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ACTIVIDAD 1

Cuadro comparativo de los materiales encapsulantes comparando los polmeros utilizados para la formacin de micro y nano cpsulas.
MATERIAL
ENCAPSULANTES

Alginatos

ESTRUCTURA
QUIMICA

CONFORMACIN
ESTRUCTURAL
Est constituido por
unidades de cidos
D-manurnico y Lgulurnico unidos
linealmente por
enlaces (1-4)glucosdico.

Quitosano

Es un polisacrido
que consiste en un
gran nmero de
unidades de glucosa
unidas por enlaces
glucosdicos. Se
compone
principalmente de
amilosa y
amilopectina.
Polisacrido lineal
compuesto de
cadenas distribuidas
aleatoriamente de D-glucosamina y Nacetil-D-glucosamina.

Pectina

Polisacrido de alto
peso molecular. Est
compuesto de
polmeros de cido
D-galacturnico.

Almidn

RELACIN
ESTRUCTURA/CAPACIDAD
DE ENCAPSULACIN
Los alginatos con alto
contenido de cidos
grasos gulurnico tienden
a formar geles ms
rgidos y de mayor
porosidad, al contrario de
alginatos ricos en cido
manurnico.
Por su tipo y estructura
se utilizan para
encapsular sabores.

COMPATIBILIDAD
QUMICA

Revestimiento en
cpsulas de alginato

Insoluble en agua
fra.

Espesante de sopas,
aderezos y salsas

Es un bioadhesivo y
puede ligarse a las
superficies cargadas
negativamente tales
como las membranas
mucosas. Debido a esta
propiedad fsica, permite
el transporte de
principios activos polares
a travs de las superficies
epiteliales,
Se ha utilizado en el
recubrimiento de frutos y
otros y otros
componentes activos y
esto se debe a las
propiedades mecnicas
de adherencia y
flexibilidad en la
superficie.

Soluble en soluciones
cidas.
Al utilizar una mezcla
de alginato-qitosano
para encapsular
Escherichia coli DH5, se
obtiene una estabilidad
mecnica y qumica de
las cpsulas.

Insoluble en agua

Encapsular
probiticos.

Propiedad
hidrocoloide.
Reactividad frente al
calcio.

Pectina de bajo
metoxilo: Forman un
gel en contacto con
cationes divalentes.
P. de alto metoxilo:
Para formar un gel se
necesita un pH bajo.

INCOMPATIBILIDAD
QUMICA

USO EN ALIMENTOS

Encapsulacin de
cidos grasos omega
3 y 6 para
enriquecer
productos
alimenticios.

Enmascara sabores.
Protege de la
humedad.
Utilizado en
conserva de frutas,
jaleas y mermeladas.

Polisacrido natural
formado por
unidades alternadas
de D-galactosa y 3,6anhidro-galactosa,
unidas por enlaces 1,3 y -1,4.
Carragenina

La posicin y el nmero
de grupos ster sulfato,
as como el contenido de
3,6-anhidro-galactosa
determinan las
diferencias primarias
entre los tipos de
carragenina kappa, iota y
lambda. De acuerdo al
tipo de carragenina acta
como gelificante,
retenedor de humedad,
espesante, agente de
suspensin y
estabilizante.

La k-carragenina en
presencia del agente
activo no presenta
deterioro

Cpsulas elaboradas
con pectinas de alto y
bajo metoxilo son
degradas por
enzimas.

Agente espesante y
texturizante.
Retenedor de
humedad.
Suspensin y
estabilizacin.
Clarificacin de
cervezas.
Emulsiones lcteas

Bibliografa
Garca, A. & Lpez, A.. (2012). Biopolmeros utilizados en la encapsulacin. Octubre 21, 2016, de Universidad de las Amricas Puebla.
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