PROCEDIMIENTO Código: PR-EST-05

Versión: 02
MANTENCION DE Fecha creación: 10.03.2021
PREPARACIONES CALIENTES Y Pág. 1de3
RECALENTAMIENTO
ELABORACIÓN REVISIÓN APROBACIÓN
Cargo: Encargado de Control de Gestión Cargo: Nutricionista Supervisora Cargo: jefa tecnico operaciones
de Calidad e Inocuidad
Fecha: 10-06-2021
Fecha: 10-03-2021 Fecha: 10-06-2021

1. OBJETIVO

Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de temperaturas adecuadas para cumplir los
estándares de calidad de acuerdo a la normativa vigente.

2. ALCANCE

Este procedimiento se implementa en todos los contratos donde NUTRIPLUS proporciona servicios de
alimentación. El procedimiento mantención de preparaciones caliente es aplicable solo a preparaciones
calientes, que se elaboran en las cocina de NUTRIPLUS.

3. RESPONSABILIDADES

La responsabilidad de gestionar el procedimiento mantención de preparaciones caliente es del manipulador del

PAE y velar por su eficacia corresponde el supervisor o verificador.

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Buenas prácticas de manipulación: Directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el
propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.

Loncheras: Recipiente metálico, que sirve para almacenar fruta o verduras o productos terminados.

Temperatura de mantención: Temperatura de mantención de preparaciones calientes sobre 70°C

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Las actividades se encuentran detalladas a continuación:

 Luego de realizada la cocción de preparaciones según el procedimiento cocción, PR-EST-04, retírela de
su fuente de calor, no olvide usar guantes.
 Proteja la preparación (use tapa, o cubra con alusa foil).
 Enjuague los loncheros con agua circulante antes de porcionar la preparación.
 Distribuya la preparación en los loncheros.
 Asegúrese de mantener estas preparaciones sobre los 65°C en todo momento, no exponga la
preparación a T° ambiente. En recalentamiento la temperatura debe ser mayor o igual a 75°c.
 Si la preparación no cumple con el límite de mantención se debe llevar a recalentamiento hasta lograr
la temperatura definida y completar en REGISTRO PCC6-CA control de temperatura de mantención de
preparados EST-07.
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Versión: 02
MANTENCION DE Fecha creación: 10.03.2021
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ELABORACIÓN REVISIÓN APROBACIÓN
Cargo: Encargado de Control de Gestión Cargo: Nutricionista Supervisora Cargo: jefa tecnico operaciones
de Calidad e Inocuidad
Fecha: 10-06-2021
Fecha: 10-03-2021 Fecha: 10-06-2021

6. CORRECCIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS

En caso de detectar algún incumplimiento en cuanto a las exigencias del procedimiento mantención de
preparaciones caliente se detalle una serie de acciones correctivas:
Acciones correctivas Responsables
Capacitar a los manipuladores en la mantención de preparaciones Supervisor
calientes
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Manipulador
Recalentar hasta alcanzar los 75°C de las preparaciones Manipulador.

7. REFERENCIA

1) MINSAL, D.S. 977/96, actualizado 2017 “”Reglamento Sanitario de los alimentos”.

2) Código De Practicas De HigienePara Los Alimentos Precocinados Y Cocinados Utilizados En Los Servicios
De CAC/RCP 39- 1993, “Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinadas y cocinados
utilizados en los servicios de comida para colectividades ”, Codex Alimentarius, julio 1993
 PROCEDIMIENTO Código: PR-EST-05
Versión: 02
MANTENCION DE Fecha creación: 10.03.2021
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ELABORACIÓN REVISIÓN APROBACIÓN
Cargo: Encargado de Control de Gestión Cargo: Nutricionista Supervisora Cargo: jefa tecnico operaciones
de Calidad e Inocuidad
Fecha: 10-06-2021
Fecha: 10-03-2021 Fecha: 10-06-2021

8. CONTROL DE REGISTROS

Lugar de Tiempo de
Identificación Responsable Disposición
Almacenamiento retención
EST-07 PCC6-CA
CONTROL DE Encargado de
TEMPERATURA DE Cocina/
control y gestión de 120 días Desecho
MANTENCION DE Establecimiento
calidad e Inocuidad
PREPARADOS

9. HISTORIAL DE CAMBIO

N° Revisión Fecha Descripción de cambios efectuados

01 10.03.2021 Creación
02 10.06.2021 Mod: Se eliminan nombres y se dejan los cargos.

10. ANEXOS

No aplica.