PALENQUE

TATEMA CELESTIAL

MAESTROS MEZCALEROS:

 MEZCAL ARTESANAL:
JOSE JIMENEZ SERNAS

 MEZCAL ANSESTRAL:
MARIA ISABEL JIMENEZ CORTES
ORIGEN “LEYENDAS DEL MEZCAL”
• LA BEBIDA BAJADA DEL CIELO

Cuenta la leyenda que al crear el mundo, los dioses dieron a la humanidad

todo para sobrevivir, pero se dieron cuenta que faltaba algo que les diera
felicidad y alegría, algo que despertara sus pasiones. El Dios Quetzalcóatl
por esto, pensó en Mayahuel, hermosa diosa de la tierra, fertilidad y la
alimentación, quien vivía con sus hermanas custodiadas por su abuela
Tzintzimitl.

Mientras todas dormían, Quetzalcóatl la despertó y la convenció de que lo

acompañara al mundo para hacer feliz a las personas. Al pisar la tierra,
enamorados, se convirtieron en ramas creando un gran árbol. Tzintzimitl al
despertar se da cuenta que su nieta hace falta y enfurecida baja a la tierra a
buscarla, cuando la encuentra, llena de ira separa la rama de Mayahuel y la
rompe repartiéndola entre sus hermanas para que la devoraran. Cuando
partieron, Quetzalcóatl con mucha tristeza agarró los restos de su amada y
los enterró y de ellos creció una hermosa planta con grandes y puntiagudas
hojas, llamada Maguey.

Tiempo después cuenta la leyenda que hubo una gran tormenta de truenos
en los campos donde crecieron estos magueyes, provocando que se
quemaran y se cociera el corazón del maguey, lo cual provocó un aroma
agradable atrayendo a las personas. Éstas se dieron cuenta que, al romper
la planta, el olor provenía de la miel en su interior así que lo consumieron y
disfrutaron su dulce sabor

TATEMA: Quema que se hace de algo.

CELESTIAL: Perfecto, delicioso o muy agradable.

.
MISIÓN
• Compartir la magia de los mezcales artesanales y ancestrales a
través de un amplio catálogo de productos cargados de paisajes,
prácticas, historias y significados que conserven y honren la herencia
de los maestros mezcaleros que nos anteceden transmitiendo a
nuestros consumidores experiencias únicas e inigualables que
superen las expectativas depositadas en nuestros mezcales., así
mismo buscamos hacer de nuestro modelo de producción 100%
sustentable y socialmente responsable.
VISIÓN
• Ser un referente de calidad y autenticidad en el mercado nacional e
internacional destacando por la excelencia en el producto y servicio,
brindando un trato personal y humano sin dejar de lado nuestro
compromiso con el medio ambiente.

• MARCAS DE LA CASA

• LADRON DEL FUEGO

EL CURATIVO
Mezcal artesanal Mezcal ancestral
 PROCESO DE ELABORACION DEL MEZCAL EN SU
CATEGORIA ARTESANAL

• CULTIVO Y COSECHA:

Se inicia el proceso con el cultivo del maguey. La siembra tiene lugar en los
terrenos más diversos, y su cultivo se encuentra dentro de lo que hoy se
conoce como agricultura orgánica, ya que no se utilizan productos
artificiales en ella. El agave tarda entre 8 y 10 años para estar “en su
punto”.

Posteriormente se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del

maguey al descubierto, a esta forma del maguey se le conoce comúnmente
como “piña”
 • COCCIÓN:

Este proceso se realiza en un horno cónico bajo tierra alimentado con leña
y antes de meterlas las piñas al horno se cortan con golpes de hacha para
que se facilite su cocción.

El horno debe calentarse hasta que las piedras presenten una coloración al
rojo vivo, entonces las piñas se colocan, se cubren con bagazo y luego con
tierra. El horneado tiene una duración aproximada de cuatro días para
lograr la plena cocción. Al terminar esta fase, el agave cambia de color
blanco a caramelo, lo que es indicio de un buen cocimiento.
 • MOLIENDA

Se realiza generalmente en un molino o tahona y consiste en triturar el

agave cocido para obtener los mostos que se utilizarán en la fermentación.
 • FERMENTACIÓN:

Para este proceso los mostos son transportados a tinas de madera en

donde guardaran un tiempo de reposo que va de tres a cinco días o incluso
mas , dependiendo completamente de la temperatura en el ambiente. La
fermentación natural deja que los microorganismos actúen
libremente convirtiendo los azucares en alcoholes.

• DESTILACIÓN

Al finalizar el proceso de fermentación, el mosto se pasa a los alambiques

para llevar a cabo la destilación. Ésta se realiza con equipos hechos de
cobre u ollas de barro. En caso de los mezcales artesanales la mezcla se
calienta en el alambique de cobre hasta que se evapora y condensa
lentamente a través de un serpentín que se encuentra sumergido en un
tanque de enfriamiento y finalmente deposita su contenido en un
recipiente.

AGAVES EMPLEADOS Y SU TIEMPO DE MADURACIÓN

• Espadín: Entre 7 y 8 años
• Coyote: Entre 10 y 14 años

• Pulquero: Entre 18 a 20 años.

• Cuishe: Entre 10 y 14 años.

• Tobalá: Entre 10 y 12 años

• Tepeztate: Entre 20 y 25 años.

• Mexicanito: Entre 9 y 12 años

• Los ejemplares ya antes mencionados son solo algunos de los tantos

empleados en la cadena productiva Agave-Mezcal.