Campus X

REPORTE FINAL DE ESTANCIAS PROFESIONALES

HOTEL CAMINO REAL

Alumnoo

Licenciatura en Administración turística

México. A 2 de octubre del 2012

 Índice
INTRODUCCION ......................................................................
.............................................................3
CARACTERIZACIÒN DEL HOTEL CAMINO REAL
xxxxxxxx .........................................................4
Departamentos que conforman el Hotel Camino Real
xxxxxxx ..........................................................4

Instalaciones .....................................................................
......................................................................4
CARACTERIZACIÒN DE LAS AREAS DE ESTANCIAS
PROFESIONALES ..................................6

Contabilidad ......................................................................
....................................................................6

Contraloría. ......................................................................
..................................................................6
Contabilidad
general. ..........................................................................
..............................................7

Compras. ..........................................................................
..................................................................7
Cuentas por
pagar. ............................................................................
.................................................7
Cuentas por
cobrar. ...........................................................................
................................................7
Auditoria de
ingresos. .........................................................................
...............................................7

Nomina. ...........................................................................
..................................................................7
Caja
general. ..........................................................................
.............................................................7
Alimentos y
Bebidas............................................................................
...................................................8
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÒN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
DURANTE LAS
ESTANCIAS. ........................................................................
........................................8

Contabilidad. .....................................................................
....................................................................8
Alimentos y
bebidas. ..........................................................................
................................................. 10
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA EXPERIENCIA EN EL HOTEL CAMINO
REAL
xxxxxxxxxxxxxx.....................................................................
........................................................ 12
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................
............................................................... 14
2
INTRODUCCION
El reporte que se presenta a continuación, tiene como finalidad ofrecer un panorama
general
de las actividades realizadas durante el primer periodo de estancias profesionales
correspondientes a las áreas de hotelería y alimentos y bebidas.

Para cumplir con dicho propósito, se acudió al hotel Camino Real xxxxxxxxxxxxx en
el
transcurso de las vacaciones de verano, en un periodo aproximado de dos meses y
medio en
los departamentos de Contabilidad y Alimentos y Bebidas.

En primera instancia, se describe las generalidades y particularidades del hotel,

en lo que
respecta a su organización interna y sus instalaciones. Enseguida, se detallan las
áreas donde
se tuvo la oportunidad de practicar, explicando en qué consisten y de que se
encargan.

Posteriormente, se da conocer las tareas específicas hechas en cada área del hotel
y,
finalmente, se dan algunas conclusiones y recomendaciones del servicio y
funcionamiento de
la organización.

3
CARACTERIZACIÒN DEL HOTEL CAMINO REAL XXXXXX
El inmueble que ocupa el hotel Camino Real es del extinto Convento de Santa XXXXXXX
XXXXX que data del año XXXXX. Antes del ser el hotel que se conoce ahora, fueron
instalaciones para el gobierno, una cárcel, escuela y sala de cine1.

En XXXXX, el Fondo Nacional de Fomento al Turismo (FONATUR), toma posesión de esta

propiedad y, posteriormente se establece el hotel Camino Real, realizando las
remodelaciones
e instauraciones necesarias, bajo la supervisión del Instituto Nacional de
Antropología e
Historia (INAH)2.

El INAH verificó que la reordenación del edificio conservara las características

originales, en
cuanto a la decoración y el diseño.

El hotel Camino Real XXXXXXXXX se localiza cerca de la iglesia de XXXXX XXXXXXX en

la Ciudad de XXXXXXXXXXXX, XXXXXX, con dirección en la calle X XXXX
númeroXXXXXen la Colonia XXXXXX, a un lado del parque XXXXXXX3.

Departamentos que conforman el Hotel Camino Real XXXXXXXX

Dirección

Recursos Alimentos y
Ventas Contabilidad Ama de llaves
Mantenimiento
humanos bebidas

Fuente: Elaboración propia con base al Hotel Camino Real XXXXXXX

Instalaciones
Hacia sus clientes (Front):

El hotel provee a sus huéspedes de 91 habitaciones únicas, por ser cada una de
diferente
tamaño y decoración. Entre ellas se encuentran 6 suites, que tiene a su disposición
salas de
estar con vista a los jardines interiores. Así también, ofrece:

• 4 salones con capacidad desde 10 hasta 500 personas, en las que se

encuentran: o
La Capilla. Utilizado para eventos con la máxima capacidad de
personas.

1 Información tomada de la página

http://www.caminoreal.com/destinos/XXXXXXXXXXXXXXX
2 Ibíd.
3 Ibíd.

4
 o Alto Coro. Ubicado en la parte alta de la Capilla, para eventos de
capacidad
media.
o Santa Catalina. Se localiza a un lado del bar Bugambilias y del
restaurante el
Refectorio. Usualmente es utilizado para reuniones de un pequeño
grupo de
individuos.
o Salón Real. Normalmente, es para uso exclusivo de reuniones, se
realizan
clases y juntas que convoca el hotel para sus colaboradores, ya
que se ubica en
una parte donde está restringido el paso para huéspedes y
comensales.
Aunque no se ofrece en la página del hotel, el Bar XXXXXXX es
también una
opción para realizar eventos de poca capacidad.
• 2 jardines con capacidad de 70 a 120 personas
• Alberca climatizada
• Tienda de artesanías.
• Tabaquería/ Librería
• Joyería (Oro de Monte Albán)
• Agencia de Viajes
• Bar XXXXXXXXXX y XXXXXXXXXXs
• Restaurant “El Refectorio”. Está dividido en cuatro partes:
o Los Cantaros. Está en el interior del Restaurant El Refectorio.
Cuenta con
pinturas del siglo XVI prestadas por el INAH.
o Las Bugambilias. Ubicado en la parte exterior, cerca de recepción y
a un lado
del bar del mismo nombre. Tiene mesas de restaurant y de bar.
o Arcada los Naranjos. Se encuentra en la parte exterior opuesta de
Las
Bugambilias.
o Cocina Antigua. Área del restaurante donde se encuentra el buffet,
donde los
comensales pueden adquirir directamente su comida4.

Para los colaboradores (Back):

• Departamento de recursos humanos. Es la oficina donde acuden los

colaboradores
para cualquier asunto de trabajo, capacitación, contratación, etc.
• Departamento de reservaciones. Además de tener la oficina de Ama de
llaves, se
encuentra la encargada de reservaciones por teléfono.
• Departamento de contabilidad.
• Lavandería y ropería. En esta área se ubica la oficina de la supervisora
de camaristas y
también, los insumos necesarios para las habitaciones. Asimismo, existe
un almacén
de los blancos, uniformes, manteles, etc., propiedad del hotel.
• Cocina. Se divide en:

4
Información tomada de la página http://www.caminoreal.com/destinos/XXXXXXXXXXX

5
 o Línea de servicio. Parte en la que se ordena y decora el platillo para
llevarlo al
comensal.
o Producción. Área que se encarga de la preparación de alimentos en
grandes
cantidades. En esta se elabora la comida para llevarlas a línea de
servicio.
o Repostería. Su tarea es la elaboración de pasteles, tartas, panes,
gelatinas, etc.
o Lava loza. Su labor es de dejar limpio todos los utensilios utilizados
en eventos
y en el area de restaurant (plaque, loza y cristalería.)
o Cochambre. Se encarga de lavar todo los materiales utilizados en la
cocina.
(Sartenes, bowls, cacerolas, etc.)
• Área de mantenimiento.
• Almacén de servibar.
• Comedor para colaboradores.

CARACTERIZACIÒN DE LAS AREAS DE

ESTANCIAS
PROFESIONALES
Las áreas donde se tuvo la oportunidad de practicar fueron las de Contabilidad y
Alimentos y
bebidas.

Contabilidad
En el área de contabilidad se ingresó en día X de julio del 20xx.

El departamento se desglosa en los siguientes puestos que realizan tareas

específicas, pero que
a su vez se hace imprescindible su comunicación:

• Contraloría
• Contabilidad general
• Compras
• Cuentas por pagar
• Cuentas por cobrar
• Auditoria de ingresos
• Nomina
• Caja general

Contraloría.
Está a cargo del C.P. xxxxxxxxxxxxxxxxxx. Es el jefe del departamento. Se encarga
de
supervisar y revisar las labores de sus subordinados (pólizas, facturas, compras,
contratos,
etc.). Recibe y da órdenes de las últimas actualizaciones de cómo se deben de
llevar a cabo los
procedimientos contables a través del corporativo de la cadena Camino Real, así
como de las
leyes fiscales.

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Asiste a las juntas del hotel con los otros jefes de los distintos departamentos
que conforman
la organización para así, tomar las mejores decisiones para lograr la máxima
eficacia y
eficiencia en términos de rentabilidad.

Contabilidad general.
Encabezado por el C.P. xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx. Se encarga de efectuar todos
los
procedimientos que tengan efectos fiscales, es decir, obtener el pago de los
impuestos (como
el IVA, ISR, Impuesto sobre Hospedaje, Impuesto estatal, etc.) efectuarlos y
registrarlos. A él
se le delegan las responsabilidades del contralor cuando está ausente.

Compras.
Es el encargado de adquirir todos aquellos bienes, insumos o productos que se
requieran de
manera oportuna. Hace contacto directo con los proveedores. Por tal motivo, en el
área de
compras es necesaria la comunicación con todos los departamentos del hotel.

Cuentas por pagar.

Tiene una relación directa con el área de Compras. Se encarga de realizar facturas
debidamente requisitadas, así como realizar las pólizas de las operaciones que ya
hayan sido
efectuadas.

Cuentas por cobrar.

Su labor tiene que ver con el registro de las ventas que realiza el hotel, en
cuanto a sus
habitaciones, restaurante, bares, agencias de viajes, eventos y grupos.

Auditoría de ingresos.
Como su nombre lo indica, se encarga de revisar que todas las entradas de dinero
hacia el
hotel sean fidedignas, es decir, tiene que verificar que las operaciones efectuadas
por Cuentas
por cobrar y Caja general sean correctas. Del mismo modo, tiene a su cargo a los
cajeros que
trabajan en los bares y, que en caso que se ausentara un cajero de bar, el
encargado de
auditoría tendrá que suplirlo.

Nomina.
Su misión es realizar todas aquellas operaciones y tramites que tengan que ver con
el pago de
sueldos y salarios, finiquitos, cuota del seguro social, INFONAVIT, prestaciones,
prima
dominical, vacaciones, permisos, incapacidades, etc.

Caja general.
Se encarga de realizar y registrar todas las operaciones que tengan que ver con el
manejo de
efectivo. Administra el capital de la empresa para compras, hace el pago de nómina
a los
colaboradores, efectúa la venta del equipo dado de baja del hotel. Realiza los
arqueos de las
distintas cajas que cuenta el hotel (Recepción, bar Bugambilias, Novicias y Caja
general).

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Alimentos y Bebidas
El área de alimentos y bebidas está a cargo del gerente Lic. xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx,
que a su
vez dirige al Chef ejecutivo y al Chef Steward, que son parte de las áreas back de
este
departamento. Asimismo, tiene una constante comunicación con el departamento de
ventas
cuando venden eventos para grupos o banquetes.

En la parte front, están los capitanes, meseros y bármanes.

Capitán de meseros

En lo que respecta a los capitanes, su tarea de supervisar el trabajo de los

meseros, la
presentación y organización del restaurante, bares y buffet. Cuando se realizan los
Coffee
Break, que son simplemente un la organización de un evento para reuniones de un
grupo
con un pequeño buffet, se encargan de su realización y servicio. Además, realiza
labores junto
con mantenimiento para la organización de grandes eventos (bodas, celebraciones,
juntas
mensuales, etc.)

Meseros

Se labor principal es atender directamente el servicio de alimentos y bebidas en el

restaurant,
alberca y servicio a la habitación (room service).

Bármanes

Se dedican a la preparación y servicio de bebidas complejas. Ayudan también, a

realizar los
cocteles de bienvenida y ayudar a hacer los inventarios del bar y la cava.

PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÒN DETALLADA DE

LAS
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LAS ESTANCIAS.
Contabilidad.
Durante el periodo que estuve en el departamento de contabilidad, realicé diversas
tareas. La
mayoría eran de fácil realización, gracias a los conocimientos adquiridos en la
escuela.

Cuando comencé, lo primero que hice fue archivar las pólizas que pertenecientes al
área de
auditoría de ingresos. Dentro de esta misma sección, hice el cálculo de las
llamadas
telefónicas por departamento del hotel, de acuerdo con el tipo de colaborar y, de
esta forma,
facilitar las operaciones contables.

A partir de la estancia en contabilidad, empecé a familiarizarme con las rutas que

debía que
tomar, ya que un día antes de indicar la Gerente de Desarrollo Humano dio un
recorrido a
los practicantes para que conociéramos las partes del hotel, que en un principio me
pareció
enorme, aunque por fuera el hotel parece pequeño.

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Otra manera que fui reconociendo las instalaciones del hotel, fue cuando los
contadores me
mandaban a dejar documentos de contabilidad a otras áreas, como del tipo de cambio
(es
importante ya que cada día varía su valor).

En lo que colaboré en el área de Nomina fue en dar bajas y reingresos a los

trabajadores que,
en esencia, eran eventuales que trabajaban como meseros en eventos y celebraciones
del área
de Alimentos y bebidas. Para hacer esta labor, entraba a un software llamado SUA
(Sistema
Único de Autodeterminación), que es un programa emitido por el Instituto Mexicano
del
Seguro Social (IMSS), que sirve para realizar todas aquellas operaciones necesarias
que tengan
como finalidad el pago de la Cuota del Seguro social.

En el SUA, ingresaba los datos del trabajador como su nombre y número de seguridad
social
y checaba con otros documentos emitidos por recursos humanos, cuáles eran las
fechas que
reingresaban o se daban de baja.

Otro trabajo que realice, era la de checar las cédulas que tenía el hotel con la
información en
línea del IMSS, ya que en ocasiones no coincidía y se tenía que hacer las
correcciones
necesarias.

Debido a que la tarea principal del área de nómina es la determinación del sueldo
de los
colaboradores, ayude a determinar sus prestaciones y a archivar los comprobantes de
los
trabajadores de las quincenas pagadas.

En lo que concierne a Caja general, lo que hice es ayudar a contar dinero (monedas
y billetes)
para facilitar la realización del pago de nómina. Por otro lado, la labor que hacía
con mayor
frecuencia era asentar operaciones en el programa denominado “Cgplus”, donde se
registraban todas las operaciones del departamento de contabilidad. Además de tener
la
información contable de manera electrónica, se mandaban a imprimir las pólizas, que
son
parte fundamental para la elaboración de los estados financieros. Las pólizas iban
acompañadas debidamente de sus comprobantes (facturas, recibos, depósitos a
bancos.) ya
sean en original o copia, según corresponda.

En la primera quincena de agosto me toco hacer el pago de nómina a los

trabajadores. Para
ello, cada vez que llegaba un colaborador, le preguntaba un número que tenían
asignado (se
lo otorgan en el momento de la contratación) y su nombre completo, checaba los
datos que
fueran correctos y el trabajador verificaba y firmaba si tenía la cantidad correcta
en sus
manos.
En Cuentas por pagar y compras, mi labor fue de revisar y archivar las facturas de
compra
que ya habían sido pagadas, así como revisar la ortografía de contratos anteriores
y recientes
que iba a efectuar con los acreedores.

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En relación a Cuentas por cobrar, cotejé las facturas que iban a ser enviadas a los
clientes del
hotel y registrar en un acumulado los clientes pertenecientes a agencias de viajes
con su tipo
de cambio en dólares.

Durante el turno del encargado de Cuentas por cobrar, realice inventario de las
habitaciones,
revisando que tuvieran los insumos y amenidades necesarias, y en el bar
Bugambilias,
Novicias y almacenes interiores, contando la cantidad de bebidas como Whiskies,
licores,
cervezas, Coñacs, brandis, vinos, refrescos, etc.

A finales de mi estancia en el departamento de contabilidad, me toco hacer la venta

de
blancos que son parte del equipo de operación de la empresa. Los objetos que se
pusieron a
la venta fueron toallas de baño, facial y para manos, tapetes y fundas. A los
colaboradores se
les pregunto si el pago lo hacía en efectivo o con descuento a nómina y, de acuerdo
a ello, se
dirigían a la Caja general para hacer la liquidación de su deuda.

Alimentos y bebidas.
Específicamente, el área que me toco atender fue restaurant, pero aun así participe
en los
eventos como el maridaje de vinos del festival de gastronomía que se realizó en la
ciudad de
xxxxxxxxxxxxx, donde el hotel hizo su participación en la cuarta cena, con el
maridaje de
vinos.

En los primeros días en Restaurant me dijeron que ahora tenía que venir con el
cabello
recogido en forma de cebolla y si es posible, con malla, para evitar que algún
manejo
irresponsable de los alimentos.

El trabajo que tenía que desarrollar era hacer contacto con los comensales,
atenderlos
haciendo lo siguiente: servir café, crema, leche, chocolate de leche o agua, jugo,
tés, agua,
canastas de pan, mantequilla, salsas u otros requerimientos personales que requería
el cliente.

Al llegar el comensal al restaurant, mi labor era saludarlo formalmente y darle la

bienvenida.
Posteriormente ofrecerle el desayuno buffet o si prefería a la carta. Enseguida
ofrecerle café o
alguna bebida en especial. Por tal motivo, mis tareas eran muy similares al de un
mesero.

Otras tareas relevantes que hice fueron:

• Llenar jarras de café, chocolate de leche o de agua.

• Rellenar azucareras.
• Recoger muertos.
• Limpiar las mesas.
 • Realizar pruebas de menú para eventos como bodas, XV años, celebraciones,
entre
otros eventos.
• Repartir flyers para los eventos que se realizaron en el hotel como: las
Guelaguetzas y
la noche mexicana en las principales calles de la ciudad de XXXXXXX y en
otros
hoteles.
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 • Trapear copas, vasos y plaque (tenedores, cucharas, cuchillos, etc.).
• Contar equipo de operación (manteles, cubre manteles, cubre descansos,
cintillas,
servilletas, etc.) dado en buen estado y dado de baja.
• Cambiar y traer manteles y servilletas.
• Montar mesas. El montaje de mesas era diferente a la hora del desayuno y la
comida.

Durante el desayuno, se ponía el plato panero y el mantequillero arriba del tenedor

presentación y el tenedor ensalada (ubicados en la parte izquierda), en el centro
la servilleta
con su respectivo dobles y en la derecha el chillo y la cuchara cafetera; al lado
de ellos la taza
con su respectivo plato cafetero. De esta manera, todas las mesas debían seguir el
mismo
patrón, junto con su azucarera, salero, pimentero y sus mermeladas (2 de fresa, 1
de
arándano y 1 de naranja.)

Para la comida, se tenían que desmontar las mesas de desayuno, quitándoles

azucarera,
mermeladas, las tazas y el plato cafetero. Ahora, lo que se tenía que agregar era
la copa de
agua y los platos bases (Piuters). Esto se hacía en la parte llamada Los CCCCs,
mientras que
en Bbbbbbbs y la bbbbbbbbbbb, se les quitaba el tenedor ensalada y la cuchara
cafetera.

Antes de montar las mesas para la comida, se tenía que trapear los piuters y
clasificarlos de
acuerdo a la parte del restaurant donde se colocaba.

• Recorridos a las habitaciones. Cuando se ausentaba o estaba ocupado el

mesero
encargado de room service, mandaba a los practicantes a recoger muertos.
Estos
últimos, se podían encontrar en los pasillos, alberca o en los cajoneras de
las
instalaciones.
• Llevar cortesías a clientes VIP`s. Las cortesías consistían en una pequeña
canasta de
frutas, donde se les otorgaba la bienvenida a su estancia. La cortesía
variaba
dependiendo del cliente.
• Cortesías a grupos. En la que se participó dándoles la bienvenida a las
personas
ofreciéndoles un coctel (bebida) o bocadillo.
• Atender los Coffe Breaks. En se prepararon pequeños buffets de acuerdo a las
especificaciones de la venta del grupo. Siempre se realizaban en los salones
del hotel,
donde como mínimo tenía que llevar: Café, tazas, platos y cucharas
cafeteras, galletas,
crema, leche, tés, azúcar (splenda, mascabada o estándar), refrescos de
diferentes
sabores, vasos y platos paneros. Iniciando la reunión, me quedaba para estar
revisando el Coffe Break y para cualquier requerimiento del algún miembro
del
grupo. Al finalizar, se debía dejar el salón limpio, donde apoyaba también
el área de
mantenimiento.

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 • Apoyo a los eventos del Maridaje de vinos del festival el bbbbbbbbbbbr y la
noche
mexicana el 15 de septiembre. En la primera, me encargue de montar las
mesas,
compra de materiales para el evento, hacer los centros de mesa con flores
naturales,
realizar los dobleces de servilletas y repartir volantes para que el evento
se diera a
conocer. En lo que corresponde la noche mexicana, se realizo banderillas
tradicionales del la región del xxxxxxxxxxx para los centros de mesa,
montaje de
mesas y adorno de las sillas, decoración del salón, preparación de cocteles,
etc.
• Inventario de bebidas como lo hice en el departamento de contabilidad.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA EXPERIENCIA EN

EL HOTEL CAMINO REAL XXXXXXXXXXXXX
Durante mi estancia pude percibir algunos pequeños detalles que, aun sabiendo los
jefes ese
tipo de problemas, no ponen manos a la obra para solucionarlo. La razón para ello
puede ser
en pocos meses el hotel cambiará de marca a XXXXXXX Real, por lo cual se encuentran
ocupados y por eso no lograr hacer las correcciones necesarias.

Contabilidad.

El equipo que posee el departamento es obsoleto y, por tanto, suele ser más difícil
trabajar
con él. Es el caso del equipo de cómputo, las perforadoras e impresoras, que son
lentas. Por
lo demás, los miembros que integran en el área trabajan de forma coordinada y
eficiente.

Alimentos y bebidas.

Aunque no tuve la oportunidad de realizar mis prácticas en el área de cocina, se

observó que
hace falta equipo y que alguna medida del certificado del Distintivo H no se toma,
ya que
son más importantes la reglas del corporativo y las del Chef ejecutivo.

Los stewards no realizan eficaz y eficientemente su trabajo. Los meseros y, en

algunas
ocasiones, los practicantes tienen que ayudarles a trapear el plaque y la
cristalería.

Por parte de ciertos comensales hubo quejas en cuanto estado de descomposición de

las
frutas que había en el buffet, ya que no mantienen una revisión constante de los
productos
perecederos.

Los eventos donde intervine que fueron organizados por el gerente de Alimentos y
Bebidas
fueron poco planeados e improvisados. Se hacían a pocos días y se hacían compras de
último
momento, pero, afortunadamente, quedaban listos en el momento que se tenía
previsto.
Los servicios que se ofrecen directamente a los clientes son de calidad y, en la
mayoría de
veces, son satisfactorios. Los meseros hacen un buen trabajo atendiendo a los
comensales,

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incluso cuando hablan alguna lengua extranjera, ya que como se presenció, toman
capacitación y cursos para mejorar el servicio.

En cuanto a la dinámica laboral, existe una buena comunicación interdepartamental y

entre
los departamentos se ofrecen inducciones, como por ejemplo cuando ocurren incendios
o
temblores.

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BIBLIOGRAFÍA
http://www.caminoreal.com/destinos/xxxxxxx

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