Industrias Y Derivados

Profesora: Patricia, Benítez

INGRANTES:
TORRES, DANIELA
GOMES, GISELA
RUIZ, CRISTIAN

CONSERVA:
Es un producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un
tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud
del consumidor.
Podemos decir que la conservas contienen productos estériles porque son
sometidos a temperaturas que se estiman necesarios para destruir toda
bacteria y sus esporos, permitiendo su conservación por un tiempo
prolongado. La conserva involucra diversos productos conservados como la
carne, crema, pescado, mariscos, aves, legumbre, leche, frutos, etc., es
decir productos adocados en el recipiente herméticamente cerrado al vacío
y sometido al calor de esterilización.

CLACIFICACION DE CONSERVA
La conserva, según su composición, puede ser animales, vegetales, mixtas:

Conserva mixta: se entiende la conserva alimenticia preparada con producto de

origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción que en dichos
productos intervenga. No comprenden esta definición el agregado a la conserva animal
de salsas y adictivos de origen vegetal

Conserva animales: se entiende por conserva animal la conserva alimenticia

preparada exclusivamente de carne, sobre la bace de carne o cualquier otro producto de
origen animal

Conserva de vegetales: se entiende la conserva alimenticia preparada

exclusiva mente con producto de origen vegetal con agregados o no de adictivos de uso
permitido

Semi conservas: Al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a

un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado inferior a la de
conserva las naturales condiciones de la comestibilidad

Materiales para el envase permitido: queda permitido sin autorización

previo, el empleo de los siguientes materiales: _ acero inoxidable, acero, hierro, hierro
fundido, hierro batido, revestido o no con estaño, técnicamente puro y hierro cromado.
Cobre, latón o bronce revestido internamente con una capa de oro, plata, níquel, cromo
o estaño técnicamente puro, exceptuándose del requisito del revestimiento caldera
vasijas y pilas para cocción de dulces y almibares.

ELEMENTOS PROHIBIDOS: Queda prohibido, cuando estén o puedan estar en

contactos con alimentos, el uso de:
_hierro galvanizado o cincado
_revestimiento interno de embaces, tubos, utensilios u otros elementos con cadmio
_los materiales metales, plásticos que puedan ceder a los alimentos, metales o
metaloides en proporción superior a los limites establecido en el apartado 17,4 del
presente reglamento u otra sustancia considerada toxica.

caracteres organolépticos

Conserva de carne
El contenido debe ser sólido, consistente, firme al tacto. Si está rodeado de
una capa gelatinosa esta debe ser límpida de color ambarino y estar solida a
menor 15°

Conserva de pescado
Las piezas y trozos deben estar enteros, firmes, uniformes. Desechos con
facilidad y característica de firmeza, bajo un chorro de agua no muy fuerte,
es un indicio de alteración.

Conserva vegetal: Los productos deben encontrarse enteros, no

germinados y de color normal.

RECOMENDACIONES DED HIGIENE EN GENERAL

Es muy importante que, en la elaboración, la carne, utensilios y manos
estén limpias, pues de esto dependerá la calidad y durabilidad de los
productos.
El tiempo de conservación de los alimentos, lo determina sobre todo la
higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes,
además la higiene personal, es decir, que todo el personal debe contar con
gorro, guantes, delantal, barbijo.
CÓMO DESINFECTAR UTENSILIOS DE COCINA
Por otro lado, desinfectar los utensilios de cocina es necesario para evitar la
contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Un método de
desinfección rápida y eficaz es el alcohol: lo tenés que aplicar luego de
haber lavado los utensilios.
También podés ponerlos en una olla, cubiertos con agua, y hervir por 15
minutos.
Luego, espera a que el agua se enfríe, retíralos de la olla y sécalos con una
toalla limpia.

ESPACIO FÍSICO PARA LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS
Deben tener las siguientes características, pisos de cemento, mármol u otro
material impermeable, paredes aplanadas, ventilación e iluminación
adecuada, evitar la presencia de fauna nociva (animales), cables eléctricos
aislados y cubiertos, dotados de suministro de agua, todo con el objeto de
mantener y facilitar las condiciones de higiene adecuadas; al igual que el
personal debe estar aseado, ya que la higiene extenderá la duración del
producto.

ESCABECHE DE POLLO
INGREDIENTES :
_2 morrones rojo/verde
_150g de zanahoria
_2 muslos grandes
_vinagre 250 ml
_aceite 600 ml
_sal al gusto
_6 hojas de laurel
_4 diente de ajo
-Agua cantidad necesaria para cubrir el pollo

PREPARACION:
En una olla con agua hirviendo colocar el pollo,
desmenuzar y reservar la carne.
Cortar la zanahoria y morrones en tiras finas, sofreír
las verduras en aceite hasta ablandar, agregar sal a
gusto.
Una vez que estén tiernizadas agregar el pollo y a
continuación el vinagre, cocer 10 minutos hasta que se
evapore el alcohol.
Hervir el frasco y la tapa durante 10 minutos,
enfrascar y cerrar, volver a hervir durante 10 minutos
más, colocar los frascos sobre un paño boca abajo.
Dejar reposar por tres días para que los sabores se
asienten.