Instituto Tecnológico Público de Villa Maria/ 2021- I 2021

INFORME N° 09
Alumna: Zumaran Daga Dorcas Mercedes Bonny
Docente: Nelva Palomino Ayala
Curso: Procesos para productos lácteos III
Turno: Noche

2021

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Proceso - N° 09

1. TÍTULO: Queso Mozzarella

2. DEFINICIÓN DEL QUESO MOZZARELLA

Es un queso fresco, blando y de color blanco que se elabora con leche de vaca.
3. OBJETIVOS:

✔ Conocer los fundamentos para la elaboración del queso mozzarella de buena

calidad.
✔ Determinar el rendimiento y evaluar las características organolépticas del queso
mozarella
✔ Identificar y controlar los parámetros de control para el procesamiento del queso
mozarella
4. P 1 : Describir el proceso de la recepción con tus propias palabras palabras

1. Recepción de la materia prima: Para la preparación de cualquier tipo de queso al

principio se debe hacer un estudio para decidir su calidad, en nuestro caso no se realizó ya
que los principios de la materia prima nos asegura que la leche es de calidad.

2. Filtración:Para esta operación se uso una tela limpia y de color blanca para borrar
las partículas extrañas que logre contener la leche.

3. Pasteurización: Se realizó a 65°C a lo largo de 30 min, la finalidad de esta operación

es eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche.

4. Enfriamiento: Se enfrió la leche a 40°C para eso se puso la olla contenida de leche
en un envase con agua gélida.

5. Fermentación de la Leche: Se adiciono 3.5ml de ácido cítrico a los 2L de leche que

estaba a una temperatura de 40°C.

6. Coagulación: Se adiciono 0.50ml de cuajo luego de los 5 minutos que se añadió el

ácido cítrico.

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7. Reposo: El T. de reposo en la práctica ha sido de 15 min debido a que a este tiempo

se conformó la cuajada.

8. Corte de la cuajada: Se realizó mediante un cuchillo enorme, el corte se efectuó de

manera horizontal y vertical en cubitos de 1cm3, conformando granos de cuajada.

9. Agitación: La agitación duró 20 min ha sido lenta y suave, debería desarrollarse

hasta que los granos de cuajada adquieran una consistencia tiesa y no se rompan de forma
fácil.

10. Desuerado: Primero se descartaron las 2/3 piezas, esta se hizo por decantación y se
abandonó la cuaja cubierta de la parte faltante de la proporción de suero.

11. Lavado de la cuajada: Una vez obtenida la cuajada se le lava, objetivo del lavado es
borrar los residuos de los elementos del lactosuero.

12. Hilado de la cuajada: Se realizó la prueba del hilado, para lo que se colocó los cubos
de cuajada en agua caliente a una temperatura de 75°C, a lo largo de unos 2 min, hasta que
se ablande, después se retiró del agua, se amasó y se le sumerge una y otra vez en el agua,
para conservar su temperatura.

13. Moldeado: Una vez hilada la cuajada se sitúa en moldes, verter agua helada sobre
ellos para dar cuerpo y tamaño al queso.

14. Inmersión en sal fallezca: Hundir enteramente los quesos en la solución de salmuera
al 23% a lo largo de 30 min para eso utilizar su propio suero y mantener en refrigeración.

15. Empaquetado: Para evitar que los quesos se contaminen con partículas extrañas.

16. Guardado: Mantener en el refrigerador a una temperatura de 4°C, hasta entonces de

su consumo, a lo largo de 30 días alrededor.

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5. DIAGRAMA DE FLUJO QUESO MOZARELLA

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