Contexto histórico

A lo largo de la historia los insectos han formado una parte importante en nuestras
dietas, debido a que en las civilizaciones mesoamericanas no se contaba con
suficientes fuentes proteicas, por ello recurrían a los insectos, los escamoles uno de
ellos, debido a que era considerado y hasta la fecha lo sigue siendo un platillo
sumamente exquisito, de hecho, durante la colonia, causaron sensación ente los
españoles, ya que se elogiaba su alto contenido nutrimental y sus finos sabor y
textura. Cabe destacar que contienen entre 40% y 60% de proteína, mucho más
que la res o el pollo.

¿Qué son?
Son las larvas o pupas (estado por el que pasan algunos insectos en el curso de la
metamorfosis que los lleva del último estado de larva al de imago o adulto) de las
especies Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale; su color es blanco
cremoso y por su apariencia se asemejan al arroz inflado.

Origen
Son nativos de la zona centro de nuestro país, tienen presencia en las regiones con
climas semiáridos, secos templados, templados subhúmedos y semisecos templados.
Habitan principalmente a los pies de grandes árboles de pirul, magueyes o nopaleras,
aunque no es de extrañarse el poder encontrar sus hormigueros a las orillas de
senderos, riscos o debajo de grandes rocas.
Como son varios estados los que participan en la extracción del escamole no cuentan
con una denominación de origen

Proceso de elaboración
Los escamoleros (nombre que se les da a las personas dedicadas a la extracción del
escamol) pasan alrededor de un año vigilando los nidos de las hormigas, sin
embargo su temporada va desde mediados de febrero hasta finales de abril.
Para entender en que consiste el proceso de extracción del escamole, les
presentamos un video de una persona que nos explica en que consiste su trabajo
como recolector, el señor Carmelo quien es originario de Hidalgo.
Es importante tener presente la fuerza del olor que la tierra en donde se encuentra el
nido genera ya que así se pueda identificar si el nido esta listo para ser abierto.
Como observamos este trabajo es bastante complejo ya que las personas que se
dedican a este, además de sufrir de múltiples picaduras de hormiga, las cuales, si
bien no son dolorosas, son muy molestas, también tienen que ser cuidadosos al tacto
de los huevecillos y del nido, debido a lo delicados que pueden llegar a ser.
Los recolectores no se pueden llevar todo el nido, estos deben de dejar alrededor del
20% al 40% para que el nido siga produciendo, un nido bien cuidado puede producir
escamoles hasta por 20 años, de no ser así las hormigas mueren.
Un kilo llega a costar de 1300 a 2200 pesos