aseguramiento de calidad será el responsable de la aplicación del

procedimiento.
El encargado: el responsable de área.

4. FRECUENCIA:
Cada que el producto esté listo para ser almacenado y despachado.
5. Descripción:
- Todos los productos previamente empacados (en algunos casos), en cantidades
variables se apilarán en las jabas plásticos, apilables en un número máximo de 10 una
sobre parihuelas.
- Se registrará la fecha y hora de ingreso del producto al almacén
- Se registrará la fecha y hora de salida del producto del almacén
- Las parihuelas de almacenamiento de producto terminado deben colocarse tomando
en cuenta las siguientes distancias:
- La distancia entre la ruma de apilado debe cumplir las buenas prácticas de
almacenamiento.
- Vigilar las condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa en el almacén y
se registraran en el formato RBPM - 06: Control de almacenes de materia prima,
insumos, envases, empaques y producto terminado (kardex)temperatura de
almacenamiento 0-8°c
Anotar el stock y salida de producto en el inventario de producto terminado, teniendo en
cuenta que los productos que ingresan primero salen primero(PEPS), esto se registrara en el
formato KARDEX Se mantendrá en lo posible la puerta del almacén herméticamente cerrada.
6. Formatos:
RBPM – 06: CONTROL DE ALMACENES DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, ENVASES,
EMPAQUES Y PRODUCTO TERMINADO (KARDEX)
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Página: 27 de 56
PBPM -06: CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORME
1. OBJETIVOS
Establecer las actividades para evitar que productos que no cumplen con las
especificaciones de calidad sean distribuidos.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los productos que ingresan a planta y el producto final.
3. RESPONSABLE:
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este
procedimiento, en constante coordinación con el jefe de aseguramiento de calidad
4. FRECUENCIA:
El control de productos no conformes se llevará acabo constantemente, cada vez que
se presente por alguna anomalía de los productos.
5. DESCRIPCIÓN:
Para materia Prima, insumos, envases, empaques
• La materia prima, insumos, envases que no cumpla las especificaciones de calidad será
destinada a su devolución en el mejor de los casos.
• Los insumos que no cumplan las especificaciones de calidad no se ingresarán a planta y se
devolverán al proveedor
Para producto Final.
• Los productos que no presenten un registro de control de puntos críticos (PCC); serán
denominados como no conformes los cuales se dispondrán para la elaboración de otros
productos o su eliminación.
• Los productos que no presenten fecha de vencimiento, de fabricación, código de
producción o faltos de peso se denominaran como no conformes y se someterá a
reproceso o eliminación.
• Los productos con defecto de envasado, se realizará un re envasado o su eliminación.
• Los productos en estado evidente de deterioro serán eliminados inmediatamente.
• Los productos con fecha de vencimiento cumplida serán eliminados inmediatamente.
6. PROCEDIMIENTO:
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Página: 28 de 56
• Se identificará los productos no conformes para prevenir su distribución con la colocación

de una etiqueta de producto NO CONFORME, luego se almacenará en una zona
especialmente dispuesta para ello.
• El jefe de planta y/o jefe de aseguramiento de calidad verificara que el producto detectado
es efectivamente no conforme y abre un informe en el registro correspondiente de
producto no conforme.
• Se decidirá el tratamiento aplicable a la no conformidad: Eliminar, reprocesar, destinar a
otros procesos, o colocar a cuarentena todo esto debidamente justificado.
• Se realizará un análisis de causas de la no conformidad del producto para implantar
acciones correctivas y preventivas que eviten su repetición.
• Una vez que se ha llevado a cabo el tratamiento respectivo el jefe de planta hace un
seguimiento para verificar el cumplimiento de la ejecución de las acciones propuestas.
7. REGISTROS
RBPM – 07: Control de Productos no conformes
PBPM -07: CONTROL DE LIBERACIÓN DE LOTE Y

DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
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Página: 29 de 56
1. OBJETIVOS
Establecer las actividades para asegurar que los productos destinados a los
consumidores cumplan con los controles de proceso que aseguren la calidad del
producto
2. ALCANCE:
Aplicables a todos los productos que elaborados en LA EMPRESA
3. RESPONSABLE:
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este

procedimiento, en constante coordinación con el jefe de aseguramiento de calidad
4. FRECUENCIA:
Cada liberación y distribución.
5. DESCRIPCION:
- Verificar que este al día el control de HR y T° de ambiente del almacén de producto
terminado.
- Verificar kardex de ingreso de productos a almacén.
Controlar:
- apariencia general del producto
- color, olor y sabor (característico)
- sellado hermético
- rotulado (correcto)
6. REGISTRO:
RBPM – 08: Control de liberación de lote y distribución de producto

terminado.
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Página: 30 de 56
PBPM -08: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O

CALIBRACIÓN DE MÁQUINAS/EQUIPOS, INFRAESTRUCTURA
E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
1. OBJETIVOS
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo y/o
calibración de máquina/Equipos, instrumentos de medición e infraestructura que
intervienen en la elaboración de los productos de Panificación.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca mantenimiento preventivo y/o calibración de

máquina/Equipos, instrumentos de medición e infraestructura a todos lo que
intervienen en la elaboración de los productos de Panificación.
3. RESPONSABLES
Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de mantenimiento

preventivo y/o calibración de máquina/Equipos, instrumentos de medición e
infraestructura.
Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa mantenimiento
preventivo y/o calibración de máquina/Equipos, instrumentos de medición e
infraestructura.
4. FRECUENCIA:
Una vez al año
5. DESCRIPCION
- El Jefe de Producción y Aseguramiento de Calidad coordina con los responsables de
máquina y/o equipo e instrumentos de medición para las fechas de calibración.
- Los responsables de área realizarán la limpieza de las máquinas, equipos e
infraestructura, de acuerdo a lo descrito en las Operaciones de Saneamiento.
De acuerdo al cronograma, la empresa contratará los servicios de terceros para que

evalúe y realice los trabajos de calibración.
EMPRESA a normado las condiciones que debe cumplir la empresa que brinda el
servicio de calibración y son:
1. Tener Experiencia en el tema.

2. Contar con herramientas, equipos y personal calificado.
3. Al final del trabajo deben presentar su informe en el formato respectivo.
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Página: 31 de 56
DEL PERSONAL DE TERCEROS.

El personal asignado por la empresa contratista debe cumplir los siguientes requisitos:
1. Presentarse a la hora indicada para recoger o realizar la calibración

correspondiente.
2. Vestir correctamente su uniforme de trabajo.
3. Acatar las disposiciones de LA EMPRESA para las visitas, que les serán comunicados
oportunamente.
4. Al momento de retirarse dejaran a Gerencia la ficha de trabajo.
5. Y se registrará en el formato: RBPM – 010: Mantenimiento preventivo y/o
Calibración de máquinas, equipos, infraestructura e instrumentos de medición.
6. REGISTRO:
RBPM – 09: Mantenimiento preventivo y/o Calibración de máquinas,
equipos, infraestructura e instrumentos de medición
RBPM – 10: Control de mantenimiento preventivo de maquinaria y

equipos
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CALIBRACIÓN DE

MÁQUINAS/EQUIPOS, INFRAESTRUCTURA E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
EQUIPO CALIBRACIÓN MANTENIMIENTO

MAQUINA
INFRAESTRUCTURA
(una vez al año)
HORNO X X
CAMARA DE X X
FERMENTACION
BALANZAS x
Termo higrómetros X
BATIDORA x
MESAS DE x
TRABAJO
DIVISORA x
INFRAESTRUCTURA ---- X
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Página: 32 de 56
PBPM-09: CAPACITACIÓN DE PERSONAL
1. OBJETIVO
Proporcionar al personal de la empresa la capacitación y conocimiento necesarios
acerca de normas y procedimientos sobre higiene y saneamiento, buenas
prácticas de manufactura.
Contar con personal calificado, que nos permita ofrecer productos de primera
calidad a nuestros clientes y contribuyan a la buena imagen corporativa.
2. ALCANCE
Todo el personal de planta y gerencia.
3. RESPONSABLE
El Gerente de Administración es el encargado de coordinar la realización de las

sesiones de capacitación.
4. FRECUENCIA
2 veces al año
5. MATERIALES
Papelógrafos, plumones, computadora, retroproyector entre otros.

Cuadernos, lapiceros, hojas A-4.
6. PROCEDIMIENTO
- Las gerencias con el jefe de planta deberán programar las fechas de capacitación, claro
está que esas fechas pueden ser modificables.
- Se elaborará un programa de capacitación donde se incluirá los temas a tratar,
metodología de capacitación y materiales a utilizar además se deberá reportará los
resultados de la capacitación de cada uno de los participantes, esto se registrará en:
RBPM - 11: Capacitación de personal, desempeño y resultados de evaluaciones.
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PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN
TEMAS HORAS ENERO JUNIO DIRIGIDO % de

A: cumplimiento
ENFERMEDADE Operarios
S DE 2 y
TRANSMITISION X X personal
ALIMENTARIA de apoyo
BUENAS Operarios
PRACTICAS DE 2 X X y
MANUFACTURA personal
de apoyo
PROGRAMA DE 2 Operarios
HIGIENE Y X X y
SANEAMIENTO personal
de apoyo
MANEJO DE Operarios
REJISTROS 2 X X y
personal
de apoyo
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Página: 34 de 56
PBPM -10: QUEJAS DE CLIENTES
1. Objetivos:
- Satisfacer al cliente con productos de calidad e inocuidad.
- Conocer las características del producto que causan insatisfacción en el
consumidor.
2. Alcance:
Se aplica a toda queja presentada por los consumidores.
3. Responsable:
El jefe de planta, jefe de aseguramiento de calidad o el personal de
distribución son los encargados de recepcionar la queja, para que el
jefe de planta o jefe de aseguramiento de la calidad lo registre en el
respectivo formato
El jefe de planta es el responsable de analizar y dar una solución

inmediata a éstas quejas.
4. Frecuencia:
Cada que hay quejas de un cliente.
5. Descripción:
Se registrará la queja en el formato RBPM – 12: Quejas del cliente
y retiro de productos del mercado.
Se describe la queja presentada.
Se analizan las causas que ha generado el problema.
Se toman las acciones inmediatas preventivas y correctivas para
evitar que se repita.
Se hace el seguimiento al problema identificado.
6. Formato.
RBPM 12: Quejas del clientes y retiro de productos del
mercado
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Página: 35 de 56
PBPM -11: CONTROL DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL

MERCADO
1. Objetivos:
Establecer las actividades el retiro del mercado de aquellos productos

que no cumplen con las disposiciones aplicables o que hayan
provocado reacciones no favorables al cliente o a la comunidad en
general.
2. Alcance:
Este procedimiento será aplicable a todos los productos distribuidos

por EMPRESA.
Se aplica de acuerdo al peligro con respecto al consumidor, puede ser

de tres clases:
Clase I. El producto rechazado causara consecuencias adversas a la
salud.
Clase II. Probabilidad de ocasionar enfermedad.
Clase III. El producto no causara consecuencias al consumidor.
3. Responsable:
Los responsables de la aplicación y ejecución de este procedimiento
serán:
El jefe de aseguramiento de calidad y los distribuidores.
4. Frecuencia:
Cada que haya una queja del cliente y se necesite hacer el retiro
respectivo.
5. Descripción:
Se identifica el producto y su correspondiente fecha de
producción que requiera ser recolectada.
Se recolecta el producto, tomando nota de la cantidad.
Eliminación inmediata de1 producto si el caso corresponde a la
clase I y II.
Efectuar correcciones superficiales como, cambio de empaques
y/o etiquetas si el producto correspondiera a la clase III.
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Versión: Primero
Página: 36 de 56
Este se registrará en el formato: RBPM 12: Quejas del clientes y

retiro de productos del mercado
Formato:
RBPM 12: Quejas del clientes y retiro de productos del
mercado
PBPM -12: PLAN DE TRAZABILIDAD
1. OBJETIVO:
Poder identificar en forma rápida el historial del elaborados y garantice la inocuidad
del alimento.
2. ALCANCE
Todos los formatos involucrados en la producción del alimento.
3. RESPONSABLE
Jefe de producción, jefe de control de calidad, operarios.
4. FRECUENCIA
Semestral o cuando sea necesario
5. DESCRIPCION
1. Identificar un producto: registrar lote, fecha de producción y fecha de vencimiento
2. Revisar todos los registros utilizados en la producción de ese producto, desde la
liberación del lote hasta la recepción de la materia prima e insumos. (esto sería
trazabilidad hacia atrás)
6. FORMATO
RBPM- 13: Trazabilidad
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Versión: Primero
Página: 37 de 56
PBMP-13 REGISTRO DE VISITAS
I. OBJETIVO
Registrar las visitas que se realizan a la planta EMPRESA “XXX”.
II. ALCANCE
Visitantes autorizadas por la gerencia y por los responsables de la planta de EMPRESA “XX”
III RESPONSABLE
El jefe de planta y el jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de controlar y
registrar a los visitantes.
IV. FRECUENCIA
Se realizará cada vez que se reciba una visita en planta.
V DESCRIPCION
Se registrará a todas las personas que visiten a LA EMPRESA.
Solo se permite el ingreso de visitas a la planta cuando:
1. Se realiza una inspección.
2. Cuando lo autoriza la Gerencia General y/o responsables de planta
Las visitas deberán cumplir con las siguientes recomendaciones:
a) Estar libre de cualquier enfermedad infecto-contagiosa o algún síntoma gripal.
b) Llevar el cabello recogido y protegido con gorro.
c) Deberá despojarse de sus objetos personales como relojes, aretes, anillos, etc. Que pudiera
caerse accidentalmente al producto en proceso.
d) Tener prácticas de higiene adecuada.
VI REGISTROS
RBPM-14. Registro de visitas.
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 38 de 56
FORMATOS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a
continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar
que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.
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Versión: Primero
Página: 39 de 56
RBPM-01: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE

PROVEEDORES
Fecha de evaluación: Rubro:

Producto (s): Nombre del proveedor:
Dirección: Teléfono:
Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N° Criterios Factor de Calificación Puntaje

ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 1
6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
TOTAL
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock Siempre cuenta con
producto del producto stock del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de Cumple con todas las
especificaciones técnicas las especificaciones especificaciones
técnicas técnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a Tiene implementado un
Calidad implementar un Sistema Sistema de Calidad
de Calidad
Condiciones de aceptación o rechazo:

Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado
Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 40 de 56
REGISTROS RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

N° Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de Dirección Teléfono e-mail
aprobación
ADMINISTRADOR
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 41 de 56
RBPM-03: AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Empresa a Auditar: ...................................................................................................................
Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:
Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento Conforme No Conforme Evidencia

El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminación.
Las disposiciones internas de las instalaciones
permiten la adopción de Buenas Prácticas de
Higiene y medidas de prevención de la
contaminación.
Las estructuras del interior de las instalaciones,
son sólidas de material duradero y fácil de
limpiar y desinfectar.
Los equipos están instalados y distribuidos, de
forma tal que permiten un mantenimiento y
limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parámetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios empleados
son de material sanitario.
El sistema de distribución de agua esta
instalado y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desagüe y eliminación de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios
adecuados y bien ubicados para el personal.
Los servicios de higiene de mantienen limpios y
en buen estado de mantenimiento.
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Versión: Primero
Página: 42 de 56
Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento Conforme No Conforme Evidencia

Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilación natural o mecánica que permiten
controlar la temperatura ambiente, la
generación de malos olores, humedad y riesgo
de contaminación cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulación de polvo y otros materiales
residuales en áreas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminación natural o artificial permite la
realización de operaciones de manera higiénica
y limpia (lavabos, vestidores, armarios, servicio
higiénicos y áreas de manipulación de
alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitación al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementación de HACCP,
para el producto suministrado.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 43 de 56
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 44 de 56
RBPM-04: INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ALMACENAMIENTO
N° PRODUCTO PROVEEDOR Marca del Fecha CERTIFICAD Lote Fp Fv Cantidad Observaciones Control de almacén
Mp o Producto de O DE (kg / l ) Inspección Visual Responsable
CALIDAD
insumos Recepción
SI NO Integridad Limpieza de Hora T° H°R
De empaque
empaque %
Si No
1
Conforme = C no conforme= NC Estandar de la H°R y T° de almacén = 80% a 90%, T° de 15 a 18°C Estandar de la H°R y T° de cámara de concervació o refrigeradora: 80% a 85%, T° de 1°C a 4°C
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 45 de 56
RBPM-05 CONTROL DE PROCESO EN PRODUCCION
Fecha Bach Formulación Amasado Fermentación Horneado Enfriado

Produc Mat.prima e Pesado ti tf ttotal ti tf ttotal H°R ti tf ttota T° ti tf ttotal H°R de
to: insumos Gr Fp Fv lot Mar de Hor- ambiente
e ca min min min
camar nea-
a do
Tiempo de horneado: Temperatura de horneado:

H°R: de 80% a 85%
________________________________ _____________________________ ________________________
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad Responsable
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 46 de 56
RBPM – 06: CONTROL DE ALMACENES DE INSUMOS, ENVASES,

EMPAQUES Y PRODUCTO TERMINADO (KARDEX)
PRODUCTO: ______________________
Fecha cantidad Lot F F Fecha cantidad lote F F saldo lote F F Responsable
ingreso e p v salida p v p v
CONTROL DE ALMACENADO
Humedad y
Nº Condiciones de almacenamiento
Temperatura
Fecha Hora Observaciones Firma del Responsable
T° H°R
C NC
°C %
C: CONFORME NC: NO CONFORME
………………………….…………
………………………………………
V° B° Jefe de planta V°B° Jefe de control de calidad
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 47 de 56
RBPM 07: CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FECH PRODUCT IDENTIFICACI CANTIDA TRATAMIENTO PROPUESTO

A O ON DEL D
PRODUCTO
NO Justificación del V°B°
CONFORME Eliminar Reproceso Derivar a Cuarenten tratamiento
otro a
producto
ACCIONES CORRECTIVAS ACCIONES PREVENTIVAS

A O ON DEL D
PRODUCTO
NO Justificación V°B
CONFORME Eliminar Reproceso Derivar a Cuarenten del °
otro a tratamiento
producto

A O ON DEL D
PRODUCTO
NO Justificación V°B
CONFORME Eliminar Reproceso Derivar a Cuarenten del °
otro a tratamiento
producto
RESPONSABLE: ________________________________
………………………….…………
………………………………………
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 48 de 56
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 49 de 56
Fecha y Product Cantida F F Apariencia Hermeticida Rotulad Destin Tran Nombr Responsabl DOCUMEN
d de TO DE
hora de o d p v general o o s. e de e de
Envase SALIDA
Liberació correcto N° Chofer liberación (GR, BV, OBSERVACIONES
n placa etc)
RBPM 08: CONTROL DE LIBERACIÓN DE LOTE Y DISTRIBUCION DE PRODUCTO .
GR: GUIA DE REMISIÓN, BV: BOLETA DE VENTA U OTRO DOCUMENTO DE SALIDA.
………………………….………… ………………………………………
RBPM – 09: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CALIBRACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS, INFRAESTRUCTURA E INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN.
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 50 de 56
AÑO:
NOMBRE DEL Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
EQUIPO C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M
Infraestructura
Horno
Pirómetro
balanzas
amasadora
Cortadora
Mesas de trabajo
Cámara de fermentación
Termo higrómetro
Insectocutores
selladoras
C: CALIBRACIÓN M: MANTENIMIENTO El cronograma puede variar de acuerdo al funcionamiento de cada máquina o equipo.
NO CONFORME
√ CONFORME X:
Observaciónes:
………………………….………… ………………………………………
RBPM-10: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Fecha: ……………………………………………………………………………………………………………………..
Encargado del registro: .................................................................................................
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 51 de 56
EQUIPO FECHA ACTIVIDAD REALIZADA FECHA DE OBSERVACIONES DEL RESPONSABLE DEL

MANTENIMIENTO PRÓXIMO EQUIPO MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
................................................................ ........................................................
Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Producción
RBPM - 11: CAPACITACIÓN DE PERSONAL, DESEMPEÑO Y RESULTADOS DE EVALUACIONES.

RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN:
FECHA: ________________________ HORA DE INICIO: ________________________________ HORA DE FINALIZACION: ___________________________
TEMAS A CAPACITAR: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 52 de 56
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
NOMBRE AREA DE FIRMA TIPO DE EVALUACION RESULTADO PROMEDI CONTROL DE
DESEMPEÑO S DE O DESEMPEÑO EN OBSERVACIONES
EVALUACIO LA
N TOTAL CAPACITACION
Y EN EL
TRABAJO
ASISTENCIA ORA ESCRITA E B R M
Y L (C) A B C (A+B+C)/3
PARTICIPACI (B)
ON (A)
1 2 1 2 ENTRAD SALID
A A
E = Exelente B = Bueno R = Regular M = Malo
………………………….………… ………………………………………
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 53 de 56
RBPM – 12: QUEJAS DE CLIENTES Y RETIRO DE PRODUCTOS DEL

MERCADO
QUEJAS DE CLIENTES
Nombre del cliente: Teléfono del cliente:
Dirección del cliente:
INFORMACION DEL RECLAMO
FECHA DE QUEJA: TOMADO POR:
DETALLE DEL RECLAMO:
PRIMERA RESPUESTA COMO ACCION CORRECTIVA:
PRESUNTA QUEJA:
PERSONA QUE APLICA LA ACCIÓN CORRECTIVA:

SEGUIMIENTO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA:
PASO A TENER EN CUENTA A FIN DE EVITAR QUE SE REPITA EL PROBLEMA:
RETIRO DE PRODUCTO
PRODUCTO: CANTIDAD: FECHA DE PROD. LOTE:
PROBLEMA IDENTIFICADO:
CANTIDAD DE PRODUCTO CON PROBLEMA SANITARIO: _____________________

CANTIDAD DE PRODUCTO RECUPERADO: _________________________________
ANEXAR SITIOS DONDE FUE DISTRIBUIDOS ESE LOTE DE PRODUCCION ESPECIFICANDO LAS CANTIDADES ENTREGADAS Y RECUPERADAS, RAZON
SOCIAL, TELEFONOS DE CADA UNO DE ELLOS.
DESCRIBA DESTINO DEL PRODUCTO RECUPERADO: ACCIONES CORRECTIVAS:
_________________ ___________________________
V° B° Jefe de planta V°B° Jefe de control de

calidad
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 54 de 56
RBPM – 13: TRAZABILIDAD

FECHA: ___________________________________________
PRODUCTO IDENTIFICACIÓN LIBERACIÓN DE (ver) RBPM 06: CONTROL DE (ver) RBPM 04
LOTE PROCESOS
Fp F Lote (ver) RBPM 08 (ver) RBPM 05:
v
OBSERVACIONES
CONCLUSIONES DE LA TRAZABILIDAD:
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_______________ _____________________
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 55 de 56
RBPM-14. REGISTRO DE VISITAS
Fecha de visita:_____________________--
Propósito de la visita:
____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Empresa a la que representa: _____________________________________________________
Registrar el nombre de la persona o personas que visitan la planta: (Nombre y cargo) Se

recomienda un máximo de 3 personas, que puedan ingresar a planta
A. Alguno de los visitantes ¿presenta enfermedades? si es SI, no pueden ingresar a planta

B. Alguno se los visitantes ¿tiene joyas, prenda u objeto contaminado? si es SI, dejar en
administración
Nombre cargo A B OBSEVACIONES

SI NO SI NO
Atendió la visita por parte de la empresa: (Nombre y cargo)
_____________________________________________________________________________
___________________ ____________________________
V° B° Jefe de planta V°B° Jefe de control de

calidad
Sabrozzi
Versión: Primero
Página: 56 de 56

MANUAL de BPM Panificacion

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ELABORADO POR: ING. NELLY

PBPM-02: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 21

PBPM-04: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO 25

PBPM-05: CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DEL PRODUCTO

RBPM - 09: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CALIBRACION DE MAQUINAS,

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería y pastelería

El presente programa comprende:

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas

Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura física e instalaciones

6.1.1 Ubicación de la Panadería

El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su

6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente, impermeable y lavable

6.1.3 Estructuras internas

Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes, sin grietas y fáciles de

Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas,

Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fáciles de limpiar.

Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas

6.1.4 Instalaciones y servicios

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de

ZONA INTENSIDAD DE ILUMINACION

Zonas de recepción, almacenamiento y

Otras zonas (*) 110 lux

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

La Panadería se abastece de agua potable procedente de la red pública.

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales

La panadería dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que

Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para

6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

La Panadería cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados en

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

VII. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

a. ESPECIFICACIONES DE LA HARINA DE TRIGO

El producto se empleará en la elaboración de Productos de Panificación.

4. Características Físico – Química:

Guardar en un ambiente limpio, fresco y seco alejado de cualquier fuente de

b. ESPECIFICACIONES DEL AZUCAR

El producto se empleará en la elaboración de Productos de Panificación.

4. Características Físico – Química:

Humedad max 0, 12%

Guardar en un ambiente limpio, fresco y seco alejado de cualquier fuente de contaminación

c. ESPECIFICACIONES DE LA MANTECA VEGETAL

El producto se empleará en la elaboración de Productos Horneados de Panificación.

3. Características Físico – Química:

El producto tiene que encontrarse dentro de su fecha de vencimiento.

Guardar en un ambiente limpio, fresco y seco alejado de cualquier fuente de contaminación

No exponer a luz solar directa.

C. ESPECIFICACIONES DE LA LECHE DESCREMADA EN POLVO

El producto se empleará en la elaboración de Productos Horneados de Panificación.

3. Características Físico – Química:

Proteína (N x 6,25) 33,0 MIN %

Humedad 4,0 MAX %

El producto tiene que encontrarse dentro de su fecha de vencimiento.