Procesos de Cereales y Oleaginosas - (211615A_1701)

Fase 2 - Condiciones previas a la transformación de cereales y

oleaginosas

Estudiantes

DIEGO ANDRÉS ROJAS QUINTERO

Grupo colaborativo

211615_23

Tutor

CLARA ISABEL SANCHEZ

UNAD - UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ECBTI - ESCULA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2024
 I. Encabez

Nombre del grano de cereal: Arroz blanco

Descripción del cereal: El grano de arroz está formado por la cariopsis y una cap
aproximadamente al 20% del peso del grano. La cariopsis está formada por difere
masa del arroz integral. La capa de aleurona tiene dos estructuras de almacenamie
en la cara ventral de la base del grano, es rico en proteínas y lípidos, y representa
formado por células ricas en gránulos de almidón y con algunos cuerpos proteicos

Mediante el pelado se separa la cáscara de la cariopsis, obteniendo arroz integral.

8,5-14,8% del arroz integral (JULIANO & BECHTEL, 1985), obteniendo arroz blanc
arroz sancochado, que puede consumirse entero o pulido.

Normatividad del cereal: NTC 519-2001-09-26, RESOLUCION 243 DEL 2022, NT

Decreto 060 del 2002, Resolución, 3168 de 2015, Resolución 2674 de 2013, Resol

II
Composición nutricional: El arroz se compone principalmente de almidón, con m
fracciones está sujeta a diferencias varieaBles, ambientales, de manejo, procesam
Además, los nutrientes no se distribuyen uniformemente en las diferentes fraccion
mientras que el centro es rico en almidón. Por lo tanto, el pulido da como resultad
arroz integral y el pulido.TABLA 1 (Almidon total 87,8%, proteinas 8,94%, lipidos 0
(2004).
silicio es el componente dominante, en el arroz integral y pulido destacan el fósfor
disponibles en bajas concentraciones en el grano (JULIANO & BECHTEL, 1985).
incluida la fertilización, las condiciones del suelo y el procesamiento.
minerales están presentes en mayor concentración en las capas externas del grano
una distribución más uniforme, como el sodio y el calcio, quedando el 63% del sod
una mayor concentración de minerales que el arroz pulido, esto no necesariamente
afectada por la presencia de mayores contenidos de fibra y ácido fítico en el arroz
Vitaminas:
El arroz contiene principalmente vitaminas del grupo B y a-tocoferol (vitamina E),
grano, y de tiamina, riboflavina, niacina y a-tocoferol, aproximadamente El 78, 47
significativamente la concentración de vitaminas
Características fisicoquímicas: Las propiedades físicas del grano de arroz como
de la calidad del grano. El color de la cariópside esta
determinado por cinco genes, y puede ser blanco, que es el más frecuente, rojo o
aceptabilidad. Guarda relación directa con la expansión del volumen y la absorción
Entre las fracciones del grano de arroz, el salvado pose
cáscara y de sus fracciones de elaboración al 14% de humedad, el contenido de vi
como se puede ver el arroz elaborado pierde gran
contenido de riboflavina (Vit.B2) llevándose la mayor parte el salvado de arroz. A m
menor cantidad. En relación a los minerales, el mayor contenido lo constituye el fó
respecto al calcio, la mayor cantidad se queda en la cáscara del arroz y el arroz ela
claramente que todas las fracciones de arroz tienen un alto contenido de Leucina,
arroz, cáscara de arroz y arroz elaborado respectivamente.

Características microbiológicas:
*
*Coliformes Totales UFC/g / Ausencia/ FAO 2007

Características organolépticas: El estado de conservación del arroz se estima g

el grado de lipólisis que ocasiona la liberación de los ácidos grasos, responsables d
enzimás de los hongos (Brumovsky 2014). No hay malos olores en las muestras d
buen estado con un olor característico de grano seco. Los arroces aromáticos, pose
América Latina y el Caribe, asocia el arroz aromático con un arroz dañado y de ma
la capa más externa de la cariópside, suele variar desde amarillo claro a negro. El
gastronomía europea (Aluko et al. 2004).
El pulido del arroz se hace para remover la semolina que recubre el grano por med
de arroz comercial la cual tendrá un color más traslucido

III. Cuerpo: Manejo p

Tecnología de Variables de
producción control
 El %grano
partido (máximo
RECEPCIÓN Y MUESTREO 20%), %humedad
DEL PADDY VERDE (22% –
25%) e impurezas
(5%),

DESCARGUE Tiempo y velocidad.

PRELIMPIEZA Tiempo y velocidad.

 impureza con la
que llegue el paddy
verde
sea del 3%, Tiempo
y velocidad.
SECADO
temperatura de las
piscinas oscila
entre 38 a 42 °C,
secado oscila entre
12 a 15 horas.

reposar el paddy
REPOSO (Silos de durante 40 días,
Almacenamiento) temperatura
constante de 16°C
PRELIMPIEZA Tiempo y velocidad.

se trillan de 9.5
BÁSCULA Ton/h a 11.5 Ton/h
de paddy seco

Rendimiento promedio
DESCASCARADO del 90% al 94% del
arroz Paddy
MESAS SEPARADORAS Tiempo y velocidad.

DESPEPADORAS Tiempo y velocidad.

PULIMIENTO Tiempo y velocidad.

 Tamaño es mayor
de ¾, cristal
ZARANDA
cuando su tamaño
CLASIFICADORA O
está entre ½ a ¾ y
PLANSIFTER
granza cuando es
menor ¼.

CLASIFICADOR POR
COLOR (MÁQUINA Tiempo y velocidad.
ELECTRÓNICA)

TOLVAS DE 10% de grano

ALMACENAMIENTO partido
EMPAQUETADO Tiempo y velocidad.

ALMACENAMIENTO DEL
2 meses
PRODUCTO TERMINADO

IV. Anexos: Sopor

 Defectos que se pueden presentar en el grano de cereal y problemas q
acondicionamiento del cereal
Proceso muy importante que requiere de un tiempo prudencial. Si el secado es mu
microorganismo por el alto contenido de humedad, lo cual provocará un calentami
deterioro del mismo. Por otro lado, si el secado es muy rápido se corre riesgo de q
y la muerte del embrión a causa del excesivo calor.
 I. Encabezado: información general grano de cereal

blanco

arroz está formado por la cariopsis y una capa protectora, la cáscara. La cáscara, compuesta por dos h
grano. La cariopsis está formada por diferentes capas, siendo la más externa el pericarpio, el tegume
eurona tiene dos estructuras de almacenamiento prominentes: los granos de aleurona (cuerpos proteic
, es rico en proteínas y lípidos, y representa el 2-3% del arroz integral. El endospermo forma la mayo
de almidón y con algunos cuerpos proteicos (JULIANO & BECHTEL, 1985).

a de la cariopsis, obteniendo arroz integral. Este se puede pulir para eliminar el salvado (pericarpio, te
& BECHTEL, 1985), obteniendo arroz blanco pulido. Los granos también pueden ser sometidos al san
rse entero o pulido.

2001-09-26, RESOLUCION 243 DEL 2022, NTC 671, Resolución 1229 de 2013, Resolución 4506 de 201
8 de 2015, Resolución 2674 de 2013, Resolución 333 de 2011, Resolución 0683 de 2012, Resolución

II. Ficha técnica del grano de cereal

compone principalmente de almidón, con menores cantidades de proteínas, lípidos, fibra y cenizas (T
rieaBles, ambientales, de manejo, procesamiento y almacenamiento (ZHOU et al., 2002), produciendo
en uniformemente en las diferentes fracciones del grano. Las capas externas tienen mayores concentr
dón. Por lo tanto, el pulido da como resultado una reducción en el contenido de nutrientes, excepto el
midon total 87,8%, proteinas 8,94%, lipidos 0,36%, cenizas 0,3%, fibra total 2,87%, fibra insoluble 1,0
La concentración de minerales difiere en las
el arroz integral y pulido destacan el fósforo, el potasio y el magnesio. El hierro y el zinc, dos minera
n el grano (JULIANO & BECHTEL, 1985). El contenido de minerales es
del suelo y el procesamiento.
oncentración en las capas externas del grano, con aproximadamente un 72% en el salvado y un 28%
el sodio y el calcio, quedando el 63% del sodio y el 74% del calcio del arroz integral en el arroz blanco
que el arroz pulido, esto no necesariamente significa una mayor cantidad de minerales absorbidos po
contenidos de fibra y ácido fítico en el arroz integral (JULIANO, 1993 ).

inas del grupo B y a-tocoferol (vitamina E), con concentraciones insignificantes de vitaminas A, D y C.
a y a-tocoferol, aproximadamente El 78, 47, 67 y 95%, respectivamente, están presentes en el salvad
vitaminas
 propiedades físicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia, grado de elaboración, c
ariópside esta
ser blanco, que es el más frecuente, rojo o casi negro (JULIANO, 1994). El contenido de amilosa del a
con la expansión del volumen y la absorción de agua durante la cocción y con la dureza o consistencia
acciones del grano de arroz, el salvado posee el máximo contenido energético y proteico y la cáscara e
ción al 14% de humedad, el contenido de vitaminas y minerales del grupo B se concentran en las cap
pierde gran
ndose la mayor parte el salvado de arroz. A modo de resumen, el salvado de arroz es el que tiene más
erales, el mayor contenido lo constituye el fósforo del cual la mayor parte queda retenida en el salvado
e queda en la cáscara del arroz y el arroz elaborado es el que menor cantidad posee, se puede observ
e arroz tienen un alto contenido de Leucina, Fenilalanina + Tirosina, y Valina; dentro de estas fraccione
do respectivamente.

* Mohos y Levaduras UFC/g 1000 - 5000 FAO 2007

a/ FAO 2007

estado de conservación del arroz se estima generalmente por el olor. La rancidez hidrolítica de las gras
eración de los ácidos grasos, responsables de la modificación del olor, ya que estos se oxidan y forma
14). No hay malos olores en las muestras de arroz analizadas. El origen del arroz no influyó significati
de grano seco. Los arroces aromáticos, poseen naturalmente mayor contenido de hierro y zinc que la
rroz aromático con un arroz dañado y de mala calidad.
suele variar desde amarillo claro a negro. El color negro es generalmente un defecto, con excepción de
4).
er la semolina que recubre el grano por medio de fricción, Se requiere hasta tres etapas de pulido en
olor más traslucido

III. Cuerpo: Manejo poscosecha y operaciones previas a la transformació

Nombre de la
Especificaciones Operación
Unitaria
La recepción del paddy verde se hace agranel, el vehículo
se registra en la planilla de portería y allí debe realizar la
respectiva fila y esperar a que el laboratorista realice el
muestreo, este lo realiza con la ayuda de una sonda donde
toman una muestra de 550 gramos, de acuerdo a los
Operación
resultados se analiza las condiciones con que viene el
unitaria
paddy y se determina la compra del mismo; si es apto este
pasa a la báscula electrónica de la empresa, donde es
pesado y se ubica al frente de las instalaciones de la planta
de secamiento; si por el contrario, no cumple con los
requisitos, este se despacha.

Se realiza en el cárcamo o tolva de recibo, esta actividad

la realiza el personal de la cuadrilla; la empresa cuenta con
dos tolvas de recibo, en las cuales se hace el descargue
Operación
mediante un sistema de perras o malacante (es un sistema
unitaria
de apalancamiento, en el cual se entierra en la materia
prima un tablón grande de madera y se produce un
arrastre con unas poleas).

Para este proceso se utilizan dos máquinas Scalper, tres

máquinas prelimpias o zarandas vibratorias, las cuales se
encargan de retener y sacar las impurezas como: Operación
caminadora, residuos de pasto, palos, costales, arroz unitaria
vano, piedras, mugre y cualquier material extraño con el
que pueda venir el paddy verde.
Las albercas de secado tienen un espesor de 50 a 70 cm,
se cuenta con 40 piscinas, cada una con una capacidad de
10 Ton, es decir, que la capacidad total de paddy que
puede entrar a las albercas a ser procesado es de 400 Ton.
Cuando inicia el proceso de secado, se empieza a
descontar un punto de humedad por cada hora que dure
en las albercas, la temperatura de las piscinas oscila entre
38 a 42 °C y el secado se realiza mediane la combustión
en un horno con la cascarilla del arroz (derivado del
proceso de trilla), este proceso genera una fuente de calor,
Proceso unitario
la cual es impulsada por unas secadoras que generan un
flujo de aire caliente, el cual se transmite por la porosidad
de las mallas de las albercas haciendo que el grano se
seque. El tiempo promedio que dura el proceso de secado
oscila entre 12 a 15 horas, transcurrido el tiempo se
realiza un muestro para verificar que la humedad sea la
óptima (12.5 a 13.5 %), posteriormente, se realiza el
proceso de desencilado que consiste en transportar el
paddy seco a través de bandas transportadoras a los silos
de almacenamiento

Cuando el paddy llega a los silos de almacenamiento se

encuentra fresco, en este estado no es recomendable
trillarlo, debido a que este paddy no se deja descascararse
debidamente, es decir, dejaría pasar bastante piojo, se
partiría mucho y el color del arroz estaría muy opaco, lo
que conllevaría a una baja calidad del producto terminado;
por tal motivo, es
recomendable reposar el paddy durante 40 días, esto con
el fin de llegar a su estado óptimo. Cuando se desea Proceso unitario
prolongar el tiempo de reposo (más de 40 días) se realiza
una inyección de aire frío y se mantiene una temperatura
constante de 16°C, esto con el fin de evitar plagas y
conservar el grano, especialmente el gorgojo.Cuando el
paddy seco cumple su tiempo de reposo se transporta a
través de bandas a los dos silos de trabajo del área de
trilla (Silo 1 y 2), donde son llenados de acuerdo al tipo de
paddy que necesiten (blanco o ambarino).
Esta actividad consiste en la limpieza del Paddy seco. Este
arroz se transporta de los silos de trabajo a la prelimpia,
esta máquina ejerce un movimiento vibratorio donde la
materia prima se va depositando
en la zaranda levemente inclinada y allí se clasifican las
impurezas que en el momento son de un diámetro más
amplio que el promedio del arroz Paddy seco. Una vez el
grano pasa por las mallas rotativas que separa las Operación unitaria
impurezas grandes, este cae por gravead a la válvula
interna de dosificación, donde se crea una cascada
uniforme del grano, que entra en contacto con las
corrientes internas de aire, las cuales separan los vanos e
impurezas pequeñas y livianas del producto. Dichas
impurezas caen al bajante de la máquina donde caen en
un costal de fibra y son desechados por los colaboradores.

Es la máquina encargada de pesar todo el arroz paddy

seco que entra al proceso y de allí se lleva el control de
cuanta trilla se produce por hora (productividad del
proceso de trilla). Normalmente, en la empresa se Operación unitaria
trillan de 9.5 Ton/h a 11.5 Ton/h de paddy seco, pero en
su funcionamiento óptimo se alcanzarían a pilar hasta 15
Ton/h.

Esta actividad tiene como finalidad la separación de la

cascara del arroz Paddy seco, Este proceso consiste en
retirar la cascara al arroz paddy seco que es parcialmente
clasificado de las impurezas, se realiza por la combinación
de dos efectos: presión de rodillos y efecto de la velocidad
diferencial de los rodillos. En general, los 3 Operación unitaria
descascaradores tienen un rendimiento promedio del 90%
al 94% del arroz Paddy, el arroz no descascarado es aquel
que es diferente físicamente del promedio, el cual tiene
menos diámetro y es alcanzado por el efecto de la
velocidad diferencial de los rodillos.
Después de tener el descascarado se procede a pasar por
las máquinas cicloventadoras con el fin de desarrollar una
clasificación que consiste en separar la cascarilla del arroz
paddy, llevando la cascarilla (Tamo) al almacenamiento de
tamo, donde se procede a prensarla para su
comercialización. Después de esto se procede a
Operación unitaria
descargarlos en las mesas separadores que se encargan de
separar el paddy del arroz, de tal manera que, en el
movimiento vibratorio, el grano es arrojado contra las
paredes de la cámara y desde allí rebota de pared a pared;
los ángulos de rebote del arroz descascarado son distintos
al no descascarado por su diferente peso específico.

La actividad de clasificación consiste en separar el arroz de

todas aquellas pepas negras que pueden estar presentes
en el, claro que no excluye otro tipo de impurezas
presentes. Se cuentan con dos despepadoras cada una Operación unitaria
conformada por dos cilindros. El arroz integral pasa por los
dos cilindros y a través de un movimiento
giratorio expulsa a una zaranda el grano negro.

La estructura de un grano de arroz consiste de un núcleo

duro de almidón (endospermo) y unas capas suaves de
harina (salvado) que lo cubren, de tal manera que el
proceso de blanqueado consiste en el remoción del
salvado, ejerciendo una acción de esfuerzo y demasiada
presión que puedan dañar el endospermo, con el fin de
Operación unitaria
evitar esta posible falencia se utiliza como técnica de
pulimiento una mezcla heterogénea de aire con agua a un
porcentaje similar, con el fin que después de estar húmedo
el grano de arroz blanco sea fácil obtener un
procedimiento de blanqueamiento y pulimiento
parcialmente perfecto.
Esta máquina desarrolla una técnica de esparcimiento en
cada una de sus láminas, cada una tiene un de un
diámetro estandarizado de arroz entero, mediano (cristal),
pequeño (granza), por donde el arroz es pasado y
clasificado según los diámetros. Se considera grano entero
cuando su tamaño es mayor de ¾, cristal cuando su
tamaño está entre ½ a ¾ y granza cuando es menor ¼. Operación unitaria
Para realizar la separación de granos, se utilizan zarandas
de movimiento circular, llamadas rotativas, cuya acción
asegura que el grano se
distribuya en toda la superficie de cribas rotativas,
permitiendo así que el arroz tenga una clasificación más
perfecta en cuanto a su tamaño.

Consiste en separar granos con daños por calor, por

insectos, grano yesado y pepas negras. Para realizar este
proceso se utiliza una bandeja vibradora que alimenta un
conjunto de canales metálicos por donde se desliza el
grano hasta alcanzar una velocidad uniforme, cuando el
grano finaliza su recorrido por el canal, durante un
instante permanece en suspensión en el aire, momento
que se aprovecha para observarlo con una foto-celda u ojo
electrónico que, al detectar un grano manchado, piedra o
cualquier otro elemento que no contenga transparencia o
Operación unitaria
blancura calibradas como patrón , de una orden a un
eyector que opera con aire a presión, para que lo saque
del camino hacia otro sitio de salida diferente al del grano
aceptado. En esta máquina se realiza una respectiva
programación, dependiendo del tipo de presentación que
se quiera sacar, se incorpora el % de cristal o arroz partido
que se desea. Posteriormente, por medio de elevadores se
alimentan las tolvas de almacenamiento para proceder al
empacado. De esta actividad surge el subproducto de
rechazo entero y finito.

Una vez clasificado el arroz, este pasa hacer almacenado

en las 4 tolvas de almacenamiento, cada una con una
capacidad 16 Ton, para una capacidad total de 64 Ton. El Operación unitaria
arroz que ingresa debe contener como máximo 10% de
grano partido
Este proceso aplica a todo al arroz clasificado y definido
con diferentes tipos de presentación. Las tolvas de
almacenamiento alimentan la romana, que es donde se
Operación unitaria
empaca las presentaciones de mochila y bulto, también
abastece el área de empaquetado, donde se empacan las
presentaciones de lámina.

Una vez terminada las diferentes presentaciones, se

procede a almacenar en bodega, donde la mercancía por lo
general dura aproximadamente 2 meses, ya que, en
parte, la producción se realiza de acuerdo a los pedidos.

IV. Anexos: Soportes de las operaciones previas a la transformación

Diagrama de flujo
tar en el grano de cereal y problemas que se pueden presentar durante el
acondicionamiento del cereal
de un tiempo prudencial. Si el secado es muy lento, se permite el desarrollo de
de humedad, lo cual provocará un calentamiento de la masa y en consecuencia un
el secado es muy rápido se corre riesgo de que el grano sufra daños en su cariópside
xcesivo calor.
no de cereal

ara, compuesta por dos hojas modificadas, la pálea y la lema, corresponde

a el pericarpio, el tegumento y la capa de aleurona, que representan el 5-8% de la
aleurona (cuerpos proteicos) y los cuerpos lipídicos. El embrión o germen se sitúa
dospermo forma la mayor parte del grano (89-94% del arroz integral) y está

el salvado (pericarpio, tegumento, capa de aleurona y germen), que representa

den ser sometidos al sancochado, proceso hidrotermal mediante el cual se obtiene
vida útil 12 meses

, Resolución 4506 de 2013, Resolución 2906 de 2007, CONPES 3375 de 2005.

83 de 2012, Resolución 5109 de 2005.

real
lípidos, fibra y cenizas (Tabla 1 ). Sin embargo, la composición del grano y sus
t al., 2002), produciendo granos con diferentes características nutricionales.
tienen mayores concentraciones de proteínas, lípidos, fibra, minerales y vitaminas,
e nutrientes, excepto el almidón, provocando diferencias en la composición entre el
2,87%, fibra insoluble 1,05%, fibra soluble 1,82%). fuente Adaptados de STORCK
minerales difiere en las fracciones de grano. Mientras que en el arroz sin pelar el
rro y el zinc, dos minerales esenciales para la salud humana, se encuentran
ontenido de minerales está muy influenciado por las condiciones de crecimiento,
En general, los
en el salvado y un 28% en el grano pulido. Sin embargo, algunos minerales tienen
tegral en el arroz blanco pulido (ITANI et al., 2002). Aunque el arroz integral tiene
minerales absorbidos por el organismo, ya que la biodisponibilidad puede verse

es de vitaminas A, D y C. La concentración es mayor en las capas externas del

án presentes en el salvado (JULIANO, 1993). De esta forma, el pulido reduce
, grado de elaboración, color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores

ontenido de amilosa del almidón del arroz es el principal factor para su

n la dureza o consistencia, blancura y opacidad del arroz cocido (JULIANO, 1994).
y proteico y la cáscara el mínimo, la composición aproximada del arroz con
se concentran en las capas de salvado al igual que el αtocoferol (Vit. E) y fósforo,

arroz es el que tiene más vitaminas y el arroz elaborado es el que se queda con la
da retenida en el salvado, quedando una pequeña parte en el arroz elaborado. Con
posee, se puede observar el contenido de aminoácidos, donde se puede apreciar
dentro de estas fracciones las que presentan menores valores son el salvado de

* Hongos UFC/g- /1000 - 5000/ FAO 2007

0 - 5000 FAO 2007

dez hidrolítica de las grasas insaturadas puede ser determinada químicamente por
estos se oxidan y forman metil cetonas, que a su vez son catalizadas por las
rroz no influyó significativamente (P > 0.05) sobre el olor, se encontró un arroz en
o de hierro y zinc que las comerciales (Garcia et al 2011). El consumidor típico de
El color del grano, que viene dado por
defecto, con excepción de algunos arroces de pericarpio rojo utilizados en la

tres etapas de pulido en conos blanqueadores para darle al grano la características

ias a la transformación

Subproductos y Maquinaria/ Tecnología emergente (TE)

residuos equipo utilizado Justificar la TE reportada
piedras, palos,
Bascula electronica
granos partidos

Impurezas (polvo,
piedra)
Tolvas

caminadora,
residuos de pasto,
palos, máquinas Scalper
costales, arroz vano,
piedras, mugre.
no Secadora

no silos
Impurezas (polvo,
Prelimpia
piedra)

Bascula electronica

cascara de arroz Descascarador

 Cicloventadoras
cascarrilla
mesas separadoras

pepas negras Despepadoras

no Pulidor
granos partidos PLANSIFTER

Este equipo es electronico, por

medio de proramacion de
algoritmos, computarizado para
programar tamaños y color de lo
insectos, grano
que se desea que elimine la linia
yesado y pepas Maquina electronica
de procesos, para clasificar las
negras
impurezas, es un equipo
innovador y tecnologico, como
tecnologia emergente es muy
necesario en estos procesos.

Tolvas
 Maquina
empacadora

a la transformación
 Alternativas de solución

Convección natural: la energía solar es

utilizada directamente sobre el grano.

- convección forzada: a través de un I3 el

aire que transportará el calor a la masa del

grano.
 I

Nombre del producto: Extracción y refinación de aceite de palma

Descripción del producto: Producto graso de origen vegetal, extraído del mesoc
de la materia prima empleada en la elaboración por filtración o centrifugación, y qu
un proceso de refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) que elimina el contenido
intenso, pero manteniendo la mayoría de sus propiedades nutricionales y funciona
tipos como de soya o girasol, entre otros. La diferencia con el proceso de refinació
absolutamente natural.
conservacion: Mantenga el contenedor bien cerrado. Evite la luz solar directa, fue
asegurar su rotación, almacenar en un lugar fresco, ventilado, limpio y seco alejad

una vida útil de 12 meses a partir de la fecha de empaque, teniendo en cuenta las

Normatividad del producto: NTC 217:2009, (Segunda actualización) Grasas y acei

5658:2009, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la estabilidad
(Segunda actualización) Grasas y aceites. Aceite crudo de palma Africana (E. guine
actualización)Grasas y aceites comestibles vegetales y animales.
oleico OxG (Elais guinensis x Elais oleifera).
1999
Caracterización del producto:
Composición nutricional: El aceite de palma presenta una composición balancea
ácido palmítico (AGS), 22-39% de ácido oleico (ácido graso monoinsaturado, AGM
en cuenta su condición de ácido graso esencial, necesario para la síntesis de algun
insaturado más abundante en los tejidos, el ácido oleico es desaturado y elongado
calórico total (FAO/OMS 1997).Al igual que otros aceites vegetales, el aceite de pa
Caracteristicas fisicoquímica: El aceite de oliva es una grasa vegetal que se dife
poliinsaturados y 13.7% de ácidos grasos saturados. (Aceite de oliva: Tesoro de A
Caracteristicas microbiológicas: El aceite de palma contiene 49.3% de ácidos g
poco oxidable (Gretchen Vannice, MS, RDN. Heather Rasmussen, PhD, RD. 2014).
de palma (líquido) y la estearina de palma (sólido) (Lípidos y Salud. Cenipalma. 20
Caracteristicas sensoriales: Las características organolépticas, tanto del aceite
ocasionados en el Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y el Aceite de Oliva (A
con registro de datos, y percepción única por parte de investigador, sobre las mod
cada una de las pruebas, ya que de acuerdo a las características que determinan la
de sabor (grasa residual), aspecto y crocancia, teniendo en cuenta la cantidad de p
cambios significativos en las características organolépticas. Adicionalmente, los cam
modificó su color y aroma desde la segunda prueba; a diferencia del Aceite de Palm
producto freído.

III. Cuerpo: M

Tecnoloia de producción y Variables de

Especificaciones y nombre de la opera
control

Nombre etapa Variables de control Nombre etapa

Recepccion de frutos
Inspeccion visual
secos

Nivel de madurez.
Operación
Esterilizacion Presión de 276 kPa por 1 hora.
unitaria
Cantidad de vapor.
Separacion o Operación
Tiempo y velocidad.
desgrane unitaria

Temperatura de 90 °C por un Operación

Digestor
tiempo de 30 minutos unitaria

Estado de los tornillos, estado

de las jaulas, ajuste de los
conos, tasas de entrada, no
deben tener un contenido de
Operación
Extraccion aceite superior a 7 o 9% y es
unitaria
importante intentar mantener
una alimentación adecuada y
continua de frutas digeridas de
las calderas a la prensa.

Operación
Tamizado Verificaión de tipos de mallas
unitaria
 T° promedio requerida es de
Clarificación Proceso unitario
90 a 95°C.

Verificación de separación de Operación

Sedimentación
impureza unitaria
Verificar los ácidos
Tanques de grasos libres, la humedad, las
Operación
Producción y impurezas, el valor
unitaria
Almacenamiento del peróxido, la capacidad de
blanqueo, etc

Esterilización, digestión y
compresión adecuadas
para asegurar que la fruta esté
bien cocida y que
los pericarpios se separen de
las nueces y se conviertan en
pulpa, y que la pulpa esté
Operación
Planta de Extracción desaceitada
unitaria
y deshidratada, para obtener
una fibra relativamente seca y
el rompimiento adecuado de la
torta y la separación de la
fibra de la nuez, por medio de
una
banda de ruptura de la torta

Lugares secos, bien ventilados

y sobre todo lugares que
Almacenamiento
garanticen una buena
circulación de aire

Diagrama de flujo
 Defectos en la transformación del producto

1) Una de las causas de la pérdida de aceite es el mal desfrutamiento y también de la esterilización

que si no se realizó de la mejor manera puede ser muy complicado que el fruto se desprenda fácilm
otra de las causas es que los racimos estén muy verdes y así es muy complicado desprender el fru
raquis.
2) Algunas veces el producto absorbe olores desagradables debido a sustancias químicas solubles e
Es posible encontrar aceites con sabor a pintura, petróleo o a resina de las cajas de embalaje.
3) La rancidez es la que estropea el sabor y el olor
natural del aceite ademas afecta la coloración normal empalideciéndola.

4) La acidificación del aceite ocurre por medio de una reacción química donde las moléculas
que contiene el fruto se rompen formando ácidos grasos por medio de una enzima llamada lipasa
presente en el fruto de palma.
 I. Encabezado: información general del proceso

e aceite de palma

rigen vegetal, extraído del mesocarpio del fruto de la palma de aceite (Elaeis Guineensis Jacq.) por pro
or filtración o centrifugación, y que no ha sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente a l
o (RBD) que elimina el contenido de ácidos grasos, humedad e impurezas. Este proceso también mod
iedades nutricionales y funcionales.Generalmente este aceite amarillo intenso es el que se ofrece para
encia con el proceso de refinación física es que los ácidos grasos se remueven sin la adición de hidróxi

ado. Evite la luz solar directa, fuentes de calor y agentes de oxidación fuertes, almacénelo a temperatu
o, ventilado, limpio y seco alejado de olores y no refrigerar, almacenar sobre estibas sin exceder su c

empaque, teniendo en cuenta las recomendaciones de almacenamiento.

unda actualización) Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo.

. Determinación de la estabilidad a la oxidación (Ensayo de oxidación acelerado).
rudo de palma Africana (E. guinensis).
es y animales.
esenta una composición balanceada de ácidos grasos, pues tiene una relación de insaturados (AGl) / sa
ido graso monoinsaturado, AGM) y 15-20% de ácido linoleico (ácido graso poliinsaturado, AGP). El ap
ecesario para la síntesis de algunas hormonas como prostaglandinas y tromboxanos. Cuando en la alim
oleico es desaturado y elongado para dar ácido eicosatrienoico, n-9. La cantidad de ácido linoleico que
aceites vegetales, el aceite de palma contiene cantidades mínimas de colesterol (trazas), por lo cual se
es una grasa vegetal que se diferencia de otras grasas vegetales en su alto contenido en ácidos graso
os. (Aceite de oliva: Tesoro de Andalucía, Composición del Aceite de Oliva. 2009), (Gretchen Vannice,M
alma contiene 49.3% de ácidos grasos saturados, 37% de ácidos grasos monoinsaturados, y 9.3% de
er Rasmussen, PhD, RD. 2014). Es sólido o semisólido a temperatura ambiente y tiene un sabor suav
) (Lípidos y Salud. Cenipalma. 2010).
organolépticas, tanto del aceite utilizado como del alimento freído, son factores para tener en cuenta
de Palma) y el Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), durante el método de cocción de freído; p
e de investigador, sobre las modificaciones en las características organolépticas de cada uno de los do
características que determinan la calidad organoléptica del producto: Color, sabor, crocancia y aspect
niendo en cuenta la cantidad de pruebas de fritura realizadas.Por el contrario, con el Aceite de Palma (
olépticas. Adicionalmente, los cambios observados en las características organolépticas de los aceites
a; a diferencia del Aceite de Palma, el cual conservó sus características originales durante las pruebas

III. Cuerpo: Manejo poscosecha y operaciones previas a la transformación

Tecnología emergente
cificaciones y nombre de la operación
Maquinaria y equipo (TE) para producción
utilizado (TE que reemplace una
de las etapas)
Tipo de operación
Bascula de Piso
Vagones

El procesamiento con PEF,

Transferencia de calor Esterilizador también llamado
electroporación.
 Separador.
Transferencia de masa. Tecnología de membranas.
Tambor de separacion.

Transferencia de Calor Digestor

Extracción de polisacáridos
Transferencia de materia Prensa de tornillo
asistidos por ultrasonido

Tamiz Vibrado
 Clarificación con
evaporación elimina una
Tanques Circulares
Transferencia de masa. porción significativa de la
Verticales Centrífuga
humedad en forma de
destilado.
Tanque de
Sedimentación

Tanque de
almacenamiento

Separador nuez/fibra,
Tamiz pulidor,Tamiz
Extracción de polisacáridos
Transferencia de materia rotativo, separador,
asistidos por ultrasonido
máquinas de
fraccionamiento

Tanques de
Almacenamiento

III. Anexos: Soportes de la producción

ujo Empaque y condicion

 De acuerdo a la Resolucion 683 de 2012 podemos decir que el e
consta de una botella de vidrio la cual es utilizada por su estabi
gases, aromas y vapores protegiendo asi la calidad del producto
no interactúa con el aceite y hoy en dia es el mas exitoso en el
El aceite de palma se a
fresco y seco, protegido contra la intemperie y polvo; libre de e
propone la utilización de flexitanques, este es una bolsa o tanqu
convencional en un seguro y eficiente sistema de transporte ma
El almacenamiento en las intal
tanques recubiertos con epoxia y provistos de un control autom
Igualmente, en una buena bodega deben existir instalaciones d
hacerse por medio de agua caliente (90ºC). Toda la operación d
durante la transferencia del aceite de tanque a tanque o desde

ón del producto Alternativas

utamiento y también de la esterilización ya

plicado que el fruto se desprenda fácilmente;
1) Revisar la velocidad de giro, que está dada por el diseño del equipo mism
í es muy complicado desprender el fruto del
alimentador debe tener la posibilidad de variar la rata de alimentación (Varia
requerimientos del proceso, pero sin incurrir en sobrecargas asimismo la ge
debido a sustancias químicas solubles en el.
a resina de las cajas de embalaje.
almacenar los aceites en sitios libres de olores extraños.
ez es la que estropea el sabor y el olor
3) El aceite de palma en su alto contenido de antioxidante
ideciéndola.
inhiben o retardan el proceso de peroxidación lipídica.
reacción química donde las moléculas grasas
puede tratar con soda caustica o peróxido de hidrogeno cuando tenemos niv
medio de una enzima llamada lipasa
l proceso

s Guineensis Jacq.) por procedimientos de extracción mecánica, separado de los residuos

uímico o físico diferente a los anteriores mencionados.El aceite de palma crudo se somete a
Este proceso también modifica el color del aceite de palma, pasando de rojo a un amarillo
so es el que se ofrece para consumo final en los hogares, ya sea solo o mezclado con otros
en sin la adición de hidróxido o carbonato de sodio, es decir a través de un proceso
Condiciones de
es, almacénelo a temperatura ambiente. Utilizar el producto en su orden de recibo para
re estibas sin exceder su capacidad de arrume.
Vida util: El aceite de palma tiene

NTC
rado). NTC 431:2009,
NTC 199:2009, (Sexta
NTC 5713:2009, Aceite de palma alto
Resolución 2154 de 2012, NTC 262:2011, CXS 210-
 n de insaturados (AGl) / saturados (AGS) cercana a 2. Este aceite contiene 35-40% de
poliinsaturado, AGP). El aporte de este último le da gran valor al aceite de palma, teniendo
boxanos. Cuando en la alimentación hay deficiencia de ácido linoleico, el ácido graso
tidad de ácido linoleico que se requiere en la dieta es de aproximadamente el 1% del valor
erol (trazas), por lo cual se le considera libre de este compuesto.
o contenido en ácidos grasos monoinsaturados (72.4%), con un 10.4% de ácidos grasos
2009), (Gretchen Vannice,MS, RDN. Heather Rasmussen, PhD, RD. 2014).
noinsaturados, y 9.3% de ácidos grasos poliinsaturados, lo cual lo hace muy estable y
ente y tiene un sabor suave. Por fraccionamiento del aceite de palma se obtiene la oleína

ores para tener en cuenta al momento de analizar el comportamiento y los cambios

odo de cocción de freído; para el desarrollo de este estudio, fue aplicada una observación
icas de cada uno de los dos aceites utilizados, y los alimentos freídos en ellos a través de
sabor, crocancia y aspecto, el producto modificó notoriamente su calidad, con alteración
o, con el Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), los alimentos freídos no presentaron
anolépticas de los aceites utilizados, fueron más notorios en el Aceite de Oliva, el cual
inales durante las pruebas, siendo esto, un factor directamente influyente en la calidad del

as a la transformación

Justificación de la tecnología
Subproductos y residuos
emergente seleccionada

Impurezas (arena, piedra)

Es una tecnología emergente que se

posiciona como una alternativa a las
térmicas cuyos tratamientos están
basados en altas temperaturas para
Racimos duros y sin separar.
la pasteurización y esterilización de
alimentos, procesos que afectan al
valor nutritivo y las propiedades
sensoriales de los alimentos.
Las membranas de permeabilidad
selectiva dejan pasar a través suyo
determinadas moléculas, presentan
sin duda un gran interés para la
industria alimentaria. Algunas de las
membranas disponibles separan las
moléculas de agua del resto de
componentes de los alimentos
líquidos, con lo que se consigue una
concentración de estos componentes.
Otras membranas pueden separar Cenizas de los raquis
moléculas por tamaño,
consiguiéndose al mismo tiempo
concentración y fraccionamiento.

La principal ventaja reside en que la

calidad del producto en general se
mantiene, ya que se trabaja a bajas
temperaturas y no hay interface
vapor-líquido que origine pérdidas de
aromas.

Mesocarpio de la nuez

En alimentos, la extracción de
compuestos naturales es de interés
principalmente por las propiedades
funcionales o nutracéuticas de estos
extractos. Los procesos de extraccion
se han centrado principalmente en
compuestos vegetales. Las plantas
contienen una amplia gama de
compuestos bioactivos tales como
lípidos, fitoquímicos, sabores,
fragancias, pigmentos, polisacáridos, Fibra
etc., que son muy utilizados en las
industrias de alimentos, farmacéutica
y cosmética. El interés en estos
compuestos ha llevado a una
creciente necesidad de mejores
métodos de extracción para
incrementar el rendimiento de
extracción de componentes
bioactivos en menores tiempos de
procesamiento y costos.

Residuos sólidos restantes de los anteriores etapas de

proceso
 Preferiblemente se utiliza un sistema
de evaporador de circulación forzada
de efecto múltiple porque es menos
susceptible a la suciedad

Impurezas y agua

En alimentos, la extracción de
compuestos naturales es de interés
principalmente por las propiedades
funcionales o nutracéuticas de estos
Palmistes rotos, cascaras, polvo de ciclon.
extractos. Los procesos de extraccion
se han centrado principalmente en
compuestos vegetales. Las plantas
contienen u

ción

Empaque y condiciones de almacenamiento

012 podemos decir que el empaque del aceite de palma en las diferentes presentaciones
l es utilizada por su estabilidad química ademas proporciona una barrera excelente a los
o asi la calidad del producto asimismo la botella de PET tiene excelente resistencia quimica,
dia es el mas exitoso en el mercado.
El aceite de palma se almacena a una temperatura ambiente, menor a 50 °C, almacén
emperie y polvo; libre de exposición de los rayos solares. Para la selección del envasado se
, este es una bolsa o tanque flexible de gran tamaño que transforma un contenedor
e sistema de transporte marítimo de líquidos a granel.
macenamiento en las intalaciones de las grandes bodegas debe preferencialmente ser en
vistos de un control automático de temperatura para evitar el recalentamiento.
eben existir instalaciones de riego. El calentamiento del aceite de palma refinado debe
90ºC). Toda la operación debe estar muy controlada para prevenir la contaminación
tanque a tanque o desde el tanque a los tanqueros marítimos.

Alternativas de solución

a por el diseño del equipo mismo, es la homogeneidad en la alimentación de los racimos y para ello el
ar la rata de alimentación (Variador de velocidad electrónico en el motor del alimentador), de acuerdo a los
en sobrecargas asimismo la generación del vapor, que garantiza una correcta ejecución de la esterilización.
2) Por esta razón es necesario
es extraños.
u alto contenido de antioxidantes naturales, como los carotenos y la vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles)
n lipídica.
4) En los aceites es diferentes pues depende de su uso, se
e hidrogeno cuando tenemos niveles altos de acidez.
Nota: Incluir las referencias bibliográficas consultadas. (Norma APA 7a edición).

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co de la empresa Arroz Barichara SAS ubicada en Yopal-Casanare.