INFORME FINAL SOBRE EL CULTIVO DEL CACAO

YESENIA ELOISA REYES RUEDA

CAROLINA RUEDA HERNANDEZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

GESTIÓN EMPRESARIAL

PROCESOS DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SOCORRO

2020
INFORME FINAL SOBRE EL CULTIVO DEL CACAO

YESENIA ELOISA REYES RUEDA

CAROLINA RUEDA HERNANDEZ

LUZ HELENA VILLAMIZAR CÁCERES

Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

GESTIÓN EMPRESARIAL

PROCESOS DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SOCORRO

2020
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION..................................................................................................................................5

INFORME SOBRE EL CULTIVO DEL CACAO..........................................................................................6

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO DEL CACAO......................................................................................6

COSECHA............................................................................................................................................7

MOLIENDA.........................................................................................................................................8

MOLDEADO........................................................................................................................................8

ENFRIAMIENTO..................................................................................................................................9

ETIQUETADO......................................................................................................................................9

DIAGRAMA DE PROCESOS..................................................................................................................9

CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE....................................................................................................10

CADUCIDAD DEL CHOCOLATE..........................................................................................................11

COMPOSICIÓN DEL CHOCOLATE......................................................................................................11

BENEFICIOS Y PERJUICIOS DE SALUD DEL CHOCOLATE....................................................................12

ESPECIFICACIONES DE ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA................................................14

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.........................................................................................................14

ESPECIFICACIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO......................................15

PROCEDIMIENTOS DE TRANSPORTE................................................................................................16

DESCRIPCION DE LA EMPRESA.........................................................................................................17
EL CACAO Y SU SECTOR PRODUCTIVO..............................................................................................17

PRUEBAS DE CALIDAD......................................................................................................................18

CULTIVO DE CACAO EN COLOMBIA……………………………………………………………………………………………..19

CONCLUSIONES................................................................................................................................20

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS........................................................................................................21
 INTRODUCCION

El cacao es un cultivo utilizado como alimento desde hace mucho tiempo, es un

pequeño árbol que crece en ambientes tropicales, produce un grano que procesado
adecuadamente ofrece un exquisito alimento como es el chocolate, el cual brinda energía y
múltiples beneficios al ser humano.

El cultivo de cacao además de suplir necesidades de alimento, también aporta al

desarrollo económico y social de numerosas familias en el mundo, pues en las regiones donde se
realiza el cultivo genera miles de empleos, tanto para hombres como para mujeres, logrando así
reconocimiento a nivel nacional y últimamente destacándose en el mercado internacional.

En el presente documento se tratarán las principales características del cultivo del cacao,
los beneficios que brinda para la salud y temas relacionados con la producción del chocolate,
como producto generado a base del fruto del cacao.

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 INFORME SOBRE EL CULTIVO DEL CACAO

El cacao es de origen milenario y significa “jugo amargo” o “Agua ácida” en su lengua

original, que se remonta a los lenguajes de la familia Mixe-Zoque; que hablaban
los olmecas antiguos, quienes fueron los primeros pobladores en Mesoamérica en cultivar la
planta. Mientras que el nombre en griego (Teobroma) significa literalmente “Alimento de los
dioses”, nombre que fue asignado como género por quien le otorgó la clasificación
taxonómica a la planta.

El árbol de cacao es originario de América, específicamente de la Alta Amazonia

ubicada entre Venezuela, Colombia y Ecuador. Se cree que se comenzó a utilizar hace unos
5000 años; de modo que era bien conocido entre los pueblos originarios antes de la llegada de
los colonizadores europeos.

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO DEL CACAO

 Tipo de cultivo: Perenne - Tardío Rendimiento.

 Suelo: El cultivo de cacao requiere de suelos sueltos, profundos, texturas francas con
buena aireación, retención de humedad, drenaje y fertilidad. El espacio para el desarrollo
de las raíces debe ser suelto, profundo, amplio para que las raíces se distribuyan sin
dificultad, así la raíz principal pueda penetrar de 80 a 150 centímetros.

 Clima y Altitud: El clima propicio para el desarrollo del cultivo de cacao en Colombia
coincide con las características del piso térmico cálido, que comprende la franja de tierras
ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.300 m.s.n.m.

 Temperatura: Entre 22°C y 30°C en promedio.

 Precipitación: 2.500 milímetros anuales, preferiblemente bien distribuidos a través del

año.

 Humedad relativa: Cercana del 80%

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 COSECHA

Este proceso es de vital importancia, donde se seleccionan las

mazorcas de cacao en buen estado. Los frutos se cortan en su momento
óptimo de madurez, lo que se identifica por el color y el sonido de la fruta
al ser golpeado; este estado de madurez se reconoce por la coloración de
los mismos, lo que ocurre entre 160 días y 185 días después de la
fecundación de la flor. La recolección se lleva a cabo con herramientas
como tijeras, el fruto se abre golpeando con mazos de madera para la
obtención del grano de buena calidad hasta obtener el producto final para
su respectiva comercialización.

FERMENTACIÓN

Es un proceso fundamental en relación con la calidad de los granos,

consiste en la colocación de los granos en cajones de madera que deben
cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Durante este proceso se
desarrolla el aroma y el sabor del grano de cacao. Esta etapa dura
aproximadamente de 4 a 6 días de fermentación.

SECADO
En este paso son indispensables los rayos solares, para ello se extienden los granos en
el suelo exponiéndolos al sol, esta etapa podrá durar entre 5 a 7 días dependiendo el estado del
clima y el lugar del secado. En caso si existiere lluvia o en la noche se debe poner bajo techo
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debido a que afectara la humedad. Cuando se haya secado aproximadamente de 3 a 5 días ya
se podrá realizar el tostado del grano.

TOSTADO
El tostado de la semilla permitirá obtener el calor deseado a las
semillas y así mismo la calidad del sabor. Los granos se tuestan a fin de
realzar el sabor y color, la temperatura, el tiempo y el grado de humedad
dependen del tipo de granos y de lo que el artesano desee conseguir.

MOLIENDA

En este proceso se debe pasar el producto por la molienda, es importante pasar dos a
tres veces el producto por la molienda para obtener lo más fino la pasta de
cacao. Se obtiene con esto licor de cacao, una masa semisólida que a 40
grados presenta ya cierto olor a chocolate y que contiene cacao y manteca
de cacao.

MOLDEADO

Luego de obtener la pasta fina podrá implementar más

complementos de acuerdo el sabor que se desee obtener para luego ser
introducidos en un lugar de baja temperatura.

ENFRIAMIENTO

La mezcla se coloca en moldes en una cámara de

enfriamiento, por la cual circula agua fría (15°c), en este proceso la
temperatura debe bajarse hasta (38-40°c).

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 ETIQUETADO

Los productos finales son llevados para su respectivo embalaje lo más recomendable es
realizar su empaquetado en papel de aluminio, posteriormente poner
en cajas o fundas de acuerdo las necesidades del consumidor.
COMERCIALIZACIÓN
Se buscará crear diferentes incentivos de compra que permita
desarrollar en el cliente la iniciativa de adquirir nuestro producto de
manera inmediata en los distintos canales de distribución.

DIAGRAMA DE PROCESOS

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 CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE

El chocolate, un alimento que por lo general se consume por placer, en los últimos
años se ha reconsiderado como una fuente de compuestos saludables; para obtener un
producto de calidad es importante el correcto proceso de tostado de los granos de cacao lo que
ayuda a conservar las características de sabor preferidas y aumentar los beneficios para la
salud.

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 Manipular la temperatura y el período de tiempo durante el cual se tuestan los granos
de cacao puede preservar e incluso aumentar la potencia de algunos compuestos bioactivos y
antioxidantes mientras se protegen los aspectos sensoriales del chocolate.

Luego del proceso de tostado, la mejor manera de conservar el chocolate es mantenerlo

en un lugar fresco, seco y alejado de olores muy fuertes, lo más importante, es que el
chocolate no sufra cambios de temperatura muy bruscos.

La temperatura ideal está entre los 15 y 18ºC. Esta temperatura es difícil de encontrar a
temperatura ambiente, que suele ser mayor. Si el chocolate está a una temperatura baja, puede
perder aromas, y si está a una temperatura alta, puede variar su textura y aspecto.

En cuanto a la humedad, debe estar en torno al 60%. En la nevera, esta humedad es

mayor, lo que afecta al brillo y acabado del chocolate, apareciendo una capa o manchas
blancas.

CADUCIDAD DEL CHOCOLATE

El chocolate negro, conservado en buenas condiciones, puede durar un año. El tiempo

para el chocolate con leche y el chocolate blanco es menor. Hay más factores que influyen en
este juego de tiempos, como son los conservantes. Cuanto más industrial sea el chocolate, más
conservantes contendrá y consecuentemente su duración será mayor.

COMPOSICIÓN DEL CHOCOLATE

El chocolate puro se elabora a partir de materias primas, los granos de cacao y azúcar,
la calidad del chocolate y el contenido óptimo se sitúa entre el 55 % y el 75 %.
El chocolate por lo general está compuesto por los siguientes ingredientes:

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  Azúcar: Es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados.

 Cacao: cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor
medida, monoinsaturadas y polinsaturadas), proteínas, pero también contiene magnesio,
fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros. El cacao además
destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse para aquellas
personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera intensa.

 Lecitina de Soya: Es un derivado de la soya que constituye un complejo de

fosfolípidos denominado fosfatidilcolina. Se considera un complemento dietético de gran
importancia debido a sus características nutricionales; actúan favoreciendo su fluidez,
mejorando la entrada de nutrientes y la oxigenación celular.

 Esencia de vainilla: También conocida como extracto de vainilla es un

concentrado que se obtiene de la vaina de la vainilla y sirve para aromatizar preparaciones,
bebidas e infusiones, pero también ambientes. La esencia de vainilla posee una serie de
propiedades beneficiosas, además de tener un aroma exquisito.

BENEFICIOS Y PERJUICIOS DE SALUD DEL CHOCOLATE

El chocolate, ese alimento tan deseado por muchos en todo el mundo, que
frecuentemente se asocia con el sobrepeso, pero también al placer. A continuación, veremos
los pros y contras del chocolate:

 Beneficios

El chocolate tiene muchas bondades tanto anímicas como a nivel físico, se debe elegir
un chocolate que contenga al menos un 50% de cacao. Lo primero a destacar es su gran poder

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antidepresivo, segrega endorfinas que actúan en nuestro cerebro liberándonos del estrés y
subiendo nuestro estado de ánimo.

 Mejora la capacidad de concentración.

 Es un alimento que sacia nuestra hambre y reduce la ansiedad.
 Es una fuente rica en almidón, grasas saludables, proteínas, vitamina A,
ácido fólico, fibra y antioxidantes.
 Ayuda a la circulación sanguínea.
 En dosis moderadas ayuda a mejorar el síndrome de fatiga crónica.
 Reduce la tensión arterial.
 Ayuda a reducir el colesterol.
 Es rico en magnesio y es una fuente de energía perfecta para deportistas.
 También contiene hierro, que evita la anemia y refuerza nuestro sistema
inmunológico.

 Perjuicios

Si en vez de optar por chocolate negro con alto porcentaje en cacao, optamos por
chocolates más grasos, como los chocolates con leche y sobre todo el chocolate blanco,
tendremos que despedirnos de la mayoría de los beneficios que hemos citado.

La principal desventaja es su alto contenido en grasas y carbohidratos, que en

cantidades abundantes o en una dieta poco equilibrada podrían contribuyen al sobrepeso. En
niños este hecho es especialmente grave, por ello debemos acostumbrar a nuestros hijos a
elegir el tipo de chocolate adecuado y también a moderar su consumo.

 El consumo en exceso puede causar migrañas y/o malestar.

 Puede ser perjudicial en caso de padecer enfermedades como la
Diabetes.
 Puede afectar la tensión arterial, elevándola o reduciéndola.

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 ESPECIFICACIONES DE ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La mayoría de los productores de cacao colocan los sacos de cacao sobre tablas de
madera y en un espacio techado.

 La bodega de almacenamiento debe estar limpia y desinfectada, tanto interna

como externamente (paredes, piso, techo y maquinarias existentes), protegida contra el
ataque de roedores y presencia de aves.

 Los sacos o envases conteniendo el cacao beneficiado y productos derivados

deberán estar limpios y libre de otras sustancias que puedan contaminar al cacao.

 La bodega de almacenamiento debe presentar buena aireación (ventanas, con

rejillas protectoras de entrada de roedores y aves) para mantener la humedad relativa,
procurando mantenerla a < 70%.

  Es conveniente verificar su condición fitosanitaria antes de la salida de los

sacos de cacao del almacén para evitar contaminaciones de las áreas adyacentes y como
también de los almacenes de las aduanas.

 Evitar los Insectos plagas más importantes que atacan al cacao almacenado.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

En la conservación del chocolate predominan varios factores, siendo los más

importantes: La temperatura, frescura y lugar donde se guarda, ya que es un producto delicado
y frágil, tanto en el proceso de elaboración, degustación y conservación.

 La temperatura: Para la conservación del chocolate la temperatura apropiada

oscila entre los 15 a 18°C, ya que este alimento es muy sensible al calor y a los cambios de
temperatura. Es recomendable que el chocolate se envuelva bien con papel que absorba la
humedad o en bolsas plásticas; siendo factores que permiten mantener intactas todas las
propiedades.

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 De igual forma es importante asegurar la conservación del alimento cuando es llevado
a las cámaras frigoríficas, que estén limpias, en perfecto estado, libres de escarcha o de
sustancias que puedan alterar las propiedades.

La conservación del chocolate en nevera o congelador, puede dar lugar a que se genere
una grasa natural y esta puede absorber olores de otros alimentos, adicional el frio tiende a
blanquear la superficie del chocolate y la pondría áspera.

 Lugar fresco y seco: La mejor manera de conservar el chocolate es mantenerlo en

un lugar seco, fresco y sin olores fuertes; lo ideal es que se guarde en espacios que no superen
el 60% de humedad y alejado de luz solar.

 Envolver el papel o bolsa hermética: Envolver el chocolate en papel ayuda a

proteger de exceso de humedad e introducirlo en bolsa hermética, con el fin de evitar que se
estropee o absorba malos olores y sabores.

 Caducidad: Con el paso del tiempo, como es natural, la calidad del chocolate se
deteriora, por lo que debemos intentar que el chocolate no envejezca y consumirlo lo más
cerca posible a la fecha de fabricación.

ESPECIFICACIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

Tanto el cacao como el producto final el chocolate deben poseer excelentes

condiciones almacenamiento; en el caso del producto terminado debe almacenarse en
lugares limpios, secos y frescos (22ºC máximo, bajo techo, además de manipularse con el
cuidado que merece un producto delicado. Debido a la naturaleza del producto, su proceso
de fabricación, la protección ofrecida por su envoltura, empaque y embalaje hacen que el
producto conserve sus características físico – químicas y microbiológicas hasta (18) meses
a partir de la fecha de fabricación.

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 El chocolate, debido a su sabor y textura, es preferido por la mayoría de personas a
nivel mundial. Es por ello que los empaques deben ser llamativos, para atraer la atención del
cliente y denotar calidad.

Gran parte de empresas que fabrican chocolate tiene en cuenta los aspectos antes
mencionado, es por ello que, para elaborar los empaques, se utilizan materiales plásticos MET,
PET, PE, LLDPE y PVC, que contribuyen a la flexibilidad y durabilidad del empaque.
Asimismo, si el producto lo requiere se colocan capas metálicas.

PROCEDIMIENTOS DE TRANSPORTE

Para tener en un producto en óptimas condiciones, este se debe ser almacena de la

mejor forma para que conserve sus características y tenga mayor alcance en la cadena de
valor.

El transporte, es una de las labores más importantes sin lugar a duda y de estricto
control en los procesos logísticos, es proteger la carga, en donde se convierte en una misión
para llevar el chocolate. Para garantizar la cadena de frío y distribución, el chocolate debe
mantenerse a una temperatura adecuada de entre 15° y 18 ° Centígrados, garantizando las
condiciones propias del producto, y así evitando que se presenten daños, es por esta razón que
el transporte y la distribución se convierte en un eslabón importante dentro de la cadena de
suministro, Integrando las instalaciones y medios de distribución con el objetivo de brindar un
óptimo servicio, la entrega al cliente final de un producto apropiado y de buena calidad, en el
lugar correcto, en el tiempo exacto, a precio requerido y con el menor costo posible
garantizará una cadena de suministros exitosa.

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 DESCRIPCION DE LA EMPRESA

EL CACAO Y SU SECTOR PRODUCTIVO

El cacao hace parte de la cadena productiva de la económica del país, pertenece al

sector Primario, teniendo en cuenta las actividades productivas y obtención de materias
primas. Por el contrario, el chocolate hace parte del sector Secundario, el cual se encarga de

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procesar y transformar estas materias primas en productos para el consumo, más conocido
como sector industrial.

Actividades del sector Primario

Lo primero que se realiza la recolección, lavado y tostado de las del cacao; con el
objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un
sistema de cepillado o descascarillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra
impureza o cuerpo extraño.

Actividades del Sector Secundario

Se realiza el proceso de tostado de las habas del cacao, el cual es vital importancia para
la calidad final del producto. En grandes esferas giratorias, los granos se tuestan durante unos
pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se
favorece el desarrollo de los aromas.

Después se elabora las mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. El

siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son
pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de
molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo y se someten a un batido
a una temperatura constante de 60-80º, El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de
cacao, por último, se realiza el envasado.

PRUEBAS DE CALIDAD

Se realizan pruebas para evidenciar la autenticidad del chocolate destinado a la

alimentación humana, utilizando tecnologías y métodos de pruebas recomendadas y
debidamente avalados por instancia internacional, nacional e ISO, con el objetivo de

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establecer normas comunes como la composición, características, empaque, entre otros. El
cacao y el chocolate como producto final, son sujetos a evaluaciones de calidad mediante las
siguientes normativas:
 Tabla de la Norma Técnica Colombiana del ICONTEC (NTC 1252): Establece los
requisitos que debe cumplir el cacao y los criterios que deben aplicarse para su
comercialización.

 NTC 5811. Buenas Prácticas Agrícolas para Cacao. Recolección y Beneficio:

Hace referencia a las recomendaciones generales de las buenas prácticas agrícolas que sirvan
de orientación a los productores de cacao, tanto para el mercado nacional como de exportación
con el fin de mejorar las condiciones en la cadena productiva.

Existen otros métodos de control de calidad en la producción de chocolate, a menudo

es un proceso manual, ya sea en base a mediciones táctiles o usando sensores láser de punto.
El escáner láser, que permite un control del 100% directamente en la línea de procesamiento.
 Pesaje: Se toma cerca de 100 gramos de cacao seleccionado aleatoriamente, se
procede a pesar, se toma el dato y se compara según la tabla (NTC 1252).

 Medición de humedad: Disponer de un higrómetro, el cual permite hacer una

evaluación pertinente de humedad y comparar según la tabla.

CULTIVO DE CACAO EN COLOMBIA

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 Fuente: http://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/2015-04-23-20-00-33/1193-boletin-de-prensa-asi-quedo-el-ra

De acuerdo con el informe publicado el 18 de marzo de 2020, por la Federación de

Cacaoteros, en los últimos diez años el cultivo de cacao se ha incrementado considerablemente
en Colombia, pues, se ha pasado de 36.118 toneladas en 2009 a 59.740 en 2019, de igual
manera se han aumentado las exportaciones y se han disminuido la importación del producto
para el consumo al interior del país.

En la gráfica se puede observar que el departamento de Santander ocupa el primer lugar

de producción de cacao, seguido de Antioquia, Arauca, Huila y Tolima quienes suman el 72%
de la producción a nivel nacional.

De otra parte, gracias al apoyo del Gobierno Nacional, el cultivo de cacao ha logrado
convertirse como una fuente de ingreso sostenible y ha aportado a mejorar la calidad de vida
de los cacaoteros, quienes en algunas ocasiones han podido reemplazar los cultivos ilícitos.

CONCLUSIONES

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 El cacao se ha sido priorizado en Colombia como uno de los productos agropecuarios
con mayor potencial, gracias al reconocimiento mundial de la calidad de los genotipos que se
cultivan en el país, con lo cual puede posicionarse en el nicho de cacaos especiales. Sin
embargo, se han identificado problemas en la cadena de valor, tales como la baja calidad del
cacao, el bajo desarrollo tecnológico en las operaciones de transformación de la post-cosecha
en las principales zonas productoras, el desconocimiento de los parámetros de calidad por
parte de los eslabones de productores y comercializadores, de los requisitos de los mercados
internacionales y los problemas de asociatividad, confianza e integración de los eslabones de
la cadena productiva.

Enfocando el análisis hacia el sector cacao- chocolate, es evidencia y claro está la agro-
cadena, la cumple con los procesos para la búsqueda de fortalecer el proceso agroindustrial
para que sea dinámica, estable en términos económicos y ambientales.

La trazabilidad del cultivo de cacao hasta su producto terminado, siempre debe ser un
desafío que debe avanzar en la innovación de los procesos, adopción de tecnologías e
inclusión de estrategias que garanticen la calidad del producto, logrando posicionarse en
mercados competitivos.

El cultivo de cacao aporta crecimiento socioeconómico a los cultivadores y a las

regiones que se dedican a dicha labor, gracias al apoyo del Gobierno Nacional ha generado
bienestar y paz a algunos lugares, donde sus habitantes vivían de cultivos ilícitos y en la
actualidad han encontrado en el cacao una forma de vivir más amigable y sostenible.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

21
Compañía Nacional De Chocolates. (2012). Buenas Prácticas agrícolas en el cultivo, beneficio y
comercialización de cacao. (Informe técnico). Retrieved from
https://chocolates.com.co/sites/default/files/usuarios/glondono/cartilla_bpa_2da_ed.pdf.

Fábrica de Chocolate San Rafael, (2020). Disponible en

https://empresas.portafolio.co/fabricachocolate-cafe-san-rafael-ltda.html.

Fedecacao, (2020) Disponible en:

http://www.fedecacao.com.co/portal/images/Cartilla/Fichas_Calidad_y%20Beneficio.pdf.

Finagro. (Julio de 2018). Finagro. Obtenido de

https://www.finagro.com.co/sites/default/files/node/basic-page/files/ficha_cacao_version_ii.pdf

Logihfrutic, (2013). Empaques y embalajes. Disponible en

https://logihfrutic.unibague.edu.co/logistica-y-comercio/empaques-y-embalajes#

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Recuperado el 18 de febrero de 2015, de Proexport Colombia. Disponible en
http://antiguo.proexport.com.co/vbecontent/library/documents/DocNewsNo2930DocumentNo82
92.PDF

Villamizar, Luz. (2020). Asesorías académicas.

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