ASPECTOS BROMATOLÓGICOS

DIRIGIDA A PANADERIAS Y DIETÉTICAS

Disertantes:
Meineri Macarena
Camoriano Ginette
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Son una serie de prácticas y procedimientos claves para lograr
que los alimentos sean INOCUOS, es decir, que no causen
daño al consumidor cuando sean preparados o ingeridos.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.)

incluye en el Capítulo II la obligación de
aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA, a su vez la ordenanza
1234/81 del Municipio de la ciudad de San
Luis adopta como norma fundamental de
aplicación el Código alimentario Argentino
.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
Recepción y control de Materia Primas e Insumos

Deberán disponer de órdenes de compra, registros de

recepción, termómetros calibrados, etc.

Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación,

puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.

Se realiza una inspección visual de los alimentos que se

reciben verificando que tengan un aspecto normal y no
presenten signos de deterioro o falta de higiene.
Controle el color, olor y la condición del envase.
No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.

Se toma la temperatura de los alimentos,

viendo que sea la indicada en las especificaciones.
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
Almacenamiento (depósitos/gondolas)

● Pasillos LIBRES

● No almacenar alimentos en el
piso, acondicionarlos en tarimas
separadas de las paredes y del
piso a una altura no menor de 14
cm

● Puertas cerradas para evitar la

entrada de cualquier plaga.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
Almacenamiento

● Garantizar la rotación: primero – en vencerse,

primero – en salir

● Las materias primas se

almacenan de manera que no
ocasionen contaminación
cruzada con los productos
elaborados.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
1.1. Almacenamiento Materia Prima

▪ Debe tenerse en cuenta las condiciones óptimas de

almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.
Temperaturas de Almacenamiento
PRODUCTO TEMPERATURA
Carne vacuna o de cerdo 0 a 4ºC
Pollo -2 a 2ºC
Pescados -1 a 0ºC
Lácteos 0 a 8ºC
Fiambres 0 a 5ºC (segun rotulo)
Comida elaborada 0 a 5ºC
Productos congelados <-18ºC
Helados <-10 °C
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
1.1. Almacenamiento Materia Prima

Sandwich de miga 3 días

Pasteleria 5 días
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
1.1. Almacenamiento Materia Prima
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
ESTABLECIMIENTOS
✔ LAS PAREDES:
Superficies azulejadas completas, sin
rajaduras
Paredes con superficie lisa, sin
pintura descascarada ni con manchas
de humedad.
✓ LOS PISOS:
impermeables y antideslizantes;
no tendrán grietas y serán fáciles
de limpiar y desinfectar.
✓ resistentes al tránsito continuo,
impermeables y antideslizantes
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
ESTABLECIMIENTOS
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
ESTABLECIMIENTOS

✔ LAS PUERTAS
✔ LAS LUMINARIAS
Deben ser de material no absorbente y deben estar
de fácil limpieza. Tienen que mantenerse protegidas/cubiertas.
siempre cerradas de forma completa (sin (tubos halogenos)
dejar rendijas de luz).

✓ LOS VESTUARIOS
.No pueden tener comunicación directa con el
sector de elaboración. Los empleados deben
ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de
calle y ponerse la correspondiente para el
trabajo.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
ESTABLECIMIENTOS
✔ Las aberturas deben contar con protección
para impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas.

✓ LA VENTILACIÓN
Telas mosquiteras sanas y
siempre presentes en las
aberturas. - Los sistemas de
extracción de aire, con filtros
presentes y sanos.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
ESTABLECIMIENTOS

✔ Los SANITARIOS no deben tener acceso

directo a las zonas donde se manipulen
alimentos. Deberán encontrarse en buen
estado de conservación y limpieza. Contaran
con agua, jabon liquido, papel (NO TOALLA
DE TELA) y un recipiente para los desechos
con tapa.

✓ Los tachos de residuos deben ser

cerrados y mantenerse tapados
para evitar la emanación de
aromas e impedir el acceso de
plagas
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
ESTABLECIMIENTOS
 EQUIPOS Y UTENSILLOS
✓ Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos
deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas,
olores ni sabores
✓ Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y
grietas y otras imperfecciones

✓ Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no

puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente
 PROHIBIDO SU USO
´

Mesas de formica

Mesas de
madera
 MATERIALES
Lista de materiales
permitidos por el código:

● Acero inoxidable
● Hierro fundido
● Cobre o bronce revestidos
● Estaño
● Níquel
● Cromo
● Cerámicos

Prohibido el uso de:

● Hierro galvanizado
● Envases o utensilios
revestidos con cadmio
 MATERIALES

Preferir los pinceles que se

venden en las casas de
gastronomía que los de
ferretería que desprenden Se recomienda tener dos
pelos, se oxidan y tienen pinceles identificados para
empuñadura de madera. cada uno de estos usos
(Almíbar y huevo por otro
lado)
.
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
EN NINGÚN MOMENTO PODRÁ EMPLEARSE RECIPIENTES O ENVASES
QUE TENGAN LEYENDAS Y MARCAS CORRESPONDIENTES A OTROS
PRODUCTOS QUE HAYAN SERVIDO CON ANTERIORIDAD PARA
CONTENER OTRAS MERCADERÍAS.
COMO ASÍ TAMBIÉN SE PROHÍBE EL USO DE RECIPIENTES QUE HAYAN
ESTADO EN CONTACTO CON OTROS PRODUCTOS NO ALIMENTICIOS O
INCOMPATIBLES CON LOS MISMOS. (ART 202 DEL CAA)
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
PERSONAL

Las personas que manipulan

alimentos son unas de las
principales fuentes de
contaminación. Los seres
humanos albergan miles de
millones de gérmenes en su
cuerpo que pueden
transmitirse a los alimentos al
entrar en contacto con ellos y
causar enfermedad.
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
PERSONAL

El CAA establece en el Capítulo II, Artículo 21

establece como obligatorio que todo el
personal que trabaje en un establecimiento
elaborador de alimentos debe estar provisto de
Libreta Sanitaria Nacional Única.

A fin de controlar el estado de salud y la aparición de

posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
PERSONAL
La ropa y el calzado debe ser adecuado, de
colores claros. Todos deben ser lavables
o descartables.

Si para manipular los alimentos se

emplean guantes éstos se
mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza e higiene. El
uso de guantes no eximirá al
operario de la obligación de lavarse
las manos cuidadosamente.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
5. PERSONAL

EL PERSONAL DEBERÁ:

● Trabajar sin anillos, colgantes, relojes y pulseras

● Llevar cabello recogido y la barba cubierta.
● Uñas recortadas y sin esmalte.
● Sin maquillajes.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
PERSONAL

No se debe comer, fumar, salivar u otras

prácticas antihigiénicas.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente

y minuciosa.
 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
PERSONAL
HIGIENE DE MANOS

¿Cuando se deben lavar las manos?

➔ Antes de iniciar la tarea

➔ Cada vez que se ingrese al sector de elaboración/manipulación

➔ Cada vez que tenga contacto con desechos

➔ Cada vez que utilice el baño

➔ Después de manipular productos crudos

➔ Después de fumar, comer, o beber.

➔ Después de toser, estornudar

➔ Cada vez que se considere necesario

 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
➔ Es importante que al inicio del proc
HIGIENE EN LA ELABORACION
Las SUSTANCIAS TÓXICAS
(plaguicidas, solventes , etc.) que
representen un riesgo para la salud
y una fuente de contaminación
deben ser bien rotuladas con un
etiquetado visible y almacenadas
en áreas exclusivas.
de la elaboración la infraestructura
utensilios y los equipos a utilizar s
encuentren en buen estado, limpio
desinfectados
➔ Se deben emplear equipos y utens
exclusivos para alimentos crudos,
cocidos, animales y vegetales, de e
manera se evita cualquier tipo de
contaminación cruzada.
➔ Para una óptima distribución de las
tareas el personal encargado asign
cada agente a una funcion especifi
controlando la correcta realizacion
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
Sector panificación
● El abastecimiento de agua debe ser potable. El
tanque de agua aereo externo contará con una tapa y
se deberá realizar una limpieza y desinfección anual.

● Las harinas no deben apoyarse cerca de los hornos,

ya que estas se calientan y favorecen la eclosión de
los huevos de los gorgojos acortando su vida util.

● En el enfriado, no deben disponerse las bandejas en

el suelo.
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
Sector panificación

ART 111 CAA:

● Los productos que no lleven envoltura deberán
tenerse en estantes o vitrinas defendidas con vidrios,
telas metálicas finas, material plástico, o tules de
género adecuado, en perfecto estado de limpieza. El
expendio de estos productos debe realizarse con
pinzas u otro elemento limpio para evitar el contacto
con las manos
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE BPM
DEL TRANSPORTE
El transporte de pan y afines se hará en vehículos únicamente
destinados para ese fin, en perfectas condiciones de higiene y
con caja herméticamente cerrada para evitar la contaminación.
Contará con habilitación, permiso de transito y el conductor
deberá poseer libreta sanitaria
El producto se trasladará en cestos metálicos o de mimbre o
en bandejas perfectamente acondicionadas evitando el contacto
directo del alimento con el piso. Se deberá utilizar solamente
la caja del vehículo para el transporte del los productos,
quedando prohibido depositar panificados en el habitáculo del
conductor
 CONTROL DE PLAGAS
Las plagas más comunes en las panaderías/ confiterías son las cucarachas,
las moscas y los roedores. Los animales domésticos también se consideran
como plagas en el artículo 18 del C.A.A. (gatos, perros u otros) y deben
permanecer fuera del local.

Los dos modos más importantes de control de plagas, consisten:

• En impedir su acceso a los locales.
• Evitar que puedan obtener alimento y refugio.

El control de plagas tiene que realizarse de manera integral:

► combinando los procedimientos de limpieza y desinfección
► con técnicas de exclusión (barreras físicas que impidan el ingreso
desde el exterior)
► y por último métodos químicos.
Signos que revelan la presencia de plagas:

❐ sus cuerpos vivos o muertos,

❐ excrementos de roedores,
❐ la alteración de envases, bolsas y cajas,
❐ la presencia de alimentos derramados cerca de
sus envases,
❐ manchas grasientas que producen los roedores
en torno a las cañerías.
Los excrementos de ratón
Son de mayor tamaño
color medio más oscuro
Alargados y extremos en acabados en
punta
Los excrementos de cucaracha
Son de menor tamaño
color medio más claro
forma de cilindro
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
¿QUE ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten,

conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena,
cebada y centeno (TACC) y productos derivados de
estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños
como adultos.
Se encuentra en algunos cereales TRIGO ,AVENA, CEBADA Y CENTENO
 1 gr DE PAN=61 mg DE
GLUTEN

50 mg GLUTEN= LESIÓN INTESTINAL

CAA: máx 10 mg GLUTEN

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Cuando un ALG pudo haber
estado en contacto directo
(una miga de pan que
cae en un plato) o
por contacto de
un utensilio o
superficie que
previamente ha
tocado un alimento
y luego otro
(contaminación indirecta).
 EJEMPLOS
●En los utensilios

●En las superficies: una tabla de madera

porosa que aunque se lave, tiene “gluten”
en su interior.

●Las sartenes con aceite y las freidoras

●Las propias manos de los cocineros

● Los hornos sin desinfectar

 TRANSPORTE Y RECEPCION DE MERCADERIA LG

✓ VERIFICAR que los alimentos estén inscriptos como LG en el Listado

Integrado de ALG.

✓ TSA :Para realizar el traslado, se destinará, un espacio en el

transporte separado de ingredientes en polvo con gluten. Deberá
disponer de un envase secundario embalado con film stretch

✓ Ante la presencia de algún envase roto o que no proteja el ALG,

éste será rechazado.
CODIGO DE
IDENTIFICACION
Registro nacional de
establecimientos
Registro nacional de RNE *****
Ley nacional 26.588
productos alimenticios RNPA ****
A través de la Resolución
conjunta SPReI Y SAGyP
201/2011 y 649/11 .
LISTADO INTEGRADO DE “ALG”

Autorizados por todas las jurisdicciones

bromatológicas del país.
Es actualizado en forma bimestral.
 ALMACENAMIENTO

● ALACENAS, GÓNDOLAS, DEPÓSITOS: deben ser exclusivos para

el almacenamiento de todos los ingredientes secos o sectorizados.
● HELADERAS Y/O FREEZER : exclusivos. Otra alternativa consiste
en colocar los ALG dentro de TUPPER plásticos tapados
herméticamente y ubicarlos en un estante superior de la heladera o
freezer vertical.
● FREEZERS HORIZONTAL: se puede delimitar un sector exclusivo
colocando una placa divisoria de plástico o metal.
● Se desecharán los ALG cuyos envases se rompan o ya no los
protejan.

TODOS LOS ALIMENTOS SE DEBEN ALMACENAR

SECTORIZADOS EN TUPPER, CONTENEDORES
HERMÉTICOS EN LA PARTE SUPERIOR PARA EVITAR
CONTAMINACIÓN CRUZADA Y SE IDENTIFICARAN
CON CARTELES O LOGO QUE INDIQUEN “LIBRE DE
GLUTEN”
 EQUIPAMIENTO
*EQUIPOS DE USO EXCLUSIVO: :difíciles de limpiar serán de uso
exclusivo ( amasadoras, batidoras, picadoras, freidoras, procesadoras,
hervidores de pasta)
*EQUIPOS PARA COMPARTIR::hornos, microondas, hornos eléctricos, etc,
necesita limpieza y desinfección para evitar la contaminación con gluten .
*ELEMENTOS DE USO EXCLUSIVO (espumaderas, coladores, planchas,
ollas, sartenes, tablas, tuppers, pinzas ) para manipular ALG.
 PAUTAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ESPECÍFICAS Y
ADICIONALES PARA LG

✓ Se emplearán elementos de limpieza EXCLUSIVOS (esponjas, trapos rejilla,

cepillos).

✓ La solución de alcohol etílico con concentración 70% resulta efectiva para la

extracción de gluten, por su poder desinfectante.

✓ DESINFECTAR PARA ELIMINAR toda fracción de GLUTEN que podría

encontrarse en vajilla, mesadas mesas y demás elementos que se utilicen de
forma compartida en la elaboración.

✓ SECADO: repasadores exclusivos o toallas de papel, se realizará en un espacio

alejado de la zona CON GLUTEN.
 NORMATIVA SOBRE CELIAQUÍA
MUNICIPALIDAD DE LA CIUDAD DE SAN LUIS

ORD N°3132-HCD-2008

➔ Comercios de productos alimenticios, Supermercados,

Hipermercados deberán poner a disposición del consumidor
al menos 25 alimentos exclusivos para celíacos
➔ Los productos deberán estar en góndolas y heladeras
específicas identificadas con carteles con la leyenda
“PRODUCTOS APTOS PARA CELÍACOS”
➔ Deberán tomar los recaudos necesarios para que no se
contaminen los productos.
NORMATIVA SOBRE CELIAQUÍA
ORD N°3373-HCD-2014
➔ Todo establecimiento que elabore
alimentos libres de gluten deberá respetar
las BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA dispuestas para la
elaboración de alimentos sin TACC

➔ todos los comercios que ofrezcan alimentos

libres de gluten deben colocar un cartel
visible acompañado con el logo oficial
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
La contaminación de los alimentos puede ser:

3-BIOLOGICA
 CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS:

TEMPERATUR
A TIEMPO
CALIDA

NUTRIENTES AGUA
Si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango
de temperaturas peligrosas se deberán desechar.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Se da cuando el alimento contaminado contamina a otro
que no lo estaba, ya sean crudos o cocidos.
ETAS: ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Infección alimentaria

Se produce por microorganismos patógenos que

ETAS

entran al organismo y se multiplican en el intestino,

produciendo síntomas característicos.

Intoxicación alimentaria

Ocasionada por la ingestión de toxinas

producidas por microorganismos.
Escherichia coli productora de la
toxina SHIGA
EN NIÑOS:

SINDROME UREMICO HEMOLITICO

¿Cómo llega la Escherichia coli productor de toxina Shiga

a los alimentos?
Se encuentra en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales
de granja, y llega a la superficie de las carnes por contaminación con
materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación.

ALIMENTOS SUSCEPTIBLES: Carnes poco cocidas,

especialmente la carne molida, leche y jugos sin
pasteurizar, frutas y vegetales frescos.
Síndrome Urémico Hemolítico

SÍNTOMAS

● Diarrea con o sin sangre

● vómitos fiebre, palidez
● debilidad, irritabilidad
● disminución de la cantidad de orina
● hemorragias subcutáneas.
 BOTULISMO
Es una enfermedad causada SÍNTOMAS
por una neurotoxina ● visión doble
producida por la bacteria ● dificultad para hablar y tragar
Clostridium botulinum, una ● sequedad de boca
bacteria productora de ● debilidad generalizada.
esporas que se encuentra ● parálisis total, falla respiratoria y
presente en el suelo y en el ● MUERTE
agua.
 BOTULISMO
✓ La intoxicación se produce por la ingesta de
alimentos que contienen la neurotoxina formada
durante el crecimiento de la bacteria, en
ausencia de oxígeno y escasa acidez

✓ Rechazar enlatados hinchados o abollados

 BOTULISMO
✓ Las esporas son termorresistentes, por esa razón
cocinar o hervir los alimentos no es suficiente.
Para estar seguros de que un alimento no
contiene esporas hay que esterilizarlo
(someterlo a temperaturas de al menos 116ºC, lo
cual se consigue en olla exprés o bien mediante
pasteurizaciones industriales), someterlo a altas
presiones o irradiarlo.
✓ Mantener en medio ácido las conservas (por
ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de
las esporas que pudieran haber sobrevivido a la
cocción.
 SALMONELLOSIS
Se trata de una enfermedad infecto-contagiosa
producida por bacterias salmonella.

La bacteria de la salmonella generalmente vive en los

intestinos de animales y humanos y se libera mediante las
heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia
mediante el agua o alimentos contaminados.
MANIPULACIÓN DEL HUEVO
✓ Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusivo para el
manejo de huevos frescos.
✓ Retirar los huevos de la cámara frigorífica en recipientes
higienizados descartando en un tacho de residuos el maple de
cartón vacío en ese momento.
✓ Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable,
colocándolos en otro recipiente lavable, limpio y desinfectado
(el lavado de los huevos sólo es recomendable para las
unidades que se van a usar en ese preciso momento)
✓ No almacenar en cámaras frigoríficas o heladeras huevos
lavados por más de 24 hs
ALIMENTOS IMPLICADOS

● Carne cruda de res, de ave y de pescado.

● Huevos crudos.

● Alimentos cocinados que se han dejado sin

refrigerar durante varias horas.

● Frutas y vegetales.
El período de incubación oscila entre varias horas y dos días.

SÍNTOMAS
Vómitos

Náuseas

Calambres abdominales
Diarrea
Escalofríos
Dolor de cabeza

Sangre en las heces

 SHIGELLOSIS
Es una infección bacteriana producida por la bacteria
shigella que afecta la zona intestinal.

Contaminación

contacto directo o indirecto con

materia fecal de personas
infectada
por falta de
higiene y buenas a través de aguas contaminadas
prácticas del
manipulador plagas (moscas)
 dolores Abdominales
SÍNTOMAS

Diarrea ( a menudo
con sangre)

Fiebre y dolor de
cabeza

náuseas y vómitos
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
El staphylococcus aureus es una bacteria ubicua, que se localiza en la
piel de las personas sanas. Afecta al sistema gastrointestinal, tanto
por infección directa del estafilococo como de la toxina estafilocócica
que este produce. Esta bacteria, y su enterotoxina, pueden
localizarse en cualquier alimento

mala
condiciones contacto
manipulación
adversas directo

bacteria toxina personal alimentos

estafilocócica estafilocócica manipulador contaminados
ALIMENTOS IMPLICADOS

● alimentos consumidos en crudo.

✓ CARNES ROJAS Y BLANCAS

✓ LECHE
✓ HUEVOS
✓ FRUTAS Y HORTALIZAS

● los productos derivados listos para su consumo

✓ SALSAS
✓ ENSALADAS
✓ POSTRES CON CREMA
✓ PRODUCTOS DE PANADERÍA
 Fatiga y cefaleas
SÍNTOMAS

fiebre y escalofríos

cólicos y diarrea

erupción cutánea
 Triquinosis

es una enfermedad zoonótica causada por el

consumo de carne cruda o mal cocida de
animales, fundamentalmente de cerdo,
infectados con larvas del parásito llamado
Trichinella.
 SÍNTOMAS

● FIEBRE
● DOLORES MUSCULARES
● NÁUSEAS Y VÓMITOS
● DIARREA
● PICAZÓN
● HINCHAZÓN DE OJOS
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
(POES)
¿Qué son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados ESCRITOS que describen las tareas
de limpieza y sanitización. Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.
Los POES están establecidos como obligatorios por la Resolución N° 233/98 de
SENASA

►. Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies

mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales.
► Desinfectar: significa eliminar o reducir al minimo los
microorganismos, mediante el uso de productos químicos
desinfectantes como la lavandina, agua caliente, vapor.
► Saneamiento: Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a
mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las
instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos
 POES
PROCEDIMIENTO BÁSICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 POES
PROCEDIMIENTO BÁSICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 POES
Productos de limpieza:
PrProductos de limpieza:
Productos de limpieza:

Agentes limpiadores Desinfectantes

➔ Detergentes alcalinos: ➔ Cloro (hipocloritos),

suciedad de naturaleza
orgánica.
➔ Limpiadores ácidos: ➔ El yodo (derivados
suciedad mineral. yodados)
➔ Solventes o
desengrasantes: grasas.
➔ Limpiadores abrasivos: ➔ Las sales de amonio
suciedad adherida o cuaternario.
incrustada de naturaleza
orgánica y mineral.
 Cada empresa debe
elaborar su propio
Manual POES, en el
cual se detalle el
programa de limpieza
planificado. Este
programa debe estar
escrito en
procedimientos que
comprendan los
métodos de limpieza
y desinfección
¿COMO? empleados, y deberá
responder las
siguientes preguntas:
Quien?

Cuando?

PLANILLA
Que? POES
Como?
G A S O S E C