GRADO EN ENFERMERÍA

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Prof. Marta Elena Sangil Monroy
Adriana Ortiz Andrellucchi

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
 COMPETENCIAS
• Fomentar estilos de vida saludables, el autocuidado,
apoyando el mantenimiento de conductas preventivas
y terapéuticas.
• Conocer y valorar las necesidades nutricionales de
las personas sanas y con problemas de salud a lo
largo del ciclo vital, para promover y reforzar pautas
de conducta alimentaria saludable.
• Identificar los nutrientes y los alimentos en que
se encuentran. Identificar los problemas nutricionales
de mayor prevalencia y seleccionar las recomendacione
s dietéticas adecuadas
 OBJETIVOS
• Conocer los principios básicos de la nutrición y la alimentación
humana, la valoración del estado nutricional y el diseño de
dietas.
• Identificar el valor nutricional de los alimentos, su proceso de
elaboración, conservación y asimilación, así como los posibles
efectos sobre la salud
• Adecuar la alimentación a las características y situación
fisiológica de cada individuo.
 BLOQUE I.
NUTRICIÓN: Alimentación y
Nutrientes
• Tema 1. Presentación de la asignatura. Generalidades
de la nutrición humana. Introducción.
Alimentación y Nutrición.
Evolución histórica de la Alimentación. Dietética y Nut
rición. Composición corporal y alimentación.
• Tema 2. Bases fisiológicas y bioquímicas de la Nutrici
ón. Funciones y metabolismo de los nutrientes.
Nutrientes como combustible metabólico. Nutrientes como
sillares estructurales. Nutrientes esenciales, no esenciales
y no esenciales.
 BLOQUE I.
NUTRICIÓN: Alimentación y
Nutrientes
• 2.1.Lípidos. Estructura, clasificación y funciones. Triglicér
idos y ácidos grasos: Características, propiedades y func
iones. Digestión, absorción y metabolismo. Fuentes.
• 2.2.Proteínas. Estructura, clasificación y funciones. Com
plementariedad. Digestión, absorción y metabolismo. Val
oración de la calidad de una proteína. Fuentes.
 BLOQUE I.
NUTRICIÓN: Alimentación y
Nutrientes
• 2.3. Hidratos de carbono y fibra dietética. Clasificación
y funciones. Digestión, absorción y metabolismo. Fuent
es. Fibra: Composición, fuentes, aplicaciones y clasificación
.
• 2.4.
Vitaminas. Definición y características generales. Clasific
ación. Posibles causas de carencias vitamínicas. Formas
correctas de almacenar los alimentos para conservar su ri
queza vitamínica.
 BLOQUE I.
NUTRICIÓN: Alimentación y
Nutrientes
• 2.5. Vitaminas. Liposolubles: Vitaminas A, D, E y
K. Hidrosolubles. Vitaminas del complejo B, ácido
fólico, biotina y vitamina C. Características generales,
funciones, fuentes, recomendaciones, carencia y toxic
idad.
• 2.6. Minerales. Macrominerales: Calcio, fósforo, so
dio, potasio, cloro, magnesio y azufre. Oligoeleme
ntos. Hierro, cobre, flúor, cobalto, zinc, cromo, m
anganeso, yodo, molibdeno y selenio. Característica
s, funciones, fuentes y recomendaciones.
• 2.7. Agua. Características generales. Funciones. Bal
ance hídrico. Necesidades. Regulación corporal. Des
hidratación. Rehidratación. Hiperhidratación.
 BLOQUE II.
COMPOSICIÓN Y CALIDAD
NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS
• Tema 3. Los alimentos su composición y su calidad.
Clasificación. Alimentos funcionales. Aditivos alimentarios
.
 3.1. Leche y derivados. Composición nutricional. Tip
os de leche. Digestión. Yogur. Quesos: composición,
tipos de queso.
 3.2. Grupo de carnes, pescados y huevos. Característic
as, composición nutricional y tipos.
 3.3. Legumbres, tubérculos y frutos secos. Composició
n nutricional y tipos.
 BLOQUE II.
COMPOSICIÓN Y CALIDAD
NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS
 3.4. Cereales. Composición nutricional y tipos.
 3.5. Grupo de las verduras y hortalizas. Composición
nutricional y clasificación.
 3.6. Grupo de frutas. Composición nutricional y clasific
ación.
 3.7. Grupo de las grasas y aceites. Tipos. Composición
nutricional.
• Tema4.Higiene alimentaria. Alteraciones de los alimento
s.
 Contaminación de los alimentos.
 BLOQUE III: NUTRICIÓN HUMANA
EN EL ESTADO DE SALUD
• Tema 5. Guías y riesgo para la salud. Hábitos alimen
tarios y salud. Ingestas dietéticas, objetivos nutricionale
s y guías.
• Tema 6. Planificación dietética y promoción del bienes
tar nutricional. Nutrición en el embarazo y lactancia.
Nutrición en la infancia. Nutrición en la adolescencia.
Nutrición en el adulto. Nutrición y envejecimiento.
 BLOQUE IV: EVALUACIÓN Y
SOPORTE NUTRICIONAL
• Tema 7. Valoración nutricional en la salud y en la e
nfermedad. Historia clínica. Exploración física: Exploració
n general. Antropométrica. Parámetros de laboratorio.
Métodos de valoración del estado nutricional.
• Tema 8. Nutrición Artificial: enteral y parenteral. Indic
aciones y ventajas. Métodos de administración. Tipos
de sonda. Cuidados durante la preparación y administr
ación. Fórmulas enterales: clasificación, elección, descrip
ción. Inmunonutrición. Nutrición parenteral.
 BLOQUE V:
FACTORES DE RIESGO NUTRICIONAL
ES. LA ALIMENTACIÓN EN LA ENFER
MEDAD
• Tema 9. La alimentación en la Diabetes Mellitus. Objetivo
s de la intervención. Tipos de dieta. Estrategia de nutrici
ón y diabetes tipo 1 y tipo 2. Aporte calórico recom
endado: proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibra, e
dulcorantes, minerales y oligoelementos y alcohol.
 BLOQUE V:
FACTORES DE RIESGO NUTRICIONALESLA
ALIMENTACIÓN EN LA ENFERMEDAD
• Tema10. Alimentación y enfermedades cardiovasculares.
Factores de riesgo. Grasas. Alimentos de origen vegetal. An
tioxidantes. Homocisteína, ácido fólico y vitamina BBebidas alc
ohólicas. Sal y potasio. Obesidad. Patrón dietético. Hipertensió
n. Dislipemia.
• Tema11. La alimentación y el cáncer. Introducción. Factores
de riesgo. Papel de la nutrición en la prevención del cán
cer. Nutrición quimiopreventiva
 BLOQUE V:
FACTORES DE RIESGO NUTRICIONALES.
LA ALIMENTACIÓN EN LA ENFERMEDAD
• Tema12. La alimentación en enfermedades digestivas.
Enfermedades del esófago y del estómago.
Diarrea. Estreñimiento. Síndrome del intestino irritable.
Enfermedad diverticular. Enfermedades inflamatorias. Enf
ermedad celiaca.
• Tema 13. La alimentación en enfermedades renales.
Fisiología y funciones del riñón. Insuficiencia renal. Hemo
diálisis. Diálisis peritoneal. Síndrome nefrótico.
Litiasis renal.
 BLOQUE V:
FACTORES DE RIESGO NUTRICIONALES.
LA ALIMENTACIÓN EN LA ENFERMEDAD
• Tema 14. La alimentación en enfermedades hepáticas y pa
ncreáticas. Enfermedades hepáticas. Causas, indicaciones,
terapia y requerimiento nutricional. Esteatosis hepática. Pa
ncreatitis.
• Tema 15. Alimentación y obesidad. Factores implicados en
el desarrollo de la Obesidad. Índice de masa corporal. P
eso saludable. Tipos de obesidad. Tratamiento dietético
. Falsedades sobre dietas y tratamientos.
 CONTENIDOS PRÁCTICOS
• Práctica 1. Manejo de la tablas de composición de alimentos.
• Práctica 2. Cálculo de las necesidades energéticas: en base a
la edad, peso, talla, sexo y actividad.
• Práctica 3. Realización de una dieta equilibrada. Reparto
proporcional en los distintos principios inmediatos.
Distribución de las raciones diarias.
• Práctica 3. Valoración del estado nutricional: Historia
dietética, parámetros antropométricos. Bioimpedancia.
 Criterio de evaluación
• Prueba teórico-práctica: 70%. Se realizará dos
pruebas teórico-práctica con los contenidos impartidos
en la asignatura.
• Trabajos individuales: 20% de la nota final. Se realizarán
trabajos individuales con los temas y abordajes propuestos
por el docente. La nota de este descriptor se calculará con la
nota media de todos los trabajos individuales.
• Exposiciones orales: 10% de la nota final. Se realizará una
exposición oral individual sobre un tema relacionado con el
temario expuesto, las exposiciones se valorarán con una
rúbrica. La exposición se valorará de 0 a 10.
•
 NOTA FINAL
• La nota final de la asignatura en la evaluación continua se
obtendrá por el sumatorio de las notas obtenidas de cada
ítem en las ponderaciones indicadas. El alumno supera la
asignatura si obtiene un mínimo de 5 puntos en la evaluación
continua. El alumno que no supere la asignatura mediante
evaluación continua deberá presentarse al examen final de
final de semestre y/o al de final de curso en el que será
evaluado de todos los contenidos impartidos en la asignatura.
Las actividades que se realicen durante la evaluación continua
sólo son admitidas durante el curso académico en cuestión.
 ASISTENCIA
El alumnado debe asistir al 75% de las clases. El no cumplimiento del
porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumno
implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier
convocatoria del curso en vigor. Si el alumno ha asistido al 60% de las
clases, podrá presentarse únicamente al examen de fin de curso.
No se justificarán faltas de asistencia** salvo aquellas que estén
establecidas en la normativa de rango superior (fallecimiento de un
familiar en primer grado de consanguinidad, deportista de alto
rendimiento, y hospitalización), y aquellas circunstancias
excepcionales que hayan sido previamente comunicadas y valoradas
por el departamento. El departamento junto con el docente de la
asignatura tomará las medidas necesarias para garantizar la
adquisición de competencias y la evaluación de las mismas,
informando al rector de todas las decisiones adoptadas. En cualquier
caso, los justificantes solicitados por el docente o el departamento
deberán de entregarse en el plazo de 7 días desde la reincorporación
del alumno.
TEMA 1

CONCEPTOS INTRODUCTORIOS
 INTRODUCCIÓN
• Los alimentos son un fenómeno social
(banquetes, ayunos, etc.).
• Nuestra cultura está marcada en muchos casos
con comidas: pavo/pata de navidad, sancocho en
Semana Santa, tortas de carnaval, etc.
• En nutrición existe controversias desde la
antigüedad, además es un tema del que todo el
mundo tiene una opinión más o menos acertada.
 HISTORIA

• La nutrición es una ciencia joven (200 años), esto es

debido a que hoy se sabe que está compuesta por un
conjunto de procesos químicos y no pudo ser
estudiada hasta que la Química no se había
desarrollado.
• Sin olvidar a Hipócrates y a Salerno, el primer intento
de estudio científico en nutrición se debe a Sanctorio.
Este se interesó por lo que pasaba con lo que se come.
 HISTORIA

• Lavoisier estudia los fenómenos de combustión y

observa que la respiración es un proceso comparable a
la combustión.
• A Lavoiseir se unen Seguin y Laplace, estudiando la
respiración y el consumo de oxígeno.
• Descubren que el consumo de oxígeno aumenta
durante el trabajo muscular y después de la ingestión
de comida.
 HISTORIA

• Von Liebig clasifica los alimentos en dos grupos:

aquellos cuyo papel es suministrar energía y
aquellos que además de suministrar energía
forman parte de las estructuras.
• Voit, discípulo de Liebig, demuestra que una
persona en ayunas oxida fundamentalmente grasa
y proteínas.
• Se establecen las bases del llamado concepto
energético de la nutrición.
 HISTORIA
• Este concepto lo demostró en humanos Atwater,
tanto en situación de reposo como de trabajo
muscular. Desde entonces casi no se ha
modificado.
• Numerosos científicos sobre los años 1900-1910
(Berzelius, Berthollet, Magendie, Braconot,
Fischer, Henriques, Osborno y Mendel) estudiaron
las proteínas denominadas en un principio
compuestos nitrogenados. Descubrieron su
función, aislaron aminoácidos y los clasificaron.
 HISTORIA
• Otro grupo más amplio de investigadores
descubrieron las vitaminas y estudiaron su
relación con determinadas enfermedades (desde
finales del siglo XIX).
• Antiguamente se estudiaba sobre todo las
deficiencias, en la actualidad los exceso
nutricionales como las carencias son objeto de
estudio, además de estudios relacionados con
enfermedades crónico-degenerativas.
 DEFINICIÓN NUTRICIÓN

Nutrición es la ciencia que comprende todos aquellos

procesos mediante los cuales el organismo recibe y
utiliza unos compuestos, denominados nutrientes
(hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y
minerales), los cuales se encuentran formando parte de
los alimentos.
 OBJETIVOS DE LA
NUTRICIÓN
Regulación de los
Aporte de energía procesos
necesaria para metabólicos para
poder llevar a cabo que todo se
todas las funciones desarrolle de una
vitales. manera armónica.

Formación y
mantenimiento de
estructuras desde el
nivel celular al
máximo grado de
composición
corporal.
 NUTRIENTES
Las necesidades nutricionales del hombre se estudian
y se expresan en nutrientes, los cuales están
contenidos en los alimentos, que son las materias que
se adquieren y sirven para la nutrición.
 NUTRIENTES

Nutriente es aquella sustancia químicamente

definida, contenida en los alimentos y necesaria para
el mantenimiento de las células y los órganos, la
reparación de los tejidos y para el mantenimiento
eficaz de los mecanismos de defensa frente a
enfermedades.
 Con un suministro adecuado de
nutrientes:

Impedir la aparición
Evitar la deficiencias
Mantener el peso de enfermedades
y excesos de
adecuado. relacionadas con la
nutrientes.
nutrición.
 ALIMENTOS y ALIMENTACIÓN

Un alimento es toda sustancia natural ingerida y

transformada, que proporciona al organismo la
materia y energía que precisa para vivir.
Los alimentos son combustible cuya oxidación en el
seno de los tejidos libera la energía necesaria para el
mantenimiento de los procesos vitales.
 ALIMENTOS y ALIMENTACIÓN
• Los alimentos necesitan transformarse una vez
ingeridos para que el organismo pueda aprovechar los
nutrientes que contiene.
• Esto se realiza mediante la digestión, la absorción y la
utilización metabólica de los nutrientes.
• Al conjunto de estos procesos se le llama nutrición y a
la llegada de los alimentos al organismo se le llama
alimentación.
 METABOLISMO
Los nutrientes contenidos en los alimentos, después de ser
ingeridos y absorbidos en el epitelio intestinal, entran en la
circulación sanguínea y son distribuidos y utilizados por los
distintos tejidos con fines de obtención de energía o como
elementos estructurales o reguladores de las funciones
biológicas.

Estas funciones constituyen el metabolismo.

 METABOLISMO

Metabolismo: transformaciones química que sufren

los nutrientes en los tejidos, una vez superados los
procesos de digestión y absorción correspondiente.
Este tipo de metabolismo incluye reacciones de tipo
degradativo, que se utilizan fundamentalmente para
obtener energía (catabolismo), y reacciones de tipo
biosintético, por las que se forman diversas
biomoléculas, utilizando parte de esa energía
(anabolismo).
 TRANSFORMACIONES
DE LA MATERIA
• Anabolismo: transformación de sustancias simples en
sustancias complejas (síntesis).
• Catabolismo: transformación de sustancias complejas
en sustancias más simples (degradación).
• Procesos Redox: liberación de protones y electrones.
• Ganancia de protones y electrones.
 TRANSFORMACIONES
DE LA ENERGÍA
• Procesos Exergónicos: liberan energía.
Ejemplos: reacciones catabólicas, procesos de
oxidación.
• Procesos Endergónicos: requieren energía.
Ejemplos: reacciones anabólicas, reacciones de
reducción, trabajos celulares (transporte activo,
contracción, etc.)
 METABOLISMO
• Una vez absorbido los
nutrientes y después de
pequeñas, grandes o
ninguna transformación
metabólica de los
nutrientes, son utilizados
por el organismo en
procesos de biosíntesis,
de producción de energía
o son almacenados en
lugares específicos.
 Funciones de los
nutrientes

Función energética: lípidos e hidratos de carbono, con la

liberación de energía, ATP y la eliminación de CO2 y HO2.

Función reguladora: minerales y vitaminas. Entran a

formar parte de moléculas como hormonas, enzimas, etc.

Función plástica: renovar y constituir nuevos tejidos. Papel

reservado a las proteínas.
 ORGANIZACIÓN CORPORAL EN
RELACIÓN A LA NUTRICIÓN
• El funcionamiento del organismo en su conjunto es la
resultante de los distintos sistemas y órganos, y este es
posible gracias a los procesos metabólicos celulares.
Que a su vez, implican la utilización de los nutrientes
ingeridos y la eliminación de los productos de desecho.
• La vida es posible gracias a la nutrición.
• Se puede contemplar el cuerpo humano organizado en
distintos sistemas relacionándolos con aspectos
nutricionales.
 SISTEMAS DEL
CUERPO HUMANO
• Sistema digestivo (tubo digestivo y glándulas anejas):
estructuras encargadas de preparar los nutrientes para
que puedan ser absorbidos en el organismo.
• Sistema circulatorio: es el responsable de la
distribución de los nutrientes al resto del organismo, y
de la recogida y transporte de los productos de
desecho metabólico, a los sistemas de excreción,
respiratorio, renal e hígado.
• Sistema linfático: transporta gran parte de las grasas
absorbidas hacia el torrente circulatorio.
 SISTEMAS DEL
CUERPO HUMANO
• Sistema respiratorio: permite la captación de oxígeno
necesario para el proceso de oxidación celular
fundamental para la obtención de energía y la
eliminación del dióxido de carbono (CO2), producto de
desecho del metabolismo celular.
• El sistema renal, hígado y el sistema respiratorio se
encargan de la excreción de los productos resultantes
del catabolismo. A través del sistema respiratorio se
eliminan las sustancias gaseosas; a través del sistema
renal los compuestos hidrosolubles; y a través del
hígado, los liposolubles.
 SISTEMAS DEL
CUERPO HUMANO
• Sistema inmunitario: se encarga de la defensa del
organismo frente a cualquier agente extraño.
• Sistema endocrino (hipotálamo-hipófisis, páncreas,
capsulas suprarrenales, tiroides, etc.): regula los
procesos metabólicos de la utilización de los
nutrientes.
• Sistema nervioso: se puede considerar el regulador
máximo de los distintos sistemas, especialmente junto
al sistema endocrino (sistema neuroendocrino).
 SISTEMAS DEL
CUERPO HUMANO
 En resumen
• Los nutrientes no están libres de forma natural, sino
que se encuentran almacenados en los alimentos y,
químicamente, se dividen en carbohidratos, lípidos,
proteínas, agua, vitaminas, y minerales.
• Funcionalmente se pueden clasificar en energéticos,
plásticos y reguladores, aunque la separación no es
completa porque algunos de ellos participan en más de
una función.
 En resumen
• Los lípidos se emplean como fuente de energía y
también tienen función reguladora como vehículo de
vitaminas liposolubles y de los ácidos grasos
esenciales.
• Las proteínas pueden ser utilizadas como fuente de
energía en situaciones determinadas.
• Los carbohidratos pueden formar parte de estructuras
grandes como los ácidos nucleicos.
 En resumen
• Los alimentos son, por una parte, combustibles, el
concepto energético de la nutrición; y por otra parte,
portadores de sustancias que el organismo necesita
para fabricar sus propias estructuras.
• Además son sustancias que el organismo no puede
fabricar y que son necesarias para la regulación de los
procesos químicos que se realizan continuamente en el
organismo.
 NUTRICIÓN, SALUD y
ENFERMEDAD
• Existen notable diferencias de disponibilidad de
alimentos entre las poblaciones de los países
desarrollados y los denominados países en vía de
desarrollo.
 NUTRICIÓN, SALUD y
ENFERMEDAD
• Las principales causas de muerte en los países en vía
de desarrollo están directamente relacionadas con el
consumo de dietas de bajo contenido en nutrientes
esenciales e insuficiente valor calórico.
• Sin embargo, en los países desarrollados las
principales causas de muerte son las denominadas
enfermedades degenerativas. Relacionados con dietas
de elevado valor calórico y el alto consumo de
alimentos de origen animal.
 ENFERMERÍA Y NUTRICIÓN

Los conocimientos nutricionales permiten a los

enfermeros:
• Educar a la población sana, aumentando el conocimiento de los
individuos sobre los alimentos y la repercusión que tiene en el
mantenimiento de la salud. Así como motivarlos para
desarrollar comportamientos saludables.
• Monitorizar su estado nutricional para favorecer una evolución
óptima del proceso patológico tanto en el hospital como en la
prolongación del apoyo nutricional en el domicilio del paciente.
MUCHAS GRACIAS