FECHA 15.03.

24 DOCENTE: CHEF Michael Becket Chiqui Cahuaza

CUESTIONARIO N° 1

COCINA ITALIANA

Origen:
1. ¿En qué época se considera que se originó la cocina italiana como la conocemos
hoy en día?
Es difícil precisar una fecha exacta, ya que la cocina italiana es el resultado de una rica y
compleja evolución a lo largo de la historia. Sin embargo, se considera que las bases de la
cocina italiana actual se sentaron entre la Edad Media (siglos V-XV) y el Renacimiento
(siglos XIV-XVI).
Influencias:
2. ¿Qué papel jugaron los Etruscos y los Romanos en el desarrollo de la gastronomía
italiana?
Etruscos: Introdujeron el cultivo de la vid y el olivo, sentando las bases para la producción
de vino y aceite de oliva, elementos fundamentales de la cocina italiana.
Romanos: Expandieron la gastronomía italiana por todo el Imperio Romano, incorporando
ingredientes y técnicas de otras culturas.
3. ¿Cómo influyó la dominación árabe en la cocina italiana?
La dominación árabe (siglos VIII-XI) aportó nuevos ingredientes como el arroz, las
especias y los cítricos, además de técnicas culinarias como la fritura.
Regiones:
4. ¿Qué región italiana se considera la cuna de la pizza?
Nápoles, en la región de Campania, es considerada la cuna de la pizza tal como la
conocemos hoy en día.
Unificación:
5. ¿Qué evento histórico marcó un punto de inflexión en la unificación de la cocina
italiana?
La unificación de Italia en 1861 fomentó el intercambio de recetas y tradiciones culinarias
entre las distintas regiones, contribuyendo a la unificación de la gastronomía italiana.
Alta cocina:
6. ¿Qué papel jugó la burguesía en el desarrollo de la alta cocina italiana?
A partir del siglo XVIII, la burguesía impulsó el desarrollo de la alta cocina italiana,
demandando platos más elaborados y refinados.
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CUESTIONARIO N° 1

7. ¿Qué características diferenciaban a la cocina italiana del norte y del sur del país
durante el siglo XIX?
Norte: Predominaba el uso de mantequilla, carne de cerdo y quesos.
Sur: Se caracterizaba por el uso de aceite de oliva, pescado, verduras y legumbres.
Primera Guerra Mundial:
8. ¿Cómo afectó la Primera Guerra Mundial a la gastronomía italiana?
La Primera Guerra Mundial (1914-1918) provocó escasez de alimentos y racionamiento, lo
que afectó la disponibilidad de ingredientes y la elaboración de platos tradicionales.
Emigración:
9. ¿Qué papel jugó la emigración italiana en la difusión de su cocina alrededor del
mundo?
La emigración italiana, especialmente a partir del siglo XIX, jugó un papel fundamental en
la difusión de la cocina italiana alrededor del mundo, adaptándose a los ingredientes y
costumbres locales.
Chefs reconocidos:
10. ¿Cuáles son algunos de los chefs italianos más reconocidos en la actualidad?
Massimo Bottura: Ganador de tres estrellas Michelin y considerado uno de los mejores
chefs del mundo.
Enrico Crippa: Tres estrellas Michelin y reconocido por su cocina creativa y moderna.
Davide Scabin: Tres estrellas Michelin y conocido por su enfoque experimental en la
gastronomía.
Antonia Belucci: Reconocida por su defensa de la cocina tradicional italiana.
Joe Bastianich: Chef y personalidad televisiva con gran influencia en la cocina italiana en
Estados Unidos.
Métodos de cocción en la cocina italiana
11. Mencionar 5 métodos de cocción más utilizados:
Soffritto: Base aromática de cebolla, zanahoria y apio finamente picados, salteados en
aceite de oliva a fuego lento hasta que estén suaves y translúcidos. Se utiliza como base
para salsas, risottos, guisados y otros platos.
Bollire: Hervir en agua o caldo. Se utiliza para cocinar pasta, verduras, carne, legumbres y
huevos.
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Arrostire: Asar en el horno a alta temperatura. Se utiliza para cocinar carnes, aves, verduras
y pescados.
Friggere: Freír en aceite caliente. Se utiliza para preparar frituras, croquetas, empanadas y
otros platos.
Brasare: Guisar a fuego lento en una olla tapada con líquido (caldo, vino, etc.). Se utiliza
para cocinar carnes duras hasta que estén tiernas y jugosas.
12. ¿Qué es el "soffritto"?
El soffritto es una base aromática fundamental en la cocina italiana. Se prepara salteando
cebolla, zanahoria y apio picados en aceite de oliva a fuego lento hasta que estén suaves y
translúcidos.
Importancia:
Aporta sabor y aroma a los platos.
Suaviza las verduras y las hace más digestibles.
Libera azúcares naturales que caramelizan y dan color a los platos.
13. ¿Para qué se utiliza la técnica de "brasato"?
La técnica de brasato se utiliza para cocinar carnes duras, como ternera, cerdo o cordero,
hasta que estén tiernas y jugosas. Se realiza a fuego lento en una olla tapada con líquido
(caldo, vino, etc.), aromatizado con hierbas y especias.
Características:
Cocción lenta y prolongada a baja temperatura.
Carne tierna y jugosa.
Sabores intensos y concentrados.
14. ¿Qué diferencia hay entre "bollito" y "arrosto"?
Bollito:
Hervir en agua o caldo.
Se utiliza para cocinar carne, verduras, legumbres y huevos.
El resultado es una carne blanda y húmeda.
Arrosto:
Asar en el horno a alta temperatura.
Se utiliza para cocinar carnes, aves y verduras.
El resultado es una carne con una corteza dorada y crujiente por fuera y jugosa por dentro.
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15. ¿Qué es la "frittura" y qué tipo de platos se suelen preparar con esta técnica?
Frittura:
Freír en aceite caliente.
Se utiliza para preparar frituras, croquetas, empanadas y otros platos.
Platos:
Frituras de verduras (calabacín, berenjena, coliflor)
Croquetas de patata, jamón o pescado
Empanadas de carne, queso o verduras
Calamares fritos
Gambas fritas
Técnicas utilizadas:
16. ¿Que es el Trité:?
El "tritato" es una técnica culinaria italiana que consiste en picar finamente uno o más
ingredientes, generalmente carne, verduras o pescado, hasta obtener una textura similar a la
pasta.
Se utiliza en una gran variedad de platos italianos, como:
Salsas: como la boloñesa, la salsa de tomate o la salsa pesto.
Rellenos: para pastas, canelones, verduras asadas o albóndigas.
Carnes: como hamburguesas caseras o albóndigas.
Sopas y guisos: para aportar sabor y textura.
Ejemplos:
Salsa boloñesa: carne picada de ternera, cerdo o ambos, cebolla picada, zanahoria picada,
apio picado, ajo picado, salsa de tomate, hierbas aromáticas.
Relleno para canelones: carne picada, ricotta, espinacas, huevo, nuez moscada.
17. ¿Que es el Risottare?
El "risottare" es una técnica culinaria italiana que consiste en cocinar el arroz lentamente en
un caldo caliente, removiendo constantemente, hasta obtener una textura cremosa y al
dente.
La técnica principal del "risottare" se basa en:
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Usar arroz Arborio o Carnaroli: estos tipos de arroz absorben bien el caldo y logran una
textura cremosa.
Tostar el arroz en aceite de oliva: para sellar el grano y evitar que se pegue.
Agregar el caldo poco a poco: removiendo constantemente para que el arroz absorba el
líquido de manera uniforme.
Añadir vino blanco (opcional): para aportar sabor y acidez.
Mantecar al final: para agregar cremosidad y brillo.
Ejemplos:
Risotto al azafrán
Risotto a las setas
Risotto de calabaza
18. ¿Qué es la "sfogliatura" y en qué tipo de preparaciones se utiliza?
La "sfogliatura" es una técnica culinaria italiana que consiste en extender una masa fina y
doblarla sobre sí misma en capas delgadas.
Se utiliza en una variedad de preparaciones dulces y saladas, como:
Pasteles: como la sfogliatella napolitana o el millefeuille.
Hojaldres: como el cruasán o las palmeritas.
Empanadas: como la empanada de manzana o la empanada de carne.
Ejemplos:
Sfogliatella napolitana
Croissant
Empanada de manzana
19. ¿Qué es la "legatura" y en qué tipo de preparaciones se utiliza?
La "legatura" es una técnica culinaria italiana que consiste en atar carne o pescado con hilo
de cocina para darle forma compacta y facilitar su cocción.
Se utiliza en una variedad de platos de carne y pescado, como:
Asados: como el rollo de ternera o el salmón al horno.
Guisos: como el ossobuco a la milanesa o el bacalao al pil pil.
Empanadas: como la empanada de carne o la empanada de pescado.
Ejemplos:
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Rollo de ternera
Salmón al horno
Empanada de carne
20. ¿Qué es el "caramellare" y en qué tipo de preparaciones se utiliza?
El "caramellare" es una técnica culinaria que consiste en cocinar un ingrediente en azúcar
hasta que se caramelice.
Se utiliza en una variedad de postres y platos dulces, como:
Flan: como el flan de huevo o el flan de caramelo.
Cremas: como la crema catalana o la crème brûlée.
Frutas: como las manzanas asadas caramelizadas o el plátano caramelizado.
Ejemplos:
Flan de caramelo
Crema catalana
Manzanas asadas caramelizadas
21. Menciona 5 entrantes típicos de la cocina italiana.
Bruschetta: Pan tostado frotado con ajo y cubierto de tomate fresco, albahaca y aceite de
oliva.
Carpaccio: Láminas finas de carne cruda (ternera, buey o salmón) aderezadas con aceite de
oliva, limón, alcaparras y queso parmesano.
Insalata Caprese: Ensalada de mozzarella fresca, tomate fresco y albahaca, aliñada con
aceite de oliva y vinagre balsámico.
Prosciutto e melone: Melón cantaloup envuelto en lonchas finas de jamón prosciutto.
Fritto misto di mare: Variedad de mariscos y pescados fritos, como calamares, gambas,
anchoas y mejillones.
22. Menciona 5 Platos principales de pasta más populares en Italia:
Spaghetti alla Carbonara: Pasta con huevo, queso pecorino romano, panceta, pimienta negra
y aceite de oliva.
Lasagna: Capas de pasta rellena de carne picada, salsa de tomate, salsa bechamel y queso
mozzarella.
Ravioli: Pasta rellena de queso ricotta, espinacas, carne o verduras, servida con salsa de
tomate o mantequilla y salvia.
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Penne all'arrabbiata: Pasta con salsa de tomate picante, ajo, guindilla y aceite de oliva.
Spaghetti aglio e olio: Pasta con ajo, aceite de oliva, peperoncino y perejil fresco.
23. Menciona 5 Risottos tradicionales de la cocina italiana:
Risotto alla Milanese: Con azafrán, cebolla, caldo de verduras y queso parmesano.
Risotto ai funghi: Con setas silvestres, caldo de verduras y queso parmesano.
Risotto ai frutti di mare: Con mariscos, caldo de pescado y vino blanco.
Risotto al radicchio tardivo: Con radicchio tardivo, queso Treviso y nueces.
Risotto al nero di seppia: Con tinta de sepia, caldo de pescado y vino blanco.
24. Menciona 5 Pizzas clásicas de diferentes regiones de Italia:
Pizza Margherita: De Nápoles, con salsa de tomate, mozzarella fresca y albahaca.
Pizza Marinara: De Nápoles, con salsa de tomate, ajo, orégano y aceite de oliva.
Pizza Capricciosa: De Nápoles, con mozzarella, jamón, champiñones, alcachofas y huevo
duro.
Pizza Quattro Formaggi: De Roma, con cuatro quesos: mozzarella, gorgonzola, fontina y
parmesano.
Pizza Napoletana: De Nápoles, con una masa fina y crujiente, bordes gruesos y pocos
ingredientes.
25. Menciona 5 Postres típicos de la cocina italiana:
Tiramisú: Pastel de capas con café, bizcochos ladyfingers, mascarpone y cacao en polvo.
Panna cotta: Crema cocida con leche, nata, azúcar y gelatina, aromatizada con vainilla.
Gelato: Helado italiano elaborado con leche, crema, azúcar y frutas o frutos secos.
Cannoli siciliani: Tubos de masa fritos rellenos de ricotta, azúcar, vainilla y pistachos.
Sfogliatella: Pastel napolitano relleno de ricotta, semolina, fruta confitada y cáscara de
naranja.
26. ¿Qué es La "focaccia"?
La focaccia es un pan plano horneado con harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva. Es
originaria de la región de Liguria, en el norte de Italia. Se caracteriza por su textura
crujiente por fuera y esponjosa por dentro, y se puede aromatizar con romero, aceitunas,
tomates cherry o queso.
27. ¿Cuál es la Diferencia entre "lasaña" y "canelones"?
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Lasaña: Es un plato de pasta en capas, con hojas de pasta, salsa de tomate, carne picada,
queso ricotta o bechamel, y queso mozzarella. Se hornea en el horno hasta que esté
gratinada.
Canelones: Son tubos de pasta rellenos de carne picada, salsa de tomate, queso ricotta o
bechamel, y queso mozzarella. Se colocan en una fuente de horno, se cubren con salsa de
tomate y se gratinan.
28. ¿Que es El "vitello tonnato"?
El vitello tonnato es un plato frío de ternera asada cortada en finas lonchas y cubierta con
una salsa de atún, anchoas, alcaparras, huevo duro y aceite de oliva. Es originario del
Piamonte, en el noroeste de Italia
29. ¿Qué es el tiramisú?
El tiramisú es un postre italiano cremoso y delicioso hecho con capas de bizcochos
empapados en café espresso, una mezcla de mascarpone, huevos, azúcar y cacao en polvo.
Se caracteriza por su textura suave, sabor intenso a café y un toque final de cacao amargo.
El origen del tiramisú no está del todo claro y existen varias leyendas:
Leyenda 1: Se remonta a Siena (siglo XVII) como ofrenda al Gran Duque de Toscana,
Cosme III de Médici.
Leyenda 2: En los años 50 del siglo XX, en los burdeles de la región del Véneto, se ofrecía
a los clientes como un afrodisíaco.
Leyenda 3: Creada por un pastelero de Treviso para homenajear a los soldados austriacos
durante la Tercera Guerra de Independencia Italiana.
Lo que sí se sabe es que:
Se popularizó en la región del Véneto a finales del siglo XIX.
Se extendió por toda Italia en el siglo XX.
Hoy en día es uno de los postres italianos más famosos del mundo.
30. ¿Qué es el panettone?
El panettone es un pan dulce italiano originario de Milán. Se caracteriza por su forma de
cúpula alta, masa esponjosa y sabor cítrico confitado. Contiene pasas, frutas confitadas
(naranja, cedro) y una corteza dorada.
El panettone es un postre típico de la Navidad y Año Nuevo en Italia. Se consume durante
las fiestas decembrinas y se suele acompañar con vino dulce o espumoso.
Dato curioso:
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La elaboración del panettone es un proceso largo y artesanal que puede durar hasta 20
horas.