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CLIENT RIU Palace Riviera Maya

START DATE 07/05/2023

AUDITOR Yarleni Lugos Saavedra

VALIDATED BY

AUDIT SCORING SUMMARY

ID MODULE POINTS SCORE GRADE BENCHMARKING

GLOBAL SCORE 60 96.67% 91.6%

49054 RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 0 100% 97.08%

49056 ALMACENAMIENTO SECO 20 91.3% 87.01%

49058 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO O EN CONGELACIÓN 30 93.02% 86.67%

49060 DESCONGELACIÓN 0 100% 92.78%

49062 ELABORACIÓN 0 100% 93.68%

49064 COCINADO 0 100% 98.5%

49066 ENFRIAMIENTO 0 100% 95.59%

49068 RECALENTAMIENTO Y MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0 100% 93.69%

49070 TRANSPORTE DE ALIMENTOS A OTRAS ÁREAS 0 100% 94.36%

49072 EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 10 95.83% 95.35%

49074 GESTIÓN DE DESPERDICIOS 0 100% 90.36%

SCORE SUMMARY (%)

Summary Score comparison chart

Audit Sections

RECEPCIÓN DE
MERCANCIAS
ALMACENAMIENTO
SECO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO O
EN CONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN

ELABORACIÓN

COCINADO

ENFRIAMIENTO
RECALENTAMIENT
OY
MANTENIMIENTO
TRANSPORTE DE
EN CALIENTE
ALIMENTOS A
OTRAS ÁREAS
EXPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
GESTIÓN DE
DESPERDICIOS
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Section percent

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(+)

MODULE SECTION WEIGHT

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 17. Se detectan riesgos de contaminación de los alimentos almacenados en los almacenes de secos, 20
SECO SECO incluyendo aspectos relacionados con la correcta gestión de alérgenos? 1.11%

Answer El día de la visita se detectaron riesgos de contaminación en el almacenamiento de

alimentos.

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Los diferentes tipos de alimentos deben

almacenarse de modo que no exista ningún riesgo de contaminación. Deben almacenarse
en los embalajes originales o deben ser transvasados en recipientes aptos para uso
alimentario que permitan un cierre hermético. Las instalaciones y equipos deben
mantenerse en buen estado de conservación. COMENTARIOS DE LOS CONSULTORES: En
almacén de comedor, se observó cambros de sobres de azúcar con polvo de hojas de
flores secas, además de que la limpieza era deficiente observándose liquido pegajoso al
fondo de los cambros.

 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

1.amazonaws.com/img/20230706231817-be3eb1e5-46d6-46d2-a66d-3f940b5cf481.jpg)

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 27. Los alimentos están debidamente etiquetados? 10

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0.56%
Answer El día de la visita se encontraron alimentos elaborados en el establecimiento que no
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
estaban fechados.

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Para asegurar una buena rotación, los alimentos
elaborados en el establecimiento deben ser etiquetados o rotulados con la fecha de
elaboración. Por favor, vigilen que esto se está cumpliendo. COMENTARIOS DE LOS
CONSULTORES: Se observó en equipos de refrigeración recipientes sin rotular el producto,
o falta la fecha de caducidad (área de Lounge).

 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

1.amazonaws.com/img/20230706231839-4984dd1a-635b-4cac-bc41-7b5f9783ef33.jpg)

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 28. La temperatura de almacenamiento de los alimentos es la adecuada. 10

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0.56%
Answer El día de la visita se encontraron algunos productos almacenados con una temperatura
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
interna superior a la recomendable.

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Para evitar la proliferación microbiológica y para

cumplir con la legislación, los alimentos deben mantenerse dentro de los rangos
recomendables de temperatura. Nunca introduzcan alimentos calientes en las cámaras,
mantengan la puerta cerrada, y no sobrecarguen las cámaras. COMENTARIOS DE LOS
CONSULTORES: Equipos de refrigeración que muestran temperaturas altas en registros.

 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

1.amazonaws.com/img/20230706231858-7b89b0bd-1003-4eaf-8d02-f203384b3b2f.jpg)

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 36. Las cámaras no acumulan escarcha. 10

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0.56%
Answer El día de la visita se observó alguna cámara con un poco de escarcha.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Los evaporadores de los sistemas de climatización

de cámaras refrigeradoras y congeladoras no deben formar escarcha, ya que esta
disminuye la eficacia de estos aparatos e incrementa el consumo energético.
Descongelen las unidades en las que se ha observado una capa de escarcha, y si el
problema persiste consulten con su instalador frigorista. COMENTARIOS DE LOS
CONSULTORES: Se observó escharcha en cámara de congelación del área de pescados y
mariscos, debido a que la puerta estaba totalmente zafada.

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 62. Los alimentos son mantenidos a temperatura adecuada en las unidades de buffet. 10
ALIMENTOS ALIMENTOS 0.56%
Answer El día de la visita los controles de temperatura de exposición constataron temperaturas
inadecuadas en algunos alimentos.

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Para evitar el desarrollo de microorganismos, los

alimentos deben ser expuestos a temperaturas adecuadas. Si se comprueba que no se
mantienen estas temperaturas debido a un mal funcionamiento del equipo, encarguen su
reparación o substitución. COMENTARIOS DE LOS CONSULTORES: Se observó en bufete
de chilis, temperatura de 10.5°C en guacamole en barra fría.

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(-)

MODULE SECTION WEIGHT

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 64. ¿Cuántos expositores para bufés calientes no mantienen la 0
temperatura adecuada? 0%

Answer 0

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 63. ¿Cuántos expositores de buffet frío no mantienen la temperatura 0
adecuada? 0%

Answer 1

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 44. ¿En cuántas áreas no se utilizan correctamente las tablas de cortar? 0
0%
Answer 0

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 34.¿En cuántos cuartos fríos se han encontrado alimentos preparados? 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN 0%
Answer 0

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 33..¿Cuántos cuartos fríos están fuera de las temperaturas 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN recomendadas / legales? 0%

Answer 0

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 32.¿Cuántos arcones congeladores están fuera de las temperaturas 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN recomendadas / legales? 0%

Answer 0

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 31.¿Cuántas neveras están fuera de las temperaturas recomendadas / 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN legales? 0%

Answer 2

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 30. ¿Cuántas cámaras congeladoras están fuera de las temperaturas 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN recomendadas / legales? 0%

Answer 0

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 29. ¿Cuántas cámaras de refrigeración están fuera de las temperaturas 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN recomendadas / legales? 0%

Answer 0

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 10. ¿Cuántos economatos se han encontrado con alimentos sin RGS? 0
0%
Answer 0

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ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 9. ¿Cuántos economatos se han encontrado con alimentos o bebidas 0
caducados? 0%

Answer 0

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 8. ¿Cuántos economatos se han encontrado con comida en el suelo? 0
0%
Answer 0

COMENTARIOS ADICIONALES COMENTARIOS ADICIONALES 79. ¿Quiere añadir algún comentario adicional? 0
0%
Answer No

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 76. La puerta del cuarto de basuras estaba cerrada (si no hay cuarto, 0
señala en N/A). 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 75. Los residuos son desechados adecuadamente en los contenedores 0
de recogida selectiva. 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 74. Los contenedores de basuras del área de basuras se mantienen 0
cerrados siempre. 0%

Answer No se observan deficiencias.

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GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 73. Los cubos de basuras del área de alimentos se mantienen cerrados y 0
en buenas condiciones de limpieza. 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 72. Los desperdicios no son mantenidos demasiado tiempo en las salas 0
donde se almacenan, preparan o sirven alimentos o bebidas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 71. Hay cartelería e información sobre alérgenos disponible para el 0
público. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 70. No se reutilizan alimentos que ya han salido a buffet (excepto para las 0
ocasiones en las que preverisk da su visto bueno). 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 69. No se observan alimentos caducados en buffet-restaurante. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

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EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 68. Salsas, condimentos, aceiteras, saleros, etc. a disposición del cliente 0
están en buen estado higiénico-sanitario. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 67. Los utensilios para servirse los alimentos están disponibles y son 0
adecuados. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 66. Los alimentos son mantenidos durante el menor tiempo posible en 0
las unidades de exposición. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 65. Los expositores son precalentados / preenfriados a temperatura 0
correcta antes de su servicio. 0%

Answer No se observan deficiencias.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS A TRANSPORTE DE ALIMENTOS A 61. El servicio de habitaciones se realiza correctamente. 0

OTRAS ÁREAS OTRAS ÁREAS 0%
Answer No se observan deficiencias.

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TRANSPORTE DE ALIMENTOS A TRANSPORTE DE ALIMENTOS A 60. El transporte entre diferentes unidades (ejemplo, diferentes cocinas) 0
OTRAS ÁREAS OTRAS ÁREAS se realiza correctamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 59. La conservación de alimentos en caliente se realiza adecuadamente. 0

MANTENIMIENTO EN CALIENTE MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0%
Answer No se observan deficiencias.

RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 58. El recalentado de alimentos se realiza correctamente 0

MANTENIMIENTO EN CALIENTE MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0%
Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 57. El enfriamiento de los alimentos se realiza de manera adecuada. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 56. El enfriamiento de los alimentos se realiza a la temperatura y tiempos 0

adecuados. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 55. El enfriamiento de los alimentos se realiza en lugares o equipos 0

apropiados y no constituye ningún riesgo de contaminación. 0%

Answer No se observan deficiencias.

https://notes.app4check.com/#/data/2617/report/301853/ 10/17
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COCINADO COCINADO 54. El aceite y las grasas de fritura presentan un aspecto adecuado. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

COCINADO COCINADO 53. Los alimentos se cocinan sólo cuando se han descongelado 0
completamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

COCINADO COCINADO 52. El cocinado de alimentos alcanza la temperatura recomendable en el 0

centro del producto y durante el tiempo apropiado. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 51. No se detecta contaminación cruzada 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 50. Se siguen unos higiénicos hábitos de limpiar "sobre la marcha". 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 49. El pescado que va a consumirse crudo se mantiene previamente en 0

congelación durante unos días. 0%

Answer No se observan deficiencias.

https://notes.app4check.com/#/data/2617/report/301853/ 11/17
2/10/23, 10:31 - app4check Notes

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 48. Los huevos frescos son usados adecuadamente 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 47. Los alimentos de alto riesgo son preparados a temperatura 0
controlada. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 46. Los alimentos se limpian y desinfectan en piquetas diferentes a los 0
utensilios y manos. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 45. Las frutas y verduras, así como los objetos decorativos de las 0
bandejas que saldrán al buffet, están debidamente desinfectadas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 43. Las tablas de corte y cuchillos se usan correctamente, de modo que 0
se evita la contaminación cruzada. 0%

Answer No se observan deficiencias.

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 42. La descongelación se realiza adecuadamente 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

https://notes.app4check.com/#/data/2617/report/301853/ 12/17
2/10/23, 10:31 - app4check Notes

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 41. Los alimentos estan protegidos durante la descongelación. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 40. Los alimentos se descongelan bajo condiciones de temperatura 0

controlada, en un área acondicionada expresamente para ello. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 39. No se observan objetos extraños (flores, elementos de decoración, 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN etc.) almacenados en las cámaras con los alimentos. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 38. Los alimentos de latas destapadas son transferidos a otros 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN recipientes de uso alimentario. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 37. No se observan utensilios en el interior de recipientes que contienen 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN alimentos 0%

Answer No se observan deficiencias.

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2/10/23, 10:31 - app4check Notes

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 35. Se observan alimentos con signos de recongelación y/o alimentos 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN sobrantes congelados 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 26. Se observan alimentos que han sobrepasado su fecha de caducidad, 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN consumo preferente o su tiempo de vida útil recomendado? 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 25. Los alimentos estan almacenados de modo que se sigue una rotación 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN de stock adecuada. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 24.Los alimentos estan almacenados siguiendo las recomendaciones de 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN los fabricantes (detalladas en el envase). 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 23. Los alimentos estan almacenados lejos del suelo. 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN 0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 22. Las frutas y verduras se observan en buen estado. 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN 0%
Answer No se observan deficiencias.

https://notes.app4check.com/#/data/2617/report/301853/ 14/17
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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 21.Las frutas y verduras se almacenan correctamente en el 0

O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN establecimiento. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 20. No se observan excesivas cajas de cartón y/o madera en las 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN cámaras. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 19.Los alimentos refrigerados y congelados están todos tapados o en 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN recipientes de uso alimentario cerrados. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 18. Se detectan riesgo de contaminación cruzada en el almacenamiento 0
O EN CONGELACIÓN O EN CONGELACIÓN en frío de alimentos? 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 16. No se observan alimentos en envases deteriorados. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 15. Se puede saber la fecha de caducidad de todos los alimentos. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

https://notes.app4check.com/#/data/2617/report/301853/ 15/17
2/10/23, 10:31 - app4check Notes

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 14. No se observan alimentos caducados. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 13. Los alimentos estan almacenados de modo que se sigue una rotación 0
de stock adecuada. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 12. Los alimentos estan almacenados siguiendo las recomendaciones de 0
los fabricantes (detalladas en el envase). 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 11. Los almacenes secos son lugares frescos y secos y se mantienen 0
correctamente ventilados 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 7. Los alimentos estan almacenados lejos del suelo. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 6. Hay palas disponibles para coger alimentos secos, a granel, de 0
contenedores grandes o de sacos, y están bien colocadas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

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ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 5. Los alimentos secos están almacenados en cajas, bolsas, o recipientes 0
cerrados herméticamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 4. El proveedor hace entrega de una factura o albaran adecuado, y este es 0
archivado correctamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 3. Las condiciones de los vehículos, carros y carretas de los proveedores 0
son adecuadas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 2. Los alimentos son almacenados rápidamente después de su 0
recepción. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 1. Disponen de un sistema de control de la mercancía adecuado y se lleva 0
al día? 0%

Answer No se observan deficiencias.

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