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ALIMENTACION, COCINA Y GASTRONOMÍA

INTRODUCCIÓN
1. EL FUEGO, LA ALIMENTACION Y LA EVOLUCIÓN
El motivo de cambio en la alimentación de los seres humanos es el fuego. Con el tiempo se fue controlando, y
gracias a eso en la actualidad existe una innovación constante con la modernidad de las cocinas y de las
industrias alimentarias. El fuego ha influido en los seres humanos, tanto de forman interna como externa.

La historia del fuego con los seres humanos comenzó hace menos de un millón de años, la cual está ligada
estrechamente con la evolución de la especie. El texto nos cuenta que nuestros antepasados luego de dejar
los árboles, comenzaron a fabricar sus propias herramientas y con esto acceder a nuevos alimentos. Pero a
pesar de sus nuevas habilidades como cazadores y carroñeros, se les hacía difícil o hasta imposible el masticar,
ingerir e incluso digerir la comida, por lo que nunca estuvieron seguros de que podrían sobrevivir mucho, por
el medio ambiente que les rodeaba.

Sobre el dominio del fuego se puede afirmar que “El incendio destruye y la cocina transforma”. La
transformación culinaria es un proceso muy complejo que modifica el alimento y le aporta nuevas
características y propiedades.

*Faustino Cordón escribió en su obra lo que se refiere con el dominio del fuego: “Un animal, haciendo algo
supranimal, se convirtió en humano”. Faustino Cordón, fundador del Instituto de Biología Aplicada y de la Fundación
para la investigación de la Biología Evolucionista

En cuanto al uso que se le dio al fuego se puede decir que se pudo aprovechar la proteína de muchos
alimentos y que fue el medio para poder masticar e ingerir más variedades de alimentos. Se dice igual que
todo esto tuvo un punto a favor para el desarrollo del cerebro del ser humano.

Al verse reflejado que es posible poder cocinar los alimentos, se van incorporando alimentos a la dieta como:
cereales, legumbre y tubérculos, ya que están compuestos por almidón el cual hace digerir mejor el alimento.
Todos los alimentos mencionados anteriormente, nos aportan proteínas y son una de las principales
nutriciones para los seres humanos. Podemos decir que el fuego es primordial en la dieta, porque sin este no
se podrían cocinar.

Lo que hace el fuego es que si él tuvo las posibilidades de la evolución, esta demás decir que lo que hizo y
sigue haciendo es una gran posibilidad de supervivencia ya que es el gran medio de higienización del agua y
de todos los alimentos. Y sin la acción que tiene este, la toxiinfección destruiría nuestra población.

Otra de las cosas importantes que hace el fuego es la destrucción o inactivación de las sustancias toxicas que
contienen varios alimentos, que podría conllevar varios problemas para la salud.
2. SÓLO LOS SERES HUMANOS COCINAN

El conocimiento de los humanos sobre la cocina y alimentos:


Se dice que no se hubiese desarrollado bien el cerebro ni el volumen cerebral de nuestros antepasados si
nunca hubieran cocinado en la vida pasada.
Existen admirables mentes detrás de variedades de alimentos que en la actualidad forman parte de nuestra
dieta habitual; esto hace referencia a las ocurrencias de los seres humanos, como quién habrá descubierto
que de una aceituna se puede obtener aceite y a partir de ese aceite se desarrolla la fritura, o quién se
imaginó lo del método de conservar el pescado salándolo y secándolo, en qué se basó la matanza del cerdo y
sistemas de conservación de sus productos, otra de las ocurrencias es quién descubrió qué alimentos tóxicos
como la mandoca dejan de serlo al momento de trocearlos, molerlos y airearlos. Entre otros métodos
tradicionales de elaboración, preparación y conservación de alimentos.

La cocina:
El hablar de alimentación equilibrada, se incluyen alimentos como el cereal, los cuales deben ser procesados
por variadas tecnologías para su uso. Cocinar hace referencia a producir o elaborar alimentos aptos para el
consumo mediante manipulaciones complejas llamadas: Tecnología culinaria.
Cocinar no es simplemente saber procesos de diversas cocciones, como las de calor húmedo, seco, mixto, etc.
Otras técnicas que se pueden nombrar son: moler, trocear, airear o incluso introducir los alimentos en medios
ácidos o sales.
Las técnicas culinarias tienen una historia de conocimiento adquirida de generación en generación, hasta
llegar a la actualidad, donde se han desarrollado hasta dar lugar a las industrias alimentarias (cocinas
modernas), las que ofrecen productos ya elaborados o cocinados ara poder ser consumidos.

Evolución y herencias de los humanos en la cocina:


Gracias a todos los descubrimientos e invenciones gastronómicas, las personas han evolucionado y han
desarrollado aún más su conocimiento en la cocina, es por esto que tiene un valor muy alto como una de las
mejores herencias de la humanidad. Debemos reflexionar de dónde vinimos, donde estamos y cuál será el
futuro que le dejaremos y ofreceremos a nuestras próximas generaciones.

Cocinar es parte de nuestra vida diaria, una acción que sólo las personas realizan desde la antigüedad; no
existe otra especie que haya desarrollado esta capacidad, es por esto que se dice que solo los humanos
cocinan.
3. LAS COCINAS: TECNOLOGIA ALIMENTARIA
Las diversas culturas que han existido en este mundo se alimentan de diversos productos, tienen sistemas de cocción
diferentes y cada cultura tiene una cocina tradicional que ha sido acondicionada a su entorno.

Se pueden encasillar estas cocinas en dos categorías:


Cocinas con abundancia de materias Cocinas en supervivencia en
combustibles en relación al número relación a poblaciones muy
de sus habitantes numerosas

Asados de grandes piezas


Minucioso troceado de los alimentos
de carne
para menor gasto energético
Complejas
preparaciones culinarias Elaboración de los cocinados en
pequeñas porciones
Lujosos hornos de pan

Las civilizaciones deben ser muy astutas


al interaccionar con el medio, para evitar el desperdicio de energía o combustible, por ejemplo en las modernas
industrias de alimentación y cocinas. Por suerte, hoy en día se dispone de fuentes de energía y variados tipos de cocinas,
hornos y recipientes de cocción que permiten un ahorro energético, para concientizar a la población e industrias.

Los utensilios
de cocina
tienen la
función de
De hornos más facilitar las
El triturado o rudimentarios a diversas
La cocción El filtrado
molienda hornos de técnicas o
tecnología puntera tecnologías
culinarias,
como por
ejemplo:

 El triturado o la molienda, que se inició con piedras, actualmente se puede conseguir con variadísimas
maquinarias industriales y de tamaño adecuado para cocinas familiares o de colectividad.
 La cocción, que se realizaba en vasijas de cerámica y sobre superficies resistentes al calor y actualmente se
realiza con modernos recipientes como por ejemplo, las ollas a presión.
 De los hornos más rudimentarios se ha pasado a hornos de tecnología puntera: eléctricos, microondas, al vapor
e incluyendo los que cosen a bajas temperaturas o al vacío.
 El filtrado, que antes se utilizaban tejidos textiles y actualmente se utilizan los filtros de micro poros cerámicos o
de papel.
5to ejemplo trata de que la búsqueda que tienen los alimentos ya sean poco procesados, sin conservantes o
con excelentes características organolépticas, han llevado a desarrollar una nueva tecnología llamada
Cocinado al Vacío. Esta nueva tecnología lleva a cabo un método de cocción más moderna y que requiere de
nuevos utensilios. Además dice que cuenta con mucha ventaja no solo por lo nutritivo, sino que igual cuenta
con muchas características que favorecen a los alimentos y a la contaminación. Esto está hecho por una
técnica creada por el Chef Francés George Pralús, que con la cocción llamada foie-gras, pudo reducir las
mermas de peso que son de 40% a las cocciones tradiciones y que tan solo para la cocción al vacío logro un
5%.

En cuanto a todo la variedad que existe hoy en día está al alcance de la mayoría de las población, por lo que se
podría decir que si se llegara a realizar una nueva cocina basada en las recetas más comunes que uno realiza,
eso sí con una reducción del tiempo ya sea de la elaboración e incluso también de la modificación, esto
tendría más beneficio.

También se dice que cualquier utensilio antes de salir al mercado son revisados y estudiados ampliamente
para que no tengan consecuencias como por ejemplo de toxicidad, aunque se debe estar consiente que todo
esto se debe utilizar de manera correcta, ya que algunos no lo hacen porque falta más información del
consumidor que los llegue a incorporar en su práctica habitual culinaria.

Existen una variedad de cocinas (ya sea de hogar, empresarial, etc.) que se puede llegar hablar, pero lo más
importante de todas estas es que sepan cocinar bien, y a esto se le podría colocar el nombre de calidad en la
tecnología culinaria. Asimismo se dice que para cocinar bien las personas deben dominar los diversos
procesos, ya sea poseer el lado positivo y negativo de los alimentos y también el valor nutritivo que es el
producto preparado al final.

La conservación y el almacenaje que tienen las materias primeras alimenticias y de los productos procesados,
llegan a ser igual vital y se puede llegar a realizar con un dominio que es la temperatura (neveras,
congeladoras, etc.) y aparte de esto hay una ampliación de adicción por los productos de conservación. Una
buena cocina requiere a la vez un “control de calidad organoléptica, nutricional y sanitaria” ,* lo que nos
quiere decir con control de calidad es que como se ha llegado a realizar desde mucho tiempo, esto ha llegado
a que los pueblos, culturas y en especial la gastronomía, se han podido desarrollar.

La higiene es el control de calidad sanitaria en la cocina y se ha ido adaptando, aprendiendo y transmitiendo


en las culturas para evitar problemas en la salud. Siguiendo con el mismo tema hablado anteriormente, sin
una buena nutrición en nuestra salud nos puede provocar enfermedades y que hasta llega a resultar muy vital
para nuestro desarrollo. Se dice igual que todos los que saben aplicar el conocimiento e información de los
alimentos nutricionales, una gran parte no lo aplica en su consumo habitual.
4. GASTRONOMÍA
Gastronomía es una palabra de origen griego al igual que dieta, y hace referencia al estudio de la relación
entre la persona, su alimentación y su entorno físico y social.

Todas las culturas desarrollaban generación tras generación diferentes sistemas de comer que aseguraban su
supervivencia por lo que surgieron muchas tradiciones culinarias.

La gastronomía tiene relación con todas esas culturas que existen y se puede clasificar de muchas formas ya
que donde surja un grupo de población con características propias, se desarrolla una gastronomía.

La gastronomía de cada sociedad tienen tradiciones dietéticas y culinarias (antes la gastronomía se basaba en
unas pautas alimenticias heredadas que se transmitían), y con ello se mantenía un plan de alimentación que
se mantenía con el tiempo; esta se basaba en los productos del entorno, temporada, usando una combinación
de ellos (Antes no se podía prescindir de ciertos alimentos porque tenían repercusiones en la salud)

Con los cambios que se han producido con el pasar de los años se ha producido una ruptura de la enseñanza y
las tradiciones alimenticias ocasionando la desorientación actual de la materia y una falta de pautas en las
que basar la organización de la comida diaria.

En la actualidad los ingredientes que se usan son mucho más amplios, ya que se han ido introduciendo
alimentos tan rápidamente y poco controlada, sin pasar las fases de aceptación que se necesitan para que el
alimento forme parte de su dieta y esto tiene ventajas y desventajas:

Ventajas como introducir más variedad en las dieta, tener alimentos más económicos o proporcionar nuevas
satisfacciones gastronómicas y por otro lado Desventaja como que puede ocasionar problemas como que un
individuo desarrolle alguna alergia alimentaria o que el consumo de nuevos alimentos desplace a otros
básicos para una buena nutrición.

La gastronomía actualmente al tener una amplia variedad de productos, estos facilitan una buena
alimentación y saludable y muchos de ellos tienen características de ahorra tiempo en las preparaciones como
productos congelados, comidas elaboradas y envasada lista para su consumo entre otros

Por otra parte las recetas tradicionales deben evolucionar para evitar que se pierdan y esto se consigue
facilitando su elaboración y adaptándolas a las nuevas necesidades calóricas.

En conclusión la población debería educarse para que sea consciente y capaz de escoger y combinar
productos nutritivos, saludables y con todo ello alcanzar un estado nutricional óptimo, ya que con todas las
nuevas variedades de productos es posible.
5. ALIMENTACIÓN
En la actualidad, el ritmo de vida acelerado y la expectativa de vida es cada día mayor, para esto se debe
mantener una correcta alimentación dado que es fundamental para la calidad de vida, de la medicina
preventiva y la economía.

La población con la alimentación completa y saludable evita contraer patologías que disminuyen el bienestar
de cada persona, como por ejemplo la osteoporosis, la anemia o muchas enfermedades reumatológicas que
algunas de ellas están relacionadas al desgaste del aparato locomotor (huesos, músculos, articulaciones,
tendones y ligamentos) y otras originadas por la alteración del sistema inmunológico. El abuso de diversos
alimentos y nutrientes, produce lo que es la obesidad o problemas cardiovasculares. Todo va en no abusar
pero a la vez evitar las carencias en la alimentación, las autoridades sanitarias mundiales advierten esto y se
debe hacer un esfuerzo en adaptar la dieta a la menor cantidad de calorías que requieren las personas por su
bajo gasto energético, pero no hay que olvidar que esto puede provocar graves problemas carenciales de
nutrientes. Para conseguirlo debemos consumir alimentos de buena densidad nutritiva, que no son una
mezcla de todo como se hacía en la cocina tradicional. Todo ello se conseguiría con una buena educación
alimentaria de la población.

Es posible acceder a una dieta, ya que tenemos a nuestro alcance muchos alimentos saludables, que nos
facilita tener un óptimo estado de salud, dejando de lado los miedos infundados en muchas personas. El gran
reto actual de la alimentación, es la cocina y la gastronomía, y como siempre es una labor en equipo.
CONCLUSIÓN
En resumen desde hace miles de años la dieta del ser humano ha sufrido muchos cambios,
como el descubrimiento del fuego, que permitió cocinar los alimentos para poder digerirlos
mejor y por consecuencia la ampliación de la alimentación.

Por otra parte, la gastronomía y cocina no solo se basa en los alimentos de forma que el ser
humano pueda sobrevivir ya que estos les entregan energía y nutrientes para el día a día, sino
también para que estos sean disfrutados, si no fuera de esa manera los alimentos
simplemente se comerían con el único propósito de recibir los nutrientes necesarios para vivir
un día más.

La gastronomía crea un abanico de posibilidades para la preparación de un plato, el disfrute


de este y la entrega de nutrientes que aporta para la supervivencia diaria, ya que se crearon
diferentes formas de preparación y numerosas herramientas que sirven para facilitar la labor.
Es decir, con el tiempo, si bien se han ido agregando más y más alimentos a la dieta humana,
las personas ya no tienen tiempo o suficientes ganas de prepararlos bien y esto los lleva a
optar por productos rápidos o pre elaborados, en consecuencia, cada vez se van generando
más y más formas fáciles de preparar los alimentos que van a ser consumidos y obtener todos
los nutrientes necesarios.

Si bien con la evolución y creación de cosas los humanos se han vuelto más sedentarios, de
igual forma se necesitan nutrientes y una buena alimentación y eso se logra tanto con típicos
productos, como también con los productos nuevos, preelaborados.