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PROCESOS INDUSTRIALES

EN FRUVER
TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS
FICHA: 813778
INSTRUCTOR: JOS MIGUEL

Integrantes:
Natalia Vargas
Angie Hernndez
Yenny Ortiz
Yeimi Duarte

QUE SON NORMAS


Documento que establece, por consenso y con la
aprobacin de un organismo reconocido, reglas y
criterios para usos comunes y repetidos. Es decir,
establece las condiciones mnimas que debe reunir
un producto o servicio para que sirva al uso al que
est destinado.

ENTES INTERNACIONALES
OMS
organismos
mundial de normas
alimentarias.
FAO:
Organismo
encargado de dirigir
las actividades de
lucha
contar
el
hambre.

ENTES INTERNACIONALES
La Comisin del
Codex Alimentraius es
el ms alto organismo
internacional en
materia de normas de
alimentacin.

INVIMA
entidad pblica del
orden nacional de
vigilancia sanitaria
y de control de
calidad de:
medicamentos,
productos
biolgicos,
alimentos, bebidas,
cosmticos, etc

QU SON LAS NORMAS ICONTEC Y PARA


QUE NOS SIRVEN
Son una serie de
normas ya
establecidas, para la
elaboracin de un
texto de cualquier
ndole. Estas normas
son bastantes
estrictas y el
contenido presenta
los requisitos para
presentar
adecuadamente un
trabajo escrito.

NTC 1291 FRUTAS Y


HORTALIZAS FRESCAS
GENERALIDADES

NTC 3518
ALMACENAMIENTO EN
FRIO
NTC 756 TOMO DE
MUESTRAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
NTC 3542
TRANSPORTE DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS

DECRETO
Por el cual se establece el
reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios que se
deben cumplir para la
fabricacin, elaboracin un
producto

NORMA TCNICA COLOMBIANA 1291:


frutas y hortalizas. Generalidades

DECRETO 4589 DE 2006: por el cual


se adopta el arancel de aduanas y
otras disposiciones

DECRETO 3075 DE 1997: por el


cual se reglamenta la ley 09 de
1979 y se dictan otras
disposiciones

DECRETO NUMERO 1270:por el cual se


promueve la aplicacin del sistema de
anlisis de peligros y puntos de control
crtico- haccp en las fbricas de alimentos
y se reglamenta el proceso de
certificacin.

PROCESO ELABORACIN DE
BOCADILLO

NORMATIVIDAD

Norma Tcnica Colombiana


(NTC) 5856 la elaboracin del
bocadillo a partir de guayaba
dulce.
DECRETO 3075 DE 1997.
PERSONAL MANIPULADOR
DEALIMENTOS
RESOLUCIN5109 DE2005
Reglamento Tcnico sobre los
requisitos de rotulado o
etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de
alimentos
(CODEX STAN 296-2009)

NORMA DEL CODEX PARA LAS


CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA


BOCADILLO
Gelificante: Peptina
Acidulante: cido ctrico
Regulador de pH: fosfato disodico
Conservantes: Benzoato de sodio
Endulcolorantes Artificiales: Sucralosa AcesulfameK

FORMULACIN DE
BOCADILLO
ingrediente
s

Porcentaj
e %

Grados
brix

Guayaba

60 %

10

Jarabe
invertido

4,9 %

70

Sacarosa

65,5 %

100

Acido ctrico

0,45 %

32

Total inicial

131

Agua a
evaporar

31

PROCESO ELABORACIN DE
MERMELADA DE MORA

NORMATIVIDAD
NTC COLOMBIANA
285:Frutas Procesadas.
Mermeladas Y Jaleas De
Frutas.
DECRETO 3075 DE 1997.
RESOLUCIN5109
DE2005: Reglamento
Tcnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado
para alimentos envasados
CODEX STAN 296-2009:
Norma para las Confituras,
Jaleas y Mermeladas

PRESERVANTES MERMELADA
Meta bisulfito de Na: agente preservante
pectina: elmulsificante en la elaboracin de la
mermelada
cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la
mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina:Es un gelificante que acta en


presencia del azcar y el cido
ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:Como preservante evita el
deterioro pormicroorganismos

PROCESO ELABORACIN DE NCTAR


DE GUANBANA

Normatividad
NTC COLOMBIANA 5468: zumos (jugos), nctares,
purs (pulpas) y concentrados de frutas
DECRETO 3075 DE 1997.
RESOLUCIN5109 DE2005: requisitos de rotulado
o etiquetado para alimentos

(CODEX STAN 247-2005) CODEX PARA ZUMOS


(JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS

PRESERVANTES PARA NCTAR DE


GUANBANA
Carboximetilcelulosa(CMC)co
moestabilizador

cidoctrico,comoreguladord
eacidez
Benzoatodesodio,comoprese
rvante

PROCESO ELABORACIN DE FRUTAS


EN ALMBAR

FRUTAS EN ALMIBAR
Producto que se obtiene a partir de
las frutas con un grado de madurez
adecuado, sanas, frescas y limpias,
que previamente se selecciona, son
peladas y a las que previamente se
le elimino partes no comestibles,
reducidas
o
no
de
tamao,
empleando
jarabe
como
medio
lquido, de ingredientes opcionales
(edulcorantes
y
acidulantes)
y
aditivos permitidos.
Envasados en recipientes sanitarios,
hermticamente
cerrados
y
procesados
trmicamente
para
asegurar su conservacin.

PROCESO ELABORACIN DE PIA


EN ALMIBAR

NORMATIVIDAD
NORMA DEL CODEX PARA LA PIA EN CONSERVA
CODEX STAN 42-1981
NORMA DEL CODEX PARA LA PIA (CODEX STAN
182-1993)
Norma Tcnica Colombiana --- NTC 729-1

NORMATIVIDAD PARA ALMBAR


Mitades de
durazno en
almbarNMX-F034-1982.
ALIMENTOS. FRUTAS
Y DERIVADOS.
DURAZNOS
ENALMBAR

NORMATIVIDAD PARA
ALMBAR
Resolucin 3929 de
2013
RESOLUCIO NUMERO
14712 DE 1984 (12 de
Octubre de 1984)
procesamiento,
transporte,
almacenamiento y
comercializacin de
vegetales como frutas
y hortalizas
elaboradas.

NORMATIVIDAD PARA
ALMBAR

NORMA DEL CODEX


PARA COCTEL DE
FRUTAS EN
CONSERVA CODEX
STAN 78-1981
Elaborado a base de
melocotones,
peras,
pia,cereza,uva.

NORMATIVIDAD PARA
ALMBAR
NTC 192 FRUTAS
PROCESADAS
COCTEL DE FRUTAS
Esta norma establece
los requisitos y los
mtodos de ensayo
que debe cumplir el
coctel de frutas

ALMIBAR

DENOMINACIN

GRADOS BRIX

Almbar ligero

14 a 17

Almbar

17 a 20

Almbar denso

20

CARACTERSTICAS DE PROCESO DE
ELABORACIN FRUTAS EN AMIBAR
Clase de
jarabe

Clase A %
P/V

Clase B %
P/V

Clase C
% P/V

Ligero

15

15

10

Jarabe

30

22

15

Jarabe
pesado

40

30

20

Concentracin de amibar en diferentes clases de


frutas

CLASIFICACIN
Diluidos: (clase A) de acuerdo a la
fruta como manzanas, moras,
cerezas, fresas
Normales: (clase B) melocotones ,
peras , pias y coctel de frutas
Concentrados:(Clase C) ciruelas
pasas

ADITIVOS QUMICOS PARA


AMIBAR
ADITIVOS
QUMICOS

RANGO A
UTILIZAR

FUNCIN

PARMETR
O

Azcar

10 al 45%

edulcoran
te

10 a 35
brix

Acido ctrico

0,1 - 0,2 %

Baja
acidez

3,0 a 3,6
pH

ELABORACIN SALSA
UCHUVA

NORMATIVIDAD
NTC 4580 frutas frescas
uchuva especificaciones
NTC 5583 Industrias
alimentarias salsas de
frutas
NTC 5422 Para el
empaque y el embalaje
de frutas, hortalizas y
tubrculos frescos

Elaboracin salsa de uchuva

ELABORACIN
COMPOTA
MANZANA

NORMATIVIDAD
NORMA TECNICA COLOMBIANA 1474
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS PARA NIOS
LACTANTES Y NIOS DE CORTA EDAD
RESOLUCION 11488 DE 1984
NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS CODEX
STAN 79 1981

NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS


CODEX STAN 79 1981
AMBITO DE APLICACIN Esta norma se
aplica a una clase de frutas para untar
conocida corrientemente con el nombre de
compotas y jaleas y que pueden prepararse
con una sola fruta o con dos o ms frutas.
Las caractersticas diferenciales de los
productos son:
a)el preparado debe incluir una cantidad
considerable de ingrediente de fruta
b) b) el producto final tiene un contenido
de slidos solubles relativamente
elevado.

FORMAS DE PRESENTACIN
2.2.1 Endulzado (azucarado) - con azcares
y/u otras materias azucaradas como la
miel; no menos de 16,5% de slidos
solubles totales (16,5 Brix).
2.2.2 No endulzado/sin endulzar (no
azucarado / sin azucarar/azcar) - sin
adicin de azcares y/u otras materias
azucaradas como la miel; no menos del 9%
de slidos solubles totales (9,0 Brix).
Color, Sabor y Textura El pur de manzanas
deber tener un color, sabor y olor
normales y poseer la textura caracterstica

PREFRITOS Y
PRECOCIDOS
PAPAS,YUCA,PLATANO

Recepcin de
materia prima

Pruebas
de control

Almacenamiento

Lavado y pelado de
papa
La misma
forma

Cortado de la papa en
bastones
Escaldado o
blanqueamiento

Semi-fritas=
180c/3min

90-95c /6-8
min

Refrito papa

Enfriado papa antes de


empaque
Empaque papa pre frita

Almacenamiento

Colocar fecha de vencimiento,


lote, fecha, fecha de
fabricacin

Normas para pre cocidos


NTC 4481 - PAPAS (PATATAS) PREFRITAS
CONGELADAS:

RESOLUCIN No. 2013018581:por lo cual


se concede un registro sanitario a

PLTANO
Pltano verde (materia prima): El pltano a procesar debe ser
fresco, es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no ms de dos
das), de preferencia pltanos que presenten un grado2 de
madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a 15
centmetros. Entre otras caractersticas fsicas que deben de
poseer los pltanos para su procesamiento son: buena textura,
libres de rasgaduras, magulladuras o daos de cualquier tipo.
Aceite Vegetal (insumo):En el mercado nacional existen
diversos tipos de aceites y grasas refinadas para utilizarse en
fritura, no obstante, se recomienda utilizar aceites
monoinsaturados (los aceites poliinsaturados no son tan estables y
no presentan una buena calidad sensorial), ya que muestran
ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente
hidrogenadas, desde el punto de vista de salud.

RESOLUCION 2013034645 DE 22 DE
NOVIEMBRE DE 2013:

NORMA TCNICA COLOMBIANA 1291:


frutas y hortalizas. Generalidades

DECRETO 4589 DE 2006: por el cual


se adopta el arancel de aduanas y
otras disposiciones

Exportaciones
Segn varios exportadores
colombianos entrevistados por la
CCI, el crecimiento del mercado
de este producto podra lograrse
mediante campaas de
informacin y promocin de su
consumo. Sealaron tambin la
posibilidad de llegar hasta un
mercado ms amplio, con
procesados a partir de pltano,
como lo demuestra la acogida
que han tenido los Chips y los
patacones prefritos, productos
que ya han sido lanzados, por la
firma Goya, al mercado
estadounidense.

Exportacin en papas pre


fritas

En
las
exportaciones
destacan los copos o purs
de papas y las semillas.
Por
otro
lado,
las
importaciones de papas
procesadas
han
experimentado un fuerte
desarrollo, especialmente
las
papas
pre
fritas
congeladas, que en 1995
alcanzaron los 4.7 millones
de
dlares.
En el plano de los acuerdos
bilaterales de Chile, habra
cero
arancel
para
el
comercio de papas entre
Chile y Mxico. Chile

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