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I
.,
•

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Mrnisrv.ro
:PDE EDUa4CIOK
TI)QJAC4 N
SIi TUCUMAN

Ricentonaric de 'a Independencla 2010[2016

I .4

11 AGO. 2014
S
I RESOLUCION MINISTERIAL No 9 3 9 /5 (MEd) SI
I EXPEDIENTE N 00053591230-C-14.-
I
I VISTO:
I
• El. articulo 38 de la Ley tie Educacion Nacional N O 26.206, los
S articulos 33, 38, 39, 42 inciso d), 43 incisos b) y c), 45 inciso e), 46, 47 y 49 de la
Ley de Educacian Técnico Profesional N O 26.058, los articulos 43, 44, 45, 46, 47,
48 y 49 de ]a Ley Provincial de Educacion N O 8.391, la Resolucion CFCyE NO
ds TEMKI
• MINISTRA fDEDUCACION 261/06 y ]as Resoluciones CFE N O 13/07, N o 91/09 y 115/10, y

CONSIDERANDO:
: Que la Ley de Educación Provincial N O 8.391 establece que la
S Educacion Tecnico Profesional es la modalidad responsable de la formacion tie
I. -técnicos medios y técnicos superiores en areas ocupacionalés especificas y de la
S.
•o Formación Pro tesional , en concordancia con lo dispuesto por ella y por Ia. Ley de
I-- Educacion TecAibo Profesional N o 26058.
I Que la Ley de Educaciôn Nacional N O 26.206 establece que la
• Educacion Técnjco Prcfc;bnn s' rgc nor las disposiciones dela Ley N O 26.058.
I Que la Ley Provincial de Educacion establece que la Autoridad
•
I Educativa debe. reglamentar y organizar la Educacion Técnico Profesional en
S funcion de lasnecesidades locales y regionales,de las condicio p es y prayectos tie
I las institucioneseducativas yconfome a los criterios acordados en el Consejo
S Federal de Educâciôn.
Que la Ley de Educacian Técnico Profesional establece que el
MINISTERIO DE EDUCAC!ON a través del INSTITUTO NACIONAL DE
EDUCACION TECNOLOGICA y con participacion jurisdiccional, garantizará el
desarrollo .de lbs marcos de referenda y el proceso tie homologaciOn para los
'P.
diferentes tituloâ y/o certificaciones profesionales para ser aprobados por el
• 'i'j
• htsi3RhD -
UJM NA CONSEJO FEDERAL DE EDUCACION:
Que el MINISTERIO DE EDUCACION en acuerdo con el
CONSEJO FEDERAL DE EDUOACION, debe estabiecer las politicas, los criterios
y parámetros para la homologaciOn de los tItulos de educación tecnico profesional.
Que a fojas 33 interviene la Secretaria de Estado de Gestion
Educativa.
Que a fojas 34/35 emite dictamen legal Ia Direcciôn de
Asuntos Juridicos. Y en uso de la fa,uitades conferidas por normas vigentes,

E COMA !iL
4
"2014-Bicentenario de Is creacion de Is Provincia de Tucumén
y Centenarlo de Is FundaciOn de Is Universjdad Nacional de Tucurnãn"
S
S
S
I H MiNts TERTO40r EDVC.4q6jr
-. TUCUMAN

TUaJMAN Bicentenaro de a Independericia 201o120U3

S
S
S
S
CONT. RESOLUCIÔN MINISTERIAL Ni
EXPEDIENTE N o 0053591230-C-14,-
31 15 (MEd)
S III...
S LA MINISTRO DE EDUCACION
RESUELVE
S
Articulo 1 .-Aprobarel Marco de Referencia para la Formacion Profesional Inicial
1

S del siguiente pertH profesional: Industriat!zador de.Frutas y Hortalizas, segUn el

S nivel de certificacion que corresponda, que se agrega como.Anexo I y que forma
parte de ía presénte Resolucon.
Articulo2°.-Arbbar el Trayecto Formativo del Industrializaclor de Frutas y
S
Hortalizas, que se agrega como Anexo II y que forma parte de la presente
S Resoluciári.
S Articulo 3 .-Autorizar la implementacian del Trayecto Formativo de NC II en el
1

S
Centro de Educcian Agricolaé (Las Talitas), Taft Viejo, C.U.E. 9001604, Centro
S
S.
de Educacion Agricolas (Bella Vista), Leales, C.U.E.9001604/1, CE P EMETA,
Las Cejas, Cruz Alta, C.U.E.9001699 C 6 P EMETA Santa Ana, C.U.E 9001976.
S A partir del Ciclo Lectivo 2014.
S Articulo 4 .-Aprobarel Diseno Curricular del Industrializador de Frutas y
0

S
Hortalizas que se agregan como Anexo Ill, respectivamente y que forma prte de
S
La presénte Resoluciôn
S ArtIculo 5°.- Lapresente resolucion será refrendada por la Señora Secretariat de
S Estado de GestiO n Educativa.
S
Articulo6°.-RdIstrese, comuniquese al Instituto Nacional de Educacion
S
Tecnologica a efectos de iniciar el trámite de Validez Na ional de las respectivas
q

M.Ed1 Certificaciones y cumplido, archivese.

S
S Articulo 7°.-Diponer ía notificaciôn fehaciente al Instituto Nacional de Educacion
S
TecnolOgica efeçtos de iniciar &trámite dé Homologacion y de Validez Nacional
S
Articulo 8 .-De6gartoda norma que se oponga a la presente ResoluciOn.
0
S
S Articulo Comunicar y Pasar.-
9 0 .-

S
S
S

fl COMA P1K
Prot SILVIAJJXES de TEMKI!(
MINISTR4 L EDUCACION
C—
S
S
S
PTOL al AA O UNA OJ ED A
SC1\RIADE ESFADO.
S 122 GS R)K EOUCNflVP.
- DE EDUCP.CON
S
2
'2014-Bicentenarlo de la Creación de la Provincia de Tucuman
I y Centenario de la FundaciOn de Ia Universidad Nacional de Tucuman
S
0
S

I C.

TUCUMAN
MJMsrEyJo DE EDvcAóJr
Bicentenarlo dc laIndopendencla 2010/2016
I TUCJMA1V

S
I CONT. RESOLUCIÔN MINISTERIAL .
EXPEDIENTE N O 005369/230-C -14.-
3 /5 (MEd)

I
S ANEXO I
I
MARCO DE REFERENCIA PARA LA FORMACION DELINDUSTRIALIZADOR
DEFRUTAS V HORTALIZAS
EDUCACION

I. \\ 1.IDENTIFICACION DE LA CERTIFICACION
•
. 1.1. Sector/es deactividad soclo productiva: Agroalimerttos.
1.2. Denoniinácion del perfil profesional: Industrializador de Frutas y Hortalizas.
1.3. FamiUä profesional: Producción Gastronómica de Origen Vegetal.
S
1.4. Denominacion del certificadc de referenda: Industrializador de Frutas y
S Hortalizas.
I 1.5. Ambito de la trayectoria formativa: Formacion Profesional.
1,6. Tipo de certificacion: Certificado de Formación Profesional.Inicial.
I
S 1.7. Nivel de la CertificaciOn: II.
I
I 2. REFERENCIAL AL :PERflL PROFESONAL DEL INDUSTRIALIZADOR. DE
FRUTAS V HORTALIZAS

I 2.1. Alcánce del perfil profesional

S El Industrializador de Frutas y !-lortalizas está capacitado, de acuerdo a las
I actividades que desarrolla en el perfil profesional, pàra trabajâr en toda actividad
I vinculada con distintas actividades productivas y de apoyo relacionadas con las
I.\ tecnica y normas necesarias para realizàr las operàciones de industrializacion de
I frutas y I o hortalizas de origen vegetal; incluyendo procesôs básicos para Ia
•rcf. .tARI! /Ox EDA
elaboracion de dulces mermeladas, jaleas, jugos, frutas y hortalizas
a 1jDUCACON
deshidratadas , conservas bebidas y otros productos alimenticios, de origen
I horticola y fruticola .
Asimismo, adquiere conocirnientos relativos a los fundamentos cientificos y
S tecnicos de los: procesos de elaboración; re significando los contenidos de'
I Agroindustrias, Nutriciôn, Hoi4icultura, TecnologIa, Biofisica, Bioquimica, etc.
S Realiza tareas de control, freparacián y acondicionarniento de las diferentes
S areas de trabajo

S fl
S "2014 Bicentenarlo de la CreaciOn de la Provincia de Tucumén .1/I
y Centenario de la FundaciOn de la Universidad Nacional de Tucumân
I
I
S

..
S A
.
S.
S
(Me)
MINTS TEYJO Dr EDUCACIÔff
TUCUMAN

wamwv (4iccnten,rio de (a rndcjpr,ndencja 2oo/2oi6

S
S
S
CONT. RESOLUCION MINISTERIAL No 9,39 /5 (MEd)
S EXPEDIENTE No 005359/230-C-14.-
CONT. ANEXO I
S III... Ejecuta tareas indicadas por un supeMsor, interØreta Ordenes de trabajo,
S
trabaja en equipos interdisciplinarios en cuanto al manejo de utensilios manuala y
S
S electrodomesticds.
S Además desarrolla capacidades necesarias para el, mantenimiento de las
instalaciones y maquinarias de Ia. planta de industrializacián. Todo esto
S gararitizando condiciones de sUtentabilidad y rentabilidad, con sariidad y calidad
•
adecuadas a los diferethesi atànb 4ads is caracteristicas requeridas por los
•
mercados, teniendo siempre presente Ja importancia econOmica regional de cada
producto elaborado aplicando normas de higiene y seguridad laboral propios
S para este tipo deactividad
S
2.2Funciones quo ejerce el profesional. .
• Organizarlas tareas previas para el proceso de elaboración.
S El lndustrializador de frutas y hortalizas está capacitado para interpretar ]as
S consignas de trabajo y relevar datos técnicos sobre las tareas diarias de Ia
S. elaboraciOn y posterior industrializacian de productos de origen vegetal.
S Con toda esta informaciOn prepara el lugar de trabajo, ubica los elementos de
S
trabajo y los equipos a emplear.
S Determina los momentos Optimos de compras de insurnos, segUn las
actividades programadas y las condiciones de mercado.
Adquiere los insumos necesarios para los productos.a elaborar, tornado los
S
recaudos necesarios para su manipulacion a fin de evitar riesgo de contaminaciôn,
en estas tareas toma en cuenta las normas de seguridad, salubridad, higiene y
•. cuidado del medio ambiente, con el fin de evitar todo tipo de ETA (enfermedades
trasmitidas por alimeriths) seüii in etablecido por el Côdigo
•
aProl. MARIA
— WcTAiVA
A )JEDA Argentino.
a m Realiza las operaciones y labores de industrialización en pequeña
)UCACION
escala do frutas y hortalizas.
Participa en Ia preparacion y organización de maquinarias, utensilics y
• IV!. Ed .1
materia prima,

S TI El industrializador ubica y ordena tado lo necesario para trabajar, prepara

máquinas, utensilios y materia prima, de acuerdo a las consignas de trabajo,
S asegurando las condiciones higlénico- sanitarias para Ia elaboraciOn y posterior
industrialización de productos de origeri horticola y fruticola.
S
ES COP1KflL . H
'2014 Bicentenario de Ia CreaciOn de Ia Provincia de Tucumán .11/
y Centenarlo cia Ia FundaciOn de Ia Universidad Nacional de Tucurnân'
S
S
 SI
I.I
SI
I 1
Maqisripso DE Ewccsôjr
ruamwv
_____TucumAN

i
F icontcnnrid de la Independencla 2orn/2o16

II
SI CONT. RESOLUCIÔN MINISTERIAL NN i
EXPEDIENTE NO 005359/230-C-14.-
1

v4 9 -

115 (MEd)

II CONT. ANEXO I
I/I... Releva datos técnicos en- cuanto a Ia elaboracion, selecciôn y

II organizacion de la materia prima; pesaje de frutas y hortalizas, azUcar, sal,

vinagre, condimentos, etc.
II Realiza y controla ]as operaciones de elaboracion deconservas al natural y

II fermentadas, -concentrados, jugos, deshidratados y otros prodUctos, observando

los metodos y tecnicas de procedimiento especIfico para cada elaboracion.
II Realizando controles de calidad e higiene en cada etapa del proceso y
cumpliendo con las disposiciones legales establecidas y las riorrhas de seguridad
I en el uso de insumos, méquinas yequipbs.

II Selecciona el método de envasado y esterilizacion adecuado segán el

proceso de elaboracion.
II • Aplica los cbnocimientos necesarios para reconocer los diferentes tipos de

II envases y poder-realizar la seleccion adecuada, segün el material de cada envase

ya sea vidrios y I otros para la industrializaciOn de dulces, mermeladas, jaleas,

•I jugos, frutas y hortalizas deshidratadas, conservas, bebidas y otros productos

alimenticios de o6gen hoi-ticola y fru{t!&
II Selecciona las tapas de cada envase, segün el tipo, tamaño, precios y

SI. •
calidad. - -
Utiliza conservantes legalmeñte permitidos, respetando proporciones y dosis
I• H indicadas para cada caso, evitando alterar sus caracteristicas organolépticas.
Reconôce los procesos adecuados de esterilizacion.
Aplica diferentes métodos y tiempos de esterilizacion segUn la conserva
I'm dulce y I o salda a elaborar. Maneja tiempos y métodos de trabajo, tiempos de
producción y finálizaciOn de los productoselaborados.
• Registray controla los procesos productivos de la industrialización.
MAM JFDA
Participa de [as actividades productivas del laboratorlo de agroindustrias,
DE ('ESTIO1 Vu'c observando el cumplimiento dc las tOcnicas recbmeridadas y de las metas
OMINISIURIO 6, Dt.
previstas en el plan de actividadés as[ como de las medidas higiénica —sanitarias y
S _
• fl:Ti de seguridad, teniendo en cuenta los procedimientos de los organismos sanitarios.
• Registra la evolución de las distintas etapas dc los procesos de
I• industrializacián de frutas y hortalizas, elaborando y completando formularios con

IS la respectiva informacian, con e4ta informaciori arma planillas para el calculo de

productividad y costos o p erativos ..........- -
II Elabora datos de producticidati yfiOiencia de Ia maquinaria y equipos que

II ES COMA flfl -.
"2014 Bicentenarlo de la Creacion de la Provincia de Tucuman ...

II y Centenaria de la Fundación de la Universidad Nacional de Tucumén"

S
S
S
.. TUCUMAN
I MirnsrujoTUaJM4N
Dr EDUCAnOX
(IiventenariQ it taindepndencIa 2o1of2o1
S

CONT. RESOLUCIÔN MINISTERIAL NO 9 19 .15 (MEd)

EXPEDIENTE No OD5359/23O-Ci4.-
CONT. ANEXOI
I/I... intervienen en la indtrializaciôn, realizando metódicamente las
•
S medicionesrequeridas y utilizando herràmientas que simphfiquen la actividad.
. Aplica normas de higiene personal y seguridad laboral.
Verifica que se cumplan las normas de seguridad e higiene en el
laboratorlo de agroindustrias, el cuidado de las máquinas, utensilios y equipos.
S Acondiciona y reconoce los distintos tipos de desechos, reconociendo su
•
• toxicidad.
Considera las normaslegalesvàentes, de calidad, salubridad, confiabilidad
I y cUidado del medic ambiente.
Preve los medios necesarios para la prestaciôn de los primeros auxilios en
S case de accidente.
S
Gestiona là comercialización de los productos de la industrialización y
• evalüa los resu!tados.
S Comercializa los productos de origen vegetal seUn los requerimientos del
I mercado local y regional realizando el acondicionamierito previo, durañte y
S
posterior a la yenta del producto. El industrializador adernás, analiza y evalUa los
I mercados posibles para los diferentes productos elaborados, teniendo en cuenta
los canales y operadores de la come rcializaciOn, localizacion, distaricias, tipos de
S fletes, costos de transporte, precios de los productos, impositivos para poder
S
S vender, exigencias de calidad de los productos; tipos de embalajes, normas
S sanitarias y de dontenidos y de contenido de residuos tôxicos, formas de pago,
• consignación, descuentos, plazos de entrega, posibles volümenes de yenta,
• cumpliendo con las disposiciones legales vigentes.
. • Evalüa la productividad de las distintas activid?des de industrializaciôn,
I
•ref. tiARA Oa)A utilizando los informes y egi Th Oa d as diferentes etapas productivas,
a
W - I.
DE GESTIC .j Lh w' confrontando los rendimientos e ingresos obtenidos con lo planificado, detectando

causas de mayores a menores niveles de productividad y proponiendo médidas

correctivas.
I
EvalUa el rendimiento de las maquinarias, Ia calidad y sanidad de la
I TII producción para elaborar un informe de eval yacian con los resultados. de la
I producción.
Analiza la relaciOn entre costos e ingresos estimados de acuerdo a los
I presupuestos delos mismos calculando los beneficios probables.
I
S Y3 @OPI* FL
"2014-Bicentenarn.Ie la CreaciOn de Ia Provincia deTucumàn .11/
I y Centenario de la FunduciOn de la Universidad Nacional de Tucumári"
S
0
•
•
I
I
•
I
Mfyrsrrpjo Dr ELXTG4Cr6w
TUUJM4N
TUCUMAN
Bicentenarf 0 de la Iridapendenesa 2010/2016

I
• CONT. RESOLUCION
EXPEDIENTE NO 005359/230-C-14.-
' /5 (MEd)
CONT. ANEXO I
IlL..
2.3Area Ocupacional.
I El Industrializador de Frutas y Hortalizas se puede Øesempenar en:
• Establecimientos dedicados a La agroindustria de alimentos. Dichas funciones
•
• podrán variar o adquirir especificidad seün la escala de produccion.
I En relaciOn de dependencia i en empresas que prestan servicios
I gastronômicos: Restaurantes, resto—bar, bares y confiterias.
S Explotaciones familiares, industriales o emprendimientos con diferentes
I niyeles tecnológicos.
I • Sectores agroindustriales y agro comerciales viriculados con la producciôn
I vegetal.
I Pequenas y medianas empresas dedicadas a la producción y o
I comercializacion de frutas y hortSlizas, en equipos de trabalo o individual como
I autonomo o en relaciôn de dependencia.
I En el mercádo turIstico de, Tucumán: establecimientos hoteleros y
I gastronômicos.

I
I 3. TRAYECTORIA FORMATIVA DEL INDUSTRIALIZADOR DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
I Las capacidades profesionales y su correlación con las funciones que
I ejerce el profesional y los contenidos de la enseñania.
Siendo que el proceso de formacián, habrá de organizarse en torno a la
I adquisicion y la acreditación de un conjunto de capacidades profesionales que
I estãn en la base de los desempeños profesionales descriptos en el perfil del
lndustrializador.de Frutas y Hortalizas, estas capacidades se presentan en
VIA OJEDA conjunto a tQdas las funciones que ejerce el profesional, descriptas en dicho perfil.
• S&IVTAij
DE QZISIJV
• IMSE
DUCATWA Asimismo, se indican los contenidos de la ersenanza que se consideran
involucrados en los procesos de adquisicián de las distiritas capacidades.
a Capacidades profesionales del perfil on su conjunto.
Comprender la importancia socio-econômica de la producciOn agroindustrial
en Argentina y sus diferentes regiones.
Analizar las condiciones de rentabilidad y sustentabilidad de un proyecto de
industrializacián de frutas y hortalizas.
Reconoceren la iidusthaL:Ue frutas y hortalizas una herramienta
fl-. con* na "2014-Bicentenario de la CreaciOn de la Provincia de Tucumán
y Centeriarlo de la Fundacián de Ia Universidad Nacional de Tucumán"
.1/I
 TUCUMAN
MJNrSrEPJO DE:
•
TV01M41V Bicenténarto &e la IndepundenCO 2010/2016

• •1
• H
• CONT. RESOLUCION MINISTERIAL N o
EXPEDIENTE No 0053591230-C-14.-
3
/5 (MEd)
•
• CONT. ANEXO I
Ill... para el desarrollo social y econamico de Ia region.

• Reconocer los criterios de calidad en la actividad agroindustrial.

• Identificar las fuentes a las que puede recurrir para la bUsqueda de
• informaciOn sobre là actividad.
Interpretar la informaciOn conterilda en la bibliografia y
:
• técnica.
• Interpretar catalogos, informes y publicaciones técnicas.
• Aplicar la informaoiOri On 'os praesnsvinculados con la industrializaciOn de
productos do origen vegetal.
Acondicionar el lugar de trahajo, garantizando Ia disponibilidad do
:
• vegetales, recursos, implementos, equipos, insumos herrarnientas y maquinarias
• Establecerlos recursos necesarios y relevar recuros existentes para
It
• proyecto poducUvo.
ldentiflcar Y describir los distintos tipos de instalaciones y obras
:
infraestructura requeridas para la implementaciOn de la industrializaciOn en
• poquena, mediana y gran escala de productos horticolas.
• Mantener en condiciones dehigiene y seguridad laboral lasinstalaciones.
• Prever los recursos a utilizar y las actividades a realizar en un proceso de
industrializacion hortIcola.
• Elaborar informes sobre actividades realizadas y acontecimientos
• productivos.
• Cumplir con las normas de seguridad e higiene personal y medic ambiental
en Ia actividad
:
• Aprender las técnicas y las normas aplicadas a la industrializaciOn do frutas
• / y hortalizas.
*Pr ;' . MAR 'W!A njUA Emplear adecuadamente las herramientas, los utensilios y los aparatos
S icirt ri.i ccAoO
OtAT'IA necesarios para la elaboraciOn del producto.
• MIN%S1HRI UE
Medir correctamente los ingredientes empleados y respetar los tiempos de
• r elaboraciOn.
• Aplicar metodos y técnicas de esterilizacion adecuadas
• Esteriliza, lienar, conservar y presentar adecuadamehte los
utilizados para almacenar el producto
:
• ......J Identificar los coMas involucrados en la elaboracion y definir en consecuencia
• el precio de yenta más adecuado.

: 2014-Bicentenario de la Creación de la Provincia de Tucumàn ... lb

• y Centenario de la FunJrs: -iOn de la Universidad Nacional de
S
•
S
.,

4)
Ma rrsrnro DE EDUC4c6
TUaJM4 N
TI.
1W

ificenleriarlo de fa IndUpOnKlOnCla 2010/2016

S
S
CONT. RESOLLJCION MlNlSTFftALH q .
EXPEDIENTE N O 005369I23e-C14-:•
9 15 (MEd)
CONT. ANEW I
S Recoriocer las formas de presentación del producto final para su
III...
comercializacion.
S Contenidos asociados a las capacidades profesionales.
S Frutas: definician segün CAA.
S
S Diferencias frutas froscas, secas y desecadas.
S Composician quirriica pigmentos. Maduración.
S Preparaciones a base de frutas crudas y cocidas.
Diferencias entre mermeladas, jaleas y dulces.
S Vitaminas: modificaciOn par cocción.
S Metabo!ismo de las • frutas durante la maduracion. ModificaciOn de la
S. composición quimica y valor IL'tritivo durante la maduraclon de las frutas:
S azUcares, pectipas, almidan, ácidos, vitamina c, aromas, pigmentos. Propiedades
S sensoriales; flavor, color, textura.
S
S Técnicas Sara calcular, pesar y medir utensilios y herramientas requeridas
S para Ia elaboraciOn.
AplicaciOn cálculos básicos de operaciones matemáticas y conversion de
S uriidades.
S .
SelecciOn de los difereHtesingrdientes segUn sus caracterIsticas.
S
Seleccion do procesos de cocción adecuados segün la conserva a
S elaborar.
S Esterilización: définiciOn, caracteristicas y aplicaciôn do diferentes mÔtodos
S Desarmado, limpieza y armada de maquinarias.
S
S ElaboraciOn de planillas sobre el uso y deterioro de materias primäs a
S maquinarias.
S Procedimiento para elaborar, mermeladas, dulces, jaleas.
S Elaboracian do informes de evaluaciOn con los resultados de producciOn.
rn J!t\flAO4DA
Afl St'DC Cadena decomercializacion.
rr
D' ELILJUAC.HJN Hortalizas definicion segUn CM. (Côdigo Alimentarlo Argentina).
S Diferencias entre hortalizas, werduras y legumbres. ClasificaciOn.
S Estructura de los vegetales: componentes de la pared celular y tejidos. Tipos
de celulas vegetales. Tejidos definitivos del vegetal.
S ComposiciOn.quImica. Pigmentos.
S Propiedades sensoriales.
AplicaciOn do técnicas y pro:edirnientos para Ia elaboracion do productos de
S origen vegetal: horticolay frutccia.
S ES COMA F 9
r4Bicentenario de la CreaciOn de la Provincia de .1/I
S y Centenarlo de la FundaciOn de la Universidad Nacional de Tucumán
S
S

V)
1WNfSTEPJ0 DE EbUCACIOK
TUCUMAN
flicentenarlo de I a Independencla 2010/2016
TUUJM4N

CONT. RESOLLUCION MINISTERIAL N o 3 /5 (MEd)

EXPEDIENTE No 0053591230-C-14.-
S CONT. ANEXOI
S Elaboracion de conservas al natural y par fermeritacian.
III...

S Clasificacion de equipos, utensilios e insumos necesarios para . la

S elaboraciOn.
S Control de las operaciones para diferentes tipos de envasado, calcularido
S rendimientos y determinado su calidad nutritiva.
S
S ElaboraciOn de presupuesto de costos e ingresos basadós en la economia
S regional.
S Evaluacion de lot rcsu!tndcs de toda la caderia productiva a través de
S informes en diferentes periodos del año.
S
S Carga Horaria Minima.
S
S El conjunto de la formación profesional del Industnializador de Frutas y
S Hortalizas requiere una carga horaria minima total de 200 horas reloj.
S
S Referencial de Ingreso.
S El aspirante deberé haber completado el nivel de la Educacian Primaria,
acreditable a través descertificaciones oficiales del Sistema Educativo Nacional
S
S (Ley Na26.206).
S
Prácticas Profesionalizantes.
S Toda instituciOn de FormaciOn Profesional que desarrolle esta oferta
S forrnativa, debera garantizar los recursos necesarios que permitan la realizacian
S de las Prácticas Profesionalizantes.
S
) Habrá de tenerse en cuenta que para el desarrollo de todas las prácticas
S / deberán formarse grupos de no más de 10 alumnos, variando de acuerdo con las
S actividades a desarrollar.. Esta corisideracian se fundamenta en razones tanto
S \ / H
rrof. MARM 1LVIA OJEflSguridad como didactica.
S sEcaFtt$41:tiEn ADO
,9T

Las actividades formativas se deberán disenar y desarrollar contemplando

S MNSiLDUCAQON

S los fundamentos y (as prácticas, con las repeticiones necesarias, de las diferentes
tareas que contribuyen a realizar un manejo eficiente de la actividad.
S Del mismo modo, toda instituciOn que desarrolle esta oferta formativa, deberá
S
S
r-1 garantizar el acceso a un proyecto productivo de frutas y hbrtalizas, en un
establecimiento propio y/o de terceros que reUna las condiciones que permitan
S la realización de las Prâcticas Profesionalizantes que a continuacián so
mencionan.
S
S ccpUPVt
"2014-Bicentenic de la CreaciOn de la Provincia de Tucumán
S y Centenario de la Fur''366n de la Universidad Nacional de Tucumân
S
S
•

TUCUMAN,
1WHISTERro DE EbucAclOff
.
IUQ)C4N p
Bcentenerio do Ia Indee doncia 2010/2015
• H
•
• CONT. RESOLUCIôN MINISTERIAL No 93 9 .25 (MEd)
• EXPEDIENTE No OO5359!23OC44
CONT. ANEXOI
• III... En rolacion con la organización de las tareas previas para el préceso de

elaboración. $
• Las actividades formativas se deberan disenar y desarrollar contemplando
• las caracteristicas y condiciones necesarias para los diferentes procesos de
• elaboracion, limpieza, higiene y acondicionamiento previa alinicia de tareas en
laboratorio de agroindustrias. I

:
• El alumna se familiarizara can [as tareas diarias de Ia elaboraciOn y posterior
• industrializacioh de productos deorigen vegetal, el USC y manejo delos insUma,
• II .elementos de trabajo, de prateciôn, como asi también con el conjunto
• instalaciones y maquinarias, que intervienen habitualmente en esta actividad.
Se asegurara que estas prE'iticas se realicen optimizandQ la preservacián de
:
• las instalaciones, la calidad de Ia materia prima yla seguridad de ]as personas,
• cumpliendo norñias higiénico-sanitarias con el fin de evitar todo tipo de , ETA
• (enfermedades trasmitidas par alimentos) segUn lo establecido par el Codigo
Alimentarlo Argentina.
4

En relación con las opeyaciones y labores de industrialización en

• pequefla escala do frutas y hoitilizas.
• Los alumnos ejecutaran con ias repeticiones necesarias las labores propias
• de las distintas etapas del proceso de industrializacion fruticola y/ u hortIcola:
efectuando un seguimiento y control del todo el proceso de elaboracian, des de la
• recepcián de la materia prima hasta Ia yenta del producto, teniendo en cuenta las
• condiciones higlenico—sanitarias y ambientales adecuadas para el desarrollo de
• esta actividad.
Dichas prábticas consistirén en recepción y selección de la materia prima,
:
USC y control deplanillas, pesaje de frutas u hortalizas, selecciOn de ingrediehtes,
• /
:
MARIA .YLQ
1 q9 apliacion de las técnicas y procedimientos corres pond ientes segün Is conserva a
• Dc c8 1IO:tlr
elaborar, envasada, esterilizacion y vents.
Habrã de tenerse en cue,ota formar grupos de no mas de S alumnos,
• variando de acijérdo con las actividades a desarrallar. Esta consideraciOn se
•E1d. fundamenta en razones tanto de seguridad coma didacticas.
•
• C En relación con la selección del método de.envasado y esterilización y
la necesidad deregistro y control de los procesos productivos.
• Las Practicas Profesionalizantes de seleccion del metodo de envasado
• L correcto, su posterior çsteriIizaión y control deberán desarrollarse en el
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.A"2014-Bicentenarlo de la Creaciôn de la Provincia de Tucumàn . .1/I
y Centenarlo de la Fundación de la Universidad Nacional de Tucumân"
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Bicentenarlo do Ii Independenci 2010/1016
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S CONT. RESOLUCION MINISTERIAL NO

EXPEDIENTE NO 005359/230-C-14.-
32IS (MEd)

S CONT. ANEXO I
I/I... Iaboratorio de agroindustrias y sus dependencias anexas.

S El industrializador de frutas y hortalizas será ôapaz, de reconocer y

S seleccionar el método adecuado de envasado, los tipos de envases, tipos de
0 tapado, calidad de cierre y sus diferentes caracteristicas para Ia industrializacion
S fruticola y hortIcola segUn si el eñvasado sea para granel o consumidor final
S.
S El alumno •será capaz de aplicar los diferentes metodos de esterilizapion
S (tiempos y temperaturas), bano Maria, auto lavado, enfriarniento espontaneo
S inducido.
S Además. deberárëstr&L. er pI.nillas la informacion necearia..para el
S cálculo de la productividad y demás costos operativos, estimando el ingreso de la
S
S actividadde la industrializacion. Elabora registros de productividad y eficiencia de
S. la maquinaria y èauipos quo intervienen en la industrializacian para optimizar el
S , rendimiento de las mismas.
S En relacióñ con la gestión.y comercialización de los productos de la
S
S industrialización y evaluación tie los resultados.
Para el desarrollo de estas prácticas, los estudiantes deberân participar en
P ; &. MAITh
S CREir9 experiencias formativas que involucren, todas las acciones de organización y
a DE 'ESTV
WtNItTIRiO control de los procesos productivos.
S Se les presentara a los alurnrios planillas de seguimiento de trabajo;paraqUe
• j completen y comparen. Para afiarzar estas prácticas, se realizaran y aplicarah las
S planillas para tal fin luego de cada trabajo, indicando los procedimientos y los
• cambios producidos.
• La carga horaria destinada Ta la realizaciôn de las Prácticas
• Profesionalizantes, debe ser corno minino del 50% del total de la oferta formativa.
•
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S y Centenarlo de la Fundación de la Universidad Nacional de TucumAn"
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CONT. RESOLUCION MINISTERIAL N o
EXPEDIENTE No 0053591230-ç.-14.-
9 39 *5 (MEd)
• CONT. ANEXOI
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• 1. Trayecto Formativo del Industrializador de Frutas y Hortalizas - Nivel
• Certificación II.
• Contiene 'in módulo de nivelación NC II (comüh a todas ]as afertas
formativs de Nivel de CertificaciOn II) y 6 modulos.
Finalizacjo -cada modulo el alumna recibe acreditacion de los saberes y
• capacidades adquiridos, a fin de permitir la continuidad de sus estudios y facilitar
• el acceso a otras formaciones profesionalesde mayor complejidad.
• Una vezfiñalizado el cursado y aprobada la totalidadlas maøqlos que
el trayecto formativo, el alumno recibe el Certificado de Formacián Profesional
:
Nivel II, correspondiente a lndusrializador de Frutas y Hortalizas.
• En todos lot casos se reconocen lo modulos aprobados y acreditados,
• cuando hubiere interrupcion temporal en los estudios, par razones laborales, de
• salud o particulares, a efectos de permitir la recalificaciori laboral, la inserciOn
social y la continUidad de estudios de mayor complejidad.
:
Pràcticas Profesionalizantes.
Toda institución çft fcrmwk5r. rofesional que desarrolle esta oferta
• formativa, deberá garantizar los recursos necesarios que permitan la realizaqiôn
• de las Practicas Frofesionalizantes que a continuaciôn se mencionan.
En relación con la organización ycomercialización de la
:
• Se deben generar situaciones reales de trabajo que permitan comprender el
• alcance de la actividad vinculada a la organización y comercializaciOn:
• Interpretacián de la orden de trabajo.
BUsqueda de inforrnacion técnica
:
• Planificaciôn del procesO de industrializacion de frutas y hortalizas,
SProfMARIA VIA JEDA definiendo las etapas y actividades.
• Definicion de las medidas de prevencion asociadas a la seguridad personal
MINIS1ThlU DE L CAe jor4 -
Acondicionamiento del áreE cM trabajo.
S _
. ----.-'- Registro de las tareas realizadas.
• Forma de presentación del producto.
• Registro de pesaje de ingr ,edientes, procesos de envasado y
control de fechade elaboración y vencimiento.
La cargth horaria destinada a Ia realizaciOn de las Prácticas
L j Profesionalizantes, debe ser conic) minimodel 50% -del total del curso.
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5 E3 - - 014-Bicentenarlo de Ia CreaciO e-ia Provincia de
y Centenarlo de la Fundacldn de Ia Universidad Nacional de Tucumán"
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Mrnis rERTO DE EDUCJ4 csO
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CONT. RESOLUCION MINISTERIAL NO 9 59 A/S (MEd)

EXPEDIENTE No 005369/230-C-14.-
CONT. ANEXO. I
III...
Metodologla de las clases.
Las clases deberán tener en cuenta Los siguierites aspectos:
S Las actividades iniciales a de apertura se relacionan con todos los
S modulos. Su propósito es explorar !os saberes previos, las expectativas e
intereses de Ib cursantes; presentar de manera significativa el modulo; plantear la
•
• situaciOn problemática y explicitar losobjetivos y Ia metodologia de trabajo para
• que reconozcan los acarics d&;la cpacitciôn referente a las actividades que
van a realizar las propuestas y las iormàs de trabajo. Los saberes y experiencias
S previas de los participantes constituyen Ia base para promover la construccion de
aprendizajes significativos, por ello todo nuevo proceso de eneñanza debe
• comenzar con iJina evaluacián de dichos saberes en funcion de los objetivos
• prop uestos.
Las actividades de désarrollo se determinan fundamentalmente por el
. nUcleo de capacidades que se pretende desarrollar. Pueden hacer referencia a
S
todo el modulo,o en su defecto a üna unidad. En esta instancia se sugiere a partir
S de la informaciári diagnostica, promover la participación activa de los /las
• participantes en la construccion de sus procesos de aprendizaje y establecer la
S mayor cantidad de relaciones con el material que se pretende ensenar para
S
• ayudar a que el participante lb asirnile a sus esquemas previos y pueda
reestructurar sin saberes en niveles crecientes de complejidad. En este marco, el
error se valoriza como un medio para comprender el proceso de aprendizaje del
S cursantey una Syuda para superarlo.
En el desa&ollo resulta necesario integrar ]as dimensiones de la competehcia
•
• e interrelacionar en forma equilibrada las actividades prácticas con las de
• Pro!, '.!ARIA ¶aIA OJ1DA reflexian, ]as debates, ]as explicaciones y las
• demostraciones adecuadamente, de. modo de contribuir al logro. de las
DE uEs:Io; 1iJCA7IV/.
• MIS
capacidades reclueridas.
•
Las actividades finales o de cierre se relacionan con todo el môdulo. Su
•
• proposito es prornover la integraciôn y aplicacián del aprendizaje (realizacion de
una tarea, elaboracion de un producto, resolución del probiema). Esta actividad, si

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• bien es la culminacion del proceso de aprendizaje del mOdulo se puede comenzar
a elaborar desde el comienzo ya que puede constituir un punto de referencia
para planificar las actividades de desarrollo. Y plantearnbs en un primer

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44014-Bicentenario de la CreaciOn de la Provinda de
y Centenario de la FundaciOn de la Universidad Nacional de Tucurnán
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CONT. RESOLUCION MINISTERIAL No
EXPEDIENTE N O 0053591230-C- 14.-
3 95 (MEd)

S CONT. ANEXO I 4

I/I... momento, las situaionea d a&idizaje de los/las participantes.

S
S Evaluacion y Acreditación.
S
•I Para esta instancia se deberá tener en cuenta lo siguiente:
.. lnterpretacion de la informaciOn técnica suministrada.
Realizacion de actividades en funcion de ôrdenes escritas, verbales.
Seleccion deequipamiento, implementos, insumos y accesorios de acuerdo
•
• H
con las situaciones a resolver
S Aplicacian de técnicas de t(abajo apropiadas para el replanteoy procesos
S constructivos correspond ierttes.
S EjecuciOn de los trabajos de acuerdo con las instrucciones recibidas, normas
S de calidad, seguridad e higiene k's tiempos de ejecuciOn requeridos.
S
• Realizacion de consultas oportunas.
Expresion precisa, tanto oral como escrita, sobre las actividades realizadas.
Fundamentación de las decisiones adoptadas.
Aplicacion en todas sus actividades de [as normas de seguridad y
S
mantenimiento de las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo.
Limpieza y orden en el uso y 'uidado.de;las instalaciones eimplementos.
S
. Recursos para el Aprendizaje.
S Las instituciones deberán contar con todos los recursos necesarios para el
I dictado de los trayectos formativos segón los siguientes aspectos:
•7.—.' Instalaciones: Laboratorio de agroindustrias.
S Cocina tipo industrial.
S Batea con agua potable.
S Mesadas de acero inoxidable, mesas y sillas.
Stat
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MAFh S3!LVIA OJEDA
1)E eGTADO Estanterlas o alacenas para almacenar insumos.
V ti
UILICALION Balanza electronica, precisiOn de I g.
• j Implementos: Garrafa, tanclue de agua, calefon eléctrico, freezer, heladera,
• r=' cocina.
• Accesorios: Mesa de trabajo, botiquin reglamentario, balanza, bota de goma
•
• __ caña alta color blanco, guardapolvo mahgas largas color blanco, guante de latex,
I barbijo, cofia para cabello descartable, repasador de algodán, tabla de picar,
tenedor, cuchara tipo sopera, cuchaa tipo te, bols plástico o metálico de 3 a
• 51itros, espumadera, pisa papa, manopla de tela, cuchara de madera, cucharon,
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'201428icenten6r6 c Ctaci6n de la Provincia de Tucuman
S y Centenaric de la Fundacibn de la Universidad Nacional de Tucunián'
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I EXPEDIENTE N o 0053591230-C-14.-
CONT. ANEXOI
.15

S
I balsa de residuo, alcohol en gel, calculadora cientifica.
III...

Elementos de protecciOn: Bota de goma, guante, barbijo, cofla, delantal de

protecciOn y todos los elemento especificos propios de Is formacion a dictar.
Materiales e Insumos: Materia prima, frascos para envasado de diferentes
I
I tamanos, ingredientes y aditivos alimentarios y todos los materiales e insumos
I especIficos propios de la formacian a dictar.
I
I Bibliografia de Referenda.
.La bibliografia sugerida para el dictado del Trayecto Formativo de
I Industrializador de Frutas y Hnrtico!i eá a siguiente
I Adams, M. R; Moss, M. 0. MicrobiolOgia de los Alimentos. Editorial Acribia.
I
I S.A.
I Anzaldua-Morales (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la
I teoria y la practica. Zaragoya (España): AcribiaS.A.
Apud de Moisés, 0 (2005) Manual de Bromatologia. Câtedra de
S
bromatologia. Facultad de Bioqulmica, Quimica y Farmacia. Universidad Nacional
de Tucuman.
BaduiDergal, S. (1999) Quimica de los Alimentos. Editorial Alambra
Mexicana- Mexico.
I Perez, D. A.(2009) . Los productos derivados de frutas: fuentes de
antioxidantes. Costa Rica: Centrc !'1acional de Ciencia y TecnolbgIa de alimentos.
I Pineda, B. Ella; Alvarado, Eva, L. (2000) Metodologia de la lnvestigacion. 3
I Edicion. Organizacion Panamericana de la Salud. 2008. Angelini, M; Davel, L.
I Alimentos- Quihilca, Consumo y salud. Buenos Aires, Argentina. Editorial
I Procedencia.
I
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I Prof.

I MINISTRA

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DE FIDUCACION

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CONT. RESOLUCIÔN MINISTERIAL N o
EXPEDIENTE N O 005359/230-C4 4.-
3 9 /5 (MEd)
•
S EXQ 11

PLAN DE ESTUDIO INDUSTRIALIZADOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

pLv (ES de TEMKU
MIMIS1M I ED UCAC ION

11F
MODULO 1
Organ izar las tareas preia:, pam-el -proceso de.
• elaboration
30H$RELOJ.

• -: • ' MODULO 2IFH:

ApI icar Personal- y Seguridad
•
Laboral. -.
211 HSAELOJ

MODULO 3WH
Realizar las qpei . aciones .y labo-res . de
i:ndustralizaci6n en pe4uefiaescalade frutas y
ho-rtalizas:.
--55HSHEL0J..

SProf, MARiA 5 IA OJEDA

S I) CC'C !O'.
a MODULO 4 1FH
w MINiSiEZiO Dl

S
j Sreleciona.: r el rnëto& de envasado y esteriiizàcidn
ad-ec.uado segiinel-prec.es--o tie -elabo'ricidn.
• --H1HSRELOJ

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COMA Hfl
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y Centenarlo ae la unJacr,.z Urilversidad Nacional de Tucumán
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MJNrsrrRro Alt EDUcAOK
S ruamAi Bicen1enaro de Ui IndenendencUi 2010/2ofli

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CONT. RESOLUCION MINISTERIAL N o 3 9 i15 (MEd)
EXPEDIENTE No 0053591230-C-14.-
S CONT. ANEXO 11
S III...
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S • MOOULO51FH
Regi.strary cüntrollar !os procesos de la
0 indUstrEIizc1dn difrutas y hortalizas.
S 35 HSRELOJ.
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S MOIRJLO 6 LA-I
S l3estionalà oomériizdbiôn de los producos de a
5ot. iriduètrializaoióh y evaluar los resultados.
3OHSRELOJ.
?c EDUCACON

S
S 'I 4

S Certjficacion Ide
S
S Industralizaciôn deFrutasyHQrtalizas.
S NC II 24OHá
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y Centenaric de la Fundaciôn de la liniversidad Nacional de Tucumán"
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