HOTUGA

METODOLOGÍA DE ASESORÍA TÉCNICA

“Establecimiento de Salud Privada”

NOMBRE: Paola Castillo Rojas.

Duarnny Sarabia Aguilar.
Gabriela Zúñiga Rojas.
CARRERA: Administración Gastronómica Internacional.
ASIGNATURA: Taller de Proyectos Gastronómicos.
PROFESOR: Yerko Vega Rojas.
FECHA: 13 de octubre 2023.

ÍNDICE
1 INTRODUCCIÓN..................................................................................................................4
2 OBJETIVO............................................................................................................................5
3 DESCRIPCIÓN Y ANTECEDENTES DE LA EMPRESA......................................................5
3.1 Datos de la empresa......................................................................................................5
3.2 Presentación de la empresa......................................................................................... 5
3.3 Organigrama de la Empresa..........................................................................................7
3.4 Descripción del organigrama según su función.............................................................8
4 INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL......................................................................................9
5 CARTA GANTT.................................................................................................................. 11
6 ANÁLISIS ENTERNO Y EXTERNO DE LA EMPRESA.....................................................12
6.1 PESTAL....................................................................................................................... 12
6.2 CINCO FUERZAS DE PORTER.................................................................................18
6.3 FODA.......................................................................................................................... 20
6.3 CADENA DE VALOR.................................................................................................. 21
7 INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN...................................................................................22
8 PLANIFICACIÓN............................................................................................................... 23
8.1 Recopilación de datos.................................................................................................23
8.2 ENTREVISTA..............................................................................................................24
8.1 Entrevista al personal de trabajo............................................................................24
8.2 Entrevista a Nutricionista........................................................................................24
9 PROBLEMÁTICAS DETECTADAS...................................................................................25
9.1 Problemáticas Gastronómicas....................................................................................25
9.2 Problemáticas administrativas.................................................................................... 25
10 CONCLUCIÓN................................................................................................................ 26
11 BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................27

INDICE DE TABLAS
Organigrama.............................................................................................................................6
Horario de sus instalaciones.................................................................................................... 8
Tabla de Raciones por Turno de Lunes a Viernes....................................................................9
Tabla de Raciones por Turno Sábado-Domingo.......................................................................9
CARTA GANTT.......................................................................................................................10
2
PESTAL.................................................................................................................................. 11
Tabla de 5 Fuerzas Porter...................................................................................................... 16
FODA......................................................................................................................................18
CADENA DE VALOR..............................................................................................................19

3
1 INTRODUCCIÓN

¿Qué es la asesoría técnica?, esto es lo primero que se debe plantear el equipo, ya que a
partir de ella será posible el análisis, control y solución del problema.
Por lo tanto, la asesoría técnica se puede definir como un servicio que tiene como objetivo
asesorar y mejorar sus recursos y brindar un mejor servicio.

Por otro lado, es importante para el empleador, como para el trabajador conocer las leyes
laborales y sanitarias, de no ser así se arriesga a ser multado y hasta clausurado.

En el presente informe se dará a conocer la información de la empresa, misión, visión,

valores. Conoceremos la función de cargos según organigrama y los horarios de sus
instalaciones y del área de alimentación.

Los instrumentos de evaluación que utilizaremos para realizar este trabajo de

investigación, en primer paso será el método de observación directa, que es un método de
recolección de datos donde estudiaremos el entorno externo e interno de la empresa. EL
segundo método será la entrevista, con esto lograremos tener más información sobre las
problemáticas que puedan existir en el área gastronómica y administrativa,

Por último, pero no menos importante presentaremos la planificación que conlleva esta
investigación a través de una carta Gantt, todo esto para llevar a cabo un trabajo
excepcional.

4
 2 OBJETIVO

Realizar un diagnóstico a una empresa del rubro gastronómico, este proceso abarca
desde el área administrativa, hasta el área gastronómica. Para realizar esta tarea, es
necesario:
• Generar un plan de trabajo.
• Aplicar técnicas de metodología de investigación.
• Recopilar la información necesaria.
• Detectar sus problemáticas. • Evaluar y documentar las posibles soluciones
viables.

3 DESCRIPCIÓN Y ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1 Datos de la empresa

Por motivos de confiabilidad de la empresa no se darán a conocer algunos datos.

Razón Social: xxxxxxxxx

RUT: xxxxxxxxx
Rubro: Servicios Sociales y de Salud
Subrubro: Actividades Relacionadas con la Salud Humana
Actividades Económica o Giros: Hospitales y Clínica Instituciones de Salud Previsional
Región: I Región de Tarapacá
Comuna: Iquique
Ciudad: Iquique
Tipo de Contribuyente: Sociedades Anónimas Cerradas

3.2 Presentación de la empresa

Reseña
Establecimiento de salud privada, ubicada en la ciudad de Iquique. Consta con una amplia
infraestructura, gran equipo de funcionarios administrativos y del área de la salud.
Para brindar una óptima atención a los pacientes que requieran atención médica
ambulatoria y/o hospitalaria.

Misión
Hacer accesible, para la gran mayoría de la población, un servicio privado de salud
caracterizado por su confiabilidad y calidez.

Visión
Lograr ser una red nacional de clínicas sustentable, reconocida por pacientes y médicos
como accesible, confiable y cálida, además de ser considerada por los colaboradores como
un lugar deseable para trabajar y por la comunidad por su contribución a la salud de la
población.
5
Valores

Respeto
Practicamos el respeto por nuestros colaboradores y pacientes, como un elemento
esencial de nuestra organización.

Integración
Facilitamos el involucramiento de todos los actores (colaboradores, médicos y pacientes)
en la ejecución y desarrollo de actividades de la organización. Integrar implica invitar,
acoger, compartir e involucrar

Espíritu de superación
Constantemente buscamos mejorar lo que sabemos, hacemos y somos como
establecimiento de salud privada, entendemos que el espíritu de superación es clave para
superar obstáculos y la consecución de objetivos.

Actitud de servicio
Permanecemos atentos a suplir las necesidades e inquietudes de nuestros pacientes, y
colaboraremos activamente con nuestros colaboradores y médicos, trabajando en equipo
en virtud de un mismo objetivo.

3.3 Organigrama de la Empresa

6
 Organigrama

Ilustración 1. Organigrama de Empresa

Fuente: creación propia

3.4 Descripción del organigrama según su función

7
Directorio
Son los responsables de garantizar que la empresa tenga una estrategia adecuada,
explicita comunicada que oriente sus acciones y la oriente hacia el logro de sus
objetivos y misión.

Gerente General
Su rol es administrar y proyectar el enfoque al cual va dirigido, fijando propósitos para el
crecimiento, supervisando la contratación del personal, estableciendo las políticas de la
empresa.

Director Médico
Su principal compromiso es garantizar una atención segura al paciente y de alta calidad
en su lugar de trabajo mediante la gestión, organización y coordinación de todos los
procesos de prestación de servicios de atención médica.

Gerencia Ambulatorio
Responsable de la adecuada implementación, seguimiento y asuntos administrativos de
la legislación sanitaria relacionados con nuestros empleados y afiliados. Brindar soporte
y coordinación en la atención al cliente.

Gerente Finanzas
Es responsable de aplicar procesos y prácticas correctas dentro de la empresa. La
tarea es desarrollar estrategias y mejorar el desempeño asegurándose de que todas las
actividades se realicen de manera adecuada y rentable.

Gerencia Comercial
Sus responsabilidades son principalmente organizar y evaluar los servicios que rigen el
negocio a vender.

Gerencia Administración
Trabaja con la dirección general para supervisar el trabajo de cada departamento y su
obligación es comprender las cuentas de su área y crear presupuestos.

Gerencia RRHH
Gestiona todos los procesos de gestión de recursos humanos, que incluyen la gestión
de recursos, el seguimiento general del desempeño de la empresa, la contratación y la
formación del personal.

Gerencia de Salud
Responsable de supervisar el funcionamiento del servicio de salud para garantizar un
servicio eficiente y apto para la población.
Supervisar para que se cumplan las normas en el área blanca del establecimiento.

8
 Nutricionista
Es responsable de desarrollar planes de alimentación que funcionen para los pacientes
y funcionarios de la empresa, para una mejora en la salud.
Gestiona las operaciones de servicio de alimentación colectiva, utilizando herramientas
de gestión como planear, chequear y evaluar con responsabilidad y compromiso ético,
liderar equipos de trabajo garantizando la calidad del servicio brindado a los empleados
y pacientes del establecimiento.

Manipuladora de Alimentos
Responsable de elaborar alimentos de acuerdo a una minuta establecida por la empresa,
asegurando el cumplimiento de higiene y manipulación de los alimentos.

4 INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL

La empresa que se eligió para este trabajo investigativo es un establecimiento de salud

privada ubicada en la ciudad de Iquique, donde brindan cuidados para la salud de los
pacientes.

Horario de sus instalaciones

Unidad de examen 8 – 21 hrs

Centro médico 8 – 21 hrs
Urgencia 24 hrs
Laboratorio 24 hrs
Hospitalizados 9 – 20 hrs

Para realizar nuestra investigación, nos centraremos en el área gastronómica de este

Establecimiento de Salud Privada, que cuenta en su estructura:

01 Cocina: donde se elaboran la alimentación de los pacientes y de los funcionarios.

01 Casino: para la distribución de la alimentación a su personal.

El Establecimiento cuenta con una planta de 190 funcionarios, que por contrato se
estipula que la empresa brinda el servicio de alimentación a su personal según sus
jornadas laborales.

Tabla de Raciones por Turno de Lunes a Viernes

RACIONES POR TURNO DE LUNES A VIERNES

9
 PACIENTES MÉDICOS FUNCIONARIOS
DESAYUNO 20 20 30
ALMUERZO 20 20 170
COCTEL - 20 -
ONCE 20 - 30
CENA 20 - -
COLACIÓN NOCTURNA - - 30
TURNO DE 2 DIAS DE TRABAJO POR 2 DÍAS DE DESCANSO CON UN HORARIO DE 08:00
A 20:00 HORAS, TRABAJANDO 12 HORAS DIARIAS. (LAS RACIONES PARA LOS
PACIENTES Y MÉDICOS PUEDE VARIAR, LO COLOCADO EN TABLA ES UN ESTIMADO)

Tabla de Raciones por Turno Sábado-Domingo

RACIONES POR TURNO SÁBADO-DOMINGO
PACIENTES MÉDICOS FUNCIONARIOS
DESAYUNO 15 15 30
ALMUERZO 15 15 75
COCTEL - 15 -
ONCE 15 - 30
CENA 15 - -
COLACIÓN NOCTURNA - - 30
TURNO DE 2 DIAS DE TRABAJO POR 2 DÍAS DE DESCANSO CON UN HORARIO DE 08:00
A 20:00 HORAS, TRABAJANDO 12 HORAS DIARIAS. (LAS RACIONES PARA LOS
PACIENTES Y MÉDICOS PUEDE VARIAR, LO COLOCADO EN TABLA ES UN ESTIMADO)

Para la investigación de las problemáticas, y entregar las soluciones viables, nos

apoyaremos de:

• Nuestros conocimientos en estos 4 años en INACAP.

• Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A): Este reglamento se creó con el
fin de establecer condiciones sanitarias para los alimentos, poder controlar y
asegurar la inocuidad para la población.
• Manual HACCP de ACHIPIA: Este tipo de manual permite identificar problemas
específicos y medirlas para poder garantizar la inocuidad de los alimentos.
• Código del Trabajo: Es un conjunto de normas, permite regular los tratos laborales
entre trabajador y empleador.
• Biblioteca del Congreso Nacional: Se hizo con el fin de apoyar a la comunidad,
contiene información jurídica y política del país.

CARTA GANTT

10
 La Carta Gantt fue construida a partir de las instrucciones entregada por el tutor de la
carrera, para planificar y ejecutar las tareas para este trabajo investigativo.

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1dlqXRs2vtzwHCLuzisVY4ejLL4whbDhO/edit#gid=1656070400

6 ANÁLISIS INTERNO Y EXTERNO DE LA EMPRESA

PESTAL

11
 PESTAL
DESCRIPCIÓN: OPORTUNIDAD AMENAZA EFECTO/IMPACTO
POLÍTICA
PIB: GASTO Amenaza: Al subir el
PÚBLICO gasto público, suben
AUMENTARÁ 3,5% x los bienes y servicios.
EL PRÓXIMO AÑO. Esto quiere decir que
(FUENTE: DIARIO el presupuesto que la
FINANCIERO) empresa tiene
establecido tendrá
que ser mayor o bajar
la calidad de los
insumos.
ACTUALIZACIÓN Oportunidad: Al
DE LA POLÍTICA contar con una
NACIONAL DE
x constante
SEGURIDAD Y actualización de la
PNSST, permite
SALUD EN EL
identificar nuevos
TRABAJO:
riesgos que se
DOCUMENTO presentan en el
ACTUALIZADO trabajo, esto con el
PARA FINES DE fin de evitar y/o
OCTUBRE DE minimizar accidentes
2023. (FUENTE: laborales.
SUBSECRETARÍA
DE PREVISIÓN
SOCIAL)
ECONÓMICO
IPC: A LA FECHA Amenaza: Entre los
DE LA productos con
INVESTIGACIÓN SE
x mayores alzas, están
ENCONTRABA los alimentos. Esto
PUBLICADO QUE EL hace que los costos
IPC DEL NOVENO de la empresa sean
MES DEL AÑO 2023 mayores.
FUE DE 5,1%, LA
VARIACIÓN
MENSUAL DE 0,7%
Y LA INFLACIÓN
ACUMULADA DE
3,3% EN 2023.
(FUENTE: DATOS
MACRO)
PIB: VARIACIÓN Amenaza: Los

12
INTERANUAL DE - x índices no son
0,9%(FUENTE: favorables para
DIARIO ninguna empresa, al
FINANCIERO) contar con índices
negativos disminuyen
empleos e
inversiones.

SOCIO CULTURAL
IMAGEN Oportunidad: Al
CORPORATIVA: mantener o mejorar
MANTENER LA
x x la imagen corporativa
BUENA IMAGEN DE puede llevar a mayor
LA EMPRESA. producción de la
empresa.

Amenaza: Al no
tener claro el
propósito de la
empresa puede llevar
a una menor
producción y
reclamos por parte
de los clientes.

NUEVO MENÚ Oportunidad: El que

PARA EL una empresa cambie
PERSONAL el menú planificado
para cada día, motiva
(FUENTE: a trabajadores a
EXPOHIP) consumir en el lugar,
con esto botaremos
menos comida y
posiblemente pueda
crecer la cantidad de
raciones por día.

TECNOLÓGICO
MAQUINARIAS: Amenaza: Al no
FALTA DE contar con la
X cantidad suficiente de
MAQUINARIAS

13
PARA MANTENER maquinarias para
LA CADENA DE mantener los
FRÍO Y MEDICIÓN productos, aquellos
DE TOMA DE se empiezan a
TEMPERATURA DE descomponer, se
LOS PRODUCTOS. arriesga a ser
sancionados por el
(FUENTE:
MINSAL, el PRSP, a
SEGURIDAD una intoxicación de
ALIMENTARIA las personas que
C.S.A) consuman estos
productos y a
perdidas en costo
para la empresa.

SOFTWARE: Oportunidad: La
PROGRAMAS clínica cuenta con
X programa de
INFORMÁTICOS
software para llevar
un control y
establecer un
balance para llevar a
cabo una buena
gestión de inventario.

AMBIENTAL
CONTAMINACIÓN: Oportunidad: Es
ELIMINACIÓN DE X responsabilidad de
DESECHOS. cada empresa tener
(FUENTE: conocimiento de las
normativas que se
Biblioteca del
establecen con
Congreso respecto a la
Nacional de Chile) eliminación de
aceites, plásticos y
mermas. El buen
manejo de éstos
evitará posibles
multas y aparte
estará aportando al
cuidado del medio
ambiente.

CONTENEDORES Amenaza: El no contar

DE RECICLAJE: X X con un lugar adecuado
CLASIFICACIÓN DE dentro de la empresa
DEPÓSITOS DE para el depósito de los
RESIDUOS
desechos con sus
ORGÁNICOS,
respectivos
BASURA (NO SE
14
PUEDE RECICLAR), contenedores de
PLÁSTICOS, LATAS, reciclaje, puede
VIDRIOS, CARTÓN Y generar suciedad,
PAPEL. (FUENTE: contaminación del
TECNO
lugar y la imposibilidad
ECOAMBIENTE)
de hacer retiro de los
desechos reutilizables.
Oportunidad: El contar
con contenedores de
reciclaje, llevará un
orden y mayor limpieza
del lugar, para luego ser
retirados de una
manera eficiente y
logrando el objetivo del
reciclaje.

LEGAL
CUMPLIMIENTO DE Oportunidad: El
NORMATIVAS X X código del trabajo
LABORALES: establece que todo
CONTRATOS DE trabajador debe
TRABAJO DEL contar con contrato
CÓDIGO DEL de trabajo
TRABAJO dependiendo de
(N°1/2002). jornadas laborales,
(FUENTE: turnos, entre otros. El
DIRECCIÓN DEL cumplimiento de este
TRABAJO) evitará sanciones por
parte de
fiscalizadores.
Amenaza: El
incumplimiento del
código del trabajo
puede llevar a multas
que van de 1 a 5
UTM.
LEGISLACIÓN Amenaza: En el
LABORAL: X marco legal según
ARTÍCULO 19 Y 20 dictamen 1849/13
DEL CÓDIGO DEL estipula que el
TRABAJO empleador tiene la
ESTIPULA QUE EL obligación de pagar
85%, A LO MENOS, los pasajes del
DEBEN SER DE trabajador a su país
NACIONALIDAD de origen.
CHILENA. (FUENTE:

15
DIRECCIÓN DEL
TRABAJO)
LEY DE RECICLAJE: Oportunidad: Esta
LEY 20.920 (REP), Ley se hace con el fin
ESTABLECE QUE X de reducir el impacto
TODAS LAS negativo medio
EMPRESAS ambiental y poder
PRODUCTORAS DE reducir los residuos
PRODUCTOS que pueden volver a
ser reutilizados. Con
ENVASADOS O
esta Ley tenemos
EMBALADOS
una gran oportunidad
TIENEN LA de poder contar con
OBLIGACIÓN DE un sistema “a la
ORGANIZAR Y mano” como
FINANCIAR LA podríamos decir, y
GESTIÓN DE así en el caso de
RESIDUOS nuestra empresa
DERIVADOS DE SUS depositar aceites,
PRODUCTOS.
cartón, plásticos,
(FUENTE:
entre otros. en un
BIBLIOTECA DEL
lugar donde
CONGRESO
sabremos que tendrá
NACIONAL)
un nuevo uso.
REGULACIÓN DE Oportunidad: El
ENTREGA DE X cuidado del medio
PLÁSTICOS DE UN ambiente es un
SOLO USO Y beneficio para toda la
BOTELLAS comunidad y es
PLÁSTICAS: responsabilidad de
PROMULGACIÓN todos aportar con
DE LA LEY 21.368, este mismo. Las
SE CREA CON EL empresas son los
FIN DE PROTEGER mayores
EL MEDIO generadores de la
AMBIENTE Y contaminación medio
DISMINUIR ambiental, por lo
RESIDUOS. mismo el regirse por
(FUENTE: la ley 21.368 tendrá
BIBLIOTECA DEL un impacto positivo
CONGRESO para concientizar a
NACIONAL) no solo las
empresas, si no a
personas naturales a
contribuir con la
causa. Con esto,
también evitaremos
multas que van de 1
a 5 UTM por cada
producto de un solo
16
 uso que no cumpla
con la normativa.

6.2 CINCO FUERZAS DE PORTER

Este Modelo fue creado por Michael Porter con la finalidad de analizar la productividad
que tiene un sector en particular, para valorar que tan factible es instalar un negocio en
esa zona.
Tabla de 5 Fuerzas Porter
5 FUERZAS POCO NEUTRAL MUY ATRACTIVA
PORTER ATRACTIVO

1 2 3 PUNTAJE
Poder Negociación Alta Las 3
Proveedores Probabilidad X amenazas
son bajas
Poder Negociación Muy Fuerte X Las 3
clientes amenazas
son bajas
Amenaza De Actual Elevado
Competencia
Amenaza De Nuevos Alto
Competidores
Amenaza De Alto
Productos
Sustitutos
PROMEDIO 6

SI EL PUNTAJE ES DE LAS AMENAZAS SON

2 INTERMEDIAS
SI EL PUNTAJE ES MENOR LAS AMENZAS SON ALTAS
A2
SI EL PUNTAJE ES MAYOR LAS AMENZAS SON BAJAS
A2

17
 Análisis de las 5 Fuerzas de Porter

1.- El poder de negociación de los clientes: Esta amenaza es baja ya que en este
mercado no hay competencia de clientes por lo que la clínica cuenta siempre con
una empresa de proveedores que los respalda en caso faltante de materias primas
e insumos de limpieza.

2.- Poder de negociación de los proveedores: La amenaza sería baja por lo que el
poder de negociación es alto, porque al momento de necesitar algún producto el
proveedor siempre se lo abastece a la empresa.

3.- Amenaza de nuevos entrantes: No existe amenaza de nuevos entrantes ya que

la empresa cuenta con un casino de alimentación propio y los trabajadores son
contratados por la misma empresa.

4.- Amenazas de actuales competidores: No se encuentran amenazas de actuales

Competidores, porque que el casino es propio y no es a concesión.

5.- Amenaza de productos sustitutos: No hay amenaza de productos sustitutos, porque

la empresa se encarga de comprar los insumos y materia primas a los mejores
proveedores, para dar un servicio de calidad al personal de la clínica.

Según Michael Porter “La base del desempeño sobre el promedio dentro de una industria es la ventaje
competitiva sostenible” (1979).

18
 FODA
FORTALEZAS
• Cumplimiento de la producción
• Abastecimiento de materias primas de
calidad
• Certificaciones de manipulación de
alimentos al personal
Elaboración de alimentación saludable,
• •
minutas elaboradas por nutricionista
OPORTUNIDADES
• No tiene competencia con otros centros
de salud por ser funcionarios de la
misma empresa
• Posibilidades de nueva estructura
• Ofrecer nuevas variedades de menú al
personal
19
DEBILIDADES
• Espacio de trabajo reducido
• Falta de dotación de personal
No realizar capacitaciones al personal
•
Casino retirado del sector donde se
•
encuentra la cocina Sin opciones de
menú
Débil control de almacenamiento
•
• Sobrecarga laboral en el equipo de
trabajo
AMENAZAS
• Que los proveedores no cumplan en la
entrega de productos
• Tendencia mundial a la ecología:
casino le falta iniciativa ecofriends
• Alzas de los valores de los alimentos
o materias primas
 CADENA DE VALOR

7 INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

20
A continuación, explicaremos en de talles los instrumentos de evaluación que utilizaremos
en esta investigación de campo.

Entrevista: Esto se llevó a cabo, con una reunión de equipo para seleccionar la empresa
a la cual se va a intervenir y aplicar la asesoría que por mutuo acuerdo se seleccionó un
establecimiento de salud privada.
Para aplicar una correcta metodología de trabajo se planifico en la investigación de campo
ejecutar entrevistas a los trabajadores de manipulación de alimentos y nutricionista de
dicho establecimiento.
Esto nos permitirá recopilar una mayor información sobre la empresa.

Observación: Para esta investigación nos centraremos en el área gastronómica de la

empresa, ya que una de nuestra integrante del grupo que va a trabajar par time a este
establecimiento realiza una detallada observación del área de alimentación colectiva, y
para mayor apoyo se solicita información a la nutricionista a cargo.
Esto es necesario para poder reunir la información necesaria para realizar de forma óptima
este trabajo investigativo.

8 PLANIFICACIÓN

21
 8.1 Recopilación de datos

Para el desarrollo de esta actividad fue necesario realizar varias visitas técnicas al casino
de alimentación de la clínica, se destinó un periodo de 5 días para que los integrantes del
grupo asistieran para poder observar y recaudar toda información posible, con el fin de
llevar acabo esta investigación de campo y lograr identificar algunas problemáticas.

 La información se obtiene mediante entrevista, y se gestiona reunión con la

Nutricionista encargada del casino para acordar hora y fecha para la aplicación de
esta.
 Se organiza reunión grupal y se determina quién será la encargada de realizar
observación para preparar check list correspondiente que se aplicará.
 Una vez llegado el día de la reunión pactada con Nutricionista encargada, se le
explica la actividad a realizar y se les hace la entrevista correspondiente.
 Se da inicio a la observación, para realizar un posterior análisis. ✓ Se procede con
entrevista a los trabajadores del casino.

8.2 ENTREVISTA

Estas preguntas son formuladas a través del resultado de la observación que se llevó a
cabo en la empresa intervenida.
22
 8.1 Entrevista al personal de trabajo
• Nombre y cargo que cumple dentro de la empresa
• ¿Cuenta con contrato de trabajo? ¿De qué tipo?
• ¿Cuánto tiempo lleva trabajando en la empresa?
• ¿Tiene un horario de trabajo definido? ¿Se respeta?
• ¿Cuál es su función?
• ¿Cuáles son las deficiencias que encuentra en su área de trabajo?
• ¿A recibido alguna vez alguna capacitación sobre las buenas prácticas de
manufactura en la preparación y servicio de alimentos y sobre los POES?
• ¿Tienen protocolo de sanitización? • ¿Conocen el método FIFO? ¿Lo llevan a
cabo?

8.2 Entrevista a Nutricionista

• Nombre y cargo que cumple dentro de la empresa
• ¿Tiene personas a su cargo? ¿Cuántas?
• ¿Quién está a cargo de los contratos de trabajo?
• ¿El uniforme se los entrega la empresa?
• ¿Quién se encarga de recibir y almacenar la mercadería?

9 PROBLEMÁTICAS DETECTADAS

9.1 Problemáticas Gastronómicas

• No llevar a cabo los procedimientos POES, que describen las tareas de limpieza y
desinfección para mantener las condiciones de higiene de la empresa.

23
 • No conocer y llevar a cabo el método FIFO, que se utiliza para los productos
perecederos como los alimentos que tienen fecha de caducidad.

9.2 Problemáticas administrativas

• Tener a una trabajadora como Par time por una temporada larga, sin ningún tipo de
contrato, y sin registro de asistencia.
• No controlan el registro de materias primas, por ende, se realizan pedidos sin saber
si queda stock y al llegar la materia prima no se cuenta con el espacio para ser
almacenadas, produciendo un sobre stock donde muchas veces se descomponen
cuando son productos que mantener su cadena de frío.

10 CONCLUCIÓN

En esta primera parte del informe es importante conocer como está estructurada la
empresa. En este proceso, vamos a sondear como realizan sus labores los trabajadores
en el área de alimentación de la empresa que vamos a realizar la Asesoría Técnica.
También lo importante de utilizar una Metodología de Investigación, para ir a documentar
nuestra exploración de campo.
24
 La importancia de generar una Carta Gantt, para organizar nuestra planificación, designar
las actividades y los tiempos.

Por último, contar con instrumentos de evaluación para facilitar la investigación de campo
porque contar con una estructura y manejo del tema es indispensable.

11 BIBLIOGRAFÍA

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Alimentos, Santiago de Chile. https://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2023/03/RSA-
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25
%20Pol%C3%ADtica%20Nacional%20de%20Seguridad%20y%20Salud%20en%20el
%20Trabajo,la%20prevenci%C3%B3n%20de%20los%20riesgos.

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https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=1163603

27