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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPCIÓN X
MEMORIA DE RESIDENCIA PROFESIONAL
PRESENTA
MICHELLE GUADALUPE ARELLANO OCHOA
ASESORA:
M.C. MIGUEL ESCAMILLA LÓPEZ
06
PREMIO a la
INTRAGOB
2006
S G C
CERTIFICADO BAJO LA
NORMA ISO 9001:2008
SNEST
RSGC - 617
INICIO: 2012.09.28 ISO 9001:2008
IMNC-RSGC-617 TERMINO: 2015.09.28 PROCESO EDUCATIVO
ÍNDICE
INTRODICCIÓN 4
1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA. 5
2.1 PROBLEMÁTICA 10
2.2 OBJETIVO GENERAL. 10
2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 10
2.4 ALCANCE. 11
2.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. 11
3 MARCO TEORICO. 12
3.1 MANUAL. 12
3.2 MANUAL DE POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS. 12
3.3 POLÍTICAS. 13
3.4 PROCEDIMIENTOS. 14
3.5 ESTÁNDARES DE CALIDAD. 14
3.6 DISTINTIVO. 14
3.7 NORMA. 15
4 DESARROLLO 17
PORTADA 19
2
ÍNDICE 20
OBJETIVO GENERAL 21
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 21
ALCANCE 21
GLOSARIO 22
LINEAMIENTOS 23
PROCEDIMIENTOS 34
ANEXOS 51
DIFUSIÓN 68
5. RESULTADOS 69
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 69
BIBLIOGRAFÍA 71
3
INTRODICCIÓN
4
1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.
Luis Carlos Arellano Páez, José Luis Hernández Lemus y Francisco Cotera
Rodríguez conforman la operadora de restaurantes y hoteles “ODISMAN”. Todo
comenzó cuando decidieron buscar nuevas oportunidades de desarrollo personal.
“Nos surgió la oportunidad de operar el restaurant de mariscos La Huerta así como
el hotel Plaza Manzanillo. No lo pensamos dos veces. Hace dos años
empezamos y ahora ya operamos cuatro negocios”, explica Carlos.
Operan dos restaurantes: uno es La Huerta -comida del mar- y el otro es Bistro
Marina -se especializa en comida mediterránea-. También manejan un bar Louge,
el Hard Bar –(parodia a la famosa universidad)- y un hotel businessclass de 45
habitaciones con los servicios necesarios tanto para el profesional que viaja por
motivos de negocio como para quien viene a disfrutar de las bondades del lugar:
Hotel& Suites Plaza Manzanillo. En pocas palabras, lo que hacen en ODISMAN,
es operar negocios turísticos y de servicio, que cuentan con un potencial mayor al
actualmente explotado.
5
1.3 Productos y servicios que ofrece.
Bistro Marina ofrece una cocina tipo mediterránea y un amplio catálogo de vinos
de mesa, así como bebidas alcohólicas y coctelería. También cuenta con un área
de panadería.
6
Figura 1. Diagrama de proceso
7
1.6 Organización.
En la figura 2 se muestra el organigrama del restaurante Bistro Marina el cual está
compuesto por un comité administrativo
Comité
administrativo
(3)
Contabilidad
(1)
Gerente Chef
(1) (1)
Cocinero de
Cajero Capitan de
cocina fria
(1) meseros
(1)
(1)
Panadero
(1)
Cantinero
(1) Lava platos
Meseros (1)
(3)
1.7 Localización.
ODISMAN tiene dirección fiscal en Blvd. Miguel de la Madrid #1164 Col. Salahua,
sin embargo el Restaurante Bistro Marina (figura 3) se encuentra ubicado en
Centro comercial Las Hadas Local #10. Mientras que el restaurante Mariscos La
Huerta está ubicado en Blvd. Miguel de la Madrid 873 Col. Playa Azul (figura 4).
8
Bistro
Marina
Mariscos
La Huerta
9
2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO.
2.1 Problemática
El propósito de la realización del Manual de Procedimientos para el restaurante, es
contribuir para que las ventas aumenten, así como manejar estándares de calidad
y de servicio altos, ya que el comité administrativo busca que el restaurante sea
franquiciable y reconocido en el estado.
10
3.- Reconocer, examinar y analizar cada área del restaurante para así diseñar los
procedimientos que se emplearán para determinar las actividades que se deben
de realizar.
2.4 Alcance.
El presente proyecto involucra a todas las áreas del restaurante Bistro Marina, sus
empleados y sus dueños.
S e m a n a s
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Actividades
Inducción
Identificación de
procedimientos
Documentación
Revisión y
autorización
Elaboración del
manual
Difusión del
manual
11
3 MARCO TEORICO.
A continuación se analizarán los conceptos básicos de los cuales se requiere
tener conocimiento para comprender lo que comprende un manual de
procedimientos, así como su importancia dentro de las empresas de cualquier
sector. Esto servirá como elemento introductorio para el manual de
procedimientos.
3.1 Manual.
El diccionario de la Real Academia Española define la palabra manual como un
“libro que se compendia lo más sustancial de una materia”, y en este sentido, los
manuales son de suma importancia para el aprovechamiento de conocimientos y
experiencias personas y organizaciones.
Cabe mencionar que las únicas personas autorizadas para aprobar las políticas o
los procedimientos son los responsables, directores o gerentes del primer nivel
jerárquico.
12
Los capítulos de los manuales estarán divididos en función de las actividades y
responsabilidades que se realicen en dicho departamento, sin embargo habrá
políticas y procedimientos que tengan un alcance mayor a un solo departamento.
3.3 Políticas.
La Real Academia Española define la palabra política como “orientaciones o
directrices que rigen la actuación de una persona o entidad en un asunto o campo
determinado”.
Según Álvarez (1996) para que una política sea bien diseñada y en consecuencia
bien aceptada se deben de tomar en cuenta dos aspectos:
Una vez implantadas las políticas es necesario vigilar que haya congruencia entre
lo que dicen y que lo que la gente hace. Por ello, es importante revisarlas
continuamente.
3.3.1 Características
Una política tiene nueve características principales, las cuales ayudan a la
realización correcta de las mismas, las cuales son las siguientes:
13
6. Es un medio para que a todos se les trate equitativamente.
7. Orienta las decisiones operativas en la misma dirección.
8. Ayuda a que todas las actividades de un mismo tipo, tomen la misma
dirección.
9. Les quita a los ejecutivos la molestia de estar tomando decisiones sobre
asuntos rutinarios.
3.4 Procedimientos.
Definido como “método de ejecutar algunas cosas” por la Real Academia
Española podemos decir que un procedimiento es una guía detallada que muestra
de manera secuencial y ordenada como las personas involucradas dentro del
departamento en mención realizan un trabajo.
Los procedimientos que se utilizan con más frecuencia dentro de una organización
son informales y se pueden observar a través de las costumbres o hábitos de las
personas, sin embargo esto provoca que puedan cambiar de acuerdo al humor o
presión de trabajo que se tenga. Los procedimientos escritos aseguran la
repetitividad del trabajo así como también permiten que el usuario siga el mismo
camino seguro que se probó previamente.
3.6 Distintivo.
Un distintivo es un reconocimiento que se otorga a ciertas empresas que cumplen
con una serie de requisitos establecidos.
14
pos los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de
México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se
implementó para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, así lo
especifica la Secretaría de Turismo.
3.7 Norma.
La norma es la misma solución que se adopta para resolver un problema
repetitivo, es una referencia respecto a la cual se juzgara un producto o una
función y, en esencia, es el resultado de una elección colectiva y razonada.
15
manifiesten que su productos, procesos o servicios son conformes con las
mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para
fines determinados.
16
4 DESARROLLO
17
A continuación se describe brevemente casa actividad del proceso.
18
ÍNDICE
PORTADA 19
ÍNDICE 20
OBJETIVO GENERAL 21
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 21
ALCANCE 21
GLOSARIO 22
LINEAMIENTOS 23
PROCEDIMIENTOS 34
ANEXOS 51
20
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un manual de procedimientos y lineamientos por medio del cual los
restaurantes “Bistro Marina” y “Mariscos La Huerta” ofrecerán un servicio de
calidad en alimentos y bebidas, así como en atención al cliente, teniendo en
cuenta conceptos básicos de cocina, bar y servicio aplicando normas higiénico-
sanitarias tanto en el establecimiento, en el personal que labora en el lugar como
en la manipulación de los alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir las funciones y responsabilidades del personal que labora en el
restaurante para tener una mejor administración de tiempo, recursos
económicos y humanos.
Definir las normas y procedimientos higiénico-sanitarios para cuidar, la
presentación del personal, del establecimiento y la manipulación de los
alimentos dentro del restaurante.
ALCANCE
El manual de procedimientos involucra a todas las áreas de los restaurantes, sus
empleados y al comité administrativo (socios). Comprende desde el recaudo
económico fruto de las ventas de cada uno de los restaurantes así como la
compra de materias primas y su transformación para llegar al producto final
(platillos y bebidas), hasta el servicio ofrecido por el restaurante.
21
GLOSARIO
Mise en place: Quiere decir “cada cosa en su lugar” o sea que antes de
disponerse a preparar cualquier plato se debe de tener todo lo necesario, tanto
referente a los utensilios necesarios como los ingredientes y salsas. Para ello los
cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes de la apertura del
restaurante.
Cantar comanda: Se le dice al acto de leerle a la cocina todo lo que está escrito
en la comanda.
22
DIFUSIÓN
El manual de procedimientos se dio a conocer entre los empleados del
restaurante, recordándoles así que tienen tareas específicas que se deben realizar
para que no existan tantas discrepancias entre los servicios y productos ofrecidos
al cliente. También se colocó una copia de los lineamientos y procedimientos en
puntos estratégicos del restaurante para que no se olvidaran de ellas.
68
5. RESULTADOS
Debido al tiempo no se alcanzó a monitorear durante un largo periodo la mejora
que éste manual de operaciones realizará, si se puede constatar que en los pocos
días que estuvo bajo supervisión se incrementó la satisfacción del cliente. Para los
trabajadores fue un poco complicado adaptarse a seguir el procedimiento exacto
ya que se le agregaron algunas mejoras a las acciones ya realizadas, sólo es
cuestión de lograr que se les haga hábito, así como ya realizaban las demás
actividades.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los manuales de procedimientos resultan indispensables para cualquier empresa,
ya que gracias a éstos se logra la mayor eficiencia de recursos humanos y
financieros, ya que estandarizan los procesos y la preservación del conocimiento
adquirido por la misma organización.
Por otra parte es importante definir las actividades a realizar de los empleados y la
comprensión de las relaciones con otros puestos para así evitar conflictos y
aumentar la productividad.
69
Como resultado del análisis se identificaron las principales áreas y sus actividades
en los restaurantes, para así poder definir correctamente los procedimientos de las
mismas.
70
BIBLIOGRAFÍA
Álvarez, M. G. (1996). Manual para elaborar manuales de políticas y
procedimientos. México, D.F.: Panorama Editorial.
SECTUR. Distintivo H. De
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_9231_distintivo_h
71
SECTUR. Distintivo M. De
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM
72
Lineamientos para la Rutina Código: GL-01
Postura de atención para el servicio a Versión: 01
mesa
1. Objetivo:
Dar elementos para la postura de atención a clientes en el restaurante.
2. Herramientas:
No aplica
3. Lineamientos:
El personal del establecimiento deberá cuidar los siguientes estándares de
servicio a mesa:
24
Lineamientos para la Rutina Código: GL-01
Postura de atención para el servicio a Versión: 01
mesa
4. Restricciones:
No aplican.
5. Registros:
No aplican.
25
Lineamientos para la Rutina Código: GL-02
Presentación de servicio a mesa Versión: 01
1. Objetivo:
Dar elementos de referencia para la disposición de mesas bajo las
modalidades francesa y americano.
2. Herramientas:
Cubertería, loza y mantelería
3. Lineamientos:
Se tiene una fusión entre el esquema francés y el americano.
Elementos básicos. Plato para pan, cuchillo para untar, tenedor, cuchillo,
plato hors d´oeuvre, servilleta.
4. Restricciones:
No aplica
5. Registros:
No aplica
26
Lineamientos para la Rutina Código: COL 01
Manejo higiénico de alimentos en Versión: 01
cocinas
1. Objetivo:
Delinear los puntos de control en cocina, para el manejo higiénico de
alimentos.
2. Herramientas:
Equipos de cocina
Sistema y utensilios de limpieza de equipos
Estaciones de desinfección para trapos
Estaciones de desinfección para cuchillos
Estaciones de desinfección para tablas
Soluciones desinfectantes para superficies inertes
Soluciones desinfectantes para frutas y verduras
3. Lineamientos:
Se deberá tener la custodia de los siguientes lineamientos:
Los pisos, techos y paredes deberán ser lisos y sin cuarteaduras y
grietas.
Las coladeras deberán tener rejillas, estar en buen estado y no
propiciar estancamientos.
Los focos y otras fuentes de iluminación deberán tener protección.
El equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras,
mezcladoras, peladoras, molinos y similares deberán ser lavados y
desinfectados después de su uso. Así mismo se tendrá que ejecutar
el desarmado, lavado y desinfectado al final de la jornada.
Las estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras estarán
limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
Las marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, deberán estar
sin cochambre y en buen estado.
Las campanas o extractores deberán estar sin cochambre y
funcionando.
Las tablas para picar deberán de ser de superficie lisa, esto es ser
continuas, sin porosidad ni revestimientos, no deben de modificar el
olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con
los alimentos. Ante esto, se debe de evitar el uso de tablas de
madera.
Sólo se emplearán utensilios de superficie inerte.
Los cuchillos, tablas y utensilios se lavarán y desinfectarán después
de su uso, con productos específicos para dicho fin, o por inmersión
en agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C por lo menos
durante medio minuto.
27
Lineamientos para la Rutina Código: COL 01
Manejo higiénico de alimentos en Versión: 01
cocinas
4. Restricciones:
No permitir el avance de alimentos que están siendo preparados y en
cuya preparación no se cumpla con un alguno de estos lineamientos.
28
Lineamientos para la Rutina Código: COL 01
Manejo higiénico de alimentos en Versión: 01
cocinas
5. Registros:
Lista de verificación de limpieza en cocina.
29
Lineamientos para la Rutina Código: COL-02
Manejo higiénico en la preparación Versión: 01
1. Objetivo:
Delinear las actividades conducentes al manejo higiénico referente a la
preparación de alimentos.
2. Herramientas:
Utensilios para la limpieza.
4. Restricciones:
30
Lineamientos para la Rutina Código: COL-02
Manejo higiénico en la preparación Versión: 01
5. Registros:
No aplica.
31
Lineamientos para la Rutina Código: COL-03
Manejo higiénico – prácticas del Versión: 01
personal
1. Objetivo:
Delinear los puntos de control en cocina, para el manejo higiénico de
alimentos mediante las prácticas del personal.
2. Herramientas:
Estaciones exclusivas para el lavado de manos.
Facilidades para el lavado de manos.
Uniforme limpio y completo
3. Lineamientos:
Todos los manipuladores de alimentos deben recibir una inducción en el
manejo higiénico de alimentos, y por lo menos 80 por ciento debe recibir
un curso de buenas prácticas de higiene y sanidad en la manipulación
de alimentos.
La presentación de todo el personal debe de ser pulcra: bañado, para
los hombres afeitado, en caso de tener bigote recortado hasta la
comisura de los labios, con el cabello cubierto completamente, así como
vestir ropa limpia.
Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
El personal del área de preparación de alimentos debe de utilizar
uniforme limpio y completo (bata, filipina o delantal, red, turbante o cofia
de colores claros que le cubran completamente el cabello).
Todo el personal debe de lavarse las manos con agua, jabón líquido
antibacteriano, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de
comenzar labores, manipular alimentos y vajilla limpia; después de:
ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz,
toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o
alimentos crudos, tocar las perillas, puertas o equipo sucio, o después
de cualquier situación que implique contaminación.
En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de
colocárselos. Estos deben de ser desechables y cambiarlos después de
cada interrupción.
Todo el personal debe lavarse las manos (forzosamente hasta la altura
de los codos con agua y jabón líquido antibacteriano antes de iniciar
labores y después de ir al baño) siguiendo el procedimiento señalado a
continuación:
Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas, entre
los dedos, palma y dorso de las manos utilizando cepillo para su
lavado.
Frotar ambas superficies de las manos hasta la altura de los codos
con agua, jabón líquido antibacteriano y cepillo.
Enjuagar con agua.
Secar con toalla de papel o aire caliente.
32
Lineamientos para la Rutina Código: COL-03
Manejo higiénico – prácticas del Versión: 01
personal
Ninguna persona con heridas en las manos, brazos o cara, o con alguna
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis transmitible
deberá de trabajar en el área de preparación de alimentos.
No se permite fumar, comer, masticar o beber en el área de preparación
de alimentos. Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos
preparados se deben utilizar para este fin platos y cubiertos específicos
o desechables.
4. Restricciones:
No aplica.
5. Registros:
Lista de verificación sobre el control de estos puntos críticos.
33
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-CO-01
Cocinas Versión: 01
Objetivo
Integrar un sistema eficiente de información para la operación de la cocina del
Bistro Marina.
Indicadores de Desempeño
Consumo de materias primas. Se tiene un inventario de materias primas y con
éste se sabe que tanto se está consumiendo
Políticas de operación
El presente procedimiento se aplicará para el área de cocina del restaurante Bistro
Marina, en conjunto con los lineamientos del manejo higiénico de los alimentos
(véase lineamientos)
Alcance
Aplica al personal que labora en la cocina del restaurante Bistro Marina.
Definiciones
No aplica
Referencias
Normas de Calidad de restauración. Instituto para la calidad turística
española. España.
Distintivo H, Higiene, confianza y seguridad en el manejo de los
alimentos. Folleto. Secretaría de Turismo, México.
Norma Oficial Mexicana. F-605-NORMEX-2004- Alimentos – Manejo
Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del
Distintivo H.
Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias en Restauración
Colectiva. Consejería de Sanidad y Política Social. Región de Murcia.
España.
Principios básicos en la preparación de alimentos inocuos. FSIS.
Departamento de Agricultura. E,E.U.U.
Cocinando para grupos. Manual. Departamento de Agricultura. E.E.U.U.
Manual del puesto cocinero. Preparación de Alimentos 1. Asociación
Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría
de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.
Anexos
No aplica.
Registros
Requisición de materiales a almacén.
Lista de verificación para la recepción de acuerdo a la norma NMX-F-605-
NORMEX-2004
35
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-CO-01
Cocinas Versión: 01
Cambios
Los cambios se efectuarán conforme a las actualizaciones de la norma
mexicana.
Procedimiento
4. El chef, lleva un buen control de los platillos que integran las cartas del
menú y solicita al responsable del almacenamiento los insumos necesarios,
generando los formatos y formas de pedido respectivas.
36
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-CO-01
Cocinas Versión: 01
COCINA
a. Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado.
b. Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
c. Ausencia de malos olores.
d. Focos y fuentes de luz con protección.
e. Las superficies de contacto con los alimentos se deberán lavar y
desinfectar después de su uso. Se deben desarmar, lavar y
desinfectar por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de
cada jornada.
f. Las campanas y extractores deben permanecer sin cochambre y en
buen estado.
g. Todas las ventanas deberán contar con malla mosquitera.
h. Se debe disponer de instalaciones exclusivas para el lavado de
artículos de limpieza.
i. El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con
una estación de exclusiva para el lavado de manos.
i. Jabón líquido antibacteriano
ii. Cepillo en solución desinfectante
iii. Toallas desechables o secadora de aire de paro automático
iv. En caso de usar toallas desechables debe contar con un bote
para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o
acción que evite el contacto directo de las manos con el bote
de basura.
j. Todas las tablas para picar deben ser de material inerte.
k. Solo se emplean utensilios de superficie inerte, queda prohibido el
uso de madera como superficie de contacto directo con los
alimentos.
l. Las tablas utilizadas se lavan y desinfectan después de su uso.
37
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-CO-01
Cocinas Versión: 01
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
a. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o
en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es
necesario), jabón o detergente, enjuagar con agua potable y
desinfectarse con cualquier producto que tenga registro de la
dependencia competente (cloro o yodo). De acuerdo al producto que
se emplee se deben cumplir estrictamente con las instrucciones
señaladas por el fabricante.
b. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por
refrigeración, cocción o bien por exposición a microondas para su
inmediato cocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente.
c. Nunca podrán recongelarse alimentos que no se haya utilizado.
d. Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato
deberán someterse a un proceso de enfriamiento rápido cruzando la
zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible, máximo
4 horas.
e. El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera
inmediata una vez sacado de refrigeración hasta llegar a una
temperatura interna mínima de 74ºC durante 15 segundos.
38
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-CO-01
Cocinas Versión: 01
39
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-CO-01
Cocinas Versión: 01
Alimento Temperatura
interna
(mínima por 15
seg)
Aves y carnes rellenas 74ºC
Carnes de cerdo, carne molida de res y
preparaciones con huevo 69ºC
Pescado y resto de los alimentos 63ºC
40
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-BA-01
Funciones Bar Versión: 01
Objetivo:
Delinear las actividades referentes al proceso laboral del colaborador en el área de
bar.
Indicadores de Desempeño:
Una buena atención al cliente. En la cuenta existe un pequeño cuestionario donde
se monitorea la satisfacción del cliente.
Una administración adecuada. Debido al inventario que se tiene, las estimaciones
que se realizan por botella y la venta de las bebidas.
Alcance:
Aplica al personal que labora directamente en la administración de las bebidas
Definiciones:
No aplica
Referencias:
Norma Oficial Mexicana. F-605-NORMEX-2004- Alimentos – Manejo Higiénico
en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H.
Baez Casillas Sixto, Descripción de puestos en hoteles, restaurantes y bares,
Ed. Compañía editorial continental, S.A. de C.V., México.
Youshimatz Nava Alfredo, Control de costos de alimentos y bebidas I, Ed.
Diana, México.
Anexos
Anexo 1 Listado de accesorios y utensilios.
Anexo 2 Cristalería.
Registros
No aplica.
Cambios
No aplica
48
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-BA-01
Funciones Bar Versión: 01
Procedimiento
Funciones mensuales:
Funciones diarias:
Supervisar que las entradas de botellas sean las correspondientes con las
solicitadas.
Manejo higiénico en bar:
o Área limpia
o Utilizar cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo
o No enfriar botellas en hielo con el que se preparan las bebidas.
o Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su
uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
o El personal debe contar con facilidades para el lavado y
desinfectarse las manos.
o Los botes para la basura deben disponer de bolsas de plásticos y
dispositivos que eviten el contacto directo con las manos.
o Todas las frutas y verduras empleadas para las garnituras deberán
estar lavadas y desinfectadas conforme lo indique la etiqueta del
producto químico que se emplee.
Funciones semanales:
49
Procedimiento Operacional (PO) Código: PO-BA-01
Funciones Bar Versión: 01
Funciones mensuales:
Para cantinero:
Funciones diarias
50
Listado de accesorios y utensilios Código: A1-PO-BA-01
Anexo 1 Versión: 01
Mobiliarios
Refrigeradores
Los refrigeradores para mantener frías las bebidas, como las cervezas,
mezcladores, vinos y productos perecederos como jugos, fruta, leche, helado.
Maquina de hielo
Una pequeña maquina de hielo para disponer de todo el hielo que se requiera,
aunque en la mayoría de los casos, se cuenta con un abastecimiento de hielo por
bolsas, los cuales se conservan en el congelador.
Coctelera
Es un mueble especial donde se colocan las diferentes botellas abiertas para
usarlas en la preparación o servicio de las bebidas solicitadas por el cliente.
Tarja
Se ocupa para el lavado de cristalería y utensilios utilizados en el bar.
Área de trabajo
Se debe contar un espacio destinado para picar, cortar frutas y verduras que se
requiera para la presentación de las bebidas.
Exprimidor
Permite obtener los diferentes zumos o jugos de frutas.
Licuadora
Sirve para mezclar jugos de frutas y otros productos.
Trituradora de hielo
Se emplea para obtención de hielo triturado y frappé para diversos usos de las
bebidas.
Accesorios y Utensilios
Medidor
Para medir porciones debe bebidas aun que se utiliza dosificadores automáticos.
52
Listado de accesorios y utensilios Código: A1-PO-BA-01
Anexo 1 Versión: 01
Embudo
Utilizado para pasar de un recipiente a otro los líquidos.
53
Listado de accesorios y utensilios Código: A1-PO-BA-01
Anexo 1 Versión: 01
Hielera
Utilizadas para presentar a la mesa cubos de hielo.
Vaso coctelera
Utilizado para mezclas sencillas y cócteles no espumosos.
Cuchara moldeadora
Para moldear frutas decorativas
Abrelatas
Utilizado para abrir latas
Cucharita
Con mango largo y delgado, utilizada para agitar bebidas preparadas
Pica hielo
Para partir barras grandes de hielo.
Charolas
Se utiliza para transportar bebidas, platillos o utensilios.
Jarras
Para servir agua o jugos sin permitir la salida del hielo.
54
Cristalería Código: A2-PO-BA-01
Anexo 2 Versión: 01
Cristalería
Copa coñaquera
Copa jerezana
Copa para vino tinto
Copa para vino blanco
Copa champañera o flauta
Caballito o shot
Copa para brandy
Copa para sherry
Copa coktelera
Copa martinera
Copa para margarita
Copa sour
Copa para agua
Globo para tours o fizzes
Vaso pilsner
Vaso cheiser
Vaso collins
Vaso highball
Vaso old fashioned
Tarro para cerveza
Yarda
55
LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA NMX-F-605-NORMEX-2004
Alimentos-Manejo Higiénico de los Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo "H"
CUMPLE
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SI NO NA
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
c) Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de
las materias primas.
d) Focos o fuentes de luz con protección.
e) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en
la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y
después de su uso.
f) Envases de alimentos limpios e íntegros: libre de
rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña
con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
CUMPLE
3. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS SI NO NA
a) Área limpia y seca
*b) Plaguicidas identificados, en su envase original y
almacenados bajo llave.
c) Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y
otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier área de manejo o
almacenamiento de alimentos.
d) 1. Productos químicos en recipientes exclusivos,
etiquetados y cerrados.
2. Control escrito en la distribución y uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto o ingestión
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.
Observaciones:
4. REFRIGERACIÓN CUMPLE
4.1 Refrigeradores SI NO NA
*a) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4º C.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Equipo limpio y en buen estado. ( puertas, empaques,
anaqueles y componentes)
e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme
al apéndice normativo, No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
CUMPLE
4.2 Cámaras de Refrigeración SI NO NA
*a) Temperatura Interna de los alimentos máximo a 4º C.
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Observaciones:
5. CONGELACIÓN CUMPLE
5.1 Congeladores SI NO NA
*a) Temperaturas de los alimentos a –18º C o inferior.
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su Funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado.
d) Equipo limpio y en buen estado.
e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme
al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
*f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
congelador.
h) De ser congelador horizontal:
Orden y acomodo de los alimentos.
i) Registros de temperaturas de los alimentos.
j) Registros de temperaturas de la unidad.
Observaciones:
CUMPLE
5.2 Cámara de Congelación SI NO NA
*a) Temperaturas de los alimentos a – 18º C o inferior
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen
estado.
d) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el
piso.
*e) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
f) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.
g) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme
al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
CUMPLE
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SI NO NA
*a) Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma
individual o en manojos pequeños con agua potable,
estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se
enjuagan con agua potable y desinfectan.
*b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos,
por medio de:
1. Refrigeración.
2. Horno de Microondas, siguiendo de inmediato la
cocción del alimento.
3. Como parte del proceso de cocción.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua
potable, a una temperatura máxima de 20º C evitando
estancamientos.
CUMPLE
8. ÁREA DE SERVICIO SI NO NA
*a) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una
temperatura máxima de 7º C o inferior.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una
temperatura mínima de 60º C
c) Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos
antes de iniciar el servicio.
d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
e) Los alimentos envasados en porción individual cumplen con
las instrucciones del fabricante para su conservación, y una vez
utilizadas se desechan.
f) Manteles y servilletas limpios.
g) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
h) El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos
está limpia
i) Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes
cerrados o envases desechables
j) Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a
la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas.
Observaciones:
CUMPLE
SI NO NA
9. AGUA Y HIELO SI NO NA
*a) Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de
cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una
vez al mes.
b) Registros de potabilidad del agua.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada
y/o potable.
d) Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de
potabilización y/o purificación de agua y maquina de hielo.
e) El depósito de hielo esta limpio.
f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.
Observaciones:
CUMPLE
10. SERVICIO SANITARIO PARA EMPLEADOS SI NO NA
a) Área limpia
b) Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabón líquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite
contaminación.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite
contaminación.
CUMPLE
11. MANEJO DE LA BASURA SI NO NA
a) Área general de basura limpia y separada del área de
alimentos.
Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa de
plástico según el caso)
b) Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de
manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al final
de la jornada.
Observaciones:
CUMPLE
12. CONTROL DE PLAGAS SI NO NA
*a) Ausencia de plagas.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para el
control de plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programa del control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio durante los
últimos tres meses.
5. Contrato de servicio vigente.
c) Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta
de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de
alimentos.
Observaciones:
CUMPLE
13. PERSONAL SI NO NA
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de
preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.),
u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.
CUMPLE
14. BAR SI NO NA
a) Área limpia.
b) Utiliza cucharón y/o pinzas limpias y desinfectadas para servir
hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las
bebidas.
*d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras
después de su uso. Al final de la jornada se desarman para
lavarlas y desinfectarlas.
e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y
desinfectarse las manos.
Observaciones:
Lista de verificación sobre el control de puntos críticos (cocina)
CUMPLE
1. ASEO PERSONAL SI NO NA
a) Ropa limpia
CARA
b) Afeitado correctamente
c) Bigote debidamente recortado hasta la comisura de
los labios
d) Cabello completamente cubierto
UÑAS
e) Limpias
f) Recortadas
g) Sin esmalte
UNIFORME
h) Bata/Filipina/Delantal
i) Red/Turbante/Cofia
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