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EN FRUVER
TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS
FICHA: 813778
INSTRUCTOR: JOS MIGUEL
Integrantes:
Natalia Vargas
Angie Hernndez
Yenny Ortiz
Yeimi Duarte
ENTES INTERNACIONALES
OMS
organismos
mundial de normas
alimentarias.
FAO:
Organismo
encargado de dirigir
las actividades de
lucha
contar
el
hambre.
ENTES INTERNACIONALES
La Comisin del
Codex Alimentraius es
el ms alto organismo
internacional en
materia de normas de
alimentacin.
INVIMA
entidad pblica del
orden nacional de
vigilancia sanitaria
y de control de
calidad de:
medicamentos,
productos
biolgicos,
alimentos, bebidas,
cosmticos, etc
NTC 3518
ALMACENAMIENTO EN
FRIO
NTC 756 TOMO DE
MUESTRAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
NTC 3542
TRANSPORTE DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
DECRETO
Por el cual se establece el
reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios que se
deben cumplir para la
fabricacin, elaboracin un
producto
PROCESO ELABORACIN DE
BOCADILLO
NORMATIVIDAD
FORMULACIN DE
BOCADILLO
ingrediente
s
Porcentaj
e %
Grados
brix
Guayaba
60 %
10
Jarabe
invertido
4,9 %
70
Sacarosa
65,5 %
100
Acido ctrico
0,45 %
32
Total inicial
131
Agua a
evaporar
31
PROCESO ELABORACIN DE
MERMELADA DE MORA
NORMATIVIDAD
NTC COLOMBIANA
285:Frutas Procesadas.
Mermeladas Y Jaleas De
Frutas.
DECRETO 3075 DE 1997.
RESOLUCIN5109
DE2005: Reglamento
Tcnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado
para alimentos envasados
CODEX STAN 296-2009:
Norma para las Confituras,
Jaleas y Mermeladas
PRESERVANTES MERMELADA
Meta bisulfito de Na: agente preservante
pectina: elmulsificante en la elaboracin de la
mermelada
cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la
mermelada hasta un pH de 3.7
Normatividad
NTC COLOMBIANA 5468: zumos (jugos), nctares,
purs (pulpas) y concentrados de frutas
DECRETO 3075 DE 1997.
RESOLUCIN5109 DE2005: requisitos de rotulado
o etiquetado para alimentos
cidoctrico,comoreguladord
eacidez
Benzoatodesodio,comoprese
rvante
FRUTAS EN ALMIBAR
Producto que se obtiene a partir de
las frutas con un grado de madurez
adecuado, sanas, frescas y limpias,
que previamente se selecciona, son
peladas y a las que previamente se
le elimino partes no comestibles,
reducidas
o
no
de
tamao,
empleando
jarabe
como
medio
lquido, de ingredientes opcionales
(edulcorantes
y
acidulantes)
y
aditivos permitidos.
Envasados en recipientes sanitarios,
hermticamente
cerrados
y
procesados
trmicamente
para
asegurar su conservacin.
NORMATIVIDAD
NORMA DEL CODEX PARA LA PIA EN CONSERVA
CODEX STAN 42-1981
NORMA DEL CODEX PARA LA PIA (CODEX STAN
182-1993)
Norma Tcnica Colombiana --- NTC 729-1
NORMATIVIDAD PARA
ALMBAR
Resolucin 3929 de
2013
RESOLUCIO NUMERO
14712 DE 1984 (12 de
Octubre de 1984)
procesamiento,
transporte,
almacenamiento y
comercializacin de
vegetales como frutas
y hortalizas
elaboradas.
NORMATIVIDAD PARA
ALMBAR
NORMATIVIDAD PARA
ALMBAR
NTC 192 FRUTAS
PROCESADAS
COCTEL DE FRUTAS
Esta norma establece
los requisitos y los
mtodos de ensayo
que debe cumplir el
coctel de frutas
ALMIBAR
DENOMINACIN
GRADOS BRIX
Almbar ligero
14 a 17
Almbar
17 a 20
Almbar denso
20
CARACTERSTICAS DE PROCESO DE
ELABORACIN FRUTAS EN AMIBAR
Clase de
jarabe
Clase A %
P/V
Clase B %
P/V
Clase C
% P/V
Ligero
15
15
10
Jarabe
30
22
15
Jarabe
pesado
40
30
20
CLASIFICACIN
Diluidos: (clase A) de acuerdo a la
fruta como manzanas, moras,
cerezas, fresas
Normales: (clase B) melocotones ,
peras , pias y coctel de frutas
Concentrados:(Clase C) ciruelas
pasas
RANGO A
UTILIZAR
FUNCIN
PARMETR
O
Azcar
10 al 45%
edulcoran
te
10 a 35
brix
Acido ctrico
0,1 - 0,2 %
Baja
acidez
3,0 a 3,6
pH
ELABORACIN SALSA
UCHUVA
NORMATIVIDAD
NTC 4580 frutas frescas
uchuva especificaciones
NTC 5583 Industrias
alimentarias salsas de
frutas
NTC 5422 Para el
empaque y el embalaje
de frutas, hortalizas y
tubrculos frescos
ELABORACIN
COMPOTA
MANZANA
NORMATIVIDAD
NORMA TECNICA COLOMBIANA 1474
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS PARA NIOS
LACTANTES Y NIOS DE CORTA EDAD
RESOLUCION 11488 DE 1984
NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS CODEX
STAN 79 1981
FORMAS DE PRESENTACIN
2.2.1 Endulzado (azucarado) - con azcares
y/u otras materias azucaradas como la
miel; no menos de 16,5% de slidos
solubles totales (16,5 Brix).
2.2.2 No endulzado/sin endulzar (no
azucarado / sin azucarar/azcar) - sin
adicin de azcares y/u otras materias
azucaradas como la miel; no menos del 9%
de slidos solubles totales (9,0 Brix).
Color, Sabor y Textura El pur de manzanas
deber tener un color, sabor y olor
normales y poseer la textura caracterstica
PREFRITOS Y
PRECOCIDOS
PAPAS,YUCA,PLATANO
Recepcin de
materia prima
Pruebas
de control
Almacenamiento
Lavado y pelado de
papa
La misma
forma
Cortado de la papa en
bastones
Escaldado o
blanqueamiento
Semi-fritas=
180c/3min
90-95c /6-8
min
Refrito papa
Almacenamiento
PLTANO
Pltano verde (materia prima): El pltano a procesar debe ser
fresco, es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no ms de dos
das), de preferencia pltanos que presenten un grado2 de
madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a 15
centmetros. Entre otras caractersticas fsicas que deben de
poseer los pltanos para su procesamiento son: buena textura,
libres de rasgaduras, magulladuras o daos de cualquier tipo.
Aceite Vegetal (insumo):En el mercado nacional existen
diversos tipos de aceites y grasas refinadas para utilizarse en
fritura, no obstante, se recomienda utilizar aceites
monoinsaturados (los aceites poliinsaturados no son tan estables y
no presentan una buena calidad sensorial), ya que muestran
ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente
hidrogenadas, desde el punto de vista de salud.
RESOLUCION 2013034645 DE 22 DE
NOVIEMBRE DE 2013:
Exportaciones
Segn varios exportadores
colombianos entrevistados por la
CCI, el crecimiento del mercado
de este producto podra lograrse
mediante campaas de
informacin y promocin de su
consumo. Sealaron tambin la
posibilidad de llegar hasta un
mercado ms amplio, con
procesados a partir de pltano,
como lo demuestra la acogida
que han tenido los Chips y los
patacones prefritos, productos
que ya han sido lanzados, por la
firma Goya, al mercado
estadounidense.
En
las
exportaciones
destacan los copos o purs
de papas y las semillas.
Por
otro
lado,
las
importaciones de papas
procesadas
han
experimentado un fuerte
desarrollo, especialmente
las
papas
pre
fritas
congeladas, que en 1995
alcanzaron los 4.7 millones
de
dlares.
En el plano de los acuerdos
bilaterales de Chile, habra
cero
arancel
para
el
comercio de papas entre
Chile y Mxico. Chile