MÓDULO 3

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

INTRODUCCIÓN

Toda empresa productora de alimentos debe documentar e implementar

un plan de saneamiento básico que garantice que los alimentos que allí se
produzcan, almacenen, empaquen o comercialicen sean totalmente
inocuos y no causen daño al consumidor, estos documentos deben estar
disponibles ante las autoridades sanitarias competentes, y debe ser
verificable su implementación.

El plan de saneamiento básico incluye cuatro programas básicos: Calidad

o Abastecimiento de Agua Potable, Residuos Sólidos y Líquidos, Control de
Plagas, y Limpieza y Desinfección. Al implementar estos programas se evita
la contaminación de los alimentos, garantizando que siempre se tenga
disponible agua potable para todos los procesos; se realice una buena
disposición de los residuos (los cuales atraen plagas y contaminación); se
disminuye los anidamientos de plagas, las cuales cargan contaminación a
las áreas de la planta, y se garantiza que todas las áreas estén limpias y
desinfectadas para evitar la contaminación microbiológica.

OBJETIVOS

 Conocer los programas de saneamiento básico necesarios para toda

producción de alimentos.

CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS

  Poder implementar todos los programas de saneamiento básico
necesarios en una empresa de alimentos.
 Identificar los riesgos presentes en cada tipo de planta según las
características físicas de la planta y del alimento.

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

El agua es un componente vital para todos los procesos de la vida, y en una

planta de alimentos, el agua puede usarse como ingrediente para la
preparación, para el aseo o limpieza general de la planta o para el lavado
de manos de los operarios. El agua también puede ser un foco de
contaminación cuando esta no es potable o apta para consumo, ya que el
agua puede contener muchos tipos de microorganismos que causan
enfermedades a los consumidores.

El agua que será utilizada en la planta puede ser de acueducto o de pozos

privados. El agua procedente de acueducto, debe llegar a la planta ya
apta para el consumo, por lo que no se le debe realizar ningún proceso
antes de utilizarla en la planta, aunque si se debe verificar el pH y cloro
residual, con el fin de estar completamente seguro de la potabilidad del
agua; el agua procedente de pozo subterráneo, además de tener la
autorización por parte de la autoridad ambiental para la extracción del

agua, debe también realizarse análisis periódicos, tanto microbiológicos

como fisicoquímicos, adicionar cloro para garantizar la desinfección y la
eliminación de microorganismos.
La implementación del programa de calidad de agua potable incluye:

 Análisis de aguas: los análisis periódicos que deben realizarse al agua

incluyen análisis fisicoquímicos, análisis microbiológicos, cloro residual y
pH.

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 Almacenamiento: toda planta productora de alimentos debe mantener
almacenada agua potable suficiente para un día completo de
operaciones, la cual debe permanecer potable y evitar la
contaminación durante su almacenamiento. Esta agua debe ser
cambiada con cierta frecuencia.

 Limpieza y mantenimiento de las redes de suministro de agua: la

frecuencia de la limpieza y mantenimiento las establece la empresa, de
manera que se garantice que el agua no se contamine durante el
transporte del agua, incluyendo el almacenamiento.

 Acciones correctivas: en caso de detectar fallos en el plan de calidad

de agua potable, se deben tomar acciones con el fin de no afectar la
inocuidad del producto.

 Registros: los registros se deben llevar con el fin de garantizar que todas
las actividades establecidas en el programa se cumplan con las
frecuencias especificadas.

El agua lluvia, o agua procedente de los procesos también podría ser

utilizada en algunos casos donde no cause ningún tipo de riesgo a los
alimentos.

DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

Un programa de desechos sólidos y líquidos se documenta e implementa

con dos objetivos principales: 1. Garantizar que los residuos provenientes de
la producción de alimentos no vayan a causar contaminación de los mismos

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alimentos; 2. Garantizar la adecuada disposición de los residuos, para evitar
al máximo la contaminación del medio ambiente.

Todos los residuos líquidos que se produzcan deben ser tratados, antes de
verterlos a fuentes de agua con el fin de cumplir con toda la normatividad
de vertimientos vigente. Los residuos sólidos deben separarse según su
naturaleza y según su disposición final así:

Residuos peligrosos: son aquellos que pueden causar riesgo para la salud
humana y para el medio ambiente, los residuos peligrosos son: residuos
inflamables, tóxicos, explosivos, reactivos, radioactivos, corrosivos. Ejemplo:
pilas y baterías, desechos de plantas nucleares, desechos biológicos,
desechos corto punzantes.

Latas y metales: o chatarra, estos son residuos reciclables, ya que pueden

ser reutilizados como materia prima para la fabricación de otros productos.
La característica principal de la chatarra es que son residuos metálicos,

Ejemplo: partes de maquinaria o vehículos, latas de empaque de alimentos,

etcétera.

Vidrio: el vidrio también es otro material reciclable, que puede ser usado
para la fabricación de otras piezas de vidrio o directamente reutilizar el
envase con un lavado.

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Plásticos: los residuos plásticos son altamente generados en cualquier sector
de producción, los cuales están causando una seria contaminación
ambiental, he a ahí la importancia de cambiar nuestros hábitos de consumo
por unos más sostenibles. Algunas clases de plásticos pueden ser recicladas.
Ejemplos: bolsas, empaques de alimentos, botellas de bebidas, pitillos
cubiertos desechables, etcétera.

Papel y cartón: estos son materiales que pueden ser reciclados en su

totalidad para ser usados en la elaboración de otros productos. Ejemplo:
cajas de cartón, cuadernos, revistas, libros, periódicos, etcétera.

Ordinarios e inertes: estos residuos no pueden ser reciclado o reutilizados

para ningún otro producto, es por esto que también se les denomina basura.
Ejemplo: pañales, servilletas usadas, papel higiénico, toallas higiénicas,
colillas de cigarrillo, etcétera.

Biodegradables: los residuos biodegradables son aquellos que se degradan

o descomponen fácilmente, estos residuos son comúnmente utilizados en
compostaje para la obtención de abonos orgánicos. Ejemplo: residuos de
frutas y verduras, sobras de alimentos, materia fecal, camas de animales,
etcétera.

Corporaciones autónomas regionales: Las Corporaciones Autónomas

Regionales y de desarrollo Sostenible, son entes corporativos de carácter
público, creados por la ley, dotados de autonomía administrativa y
financiera, patrimonio propio y personería jurídica, encargados por la ley de
administrar, dentro del área de su jurisdicción el medio ambiente y los
recursos naturales renovables y propender por su desarrollo sostenible, de

conformidad con las disposiciones legales y las políticas del MINISTERIO DEL
MEDIO AMBIENTE.

CONTROL DE PLAGAS

Un programa de control de plagas se elabora con el fin de no afectar la

inocuidad de los alimentos que se produzcan por la presencia de plagas, las

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cuales llegan principalmente debido a la presencia de residuos. Cada
empresa según sus propias características y ubicación tiene presencia de
diferentes tipos de plagas, las cuales, la mayoría de las veces es imposible
eliminarlas totalmente, para esto la empresa debe diseñar un plan que
garantice que los alimentos no corren riesgo de contaminación.

Los métodos utilizados para el control de plagas incluyen: orden y aseo,

eliminar los sitios de anidamiento, trampas para roedores, fumigaciones
periódicas, etcétera, estos métodos deben ser verificados en lo posible
mensualmente, al igual que las fumigaciones deben realizarse
mensualmente. Las fumigaciones debe realizarlas una empresa
debidamente certificada para este tipo de labores.

Todas las sustancias químicas deben almacenarse separadamente de

materia prima, material de empaque, etcétera. Estos productos deben
almacenarse en un lugar suficientemente amplio, con buena iluminación y
aireación, además que en este almacén deben estar rotulados por zonas
donde se almacenara cada químico y debe aparecer la hoja de seguridad
de cada producto.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Toda empresa productora de alimentos está obligada por ley a desarrollar

un programa que garantice la limpieza y desinfección de todas las áreas de
la empresa, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. La
limpieza y desinfección es un conjunto de actividades aplicadas a áreas de
proceso, de empaque, de almacenamiento, utensilios, etcétera, con el fin
de eliminar o reducir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente.

El diseño de la planta de producción deberá ser pensado en facilitar las

labores de limpieza y desinfección, evitando las esquinas, rincones, o lugares
de difícil acceso, así como también los materiales utilizados para la
construcción y los utensilios deben ser de materiales no porosos, ni
absorbentes, que eviten la proliferación de microorganismos.
Las superficies que entran en contacto directo con el alimento son
superficies críticas y de mayor cuidado, a este tipo de superficies, algunas

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veces, se hace necesario realizar limpieza y desinfección varias veces
durante el proceso para garantizar que no exista contaminación del
alimento.

El programa de limpieza y desinfección debe incluir todas las áreas de la

planta, así: pisos, paredes, techos, servicios sanitarios, pediluvios, alrededores
o áreas externas, oficinas, utensilios (incluyendo los utensilios de aseo),
material de empaque (cuando se requiera).

En la siguiente imagen se explica el procedimiento que se debe seguir para

realizar correctamente una limpieza y desinfección, tener en cuenta que
limpieza y desinfección son dos actividades diferentes e independientes:

Sustancias utilizadas: para el proceso de limpieza se utilizan sustancias

llamadas detergentes y para la desinfección, desinfectantes.

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Detergentes: facilitan la remoción de la suciedad, estas sustancias son
especializadas para cada tipo de suciedad. Se utilizan detergentes ácidos
para remoción de suciedad inorgánica (oxido); alcalinos para remoción de
suciedad orgánica (grasas, proteínas, aceites) o neutros para remoción de
partículas, sales.

Desinfectantes: los desinfectantes son sustancias utilizadas para reducir la

carga microbiana en una superficie o alimento. Son de varios tipos así: los
alcoholes son desinfectantes costosos y más usados directamente en la piel,
su acción es muy corta al evaporarse muy rápido; cloro es el desinfectante
más utilizado en la industria alimentaria, tiene bajo costo y amplio espectro
pero es altamente irritante para la piel y vías respiratorias, se inactiva ante la
presencia orgánica, por lo que la superficie debe estar totalmente limpia;
fenólicos, comúnmente usados en hospitales; amonios cuaternarios, amplio
espectro de acción, el amonio cuaternario también es utilizado como
limpiador, ácido peracético, puede ser utilizado directamente sobre los
alimentos al igual que el ácido cítrico.

Todas las sustancias químicas deben ser utilizadas Únicamente por personal
capacitado y según lo que indique la ficha técnica de cada producto, las
diluciones para la preparación de las sustancias pueden variar según el uso
que se les vaya a dar. Las aplicaciones pueden ser por inmersión, aspersión.
Dentro del plan de limpieza y desinfección se debe establecer una rotación
de productos detergentes y desinfectantes, ya que los microorganismos
pueden hacerse resistentes, cuando estos son usados por mucho tiempo.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

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La descomposición de los alimentos se da por dos factores, factores vitales
y/o factores no vitales, así:

Factores biológicos: son dados por microorganismos que llegan al alimento

por cualquier medio, como los manipuladores, utensilios, etcétera, los
microorganismos descomponen el alimento mediante la realización de sus
funciones vitales.

Factores físicos: los factores físicos son dados por cortes, golpes y demás
alteraciones dadas durante la manipulación, este factor de degradación se
da más frecuentemente en frutas y vegetales.

Factores químicos: estos se dan por reacciones químicas que se producen

en el alimento de forma natural a través de las enzimas que son propias de
los alimentos y por medio de las cuales se catalizan reacciones químicas que
se desarrollan en el alimento.

Los alimentos se clasifican según el tiempo de duración en alimentos

precederos, alimentos semiperecederos y alimentos no perecederos, este
tiempo de duración se da por las características propias del alimento y por
factores externos.

Alimentos perecederos: como su nombre lo indica perecen rápidamente,

son aquellos alimentos que se degradan fácilmente debido, principalmente,
a sus características nutricionales desencadenada por la humedad,
temperatura, y deben ser refrigerado o congelados con el fin de aumentar

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su durabilidad, en esta categoría están incluidos la mayoría de alimentos
derivados de animales como frutas y verduras, carne, pollo, pescado, leche,
todos los alimentos preparados, etcétera.

Alimentos semiperecederos: dentro de esta categoría están los alimentos

que no se deterioran tan rápidamente como los perecederos, pero, aun así,
su durabilidad no es muy larga, ejemplo de estos son los tubérculos,
vegetales como las gramíneas, y las semillas secas como las nueces o maní.

Alimentos no perecederos: son aquellos no perecen fácilmente y tiene una

vida útil mucho más larga que los anteriores, generalmente la
descomposición comienza debido a cambios bruscos en el alimento como
cambios climáticos bruscos, mala manipulación de los mismos, etcétera,
entre los alimentos perecederos están el azúcar, las harinas, las pastas, sal
aceite, café, etcétera. Cuando estos alimentos son combinados con otros
alimentos se vuelven alimentos perecederos.

La siguiente tabla muestra la duración de algunos alimentos y las

condiciones de almacenamiento ideales:

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 FORMAS DE AUMENTAR LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

La durabilidad de los alimentos puede variar según el manejo que se les dé,
las condiciones de almacenamiento, el empaque, etcétera.

La temperatura es la condición más utilizada con el fin de aumentar la

durabilidad, y las variaciones de temperatura generan un riesgo alto de
degradación. Las temperaturas para la conservación de los alimentos
pueden variar de refrigeración 0 a 4ºC a congelación 0 a -18ºC, ya que el
crecimiento microbiano aumenta a medida que aumenta la temperatura,
siendo la temperatura ideal para su crecimiento de 37ºC.

El empaque es otra forma de aumentar la durabilidad de ciertos productos,

por ejemplo, el enlatado, el empaque al vacío, etcétera, estos empaques
eliminan algunos factores que los microorganismos necesitan para su
proliferación.

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