Tesis de Gastronomia2

HISTORIA,
EVOLUCION E
IMPORTANCIA DE
LA
GASTRONOMIA
EN LAS EDADES
GASTRONOMIA PERUANA E
DE LA HISTORIA
INTERNACIONAL
INTEGRANTES
 Bravo Román Marilyn F.

 García Rodríguez María L.
 Haro Villanueva Alexandra K.
 Mori Gongora Yarlith D.
 Ramon Flores Coral R.
 Ugarte Velásquez Katya E.
PROFESORA:
Maria Lisette Roncal Yengle
LIMA- PERU
2013
HISTORIA, EVOLUCION E IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA EN LAS EDADES DE LA HISTORIA
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN......................................................................................02
CAPITULO I
PLAN DE INVESTIGACIÓN.....................................................................03
a) Problema De Investigación............................................................04
b) Justificación....................................................................................04
c) Objetivo General............................................................................04
d) Objetivo Especifico.........................................................................04
e) Hipótesis........................................................................................04
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO...................................................................................05
a) Estado Del Arte..............................................................................06

b) Definición De Variable....................................................................09
CAPITULO III
CONCLUSIONES.....................................................................................45
a) Presentación de los resultados e interpretación de cuadros..........46

b) Aspectos Resaltantes....................................................................
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................
ANEXOS...................................................................................................
1
INTRODUCCIÓN
Nos Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha

relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su
forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada
de nuevas materias primas desde América.
Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de

cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor
determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la
historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los

utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas
2
CAPITULO I
PLAN DE INVESTIGACION
3
a) PROBLEMA DE INVESTIGACION
Con el transcurso del tiempo esta necesidad se ha vuelto un arte ya que

dependiendo del lugar donde estemos integramos ingredientes a nuestros
alimentos
¿Cuál es la importancia de la historia y evolución de la Gastronomía a Nivel

Mundial en los últimos años?
b) JUSTIFICACION
La importancia de la gastronomía a nivel mundial se debe a que todos los

seres humanos necesitamos alimentos para satisfacer nuestras necesidades,
dándole sabor, color y aroma.
Asimismo ha ido evolucionando con el pasar del tiempo y trascendiendo en la

Gastronomía actual.
c) OBJETIVO GENERAL
Descubrir la evolución e historia de la Gastronomía a nivel mundial en los

últimos años.
d) OBJETIVO ESPECIFICO
 Descubrir la evolución Gastronómica en el mundo.
 Analizar a través de la Historia los cambios que se darán en la
Gastronomía.
e) HIPOTESIS
La Gastronomía es el estudio de la alimentación del hombre, que a través de

la historia ha evolucionado mundialmente, y se puede convertir en un
elemento muy importante para la economía del Perú y el mundo.
4
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
5
a) DEFINICION DEL ARTE
HISTORIA EVOLUCIÓN E IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA EN LAS

EDADES DE LA HISTORIA
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir.
Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos
alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades
que el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la
inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de
comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas
más allá de su primitivo acto de supervivencia.
El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó a distinguir
sabores, colores y aromas. Los antropólogos revelan ahora que este proceso
fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias. (Néstor, Ed.
Folio, 1997.)
“Los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el

papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento,
desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los
utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las
herramientas nuevas Veremos las diferencias y/o similitudes” (Néstor, Ed.
Folio, 1997.)
El hombre lleva sobre la tierra más de cinco millones de años. Durante más del
99% de este período ha vivido como cazador y recolector de alimentos que la
naturaleza puso a su disposición. Pero hubo un antes; hace más de cinco
millones de años, el Australopitecos1, merodeaba la sábana africana en busca
de barias, raíces, hojas y ocasionales brevas.
1
Australopitecos: fósil que vivió en África hace más de un millón de años; se considera propio de
una etapa intermedia entre los monos y el hombre y se caracteriza por su posición erguida.
6
Con un poco de suerte podía procurarse algún alimento y llegar a salvo a su

cueva.
Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de

bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de
grandes predadores para sorber el tuétano2 de los huesos. Hasta que no
aprendió a manipular las piedras, palos y los huesos como armas haciéndose
competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado.
Al descubrir con qué instrumentos que no requerían elaboración previa podía

matar, la carne se convirtió en su alimento preferido y base fundamental de su
dieta. La pesca y la recolección de alimentos acuáticos tuvo una aparición
tardía (hace 35 mil años), si nos referimos a ella en forma intensiva y
organizada. No obstante, el mar y los ríos le dieron de comer desde hace
mucho tiempo más. Así salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos,
moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistórica.
El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evolución

humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió asar,
calentar su comida, y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera sustancia
caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada.
Tendrían que pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara. Antes de
eso, el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a
dar un paso fundamental.
Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos

con cada vez más individuos, se percató que podía almacenar cereales como el
trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como porotos y
garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después.
También descubrió que podía arrojar semillas y esperar sus frutos.
2
Tuétano: Sustancia blanca contenida dentro de los huesos.
7
La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e influiría

directamente en su evolución social, pasando de ser un nómada a un ser
prácticamente sedentario alojándose en casas rústicas ya no sólo sino con
personas ligadas a él, su familia.
La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitos

alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero más abundantes. Y
que se podían guardar para épocas de escasez, dada su capacidad de aportar
calorías almacenables en las cercanías de los asentamientos tribales, que
pronto se convertirían en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la
única especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su
alimentación, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la
naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las
personas con quienes compartir su consumo.
El nivel y la forma de satisfacción de las necesidades nutritivas varían cuali -

cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia dentro de ella según
categorías como edad, sexo, nivel socioeconómico, cultural, religioso, etc.
Es por ello que el consumo de los alimentos expresa, también, el lugar de los
sujetos en la sociedad y pone en acto la búsqueda de prestigio y diferenciación
social. Según Fibra y Arme galos, son cuatro los elementos que definen una
cocina y por ende la dieta habitual del hombre:
El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el

medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de
alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones
alimentarios. Y es así como en la región Noroeste de nuestro país se toma
como propio el consumo de preparaciones a base de maíz, papa, zapallo; y la
región Este, aquellas a base de mandioca, porotos3 y pescados (surubí, dorado
3
Poroto: Comida diaria, sustento: vas a tener que ganarte los porotos
8
B) DEFINICION DE VARIABLES
HISTORIA DE LA ALIMENTACION
El hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad

moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda
que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa
han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor
determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la
historia (Néstor, Ed. Folio, 1997.)
“Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha
tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los "tiempos", debido
a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más
fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como ejemplo, sirva
citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado
hasta la fecha”
Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus "manjares"

con otros animales de iguales características alimenticias. En su andar en
busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a
adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que
alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de
plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.
Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han
sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente
Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años la
carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 años se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía
una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en
las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación
irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía
9
muy afectado por la climatología4, contra la cual era muy difícil luchar. El
almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era el
más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular.
Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad

y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición fue
relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que
como se sabe no solo se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en
general, y para Hipócrates a mayor alimentación mayor salud. En 1202 el rey
Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos
1. ALIMENTACIÓN ANTES DEL FUEGO
Antes del fuego, los alimentos usados fueron frutos, hojas, tallos y raíces.
Luego comenzó la caza de grandes piezas, como mamuts, renos o caballos, y
animales más pequeños, como las lagartijas
Cazaban con arcos y flechas y pescaban con anzuelos 5 y arpones. Armaban

trampas y mataban a los animales rodeándolos, según sus necesidades.
Las primeras herramientas eran muy simples, hechas en piedra o rama, con
cornamentas, hachas o lascas de bordes afilados.
Con la invención del fuego, coincidió la extinción de los grandes animales,

consiguiendo así el hombre poder domesticar algunos animales como el perro,
cabras
La domesticación e cabras, ovejas en Oriente originó la creación de la

ganadería.
4
Climatología: Ciencia que estudia el clima. Conjuntó de las características climáticas de un
espacio geográfico:
5
Anzuelos: generalmente pequeño y metálico, que, pendiente de un sedal o alambre y puesto en
él algún cebo, sirve para pescar: la trucha mordió el anzuelo.
10
La agricultura, fue una tarea de la mujer, quienes comenzaron a cultivar las

semillas que plantaban, significando el asentamiento del hombre.
Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas,
mijos, vid, y se consumían manzanas, peras, ciruelas y cerezas.
En oriente Medio se cultivaba ya la cebolla, almendro, granado, garbanzo, y

dátiles.
 MATERIAS PRIMAS
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de

grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de
pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.)
 UTENSILIOS
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman
trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus
necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras,
ramas y eran muy simples. Tales como cornamentas 6, hacha de mano,
lascas de bordes afilados.
 DESARROLLO TÉCNICO
Los alimentos se consumían crudos El secado se utilizaba ya en la

prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras
frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de
conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del
producto (Néstor, Ed. Folio, 1997.)
6
Cornamentas: Conjunto de los cuernos de algunos cuadrúpedos como la vaca, el toro, el venado
y otros:
11
2. LA ALIMENTACIÓN CON LA APARICIÓN DEL FUEGO
Con el fuego aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar. Los
huesos de los animales, los cuales se consumía su carne y pieles, eran
usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado, una rama con forma, y la mujer perdió así el control de la
agricultura, debido al uso de la fuerza del hombre.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos

para digerirlos mejor, evitando enfermedades y apreciando mejor su sabor.
El fuego significó poder estar el hombre más tiempo despierto y comenzar el

proceso de socialización y el consecuente aumento demográfico.
A partir del a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de esos

animales: no se explotaba sólo para pieles y carne, sino que obtenían
productos secundarios como leche, lana o queso.
El hombre ya usaba el frío como método de conservación de carne.
 MATERIAS PRIMAS
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar

a ciertos animales (renos, perros).La domesticación en Oriente de cabras,
cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres,

quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el
asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada,
avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del
manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado,

garbanzo, cebolla, y dátiles.
12
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las

antecesoras7 de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente
Próximo.
 UTENSILIOS
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los
huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles,
eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la

agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en
México se inventa en molino de trigo
Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el

hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor,
evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y

comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento
demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual8
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el

aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su
carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios
como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de

conservación de las carnes (bloques de hielo).
7
Antecesoras: Persona que precedió a otra en una dignidad, empleo u obra.
8
Gradual: Progresivo, de grado en grado: aumento gradual de las temperaturas
13
3. PUEBLO HEBREO
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas

cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel
muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros,
melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas,
los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro9 y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la
cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las
grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
 Método de cocción utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la
mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre,
conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a
los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras,
cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen
escamas.
9
Coriandro: Coriandrum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de
la familia (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género.
14
4. PUEBLO GRIEGO
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina

aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún
que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos
consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia,
cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas
apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo,

pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa
que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los
alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer
quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
 Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos,
miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de
segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
15
El olivo10 tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los

asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES,
LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que
llamó "Gastronomía". (Alberto, 1994)
“Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar

guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero
o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para
las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era
accesible a todos y lo bebían puro.” (Alberto, 1994)
5. GASTRONOMÍA DE GRECIA
La gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias practicadas por

los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de
cocina es típicamente mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos
con Italia, la cocina de Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los
Balcanes11. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren lógicamente de
la alimentación en la Grecia Antigua.
La cocina de la Grecia continental, en particular del norte del país como en

Macedonia, es muy distinta a la gastronomía de las islas.
 Ingredientes Principales:
10
OLIVO: es un árbol de origen mediterráneo que demora en crecer aunque es muy resistente.
11
Balcanes: La península balcánica o península de los Balcanes es una de las
tres grandes penínsulas del sureste de Europa, continente al que está unida por
los montes Balcanes al este.
16
Al igual que en el resto de la cuenca mediterránea, el ingrediente más

antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está
presente en casi todos los platos. Es producido por los árboles
predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida
griega.
El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se

cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las
berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas, los
pepinos y las setas, también se usa mucho el grano de sésamo. Por
ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas.
El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace
que haya una abundancia de platos a base de carne de cordero. Son
frecuentes en todo el país los ragús de cordero y hortalizas. Los platos de
pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.
También son usados en Grecia una gran variedad de quesos, incluyendo el

feta, kefalotyri, kasseri, y mizithra.
 Aperitivos Y Acompañamientos
El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el

mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con
ouzo.
Se emplean diversas salsas o salsas para mojar con pan denominado pita.
En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadi que se
hidrata en agua.
 Una Porción De Spanokopita.
Algunos de los aperitivos o acompañantes que se pueden encontrar en la

cocina griega son:
- Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas.
17
- Tzatziki, yogur con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele emplear
como salsa para mojar, el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una
salsa bebida denominada cacık. Esta es una de las salsas más conocidas
internacionalmente.
- Taramosalata, que es hueva de pescado mezclada con patatas cocidas o
pedazos de húmedos de pan.
- Spanokopita, espinacas envueltas en pasta.
- Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta.
- Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas.
- Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo),
spanakotiropita (espinacas y queso), hortopita (verdura), kreatopita (carne),
etcétera.
- Saganaki, queso frito (se suele servir acompañado de otros ingredientes
tales como gambas).
- Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea
carne, arroz o vegetales. Este plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'.
- La ensalada griega (horiatiki), con tomate, pepino, cebolla y a veces
pimiento, acompañados de aceitunas y queso feta, y aliñados con aceite de
oliva y orégano. A veces se acompaña con lechuga.
- Pikilia (‘surtido’), unos entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas,
etcétera) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino
(frecuentemente con su cáscara), aceitunas y trozos de queso feta,
frecuentemente rociado todo de forma generosa con zumo de limón.
 Sopas
- Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el

plato tradicional griego. Está hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y
mucho aceite de oliva.
- Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos más famosos
de la cocina griega, usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas.
18
- Magiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero

y es comida antes del Domingo de Pascua.
- Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de
pescados, y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas,
cebolla) mezclados y aceite de oliva.
- Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o
pescado, agregándole huevos, jugo de limón y arroz.
- Trahana
- Patsas, una sopa de tripas.
 PLATOS FAMOSOS
- Musaca con patatas.
El más conocido de los platos de la gastronomía griega es la musaca

(moussaka), que consiste en una especie de lasaña en la que se emplean
berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera
que la moussaka es el antecedente de la lasaña.
El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un

horno, se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompañado
decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un
plato muy popular de comida rápida. El pastitsio.
De origen moderno y debidos a la influencia angloestadounidense es

común en los locales de comida rápida de Grecia la venta de emparedados
llamados chips constituidos por salchichas hervidas o fritas, tiras de patatas
fritas y generosamente adobados con diversas variedades de salsas para
mojar.
 BEBIDAS
Además del vino y la cerveza, el Ouzo y Metaxa son bebidas griegas de fama
internacional. (Celeste, 1990) “La gastronomía de Grecia es la cocina y las
artes culinarias practicadas por los habitantes de Grecia.
19
Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente

mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos con Italia, la cocina de
Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los orígenes
de los preparados hoy en día difieren lógicamente de la alimentación en la
Grecia Antigua”. (Celeste, 1990)
6. PUEBLO HEBREO
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros,

cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial
de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro12 y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La
carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas
que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Método de cocción utilizado:

hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los
templos no sólo se oraba sino que también se comía.
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Coriandro: Coriandrum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de
la familia (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género.
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La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.

De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la
manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se
podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los
peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
7. PUEBLO GRIEGO
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina

aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que
se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos
consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y
malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo
utilizar únicamente si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía
impedirles los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en
las bandejas.
En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba

pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas
medicinales usaban el hervido
21
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros

cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban
los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez
Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de

segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo 13 tarda 16 años
en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados

y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: egis, nereo, chariades, lampria,

apctonete, euthyno y ariston. Arquestrato era un cocinero que resumió su
experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". (Alberto, 1994).
“Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la
grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a
todos y lo bebían puro.” (Alberto, 1994)
8. GASTRONOMÍA DE GRECIA
La gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias practicadas por los

habitantes de Grecia.
Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente

mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos con Italia, la cocina de
Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los Balcanes14.
13
OLIVO: es un árbol de origen mediterráneo que demora en crecer aunque es muy resistente.
14
Balcanes: La península balcánica o península de los Balcanes es una de las
tres grandes penínsulas del sureste de Europa, continente al que está unida por
22
Los orígenes de los preparados hoy en día difieren lógicamente de la alimentación

en la Grecia Antigua.
La cocina de la Grecia continental, en particular del norte del país como en

Macedonia, es muy distinta a la gastronomía de las islas.
- INGREDIENTES PRINCIPALES
Al igual que en el resto de la cuenca mediterránea, el ingrediente más antiguo

y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en
casi todos los platos. Es producido por los árboles predominantes en la región,
y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el
trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los
vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las
judías verdes, las okras y las cebollas, los pepinos y las setas, también se usa
mucho el grano de sésamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas
griegas.
El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que
haya una abundancia de platos a base de carne de cordero. Son frecuentes
en todo el país los ragús de cordero y hortalizas. Los platos de pescado son
comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.
También son usados en Grecia una gran variedad de quesos, incluyendo el

feta, kefalotyri, kasseri, y mizithra.
 APERITIVOS Y ACOMPAÑAMIENTOS
El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el

mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con
ouzo. Se emplean diversas salsas o salsas para mojar con pan denominado
los montes Balcanes al este.
23
pita. En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadi que se

hidrata en agua.
Algunos de los aperitivos o acompañantes que se pueden encontrar en la

cocina griega son:
 Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas.

 Tzatziki, yogur con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele emplear
como salsa para mojar, el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una
salsa bebida denominada cacık. Esta es una de las salsas más conocidas
internacionalmente.
 Taramosalata, que es hueva de pescado mezclada con patatas cocidas o
pedazos de húmedos de pan.
 Spanokopita, espinacas envueltas en pasta.
 Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta.
 Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas.
 Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo),
spanakotiropita (espinacas y queso), hortopita (verdura), kreatopita (carne),
etcétera.
 Saganaki, queso frito (se suele servir acompañado de otros ingredientes
tales como gambas).
 Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea
carne, arroz o vegetales. Este plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'.
La ensalada griega (horiatiki), con tomate, pepino, cebolla y a veces

pimiento, acompañados de aceitunas y queso feta, y aliñados con aceite de
oliva y orégano. A veces se acompaña con lechuga.
Pikilia (‘surtido’), unos entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas,

etcétera) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino
(frecuentemente con su cáscara), aceitunas y trozos de queso feta,
frecuentemente rociado todo de forma generosa con zumo de limón.
24
 SOPAS
 Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el

plato tradicional griego. Está hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y
mucho aceite de oliva.
 Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos más famosos
de la cocina griega, usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas.
 Magiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y
es comida antes del Domingo de Pascua.
 Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de
pescados, y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas,
cebolla) mezclados y aceite de oliva.
 Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o
pescado, agregándole huevos, jugo de limón y arroz.
 Trahana
 Patsas, una sopa de tripas.
 PLATOS FAMOSOS
MUSACA CON PATATAS
El más conocido de los platos de la gastronomía griega es la musaca

(moussaka), que consiste en una especie de lasaña en la que se emplean
berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera
que la moussaka es el antecedente de la lasaña.
El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un

horno, se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompañado decorativamente
con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un plato muy popular
de comida rápida.
25
El pastitsio.de origen moderno y debidos a la influencia angloestadounidense

es común en los locales de comida rápida de Grecia la venta de emparedados
llamados chips constituidos por salchichas hervidas o fritas, tiras de patatas
fritas y generosamente adobados con diversas variedades de salsas para
mojar.
 BEBIDAS
Además del vino y la cerveza, el Ouzo y Metaxa son bebidas griegas de fama
internacional. (Celeste, 1990)
“La gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias practicadas por

los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de
cocina es típicamente mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos
con Italia, la cocina de Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los
Balcanes. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren lógicamente de
la alimentación en la Grecia Antigua”. (Celeste, 1990)
9. PUEBLO EGIPCIO
 MATERIAS PRIMAS
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y

las raíces y los bulbos de lotus15 servían de alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas
y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante
bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en
15
LOTUS: Hermosísima planta acuática, perenne, que se cultiva en los estanques, fuentes y
surtidores
26
producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles16, uvas, sandías,

pepinos y melones.
Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino

hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los
productos lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía
consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo 17,
luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de
cereales se descubre el pan.
 UTENSILLOS
Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar

que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo

momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía
una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni
cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan
listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante. (Historia de la Gastronomía)
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
163
DÁTILES: son frutas obtenida de la palmera datilera. Su nombre es derivado de la palabra
griega
daktilos que significa dedo.
17
MIJO:El mijo es uno de los cereales más antiguos, esencial para buena parte de la humanidad.
27
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.¨ (Historia de la

Gastronomía).
10. PUEBLO ROMANO
 MATERIAS PRIMAS
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos
vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta
entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera

era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides18.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo
romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida
hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era

fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente
fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un

liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal.
A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca,
tomillo, etc.
18
HESPÉRIDES: Eran las ninfas que cuidaban un maravilloso jardín en un lejano rincón del
occidente, situado cerca de la cordillera del Atlas en el Norte de África.
28
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones,

salazones19, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de
legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
 UTENSILLOS
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las
carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer
sentados y no tendidos como en la época romana.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase

privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos
debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas
de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar
comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo20 y Apicio. Método de cocción

utilizado: asado. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando
manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo
hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no
hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo
que se conserva. (Historia de la Gastronomía).
19
SALAZONES: Es un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.
20
LÚCULO: Fue un gran militar romano, vencedor de numerosas batallas, conocido también por
haber sido el introductor del cerezo en Europa.
29
¨La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos

vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta
entonces¨ (Historia de la Gastronomía) .
11. GASTRONOMIA EN LA EDAD MEDIA
Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de

Constantinopla.
 MATERIA PRIMA
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por
una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el
gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y

trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular
en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango
artesano.
A partir del S. XIII Europa entra en un período que luego fue

llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo
del Renacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos
servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores

eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabalíes y corzos.
30
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los
piñones21, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas

de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez
moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas
aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados
cosa de pobres.
 UTENSILIOS
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de
madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba
la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se
extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel
juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel
significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de
los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó
con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas,
tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez
moscada y la parrilla.
 DESARROLLO TECNICO
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara

contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la
21
PIÑÓN: es la semilla procedente de la piña.
31
hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los

caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las
carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las
especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S
XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y
nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más
variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar
blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza
con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola 22
tapada hasta que se deshaga en hebras.
Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban

platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e
hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje
como si estuvieran vivas. (Nésto, 1997)
“El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por
una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el
gran manjar. Se comía mucho”. (Nésto, 1997)
12. GASTRONOMIA EN LA EDAD MODERNA

Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa.
RENACIMIENTOS XV y XVI
 MATERIA PRIMA
22
CACEROLA: recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas
32
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos

que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como

el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a
fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo,
jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
 UTENSILIOS
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano,

las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas 23, bandejas y
24
mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son
vajilla típica de este período. (Nésto, 1997)
Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen
sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los
cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para
que conserven el plumaje. Método de cocción utilizado: spiedo.
 BEBIDAS
23
Escudillo: Se llamaba escudilla al recipiente semiesférico, ancho, no muy
grande ni muy hondo y sin asas ni labio, usado individualmente para comer con
cuchara y beber sorbiendo.
24
Aguamanil: denominaba originalmente al jarro, con pico vertedero y un asa
grande y levantada, usado para lavarse las manos sobre un recipiente o vasija
ancha.
33
Hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino

cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada
de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como
postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y
cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne
y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la

crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
 MATERIA PRIMA
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino,
comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una
olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de
bellotas.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del

Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del
Champagne. Se prepara la bechamel25. Llegando a finales de la edad
moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo
Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que
juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
25
BECHAMEL: es una salsa más bien espesa de origen francés
34
NUEVAS TIERRAS AMÉRICA Y ASIA

 MATERIA PRIMA
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las

arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y
el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de
Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El

refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo
tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y
el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características
y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue
el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas
deprimidas.
En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con

salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer
aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas
de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en
sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el
famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la

pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo
pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite. (Nésto, 1997)
35
“Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde

Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas,
bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de
plata son vajilla típica de este período”. (Alberto G. J., 1999)
13. LA COCINA DEL SIGLO XVI AL XVIII
S. XVI D. C. - S. XVIII D. C.
Con la época moderna, la cocina se revoluciona. Llegan los nuevos productos de
América, como los tomates o las judías26, cambian los gustos y triunfan las
bebidas frescas, las ensaladas y el chocolate a la taza.
A mediados del siglo XVIII se ponen las bases de la cocina, más refinada y
completa que en otros países del viejo continente. (imchef, s.f.)
 INFLUENCIA DE LA COMIDA EN LA REALEZA.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a
los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares
delicados.
Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes

cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent.
“Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las
conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de
salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a
sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los
reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales.” (imchef, s.f.)
26
Judías: son las vainas de las Judías y dentro están las semillas.
36
 EL PRIMER RESTAURANT
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en
cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios
alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas
como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y
al nacimiento de un negocio.
Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea

restaurar en modo de descanso y alimento. (imchef, s.f.)
“Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución

francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social
por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para
quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían.”
(imchef, s.f.)
Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios

y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y
estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la
gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así
como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos
estilos culinarios.
 LA COCINA PROFESIONAL
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue
demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros
grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-
1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas
francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas
37
decoraciones de buffets27 y tortas, además era el chef de reyes y uno de

quienes idearon la “alta cocina francesa”. (imchef, s.f.)
“Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos

cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y
cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban
en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.”
(imchef, s.f.)
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-

1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían
profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era
mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême28.
(imchef, s.f.)
Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos,

creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de
higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con
técnicas y tantas otras contribuciones.
“En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el

respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de
una cocina.” (imchef, s.f.)
14. ALIMENTACIÓN EN LOS SIGLOS XVI Y XVII

27
Buffet: es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería,
28
Careme: fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer
estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa.
38
A finales de la Edad Media, los turcos encarecieron un 800% las tasas aduaneras
de las especias que llegaban del lejano oriente. La “locura de las especias” forzó
nuevas rutas comerciales como la del este, cuya principal mercancía era la
pimienta, y la del oeste, cuya principal mercancía era la caña de azúcar (originaria
de la India, se introduce en América en el XVI). (Roxyvk, s.f.)
 NUEVOS ALIMENTOS
Como resultado de los intercambios comerciales, llegan nuevos alimentos a

Europa como la patata, el maíz, las judías, los tomates, los pimientos.
La implantación de los nuevos alimentos se debió al gran incremento

demográfico del XVI, a pesar de las continuas epidemias (peste, sífilis):
“Europa pasa de 84 a 111 millones en este siglo (Castilla dobla su

población). Se producirán terribles hambrunas a mitad de siglo (1536- 1557)
y a finales (1590- 1593).” (Roxyvk, s.f.)
El resultado son las consiguientes deforestaciones y el aumento de

superficies cultivables, haciéndose la agricultura más efectiva, ya que se
mejoran los aperos y los sistemas de conducción de aguas.
“Cuatro fueron los productos que realmente cambiaron la dieta de los

europeos en estos siglos, dos de ellos ya presentes, el arroz y el alforfón o
trigo sarraceno, y dos nuevos, el maíz y la patata.” (Roxyvk, s.f.)
 Arroz: llega a Europa con los árabes en la Edad Media, pero en este
periodo, salvo en España donde tuvo en la Edad Media ya
importancia, en el resto de Europa fue algo exótico, ya que se
mercaba en las especierías. En el siglo XVI, pasa de España a los
Países Bajos y de ahí al resto de Europa.
 Alforfón: también se conocía en Europa antes del XVI. Su cultivo se
desarrolla espectacularmente en este siglo por su mayor resistencia,
paliando29 las consecuencias de las grandes hambrunas del siglo.
29
Paliando: Calmando o hacer menos intenso algo negativo, como una pena, un dolor, etc.
39
 Maíz: se trae de América muy rápidamente (1493). A principios del

XVI se cultiva ya en España y Portugal. En 1656 pasa a Francia,
norte de Italia y Balcanes.
Pero, a pesar de esta difusión y de su rendimiento, en este periodo
nunca dejó de ser un grano secundario más utilizado como forraje
para animales que como alimento para personas.
 Patata: se trae del Perú un poco más tarde que el maíz (1539). Pasa
por España sin mucho éxito y es en Italia done, en un principio, tiene
mayor aceptación.
A finales del XVI hay noticias de su extensión por toda Europa, aunque,
como el maíz, no tendrá una utilización masiva hasta el XVIII. (imchef, s.f.)
 OTROS RECURSOS ALIMENTICIOS:
El aumento de la población, el incremento de cultivos y la disminución de

bosques y prados originaron una disminución del consumo medio de carne
en Europa a partir de mediados del XVI (perdida de consumo que
prácticamente se extendió hasta el XIX). (imchef, s.f.)
“Consecuentemente, el pan y un pan cada vez más deteriorado, pasó a ser

la fuente de energía principal, tanto más cuanto más bajo el nivel social (por
término medio 70- 75%).” (Roxyvk, s.f.)
Esta dependencia explica las grandes hambrunas del XVII (1630, 1648- 54,
1680- 85, 1693- 99). (Roxyvk, s.f.)
 NUEVOS GUSTOS
40
Las causas fueron las reformas luteranas 30 que negaban la legitimidad a las
normas (incluidas las alimenticias) católicas, y numerosas bulas expedidas
por los católicos.
En todo caso, este cambio se hizo evidente en dos cosas: mayor querencia
por lo graso y lo dulce.
 Gusto por lo graso: un indicador lo constituye posiblemente el

cambio de las salsas, ya que pasan a hacerse predominantemente
con mantequilla o aceite, en la alta cocina europea del siglo XVI y
XVII (“pepitorias”).
Sustituyen a las salsas medievales eran magras, ácidas, especiadas,

hechas con vino, vinagre, agraz, zumos de frutas, hierbas…
 Gusto por lo dulce: por considerable aumento de calidad y cantidad

del azúcar.
El azúcar se conocía desde antiguo, pero su uso se restringida al

terreno medicinal. En el XIV y XV empieza a figurar en las recetas
culinarias sustituyendo en parte a la miel (edulcorante natural
tradicional).
En el XVI es ya un alimento indispensable y su creciente demanda hizo que

el cultivo de la caña se extendiera enormemente en América.
El gusto por lo dulce marcó también un auge de los licores que se

incrementan notablemente en el XVII: ron, calvado, kirsc. (Roxyvk, s.f.)
 NUEVAS BEBIDAS:
30
Luteranas: Tiene sus orígenes en el movimiento que encabezó Martin Lutero, primera expresión
histórica del protestantismo.
41
Té, café (y el chocolate, que es un caso especial). Van unidos a la

consolidación de la burguesía31 y del creciente capitalismo, ya que suponen
una representación de los ideales de productividad y de trabajo. (imchef,
s.f.)
 Café: en la segunda mitad del siglo XVII aparecieron los primeros

cafés y su número creció rápidamente a partir de entonces.
“El sentido del café fue que el vino y la cerveza abotargaban a los obreros e
impedía el rendimiento, y que el café despejaba, estimulaba y aumentaba el
rendimiento.” (Roxyvk, s.f.)
En el XVIII se extiende también a las clases populares y pasa a ser la

primera bebida de la mañana.
 Té: en Inglaterra y Holanda, el papel del café lo desempeña

principalmente el té, debido a la importancia de la compañía de las
Indias Orientales. También pasó a popularizarse en el XVIII y a
convertirse en la primera bebida de la mañana.
 Chocolate: se difundió en España mucho antes que el café (era ya

popular en el XVI).
Pero, a diferencia del café y del té, nunca tuvo esa aureola de estimulante y
activador, siempre estuvo más asociado a la molicie y el descanso. Con
todo, siempre se destacó su poder nutritivo. (Roxyvk, s.f.)
15. LA ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO XVIII Y COMIENZOS DEL SIGLO XIX
31
Burguesía: Clase social formada por personas acomodadas que poseen propiedades y capital.
42
UNA VIEJA SECUENCIA
La secuencia habitual en relación con el cambio de modelo alimenticio, que vuelve

a repetirse en el siglo XVIII (Roxyvk, s.f.):
 Aumento demográfico: a lo largo del XVIII, se da un gran crecimiento de

la población que pasa de 125 a 200 millones.
 Hambrunas: constantes oleadas de hambrunas: 1709- 1710, 1739- 1741,

1741-1743, 1764- 1767, 1771- 1774.
“El siglo XVIII es conocido como el “siglo del hambre”, no porque la gente se
muriera de hambre sino por el estado de malnutrición crónica de gran parte de la
población (final de siglo: revolución francesa).” (imchef, s.f.)
 Desarrollo agrícola: se da una mejora técnica por la extensión de la

rotación de cultivos (trigo, cebada, barbecho32).
Las ventajas son un no agotamiento del suelo y que las leguminosas

forrajeras aumentan la capacidad del suelo (fijan N) y permiten integrar
mejor ganadería y agricultura.
“Se produce un capitalismo agrario dándose un retroceso de minifundios por la

poca rentabilidad y un aumento de las grandes propiedades dedicadas a la
agricultura, especialmente en Inglaterra y Francia, que es un precedente de la
Revolución Industrial.” (imchef, s.f.)
Se establecen los “cultivos milagrosos” (maíz y patata). Su milagro consiste en

que un grano de maíz de 80 en cosecha mientras que uno de trigo da 5- 10 en
cosecha. (Roxyvk, s.f.)
“La patata a igualdad de superficie de cultivo, puede alimentar al doble/ triple de

población que los cereales tradicionales. El maíz se difunde por el sur de Europa
desde 1730- 1740 y la patata por el norte desde 1760.” (Roxyvk, s.f.)
32
Barbecho: técnica por la cual la tierra se deja sin sembrar o cultivar durante uno o varios ciclos
vegetativos.
43
Los resultados de los cultivos milagrosos son que la patata y el maíz se

convirtieron en los recursos básicos de la segunda mitad del XVIII y comienzos del
XIX y estuvieron fomentados por los grandes propietarios por los pingües 33 y
rápidos beneficios, a que aseguraban a bajo coste la subsistencia de los
campesinos y permitía derivar cereales valiosos a ciudades.
Los riesgos del maíz fueron que la dieta exclusiva de maíz no proporcionaba
miacina, lo que produce oleadas de pelagra en España (Asturias 1740), Francia,
Italia, Balcanes, en la segunda mitad del XVIII y comienzos del XIX.
Los riegos de la patata fueron la catástrofe irlandesa de 1845- 49 por la llegada del
mildeu en 1845 a irlanda que dejó la isla sin patatas durante dos años, a esto se
unió la nefasta política inglesa (no otorgo los cuatro millones necesarios de libras
para solucionar la crisis).
“Los resultados fueron que un tercio de la población murió de hambre o de

enfermedades infecciosas o emigro (a USA) y se calcula que el “hambre de la
patata” mató a un millón de personas (uno de cada ocho irlandeses).” (imchef, s.f.)
33
Pingues: a una embarcación latina muy usada en el Mediterráneo, particularmente en las costas
de Italia.
44
CAPITULO III
CONCLUSIONES
a. PRESENTACION DE RESULTADOS E INTERPRETACION DE LOS

CUADROS
45
1. ¿Tú crees que descubrir el fuego ayudó a desarrollar la alimentación?
25
20
15
10 21
4
0
SI NO
2. ¿Cree Ud. qué es importante conocer la evolución y origen de la

gastronomía?
¿Crees que es importante conocer la evolucion y origen de la gastronomia?
22
3. ¿Qué tipo de bebida le gustaría acompañar tus guisos?
46
4. ¿A qué término prefiere la carne?
5. ¿Usted tendría algún inconveniente en incluir la carne del asno en sus

comidas?
6. ¿Cree Usted que la papa fue un tubérculo muy importante en la historia?
7. ¿Cuál país crees tú que Ha aportado más en la gastronomía mundial?
10
9
8
7
6
5 10
4
3 7
2
3 5
1
0
¿Cuál país crees
tú que Ha apor-
tado más en la
gastronomía
mundial?
8. ¿Qué producto crees que es más consumido en el mundo?

9. ¿Cree usted que la gastronomía europea tuvo demasiada influencia en
nuestra comida?
47
¿Cree usted que la gastronomía europea tuvo

demasiada influencia en nuestra comida?
14
12
10
8
6
4
2
0
10. ¿Cómo diferencias los tipos de comida del mundo?
48
ENCUESTA
TEMA: HISTORIA EVOLUCION E IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA EN
LAS EDADES DE LA HISTORIA
1. ¿Tú crees qué descubrir el fuego ayudó a desarrollar mejor la alimentación?
SI NO
2. ¿Cree ud. qué es importante conocer la evolución y origen de la gastronomía?
SI NO
3. ¿Qué tipo de bebida le gustaría acompañar tus guisos?
VINO CERVEZA SODA
4. ¿A qué término prefiere la carne?
MEDIO BIEN COCIDO A LA INGLESA
5. ¿Usted tendría algún inconveniente en incluir la carne del asno en sus

comidas?
SI NO
6. ¿Cree Usted que la papa fue un tubérculo muy importante en la historia?
SI NO
7. ¿Cuál país crees tú que Ha aportado más en la gastronomía mundial?
FRANCIA ITALIA PERÚ MÉXICO
8. ¿Qué producto crees que es más consumido en el mundo?
PAPA MAÍZ ARROZ FRIJOL
49
9. ¿Cree usted que la gastronomía europea tuvo demasiada influencia en nuestra

comida?
SI NO
10. ¿Cómo diferencias los tipos de comida del mundo?
PRESENTACION SABOR RENOMBRE
50
a) IDENTIFICACION DE VARIABLES
 MUESTRA: 25 PERSONAS
 ENFOQUE: CUANTITATIVO CUADROS ESTADISTICOS
 ENLACE: EXPERIMENTAL
 TIPO: EMPIRICO
 IDENTIFACION DE VARIABLES: ENCUESTAS, FOCUS GROUP
b. ASPECTOS RESALTANTES
 He llegado a la conclusión de que algunos de los alimentos antiguos

mencionados anteriormente aún sigue existiendo por ejemplo: las papas,
las cebollas, el tomate, el ajo, la carne, el melón, la sandía, melocotón,
entre otros. Pero también hay algunos como cereal mijo, los tallos de papiro
y las raíces y los bulbos de lutus, entre otros.
 En la actualidad, la nutrición constituye una ciencia de importancia dentro

de la medicina y lo será cada día más, a medida que se progrese en el
dominio de las enfermedades infecciosas, en el que ya se ha adelantado
tanto.
 La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la

grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
 Gracias al aporte de la Gastronomía en la edad Moderna hoy en dia se

puede hacer uso de servilletas, del tenedor, de las copas de cristal, mesas
y entre otras cosas, siendo estas muy importante dentro de nuestras vidas.
51
 El pueblo hebreo hizo uso del método de cocción aplicándolo en las carnes
como: el buey, la cabra, y la res.
52
BIBLIOGRAFIA
53
ANEXOS
54
55
MIRA LOS GRAFICOS SE AGREGAN EN LA PARTE QUE DICE MUESTRA: 25 PERSONAS Y LO

DEMAS, EN LA HOJA SIGUIENTESE AGREGAN LOS GRAFICOS
56

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HISTORIA,

 Bravo Román Marilyn F.

Maria Lisette Roncal Yengle

a) Estado Del Arte..............................................................................06

a) Presentación de los resultados e interpretación de cuadros..........46

Nos Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha

Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los

Con el transcurso del tiempo esta necesidad se ha vuelto un arte ya que

¿Cuál es la importancia de la historia y evolución de la Gastronomía a Nivel

La importancia de la gastronomía a nivel mundial se debe a que todos los

Asimismo ha ido evolucionando con el pasar del tiempo y trascendiendo en la

Descubrir la evolución e historia de la Gastronomía a nivel mundial en los

La Gastronomía es el estudio de la alimentación del hombre, que a través de

a) DEFINICION DEL ARTE

HISTORIA EVOLUCIÓN E IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA EN LAS

“Los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el

Con un poco de suerte podía procurarse algún alimento y llegar a salvo a su

Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de

Al descubrir con qué instrumentos que no requerían elaboración previa podía

El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evolución

Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos

La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e influiría

La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitos

El nivel y la forma de satisfacción de las necesidades nutritivas varían cuali -

El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el

El hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad

Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus "manjares"

Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad

1. ALIMENTACIÓN ANTES DEL FUEGO

Cazaban con arcos y flechas y pescaban con anzuelos 5 y arpones. Armaban

Con la invención del fuego, coincidió la extinción de los grandes animales,

La domesticación e cabras, ovejas en Oriente originó la creación de la

La agricultura, fue una tarea de la mujer, quienes comenzaron a cultivar las

En oriente Medio se cultivaba ya la cebolla, almendro, granado, garbanzo, y

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de

Los alimentos se consumían crudos El secado se utilizaba ya en la

2. LA ALIMENTACIÓN CON LA APARICIÓN DEL FUEGO

Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos

El fuego significó poder estar el hombre más tiempo despierto y comenzar el

A partir del a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de esos

El hombre ya usaba el frío como método de conservación de carne.

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres,

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado,

Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual8

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas

Usaban especias como el coriandro9 y el comino negro para aderezar guisos.

El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

 Método de cocción utilizado: hervido.

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo,

 Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.

Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El olivo10 tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los

“Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar