Práctica de pasteurización – Simulación

HALLAR EL TIEMPO IDEAL PARA GARANTIZAR LA MUERTE MICROBIANA.

PROCESOS INDUSTRIALES LÁCTEOS

INTEGRANTES:
CLAUDIA YURANY ANDRADE ESCARLANTE 20172163926
JUAN DIEGO TRUJILLO ANDRADE 20181166810
JORGE ENRIQUE GARCÍA GOMEZ 20172162335
DIANA ALEXANDRA VEGA 2017216

DOCENTE:
ANDREA ELINOR LARA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD INGENIERIA - INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
NEIVA - HUILA
2021
 RESUMEN.
La pasteurización de Leche, establece una reducción en la población microbiana equivalente a 12D (D
corresponde a una reducción en la población microbiana mayor o igual al 90%). En un sistema
continuo como el de pasteurización de alta temperatura y corto tiempo, HTST por sus siglas en inglés, una
variación en el caudal de alimentación del agua de calentamiento nos muestra a qué temperatura debe
operar este flujo, además un cambio en la temperatura de pasteurización implica igualmente una variación
en el tiempo de tratamiento. Como respuesta a esta perturbación, el modelo ofrece el tiempo requerido para
lograr un tratamiento equivalente al de referencia de 63ºC durante 400 segundos.
Objetivo General
 Estudiar el funcionamiento de un sistema de pasteurización de alta temperatura y corto tiempo,
HTST.
Objetivo Específico
 Determinar la temperatura requerida para ofrecer la letalidad estándar en la pasteurización de leche
ante diferentes caudales de alimentación, correspondientes a diferentes tiempos de tratamiento.

RESULTADOS OBTENIDOS EN LA SIMULACIÓN

Tabla 1. Toma de datos con la variación de la temperatura de entrada (°C) y flujo másico de agua constante de 0.5 Kg/s.

Variables de entrada Variables de salida

TOMA DE DATOS CON FLUJO MASICO ESTABLE DE
Temperatura de Tiempo de
Flujo másico Temperatura de (S) y temperatura de salida
tiempo de muerte termica
AGUA DE 0,5 (Kg/s)
pasteurización muerte térmica
de agua (kg/s) salida del agua (C)
(C) (s) Ti
600 e
del agua (°C).

65 0,5 618,2 71,8 400 m

po
67 0,5 199,9 65,8 200 de
69 0,5 63,9 68,8 0 m.
64 66 68 70 72 74 76 ..
71 0,5 21,5 65,5
Temperatura de pasteurización (°C)
74 0,5 3,7 68,9
Como podemos observar en la tabla 1, el tiempo de
muerte térmica y la temperatura de salida del agua disminuyen a medida que se aumenta la temperatura
de pasteurización y el flujo másico de agua permanece constante. Esto se debe a que cuando se mantiene
un flujo másico constante, y se va incrementando la temperatura de pasteurización de forma variable,
debemos tener en cuenta que el tiempo al que es expuesta la leche se debe reducir, ya que en estas
condiciones, cuando no es controlada la variable tiempo, se eliminará la carga microbiana encargada de la
pasteurización para la obtención de una leche microbiológicamente de calidad, pero al igual que afectaría
las propiedades nutricionales y organolépticas en la leche en cuanto a su composición química.
Según (equiposylaboratorio, 2021) en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor
afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por
ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”
irreversiblemente (o, dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización,
si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.

Variables de entrada Variables de salida

Temperatura
Flujo másico Tiempo de Temperatura
de
de agua muerte de salida del
pasteurizació Tabla 2.Toma de datos con temperatura de pasteurización
(kg/s) térmica (s) agua (C)
n (C)
constante 70°C y variación de flujo másico de agua Kg/s
70 0,1 37,8 18,7
70 0,3 33,5 58,3
70 0,5 34,7 66,4
70 0,8 35,6 71,5
70 1,1 37,6 78,4
 En la Tabla 2 se puede observar una variación en el
tiempo de muerte térmica y un aumento en la toma de datos con temperatura a
temperatura de salida del agua a medida que se 70°C

tiempo de muerte termica (S) y

temperatura de salida del agua
aumenta el flujo másico de agua y la temperatura de Tiempo de
pasteurización permanece constante. En este caso y 100
muerte térmica
en estas condiciones pueden ocurrir cosas como: 50
(s)

(°C).
Temperatura de
- La primera es que de acuerdo al producto final que salida del agua
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 (C)
se vaya a destinar dicha leche solo requiera ser
pasteurizada sin temperaturas elevadas con el fin de Flujo másico de agua (kg/s)
no alterar las propiedades fisicoquímicas de la
misma y reduciendo mínimamente la carga
microbiana, para el caso de temperaturas de 70°C los microorganismos mesofilos sería el objetivo de
dicha pasteurización. Ya que a más de 70 ºC, los microorganismos patógenos se destruyen, aunque
algunos no soportan temperaturas superiores a los 55 ºC. En muchos de los casos, el crecimiento
microbiano se vincula a los cambios de temperatura. Por tanto, es muy importante el control del calor
para garantizar que los alimentos sean seguros (CHAVARRIAS, 2017).
- En otro caso implica como desventaja que al aumentar el flujo másico podemos ver como la temperatura
de salida aumenta a pesar de que la temperatura de pasterización es constante y TMT varia en muy
mínima cantidad. Cuando hay un volumen de flujo másico mayor y se conserva la misma temperatura lo
que va a pasar es que no toda la leche entrara en punto de contacto directo con el calor y no alcanzara la
temperatura idónea para eliminar carga microbiana.
Tabla 3. Toma de datos con variación en temperatura (°C) y flujo másico de agua Kg/s del proceso de pasterización.

Variables de entrada Variables de salida

Temperatura de Flujo másico de Tiempo de muerte Temperatura de salida
pasteurización (C) agua (kg/s) térmica (s) del agua (C)
65 0,2 622,3 52,1
67 0,4 197,8 67,5
69 0,6 65,5 65,3
71 0,8 20,4 73
73 1 6,7 70,4
En la Tabla 3 podemos observar una disminución en el tiempo de muerte térmica y un aumento en la
temperatura de salida del agua a medida que se aumenta la temperatura de pasteurización y el flujo másico de
agua.

Tabla 4. Toma de datos con temperatura estable de 65°C y variación del flujo másico de agua (Kg/s)

Variables de entrada Variables de salida

Temperatura de Flujo másico de agua Tiempo de muerte Temperatura de salida del
pasteurización (C) (kg/s) térmica (s) agua (C)
65 0,2 545,6 51,1
65 0,4 546,2 67,8
65 0,6 597,7 67,3
65 0,6 590,7 70,4
65 0,6 606,5 66,8
65 0,6 589,5 67
 En la tabla 4 se puede observar un error del programa al tomar valores similares en la temperatura de
pasteurización con respecto al flujo másico del agua donde varían los resultados obtenidos con el tiempo de
muerte y la temperatura de salida del agua.

CONCLUSIONES
 El tiempo de muerte térmica y la temperatura de salida del agua disminuyen a medida que se aumenta la
temperatura de pasteurización y el flujo másico de agua permanece constante.
 Sobre exponer la leche a altas temperaturas sometida a tiempos prolongados puede alterar la composición
nutricional de la leche relacionada con sus características físicas, a nivel nutricional podría ocasionar
degradación de proteínas, perdida de contenido líquido, pérdida parcial o total de vitaminas que son
favorables para el consumo; entre estas características están alterar su densidad al disminuir su parte
liquida, ya que aumentaría la cantidad de solidos totales hallados en la leche, el color se tornaría mas
amarillento debido a la aglomeración de partículas grasas y modificación de la propiedad que dan las
micelas, haciendo de las carotenos segreguen color amarilloso mostrando presencia de bacterias o
microorganismos, otro alterante es el pH el cual disminuye como consecuencia de la ruptura de la lactosa
dando lugar a formas acidas, variando el sabor característico de la leche.
 La temperatura adecuada para la muerte microbiana es aquellas que sean superiores a 59°C mueren las
células más débiles, sin embargo, en la leche algunas bacterias crecen sin impedimento a esta temperatura.
En este caso a temperatura bastantes mayores a tiempos cortos son fatal para gran variedad de micro biota,
tener en cuenta que si la temperatura supera estos valores habrá destrucción gradentemente.

Referencias
CHAVARRIAS, M. (27 de 08 de 2017). ¿Es cierto que el fuego mata todas las bacterias? Obtenido de
cosumer: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/es-cierto-que-el-fuego-mata-todas-
las-bacterias.html

equiposylaboratorio. (2021). Equipos y Laboratorio de Colombia . Obtenido de articulos - Equipos y

Laboratorio de Colombia :
https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/acerca-de-la-pasteurizacion

virtualplant. (13 de 08 de 2021). hallar el tiempo ideal para garantizar la muerte microbiana, proceso de
pasteurización: https://usco.virtualplant.co/practices/html5?
directorio=pasteurizacion&json=pasteurizacion.json&log=

MINISTERIO.DE.FOMENTO. (1913). las bacterias o microbios de la leche. hoja divulgadoras - Dirección

GENERAL DE AGRICULTURA, MINAS Y MONTES, 7(2), 1–3.
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1913_02.pdf