MODULO I:

LEGISLACIÓN NACIONAL APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Expositor:
Mg. Ing. CIP Milton Ramirez Pumaricra
 ROL TECNICO
NORMATIVO DE LA
AUTORIDAD SANITARIA
DL 1062-2008: LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
ART. 14: AUTORIDAD COMPETENTE A NIVEL
NACIONAL EN SALUD – DIGESA
ART. 16: AUTORIDAD COMPETENTE A NIVEL
NACIONAL EN SANIDAD AGRARIA – SENASA
ART. 18: AUTORIDAD COMPETENTE A NIVEL
NACIONAL EN SANIDAD PESQUERA – (ITP )
SANIPES
ART. 20: ROL DE LOS GOBIERNOS REGIONALES Y
GOBIERNOS LOCALES
 D.L. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Art. 14º: Autoridad competente de nivel nacional en salud
El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental
es la Autoridad de Salud de nivel nacional y tiene competencia exclusiva
en el aspecto técnico, normativo y de supervigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos destinados a consumo humano, elaborados
industrialmente, de producción nacional o extranjera, con excepción de los
alimentos pesqueros y acuícolas.
La Autoridad Nacional en Salud ejerce sus competencias en inocuidad de
alimentos de consumo humano de procedencia nacional, importados y de
exportaciòn, contribuyendo a la protección de la salud de los
consumidores, promoviendo la disminución de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA)
 D.L. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Art. 16º: Autoridad competente de nivel nacional en
sanidad agraria
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA es la Autoridad
Nacional en Sanidad Agraria y tiene competencia exclusiva en el
aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de
los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario
destinados a consumo humano y piensos, de producción nacional o
extranjera.
La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria ejercerá sus competencias en
inocuidad agroalimentaria de producción y procesamiento primario
contribuyendo a la protección de la salud de los consumidores y
promoviendo la competitividad de la agricultura nacional, a través de la
inocuidad de la producción agropecuaria.
REQUIEREN AUTORIZACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO (Art. 33 D.S
004-2011 AG) – Presentar BPM, POES, HACCP ,Trazabilidad, otros
 D.L. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Art. 18º: Autoridad competente de nivel nacional en sanidad
pesquera

El Instituto Tecnológico Pesquero – ITP es la Autoridad

Nacional en Sanidad Pesquera de nivel nacional
(Actualmente SANIPES) y tiene competencia exclusiva
en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en
materia de inocuidad de los alimentos pesqueros y
acuícolas destinados a consumo humano y animal.
DL 1062-2008: LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
ART. 3: AMBITO DE APLICACION
Es de aplicación a toda persona natural o jurídica,
sociedades de hecho o patrimonios autónomos de
derecho público o privado, con o sin fines de lucro, que
directa o indirectamente participe en alguna de las fases
de la cadena alimentaria de consumo humano en todo
el territorio nacional
ART. 5: OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

Los proveedores deben suministrar alimentos sanos

y seguros, siendo responsables directos por la
inocuidad de los alimentos…

Se complementa con Art 8 DS 034-2008

Tener en cuenta el Art 22 de la Ley y el Art 24 del

Reglamento
DS 034-2008 : REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD
DS 034-2008 : REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD
DL 1059-2008: LEY GENERAL DE SANIDAD
AGRARIA

PRO-SCV-08: CERTIFICACIÓN
FITOSANITARIA DE UVA FRESCA (Vitis
vinifera) DESTINADA A LA EXPORTACIÓN
6. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES.
Las actividades que se desarrollan durante el proceso de certificación
fitosanitaria, son las siguientes:
6.1. Certificación del lugar de producción.
6.2. Certificación de la planta de empaque.

6.3. Certificación del envío.

6.3.1 Inspección Fitosanitaria del envío.
6.3.2 Inspección de contenedor.
6.3.3 Colocación de precinto de seguridad.
6.3.4 Emisión del certificado fitosanitario y documentos del tratamiento
de frío.

6.4. Condiciones de resguardo en el proceso de exportación:

6.4.1 Cosecha de la fruta destinada a la exportación.
6.4.2 Movilización de la fruta.
6.4.3 Almacenamiento de fruta antes y posterior a la inspección
fitosanitaria.

6.5. Tratamiento cuarentenario, según corresponda.

D.S 004-2011: REGLAMENTO DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA

Art. 32: Programa Nacional de monitoreo

Art. 33: Autorización Sanitaria de

establecimientos (Procesamiento primario)
33.1 Los establecimientos dedicados al
procesamiento primario de alimentos agropecuarios
y piensos cuyo destino sea el consumo nacional, la
exportación e importación, deben contar con
autorización sanitaria otorgada por el SENASA.

33.2 Para obtener la autorización sanitaria, el

administrado debe presentar lo siguiente:
a. Solicitud, según formato del Anexo Nº3;
b. Copia del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura – BPM, según lineamientos del Codex
Alimentarius;
c. Copia del Plan de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control – APPCC/HACCP, según
lineamientos del Codex Alimentarius;
d. Planes Operativos Estandarizados de Sanitización -
POES;
e. Plan interno de rastreabilidad, según lineamientos
establecidos por el SENASA;
f. Flujo de operaciones proyectado en el plano de
construcción del establecimiento,
 D.S. 007-1998 y sus modificatorias
 D.S. 022-2001 y su reglamento R.M. 449-2001
 D.S. 031-2010: Reglamento de agua
 R.M. 449-2006: Norma HACCP
 R.M. 451-2006 y sus modificatorias
 R.M. 1020-2010: Norma panificación
 R.M. 066-2015: Almacenamiento de alimentos
 R.M. 591-2008: Criterios microbiológicos
 R.M. 461-2007: Guía para análisis de superficies
 MANUAL DE INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA. REV 2, ABRIL 2010

 DS 040-2001: Norma Sanitaria para las actividades

pesqueras y acuícolas

 D.S 007-2004-PRODUCE Norma Sanitaria de Moluscos

Bivalvos

 COMUNICADOS
ENFOQUE AL USO DE LAS NORMAS SANITARIAS
EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS
 PROGRAMAS Y PROCEDIMIENTOS
DE BPM
1. Diseño y Mantenimiento de la Planta e instalaciones (Art. 30 - 40 y
44 - 48 D.S. 007-1998; Cap. IV Codex; Art 4 al 12, 20,21,34, 39
RM 363-2005; Art. 61 al 76, 80, 88 y 92 DS 040-2001, 6.2.2, 6.3,
6.4.3 y 6.5 R.M. 1020-2010, Art. 9 RM 449-2006, OS.030
(Reglamento de edificaciones 05-2006), 4.1 y 4.2 CAC/RCP1-1969
Rev. 4- 2003; 3.2, 3.4.3 CAC/RCP52-2003(Ver. 2010); 110.20,
110.35 y 110.37 BPM-FDA (110.20b5,110.37d,e; 110.40e)); 5.2 RM
066-2015, Art. 7b,g y 13 RM 1653-2002
2. Diseño y Mantenimiento de los Equipos (D.S. 007-1998, Codex,
FDA Art. 25 RM 449-2006; Art. 13 al 16, 20, 21 RM 363-2005; Art.77
al 79, 92 y 109 al 111 DS 040-2001; 4.3 CAC/RCP1-1969 Rev. 4-
2003; 3.3; 3.4.3 CAC/RCP52-2003(Ver. 2010); 110.40 BPM-FDA ;
Art. 37,38 DS 007-2004
3. Calibración de los Equipos de medición Art. 25 RM 449-2006, Art.
37b2, 78 DS 040-2001; 110.40f BPM-FDA; Art. 19 RM 363-2005;
6.1.2 y 6.1.3.a RM 066-2015
4. Control del agua potable, hielo y vapor (Cap. XVI.4 RM 591-
2008, Art.4 D.S. 022-2001, Art. 63 y Anexo I y II del D.S 031-
2010, Art. 19 RM 449-2001; Art 66, 86 y 119 DS 040-2001); 6.4.1
RM 1020-2010 y Art. 8 RM 363-2005; 5.5 CAC/RCP1-1969 Rev.
4- 2003; 3.4.5 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.37a,b BPM-
FDA); Art. 40, 62 DS 007-2004; 6.2.2 RM 066-2015
5.-Limpieza y desinfección de ambientes y equipos (D.S. 007-1998,
Art.4 D.S. 022-2001, Cap. V RM 449-2001, Art 11RM 449-2006;
Art. 38 y39 RM 363-2005, Art 37b1, 87 al 89 DS 040-2001; 6.1 y
6.2 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.1, 3.4.2 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.35 BPM-FDA )
6.-Tratamiento de residuos sólidos, efluentes y emanaciones (Ley
de residuos sólidos, Proyecto de Reglamento-Digesa, Art. 10 RM
363-2005, ISO 14000, OHSAS 18000, Art 11 RM 449-2006, Art
75, 76, 79 al 82 DS 040-2001, Art 103,104Ley 26842; protocolo
de monitoreo de efluentes y cuerpo marino receptor; 6.4
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.6 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.37f BPM-FDA ); Art. 39(4) DS 007-2004;
6.1.1e, 6.2.3 RM 066-2015, Art. 11 y 12 RM 1653-2002
7.-Control de salud, higiene y comportamiento del personal, control de
visitas (Art. 49, 50 y 55 DS 007-1998, Art. 40 RM 451-2006, Art. 12,
33, 34, 35 y 36 RM 363-2005, Art 70 al 74 y 85 DS 040-2001,
OHSAS 18000; Art 19, 94,100 y101 Ley 26842, 6.8, 6.2.2, 6.4.3
R.M. 1020-2010; 7.1 a 7.5 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.5
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.10 BPM-FDA; 6.3 RM 066-2015;
Art 13, 27 RM 1653-2002
8.-Control de plagas (D.S. 022-2001, RM 449-2001, Art 11 449-2006,
6.3 CAC/RCP1-1969 REV. 4-2003, Art. 57 DS 007-98, 6.4.7 R.M.
1020-2010 y Art. 40 RM 363-2005; Art. 37b1, 91 DS 040-2001; 3.4-4
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.35c BPM-FDA ). 6.2.7 RM 066-
2015
9.- Control de productos tóxicos o peligrosos (Fichas técnicas de
productos, Art. 89, 90 DS 040-2001, 4.3.3 CAC/RCP1-1969 REV.
4- 2003, 6.4.4 R.M. 1020-2010, Art 99 Ley 26842; Art. 41 RM 363-
2005; 110.35 b2 BPM-FDA ). 6.2.6 RM 066-2015
10.-Control de proveedores (ISO 22 000, Art10(d) RM 449-2006, Art. 17
RM 363-2005)
11.- Control de materias primas, insumos, envases y materiales de
empaques (Art 10 RM 449-2006, Art. 14, 21 RM 451-2006, Art.
117, 118 DS 007-98, 6.5.1y 6.5.9 R.M. 1020-2010, Art 89 Ley
26842, DS 012-2006(ley 28314), NTP de productos, Art. 17 RM
363-2005, Art 95, 99 DS 040-2001; Fichas técnicas ; 5.3
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003); Art. 60 DS 007-2004; Art 23 RM
1653-2002
 Productos intermedios, Productos Terminados, otros) (Art.
72 DS 007-1998, Art 22 y 35 RM 451-2006 , Art 8c RM
449-2001, Art. 18,19 RM 363-2005; Art 30 al 36 DS 040-
2001; 110.37 BPM-FDA; Art. 34 DS 007-2004 ); 6.1 RM
066-2015; Art. 17 RM 1653-2002.
13.- Control del transporte de materias primas, Insumos y
productos terminados (Art. 75 y 76 DS 007-1998, Art. 13
RM 449-2006, 6.6 R.M. 1020-2010; Art 30 al 33, 37a DS
040-2001; 8.1 a 8.3 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.6,
16.4.7, 17 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.93 BPM-
FDA); Art. 36,65 DS 007-2004)
14.- Control de Procesos (Operativos) (Art. 10(a,b,c) RM 449-
2006; Art. 22 al 32 RM 363-2005; Art 94 al 108 y 112 al
123 DS 040-2001; 4, 8.1.4, 14.2.3, 16 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.80 BPM-FDA )
15.- Control del Etiquetado y Rotulado : Art 116, 117 DS 007-
1998; Art. 14 RM 449-2006; Art 36 DS 040-2001; NTP
209.038; 9.1 a 9.4 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 16.4.6
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); Art. 31,32 DS 007-2004
16.-Capacitaciones (Art. 12 449-2006, Art 41 RM 451-2006, 6.8(d)
R.M. 1020-2010; 10.1 CAC/RCP1-1969 REV.4-2003, Art. 37
RM 363-2005; Art 85c, 98, 104, 123 DS 040-2001; 10.1 a 10.4
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.8 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.10d BPM-FDA); Art. 67 DS 007-2004;
6.3.4 RM 066-2015; Art 29 RM 1653-2002

17.-Trazabilidad o Rastreabilidad (ISO 22000 y 22005; Art 9 DL

1062-2008, Art. 14b RM 449-2006; Guía Rastreabilidad-
Digesa; 6.10 RM 1020-2010, Art. 17 RM 363-2005, Art 104,
121, 129 DS 040-2001; 3.7 CAC/RCP52-2003(Ver.2010))

18.- Liberación de Productos: Conformes y No conformes (ISO 22

000), Art. 90 Ley 26842, Art 48 RM 451-2006 y su
modificatoria RM 774-2014; Art 127 DS 040-2001)

19.- Manejo de Quejas de clientes (ISO 22 000, Art. 134 Ley

26842)
 20.- Retiro de productos del mercado (Art. 10(h) RM 449-
2006, ISO 22 000, Art 129 DS 040-2001; 5.8
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.7 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); )

21.- Tratamiento de productos No conformes (Proyecto de

Norma – Digesa, Art. 90 Ley 26842, Art 48 RM 451-
2006 y su modificatoria RM 774-2014; Art. 26 RM 449-
2006; Art 128 DS 040-2001; )

22.- Verificación de los Requisitos Previos (RM 591-2008,

Sección 7 y 8 RM 461-2007, Art. 6 y 27 RM 449-2006,
6.11 RM 1020-2010, etc)

MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIÓN DEL HACCP

(Cap. II y Art. 29 RM 449-2006)
 GESTION DE INOCUIDAD CON HACCP
ANEXO 2 (RM. 449-2006/MINSA) SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
 CONTENIDO DEL PLAN HACCP
(Art. 29 – RM 449-2006)
1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificación. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).
 IMPLEMENTACION HACCP
El plan HACCP (Art. 4 y 29 RM 449-2006; numeral 1.6 DL
1062-2008)
Equipo HACCP (Art. 17 RM 449-2006)
Descripción producto (Art. 18 RM 449-2006)
Análisis de peligros (Art. 22, formatos Anexo 4 y
definiciones RM 449-2006, RM 591-2008, RM 451-2006,
NTP para materia prima e insumos )
Fijar PCC (Art. 22, Anexo 3, formatos Anexo 4 y definiciones
RM 449-2006)
Límites (RM 591-2008, Art.24 RM 449-2006, NTP, etc)
Vigilancia y acciones correctivas (Art 25 y 26 RM 449-2006)
Verificaciones (Art. 27 RM 449-2006, RM 461-2007, DS
031-2010, 6.11 RM 1020-2010, etc)
Documentación (Art 28 y Anexo 4 RM 449-2006, 6.11 RM
1020-2010, etc)
GESTION DE INOCUIDAD CON PGH
• Art 58-B del DS 007-98: Certificación de
Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius (PGH)
(Modificado con Art 2 del DS 004-2014)

• Definiciones y Art. 5.3 RM 066-2015

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

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