CURSO DE ACOMPAÑAMIENTO

Matemática aplicada al área de la elaboración de alimentos.

La importancia de las matemáticas en la gastronomía radica en gran

magnitud no solo desde lo teórico, sino también desde la práctica ya
que debemos ser muy exactos en la materia para poder obtener
resultados de excelencia, tanto al medir el peso de los ingredientes
que se van a utilizar en cada preparación o en las medidas y las
unidades que apliquemos para nuestras elaboraciones. Para lo cual
deberíamos estar relacionados con ciertos conceptos básicos de la
matemática como, por ejemplo: las reglas de tres simples. Por ende,
la matemática como apoyo de la gastronomía adquiere gran
importancia ya que es una disciplina que justifica los conceptos de
quien elabora, los procesos que este sujeto lleva adelante y los
resultados que se obtienen. En la gastronomía es habitual realizar
comparaciones y para ello es necesario realizar mediciones, por
ende, es indispensable conocer las unidades de medida habituales,
tales como el mililitro (ml), los gramos (gr), las onzas (oz), etc. La
elaboración de un plato se rige bajo una "receta estándar" que cuenta
con la cantidad exacta de ingredientes que se tienen que utilizar, el
estudiante de la carrera de Servicios Gastronómicos deberá aprender
a interpretar esas recetas para implementarlas en producciones que
la especialidad requiere.

UNA ELABORACIÓN A SU MEDIDA

En la vida cotidiana describimos la realidad mediante sistemas que

expresan magnitudes: longitudes, calor, frío, peso, fuerza, etc. que
nos permiten transmitir mensajes, llevar adelante instrucciones,
establecer referencias, etc. Por eso, en el mismo sentido la cocina
profesional como así también en otras actividades humanas, se
requiere desarrollar estos conceptos. A continuación, a modo de
reforzar nuestros conocimientos realizaremos un repaso por las
unidades de medida.

UNIDADES DE MEDIDA MÁS UTILIZADAS EN LA COCINA

Es importante comenzar a entender algunos sistemas de numeración

y establecer referencias a efectos de poder realizar comparaciones.
Por ejemplo, cuando necesitamos manipular una materia prima
según su peso, probablemente tengamos la instrucción de manipular
una cantidad según sus kilos o sus gramos. Por tal motivo repasemos
el conocimiento adquirido en la escuela: todos sabemos que 1
KILOGRAMO es lo mismo que decir 1000 GRAMOS, esto nos
permite suponer que ½ KILO equivale a 500 GRAMOS o sea la mitad,
¼ KILO entonces 250 GRAMOS que en definitiva es la mitad de la
mitad. Pero la cuestión se complica cuando nos preguntamos
¿Cuántos GRAMOS son 5/4 KILOS? Bien, hay magnitudes que no
acostumbramos a emplear y allí es donde aplicamos la matemática,
por ende…

Conversión entre estos sistemas de numeración

… vamos a realizar nuestra primera conversión de unidades de
numeración para resolver la incógnita planteada en el punto anterior.
Realicemos la siguiente operación:
5⁄ 𝐾𝑔 = 5 = 1,25 𝐾𝑔 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒 𝑎 1250𝑔
4 4

Para este caso, al valor 5 lo hemos dividido en 4, eso nos permitió

salir del sistema de numeración de fracciones para emplear el
conjunto numérico valores enteros con decimales, por esta razón
entendimos mediante esta operación que 5/4 Kg es lo mismo que
decir 1,25 Kg, y sabiendo que 1Kg equivale a 1000g simplemente
multiplicamos 1,25Kg * 1000 lo que arroja como resultado 1250g. En
este caso, probablemente nos encontremos de acuerdo que 5/4 Kg
es lo mismo que 1,25Kg y también a 1250g.

CONTINUANDO CON LAS UNIDADES DE MEDIDA

Bien, hemos realizado un análisis de cómo trabajar con las unidades

de medida relacionadas al peso, pero en la cocina también es
importante realizar otras comparaciones. Para ello a continuación se
exponen otras referencias:

Cuando trabajamos con líquidos, es probable que hablemos de litros,

por ende:

• 1 LITRO equivale a 1000 MILILITROS.

• 1 CM3 equivale a 1 MILILITRO, 100 CM3 entonces 100ml.
Cuando trabajamos longitudes:

• 1 METRO equivale a 100 CENTIMETROS.

• 1 CENTIMETRO equivale a 10 MILIMETROS.
• En consecuencia, 1000 MILIMETROS hacen a 1 METRO.

En el caso de la temperatura, existen diferentes escalas, pero en la

mayoría de los países se habla de la escala centígrada de Celsius,
mientras que en los Estados Unidos se mide en escala de Fahrenheit.
Notación:

• Grados centígrados o grados Celsius (°C).

• Grados Fahrenheit (°F).

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
Termómetro: Nos permite medir la temperatura de un sólido, un
líquido o del interior de un equipo de trabajo (Congelador, horno).
Balanza: Sirve para medir la masa de los objetos (coloquialmente
cuánto pesa).
Jarras medidoras: Es un utensilio de cocina usado para medir
volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos.
Cucharas medidoras o cuchara dosificadora: Empleada para medir
sustancias que pueden ser liquidas o sólidas y en cantidades más
pequeñas.

Muchas veces hay recetas en las que nos encontramos las

expresiones como 1 cucharadita, 1 cucharada o una pizca:

1 cucharadita equivale a 5ml, 1/2cucharadita equivale a 2,5ml.

1 cucharada equivale a 15ml, 3 cucharaditas equivalen a 1 cucharada
Una pizca es lo que puede tomarse entre las puntas de los dedos.

ANALICEMOS NUESTRA PRIMER RECETA

Ahora que ya contamos con estos conocimientos vamos a desarrollar

la lectura de una receta simple, para luego adaptarla a una necesidad
en particular.

PIONONO:
Ingredientes:

Azúcar 40g.
Huevos 4 unidades.

Esencia de vainilla 1cdita.

Harina 40g.

Miel 1cda.

Sal fina 1/2cda.

Esta receta es para un pionono de una placa de 30 x 40.

Si tuviera que adecuar esta receta para 3 piononos de la misma

medida, el cálculo parece sencillo. A continuación, veamos cual es la
manera correcta de realizarlo.

PROCEDIMIENTO PARA ADECUAR Y/O TRANSFORMAR LAS

CANTIDADES DE UNA FÓRMULA (RECETA)

c) 1 pionono ----------- b) 40g de

ACLARACION; es importante el
azúcar
orden de los elementos, observar
que los piononos se ubican a la
a) 3 piononos ------------- = X azúcar
izquierda y el azúcar a la derecha.
Formula: (a*b) /c => (3x40) /1
X=120g de azúcar.

ACTIVIDAD: Continúe realizando el cálculo de los restantes

ingredientes para elaborar 3 piononos.

Entonces, estudiado lo anterior, procederemos a realizar el siguiente

ejercicio en base a una receta de bizcochuelo para fijar el
conocimiento de esta regla.

BIZCOCHUELO

Ingredientes:

Huevos, 6
Azúcar, 180g
Esencia de vainillas, 1cdita.

Harina, 180g
Teniendo en cuenta las cantidades de esta receta, confeccione una
receta en la que se utilicen:
a) 24 huevos

b) 8 huevos

c) 62 huevos

d) 6kg harina

Huevos
6 24 8 62
(cantidad)
Azúcar
180
(gramos)
Esencia de
Vainilla 1
(cucharadita)
Harina
180 6000g
(gramos)

CONCLUSIÓN

Por todo lo abordado, estamos convencidos del vínculo estrecho y

directo que existe entre la aplicación de la matemática y las tareas de
índole profesional de un Técnico Superior en Servicios
Gastronómicos. Gracias a estos simples cálculos es posible adaptar
recetas que atiendan a cada necesidad o requerimiento, porque
como se expresa en la introducción de este material de estudio, las
recetas son estándar y las debemos adaptar de acuerdo a una
necesidad.