MI-P-PR 03

ELABORACIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL DE FRESA Versión: 01

TIPO DE PROCESO: Fecha de emisión:

MISIONAL 09/03/2024

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1. OBJETIVO: Establecer los pasos para la elaboración de cerveza artesanal con adición de
pulpa de fresa de acuerdo con los requerimientos establecidos.

2. ALCANCE: Aplica para el proceso de obtención de la cerveza con adición de pulpa de fresa
de la cervecería Strawberry Beer.

3. DEFINICIONES:
Malta: Granos de cereal, comúnmente cebada que se germinan de forma artificial y se pasan por
un proceso de malteado (Suárez, 2013).

Lúpulo: Es la flor Humulus lupulus, esta flor aporta a la cerveza el amargor y aroma
característicos de la cerveza (Gonzáles, 2017).

Levadura: Hongo unicelular encargado de transformar los glúcidos y aminoácidos en alcohol de

dióxido de carbono (Suárez, 2013).

Fermentación: Proceso en el cual las levaduras transforman los azúcares presentes en el medio
en etanol, dióxido de carbono y ATP (Suárez, 2013).

Carbonatación: Inyección de dióxido de carbono a las botellas de cerveza para mayor

gasificación y generación de la espuma característica de la cerveza (Suárez, 2013).

Pasteurización: Tratamiento térmico que se realiza con el fin de inactivar las células vegetativas
de microorganismos patógenos (Cerna , 2006).

4. CONTENIDO:

4.1 RESPONSABILIDADES:

Jefe de producción: Planifica y coordina el proceso productivo de elaboración de la cerveza,

genera las órdenes de producción correspondientes para cada lote, realiza los informes sobre la
eficiencia operativa y el uso del tiempo.

Supervisor de planta: Supervisa la ejecución del proceso productivo y las actividades o tareas
de los empleados, identifica problemas en las etapas de la ejecución, tomando decisiones
correctivas y/o de direccionamiento de acuerdo con su complejidad.

Operario de producción: Ejecuta actividades y tareas durante el proceso productivo, necesarias

para la obtención de la cerveza de fresa, conforme los requerimientos de producción y calidad.
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Almacenista: Recibe y almacena los insumos y materias primas conforme las especificaciones
de la orden de producción y requerimientos de calidad.

Técnico de laboratorio: Realiza la toma de muestras y los análisis físicos y microbiológicos en

las diferentes etapas del proceso productivo de elaboración de la cerveza, según la
especificación:zumo y fruta (AP-L-ES 14) y las especificaciones: producto terminado (AP-L-ES
15).

Supervisor de laboratorio: Supervisa la ejecución de los procesos de análisis en el laboratorio,

de acuerdo con los procedimientos y protocolos establecidos, además de velar por la realización
de las actividades de muestreo y análisis realizados por el técnico de laboratorio en cada una de
las etapas del proceso productivo. Aprueba o rechaza los resultados de los análisis realizados y
expide el debido certificado de análisis cuando el producto ha sido aprobado.

Montacarguista: Transporta la materia prima e insumos a las bodegas de almacenamiento y a la

planta de producción.

4.2 DESCRIPCIÓN:

Tabla 1. ingredientes para la elaboración de la cerveza de fresa.

Malta
INGREDIENTES Pilsner wheat (de Azúcar Lúpulo East Levadura Fresa
g/L trigo) Kent Safbrew
Golding WB-06
CANTIDADES 0,1225 0,1225 15 1,1052 1,448 78,947

1. Recepción de materia prima e insumos

El almacenista recepciona la materia prima e insumos de acuerdo a la orden de compra,
realiza una inspección visual de los paquetes que contienen los productos, verifica que no
estén caducados, que los empaques no estén rotos, que no luzcan en mal estado y pesa las
cantidades correspondientes a la orden de compra. Respecto a la fresas, realiza una
inspección visual y observa que la fruta no esté magullada y tenga la maduración requerida,
de acuerdo a la especificación (AP-L-ES 14). El almacenista registra los datos de la etapa en
el formato de materia prima (MI-L-FR 17), simultáneamente el técnico de laboratorio muestrea
la fruta fresca y realiza los análisis por triplicado de pH (AP-L-TC 10), °Brix (AP-L-TC 12),
acidez (AP-L-TC 11) y registra los resultados en el formato de materia prima (MI-P-FR 17).

A continuación el almacenista prepara las cantidades de materia prima e insumos de acuerdo

a lo solicitado en la orden de producción y una vez preparadas la cantidades, el
montacarguista las transporta a la planta para dar inicio a la producción del nuevo lote de
cerveza.
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2. Acondicionamiento de fruta (lavado y desinfección - despulpado - refrigeración).

El operario alimenta el tanque del sistema de lavado (TK-101) con la fruta de acuerdo a la
cantidad especificada en orden de producción (MI-P-FR 20) y agrega agua hasta cubrir las
fresas por completo. Luego transporta las fresas al tanque (TK-102) que previamente se ha
llenado con una solución de vinagre al 5 % y deja la fruta en remojo durante 2 minutos.
Después alimenta el triturador (M-102) con las fresas para obtener la pulpa de fresa, la cual
carga al pasteurizador (E-104), en el cual se somete a una temperatura de 90 °C por 20
segundos, dicha temperatura es registrada en el formato (MI-P-FR 21). El operario empaca la
pulpa en bolsas ziploc y almacena en el congelador (4 °C) hasta su posterior uso. El técnico
de laboratorio toma una muestra de la pulpa de la fruta y realiza los análisis por triplicado
donde se verifica el pH, densidad y °Brix de acuerdo a las técnicas analíticas (AP-L-TC 10),
(AP-L-TC 9) y (AP-L-TC 12), respectivamente, y por último el técnico de laboratorio registra los
resultados en el formato de control de producto en proceso (MI-P-FR 18).

3. Acondicionamiento del agua.

El operario de producción adiciona las sales en un tanque con agua (V-103), en las cantidades
calculadas de acuerdo con el perfil del agua deseado (ver tabla 2).

Tabla 2. Perfil de agua deseado.

g/L CaSO4*2H2O MgSO4 NaCl CaCl2 NaHCO3

Weizen 0,135 - 0,0061 0,088 0,01715

Después de añadir las sales, las mezcla con el agua y lleva la solución a temperatura de
maceración (65°C). Por su parte, el técnico de laboratorio toma tres muestras de 25 mL por
triplicado y realiza la medición del pH del agua tratada (5,2 - 5,5), si el pH no está en el rango,
entonces el técnico de laboratorio añade ácido fosfórico para disminuir el pH o carbonato de
calcio aumentarlo, de modo que entre en el rango requerido y finalmente registra el valor del
pH en el formato de control de producto en proceso (MI-P-FR 18). El operario registra la
temperatura y el tiempo de proceso en el formato de control de variables en el proceso (MI-P-
FR 21).

4. Molienda.
El operario alimenta el molino (M-101) con la malta de trigo y la malta pilsner, procede con la
molienda obteniendo la disminución del tamaño del grano y ruptura de la cáscara de la malta.
Finalmente, hace una inspección visual para verificar que se haya roto la cáscara del grano y
que haya reducido el tamaño de partícula.

5. Maceración, lavado y filtrado.

El operario de producción alimenta la marmita de maceración (V-102) con agua tratada y la
malta procesada a través de tuberías, cierra el equipo, posteriomente mantiene la temperatura
a 66 °C, durante 60 minutos, durante el proceso toma una muestra de mosto cada 15 minutos
para verificar pH y °Brix, registra las mediciones en el formato control de producto en proceso
(MI-P-FR 18), a la vez otro operario registra la temperatura y el tiempo en el formato de control
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de variables en el proceso (MI-P-FR 21). A continuación el operario filtra el macerado y lava el

residuo (torta) con agua tratada previamente calentada (85 °C) sobre la marmita de cocción
(E-101) hasta llegar a la cantidad de mosto requerida en la orden de producción. Durante el
proceso, el técnico de laboratorio toma tres muestras para medir pH (AP-L-TC 10), densidad
(AP-L-TC 09) y °Brix (AP-L-TC 12) y registra los resultados en el formato de control de
producto en proceso (MI-P-FR 18).

6. Cocción y enfriamiento.
El operario de producción ajusta el calentamiento de la marmita de cocción (E-101) a
temperatura de ebullición (100°C), mide el tiempo y temperatura, registra los datos en el
formato de control de variables en el proceso (MI-P-FR 21), a la vez, otro operario de
producción realiza la medición de pH (AP-L-TC 10) y °Brix (AP-L-TC 12), registra los datos
obtenidos en el formato de control de producto en proceso (MI-P-FR 18). Los operarios de
producción realizan las mediciones durante todo el proceso de cocción. Transcurridos 60
minutos, el operario añade la cantidad de lúpulo y pastilla whirlfloc determinada en la orden de
producción, deja calentar por 30 minutos más para luego comenzar el proceso de
enfriamiento, donde el operario abre la válvula para dejar pasar el mosto a través de un filtro y
después por un intercambiador de calor (E-102) hacia el biorreactor (R-101). Hecho esto el
operario de producción verifica que el mosto esté en temperatura ambiente (25-29 °C) y
finalmente registra el tiempo que tardó el enfriamiento en el formato de control de variables en
el proceso (MI-P-FR 21).

7. Fermentación.
El operario de producción añade la pulpa de fresa al biorreactor (R-101), mezcla con el mosto.
Posteriormente el técnico de laboratorio toma tres muestras del mosto para determinar el pH
(AP-L-TC 10), registrando los resultados en el formato de producto en proceso (MI-P-FR 18).
Luego, el operario de producción ajusta el pH del mosto a 5.5, para ello añade ácido fosfórico
(H₃PO₄) para disminuir el pH o carbonato de calcio (CaCO₃) para aumentarlo, y verifica que
la temperatura esté entre 24 - 26 °C. A continuación, el técnico de laboratorio extrae tres
muestras del mosto para realizar los análisis de determinación de pH (AP-L-TC 10), densidad
(AP-L-TC 09), °Brix (AP-L-TC 12), acidez (AP-L-TC 11) y registra los resultados en el formato
de control de proceso (AP-L-FR 18). Una vez hecho lo anterior, el operario ejecuta la
activación de la levadura, para ello extrae 10% del mosto y lo mezcla con la cantidad indicada
de la levadura, de acuerdo a la orden de producción (MI-P-FR 20), deja reposar durante 30
minutos y alimenta el biorreactor (R-101) con la levadura activada. A continuación, el técnico
de laboratorio hace un conteo celular inicial (AP-L-TC 13) y registra en el formato de control de
proceso (AP-L-FR 18). Producción fermenta el mosto durante 10 días a temperatura ambiente
(25-29 °C) y durante este periodo de tiempo, el técnico de laboratorio toma los análisis por
triplicado una vez por turno de pH ( AP-L-TC 10), conteo celular (AP-L-TC 13), °Brix (AP-L-TC
12), densidad y grados alcohólicos (AP-L-TC 09) y acidez (AP-L-TC 11), registra los datos
obtenidos en el formato de control de proceso (MI-P-FR 18), y el operario de producción hace
registro de la temperatura y el tiempo en el formato de control de variables en el proceso (MI-
P-FR 21).

8. Maduración.
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El operario de producción realiza el trasiego del fermentado al tanque de maduración (TK-

102), verifica que la temperatura se mantenga a 4°C por un período de 3 semanas y registra
los valores de temperatura y tiempo en el formato de control de variables en el proceso (MI-P-
FR 21).

9. Clarificación.
El operario de producción abre la válvula del tanque de maduración (TK-102) para alimentar el
tanque de clarificación (TK-103) y añade una pastilla whirlfloc. Transcurridas 24 horas, el
operario de producción activa la apertura de válvulas hacia el tanque de carbonatación (TK-
104) y finalmente registra la duración de la etapa en el formato de control de variables en el
proceso (MI-P-FR 21).

10. Carbonatación.
El operario de producción alimenta el tanque de mezclado (TK-105) con solución de azúcar
dónde se realiza la carbonatación. A continuación el operario añade la cantidad necesaria de
solución de azúcar según la orden de producción para generar dióxido de carbono (CO₂)
dentro de la cerveza, esta segunda fermentación debe ocurrir en refrigeración y el supervisor
de planta registra la duración de la etapa en el formato de control de variables en el proceso
(MI-P-FR 21).

11. Embotellamiento.
Mientras ocurre la maduración, el operario alimenta con botellas el tanque de lavado (TK-106)
donde lava con jabón neutro y enjuaga con agua caliente (100 °C), NaOH diluido. Para pasar
por una línea de embotellamiento para ser llenadas y selladas correctamente y el supervisor
de planta registra la duración de la etapa en el formato de control de variables en el proceso
(MI-P-FR 21).

12. Pasteurización.
El operario transporta las cervezas embotelladas a un túnel de pasteurización de dos etapas.
En la primera etapa, ajusta la temperatura a 60 °C durante 19 minutos, y en la segunda etapa,
a 4°C durante 30 minutos. Posteriormente, el técnico de laboratorio toma muestras aleatorias
para realizar determinaciones de pH (AP-L-TC 10), °Brix (AP-L-TC 12), acidez (AP-L-TC 11),
densidad y grados alcohólicos (AP-L-TC 09), así como una prueba de control microbiológico
para coliformes totales. Estos resultados se registran en el formato de control de producto
terminado (MI-P-FR 19). Finalmente, el supervisor de planta registra la duración de cada etapa
en el formato de control de variables del proceso (MI-P-FR 21).

DIAGRAMA ANSI DE LA CERVEZA DE FRESA DE LA EMPRESA STRAWBERRY BEER.

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5. DOCUMENTOS RELACIONADOS:
AP-L-TC 09 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD Y GRADOS ALCOHÓLICOS
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AP-L-TC 10 DETERMINACIÓN DE pH
AP-L-TC 11 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
AP-L-TC 12 DETERMINACIÓN DE °BRIX
AP-L-TC 13 CONTEO CELULAR
MI-P-FR 18 CONTROL DE PRODUCTO EN PROCESO
MI-P-FR 20 ORDEN DE PRODUCCIÓN
MI-P-FR 21 CONTROL DE VARIABLES EN EL PROCESO
6. CONTROL DE CAMBIOS:
VERSIÓN FECHA CAMBIO/ RESPONSABLE
MODIFICACIÓN/
AGREGADO

01 09/03/2024 Creación del documento Luz Gabriela Montenegro

ELABORÓ: REVISÓ: APROBÓ:

Nombre: Luz Gabriela Nombre: Nombre:

Montenegro Johan Estiven López Johan Estiven López

Cargo: Supervisor de planta Cargo: Jefe de producción Cargo: Jefe de producción