H-6579-8

FRUTAS TROPICALES
BOLETIN INFORMATIVO N° 1 - ABRIL 1977

ORGANIZACION DE LOS
DEPARTAMENTO DE OUIMICA ESTADOS AMERICANOS
FACULTAD DE CIENCIAS
(OEA)
UNIVERSIDAD NACIONAL

BOGOTA, D. E. COLOMBIA
 BIBS OTECA NACONA
OE0GsITO LEaAA.

Frutas Tropicales BOLETIN INFORMATIVO N° 1

Departamento de Química Organización de los

Facultad de Ciencias Estados Americanos
Universidad Nacional (OEA)

BOGOTA, D. E. COLOMBIA
Abril, 1977 :
 GUADALUPE
EDrTORA
Colombia.LDA,
Bogotá Impreso
- por: Universidad
nado Facultad
de La
Desarrollo edición
por
aolssiqorT
ee3uY doctor
el de de
Nacional
Científico
Ciencias, esta
Luis publicación
de
Departamento
Carlos y
Colombia
Tecnológico
Niño. ha
yel
sido
Programa
de de
auspiciada
la
Química
OEA
Regional
Isrosbob coordi depor
la la

Elaboración Análisis Determinacióndel

Estudio Análisis

R.comosus) ocurridos
C. sucompota C.
R. aplicación
C.guífera aplicación
Guzmán, Camargo, Duque, Guzmán, Camargo,
determinación de de de
algunos
Indica carbohidratos
de ácidos M.
D. la A. durante A.en M. a
V.
Alvarado, L. L)
J. la Silva, un
mermelada componentes Suárez,
contenido proceso
Morales, enUribe, elaboración
y
en observación
frutas E. CONTENID O
el
M. de por
A. dos proceso C.
E. Dupont. Castro. industrial
Brunasso. por deSilva.
cromatografía
de
Vargas.
variedades inmediatos pectina
de
piña
cromatografía una
dede
del
y losmermelada
su elaboración en mango
control de
cambios del
el de
piña mango mango gases
de
de químicos
gases
(Anana de
calidad (Man y y
una su su
y

25
Pág
65 51 39
 INTRODUCCION

Frutas Tropicales
Director del Proyecto:
Crisólogo Camargo H., M.S.
Profesor Asociado, Universidad
Departamento
Este proyecto se adelantó gracias a la ayuda del
Organización de Esta
de Química de la Universidad Nacional y de la
dos Americanos (OEA) y forma parte del Programa
Multinacional de
Química. En su desarrollo han colaborado directamente estudiantes
trabajos de
del Departamento y por medio de él han elaborado sus
Nacional tesis de grado.

Rosa Guzmán R., T. de A. Nuestro país, gracias a su situación geográfica, goza del clima
Co-Investigadores: Nacional tropical, dándonos las riquezas naturales que otros países no tienen,
Profesor Asociado, Universidad dentro de
cantidad y
porque cuenta con: variedades propias en gran
muchas veces
Carmenza Duque V.
Nacional estas un sinnúmero de frutas de algún valor nutritivo,
Profesor Asistente, Universidad desconocidas o no utilizadas adecuadamente. Por ello es necesario ob
las frutas colom
tener un mayor conocimiento y aprovechamiento de explotación, lo
bianas para mejorar su empleo en la alimentación y su
expansión de
COLABORACION DE: Cual llevaría a la creación de pequeñas industrias y a la intercambio
la mediana industria. Es necesario establecer un mayor
An
científico y tecnológico sobre este campo con países del Grupo
variedades del mismo
dino y de Centro América que puedan tener
Aura Brunasso V.
Mauricio Silva M. b
Dorys Alvarado P. tipo; uotras que permitan igualmente intercambio comercial.
Edith R. de Silva
conocimiento de
Ana Julia Suárez R. Elsy Vargas M. Como objetivo del Proyecto se busca un mejor
autóctonos y un aprovechamiento integral de
Clara Castro P. Alicia Lucía Morales P. los recursos naturales
las frutas mediante:
María Victoria Uribe
bebainsyeh n Mery Dupont
desconocidas
1. Estudio y divulgación de nuestras frutas, algunas
y que pueden ser muy impor
por la mayoría de los colombianos
estudiantès de último año de Quí tantes en la dieta.
Lás personas mencionadas eran
mica, quienes hicieron su trabalo de Tesis dentro del Proyecto. 7
 2 Determinación de su valor nutritivo, basándose en su composi.
ción química y la optimización de los mejores métodos de con.
servación para no perder sus nutrientes.
3 Aprovechamiento integral de los productos y sub-productos de
las cosechas y de las industrias de la conservación.
4 Mejoramiento de las especies, buscando variedades de alto vo
lor nutritivo y
rendimiento para su posterior comercialización
ohoen
shoabs anbssiliu ot oobloanoDesh
dstes olaeoon 3steubnl
8 9
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS POR CROMATOGRAFIA DE
GASES Y SU APLICACION A UN PROCESO INDUSTRIAL DEL
MANGO
CRISOLOGO CAMARGO H.
nes MAURICIO SILVA M.
EDITH R. DE SILVA
INTRODUCCION
Los carbohidratos, especialmente los azúcares, son componen
tes orgánicos presentes en la naturaleza. El hombre requiere de ellos
para una allmentación adecuada, pues representan un aporte energé
tico importante en su dieta. Debido a las diferentes funciones que
desempeñan en el organismo, como proporcionar energías para el
movimiento de los músculos y el mantenimiento de la temperatura
corporal, su evaluación tiene gran importancia para determinar el
aporte de calorías que un alimento suministra al hombre. En conse
cuencia, se desea estudiar uno de los métodos de análisis y aplicarlo
al mejor conocimiento de las frutas tropicales.
Los métodos conocidos para análisis de carbohidratos (1), (2),
(3), (4) presentan ciertOs inconvenientes como son el uso de varios
reactivos, tiempo de reacción prolongado, anomerización y se hace
necesaria la liofilización de las muestras.
Este trabajo consiste en estandarizar un método para análisis
de azúcares por Cromatografia de Gases, que supere los inconve
nientes citados, y utilizarlo para identificar los azúcares presentes en
el mango común colombiano, tanto en la pulpa fresca como en el
producto elaborado.
 El método empleado se basa en el uso de Trisil-Z (5), (6), (Tri. tenía las mejores
elaborados se escogió el que
metilSilil-midazol al 21% p/v en piridina anhidra) fuerte agente sili. De los productos se realizó el análisis de azúcares
lante de grupos que contengan hidrógenos lábiles, tales como alcoho. características organolépticas y métodos citados para el pro
les, aminas, ácidos carboxílicos, carbohidratos, etc., reduciendo la correspondientes utilizando los mismos
polaridad del compuesto que con frecuencia se hace más volátil y ducto fresco.
DIAGRAMA MI
estable absorbiéndose menos en la columna. De aquí se desprende FORMACION DEL DERIVACO
la importancia del uso de este reactivo, ya que silila todos los hidró. EXT RACCION DE AZUCARES Y
genos activos presentes en la molécula del azúcar a analizar.
Además de los azúcares se realizaron los análisis proximales PRLAR fAOCE A
LA PULPA

tales como: Humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas, vitaminas, etc.

g4 NORAS
ya que no existían análisis químicos completos (7), (8). 1ECAR POR10C

Para un mejor aprovechamiento de la fruta se elaboró una con NOLER Y PESAA A MUtaTRA

serva
con el
tratando de conseguir las mejores condiciones de preparación AMADIR TANL OEL
objeto de obtener un producto con muy buenas características eg %

organolépticas. MOMOGEMIZAR POR 8 MIU TOS

PARTE EXPERIMENTAL AErLUJ cON REFRIerRACIO

CENTAIPUOAA

Se eligió el mango colombiano tip0 común, procedente de la REPOO DE 24 HORA

zona de Viotá con el estado óptimo de madurez para AEBIDuo FILTR ADO

de acuerdo a su color, pH y sólidos solubles.

procesamiento RUEA DE
cENTAIueAR
RESIDUo

PHLTAADD
Los análisis proximales se hicieron según los métodos conven POITIvA NO ATIVA
4 REGAR ACETATO DE
cionales del AOAC (9). LA YTRAÇCIO
toECARTA PLOO

REPOO DE 24 NORAS
Para el análisis de los azúcares se le hizo la
extracción con DSCARTZ
etanol al 80% (3) con posterior clarificación de la cENTRIFUG A R NES1DU0

muestra
cipitación de proteínas. (Ver Diagrama N° 1).ols u2 para pre PILTRADO

AREBAA OXALAro D
Para el análisis cromatográfico se estandarizaron los
tes parámetros para la preparación del derivado siguien cENYRIPUAR NSCAATE

TMS:
PILTRAD O
a) Proporción de los reactivos.
cONCENrRAR g AOTAVAP OA LIOFILIzAR
b) Temperatura de oTERNIA AVCAREO reTALEI u UEDA LA
reacción. PESAR DE A 30 Me MUESTRA

c) Tiempo de reacción. no nolnos b n e o v 1 ARADIR 04 ml 0e T-Z rAPAR GIEN L

d) % de agua mínimo para la formación del derivado. AITA 8I

e) Estabilidad del derivado. s NO MAY pIsOL UCION cALEN

MIM.

La conserva de mango preparada REPOSO DE 30 MIM.

tas en almíbar y la línea general se corresponde a la clase de fru INYECTAR DEaz AOs ml

N° 2 después de optimizar las puede observar en el Diagrama RM CL CROMATOAAFO

mejores condiciones.
10 11
 datos
El alto valor de la desviación estandar obtenida de los
cálculo de vitamina A puede explicarse por la gran facilidad
DIAGRAMA 2
para el
del tiempo pro
LINEA GENERAL EN LA ELABORAC ION DE LA CONSERVA DE MANGO con que ésta se oxida por accÍón de la luz; además
longado en la cromatografía de columna para obtener el B-caroteno
las
libre en el extracto etéreo. También es de tenerse en cuenta que
muestras tratadas son diferentes, lo cual altera el resultado final.
RECOLE ccIO
Obtención del derivado TMS
RECEPC ON

PRESELGciON POR SANIDAO Proporción de Trizil-Z-azúcar: 0.6 ml de Trizil-Z y 10 mgr de

LAVADO
azúcar. (Tabla N° 2).
PELAD O YTROcEAOO ot LAPULPA
Tiempo y temperatura
CCAL04DO EM AGUA EEBLLIC IO # OR
INUTo
Monosacáridos: agitación de cinco minutos y reposo de treinta
CLASIFCAC ION POR TAMAROs minutos.
oYASE
sUCEIVA
PAASCOS (YEHLts oncia Disacáridos y Trisacáridos: Calentamiento a 80°C por cinco mi
MAMOo

nutos con agitación y reposo de treinta minutos.

CERLDO Humedad: La muestra a ser sililada admite la presencia hasta

CSTERzacION coM A6UA (R CLICION oC de un 50% de agua sin alterar la señal cromatográfíca de los azúca
res presentes. Si la muestra contiene un porcentaje mayor es nece
sario agregar un exceso apreciable de Trisil-Z para anular la acción
.
del agua.
REPOs0 E 40 DIAS
En cuanto a la estabilidad del derivado, se observó que si se
DEGUSTACION OE LACONSE VA
IMOICE DE AEFRACCIO trata de monosacáridos, el derivado permanece inalterado quince
SPaRAC OM DE PULPAY JARA SE
días. Esto se comprobó tomando diariamente cromatogramas de una
mezcla de D (+) Glucosa con idénticas condiciones cromatográfi
cas. Al hacer lo mismo con un disacárido, sacarosa, el derivado solo
cROMAY AS RA FIA permaneció veinticuatro horas. lgual tratamiento se hizo con los azú
aRALISs DE 4ruCANES rOraurs
cares del mango y fueron estables durante tres días.
E VALUACIoN
Al hacer experiencias con una mezcla, inyectando a diferentes
tiempos de realizada la renoción para formar el derivado se encontró:

Los resultados
RESULTADOS Si la disolución del azúcar en el Trisil-Z es total, la reación es
completa. Esto se comprobó tomando una cromatograma de la mues
común se presentan enobtenidos en los
la Tabla N 1. Seanálisis proximales del mango tra en cuestión y un espectro infrarrojo, en el cual se aprecia la au
nido en Vitamina A y Vitamina puede apreciar un alto conte
C. agua, ninerales sencia de OH-. Si la disolución no es completa hay que calentar y
bajo en proteína y y
grasa. carbohidratos y dejar en reposo durante treinta minutos.s
12
13
 Precalentamiento 75°C durante 10 minutos.
Condiciones cromatográficas
encontradas experi. Esterilización 92°C durante 15 minutos.
cromatográficas óptimas
Las condiciones siguientes: y en la pulpa de la
mentalmente fueron las El contenido de azúcares en el jarabe
Tabla N° 7).
conserva es aproximadamente igual. (Ver
Cromatógrafo Hewlett-Packard 5700A.
Nitrógeno, 24 ml/minutos.
Gas de arrastre: TABLA N? 1
250°C.
Inyector:
3% SE30 sobre Chromosorb W-HMDS. ANALISIS PROXIMALES DEL MANGO
Columna:
malla 80/100, vidrio silanizado, 6 pies de
longitud y V% de pulgada de diámetro ex % en gm/100 gm Desviación
ANALISIS Estandar
terno. de munestra Fresca
Temperatura inicial 140°C, tiempo inicial
4°C/minu
8 minutos y luego programa de Humedad 81.0 1.00
to hasta 240°C; tiempo final 4 minutos. Proteína
0.5 0.06
Fibra Cruda 0.8 0.03
Detector:
lonización de llama. 0.2 0.04
Temperatura: 300°C. Grasa 0.89
Carbohidratos 16.2
0.2-0.4 u 1. 0.5 0.02
Volumen de Inyección: Cenizas
Calcio 12.2 mg. 1.10
retención relativos dados en la 20.2 mg. 0.92
De acuerdo a los tiempos de Magnesio
Tabla N3. Se encuentra igual valor para la Galactosa y Sorbosa. Es Hierro 0.59 mg. 0.14

comprobó corriendo cromatogramas con mezclas patrones de: Fósforo 12.3 0.59
to se Fructosa, galactosa,
b) 174.3 mg. 1.19
a) glucosa, fructosa, galactosa y sorbosa. También puede decirse
Potasio
739.3 U.I. 6.03
glucosa y c) Glucosa, Fructosa y Sorbosa. Arabinosa, Ribosa,
Vitamina A
81.6 mg. 1.21
que el orden de salida de los azúcares es: L -(+)
Vitamina C.
Beta Glu
Xilosa, Fructosa, Galactosa, Sorbosa, Alfa Glucosa, Manosa, 1).
cOsa, Sacarosa, Maltosa, Rafinosa. (Ver Cromatograma N° TABLA N 2
El análisis cuantitativo de los azúcares patrones muestra rendl
azúcares en
mientos cercanos al 100% (Tabla N? 4). EI contenido de ml de Trisil-Z RESULTADO
apreciàn
el mango puede verse en la Tabla Ne 5 (Cromatograma 2); contenl
la sacarosa se encuentra en mayor proporción y el 0.2 ml. No se obtuvo derivado
dose que
do más bajo es de glucosa. 0.4 ml. Se presentó anomerización
0.5 ml. Se presentó anomerización
Preparaclón de la conserva 0.6 ml. 0 No hay anomerización
Las condiciones óptimas de preparación son: 0.8 ml. No hay anomerización
1.0 ml. a No hay anomerización
Jarabe 40P Brix. (Ver Tabla N° 6).
Escaldado 92C durante un minuto. 15

14
 TABLA N 3

Tiempo de Retención Tiempo de Retención

AZUCAR Absoluto en min Relativo Respecto a Fructosa
TABLA N° 6

6.07 0.45
-(+) Arabinosa 0.45
7.37
Ribosa 9.27 0.69
Xilosa 1.00 50 BRIX 55 BRIX
13.43 |CONCENTRACION
40 BRIX
Fructosa 1.10
14.74 JARABE MANG O
Galactosa 1.10 JARABE M ANGO JAR ABE MANGO
AGRADABLE AGRADABLE
14.74 OLOR AGRADABLE AGRADABLEAGRA DA BLE AGR ADABLE
Sorbosa 15.39 1.15 NORMAL
Glucosa (alfa) coLOR N ORMAL NORMAL NOR MAL NORMA L NORMAL
17.02 1.27
Manosa 1.36 TIERNA DURA
18.25 CONSISTENCIA TIERNA
Glucosa (beta)
32.47 2.42
Sacarosa TEXTURA
GRUESA

34.05 2.54
Maltosa AGRADABLE AGRADAALE
Rafinosa 46.88 APARIENCIA NORM AL NORMAL AGRADABLE NORMAL

TRANSPARENCIA BUENA ACEPTABLE ACEPTABLE

TABLA N° 4 ACIDO ACIDO INSIPDo

SABOR AGRADABLE AGRADABLE AC ID0

PATRONES ESTADO DE VERDE VERO ¬

OP TIMA PINTON
MADUREZ

92°C POR |min. 92 °C POR 2 m in 929c POR 2 mte

ESCALDADO
AZUCAR T. ret. % Peso % Peso Rendi
relativo Ki calculado Real miento 75c POR I0 min 75°C POR I0 min 75°C POR OBiN
PRECALENTAMIENTO

92°c POR I0 mia

Fructosa 1.00 0.29 32.71 32.5 100.65% ESTERILIZACION 92°c POR 15 mi 92°c POR IS min.

1.15 0.24 32.30 32.5 99.38%

Glucosa ENFRIADO

32.98 35.0 99.94%

Sacarosa 2.47 1.00 FECHA DE 6 DE 1974 SERT 6 DE 197 4
SEPT 6 DE I974 SEPT.
ELABORACION
FECHA DE 10 DE 1974 OCT. I0 DE 1974 oCT. I0 DE 1974
OCT.
TABLA N° 5 DEGUSTACION

% SOLIDOS 23. 2 22.4 25. 7 25 27 26

% ABSOLUTO DE AZUCARES EN EL MANGO sOLUBLES.

3.4 3.42 3.10 3.15 2.83 2.85

AZUCAR g/100 g. de muestra

Fructosaps tnneong 2 2.90 n 0

Glucosaons 1.41
Sacarosa 11.89,in

Azúcares Totales 16.20

16
 TABLA N° 7

a) Jarabe de la Conserva

T. ret, relativo % Peso Desviación Estandar

AZUCAR

5.31 0.97
Fructosa 1.00
2.74 0.45
1.17
Glucosa 91.95O 1.05
Sacarosa 2.47
b) Pulpa de la Conserva
1.00 5.470 1.77
Fructosa 2.41 0.37
Glucosa 1.17
2.47 92.11 1.40
Sacarosa
Azúcares totales en Pulpa y Jarabe de la Conserva
c)
Jarabe: 52.5 gm/100 gm. de Muestra
Pulpa: 51.8 gm/100 gm. de Pulpa
d) Porcentaje absoluto de azúcares en la Conserva

AZUCAR g. de cada azúcar en jarabe g. de cada azúcar en pulpa

Fructosa 2.79 g. 2.83 g.

Glucosa 1.44 g. 1.25 g.
Sacarosa 48.27 g. 47.71 g.
Totales 52.5 g. 51.75 g.

TABLA N° 8

AZUCAR Tiempo de Retención Tiempo de Retención

Absoluto min. RelativO min.

Pico NP 1 13.11 1.00

Pico N? 2
15.31 1.17
Pico N? 3 16.80 1.25
Pico N 4 18.11 1.38
Pico N° 5 20.38 1.55
Pico N? 6 32.31 2.47

18
 MANOSA

CROMATOGRAMA N
AZUCARES
(
GuCOSA
) DERIVADOS"TMS" DE UNA MEZCLA PATRON DE

GALACTOSA T.INYEC TOR 30b °c

1c(4min)-270Pc PROGRAMA 49c/min
T. cOLUMNA
t DETECTOR 3do c
M. INYECCION 0 AI
ATENUAcION I0 RANGO 8

sOLVENTE
SACARO
$A

ARABINOSA
SA
RUCTO

XILOSA F

RIBOSA
TOSA
MAI
 CONCLUSIONES

1. De acuerdo al valor promedio determinado en los análisis proxi

males, el mango común posee un buen porcentaje de vitamina C,
he vitamina A y carbohidratos.
CROATOGRAM A M2
DERIVADOs TMS" DE LOS AZUCARES DEL MANGO FRESCo 2. Para la determinación de azúcares totales, el método deunLanepor
Eynon se aconseja, cuando las muestras tratadas tienen
centaje alto de azúcares.
3. En el método cromatográfico utilizado, se disminuyà el tiempo
hacer uso de
T. INYECTOR 300 C para obtener el derivado, solamente es necesario
trabajo al no liofili
T COLUMNA 160 °c (4min)| 270°c (4min) POGRAMA 4CAnin un reactivo. Además, aminora el costo y elpresencia de agua.
DETECTOR 300 °C
zarse la muestra pues el Trisil-Z admite la
INYECCION 0.5 I
Con el uso de Trisil-Z se obtiene excelente sililación de azúca
ATENUACION 100 RANGO 8 4.
a temperatura ambiente y
de res; en los monosacáridos se logranecesario calentar a 80°C.
para Disacáridos y Trisacáridos es
se encuentra una varia
5. Al observar diferentes cromatogramas
retención. Por consi
T
OLVZN ción mínima en cuanto a los tiempos de
optimizadas ofrecen
guiente las condiciones cromatográficas estos son re
buenos resultados en la resofución de azúcares y
producibles si se mantienen dichas condiciones.
contiene Fruc
6 Al igual que la mayoría de las frutas, el mango
detectó la presencia
tosa, Glucosa y SacarOsa. Sin embargo, se
de retención relativos
FRUCTOS
A de dos componentes más, con tiempos el otro (Tabla N 8).
SAJAROSA de 1.55 minutos para uno y de 1.25 para
azúcares patrones
El primero no corresponde a ninguno de los concuerda con su
usados y el segundo puede ser Manosa, pues
tiempo de retención. El pico correspondiente amango, este compuesto
cuando la
no aparece en el análisis cromatográficodedelmuestra fresca (no
extracción de azúcares se hace a partir
Cromatograma N° 2.
sometida a ningún proceso de secado). Ver
7. Comparando los resultados de azúcares totales en el mango y
proceso de elaboración,
en la conserva, se observa que en el
LUCOSA durante el escaldado, se pierden un 25% de azúcares. (Tablas
(A)
-oLucoSA
1 y 7).
elaboración de las con
8 Las mejores condiciones halladas para la
servas fueron:
Jarabe: 40? Brix.
Escaldado: 92C durante un minuto.
Precalentamiento: 75C durante diez minutos.
Esterilización: 92C durante quince minutos.
23
 RECOMENDACIONES

1 Verifícar por otros métodos si la sililación de los azúcares es

completa o no y estudiar el mecanismo de reacción por Espec
trometría de Masas, Resonancia Nuclear Magnética y Radio
isótopos. PECTINA EN EL MANG0
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE
2 Hacer un análisis de Polialcoholes usando Trisil-Z-HMDS-TMCS LA ELABORACION DE UNA
MERMELADA
para averiguar si los picos no identificados corresponden a Y SU APLICACION EN
derivados de este tipo de compuestos y a la vez confirmar la
ROSA GUZMAN R.
presencia de la Manosa.
ANA JULIA SUAREZR
3. Estudiar otras variedades de mango y la factibilidad de la fabri CLARA CASTRO P.
cación de conservas o enlatados para aprovechar más la pro
ducción de esta fruta. Con esto se emplearía mayor mano de
obraen la realización de este trabajo que debe ser manual detbi INTRODUCCION
do al tamaño irregular y varlable de la semilla del mango.
4. Promover la divulgación de preparación de conservas en el lu fue determinar el contenido de
gar de producción o cerca de éste para aumentar la utilización El objetivo del presente estudiolas características de la misma
de la producción frutícola y evitar pérdidas por empaques y pectina en el mango y establecer elaboración de mermeladas, como
la
transporte. para su correcta aplicación en óptimas para tal preparación a
también, encontrar las condiciones
BIBLIOGRAFIA nivel casero.
1. Sweeley, Bentley, Makita and W. W. Wells, Gas Liquid Chromatography motivaron su realización: 1. A pesar
of Trimethil Silyl Derivates of Sugars and Related Substances'", J. Am. Dos aspectos principales tanto en la industria alimenti
Chem. Soc., 85, 2497 (1953). de la creciente demanda de la pectina
la que se consume en el país es
Brost y Lott., J. Chromatography, 44, (1971). cia como en la farmacéutica, toda
que contamos con productos
2.
3 Reyes C. de, Tesis de Químico, U. Nacional, Bogotá, (1972). importada, dejando de lado el hecho de apreciable, especialmente fru
4 G. D. Brittain y L. Schowe, Chicago Gas Chromatography, Discussión naturales que la contienen en cantidad mermnelada de mango, y de
tas. 2. En el mercado no se consigue
Group, Winter Westing, january (1968).
acuerdo con el Ministerio de Agricultura, en épocas de cosecha hay
5 Domslky -Perry, Recent Advances in Gas Chromatography", Mercel
pérdidas considerables por falta de ununa mejor aprovechamiento, mien
Dekker. Inc. New York, (1971). forma sencilla de subsanar
tras la elaboración de mermelada es
6 H. G. Horning, A. M, Moss y H. C. Horming, Biochemistry Biophys, Acta
y además, se puede realizar en el sitio de producción de la fruta.
148, (1967). esto
7 Tabla de Composición de Alimentos Colombianos, Tercera Edición. Institu REVISION BIBLIOGRAFICA
to Nacional de Nutrición, Bogotá, (1967).
8 A. Portilla, "Divulgación de Conocimientos Científicos sobre las Plantas en casi todos los tejidos
Las sustancias pécticas se encuentran
más útiles y conocidas en Colombia, su valor alimenticio, medicinal e in
vegetales. Para extraerlas se han ensayado diversos agentes solubi
dustrial". Editorial Luz, S. A., Pasto, (1951). iónico (1).
9. Association of Offieial Agricultural Chemists, Official Methods of Analy lizantes: agua, ácidos, bases, agentes de intercambio
hexametafosfato de
sis of the Association of Official. Agricultural Chemists (A.0 A.C.) Dé siendo el más recomendable ácido diluido con
cima edición. Published by Association of Agricultural Chemists, Wash sodio (2) (3).
ington, (1970).
25
24
 separarla; come
pectina, se precipita para 2-Dro
Una vez extraida la emplean etanol, etanol-ácido, acetona,
agentes precipitantes se utilizado es etanol-ácido (1) (3) DIAGRAMA NI
panol y sales
metálicas, el más deara.
mayor rendimiento sin INEA GENERAL PARA OBTENCION DE PECTINA
En la extracción se debe lograr el debe controlar el pH. la
pectina por lo cual se
dación apreciable de la pectina de
extracción. Cuando se aisla la
temperatura y el tiempo de hacerlo en forma completa; por esto, para pulpa mnolida solucion extroctora
un tejido nunca es
posible necesario hacer una
contenido en tal tejido es
conocer el verdadero
de pectina. Para ello se han desarrollado
determinación cuantitativa volumétricos y gravimétricos, siendo los pri.
métodos fotométricos, métodos colorimétri
y exactos (4). Los
meros los más reproducibles carbazol o antrona, pero es mayor el númne. EXTRA CION
cos generalmente utilizan primero. Estos métodos se basan en la reac
ro de los que emplean el (la molécula de pectina está afir
com
ción entre el ácido galacturónico galacturónico, aunque hay qulenes FILTRACION Y PRENSADO
puesta por unidades de ácido
generalmente acompañan a las
sustancias residuo
man que los azúcares que de su estructura) y el carbazol
en
pécticas también forman parte
sulfúrico (4). Alacheva (5) introdujo una modificación impor bÑ
CLARIFICACION cON SUPERCEL AL 1%
ácido consiste en adicionar ácido
tante al método del carbazol, la cual
el fin de disminuir el error
causado
rico o úrea al ácido sulfúrico con CENTRIFUGACION residuo
en la muestra.
por la presencia de azúcar neutro
Las características de la pectina que intervienen en la elabora
mermeladas son: contenido de metoxilo, grado de esterifica CONCENT RACION
ción de f n a s sb
ción, grado de gelificación y tiempo de gelificación.
Para determinar el contenido de metoxilo y el grado de esterifi
modificacio PRECIPITACION
cación se desarrolló el método de Zeisel o alguna de sus
exactitud se puede em
nes. Sin embargo, cuando no se requiere gran desesterificación alcali
plear un método más sencillo que es el de la CENTRIFUGAC1ON sobrenodonte
na o enzimática (1).
peotina
El espectro infrarrojo sirve para diferenciar entre pectina de
alto y bajo metoxilo; la banda de absorción debida al grupo carboxi LAVADo
metilo es considerablemente menor en las pectinas de bajo metoxilo,
además, en los espectros de éstas últimas aparecen 3 bandas en la
región 1.739-1.600 cm-1, mientras en los de las pectinas de alto me SE CADO
toxilo aparecen solo 2 bandas. a técníca de la formación de pelícu
las para espectros de pectinas es muy útil, ya que tales sustancias
son insolubles en los solventes generalmente usados en infrarrojo. MACERACION
Newburger et al (6) desarrollaron la técnica de la formaciÛn de pe
Iículas para espectros de pectinas, gomas y materiales semejantes.
pectino en pol vo
26
 empleado varioe t
Para medir la firmeza de un gel se han
dos, tanto en la investigación como en la industria. Algunos determi-
o
una de sus propiedades más
nan el grado de la pectina por en cambio elaboran una i
su habilidad para formar el gel y otros
es aquel que mide le
para determinarlo en ésta. El más recomendado molde. El instrumento
curvatura de caída del gel al sacarlo del posteriormente discutido ne
medida fue descrito por Cox y Higby y "Ridgelimeter" desa.
Joseph y Baier. sta basado en el principio del está
rrollado por Loockwood y Haynes (1). El tiempo de gelificación
en que se tiene
dado por el intervalo transourrido desde el momento gelificación
la mezcla cocida hasta aquel en el cual se observa
PARTE EXPERIMENTAL

2 km. al
Se trabajó con mango común de la región situada a
Occidente de Anolaima (Cundinamarca), clasificado en el Herbario
Nacional Colombiano, Instituto de Clencias Naturales, por el doctor
Hernando García B., bajo el número 137576. Se seleccionó el fruto
en estado óptimo de madurez (pintón) para la industrialización, aten
diendo al color, pH y contenido de sólidos solubles.
En la extracción se siguió el método de Prutti (7), empleado
también por Medina (8) y Ferro (9) en sus trabajos de tesis para la
obtención de pectinas de mora, papaya y guayaba, respectivamente.
Este método extrae la pectina del tejido con ácido cítrico-hexa
metasfosfato de sodio y la precipita con etanol acidificado. En esta
parte del trabajo se estandarizaron los parámetros que más influyen
en la extracción de pectina como son: pH, temperatura y tiempo de
extracción.

Para la determinación cuantitativa se empleó el método

métrico de Rouse (4) el cual se basa, como se colori
reacción entre el ácido galacturónico y el carbazol anotó
en
antes, en la
ácido sulfúrico:
a éste último se adicionó ácido bórico en
tal comno recomienda Alacheva (5). La una proporción de 6 mg/ml
con hidróxido de sodio 0.05N, al extractopectina del tejido se extrae
ácido sulfúrlco-ácido bórico, se agita, se se agrega el carbazol y el
(para ayudar a que se efectúe la reacción calienta
con el
durante 5 minutos
característico) después de 15 minutos se lee la desarrollo del color
a 520 nm. En forma similar se Construye una curva intensidad de ésta
de calibración para
buscar en ella las concentraciones Gorrespondientes.
28
 de esterificación se deter. rotuló y se almacenó a temperatura ambiente. Después de 15 días.
El contenido de metoxilo y el grado Owens (2), empleado por
minaron por el método de titulación de un grupo de 15 personas evaluó las propiedades organolépticas de
de tesis; con la misma deter.
Medina (8) y Ferro (9) en sus trabajosacidez las mermeladas; también se les determinó el pH, contenido de sóli
y libre.
minación se halló peso equivalente dos solubles y características de gelificación.

pectina se hizo
La determinación del grado de gelificación de la preparado con A la mermelada preparada en condiciones óptimas se le deter
que mide la curvatura de caída del gel, minó el contenido de azúcares invertidos y totales con el fin de cono
por el método después de un tiem
la pectina, al sacarlo del molde que lo contiene, cer el grado de inversión de la sacarosa que es una de las caracte
determinada temperatura. Para esta medida se utiliza
po dado ya una
pero por carecer de éste se rísticas importantes en la calidad de la mermelada; y para ver tam
un aparato llamado "Ridgelimeter'", bién si el equilibrio sacarosa-azúcar invertido cambiaba con el tiem
adoptó un tornillo micrométrico (2). po de almacenamiento. Estas determinaciones se hicieron por 2 mé
todos: Lane-Eynon (10) y Cromatografía de gases (11). En una mues
Para el tiempo de gelificación se tomó el intervalo transcurrido tra de mermelada se extrajeron todos los azúcares, de este extracto
desde el instante en que se tiene la mezcla a gelificar cocida y aquel se tomaron 2 alícuotas, una para determinar azúcares invartidos y la
en el cual se observa gelificación; y la temperatura, la correspon otra para azúcares totales por Lane-Eynon. El resto del extracto se
diente al momento de la gelificación. concentró hasta sequedad, se prepararon los derivados TMS (Trimetil
silil) y se corrió la cromatografía. Se corrieron muestras patrones de
A la pectina aislada se le hicieron otras determinaciones como azúcares para la identificación de los picos. Estas determinaciones
son porcentaje de pureza y contenido de humedad y cenizas. Para el se repitieron en muestras con diferentes tiempos de almacenamiento.
primero se determinó el contenido de ácido anhidrogalacturónico de
una muestra de pectina, por el método de Rouse descrito para la de
terminación cuantitativa. El contenido de humedad y cenizas se halló
con el fin de dar los resultados en base libre de éstas. DISCUSION Y RESULTADOS

En la elaboración de mermeladas se hallaron las

óptimas para ello como son: cantidad de pulpa, azúcar, ácido,
condiciones En la extracción de pectina se encontró que las mejores condi
glucosa, fruta en suspensión y también, tiempo total de cocción agua, ciones en las cuales se obtiene mayor rendimiento sin degradación
tiempo de la fruta en el jarabe. Inicialmente se hizo una y apreciable de la pectina, son: temperatura 80°C, pH 3, 4 y tiempo de
ensayo y, con base en ésto, se estandarizaron los mermelada extracción 1 hora. En esta parte se obtuvo un rendimiento de 1.64%
dos. Las mermeladas se prepararon en la parámetros anota con un porcentaje de pureza de 60.4%, lo cual muestra ya un buen
seleccionada se lavó, se peló sigqulente forma: la fruta contenido de pectina en el mango.
cortó, se homogenizó, se pasómanualmente,
a través de un
se extrajo el corozo, Se
la paila de cocción, se colador, se colocó en
adicionó
agregó luego la mitad del azúcar en el agua y se empezó a calentar. La determinación cuantitativa dio un porcentaje de pectina de
minutos, se continuó calentando porciones
y se agreaó el sucesivas durante
1:85; este valor no se pudo comparar con valores reportados biblio
la misma forma. resto del azúcar en graficamente pues en tal revisión no se encuentran datos para la de
el ácido, luego la Faltando y5 minutos para el punto final, se terminación de pectina por el método empleado. Es conveniente ano
se sumergieron glucosa por último los trozos de fruta, los agrego tar que tampoco se encontró ningún dato sobre el contenido de pecti
previamenteSe en jarabe caliente. Se continuó Cuales
tando hasta el puto na en el mango. No obstante, el valor de 1.85 indica que el mango
esterilizados, se enfriófinal. envasó a 86°C en frascos
para evitar
calen
tiene un buen contenido de pectina si se tiene en cuenta que el 1%
sobrecocción de la previamente es suficiente para que haya gelificación (12).
30
mermelada, s
31
 A DIFERENTES OBTENCION DE PECTINA A DIFERENTES TIEMPOS
EXTRACCION DE PECTINA TEMPERATURAS
DE EXTRACCION
Peso Pectina % Pectina
TEMPERATURA Consistencia de!
obtenida (gr) obtenida (a) Gel Tiempo de Extrac Peso Pectina % Pectina Consistencia del
ción en minutos obtenida (gr) obtenida (a) Gel
2.12 1.06 Muy Buena
60
70 2.29 1.14 Muy Buena 6 2.70 1.35 Muy Buena
30
75 2.47 1.23 Muy Buena 60 3.28 1.64 Muy Buena
80 2.85 1.42 Muy Buena D90 3.27 1.63 Buena
85 2.97 1.48 Buena 3.28 1.64 Buena
120
1.45 Regular
90 2.90ob esi
3.00 1.50 oRegular 180 3.06 1.53 Regular
2.28nMala
95 240 4.56
300
3.70ont1.85 Mala
(a) Con humedad y cenizas.
Peso Muestra 200 gT. Con humedady cenizas.
(a
pH = 3.8.
Tiempo de extracción = 1 hora. Peso Muestra = 200 gr.
pH = 3.8.
nol Temperatura 80°C..

EXTRACCION DE PECTINA A DIFERENTES VALORES pH alco

Tabla
Los resultados del análisis de pectina se muestran en la
pH Peso Pectina % Pectina Consistencia del adjunta.
obtenida (gr) obtenida (a) Gel
Como se ve en la Tabla, los porcentajes de humedad y cenizas
de
2.8 3.22 1.61 Regular en la pectina obtenida son altos: el primero se debe a la habilidad
3.0 agua y el segundo, al uso de hexametafosfa
3.2
3.20 1.60 Regular las pectinas para retener
3.16 1.58 Buena to de sodio en la extracción.
3.4
3.28 1.64 Muy Buena
Los valores encontrados para el contenido de metoxilo y el grado
3.6
3.24 1.62 Muy Buena
de esterificación indican que se trata de una pectina de alto metoxilo
3.8
4.0 2.85 1.42 Muy Buena
2.96 1.48 Buena y alto grado de esterificación. Esto se confirmó por el espectro infra
4.2
2.74 1.37 Buena
rrojo el cual correspondió al de una pectina de alto metoxilo. Las pec
tinas de alto metoxilo dan, con azúcar, ácido y agua, geles consisten
4.6
5.0 2.23cng
2.10
1.11 Buena
tes, mientras las de bajo metoxilo dan geles más débiles que se rom
pen más fácilmente y además, necesitan calcio para su gelificación.
1.05 Buena
(a) Con humedad y Estas últimas se emplean en productos que no requieren alta gelifica
Peso Muestra =cenizas.
200 ción como purés, compotas, para jaleas y mermeladas se prefieren las
gr.
Tiempo =1 hora. de alto metoxilo. Se dedude entonces, que la pectina de mango es
Temperatura = 80°C. apropiada para elaborar mermeladas y no requiere adición de calcio.
32 33
 ANALISIS DE PECTINA
ELABORACION DE MERMELADAS CON
o
ADICION DE GLUCOSA
DETERMINACION Pectina Pectina Comercial
Obtenida USP
Sacarosa por Glucosa por
11.09 10.81
% Humedad (b) le 15.28 1.34
100 gr de pul- 100 gr de pul- % Sólidos pH Características
% Cenizas (b) pa en gT. pa en gr. Solubles Mermelada Organolépticas
Acidez libre (meg/gr) (b)" 0.99 1.32
1.010.10 757.50 75 5 66.0 3.21 Buenas
Peso equivalente (gr) (b) * 7.12
40
70 63.8
Contenido metoxilo (%) (b)* 7.63 41 3.18 Buenas
Grado esterificación (b)* 71.22 66.50 42 70 10 66.3 3.25 Buenas
140 80 5 68.4 3.24 Buenas
Grado gelificación (a) grados SAG 43
TC de gelificación (c) 70°
t (seg) de gelificación (c) 210 Peso pulpa = 200 gr.
% Acido anhidrogalacturónico (b)*nt c 60.40 68.90
Agua 100 ml.

(a) Valores promedio de 2 determinaciones. pH = 3.2.

(b Valores promedio de 3 determinaciones. Fruta en suspensión - 70 gr.
(C) Valores promedio de 6 determinaciones.
En base lHbre de humedad y cenizas. Tiempo fruta en jarabe = 5 min,
Para el grado de gelIficación se obtuvo un valor de 140 grados Tiempo de cocción = 25 min.
sag. por lo cual se puede juzgar como de buen poder de gelificación Concentración del jarabe= 50° Brix.
ya que una pectina de fuerza estandar tiene 150 grados; esta propie
dad la hace también útil en la elaboración de jaleas y mermeladas.
El tiempo de gelificación encontrado significa que la pectina es
de ráplda gelificación y apropiada por tanto para mermeladas, pues
ELABORACION DE MERMELADAS A DIFERENTES VALORES DE pH con las de lenta gelificación la fruta en suspensión flota antes de que
pH de pH % S6lidos Características
el producto gelifiquey una vez gelificados permanece en la superfi
Elaboración Mermelada Solubles Organolépticas
cie, lo cual es un defecto en una mermelada.
7 2.80 2.83 64.1 Regulares En la elaboración de mermeladas se encontró que las condicio
3.00 3.07 65.0 Regulares nes óptimas para el proceso a nivel casero son, para 100 gr. de
3.10 3.15 63.9 Buenas pulpa: 50.0 ml de agua, 75.0 g de sacarosa, 5.0 g de glucosa, pH 3.2,
10 3.20 3.20 66.5 Buenas
ob 35.0 g de fruta en suspensión, tiempo de la fruta en jarabe de 50
11 3.30 3.32 64.4 Buenas Brix 5 minutos y tiempo total de cocción 25 minutos. Estas merme
12 3.50 3.47 aht 66.2 Regulares ladas conservaron el color. aroma y sabor del fruto, presentaron bue
13 3.70 3.68 65.8 Malas na gelificación y brillo, no mostraron problemas de sinéresis. En
Peso Pulpa = 200 gr. general, tuvieron buenas características organolépticas y el proceso
el
Agua = 100 ml. es sencillo y no presenta dificul tades. Aparte de esto, se vio que
Azúcar = 160
5% de glucosa es suficiente para mejorar la calidad lo que sin reduce
Fruta en suspensión hacerlas adi
el costo de la mermelada, y que no es conveniente
40 gT.
Tiempo de la fruta en el jarabe = 30 min. mejora la
Tiempo total de cocción = 30 min. Glon de agua pues disminuve el rendimiento y no se
Concentración del jarabe 50° Brix. sism a10doa nsbelno3 calidad.
34 35
 en la mermelada preparada en CONCLUSIONES
En la determinación de azúcares porcentaje de azúcares totales
condiciones óptimas se encontró un las condiciones óptimas para
lo cual da un grado de inversión la extracción de pectina por el
de 59.0 y de 21.3 de azúcar invertido,del intervalo recomendado, 35.0 - nétodo empleado son: temperatura 80°C, pH 3.4 ytiempo de extr
de 36.0%: este valor está dentro
mnermelada presentó un equilibrio saca
ción 1 hora.
40.0%, en otras palabras, la resultados de la determina
rosa-azúcar invertido satisfactorio. Losdiferentes tiempos de almace Et Contenido de pectina del mango es bueno al juzgar
tanto por
de azúcares en mermeladas con
ción cambia con el tiempo, o vesultados de la extracción como por el de la determinación
namiento mostraron que tal equilibrio no coc
sacarosa ocurre solamente durante la cuantitativa.
sea que la inversión de la
ción de la mermelada.
La pectina de mango es de alto metoxilo, con alto grado de
DETERMINACION DE AZUCARES EN
MERMELADAS esterificación, rápida gelificación y buen poder de gelificación, por
lo cual es útil en la elaboración de productos gelificados como
gr/100 gr de Mermelada mermeladas.
% Relativo por Cromatografía Mermelada Mermelada con
Mermelada Mermelada con
20 días de alma recién pre 20 días de alma Las mejores condiciones para la elaboración de mermelada de
AZUCAR recién pre
parada (a) cenamiento (a) parada (b) cenamiento (b) mango, para 100 g. de pulpa son: 50.0 ml de agua, 75.0 g. de saca
14.72
rosa, 5.0 g. de glucosa, pH 3.2, 35.0 g. de fruta en suspensión, tiem
24.3 24.5 15.0 po de la fruta en el jarabe de 50° Brix 5 minutos y tiempo total de
Fructosa 6.58
10.4 11.0 6.30 cocción 25 minutos.
Glucosa 37.03
65.1 64.4 37.78
Secarosa
TOTALES 99.8 99.9 59.08 58.33 La inversión del azúcar en la mermelada ocurre solamente du
rante la cocción.
(a Valores promedio de 2 determinaciones.
los valores de 17.34 y El mango es un fruto apropiado para elaborar mermeladas ya
(b Calculados teniendo en cuenta el % relativo y
Lane - Eynon pa
16.71 x 102 moles de azúcares totales obtenidos por que, aparte de su buen contenido en vitamina A, no es necesario adi
almacenada 20 días respectivamente.
ra la mermelada recién preparada y cionarle pectina y solo el 5% de glucosa es suficiente para mejorar
su calidad,
COMPARACION DEL CONTENID0 DE AZUCARES EN
MANG0 Y MERMELADA La mermelada de mango comercialmente puede tener gran acep
fruto, además de
tación, pues conserva el aroma, sabor y color del
% Relativo por % En tener buena apariencia y consistencia.
Cromatografía Gramos
Mermelada agua por
Fruta
gr/100 gr de No es conveniente hacer mermeladas sin adición de de éstas.
AZUCAR gr/100 gr
se disminuye el rendimiento y no se mejora la calidad
Fruta Mermelada de pulpa Mermelada que

Fructosa 29.0 24.4 4.03 14.86 BIBLIOGRAFIA

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199 pp. nistro para el organismo humano. Este necesita de las vitaminas A y
C para su funcionamiento y ninguna de ellas es sintetizada por el
hombre; por lo tanto, este debe recibirlas en los alimentos que con
sume diariamente. Un exceso de vitamina C no es perjudicial, pues
babilso por ser ella hidrosoluble es eliminada fácilmente. El organismo ne
cesita una cantidad máxima de vitamina A por encima de la cual ésta
se hace tóxica. Los carbohidratos suministran gran parte de la ener
gía que requiere el organismo; en consecuencia, éste debe recibir
lanatelonoa cantidades apreciables de ellos.
Durante el procesamiento del mango para la elaboración de un
ne ontanimibno foavunimeibne producto Industrial ocurren variaciones en el contenido de algunos
de sus componentes. Los cambios más considerables se presentan
AAROOUEIE en las vitaminas y los carbohidratos; por este motivo las determina
ciones que se llevaron a cabo fueron las de vitamina C, B-caroteno,
almidón y azúcares.
Como la maduración del mango se efectúa en presencia del aire
y la luz, es posible que una parte del ácido ascórbico presente se
oxlde hasta ácido dehidroascórbico. El organismo humano puede in
39
 más anti.
terconvertir éste último en ácido ascórbico que es la forma
va de vitamina C: por éste motivo es importante conocer el con
tenido de vitamina C total de un alimento. Para determinarlo se
escogió el método microfluorométrico basado en la reacción de la
vitamina C con o-fenilendiamina para dar un complejo fluorescente
(1), (2), (3). Este método resulta ventajoso (4), (5) porque deter.
mina el contenido de vitamina C total. Además presenta un alto grado
de especificidad, ya que sólamente el ácido pirúvico forma el com.
plejo bajo las mismas condiciones.
El B-caroteno, provitamina A, se determinó por un método es
pectrofotométrico basado en la medida de la intensidad del color de
la solución que lo contiene ().
Durante el desarrollo del proyecto global de Frutas Tropicales
la determinación de almidón por polarimetría no ha sido satisfactoria.
Se escogió para el análisis el método espectrofotométrico basado en
la reacción del almidón con antrona-ácido sulfúrico, debido a que
además de ser exacto es sencillo y sensible (7).
Para determinar el contenido de azúcares totales se aplicó el
método volumétrico de Lane-Eynon, y para el estudio de cada uno de
los azúcares presentes se utilizaron técnicas de cromatografía de
gases basadas en la formación de derivados politrimetilsililéteres
(TMS) de los azúcares (8).
La elaboración de la compota de mango (9) se hizo con el fin
de incrementar el aprovechamiento de esta fruta, que en épocas de
cosecha, debido a su abundancia, se desperdicia por falta de indus
trializaclón a nivel medio.
S0 se cuenta con métodos adecuados para la determinación del
Contenido de vitaminas y carbohidratos se pueden conocer exacta
mente las pérdidas ocurridas durante la elaboración del producto pa
ra enriquecimiento en caso de que resulte pobre en
ellos.
Todos los métodos anteriores son de fácil aplicación para de
terminaciones similares en cualquier tipo de fruta y otros alimentos
que tengan estos compuestos.
PARTE EXPERIMENTAL
La investigación se hizo con mango común cosechado en Ano
laima, municipio del
departamento de Cundinamarca, situado a 1.416
40
metros de altura con una temperatura media de 19C. Se
estado de madurez trabajó con
mango en un óptimo para el procesamiento, de
acuerdo con su color. pH, contenido de sólidos solubles.
DETERMINACION DE VITAMINA C POR MICROFLUOROMETRLA
a Preparación de la Muestra y Extracción de la Vitamina C
Después de las operaciones previas (lavado, pelado, cortado),.
se bomogenizaron aproximadamente 25 gramos de la fruta y se pro
cedióa la extracción de vitamina C con una solución de ácido meta
fosfórico (1).
b) Estandarización del método microfluorométrico
Este método se basa en la reacción de la vitamina C oxidada
con la o-fenilendiamina para dar una quinoxalina fluorescente. La
fluorescencia de ésta es proporcional a la concentración de vitamina
Cpresente y se encontróque la única sustancia diferente al ácido
arcórbico que reacciona con la o-fenilen-diamina
un blanco.
es el ácido pirúvico
y para ello fue necesario elaborar
Para la aplicación del método se establecieron los siguientes
parámetros:
a)
Comparación de agentes oxidantes.
b) Determinación del tiempo óptimo de formación del complejo
ob Inhibidor con ácido bórico.
c) Determinación del pH óptimo para estabilizar el complejo vita
tamina C-Acido Bórico.
Determinación del tiempo óptimo de formación de la Quinoxa
lina fluorescente.
Determinación de Almidón con el Reactivo Antrona-Acido Sulfúrico
Preparación de la muestra extracción y purificación del almidón
AOgramos de fruta homogenizada se le trató con una solución
0o acido perclórico al 52% para extracción del almidón. (Previa eli
41
minación de los azúcares) (8). Después se procedió a la purifica. Temperatura: 160°C durante 4 minutos y luego un programa
de 4°C/min. hasta 270°C.
ción del almidón con soluciones de cloruro de sodio y yodo-yodur
para formar el complejo almidón-yodo y luego se recuperó el almidón Detector: lonización de llama.
con hidróxido de sodio-etanólico el cual se disolvió en una solución Temperatura = 300°C.
de perclórico al 52%.
Estandarización del método de almidón
También se hicieron determinaciones de B-caroteno. Además se
preoaró una compota y las etapas de su elaboración se pueden ver
Para la eplicación del método se estandarizaron los siguientes en el Diagrama N? 1.
parámetros: En este proceso se estandarizaron los siguientes parámetros:
tiempo de cocción, cantidad de Ha0, azúcar y pH.
a) Determinación del tiempo óptimo de calentamiento para la for.
mación del complejo. A la compota se le hicieron análisis físicos, químicos y micro
b) Determinación de la cantidad óptima de reactivo antrona-ácido biológicos.
sulfúrico para la formación del complejo. RESULTADOS Y DISCUSION
Determinación de azúcares en el mango En la determinación de vitamina C por microfluorometría se op
timizaron los siguientes parámetros:
Se determinaron azúcares totales por el método de Lane-Eynon
y se identificaron individualmente por cromatograffa de gases (13). a) En la oxidación el mejor agente fue el carbón activado.

En el análisis por cromatografía de gases se prepararon los de b) El tiempo apropiado para que la reacción ocurra es de 40',
rivados TMS empleando dos agentes sililantes para su formación con
el fin de hacer una comparación entre ellos, Trisil-Z y la mezcla de c) El pH al cual se estabiliza el complejo Vitamina C-Acido Bóri
Hexametildisilasano y Trimetilclorosilano. CO es de 5.05.
Se hicieron determinaciones de mezclas de patrones de azúcares d) Se observó que es necesario medir la fluorescencia entre los
variando su porcentaje de humedad entre 0-30%. Se observó que el 50 y los 70 minutos de iniciada la reacción.
método solo es aplicable hasta un límite del 10% de humedad. Si se
quiere trabajar con muestras de mayor porcentaje, deben El procedimiento optimizado es el siguiente:
los patrones con las mismas condiciones para obtener prepararse
aceptables,. resultados El extracto de vitamina C obtenido se trata para facilitar la
0Xidaclón con dos aramos de carbón activado previamente, lavado
Las condiciones cromatográficas fueron don ácido clorhídrico gue se añade sobre él: se agita y se filtra.
las siguientes:
Cromatógrafo: Hewlett-FPackard 5700 A. Para preparar el blanco de muestra se toman 5 milllitros de ex
Gas de arrastre:
Nitrógeno, 24 ml/min:cpOui nil racto oxidado y se le añaden 5 mililitros de solución de ácido bórico
detato de sodio; se agitan ocasionalmente durante 40 minutos y
Inyector: o después se completa a un volumen de 100 mililitros con agua.
Temperatura 300C.bin ob bonrninrt
Columna: otros 5 mililitros
3% SE-30 sobre rara la preparación de la muestra se letoman
de 6 pies Chromosorb WHMDS, malla
o vitamina C oxidada v se añaden 5 mililitros de
60/80, de longitud y Ve de pulgada
de diámetro externo.
dl extracto de
v aproximadamente 75 mililtros de
Oución de acetato de sodio
42 ogua. Se completa a un volumen de 100 mililitros con agua.
43
 6mililitros de cada una de las dos soluciones anteriores se
les afaden 5 mililitros de solución de o-fenilendiamina: se agitan v se
ien en reposo, protegidos de la luz, durante 50 minutos.
HOMOGENIZ
AclON
SADO
ENVA
cORTAD0 Ias medidas de fluorescencia se hicieron en un fluorómetro Per
in Elmer 204 a las longitudes de ondas de 350 nm (excitación) y
i20 nm (emisión). El valor de vitamina C determinado por este m¿
todo para las muestras de mango se encuentra en la Tabla N° 1. Los
MANGO atrones para la curva de calibración fueron hechos entre 0-8ug/ml.
|cocciON
FINA;
En la determinación de almidón con el reactivo antrona-ácido
DE FILTRACIiO
N sulfúrico los resultados para los parámetros optimizados fueron los
COMPOTA ACIONCORozo
DEL ENFRIAD0
siguientes:
a) Se estableció que las mnedidas de absorbancia en este método
colorimétrico se deben hacer entre los 30 y los 40 minutos des
UNA
pués de formado el complejo entre el almidón y la antrona.
DE
Se encontró que el tiempo óptimo de calentamiento a 92C es
NIELABORACION
oIAGRAMA
b
MARCADo de 7.5.
PELADO GUA
ADICION
A c) Se observó que la mínima proporción de volúmenes de solu
ciones de almidón y antrona-ácido sulfúrico no debe ser menor
BE de 1 a 2.
LA
PARA El procedimiento óptimo de acuerdo a fo anterior es el si
ALMACENAMIENTO
10
coccION guiente:
GENERAL AVADO llevan a
Del extracto de almidón se tõman 10 mililitros y se se aña
2 mililitros,
un volumen de 50 mililitros con agua: se toman solución de ácido
den 7mililitros de aqua y la cantidad apropiada de
LINEA perciórico para que éste quede al 10% en la solución final.
mililitros
De esta solución se toman mililitros y se añaden 4
baño de hielo. Se
SELECCION
D 3cocCION del reactivo antrona-ácido sulfúrico dentro de undurante 7.5 minutoS
MANGO egita y se pasa a un baño de agua hirviendo absorbancia después de
ego se enfría rápidamente y se mide la
30-40 minutos de reposo,

Las medidas de absorbancia se hicieron en un espectrofotó

Elmer Hitachi 139 a una longitud de onda de 630 nm.
Mero Perkin calibración fueron hechos entre 0-52
patones para la curva de
45
 TABLA I|
para las muestras de manes
ua/ml, Los resultados de almidón
encuentran en la Tabla 1. CONDICIONES OPTIMAS PARA OBTENER LA
muestrae A.
Los resultados de azúcares y B-caroteno de las COMPOTA DE MANGO
en la Tabla 1 . e t s
mango se encuentran
de
Las condiciones óptimas para la elaboración de la compote Fruta Fresca 200 gramos
de los análei
mango se pueden ver en la Tabla 2. Los resultados
químicos ocurridos d Azúcar 15 gramos
de la compota de mango y de los cambios Tablas 3 y 4. Agua 100 Mililitros
rante su elaboración aparecen en las 3.6
pH
La compota de mango obtenida bajo las condiciones estandar. Tiempo de cocción 20 Minutos
zadas (Tabla 2) resulta con la consistencia adecuada y el contenido
de sólidos solubles requeridos según las Normas Técnicas de ICON. TABLA I|
TEC, además de presentar color, olor y sabor agradables; ésto último
por
se obtuvo como resultado de las pruebas sensoriales efectuadas 0t xANALISIS DE LA COMPOTA DE MANGO
el grupo de catadores.
Durante el proceso de elaboración de la compota de mango se Desviación
presentaron variaciones en el contenido de los componentes quf estandar
(%)
micos estudiados en la fruta (Tabla 4). La cantidad de almidón dis 0.16
minuyó probablemente debido a una hidrólisis parclal de éste durante Sólidos Solubles 23.0
el proceso. El contenido de glucosa aumentó ligeramente a causa de
la conversión de una pequeña parte del almidón y de la sacarosa Viscosidad 3.16 0.22
añadida, y el aumento en el contenido de fructosa puede deberse a (Centipoises)
hidrólisis de la sacarosa. La cantidad de sacarosa tuvo un aumento
considerable que se explica con el hecho de que para la elaboración CONTENIDO Desviación
Estandar
de la compota se utilizó este azúcar como edulcorante. COMPONENTE
(g/100 g muestra procesada

TABLA IobititiG ot Agua 69.95 0.21

AlmidónSt leb nàiasebrrs 1 . 4 8 c i o 88
ANALISIS DE MANGO Fructosa nimah mgohiloE 0.91
4.55
Desviación
CONTENIDO
Estandar
Glucosa oE s baosvt 1.47 0.58
COMPONENTE (g/100 g de fruta fresca) bes 19.52 1.74
Sacarosa 0.63
Agua 80.90 0.12 Azúcares Totales 25.54
ne0.85 0.36 x 10-3 0.22
Almidón 1.80 B-Caroteno 55.30 x 10 0.95
Fructosa 3.91 0.55 Vitamina Cab
Glucosa 0.97r 0.02
Sacarosa 8.75 1.21 MOHOS DIAS
POSITIVO A LOS 60
Azúcares Totales 13.64 0.52
B-Caroteno 6.03 CALDO SABOURAUDike
739.3 UI
CALDO TIOGLICOLATO POSITIVO A LOS 60 DIAS
VitaminaC 68.00 x 103 0.70
47
46
 Azúcares
Vitamina Totales
B-Caroteno
C
Sacarosa
GlucosaCOMPONENTE
Fructosa
Almidón CAMBIOS
48
dispendiosa
destras
apicacionterminary alimentos.TOtométrico en
aunque microfluorométrico
a alimenticios. utilizadas
del
TMCS cabo
mismo
Oe Lo Teniendo
aconseja bajo esta mismo
húmedas, muy azúcares
como se con QUIMICOS
de técnica
las con RECOMENDACIONES Y
hizo CONCLUSIONES
el en
la agente
sencilla: condiciones ocurrió
liofilización antrona-ácido mismo cuenta
sea que un para LA
lo no aporte (g/100 OCURRIDOS
sililante, la COMPOTA
que llevada es con determinarfin, todas MANGO
Setécnica 68.00103 x13.64
8.75 0.97 3.91 1.50 g.
una la
importante se 0.60 X,A TABLAV
representa
comprobó
de
la adecuadas muestra
pues,
a estandarización concluye
novedad,
sulfúrico las
las cabo de
ventajas DE
DURANTE
vitamina 10
muestras. cromatografía fresca)
utilizando
además MANGO
que para para
por para que
eliminación el que
se hacer lo C 20 LA
precisa,serde determinar del análisis consobre muestra
(g/100
fresca)
la general presenta CO
ELABORACION
puede la 48.38 22.3417.08
103 X
0.31
mezcla de la método 1.28 3.98 1.29
M
gases
determinacion
estandarizaciónotras
de POT
de
realizar no x
de productos el 103
la para espectro
almidOn,se técnicas método A
to esni lieva DE
de

l3. L 10. D. 8 I. 6. 5. 4. 3 2. 1. tibilidadzados temperatura ticas

miento 900
mango mangoV
que Dor
(1951).
York, Book McKnzown, (1972).
Estandarización
Shaw, Dreywood, Roopayel,
dratación eyes,C,Pucher, Chohen,A. Tesis MeCready, Weinheim/bergstr,
pigmentos Pérez,Bessey
(1965). H.
Agricultural
Strohecker, Deutsch,
A,0.A.C. Deutsch, gramos
Hill Tenlendo y con yse son: contribuyen las ha lo las
ersz, Z. ues,
sobre los consiguiente
determinaciones
w. H, por OS G.
de S. C. obtiene
la condiciones sido
Grado, M. M. superior de100
V., J. del
Leaventworth. R., R. presentes R.
y A., "OfficialMethods ofcomplementarios, consistencia
Company,
I., Inc., J. Ariegur, López, Chemists", R. J. J. su en hasta
cromatografia L.Bordo,
, and M., and pulpa
"CommereialChromotog Banano". Ind. and J.A.0.C. and mililitros
Substances
pectic
The C., Anahytical posible cuenta el
Anal. Guggolz,
U. King,
A., al
Eng. Nacional, en Henning, Weeks, producto aóptimas de permiten elmejor
"Aporte los momento.
Chem., ., Tesis Chen., cortezas C. 11a. 50,
42, C. industrialización
BIBLIOGRAFIA los y fruta, de de
York,
New Eruit J. G., 798 C. contenido 80°C;
gasesdey de and Abs H.Ed. resultados se agua conocimiento vitamina
108 de and
Bogotá, a J. E. , con para
37, Anal tracts, Washington,
de laBiol. , (1967).
M.Analysis Con que
and (1964). Grado,algunosBradford, Silviero, B. J.A.0.A.C. puede con
1601 J. naranjas
sistematización Vitamin buenas
Vegetable Ed., un y la esta
(1951). 18, Agr.Colombia, Chem, deestaselaboración 15
Interscience (1965) aplicación
U.su
métodos pH Ay
18, H,541 of elaborar sólldos de gramos
Nacional 499 Anal. Food Anal, de 103 Assay the 48, características sea de
(1970). (1970). mercadeo.
yestoscondiciones de C
Troducts", (1975). la 1249 3.6 mejor esta y
para
(1946). Chem., Chem.,Chem., 34717, variedad del 687 Association solubles carbohidratos
Verlag un
estudios,
Publishers, proceso
deal de Análisis(1938). (1965).
y dede
Bogotá, análisis proyecto envasadoazúcaraprovechada fruta
22. la
4 20, Chemie",
Ed., Washington",
1156 apropiados. decompota del
850 de of organolép
Colombia, de los procesa por
Inc. MeGraw (1950). algunos Official de a tróoico
deshiCarbo (1943). (1969). Gmb en
49
New facreali una cada
de de el
 ANALISIS DE ACIbOS EN FRUTAS POR
CROMATOGRAFIA
GASES Y SU DETERMINACION EN DOS VARIEDADES
DE
DE PIÑA
(Anana comosus)
CRISOLOGO CAMARGO H.
cblne ut oeee eobio b ALICIA LUCIA MORALES P.
enfnsio senbiob eb aleils lo ELSY VARGAS M.

I. INTRODUCCION

En el mercado de frutas, uno de los factores

principales para
Su aceptación es el sabor, yen este influyen directamente,
de otros compuestos, la clase y cantidad de ácidos
además
presentes. Por
este motivo es necesario desarrollar métodos de análisis apropia
dos para su determinación rápida y cuantitativa. La cromatografía de
yases es un método que cumple estos requlsitos.o alneah
Para la determinación de los ácidos no volátiles, se hace nece
Sario además de optimizar los parámetros cromatográficos y la se
lección adecuada de un derivado volátil para facilitar el análisis de
los compuestos a
estudiar.
para Emétodo estandarizado
determinaciones similaresen enestecualquier
trabajo es
tipode defáil
frutaaplicación
y otros
productos que Contengan esta clase de compuestos.
eni II. REVISION BIBLIOGRAFICAb eelos
El análisis de ácidos por cromatografia gas-líquido se ha utili-
zado anpliamente; peero debido alas características de estos com-
puestos hay necesidad de pasarlos a una forma más volátil, mediante
diferentes tipos de derivados, tales como:
51
 Polimetilsililéteres. "TMS" (1). lanaturaleza y cantidad de ácidos orgánicos en la piña ha sido
a) estudiada por Nelson (18), usando el método de destilación de ester.
encontró 87% de ácido cítrico y 13% de ácido L-málico. En "The Pine
b)
Esteres metílicos (1). apple" Collins (19) afirma que la relación de cítrico, málico y ascórbi
esterificación co es 80:20:2. Mehslich (20) estudióel jugo de piña y encontró un pro
c) Otros ésteres: según el alcohol usado en la medio de 14.60 meq de ácido por 100 gr de jugo, además afirma que
del
(2) (3). el contenido de ácido cíirico puede variar de un 28% a unde66% 12% a
utiliza total, el málico de 18% a 27% y ácidos desconocidos tenien
Los ésteres metílicos y los derivados TMS son los más 52%. Chan et al (15) estudiaron los ácidos en el jugo de piña
su facilidad de preparación. época de cosecha y encontraron que los ácidos pre
dos, por do en cuenta la y
dominantes son: cítrico en mayor proporción seguido por málico
Para la formación de los ésteres metílicos se utilizan varias SUccínico.
técnicas, estas difieren en los reactivos usados en la esterificación. dallot MATERIALES Y METODOS
III.
El reactivo trifloruro de boro-metanol sugerido inicialmente por A Análisis de Acidos
Metcalff (4) para la esterificación de ácidos grasos, fue empleado
por Mazliack y Salsac (5) en el análisis de ácidos en plantas. Har hidroxiácidos, ácidos di y
Los compuestos a estudiar incluyen dos
mon y Doelle (6) estudiaron microcantidades de ácidos tricarboxíli tricarboxílicos no volátiles del ciclo de Krebs; procedentes de son:
estudiadas
cos del ciclo de Krebs. Chan y Chang (7) y (8) investigaron los ácidos variedades de piña (Anana comosus). Las variedades (Risaralda)
no volátiles en dos clases de frutas, estos autores encontraron que Perolera y Hartona de carne blanca cultivadas en Pereira
el método no es satisfactorio para ácidos altamente hidroxilados. y Mariquita (Tolima), respectivamente.
recuperados por evapora
Los ácidos son extraídos con etanol,
oRogosinski (9), Rumsey y.Moller.(10), Hantala (11) emplearon de resinas de intercamblo
Ción del solvente y purificados por medio
la esterificación con metanol y un ácido. mineral como medio estert 0ónico.
ficante. Ciertos ácidos como los hidroxi, ceto, insaturados di y tri
carboxílicos son dificiles de esterificar por éste método debido a la 1, Tratamiento de la muestra
producción de efectos colaterales y por tanto la reacción n0 es era) Extracción de ácidos
completa; Gee (12) yPrimo, et al (13) recomiendan el uso de una la fruta,
puré de la parte comestible de
mezcla de cloruro de tionilo, metanol y ácido mineral para evitar las De tomaron 100 gr de etanol del 96% con agitación manual y
dificultades del método anterior. mezclaron con 800 ml de residuo
al vacío y el
periódica durante una hora. La mezcla50se mlfiltró
de etanol del 96%. Los
En la obtención de lÙs derivados "TMs", los reactivos utillze se lavó dos
veces Con porciones de en un rotavapor
Bkchi a
dos son: Piridina, Hexametildisilazang (HMDS) y Trimetilclorosilano
totalmente extractos son combinados y concentradosvolumen
hasta un de 50 ml.
(TMCS), con la condición esencíal que el medío sea Para remover el solvente.
anhidro. Fernández-Flórez et al (14) y Chan et al (15), mezGlal
eactivos
lo hacen antes
en el de la reacoión;
mismo recipientemientras quelleva
donde se Martín y Swinehart
a cabo la reacción. b) Separación de ácidos
por croma-
determinación de ácidospuedan
la inter-
El extracto utilizado en sustancias que
Hollman y Stratmanin (16) utilizan 2, 2. 2-trifluoro-N-metil-N- tografía de gases, debe estar exento detales como: Aminoácidos, car-
trimetilsililacetâmida reactivo sililante. Barta y
Os- ferir., produciendo picos noesperados,
mond (17) trabajan con(Regisil) como reactivo
este mismo más 1% de TMCS. bohidratos, etc. 53
52
 Tratamiento con resinas de intercambio iónico
de 1 ml/min a +
El concentrado es percolado a una velocidad
Dowex 50 WX-R (90n
vés de una resina de intercambio catiónico, aminoácidos Loe
400 mallas) forma H+, la cual retiene todos los esta columne
ácidos no volátiles se encuentran en el eluido de
son separados de compuestos neutros pasando esta solución a tra.
vés de una resina aniónica Amberlita IRA-400 (14-52 mallas) for.
ma OH.
Los aniones son obtenidos en esta resina y las moléculas neu
tras incluyendo los carbohidratos aparecen en el percolado. La resi
na es lavada exhaustivamente con agua desmineralizada hasta que
el eluido de prueba negativa para carbohidratos (Prueba de Molish).
Los ácidos son elufdos con 150 ml de ácido fórmico 6N, la resina
se lava con agua hasta un volumen de 250 ml.
El eluido es concentrado a un volumen de 10 ml en un rota
vapor a 59°C, se añaden 3 ml de benceno para remover el ácido
fórmico remanente como un azeótropo y se continúa la evaporación
hasta obtener un extracto seco.
2. Derivados polimetilsililéteres "TMS"e noz ei o Método II. Metilación con metanol-ácido clorhídrico-cloruro de
a) Formación del derivado
Se toman 30-40 mgr del extracto de ácidos aislados por inter
cambio ióico, se agregan 0.3 ml de Dimetilsulfóxido (DMSO): se
agita hasta disolución completa; luego se añaden 0.2 ml de HMDS y
0.2 ml de TMCS. Se tapa inmediatamente con agitación durante un
minuto, se deja enfriar y se centrifuga durante 5 minutos. Esta mez
cla debe conservarse refrigerada.
b) Condiciones cromatográficas
Se utillzó un cromatógrafo de gases Hewlett Packard modelo
5700 A con detector de ionización por
llama.
Gas de arrastre:
Nitrógeno.
Velocidad del gas de arrastre: 25 ml/min.
Longitud de la columna: Se utilizó una columna de vidrio silanizaao
de 6 ples de longitud y e de pulgada de diámetro
externo.
54
Coee líauida: SE-30 al 2.5% sobre Chrom G-HMDS (80- 100
Temperatura de la columna: 110°C isotérmicamente durante 4mallas).
miny
tos, luego un programa de temperatura de 4°C/min hasta 200Pc
Temperatura del Inyector: 300°C.
Temperatura del Detector: 300°c.
3 Derivados esteres metilicos
a) Formación del derivado
Método l. Metilación con Trifluoruro de boro-metanol.
Enn un ml de trifluoruro de boro al 14% en metanol se
disuel
ven 130-140 mgr del extracto de ácidos, dentro de un recipiente tapa
do herméticamente, se calienta en agua a ebullición durante 3 minu
tos, se enfría inmediatamente y el exceso de reactivos se hidroliza
con 3 ml de agua; los ésteres metílicos son extraídos con 2 ml de
cloroformo agitando fuertemente durante 2 minutos, antes de 5 mi
nutos se deben extraer os ésteres, el extracto se seca con sulfato
de sodio anhidro y el exceso de solvente se evapora bajo atmósfera
de nitrógeno.
tionilo.
Se pesan 15-20 mgr del extracto de ácidos, se disuelven en
3 ml de ácido clorhídrlco al 10% en metanol, a esta mezcla se le
agregan 0.1 ml de cloruro de tionilo, cuidadosamente por las pare
des del tubo. La mezcla se coloca a reflujo en baño de agua durante
10 minutos. El exceso de reactivos se hidroliza con 3 ml de agua
y la extracción de los ésteres metílicos se hace de igual forma que
en el método anterior.
b) Condiciones cromatográficas
Se utilizó un cromatóarafo de gases, Hewlett Packard modelo
Or00A con detector de ionización por llama.
Gas de arrastre:
Nitrógeno.
Velocidad del gas de arrastre: 25 ml/min.
inoxidable
Longitud de la columna: Se utilizó una columna de acero
de< pies de longitud y Ve de pulgada de diámetro externo.
55
 Fase líquida: Se usó Reoplex 400 al 10% sobre Chrom-W HMDS (80. Desventajas
100mallas). Debe trabajarse en condiciones anhidras.
Temperatura de la columna: 110°C isotérmicamente durante 4 minu Al analizar los ácidos en la piña como "Esteres metílicos" se
tos, luego un programa de temperatura de 4°C/min, hasta 130°C. encontraron tres ácidos en cantidades valorables: Succínico. málico
después a una velocidad de calentamiento de 8°C/min, hasta ycítrico. La presencia de ácido succínico no pudo comprobarse por
190°C como temperatura final durante 4 minutos. derivados "TMS". AI hacer un análisis del extracto de ácidos en
Temperatura del Inyector: 250°C.
cloroformo sin formar derivado se encontró un compuesto que tlene
Temperatura del Detector: 300°C. un tiempo de retención igual al del succinato de dimetilo. Como con
secuencia de lo anterior, los porcentajes relativos de los respectivos
B. Análisis Bromatológico ácidos difleren en los dos métodos.
Comprende el análisis de humedad, cenizas, grasa, proteína, fi B. Análisis Bromatológico
bra cruda, minerales (K, Ca, Mg, P, Fe), azúcares totales, Vitamina
Cy Acidez. La piña (Anana comosus) tiene un contenido bajo de proteínay
Las determinaciones se hicieron siguiendo las técnicas del de grasa; respecto a los minerales se encontró poca cantidad de
hierro, el valor obtenido para los otros es alto especialmente para
AOAC, modificadas por Desphande (22). el potasio. Esta fruta puede utilizarse como fuente de vitamina C,
V. RESULTADOS pues contiene un valor apreciable.
Tablas
Se observa una desviación estandar alta para algunos nutrien
tes (K, Mg, Vitamina C). Esto se explica porque se trabajó sobre
VI. ANALISIS DE RESULTADOS varias muestras, cosechadas en diferentes tiempos y aunque eran de
la misma zona es posible que las condiciones climáticas fueron
A. Comparación de los Métodos de formación de derivados distintas.
1 Esteres metilicos. MétodoI 9 TABLA 1
Ventajas ANALISIS BROMATOLOGICO
Desviación
La reacción es completa en tres minutos con calentamiento. ANALISIS gr/100 gr
Estandar
Desventajas de muestra

No puede hacerse análisis de ácidos altamente hidroxilados. 0.14

Los derivados presentan interacción con la fase estacionaria. Humedad 85.58
0.10
Proteína 0.44
2 Esteres metílicos. Método II 0.10
10eG oote le Grasa 0.09
0.01
Desventajas Fibra cruda 0.51
0.17
No puede hacerse análisis de ácidos altamente hidroxilados. Cenizas 0.36
1.08
La formación del derivado es lenta. Azúcares Totales 9.90
0.03
Se utiliza cloruro de tionilo que es tóxico. Acidez (Acido Cítrico) Ph 0.64 3.79
Vitamina C 35.18 mgr.
3 Derivados "TMS" 1.28
19.49 mgr.
Ventajas
Ca AHOTIAH 0.65 mgr.
0.05
bioole Fe o7.70
La sililación es simple y rápida a temperatura ambiente. K 187.65 mgr.
6.13
No es necesario aislar los productos. 16.96 mgr.
Mg. 10.12 mgr.
0.32
Permite análisis de ácidos polihidroxilados.s P.
57
56
 TABLA 2 TABLA 4

DERIVADOS "TMS" DE LOS ACIDOS DE LA PIÑA

DERIVADOS "ESTERES METILICOS" DE LOS
ACIDOS DE LA PIÑA
METODO ||
ACIDO % u on Desviación gr. en 100 gr
Relativo Estandar de Piña ACID0 Desviación gr. en 100 gr
Relativo Estandar de Piña
PINA PEROLERA
PIÑA PEROLERA
Málico 41.77 2.68fe npo.27
Succínico 2.66 0.03 0.017
Cítrico 58.21 2.71 0.37 14.88 0.552
Málico 0.095
Cítrico 82.50 0.908 0.53
oin PINA HARTONAanA ante
PIÑA HARTONA
Málico 40.31 zol 1.91onoo 0.37
Cítrico Succínic0 0.52 0.045 0.005
59.67s 1.91t ates 0.55
Málico 12.13 0.905 0.11
Citrico 87.32 0.901 0.81

TABLA 3
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
DERIVADos "ESTERES METILICoS" DE L O S n En el sabor de la fruta los componentes que influyen principal
ACIDOS DE LA PIÑA mente son los azúcares yJos ácidos, además estos últimos son tam
bién producto del metabolismo de la planta.
METOD0 I
El método más adecuado para el análisis de ácidos carboxilicos
ACID 0
e hidroxilados en frutas es el de formación de los derivados TMS,
Desviación gr. en 100 gT
de Piña
Pues presenta mayores ventajas con respecto a los otros métodos
Relativo Estandar
Porque: Es rápido, reproducible, presenta una exactitud aceptable,
además no hay interacción de los compuestos con la fase es
PIÑA PEROLERA tacionaria.
Succínico 2.41 0.231 0.015 Para la extracción de los ácid0s se debe utilizar etanol frío, de
Málico 45.90 0.948 aelelot 0.29 esta manera se evita la pérdida de los ácidos de peso molecular más
Cítrico 52.43 2.727DobDo.34lo bajo, las cuales Son ligeramente volátiles.
hespecto al método de esterificación ll. la extracción de esta los
PINA HARTONA ésteres se hizo siendo
en la misma forma que en el Método I,
Succínico 0.35 0.067 0.002 nodificación a la técnica seguida por Gee (12); obteniêndose
Málico 25.41 0.24
una mejor respuesta para los ácidos.
2.024
Cítrico 75.15 2.177 0.69 En la estandarización de este método se hicieron modificacio-
nes a la técnica original; al variar la proporción de los reactivos sili-
58
59
 sOLVEN TE

MA;ONICO
DERIVADOs"
sUCCINICC
FUMARICO
ATENUACION 300 °c
N.INYECaON O TINYECTOR
T. T.
- GLUTARIco OETECTORCOLUMNA
TMS
64 FASE
3I0c
þo CROMATOGRAM
DE A
RANGO C
SE-
(4min) UNA
30
10 -200
MEZCLA
A;
TARTARICo 2,5 °C,
PROGRAMA %
PATRON

4°C DE
ayINICO /
min. ACDds

A
soLVEN TE
DEANADOS
SUcCINCO
PEROLERA
T.
INYECcION V.
ATENUACION T.
T.COLUMNA
DETEC INYECTOR
MALICO
TOR "TNS"
FASEI1c 30CROMATOGRAMA
CON 2
RANGO64
I0 300 c
C SE(4
ESTANDAF DE
|TARTARICO EL) -30 min)
200P9c,RO
AL LA
2.5% MUESTRA
INTERNO
cITRIC o 4°c/min.
GRAMA
DE
PINA
quINICO
 CROATOGRAMA Ne 3
lantes (1:1 en volumen). Además, se utilizó como solvente DMSO,
DERIVADo$ "TMS DELA MUESTRA DE HNA HARTONA pues tiene mayor poder de disolución que la piridina y produce una
ON ESTANDAR INTERNO separación de los productos prácticamente puros en una segunda
TINYECTOR 300°c fase. Se observó una mayor estabilidad para estos derivados al man
T. COLUMNA IO °c (4 min)- 200°C,PROGRAMA 4°C/mn tenerlos a una temperatura de 4°C.
FASE SE-30 AL2,5 %
T. DETECTOR 30C Al estandarizar el método de análisis de ácidos por la forma
V. INYECCION O w
ATENJACcION 64 RANGO I0 ción de "Esteres metílicos'" utilizando trifluoruro de boro al 14% en
metanol, se modificó la técnica al usar menor cantidad de reactivo,
lo cual representa un beneficio por ser éste un reactivo costoso y
de difícil adquisición en el mercado nacional.
El método utilizado es de fácil aplicación en el estudio de
TRICO
CI ácidos en alimentos, pues pueden reconocerse adulteraciones; ade
más,puede usarse para el análisis de frutos desconocidos y de esta
manera saber si son aprovechables para el consumo humano.
Se recomienda hacer un estudio de ácidos y otros nutrientes
(E.
TARIco
TAR de la piña en otras variedades nacionales según su grado de madu
ración y zona de cultivo.
Para completar este estudio sería de interés conocer los com
ponentes volátiles de esta fruta, por ser los responsables de su
aroma.

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mung non cesathigten und ungestigs ten fettsauren als trimethylsilyleste se conocen diferentes difundido ampliamente la
J. Chromatog., 34, 490, (1969). Concretamente en Risaralda se ha aprove
nativa de la Cayena lisa, pero suadecuada.
de la "Perolera", variedad falta de una tecnología
17. Bara, A, L, Osmond, C. A., "Improvements for G. C. analysis of organie chamiento industrial es mínimo por
ojos no
acids in plant tissue", J. Agr. Food Chem., 21, 316, (1973). tamaño y la profundidad de sus
La forma del fruto, su de rodajas, pero sí para la de
elaboración
18. Nelson, E. K., "The non volatile acids of the strawberry, the pineapple,
la hacen apropiada para la se busca emplear la mayor parte posible
the raspberry and the concord grape", J. Am. Chem., Soo., 47, 1177, (1925). mermeladas y jugos donde
19. Collins, J. L, "The pineapple, Interscience, New York, (1960). de pulpa para extraer el jugo. costo relati
escogió la mermelada por su
Para este trabajo se ingredientes necesarios para su elabora
20. Mehrlich, F. P., "Fruit and vegetable juice processing technology", Ed. vamente bajo, ya que los de preparación
Avi, Westport, Conn.,, (1961). consecución en el país, Su técnica lar
ción son de fácil que puede ser almacenado durante
producto
21. Burchfield, H. P, and Stoor, S. E., Biochemical applications of gas cro es senclla y es un alteraciones ni perder características organo
matography", Acadamic Press, New York, (1962). go tiempo sin sufrir
lépticas. necesario hallar
22. Desphande Pandurang, "Técnicas de Laboratorio de Nutrición Fundamen cualquier mermelada es
tal", U. Nacional de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zo En la fabricación de obtener una buena calidad. En el caso
adecuados para variables tales como
tecnia, Sección de Bioquímica y Nutrición, Bogotá, (1970). los parámetros piña se deben optimizar técnica
de la mermelada decantidad de agua, azúcar, ácido y pectina;
28. Strohecker, R., "Vitamin Assay'", Translated by D. D, Lifman Wenheim, porcentaje de fruta,
Ver Lag Chemie, (1966) etc.
y tiempo de cocción, 65

64
 Conserva su valor
fruto nutritivo durante el
averiquar si el examinaron ácidos,
azúcares y
Para
eleboración se producto terminado. Los análisis vitamina
C
de áci-
proceso de en el
materia prima y por cromatografía gas-líquido |Pulpa
roz04
para
en la
dos y
azúcares se hicieron utilizando
trimetilsililéteres (TMS) correspondientes, y para aná-
Recopción
MERMELADA Segun
moduraz
coilsnta
Jarobe

los derivados se empleó el

método de la 2-nitroanilina
diazotada Parodo
lisis de vitamina C
según Mohr.
mermelada era apta para consumo humano )
Se investigó si la realizando Controles micro-
largo tlempo de conservación,
luego de a diferentes tiempos de
biológicos del producto almacenamiento. UNA Trons
porte
Pelodo
PARTE EXPERIMENTAL DE
le variedad de piña escogida es la Perolera de la región de ION
metros sobre el pivel dat ELABORAC
Risaralda. Esta fruta crece a unos 1.150
menos 23C. La lluvia pe
mar. a una temperatura de más o
y 1.500 milimetros hia ento
Proantriomi
para su normal desarrollo varia entre 1.000 coión
Recole ouines atrac
Pero
repartidos durante todo el año (1). ob bsbsinae Gingce
C
969
ma
El número de muestras empleadas en este trabajo fue alrede. LA Con cono
dor de 60 pifias. 2)
EN conocide atedo.
1 Optimización del proceso de elaboración de mermelada corozan,

(Ver Diagrama de Flujo) FLUJO nóquine Entriomiente

Slembra
Una vez escogida la materia prima en su estado óptimo de sa robojo
nidad y madurez para la industrialización se procedía a su prepara DE
une
ción consistente en su lavado, pelado,pesado, extracción de ojos, etc. utitizo
Luego se empezaba la preparación de la mermelada propiamen DIAGRAMA gruese. Almocenomlento
te dicha, cuyos pasos se encuentran ilustrados en el diagrama de muy industrio
flujo. unror Peso
Konono me.
unifor
no
La medida del pH y del porcentaje de sólidos totales en el Jugo Coscare le :
original es necesaria con el fin de saber qué cantidad de ácido, azú Selecci Ea
car, pectina deben ser agregados para obtener una buena gelificación #2
del producto.
Deben tenerse en cuenta los siguientes parámetros que afectan
la calidad de una mermelada:
66
 Técnica de elaboración. Cromatógrafo Hewlett Packard 5700 A.
-obs Gas de arrastre: Nitrógeno a un flujo de 24 ml/min.
Tiempo de cocción,
2.
Presión de Ha 18 psig Aire: 20 psig.
Cantidad de agua.
3. Temperatura del detector: 300°C. Inyector: 3008clnA
Cantidad de azúcar.
4 BoinoColumna de acero inoxidable: 6 x Va" empacada en 3% de
Cantidad de ácido.
5 SE-30 sobre Chromosorb W-HMDS.
ab oq
jugo y concentea
Cantidad de trozos de fruta con relación al -01 eTemperatura de la columna: 160°C- 290°C.b
6
jarabe donde se colocan los pedacitos de piYa ante
ción del atnamoeio
agregados a la jalea. Atenuación 10-8.
de ser
Adición de preservativos. d) Determinación por Lane-Eynon: Se determinaron los azúcares
7. totales como reductores por el método de Eynon-Lane (2).0
8 Adición de glucosa. 3. Determinación de ácidos por cromatografía de gases (3)
9 Orden de adición de los ingredientes. Se tomaron muestras de piñas en diferente estado de madurez,
escogidas al azar de un lote, a partir de éstas se elaboraron las mer
Para la optimización de los anteriores parámetros se prepara. meladas, a las cuales se les hicieron los análisis de ácidos. (Cada
ron varias mermeladas variando cada vez uno de ellos y manteniendo muestra es el promedio de seis pinas)insto8r
los demás constantes.
a) Extracción de ácidos: Se siguió la técnica estandarizada en la
2 Determinación de azúcares por el método de Lane-Eynon y por tesis de Morales, Vargas (19).
cromatografia de gases (2) ainomoioonib
b Preparación del derivado TMS para ácidos patrones (3):b nod
Para estas determinaciones se tomaron muestras de piñas en Preparación del derivado TMS para ácidos de la mermelada (3).
diferente estado de madurez, de la misma época, escogidas al azar 2ourm ovun
Condiciones cromatográficas (3):
de un lote, de los cuales se tomó una muestra para análisis en la Cromatógrafo Hewlett Packard 5700 A.
fruta fresca y luego se elaboraron las mermeladas correspondientes Detector de ionización de Ilama. Atenuación: 10-64.
para la misma determinación. (Cada muestra es el promedio de sels Gas de arrastre: Nitrógeno a un flujo de 24 ml/min.
piñas).
Preslón H: 18 psig. Aire: 20 psig.
a Preparación del extracto: (La técnica de extracción seguida fue Temperatura del detector: 30°C. Inyector: 300°C.
Programa de temperatura de la columna: 110PC-200°C, 4°C/min.
la estandarizada en la tesis de Silva) (2).
Columna de acero inoxidable: 6 x Vo", empacada con 3% de
b) Determinación por cromatografía de gases: iolh aSE30 sobre Chromosorb W-HMDS.
Preparación del derivado TM` de azúcares patrones (2). 4 Determinación de vitamina C (4)
Preparación del derivado TMS de azúcares de la piña (2).
Se analizaron muestras diferentes de piñas, escogidas al azar
c) Condiciones cromatográficas: de un lote, a partir de las cuales se elaboraron las respectivas mer
meladas para ser también analizadas.
68
69
 Se escogió el método fotométrico de Mohr empleando 2-nitro Peso Con cáscara y penacho: 1.500- 2.500 a.
facilidad y rapidez del
la sencillez, mismo, ade.
anilina diazotada por interferencias.
más presenta pocas Peso de la fruta pelada: 750 - 1.700 g.
Análisis microbiológicos008 ooslob lahbswlev
5
Porcentaje de pulpa: 55%.
Para estos análisis se trabajó Con quince muestras diferentes
de mermeladas elaboradas en distintas épocas y seleccionadae a
tiemno
azar entre un grupo de 50: algunas de ellas tenían un Jugo extraído de la pulpa y colado: 35%.
almacenamiento de cuatro meses y otras hablan sido elaboradas re.
cientemente. Ojos: Medianamente profundos.
Se emplearon medios sólidos y medios
líquidos:
Caldo y Agar Sabouraud: Específico para hongos. Forma: cilíndrica.

Agar Nutritivo: Medio simple, cuya composición aporta los requeri.

microbiano.
mientos minimos para el desarrollo Corazón: pequeño.
Caldo de Tioglicolato: Medio enriquecido con glucosa.
Color de la pulpa: amarilla.
Agar Eosina Azul de Metileno (EMB), medio selectivo para el aisla.
miento de bacterias coliformes.
Buen aroma, gusto, piña jugosa.
Cada ensayo se hizo por duplicado.oline
Los anteriores datos son el resultado de las características pro
Las primeras seis muestras se sembraron directamente y tam. medio de todas las piñas utilizadas para la optimización del proceso
bi¿n diluidas en solución salina.M de elaboración de la mermelada.
Para las últimas nueve muestras se utilizó únicamente la téc
nica de siembra directa.
Se emplearon diferentes tiempos y temperaturas de incubación. En la Tabla N° 1 se muestra la variación del pH y los sólidos
A las muestras contaminadas se les hacía la solubles en distintas épocas del año de varias piñas.
coloración Gram.
RESULTADOS El pH de la fruta presentó fluctuaciones según la época en que
1. Características8aslo b07eormel eb amónon fue recolectada. A su vez dentro de una época se encuentran varia
oldetbcnt ciones, ya que el pH cambia de acuerdo al estado de madurez de la
Las características de las piñas utilizadas en la fruta, al tiempo en que fue cosechada, al suelo y medio ambiente
procesO son: optimización del donde vegetó la planta, etc. (5).
Tamaño: 17-22 cm.
En el caso de los sólidos solubles es similar e influyen también
Diámetro: 12-14 cm. la forma como están los azúcares., ya sea como sacarosa o como
azúcar invertido (5).
70
71
 TABLAor Ne1S80280 no 0Ba0
y e En la siguiente Tabla están los demás parámetros optimizados
ACIDEZ Y % SOLIDOS SOLUBLES EN LA PIÑA en la mermelada: AOTOS923A 00 e3HAOUSA 3G 2ARreUM
SEGUN LA EPOCA % sólidos solubles 75%
3.1-3.2
pHsqlug sb Sólidos Solubles , pH
EPOCA
3.5
Pectina 1g de pectina de 150°C
11.8 SAG/150 g. de azúcar
00
ZE obsloo 3.5
3.3ug st sb obisitxe 12.0
12.2 Relación trozos - jugo 1:2
3.6 11.4
Concentración del jarabe 70%
Noviembre y
aobr3.6
3.6
ojnomarnsibsM11.8
12.5
Diciembre Sin adición de agua, preservativO y colorante.
3.6 soinbnilio orn 12.8
3.8 13.6
3.9 Con estos resultados se obtuvo una mermelada clara, brillante,
13.8
3.9 onoupsq nos 14.6 traslúcida, de buen color y aroma; al volcarla del vaso que la conte
nía mantenía su forma; no era gomosa, ni pegajosa, era tierna al cor
3.6 11.5 te, de sabor característico de la fruta. Los trozos pequeños y en forma
3.6 8qug al sb de dado con la relación óptima hallada dieron a la mermelada una
11.8
3.7 11.8 bonita apariencia, ya que los pedacitos de fruta quedaron uniforme
mente distribuidos por toda la jalea.
saon3.7i ofeu o 11.8
Enero 3.7 12.0
eisadabteo enl bobatuzor 3.7oeocb aooth 12.2 Las anteriores características deben ser cumplidas por toda
mermelada de buena calidad (6).
neshb noosimlioo sleoan 3.8u epiie oet sbo 11.5
3.8otsb nuo 12.2 2 Azúcares Mn00t 48lpl RAJUNA AGA0 30 0239
3.8 12.3
en
Los azúcares encontrados en la muestra de piñas frescas y
3.2t cdat 11.0 el producto elaborado son fructosa, glucosa y sacarosa. No se pre
las
oftey e o 3.30ce esinitalb 11.4o sentaron impurezas importantes y los tiempos de retención derespecti
Febrero 3.4 11.5 muestras son prácticamente idénticos a las de los patrones
3.4 11.8 cual no hay duda en cuanto a su identificación.
vOs, por lo
oup oUnee 2eolosusa3.40 ehrtb12.0 5.8 piña es la
13.0
El azúcar presente en mayor proporción en la
3.9 sacarOsa.
3.9 13.4
proceso fue de 37.5 y 40.5%
La sacarosa invertida durante el
4.3 13.2
Mayo 4.3 13.4 azúcar total en la mermelada. Este valor indica un buen estado
del para lograr
del margen permitido
4.5 13.4 de la mermelada pues estádentro sacarosa y el azúcar invertido. Este
13.4 un óptimo equilibrio entre la
nàidmet 16yulini o cllnle z zelcuio.obiloe 201 ob oaso pues el azúcar invertido retarda e impide la
13.6 pl equlibrio es importante,
en la mermelada (7).
4.8 13.6
(2} obiinovoUS8 cristalización de la sacarosa
73
72
 PATROAEe..
TIEMPOs DE RETENCION RELATIVOS PROMEDIOS DE 3.
Acidos9MASN
MUESTRAS DE AZUCARES CON RESPECTOA LA FRUCTOsA Los ácidos encontrados fueron: cítrico, málico, fumárico, suc
cínico, cuyos tiempos de retención concordaron con los patrones.
A. Fruta
Apareció un pico sin identificar.
Fructosa A-Glucosa B-Glucosa
MUESTRA
Sacarosa Analizando y comparando los resultados de la fruta sin procesar
Patrón SD 1.00 1.18 1.46 3.25 y los de la mermelada, se encontró la presencia de ácido fumárico,
1 1.00 1.18 1.45 og 3.25 resultado importante por no encontrarse reportado en la literatura y
2 1.00 1.19 1.48 3.25 sU presencia fue comprobada, por diferentes hechos.
El ácido cítrico es el más abundante en todas las muestras, aún
La Glucosa se anomeriza en las formas Av B. después de restar la cantidad adicionada en la elaboración de la
mermelada.

B. Mermeladasleament sn El ácido málico siempre estápresente, y el ácido succínico no

se encontró en la muestra en estado más avanzado de madurez.
MUESTRA Fructosa A-Glucosa B-Glucosa Sacarosa TIEMPOS DE RETENCION RELATIVOS PROMEDIO DE PATRONES
Patrón 1.00 1.21eha 1.55 3.80
1.00 1.21 1.56 03.80 Y MUESTRAS DE ACIDO CON RELACION AL FUMARICO
2 1.00 1.21 1.563.80 MUESTRA Suceínico Fumárico Málico Cítrico

Los datos son promedio, pues todas las determinaciones se realizaron por tri. Patrón 0.805 1.00 1.848 3.525
plicado. odebesuiletatotso CO101T 0.804 3.650
1.00 1.866
2 se1.00 1.850 3.635
0.803 o1.00 1.838 3.615
PESO DE CADA AZUCAR (g) EN 100 g MUESTRA
Todas las determinaciones se hicieron por triplicado.
A. Fruta
PESO (g) DE CADA ACIDO PRESENTE EN 1.000 g DE MERMELADA
MUESTRA Fructosa st0 Glucosaui Sacarosa
MUESTRA Succínico Fumárico Máico Citrico
1 0.836 sbub vo 51 u ol 9.12
2 0.75 0.54 8.81 1 2oinenocmo9 0.019 0.014 0.140 0.661
2 0.040 0.040 0.534
3 So 0.022 0.014 0.036 0.617
B. Mermelada
4. Vitamina C
MUESTRA Fructosa Glucosa Sacarosa El contenido de vitamina C en las distintas muestras de frutas
1 6.54Npa 43.88
analizadas varía entre 32.7 y 38.8 mg/100 g de parte comestible.está
El
t sbie oog
7.70 contenido de vitamina C en las correspondientes mermeladas
0.53 8.08 35.76 en un intervalo entre 16 y 18 mg/100 g de muestra procesada.
74 75
 RESULTADOS TOTALES EN FRUTA Y EN MERMELADA. Se encontró que el ácido ascórbico se reduce
oue oono ACID0 ASCORBICO (mg)/100 g
DE MUESTRA ala mitad durante el proceso de elaboración; dichaaproximadamente
3
hace mayor al aumentar el tiempo de cocción, se hacedisminución se
menor al au
1 2 4
MUESTRA 5
mentar el contenido de azúcares del producto y
34.62 57.81 32.69 varía con la acidez del mismo.
prácticamente no
Fruta 35.78 38.82
Mermelada siut 618.47 obsii4g 26 17.55 14.32 16.45
bslorAL Un aporte muy importante para el control de calidad de las
b1 sl ne obstioger 92181700ois on 1og oinchoomi obetle mermeladas lo hace el análisis microbiológico, pues
hasta el momen
5 Microbiología asinonelib og sbedoqmos ont alonsase e to no existen en Colombia normas
específicas para el control micro
oe No se presentaron contaminaciones por hongos en las muestras biológico en este tipo de productos.
analizadas. Tampoco por coliformes. Hubo una mínima contaminación 0 s Las condiciones de elaboración fueron
por cocobacilos granmpositivos, debida quizás a errores de manipula tado de los análisis microbiológicos excelentes, pues el resul
cién preparadas, como después de unpracticados
ción de la siembra. etneaga àles ongmsie uailsm oblo 9 en las muestras re
período de almacenamiento de
Los contaminantes carecen de importancia estadística y micro tres meses, demostraron que el nivel de esterilidad
biológica; de lo anterior se concluye que el alimento está cercano a la mente los requisitos para el consumo humano. No cumple amplia
se presentaron
esterilidad, debido a las condiciones de calentamiento, envasado v contaminaciones debidas a hongos o bacterias patógenas.
sanidad observadas durante la elaboración.oA aG eARTeauNA La mermelada óptima tiene las siguientes características :
oni CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES -ibys-PH: 3.2.
En el.análisis de ácidos por cromatografía gas-líquido se en louo Sólidos solubles: 75%.
contró un resultado importante; la aparición de un pico correspon
diente al ácido fumárico ausente en la fruta sin procesar. Pectina: 1 gramo de pectina de 150° Sag por cada 100 gr de
cta EApareden los ácidos málico, cítrico, succínico (el cual está solo azúcar.
en trazas en la fruta) fumárico y un pico desconocido. Relación fruta-jugo: 1:2.ANODHE
La fruta procesada resulta enriquecida en aproximadamente Concentración del jarabe para los troz0S: 70%o.
65% respecto a la fruta fresca en cuanto al contenido de ácidos, de
bido a que en la elaboración de la mermelada se adiciona ácido cítri
Sin adición de agua, preservativo ni colorante. Tiene magnifi
co para ajustar pH óptimo y lograr una buena gelificación. A2 cas características organolépticas y el proceso de elaboración es
1aa oEn cuanto a los carbohidratos, el mayor componente de la fruta sencillo.
fresca es la sacarosa; el producto elaborado tiene una cantidad supe
rior de la misma, pues se le adiciona durante el proceso para
lograr La fórmula de preparación puede ser utilizada para cualquier
una concentración óptima de azúcar en la mermelada. El
producto tipo de piña, pues se hizo el ensayo con la piña Cayena de la región
resultó enriquecido aproximadamente en el 85% y la inversión de la de Santander y el resultado fue óptimo.
sacarosa en el producto varió entre el 35 y 40%o, lo cual se puede
tomar como un índice de la buena calidad del producto EI fruto tiene un alto rendimiento, ya que solamente se dese
que en este porcentaje se logra un buen equilibrio entre obtenido, ya chan la cáscara, el corazón y el penacho los cuales podrían ser utili
el azúcar zados en la elaboración de forraje para animales o la obtención de
invertido y la sacarosa evitando la cristalización de la misma en la ácido acético (vinagre), de tal forma que el fruto se aprovechará
totalmente.
76
77
 - Fn este trabajo se demostró la factibilidad de aprovechar semi
industrialmente un producto barato y de tácil consecución en Colo
bia. como es la piña, que hasta el momento se pierde por falta da
una adecuada tecnología. e

Se recomienda seguir el estudio del ácido no identificado, así

como de la aparición del ácido fumárico en la mermelada. Se sIucleve
marear los ácidos antes del procesamientO de la piña con tritio o
carbono 14 para seguir el curso de la reacción.
Por la facilidad de consecución del fruto y los ingredientee
puede pensar que el proceso de elaboración de mermelada de piña es
rentable; sin embargo, se sugiere adicionalmente hacer el respectie
balance agroeconómico. ugeslbios
Para dar un mayor impulso a la industria de producción de la
mermelada, se debe crear una corporación o asociación que regule el
suministro de piña y vele por la estabilidad de su precio.
La construcción de una fábrica a nivel casero o semiindustrial
cerca de las plantaciones elimina los gastos de transporte y la pérdi Este Boletín se terminó de
da de mucha fruta que se daña y maltrata durante el mismo, lo cual imprimir el día 22 de abril
la encarece. Es recomendable la realización de un estudio sobre las de 1977, en los talleres grá
posibilidades que tiene el producto optimizado para su exportación. ficos de EDITORA GUADALUPE
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