HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

INTRODUCCIÓN

Los huevos son un ingrediente básico e importante que forma parte

de la composición de algunos tipos de panes y de casi todos los
productos de bollería y pastelería.
El conocerlos por su categoría, por la forma más correcta de
conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica
de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores,
es de suma importancia para en pasteleria y panaderia.
Se entiende por huevo, sin aclaración alguna, el óvulo de la gallina (Gallus gallus)
completamente evolucionado, fecundo o no, con sus correspondientes reservas de
sustancias nutritivas y su revestimiento calcáreo.
Cuando de trate de huevos de otras especies, deberá declararse de cual proviene.
La composición uímica y las características del huevo son similares en todas las aves,
especialmente en las domésticas, como la gansa, la pata, la codorniz. Pero el huevo de
gallina es el ue se ha adaptado mejor al proceso industrial, el mas conocido y utilizado
como ingrediente culinario.
Composición del huevo
 ESTRUCTURA DEL HUEVO
Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su
color varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.

La cáscara está recubierta por dos membranas ue forman en los polos del huevo dos cámaras
de aire. El tamaño de esta membrana determinará la calidad y la edad del huevo, cuanto mayor
es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.

Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y
transparente, soluble ue se coagula y blan uea a la temperatura de 65ºC.
Se destaca fundamentalmente por el contenido de proteínas de alto valor biológico.
Sirve como barrera protectora para el desarrollo del embrión, así como fuente de agua y
proteína.
Es principalmente una solución de proteínas ue contiene una pe ueña cantidad de sales y
azúcar.
La proteína más abundante es la OVOALBÚMINA, además de ésta, existen cuatro proteínas
del tipo de las globulinas.
Se destaca fundamentalmente por el contenido de proteínas de alto valor biológico.
Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color
depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y
proteína Está cubierta por una membrana de naturaleza proteica: la membrana vitelina,
dura y resistente.
Entre la yema y ambos polos se observan prolongaciones como cordones o lamentos en
forma de cuerda llamadas chalazas.
Estas tienen como función permitir ue la yema uede en el centro y pueda girar sobre su
eje, de manera ue se mantenga constante la temperatura para el embrión si este fuera
empollado.
El color de la yema se debe a la presencia de pigmentos carotenoides, provenientes de la
alimentación de las gallinas.
Chalaza. Membrana ue mantiene centrada la yema de huevo
Membrana vitelina. Es la membrana ue envuelve a la yema
Membrana testácea. Está situada bajo la cascara y entre otras funciones sirve para impedir
la entrada de germenes al interior del huevo.
Célula germinal. En ocasiones puede verse algo desarrollada en el interior del huevo
formando el embrión. La industria procura desechar este tipo de huevos hacia procesos
industriales.
Cámara de aire. A medida ue evoluciona el huevo se agranda la cámara de aire, menos
camara de aire igual a huevo mas fresco.
 CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

Los huevos se clasi can por su frescura y por su peso.

Los huevos extrafrescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan
esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire
es de 6 mm.

Clasi cación del huevo según su frescura.

A: Huevos extrafrescos (venta y consumo directo. Se venden frescos)

B: Huevos de segunda calidad, frescos, destinados a la venta.
C: Huevos de uso industrial, esta última categoría es la mas usada en la industria de
la alimentación, especialmente para la elaboración de ovoproductos.
 Supergrandes XL (73 grs)

Grandes L (73 a 63 grs)

Clasificación del huevo
según peso

Medianos M (53 a 63 grs)

Pequeños S (53 o menos grs)

 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

**UnUhuevo
n h ufresco
evosefresco
caracteriza
seporcaracteriza
ue al cascarlo podemos
porqueobservar lo siguiente:
a l cascarlo
se puede
Clara densa yobservar lo siguiente:
transparente
ü Yema que rme y se mantiene
la clara centrada
es densa, en la clara.
transparente
ü la y e m a es fi rme y se mantiene centrada e n l a
* A medida ue pasan los días después de la puesta, el huevo va sufriendo
modiclara.
caciones ue van en detrimento de su calidad.
* A medida q u e pasan los días después d e l a
* Por el hecho ue la cáscara es porosa, hay intercambios con el exterior. Hay cesión
postura, e l h u evo v a sufriendo modificaciones
de vapor de agua a través de los poros por lo ue disminuye la densidad, ademas
entraque
aire yvan en detrimento
aumenta el tamaño de lade su calidad.
cámara de aire
* Por e l hecho q u e l a cáscara es porosa, h a y
intercambio con e l exterior, h a y cesión d e vapor
de a g u a a través d e los poros por lo q u e
disminuye l a densidad, entra aire y aumenta e l
tamaño de la cámara de aire
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE
HUEVOS

Se pierde
• Se pierdedióxido
dióxido dede
carbono lo lo
carbono ue que
provoca rápidamente
provoca el aumento
rápidamente el del pH,
aumento
sobretodo del
el depH, sobretodo
la clara. el de la
Los humanos clara. Los
podemos humanos
consumir alimentos con un ph
podemos
máximo delconsumir
7 alimentos con un ph máximo del 7

• La clara pierde fluidez y se hace más delgada

La clara pierde uidez y se hace más delgada
• Parte del agua de la clara penetra en la yema aumentando
Parte
su del aguaade
volumen la clara
través depenetra en la yema
la membrana aumentando
vitelina, su volumen a través
que pierde
rigidez, se estira
de la membrana y se rompe.
vitelina, ue pierde rigidez, se estira y se rompe.

• Cuandoelelhuevo
Cuando huevo es muy
es muy viejo,
viejo, la clara
la clara y la se
y la yema yema se y no se pueden
mezclan
mezclan y no
separar. usarse se pueden
Este tiposolo
de huevos separar. Este tipo
suelenindustriales de
usarse solo para huevos
nes industriales
suelen para fines (deshidratación,
(deshidratación, pasteurización…)
pasteurización…)
 EDAD
EDAD DELDELHUEVO
HUEVO––
CÓMO
CÓMO PODEMOS
PODEMOS SABER
SABER SI SI
UN UNHUEVO
HUEVO¿ES
¿ESFRESCO
FRESCOOO NO?
NO?

• Flotación: Se logra Sutilizando

Flotación: e logra una solución de
utilizando u ncloruro de sodio
a solución d e(sal de mesa)
cloruro d eal
10%.sodio
Como (sal
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se mantiene suspendido si ya sal,
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tiempo
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tiempoy puede llegar a yotar
d e postura cuando
puede es un a
llegar huevo viejo.
fl otar cuando es
un huevo viejo.
Ovoscopio: Aparato ue por transiluminación permite conocer el estado
• interior del huevo. SeAparato
Ovoscopio: puede visualizar
q u e lapor
cámara de aire, el tamaño ypermite
transiluminación la sombra
de laconocer e l estadolainterior
yema, su movilidad, presencia del
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de lalaclara.
cámara d e aire, e l tamaño y l a sombra d e l a y e m a , su
movilidad, l a presencia o n o del g e r m e n , e l aspecto y l a
firmeza de la clara.
El índice más exacto para conocer la frescura del huevo es la visualización del
El índicedemás
tamaño y movilidad exacto p a ra conocer l a frescura del h u evo
la yema.
es la visualización del tamaño y movilidad de la yema.
 Alteraciones
alteraciones
• Los huevos son fácilmente alterables por los
microorganismos, especialmente y a q u e son u n producto
natural.
Los huevos son l a cáscara
Si fácilmente sufreporulos
alterables n amicroorganismos,
fractura se especialmente
pierde e l
aislamiento de su contenido con el medio ambiente.
ya ue son un producto natural. Si la cáscara sufre una fractura se pierde el
aislamiento de su contenido con el medio ambiente.
• Este aislamiento n o es absoluto, l a cascara q u e permite d e
forma
Este natural
aislamiento no ese labsoluto,
intercambio
la cascara d eue permite
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también
natural l a
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penetración d e ciertos microorganismos, especialmente
intercambio de gases y también la penetración de ciertos microorganismos,
cuando, a causa d e u n lavado, pierde l a envoltura mucosa y
especialmente
su capacidad cuando,
d ea hidratarse,
causa de un lavado,
por pierde
este lamotivo
envolturanmucosa y su
o deben
capacidad de hidratarse,
lavarse nunca los huevos.por este motivo no deben lavarse nunca los huevos.
 La La
alteración se pone sdeemani
alteración pone esto
derápidamente por desprendimiento
manifi esto rápidamentedepor
gas
sul desprendimiento
ídrico y amoníaco, gases de
d eolorgmuy
a s desagradable.
sulfhídrico y amoníaco,
gases de olor muy desagradable .

Un serio peligro de peligro

Un serio contaminación reside en la suciedad
de contaminación reside en(materia
la fecal), ue puede
recubrir lasuciedad
cáscara, al(materia
lavarlos,fecal), que puede
se hidratan, recubrir
pierden la protectora,
la película
cáscara, al lavarlos, se hidratan, pierden la película
aumentando la permeabilidad
protectora, de la misma
aumentando y hay pasajede
la permeabilidad delamicroorganismos
(salmonellas u otros)
misma de pasaje
y hay origen fecal. En este caso pueden lavarse si van a ser usados
de microorganismos
(salmonellas u otros) de origen fecal. En este caso
de forma inmediata.
pueden lavarse si van a ser usados de forma
inmediata.
 Salmonella
Salmonella
Es el e
• Es único microorganismo
l único realmente patógeno
microorganismo para el hombre.patógeno
realmente Vive en el
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para hombre y de Vive
l hombre. los animales.
e n eLol intestino
más natural esdelue penetre
hombre a través
y
de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo.
de los animales. Lo más natural es q u e penetre a
A temperatura
través d e ambiente penetra ysi
l a cáscara se desarrolla con facilidaddurante e l
está húmeda
enfriamiento del por
Salmonella se inactiva huevo.
el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

• A temperatura ambiente penetra y se desarrolla

con facilidad

• Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No

consumir huevos crudos.
Provoca en el cuerpo humano diarrea y ebre. La población de riesgo son los ancianos y
niños.
Esta lococo. Estas bacterias se encuentran fácilmente en el
agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y
mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.
Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros
vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos
defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras dolencias. En este
tipo de germen, la contaminación pasa del humano al huevo durante el proceso de
elaboración.
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del

refrigerador sólo a uellos huevos ue vayan a ser utilizados.
 DERIVADOS DE LOS HUEVOS

Son productos obtenidos a del huevo entero o de sus diferentes componentes,

excluyendo las partes no comestibles, y ue se destinan al consumo humano
La Legislación española obliga a ue el ovoproducto tenga ausencia de
Salmonella, Escherichia coli y Esta lococos y por tanto hay ue aplicarle un
tratamiento térmico ue garantiza la total destrucción de estas bacterias.
Los ovoproductos ue se obtienen del huevo son los siguientes:
Albúmina o clara / yema / huevo entero batido

Se presentan en los siguientes formatos

– Lí uidas-Pasteurizadas-Refrigeradas. – Congeladas. – Deshidratadas.
OVOPRODUCTOS
 Albúmina o clara

Ovoproductos Yema de huevo

Huevo entero batido

Su tratamiento industrial se divide en:

– Pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 65º C por un

intervalo de entre 120 a 240 segundos.

– Ultra pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 70º C en 90

segundos.
 CONTROL DE CALIDAD Y
FRESCURA
Para comprobar la calidad y la frescura del huevo se puede realizar varias
pruebas:

– Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el

huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. Si tiene dos o tres días
otará en medio del recipiente. Con 15 días otará en la super cie del agua.

– Rompiendo un huevo sobre una super cie plana se puede apreciar cuando
un huevo es fresco, por ue la clara no se extiende y la yema es abombada.
Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es
más lí uida y la yema más plana.
EFECTOS DEL USO DE HUEVO EN LAS ELABORACIONES DE PANADERÍA
PASTELERIA

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, ue la

vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un
sabor característico.

En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el
volumen del batido, lo ue repercutirá en un mayor esponjamiento. También las
partes ricas en huevo se conservan blandas durante mas tiempo.
El huevo interviene en la elaboración de cremas cocidas debido a su poder
espesante o emulsionante y en cremas batidas por su capacidad para retener el aire
y aumentar de volumen.
PROPIEDADES DEL HUEVO
El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y
por el sabor característico ue aporta a los alimentos. Tiene además otras
propiedades por las ue es muy apreciado.
Espumante
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y
repostería. Absorben gran cantidad de aire posibilitando la creación de
múltiples elaboraciones tiernas y esponjosas.
Emulsionante
Sirve para elaborar salsas o cremas del estilo del sabayón, o crema de
mante uilla. La yema de huevo es un excelente agente emulsionante. La yema
rodea las gotas de aceite para mantenerlas en estado cremoso.
Colorante
Los huevos tienen un gran poder colorante. Se usan para colorear la bollería, masas uebradas,
panes, etc, ue al salir del horno tienen un aspecto brillante. También proporciona color
amarillo a las elaboraciones ue integra.
Aglutinante y espesante
En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pe ueña cantidad de clara
de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con
harina de almendra.
Coagulante
Los huevos tienen un gran poder coagulante. Por eso se utilizan en la elaboración de anes,
pudines, cremas dulces o saladas. A mayor cantidad de huevo mas consistencia en la
elaboración.
Adhesiva
Idóneo el huevo para todo tipo de rebozados, de frutas, cro uetas dulces, torrijas, etc.
Clari cante
Especialmente en cocina para clari car consomés y otras elaboraciones similares. Atrapa las
particulas otantes ue encuentra en los lí uidos, resultando un sistema rápido de clari car
lí uidos.
Aromatizante
El huevo transmite un sabor inconfundible a todas las elaboraciones en las
ue aparece.
Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas ue
re uieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales
características.
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