2024 EDICIÓN 06

Cómo crear un
Etiquetado
Nutricional
En 5 pasos

POR KAREN DE PHYSALIS

CONSIDERACIONES
LEE ATENTAMENTE ESTO ANTES DE SEGUIR

NO C OME R C I AL I Z AR NI DI F UNDI R

El material preparado es de uso exclusivo para ti o quienes

creas que puedan necesitarlo, por ende no deberá ser
comercializado ni difundido a través de redes sociales o en
otros sitios.

MAT E R I AL DE AP OY O E I NI C I A C I ÓN

Todo lo contenido en este librillo te servirá como apoyo y

entendimiento de la materia, es decir, que para que logres
desarrollar un correcto etiquetado nutricional deberás
recurrir a una formación completa o bien solicitar asesoría
de un/una profesional.

MÉ T ODO DE T ABL AS DE C OMP OS I C I ÓN

El método utilizado a continuación corresponde al de tablas

de composición, reconocida por el Reglamento Sanitario de
los Alimentos.

Este método solo permite determinar los siguientes

nutrientes; Calorías, proteínas, grasas totales, grasas
saturadas, grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas,
grasas trans, colesterol, carbohidratos disponibles,
azúcares totales, fibra total y sodio.

Vitaminas y minerales deberán ser determinados mediante

el método de análisis químico de laboratorio.

¡Ahora si,
vamos!
TABLA DE
CONTENIDOS

Introducción
01 La importancia de un correcto
Etiquetado Nutricional.

Paso 1: Estandarización de
02 recetas.

Paso 2 y 3: Recopilación de
03 datos y cálculo nutricional
inicial.

Paso 4: Cálculo de nutrientes

04 con base en el rendimiento o
peso neto obtenido.

Paso 5: Cómo calcular la

05 información nutricional del
producto final.
PÁGINA 02

¡HOLA, SOY KAREN!

Ingeniera de Alimentos y Consultora en
Physalis desde el 2016. Soy la responsable de
apoyar a cientos de emprendimientos y
grandes empresas en el área de rotulado
nutricional. Y esto es lo que me lleva a
ofrecerte mis conocimientos y experiencia
para que tú también consigas que tus
clientes confíen en tu producto o servicio.
PÁGINA 03
INTRODUCCIÓN
PRODUCTO SALUDABLE
Hace unos meses recibí una llamada del
presidente del Colegio de Ingenieros de
Alimentos, quien me hace una pregunta que yo
tardé alrededor de 5 segundos en responder (pon
el cronómetro para que dimensiones). Su voz
detrás del teléfono me pregunta si estoy ahí a lo
que yo respondo con una afirmación. Y me reitera
la siguiente pregunta... ¿Karen, cómo podemos
definir un producto saludable?.
Yo respondo... "Para mí un producto saludable es
el que cuenta con tales cantidades de nutrientes y
que además se consume en X porciones
recomendadas". Esta respuesta es lo que yo creo,
pero ¿Crees tú que existe una definición de
producto saludable?, pues no, no la hay.
"EL ETIQUETADO
NUTRICIONAL ES
LA BASE DE
NUESTRA
ALIMENTACIÓN"
Pensemos la siguiente situación. Una persona
que tiene intolerancia al gluten (celiaquismo), no
puede consumir ningún alimento que contenga
más de 5 mg de gluten por kg de producto. Para
ellos, un producto con gluten no es un producto
saludable, pero si tú no tuvieras ese problema,
¿Sería un producto NO saludable?.
Un producto saludable puede serlo para algunos,
pero no para todos, por ende el concepto se
torna muy relativo.
Ahora bien, la única manera de que tú, o yo
podamos definir qué es un alimento saludable
dependiendo de nuestros requerimientos. Es a
través del Etiquetado Nutricional y ahí radica la
importancia de que esto esté correctamente
desarrollado.
Por lo tanto, si elaboras o envasas alimentos,
debes hacerlo de manera responsable porque
recuerda que tú también puedes ser tu propio/a
cliente/a"
"QUIEN CONSUMA TU
PRODUCTO SERÁ QUIEN
DETERMINARÁ SI ES
SALUDABLE O NO"
PÁGINA 04
PASO 1
LA ESTANDARIZACIÓN
DE RECETAS.
¡PESA ABSOLUTAMENTE TODO!
Así de literal es esto. Debes pesar todos los
ingredientes que utilices en tu receta,
incluyendo condimentos en pequeñas
cantidades.
Tener el gramaje correcto también te
ayudará a tener mayor control de inventario
y de costos. Así que manos a la obra.
A continuación trabajaremos con un ejemplo
práctico para que tengas una idea clara de lo
que debas hacer al desarrollar un Etiquetado
Nutricional.
EJEMPLO:
La pastelería "Golden Berry" decide ampliar
sus líneas de productos y comienzan a
elaborar galletas saludables para deportistas
(ojo aquí, es saludable para deportistas sin
restricción alimentaria pero no
necesariamente para un diabético.)
Para ello requieren realizar algunas pruebas
de elaboración y así analizar si el producto es
completo nutricionalmente para deportistas.
Lo primero entonces es definir los ingredientes
y sus cantidades, cuya estructura debe ser
compuesta por carbohidratos, grasas y
proteínas.
Galletas de avena
proteicas
- 1000 g. de Harina de avena
- 500 g de avena en hojuelas
- 230 g de huevo
- 64 g de whey protein
- 15 g. de estevia líquida
- 80 g de chocolate 70% cacao
- 50 g de leche líquida
descremada
- 5 g de canela en polvo
 PÁGINA 05

PASO 2
RECOPILACIÓN DE LA
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL DE TU RECETA.

Aquí nos toca recopilar la información

nutricional de cada uno de los ingredientes.

Hay 2 opciones para esto. La primera es

tomando la información nutricional descrita en
el empaque de cada ingrediente utilizado,
donde se debe revisar los nutrientes
(proteínas, grasas, carbohidratos, calorías y
sodio) de la columna de 100 g. o 100 ml.

Si por alguna razón tienes algún ingrediente

que no trae la información nutricional, te
recomiendo utilizar algún estudio publicado
sobre ese alimento. Esta es la segunda opción.

Ejemplo: Composición nutricional de harina

de avena por cada 100 g.
PÁGINA 06

PASO 3
CÁLCULO DE INFORMACIÓN
NUTRICIONAL DE LA
MEZCLA.
Luego que hayas recopilado la información nutricional de cada uno de los ingredientes, debes
comenzar a realizar los cálculos para obtener la información nutricional de LA MEZCLA.

Ejemplo: Composición nutricional de la mezcla mediante cálculo.

Lo haremos con un nutriente (proteína), pero tú deberás hacerlo con cada uno de ellos.

Tomamos la receta inicial y vamos a determinar la cantidad de proteína total de LA MEZCLA. Para
ello te debes hacer la siguiente pregunta. Si en 100 g. de harina de avena tenemos 12,4 g. de
proteínas, ¿Cuántos gramos de proteína habrá en 1000 g. de avena (utilizado en la receta)?

FÓRMULA: [ 1000 g. X 12,4 g] / [ 100 g.] = Cantidad de proteínas en 1000 g. de harina de avena

Suponiendo que este ejercicio lo haces con cada uno de los ingredientes de la lista, procederemos a
determinar la cantidad total de proteínas de la mezcla.

- 1000 g. de Harina de avena

- 500 g de avena en hojuelas
- 230 g de huevo
- 64 g de whey protein
- 15 g. de estevia líquida
- 80 g de chocolate 70% cacao
- 50 g de leche líquida descremada
- 5 g de canela en polvo

Cantidad total de ingredientes = 1944 g.

Cantidad de proteína de la mezcla = 280 g.
PÁGINA 07

PASO 4
CÁLCULO DE INFORMACIÓN
NUTRICIONAL CONSIDERANDO EL
RENDIMIENTO DE LA MEZCLA

Antes que todo, ¿Qué es el rendimiento?. Este concepto en la industria alimentaria es muy utilizado, y
se refiere específicamente a la cantidad de producto final obtenido luego de la evaporación de agua en
procesos de cocción, horneado, ahumado, o reducción.

Ejemplo: Composición nutricional de la mezcla mediante cálculo considerando rendimiento.

Esto quiere decir que nuestra preparación va a cambiar en términos nutricionales si es que tu producto
ha sido sometido a los procesos nombrados más arriba. Es decir, al evaporar agua, los nutrientes
(proteínas, grasas, calorías, etc.) se concentrarán y por ende sus valores serán más altos.

- 1000 g. de Harina de avena

- 500 g de avena en hojuelas
- 230 g de huevo
- 64 g de whey protein
- 15 g. de estevia líquida
- 80 g de chocolate 70% cacao
- 50 g de leche líquida descremada
- 5 g de canela en polvo

Cantidad total de ingredientes = 1944 g.

Cantidad de proteína de la mezcla = 280 g.
Cantidad total luego del horneado = 1652 g.*

*Valor estimado. En tu caso deberás pesar

todo el producto luego de hornear para
tener ese valor exacto.

Ahora recién pasaremos a calcular la

cantidad de nutrientes de las galletas.

CONTINUAMOS EN EL PASO 5...

PÁGINA 08

PASO 5
CÁLCULO DE INFORMACIÓN
NUTRICIONAL FINAL DEL
PRODUCTO

Ahora que ya tienes todos los pasos resueltos, recién podremos comenzar a desarrollar el
Etiquetado Nutricional del producto final. ¡Las exquisitas galletas de avena proteicas!

Ejemplo: Composición nutricional del producto.

Tomamos la cantidad de mezcla final luego de horneada y procedemos a calcular la información

nutricional del producto. Para ello te debes hacer la siguiente pregunta. Si en 1652 g. de
producto (peso luego de horneado) tenemos 280 g. de proteínas, ¿Cuántos gramos de proteína
habrá en 100 g. de galleta de avena?.

FÓRMULA: [100 g. X 280 g] / [1652 g.] = Cantidad de proteínas en 100 g. de galletas.

Ahora deberás determinar mediante la misma fórmula, la cantidad de proteínas por porción de
consumo habitual para tener tu tabla nutricional completa.

Aquello deberás hacerlo con el resto de nutrientes como, grasas totales, grasas
saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, trans, colesterol, carbohidratos
disponibles, azúcares totales, fibra total y sodio.

Fin
!
PÁGINA 09

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