INFORME DE LABORATORIO

Espectrofotometría
Laboratorio de Bioquímica

ANTIOXIDANTES COMO PARTE FUNDAMENTAL DE PRODUCTOS FUNCIONALES.

Shirly Vanessa Báez Leguizamón 1
Laura Natalia Barbosa2
1. Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana
2. Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana

ABSTRACT: Antioxidants are essential for optimal cell maintenance, systemic health and cellular well-being. Control
free radicals, preventing degenerative diseases such as cancer, cardiovascular diseases, cataracts, immune system damage
and brain dysfunction. Vitamin C, known as ascorbic acid, is an antioxidant recognized by a water-soluble nutrient found
in certain foods in our diet, since humans, like some animals, do not produce it naturally. The principal objective in this
practice is to quantificate the concentration of ascorbic acid, Vitamin C, in fruits in this case specifically in feijoa.
Quantification of vitamin C was performed by spectrophotometry using a calibration curve, concentrations of # mg
ascorbic acid #/mL were obtained in solution of oxalic acid, Finally, the concentration of vitamin C per gram of wet plant
sample in feijoa was #g and #g, in wet sample and dry sample respectively, which coincides with the #mg specified in the
nutritional table of the fruit.
INTRODUCCIÓN antioxidantes es debido a que es una sustancia capaz
Los radicales libres son grupos de átomos que de neutralizar la acción oxidante de los radicales
tienen electrones desapareados y por tanto son muy libres mediante la liberación de electrones en
reactivos, ya que buscan un electrón de moléculas nuestra sangre , los que son captados por los
que estén estables con el fin de buscar su radicales libres(Avello & Suwalsky, 2006).
estabilidad. Sin embargo, esto es un problema ya Los antioxidantes son sustancias naturales o
que al sustraer el electrón, la molécula afectada sintéticas y se encuentran en diferentes alimentos
estable queda con un radical libre, lo que se tales como frutas y verduras, algunos de los
convierte en una reacción en cadena que va antioxidantes que podemos encontrar son los beta
destruyendo células(Avello & Suwalsky, 2006). carotenos, luteina, licopeno, selenio, vitamina A,
Los radicales libres también aparecen en diferentes vitamina C, vitamina E; A este grupo de
cosas como el humo del tabaco, las emisiones de los antioxidantes se les conoce como exógenos
coches, los humos industriales y adicional se (Rockville, 2021).
generan en el cuerpo si este se ve expuesto a la luz Los antioxidantes también hacen parte de los
ultravioleta procedente del sol y otras formas de aditivos, los cuales protegen a los alimentos de la
radiación (Youngson, 2005). oxidación y otra parte fundamental es que
Estos radicales libren tienen la capacidad de garantizan que los alimentos mantengan su sabor, su
reaccionar con todo lo que este a su alrededor y color y su inocuidad.
provoca un gran daño a moléculas, membranas Sin embargo, al ser aditivos, también existen
celulares y tejidos, adicional a esto con las legislaciones que estipulan los limites de utilización
investigaciones se ha demostrado que el daño de los como antioxidante en algún alimento(Infoalimentos,
radicales libres también está presente en numerosas 2019).
enfermedades como trombosis , daños cerebrales,
enfermedades renales , cataratas , cáncer , síndrome Los antioxidantes más utilizados son ascorbato
de radiación envejecimiento entre otras (Youngson, sódico, tocoferoles, galatos, ascorbato cálcico, y el
2005), es por esto que es necesario que este proceso que más conocemos el ácido ascórbico (vitamina
sea controlado y se realiza a partir de los llamados C).
antioxidantes , la razón por la que se utilizan los

La vitamina C, constituye el antioxidante
hidrosoluble mas abundante en la sangre, asimismo
la vitamina C es la principal protagonista en gran
variedad de frutas y verduras. Además, esta
participa en la síntesis de colágeno y ayuda a
mantener y fortalecer los tejidos de todo el
cuerpo(Rentero, 2022).
Además, la vitamina C es esencial para el
funcionamiento normal del sistema inmune. Ayuda
a estimular la producción de glóbulos blancos,
fortalece el sistema inmune y previene el riesgo de
enfermedad(Brooks, 2023).
En términos de funcionamiento el ácido ascórbico
una vez dona los electrones para neutralizar los
radicales libres, se convierte en su forma oxidada, el
ácido dehidroascorbico, sin embargo, el cuerpo
tiene enzimas que pueden regenerar el ácido
ascórbico a partir de esta forma oxidada. Sin
embargo, el ácido ascórbico es una vitamina
esencial lo que implica que debe sr obtenido a
través de los alimentos ya que el cuerpo por sí solo
no lo produce.
La reacción que se muestra a continuación es la
forma en la que pasa de ácido ascórbico a ácido
dehidroascorbico cuando ya ha cumplido la función
de neutralizar los radicales libres. (Meléndez Hevia,
2011).
Fig. 1. Reacción del ácido ascórbico a ácido
dehidroascorbico.
Finalmente, gracias a las propiedades antioxidantes
de diferentes alimentos es necesario comprobar cual
es esa cantidad presente, es por esto que existen
diferentes métodos para evaluar la actividad
antioxidante y se basan en comprobar como un
agente oxidante induce daño oxidativo a un sustrato
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oxidable, daño que es inhibido o reducido en
presencia de un antioxidante. Esta inhibición es
proporcional a la actividad antioxidante del
compuesto o la muestra. Y el color también influye
de forma proporcional a la concentración de
antioxidante en la muestra(Fernández-Pachón et al.,
2006).
Teniendo en cuenta las propiedades ya mencionadas
de la vitamina C y su importancia en la salud de las
personas se quiere averiguar la cantidad de ácido
ascórbico o vitamina C presente en la feijoa (Acca
sellowiana)ya que esta es un planta tropical con un
alto potencial y varios estudios lo demuestran ya
que contiene diferentes bioactivos como flavonoides
, vitamina C , y minerales esenciales que
contribuyen a múltiples beneficios para la salud ,
como actividades antimicrobianas ,
antinflamatorias, antioxidantes, y
anticancerígenas(Cimmino et al., 2022). y gracias a
esto es que se considera como una materia prima
importante para analizar y se hace a través de
diferentes métodos analíticos que permiten su
determinación dentro de los cuales están los
siguientes ; Determinación iodimetrica, ,
determinación basada en azul de metileno ,
espectrofotometría cualitativa, métodos
enzimáticos, espectrofotométricos indirectos ,
fluorimetro cromatografía liquida de alta presión
(Álvarez García, 2019) y el método utilizado en este
laboratorio método Mohr que hace parte de la
espectrofotometría.
El método Mohr o técnica tiene como fundamento
el ácido ascórbico, el cual es tratado con 2-
nitroanilina diazotada, pasando a 2-
nitrofenilhidrazina dl ácido, el cual en presencia de
un exceso de NaOH forma una sal sódica de color
rojo violeta, y se mide por absorbancia con un
máximo de 540 nm de absorción, finalmente se
analiza por medio de una curva de calibración de la
absorbancia respecto a la concentración de vitamina
C(Aguirre et al., 2019).
METODOLOGÍA
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Preparación de las soluciones problema Tabla 2: Volúmenes de reactivos (etanol absoluto,

Se preparo una solución al 10% de materia vegetal patrón ácido ascórbico y ácido oxálico) para preparar
de la siguiente manera: se pesó 1,1231g de pulpa de curva de calibración (tubos 1-6), el blanco y muestras
feijoa picada, se maceró en 10 mL de ácido oxálico problema (P1 y P2) (tubos 7-12)
al 0,15 % y luego se filtró con gasa, el filtrado se P

Reactivo
recibió en un matraz cubierto totalmente con papel B 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12
aluminio. Luego se determinó la densidad pesando
un mililitro del filtrado. Esta solución preparada se

absoluto
consideró como la muestra problema (P1) sin diluir.

Etanol
3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
Seguido a esto se preparó otra solución problema
llamada (P2) diluida. Para ello se agregó 1 mL de
filtrado y 9 mL de ácido oxálico al 0,15%.

ascórbico (ml)
Patrón ácido
- 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 - - - - - -
Preparación de la curva de calibración
Para determinar la concentración de ácido ascórbico
presente en las soluciones problema P1 y P2 se hizo

Filtrado (ml)
por medio de espectrofotometría y para ello se - - - - - - - 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

realizó una curva de calibración, la curva de

calibración se dividió en dos partes, la primera
fueron las soluciones patrón (tubos 1-6) y un
oxálico
Ácido

1,0 0,9 0,8 0,6 0,4 0,2 - - - - - - -

blanco, y la segunda parte fueron las disoluciones
de la muestra problema P1 y P2 por triplicado
Se mezcló bien y se esperó 20 min para continuar la
(tubos 7-12) .
A continuación, se encuentran las tablas de cómo adición de los reactivos los cuales podemos
fue la preparación de las soluciones para la curva de observar en la tabla 3.
calibración y los reactivos utilizados. Tabla 3: Volúmenes de reactivos (NaOH y Agua
destilada) para preparar curva de calibración (tubos 1-
Tabla 1: Volúmenes de reactivos (2-nitroanilina y nitrito 6) y muestras problema (P) (tubos 7-12)
de sodio) para preparar curva de calibración (tubos 1- P
Reactivo

6) el blanco y muestras problema (P1 y P2) (tubos 7-12) B 1 2 3 4 5 6 1 1

P 7 8 9 12
0 1
Reactivo

B 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,
NaOH
10%
(ml)

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2-nitroanilina

da (ml)
destila

0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3,
Agua
(ml)

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

Se mezcló bien el contenido de cada tubo, y se observó

sodio (ml)
Nitrito de

0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 que el pH fuese básico y finalmente se midió la
absorbancia con espectrofotómetro a 540nm.Teniendo
en cuenta que se hizo uso de celdas de cuarzo para tomar
Al adicionar estos reactivos se mezcló bien y se la absorbancia de las muestras.
aseguró que el medio fuese acido (pH<4,0) y se
dejó reposar por 10 min. Finalmente se llevó 20,438 g de muestra húmeda de
materia vegetal (feijoa) al horno durante un día y se
Seguido de esto se añadió a cada tubo los reactivos determinó el porcentaje de humedad.
que se presentan en la siguiente tabla:
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0 0
−4
RESULTADOS Y ANÁLISIS 1 x 10 1,42 x 10−5 0,238
2 x 10−4 2,84 x 10−5 0,505
Considerando los pasos iniciales descritos en el método,
4 x 10−4 5,68 x 10−5 0,863
tanto la medición de humedad como la cuantificación de
vitamina C, proporcionan información sobre la cantidad 6 x 10−4 8,52 x 10−5 0,942
de muestra vegetal empleada y el porcentaje de humedad 8 x 10−4 1,14 x 10−4 1,017
correspondiente. Estos datos se encuentran registrados 1 x 10−3 1,42 x 10−4 0,963
en la tabla 4.
Tabla 4. Cantidad empleada de la muestra vegetal y A partir de los datos consignados en la tabla 5, los
porcentaje de humedad de la feijoa.
cuales corresponden a la concentración de las soluciones
Muestra % de Peso (g) estándar de ácido ascórbico (variable independiente X) y
vegetal humedad Muestra Muestra la absorbancia obtenida para cada una de las
húmeda seca disoluciones (variable dependiente Y) se realizó la curva
Feijoa 84,4% 20,438 3,1905 de calibración mostrada a continuación:

La determinación del porcentaje de humedad

experimentalmente se calculó por medio de la
ecuación:

peso inicial− peso final

%Humedad = x 100 %
peso inicial
20,438−3,1905
%Humedad= x 100 %=84 , 4 %
20,438
Fig. 2. Curva de calibración de la absorbancia respecto
Los resultados obtenidos para la curva de a la concentración de los estándares de ácido ascórbico
calibración de la Vitamina C se tabularon en la tabla
5 en términos de concentración molar (M) del Como se observa en la figura 2, se obtuvo la
patrón de ácido ascórbico y absorbancia para cada ecuación de la línea de tendencia de la curva de
muestra, así mismo para determinar la calibración y=15213 x +0,0236 , con esta se
concentración de cada tubo, se realizó con la procedió a determinar la concentración de vitamina
ecuación siguiente: C presente en las muestras problema y con ayuda de
C 1 V 1=C 2 V 2 la absorbancia de cada una de ellas, las cuales se
pueden ver a continuación en la tabla 6.
donde C1 es la concentración patrón de la solución
de ácido ascórbico (1,42 x 10−3M), V1 es el Tabla 6. Promedio absorbancias de las muestras
volumen inicial de patrón de ácido ascórbico de problema.
cada tubo (L), V2 es el volumen final de cada tubo Tubo Absorbancia Promedios de
(0,01L) y C2 es la concentración que vamos a
absorbancia (540
determinar, los datos obtenidos se tabularon como
nm)
se muestra a continuación:
P7 0,253 0,4455
Tabla 5. Absorbancia y concentración de soluciones P8 0,234
para la curva de calibración. P9 0,404
P10 0,041 -0,005
Volumen Concentración Absorbancia P11 -0,030
Patrón (L) (Mol/L)
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P12 -0,021 mg
48 ,8 =C 2
L

En donde los tubos (P7-P9) representan la muestra A continuación, siguiendo un enfoque que involucra
sin diluir, y los tubos (P10-P12) la muestra diluida factores de conversión, y teniendo en cuenta el
volumen total de la solución de la muestra vegetal
A partir de los datos obtenidos se determinó la problema (25 mL), se determina la concentración de
concentración presente de ácido ascórbico en los vitamina C como se muestra a continuación:
tubos, teniendo en cuenta que Y es el promedio de
la absorbancia de las muestras problemas (no Solución 25 mL de la solución de muestra vegetal
diluida y diluida) y X es la concentración que
queremos determinar:
mg
48 ,8 x 0,025 L=1 ,22 mg ácido ascórbico
L
Muestra no diluida
0,4455=15213 x+ 0,0236
−5 Igualmente, podemos calcular la cantidad de
x=2 , 77 x 10
miligramos (mg) de vitamina C obtenidos para las
Muestra diluida muestras tanto en su estado seco como húmedo, de
la siguiente forma:
−0,005=15213 x+ 0,0236
−6
MUESTRA HÚMEDA
x=−1 , 88 x 10
1, 22 mg ácido ascórbico −2 mg ácido ascórbico
Como la concentración de la muestra diluida =5 , 97 x 10
20,438 g húmedos de feijoa g húmedos de feijoa
presenta un valor negativo, se desprecia dicho valor
y la concentración de la muestra sin diluir se pasa a MUESTRA SECA
unidades de mg/L: Como el porcentaje de humedad es del 84,4%, el 15,6%
−5
restante equivale a la muestra seca.
2 ,77 x 10 mol 176 ,12 g ácido ascórbico
x
L 1 mol 1, 22 mg ácido ascórbico 100 g muestrahúmeda 3 , 83 x
× =
1000 mg mg 20,438 g húmedos de feijoa 15 , 6 g muestra seca
x =4 , 88
1g L
A partir de este valor, se debe determinar la Y de igual forma, conocer los mg de vitamina C
concentración de ácido ascórbico presente en la presentes en 100 mL de solución de ácido oxálico:
solución de la muestra vegetal, para ello se mg
48 ,8 x 0 ,1 L=4 , 88 mg ácido ascórbico
determina la concentración presente en 1 mL de la L
solución que se agregó a los tubos, como se muestra
a continuación:
Concentración en 1 ml de la solución de muestra Dados los mg de ácido ascórbico hallado tanto en
vegetal muestra húmeda como seca , se encuentra una
diferencia radical ya que es evidente que en la
C 1 V 1=C 2 V 2 muestra seca se encuentra una mayor cantidad de
vitamina C , y esto depende de diferentes factores
( 4 , 88 mgL )( 0 , 01 L )=(C 2)(0,001 L) como la eliminación de agua , lo que podría hacer
que los compuestos presentes en la materia vegetal

( 4 , 88 mgL )( 0 ,01 L) =C 2
estén más concentrados en comparación con una
muestra húmeda, sin embargo para tener un
(0,001 L) producto con mayor contenido de vitamina C
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normalmente se hace por medio de la liofilización ,

ya que estudios reflejan que se obtiene mayor
cantidad de esta forma que de productos
deshidratados o secados convencionalmente, y
adicional a esto , los contenidos altos de vitamina C
son mayores en la
cascarahttps://www.scielo.org.mx/scielo.php?
pid=S1027-
152X2018000100005&script=sci_arttext&tlng=es.
Es por esto que se realiza una comparación con la
literatura para determinar la diferencia con otras
investigaciones realizadas previamente y a
continuación vemos el cálculo de cuanta vitamina C
se tiene en 100 gramos de pulpa tanto seca como
húmeda
0,00122 g de V .C →20,438 g de muestra
x → 100 g de muestra
1× 20,439
x= =0 , 005 9 g=5 , 96 mg
2 ,64
Concentración vitamina C en 100 g de pulpa seca El contenido de ácido ascórbico de la feijoa en el
grado de madurez de consumo es de 28 mg/100 g
(Herrera y Quicazán, 2000).
Y si comparamos los datos mostrados a
continuación que es la cantidad de mg en 100 http://www.scielo.org.co/pdf/rcch/v7n1/
gramos de muestra fresca v7n1a10.pdf

63 mg de Vitamina C
100 g de fruta fresca ( pulpa y cascara )
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/
PMC6770449/#:~:text=Polyphenolic
%20compounds%20and%20vitamins%20were,mg
%2F100%20g%20FW).
DENSIDAD:
https://www.researchgate.net/figure/A-Density-of-
feijoa-pulp-as-a-function-of-T-and-H-b-Residual-
analysis-of-the-model_fig4_363821876
between 994 and 1094 kg/m 3

CONCLUSIONES
REFERENCIAS