Materiales y métodos.

La realización de este trabajo se llevó a cabo en 2 etapas.

• Fase previa

Se realizó una investigación general de los estados de Yucatán y Quintana Roo

con el fin de tener una visión sobre la situación actual del sistema producto Miel, y
para complementar la información se aplicó una encuesta que nos permitió
conocer el consumo de miel en distintos estados, principalmente en el estado de
Yucatán.

A partir de esto se plantearon los objetivos, problemáticas e hipótesis para el

sistema producto antes mencionado, donde se elaboraron instrumentos de colecta
que funcionaron como herramientas de apoyo para las diferentes visitas realizadas
a productores, agroindustrias y complementadores o agentes de soporte.

• Fase de campo

Se llevó a cabo del 21 de enero al 04 de febrero de 2024, donde se realizaron 14

visitas en total incluyendo a diferentes actores, de los cuales 10 fueron
productores, 2 agroindustrias y 2 complementadores. Con la información obtenida
se hizo un análisis que nos permitiera comprender de mejor manera como es la
relación de un sistema agroindustrial a base de esquemas y diagramas, los cuales
permiten que solo se refleje la información más importante y relevante de cada
actor involucrado en el sistema.

Por otra parte, se realizaron las encuestas en el centro de Yucatán, donde se

realizaron preguntas básicas y de opción múltiple que permitieron al entrevistado
responder de manera facil y rápida, obteniendo alrededor de 80 respuestas
adicionales a la encuesta realizada en la fase previa, esto con el fin de realizar un
análisis y comparación
Resultados
Mapeo de la región de estudio
Figura (27) Mapeo de la región de estudio en los estados de Yucatán y Quintana
Roo.

YUCATÁN
 Mérida
 Hoctún
 Sinanché
 Tixpehual
 Baca
 Yunku
 Acanceh
 Chicxulub
 Kanasín
 Maxcanú
QUINTA ROO
 San diego

De acuerdo con la figura 27, muestra la representación de los diferentes lugares a

los que se realizó la fase de campo, lo que permite conocer la localización de los
sistemas productos miel registrados para el análisis de estudio de una manera
gráfica, marcándolos dentro del mapa de los estados de Yucatán y Quintana Roo.

En cada uno de estos lugares se encontraron apicultores pequeños, medianos y

grandes, cada unos con similitudes y diferencias en cuanto al manejo que realizan,
sin embargo, todos obteniendo éxito al momento de cosechar su miel.
Esquema del sistema agroindustrial miel
Figura (28) Esquema del Sistema Agroindustrial miel del estado de Yucatán y
Quintana Roo.

Con la información obtenida se integra un esquema (figura 28) del sistema

agroindustrial miel, el cual esta constituido por los proveedores, que son una parte
fundamental para la producción de miel, ya que son los que proveen de insumos y
servicios que son importantes para la apicultura.

Los segundos son los productores de miel, que van desde los pequeños que
cuentan con 20 colmenas, los medianos que van desde 40 colmenas, y los
grandes que van de mas de 100, obteniendo volúmenes que les ayudan a
competir, a transformar y a vender. En cuanto a los transformadores y
envasadores tiene más variedad, pues después de darles un valor agregado
tienen mayor posibilidad de competir por elaborar productos nuevos a los nuevos
gustos de los consumidores, acoplándose a las exigencias del mercado. Por otro
lado, al tener bases más sólidas también se enfocan en brindar asesorías y
capacitaciones a sus proveedores, así como la venta de equipo de protección y
abejas reinas para mejorar la genética de las colmenas y poder obtener mejor
calidad en la miel.

En este eslabón también son de importancia las certificaciones, pues estas abren
las puertas para el mercado en el extranjero, como lo son la Kosher, Miel
Orgánica, BPM, Gluten Free, Halal.

En cuanto a la comercialización, la mayoría se regia por la venta por internet, a

través de plataformas como Mercado Libre, Amazon, redes sociales, páginas de
internet, tiendas físicas y de de autoservicio, llegando al mercado local, nacional y
de exportación, de tal manera que estas eran las redes más eficientes para llegar
al consumidor final.

Dentro de este esquema, también se encuentra el apiturismo, que consiste en dar

a conocer lo que son las abejas, su organización, su importancia para la
polinización, su ciclo de vida, asesorías y capacitaciones, además de dar a
conocer los tipos de mieles que se pueden obtener dependiendo la cosecha, pues
gracias a la floración de ciertas especies de flores se pueden obtener varios tipos
de aromas y sabores y tener otra perspectiva de lo que son las abejas.

Finalmente llegamos a los complementadores, que son estancias del gobierno

como SADER y SEDER, que están en pro de apoyar a los productores de miel a
través de proyectos o gestiones que realizan los interesados; uno de los
programas mas importantes que se les brinda es el “Peso a peso” el cual le ayuda
con la mitad del financiamiento para infraestructura o para la adquisición de reinas,
dándole así los cimientos para poder fortalecerse, por otro lado, están las
asesorías y capacitaciones para llevar a cabo buenas practicas de manejo y poder
estar a la par de grandes apicultores.
Red de abasto y comercialización

Figura (28) Esquema de red de abasto y comercialización de miel del estado de

Yucatán y Quintana Roo.

Este esquema ilustra como se da el flujo de la miel para poder llegar a su destino
final que es el consumidor, como se puede observar en la (figura 28 ), durante la
fase de campo se pudieron identificar dos grandes agroindustrias como Oaxaca
miel y Mimiel, las cuales trabajan con apicultores que son capacitados
constantemente para poder cumplir con los requerimientos que estas
agroindustrias solicitan y poder abastecerlos, que van desde los pequeños a los
grandes productores de miel, fungiendo así como acopiadores para después darle
un proceso que de valor agregado y así hasta el envasado. En el caso de Oaxaca
miel ellos se enfocan más a lo que es el mercado internacional, teniendo su
principal destino de comercialización en Europa, Reino Unido y Alemania, lo cual
los hace colocarse en la cima de la industrialización de la miel. En Mimiel es
parecido, sin embargo, ellos exportan más hacia España, China y Estados Unidos,
además de encontrarse en el mercado local, y nacional.

Por otro lado, medianos productores como miel Cascam, que aparte de producir
su propia miel también compra, está desarrollándose en gran escala a través de
las plataformas digitales, como lo son Mercado Libre y Amazon, además de estar
incursionando en los mercados de las tiendas de autoservicio como Chedraui.

Y finalmente los pequeños productores que son los que predominaron en esta
fase de campo, pues estos lo que más les interesa es poder vender su miel a
precios justos, y hacer la venta directa con el consumidor final, como es el caso de
varios apicultores. En cuanto a Miel Nativa Kaban, Kaab Canul, Panalito Mid y
P&A se están enfocando a expandirse, al elaborar subproductos de la miel, como
shampoo, acondicionador, cremas, cosméticos, dulces, y aprovechar todo lo que
se produzca, como lo es la cera, en la elaboración de velas, productos que se
están incluyendo en hoteles, restaurantes, incluso museos. A pesar de ser
pequeños productores e industrias, también compran miel a pequeños
productores, y venden a acopios o ellos mismo realizan la transformación y
envasado a baja escala, pudiendo llegar al mercado extranjero, como el caso de
Miel Nativa Caban.

No obstante, el apiturismo también esta jugando un papel interesante, ya que su

innovación en este tipo de tours turísticos para conocer mas sobre las abejas y la
producción de miel esta generando una nueva forma de comercialización, pues su
enfoque no es la miel ni los subproductos que derivan de esta, si no la información
respecto a estas especies polinizadoras.

Innovaciones
La apicultura ha experimentado varias innovaciones en los últimos años para
mejorar la producción y la sostenibilidad de la industria apícola. Algunas de estas
innovaciones incluyen:

 Apicultura orgánica: Se ha observado un aumento en la adopción de

prácticas orgánicas en la apicultura, incluyendo la utilización de métodos
naturales de control de plagas y enfermedades; los más comunes son el
uso de plantas aromáticas y aceites esenciales.
 Educación y capacitación: Se están llevando a cabo programas de
educación y capacitación para los apicultores locales, proporcionándoles
conocimientos sobre prácticas apícolas modernas, manejo de colmenas y
técnicas de comercialización. Esto ayuda a mejorar la calidad de la miel
producida y aumenta la competitividad en el mercado. Al igual de
concientizarlos sobre la importancia de un precio justo en su producto.
 Intercambio de conocimientos: Los pequeños apicultores participan en
redes de intercambio de conocimientos donde comparten experiencias,
técnicas y prácticas exitosas entre ellos. Este intercambio de conocimientos
ayuda a mejorar las prácticas apícolas y a enfrentar los desafíos comunes
que enfrentan.
 Diversificación de productos y mercados: Para aumentar sus ingresos y
reducir la dependencia de la venta de miel, los pequeños apicultores están
diversificando sus productos y explorando nuevos mercados. Esto puede
incluir la venta de propóleo, polen, jalea real y otros productos de la
colmena, así como la exploración de nuevos mercados.
 Enfoque en la calidad: Los pequeños apicultores están prestando una
mayor atención a la calidad de la miel producida, implementando prácticas
de manejo que garantizan la pureza y la excelencia del producto final. Esto
les permite competir en mercados exigentes.
 Tecnología de procesamiento de miel: Las empresas apicultoras están
invirtiendo en tecnología de procesamiento de miel para mejorar la
eficiencia y la calidad del producto final. Esto incluye equipos de filtración y
purificación avanzados, sistemas de envasado automatizados y equipo de
 análisis rápido; lo cual garantiza la seguridad alimentaria, la calidad
adecuada y la conservación de los nutrientes de la miel.
 Sistemas de trazabilidad: Para garantizar la calidad y la transparencia de
sus productos, las empresas apicultoras están implementando sistemas de
trazabilidad que permiten rastrear cada lote de miel desde su origen en las
colmenas hasta su llegada al consumidor final. Esto ayuda a prevenir la
adulteración y asegura a los consumidores que están comprando miel de
alta calidad y origen verificado.
 Certificaciones y sellos de calidad: Para diferenciar sus productos en el
mercado y demostrar su compromiso con la calidad y la sostenibilidad. Las
principales son producto orgánico, buenas prácticas, sello de manos
indígenas, inocuidad, Kosher, Gluten free, Halal, entre otros; estas
certificaciones ayudan a generar confianza entre los consumidores y abrir
nuevos canales de distribución.
 Colaboraciones y alianzas: Las empresas apicultoras están estableciendo
colaboraciones y alianzas estratégicas con organizaciones
gubernamentales, ONGs, instituciones académicas y otras empresas del
sector para compartir conocimientos, recursos y mejores prácticas. Estas
colaboraciones fomentan la innovación y el desarrollo conjunto de
soluciones para los desafíos comunes que enfrenta la industria apícola en
la región. Se les otorga una constancia para que el productor avale su
participación en las mismas.
 Tours guiados: Se ofrecen visitas guiadas, donde los visitantes pueden
aprender sobre la vida de las abejas, el proceso de producción de la miel y
las técnicas de manejo apícola. Estas visitas suelen incluir demostraciones
prácticas, la oportunidad de interactuar de cerca con las abejas bajo la
supervisión de expertos apicultores y catas de miel.
 Degustaciones y talleres: Muchas empresas apícolas organizan
degustaciones de miel y talleres de cata, donde los visitantes pueden
probar una variedad de mieles locales y aprender a apreciar sus diferentes
sabores, aromas y características. Además, se ofrecen talleres prácticos
 sobre el uso culinario de la miel y la elaboración de subproductos caseros,
como velas de cera de abejas o cosméticos naturales.
 Educación ambiental: El turismo apícola también se utiliza como una
herramienta educativa para concienciar a los visitantes sobre la importancia
de las abejas en la polinización de cultivos y la conservación del medio
ambiente. Se ofrecen charlas y actividades educativas sobre la ecología de
las abejas, los desafíos que enfrentan las poblaciones de abejas y cómo los
individuos pueden contribuir a su protección.
 Meliponicultura: Se han desarrollado nuevas técnicas y herramientas de
manejo como sistemas de recolección de miel sin dañar las colonias, se
están diseñando y utilizando colmenas que permiten un manejo más
eficiente de las colonias, una mejor protección contra depredadores y un
mayor control de las condiciones ambientales dentro de la colmena y se
están explorando otros productos derivados de las abejas sin aguijón.

Resultados de encuesta a consumidores finales de miel

De los 461 encuestados a nivel nacional, para el estudio de consumidores como
eslabón del sistema producto miel, el 81.6% son consumidores frecuentes, de los
cuales el 77% asegura que la miel que adquieren es orgánica; como se muestra
en la (figura 29) Yucatán, Ciudad de México y el Estado de México concentran una
mayor población en cuanto a consumo.

Porcentaje de estados de México con mayor

número de consumidores de miel
22.1
42.3

13.3

11.7
10.6

Yucatán Ciudad de México Estado de México

Tlaxcala Otros
Figura 29 Estados con mayor número de consumidores de miel conforme a la "Encuesta a consumidores SAI", 2024.

Con relación al sexo de los participantes, en la muestra se obtuvo un 50% de

mujeres, 49% hombre y 1%, mientras que se muestra una mayor variación en
cuanto al rango de edades (véase en la figura 30), teniendo mayor presencia
jóvenes de 20 a 29 años.

Consumidores de miel por edad

60.0
Porcentaje de población

50.0

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0
19 o menos De 20 a 29 De 30 a 39 De 40 a 49 De 50 a 59 Más de 60
Rango de edad

Figura 30 Rango de edad de consumidores de miel, "Encuesta a consumidores SAI", 2024.

Del 67% de las personas que respondieron “si” a la pregunta: ¿Conoce los
beneficios de la miel a la salud?, el 93% es consumidor de miel, como se muestra
en la (figura 31), es decir, que existe una relación positiva entre el consumo de
miel y la divulgación de las propiedades de la miel que contribuyen a la salud, sin
embargo, el registro de motivos específicos para el consumo, indica que el sabor
de la miel en comparación con otros productos endulzantes es la principal razón
de consumo (obsérvese en la figura 32), cabe resaltar, que el estado de Yucatán
represento el total de las respuestas “por disponibilidad”, indica que al ser el
estado con mayor volumen de producción su disponibilidad en el mercado local es
accesible en comparación con otros estados.
Figura 11 Consumo de miel a partir del conocimiento de los beneficios que tiene la miel sobre la salud, "Encuesta a
consumidores SAI", 2024.

Motivo de preferencia
3.0 1.90.4
15.8

42.3

36.6

Sabor Beneficios la salud Costumbre

Disponibilidad Otras Precio

Figura 32 Porcentaje de motivos de preferencia de miel ante otros productos, "Encuesta a consumidores SAI", 2024

Del grupo de consumidores se puede apreciar que las características que debe
cumplir la miel a la hora de realizar una elección son principalmente por sabor y
color (figura 33); como se muestra en la (figura 34), rescatando que el color de
preferencia por los compradores el Ámbar y ámbar claro (31%), dejando muy por
debajo las mieles claras que asocian con baja calidad, dicho factor influye en el
precio que las personas están dispuestas a pagar por Kg/L de miel, pagando así
más de $100.00 MX (véase en la figura 35) y siendo la compra directa a
productores locales la manera en mayoritaria para adquirir miel (figura 36), por
dicha razón no se mencionaron marcas comerciales.

Caracteristicas de preferencia ante consumidores

finales
3.0
6.8 10.6
35.4

44.1

Color Sabor Aroma Presentación Precio

Figura 33 Características físicas de la miel con importancia para el consumidor final, "Encuesta a consumidores SAI",
2024.

Preferencia de color de miel ante consumidores

0.8 0.8 2.7
19.5 6.1

33.2

37.0

blanca agua Extra blanco Blanco Ambar extra claro

Ambar claro Ambar Ambar oscuro
Figura 34 Color de miel de preferencia por consumidores finales, "Encuesta a consumidores SAI", 2024.
 Rango de precios que paga el consumidor por
Kg/L de miel
180
160
140
120
100
80
$

60
40
20
0
50 pesos 70 pesos 90 pesos Más de 100 pesos
Rango

Figura 35 Precios al consumidor final por litro o kilogramo de miel, "Encuesta a consumidores SAI", 2024.

Puntos finales de compra de miel

1.4 4.5
9.4
26.2

58.4

Tienda de auto servicio Directo con productor local Tienda local

Internet Otras

Figura 36 Lugares de compra de miel por el consumidores final, "Encuesta a consumidores SAI", 2024.

Respecto a los derivados de miel, los que tienen una mayor importancia en el
mercado son los dulces o paletas, seguido de productos de belleza, como se
muestra en la figura 37. Es importante resaltar que la miel de abeja melipona es
muy poco conocida en la república mexicana (únicamente el 11% conoce la
existencia de esta miel) a excepción de Yucatán, por lo que sus derivados no
representan un numero significante en el consumo.
 Consumo de derivados de miel
7.6
1.3 16.9
9.0

8.6
10.0

8.0

38.5

Jabon Velas Dulces y paletas

Cosméticos Cremas Suplementos alimenticios
Hidromiel Otras

Figura 37 Consumo de productos derivados de miel, "Encuesta a consumidores SAI", 2024.

Respecto a los “no consumidores” la respuesta más frecuente se debió a la

preferencia por otros endulzantes (véase en figura 38), sin embargo, del 100% de
dicha población de encuestados, el 88% menciona que hay al menos un
consumidor de miel en su hogar.

Motivo de no consumo de miel

9.1 19.3

29.5

15.9

26.1

Precio Salud Accesibilidad Preferencia Otras

Figura 38 Motivo de no consumo de miel, "Encuesta a consumidores SAI", 2024.

Discusión de resultados
Los resultados que arrojó la encuesta hecha donde nos ponemos a manejar
ciertas ideas que afectan al sistema producto, poco a poco dieron la apertura para
los puntos clave que nos ayudan a entender acerca de lo que predomina en el
pensamiento del consumidor de miel aquí en México, como por ejemplo: el asunto
de si la miel que se consume es orgánica o no lo es, revisando la gráfica del
porcentaje de estados de México con mayor número de consumidores de miel
(Figura 1) tenemos que la mayoría de los 461 entrevistados que dijeron que si
consumían miel dijeron que lo que consumían si era un producto orgánico; y es
aquí donde ocurre algo controversial puesto que múltiples productores en las
entrevistas dijeron que era imposible garantizar que un tipo de miel fuera orgánica
ya que, en sus propias palabras, ningún productor puede controlar que tipo de
plantas buscan tus abejas al momento de emprender su viaje en busca del néctar,
por ende pueden polinizar plantas de algún cultivo en el que se haya usado algún
agroquímico y luego están las certificaciones que respaldan a las empresas y dan
el visto bueno a la miel que circula en sus plantas para decir que es 100%
orgánica. Si vamos avanzando dentro del estudio de campo vemos que la
encuesta forma el perfil de un consumidor donde predomina un consumidor joven
que a pesar de que conoce las propiedades nutrimentales y medicinales de la miel
su atractivo sigue siendo el sabor, el color y la presentación de sus productos
derivados, mismos que asignan un precio (superando a veces los 100 por kg de
miel nada más) que la mayor parte del tiempo alcanza para que los productores
tengan un sustento, esto es algo bueno puesto que el desconocimiento por parte
de las personas en las últimas décadas peso para los apicultores esto lo sabemos
debido a un estudio de SADER que dice históricamente el precio del jarabe de
fructosa ha sido muy inferior al de la miel, así a finales de la década de los
noventa, este edulcorante se importaba a un precio promedio de 0.17 dólares por
kilogramo, apenas el 9% del precio de la miel a granel al productor (1.83
dólares/kg), incluso en 2003 cuando derivado del arancel impuesto por México a la
importación de fructosa su precio se elevó a 0.84 dólares por kg, representaba el
42% del precio de la miel (1.99 dólares/kg); con la desaparición del arancel el
precio de la fructosa volvió a decaer y desde 2003 a 2017 este ha representado en
promedio el 15% del precio de la miel.
Todo esto también da el porque de que las personas que no consumen miel y es
que no todos tenemos acceso a un producto de calidad, como se explicó en el
párrafo anterior también el precio no es del todo amigable para todos y de igual
manera no todos tenemos los mismos gustos y por eso las personas prefieren
comprar otros endulzantes.

Conclusión
Dentro de este proyecto de investigación hubo ciertas fases que fueron de suma
importancia para llegar a la obtención de resultados útiles, como por ejemplo:
estudio previo realizado por parte del grupo tuvo una gran utilidad al momento de
explorar más acerca de los temas que planteaban los instrumentos de colecta, ya
que al momento de realizar la entrevista poco a poco las piezas del rompecabezas
del sistema producto miel fueron embonando hasta constituir todo el proceso por
el cual un actor (ya sea apicultor o agroindustria) pasa hasta llegar a su propósito
final.
Así mismo debido a ciertas carencias que se tuvieron dentro de la fase previa
como Dentro de los temas que fueron una sorpresa debido a la poca información
documentada fue la de las especies de abeja melipona y su importancia dentro de
la zona de estudio hallazgo que se dio hasta después de distintas visitas a
meliponarios quienes nos explicaron varias características de los ejemplares y de
la importancia (económica, medicinal, social, etc.,) de su miel, todo esto añadiendo
que es una especie de abeja endémica fue de gran importancia la etapa de
elaboración de instrumentos de colecta los cuales
Dicho esto, se considero que se logro identificar cada uno de los eslabones de la
cadena alimentaria del producto miel, pues que se entrevistaron a los productores,
la agroindustria, instituciones mediadoras y de apoyo, y actores de la parte
comercial los cuales nos brindaron la información necesaria para realizar este
trabajo.