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Contiene recomendaciones no vinculantes

BorradorNo para implementación
Análisis de peligros y basado en riesgos

Controles preventivos para la alimentación humana: borrador
Orientación para la industria1
Este borrador de guía, cuando esté finalizado, representará el pensamiento actual de la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA o nosotros) sobre este tema. No establece ningún derecho para ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para el
público. Puede utilizar un enfoque alternativo si cumple con los requisitos de los estatutos y reglamentos aplicables. Para analizar un
enfoque alternativo, comuníquese con la Red de asistencia técnica de la FDA enviando su pregunta.
en https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm459719.htm.
Apéndice 1: Peligros potenciales para alimentos y procesos
Organización del Apéndice

Este apéndice contiene información sobre los posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con los alimentos y los
procesos. La información sobre peligros potenciales presentada cubre las siguientes 17 categorías de alimentos (incluidos ingredientes
y materias primas):
• Panadería
• Bebida
• Chocolate y dulces
• Lácteos
• Aderezos y Condimentos
• Huevo
• Aditivos alimentarios
• Frutas y vegetales
• Carne de caza
• Granos
• Alimentos de componentes múltiples (como un plato principal refrigerado o un sándwich)

• Nueces
• Aceite
1
Esta guía ha sido preparada por la Oficina de Seguridad Alimentaria del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la
Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. El texto subrayado en amarillo representa una corrección del borrador del
Apéndice 1 que publicamos para comentarios públicos en agosto de 2016.
Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) Página 1

• Meriendas
• Sopas
• Especia
• Edulcorantes
Para ayudarle a identificar los peligros relacionados con los alimentos y los procesos para las categorías de alimentos enumeradas
anteriormente, este apéndice contiene tres series de tablas:
• Las tablas 1A a 1Q contienen información que usted debe considerar para posibles peligros biológicos relacionados con los alimentos.
• Las tablas 2A a 2Q contienen información que usted debe considerar para posibles peligros químicos relacionados con los alimentos.
• Las tablas 3A a 3Q contienen información que usted debe considerar para potenciales procesos biológicos, químicos y
y peligros físicos.
Cómo utilizar las tablas del Apéndice 1

La información proporcionada en cada tabla está organizada para describir:
• Categorías de alimentos
• Subcategorías de alimentos
• Peligros
• Productos de ejemplo
Los peligros potenciales que usted debe considerar para cada subcategoría de alimentos se indican con una "X" en la columna del peligro que
se está evaluando.
Las tablas del Apéndice 1 abarcan más de 200 páginas. Para reducir el tamaño impreso de este documento (que incluye todos los capítulos
disponibles en esta guía), no hemos incluido esas tablas. Para acceder a las tablas del Apéndice 1, consulte el Apéndice 1 separado
(completo con tablas).


Lista de tablas
Tablas de peligros biológicos

Tabla 1A: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para artículos de panadería.
Tabla 1B: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para
bebidas
Tabla 1C: Información que debe considerar para ingredientes potenciales u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para los aditivos alimentarios.
Tabla 1D: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para el chocolate y los dulces.
Tabla 1E: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
peligros biológicos para los lácteos
Tabla 1F: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para aderezos, condimentos y salsas.
Tabla 1G: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para huevos y ovoproductos.
Tabla 1H: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
peligros biológicos para frutas y verduras
Tabla 1I: Información que debe considerar para ingredientes potenciales u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para los productos cárnicos de caza.
Tablas 1J: Información que debe considerar para ingredientes potenciales u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para cereales, frijoles y productos de cereales.
Tabla 1K: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para alimentos multicomponentes.
Tabla 1L: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para
nueces y semillas
Tabla 1M: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para aceites y productos derivados del petróleo.
Tabla 1N: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para los snacks.
Tabla 1O: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros biológicos para sopas y salsas.
Tabla 1P: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para
especias y hierbas


Tabla 1Q: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros biológicos relacionados con los
alimentos para los edulcorantes alimentarios (nutritivos y no nutritivos)
Tablas de peligros químicos
Tabla 2A: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los
alimentos para productos de panadería
Tabla 2B: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los
alimentos para bebidas
Tabla 2C: Información que debe considerar para ingredientes potenciales u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos de los aditivos alimentarios.
Tabla 2D: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para el chocolate y los dulces.
Tabla 2E: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para los lácteos.
Tabla 2F: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para aderezos, condimentos y salsas.
Tabla 2G: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para huevos y productos de huevo.
Tabla 2H: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para frutas y verduras.
Tabla 2I: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para productos cárnicos de caza.
Tablas 2J: Información que debe considerar para ingredientes potenciales u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para cereales, frijoles y productos de cereales.
Tabla 2K: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para alimentos multicomponentes.
Tabla 2L: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los
alimentos para nueces y semillas
Tabla 2M: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para aceites y productos derivados.
Tabla 2N: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para los snacks.
Tabla 2O: Información que debe considerar para posibles ingredientes u otros ingredientes relacionados con los alimentos.
Peligros químicos para sopas y salsas.
Tabla 2P: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los
alimentos para especias y hierbas
Tabla 2Q: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros químicos relacionados con los
alimentos para los edulcorantes alimentarios (nutritivos y no nutritivos)


Tablas de peligros del proceso
Tabla 3A: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para artículos de panadería
Tabla 3B: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con
el proceso para bebidas
Tabla 3C: Información que debe considerar para posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con
el proceso para los aditivos alimentarios
Tabla 3D: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para el chocolate y los dulces
Tabla 3E: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para los lácteos
Tabla 3F: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con
el proceso para aderezos, condimentos y salsas
Tabla 3G: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para el huevo y los productos de huevo
Tabla 3H: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para frutas y verduras
Tabla 3I: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para las carnes de caza
Tabla 3J: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para cereales, frijoles y productos de cereales
Tabla 3K: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos de los alimentos multicomponentes
Tabla 3L: Información que debe considerar sobre posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados
con el proceso para nueces y semillas
Tabla 3M: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y riesgos físicos para aceites y productos derivados del petróleo
Tabla 3N: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para los snacks
Tabla 3O: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para sopas y salsas
Tabla 3P: Información que debe considerar para posibles procesos biológicos, químicos,
y peligros físicos para especias y hierbas
Tabla 3Q: Información que debe considerar para posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con
el proceso de los edulcorantes alimentarios (nutritivos y no nutritivos)


Tablas de peligros biológicos
Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 6


Tabla 1A: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para productos de panadería
sueru.S
a
Almacenamiento
Categoría # Subcategoría Productos de ejemplo
alleg.pihpS
s
allec.puprBs
snegnirfrep.C
icraeB
c
Condiciones
ssuulle
Gl
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lbrm
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anegóitla pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
laih
allsein
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retcabolypm s
oociidniírltustoolb
c
Bizcochos de mantequilla,
Rollos de canela,
Panadería sin hornear pan, galletas,
Croissants, masa de pizza,
Artículos Listos para 1a panecillos, masa para galletas, Refrigerado XXX
Galleta con chispas de chocolate
Hornear (RTB) Masa de pizza/pastel
Masa, Hojaldre,
filo
Rollos de canela,
Panadería sin hornear pan, galletas,
Croissants, masa de pizza,
Artículos Listos para 1b panecillos, masa para galletas, Congelado XXX
Galleta con chispas de chocolate
Masa, Hojaldre,
filo
Panadería sin hornear Precocido/precocido Panes artesanales, Bagels,

Artículos Listos para 2a pan, galletas, Refrigerado XXX Galletas, panecillos, croissants,
Hornear (RTB) Panecillos, corteza de pizza o pastel corteza de pizza
Panadería sin hornear Precocido/precocido Panes artesanales, Bagels,

Artículos Listos para 2b pan, galletas, Congelado XXX Galletas, panecillos, croissants,
Hornear (RTB) Panecillos, corteza de pizza o pastel corteza de pizza
Panadería sin hornear Masa para panqueques, masa

Artículos Listos para 3 masa líquida Refrigerado XXX para brownies, masa para
Hornear (RTB) gofres y masa para rosquillas


Almacenamiento
Condiciones
sueru.S
a
alleg.pihpS
s
allec.puprBs
snegnirfrep.C
icraeB
ssuulle c
Gl
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s
aid
o.E
anegóitla pc
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e
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L
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retcabolypm s
oociidniírltustoolbc
Panadería sin hornear Zapatero de manzana/
Artículos Listos para 4 tartas de frutas/zapateros Congelado XXX X cereza/melocotón; Manzana,
Hornear (RTB) cereza/bayas mixtas/etc. tartas
Panadería sin hornear
XXX X
Calabaza y Dulce
Artículos Listos para 5 tartas de natillas Congelado
Tartas De Patata
Hornear (RTB)
Panes (p. ej., blanco,
trigo, centeno, salvado de
avena, pan integral de
Completamente horneado estable en almacenamiento,
Pan, entero/ centeno), panes con queso,
Sin Relleno, No 6 refrigerado o XX
precortado panes con pasas; Pan
Cobertura/glaseado Congelado
de maíz, galletas naturales o
aromatizadas, bagels,
panecillos, croissants, pan de pita, pan de ca
Chocolate, Vainilla,
Completamente horneado
Pasteles/Muffins/Ceja Amarillo, Mármol,
Sin Relleno, No 7a Estable en almacenamiento XX
nies/ dona Bizcocho, Bizcocho,
Cobertura/glaseado
Tartas de queso
chocolate, vainilla,
Pasteles/Muffins/Ceja Amarillo, Mármol, Esponja
Sin Relleno, No 7b Refrigerado XX
nies/ dona pastel, bizcocho,
Cobertura/glaseado
Tartas de queso


sueru.S
a
Almacenamiento
#
alleg.pihpSs
allec.puprBs
Categoría Subcategoría Productos de ejemplo
snegnirfrep.C
icraeB
c
Condiciones
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Gl
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allenom.plapS
s
aid
o.E
anegóitla pc
ricpisrT
e
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L
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allsein
.papC
retcabolypm s
c
chocolate, vainilla,
Pasteles/Muffins/Ceja Amarillo, Mármol, Esponja
Sin Relleno, No 7c Congelado XX
nies/ dona pastel, bizcocho,
Cobertura/glaseado
Tartas de queso
chispas de chocolate, maní

Mantequilla, Biscotti, Limón,
Completamente horneado Galletas de mantequilla,
Sin Relleno, No 8 galletas Estable en almacenamiento XX X Brownies, Obleas,

Cobertura/glaseado galletas de avena, frutas,
Crema o Chocolate
Patatas fritas/barras rellenas, obleas
Otros pasteles Tostada Francesa, Arándano
Sin Relleno, No 9a Refrigerado XXX X
Productos Panqueques, Gofres
Cobertura/glaseado
Otros pasteles Tostada Francesa, Arándano
Sin Relleno, No 9b Congelado XXX X
Productos Panqueques, Gofres
Cobertura/glaseado
Panes De Queso, Pasas
Completamente horneado Panes; Pan de maíz,
estable en almacenamiento,
incluyendo rellenos, Pan, entero/precortado galletas aromatizadas,
10 refrigerado o XX
No croissants de chocolate,
Congelado
Cobertura/glaseado Pan De Calabaza, Plátano
Pan De Nueces


Almacenamiento
Condiciones
sueru.S
a
alleg.pihpS
s
allec.puprBs
snegnirfrep.C
icraeB
ssuulle c
Gl
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s
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o.E
anegóitla pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
laih
allsein
.papC
retcabolypm s
Completamente horneado chocolate, vainilla,
incluyendo rellenos, Pasteles/Muffins/Ceja Amarillo, Mármol, Esponja
11a Estable en almacenamiento X XX
No nies/ dona pastel, bizcocho,
Cobertura/glaseado Tartas de queso
Completamente horneado chocolate, vainilla,

incluyendo rellenos, Pasteles/Muffins/Ceja Amarillo, Mármol, Esponja
11b Refrigerado X XX
No nies/ dona pastel, bizcocho,
Completamente horneado Chocolate, Vainilla,

incluyendo rellenos, Pasteles/Muffins/Ceja Amarillo, Mármol,
11c Congelado XX
No nies/ dona Bizcocho, Bizcocho,
Completamente horneado Varias tartas de
incluyendo rellenos, frutas (manzana/cereza/
12a Tartas de frutas/zapateros Estable en almacenamiento XXX X
No arándano,
Cobertura/glaseado ruibarbo, bayas mixtas/etc.)
12b Tartas de frutas/zapateros Refrigerado XXX X
No arándano,
12c Tartas de frutas/zapateros Congelado XXX X
No arándano,


Borrador No para implementación
sueru.S
a
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allec.puprBs
snegnirfrep.C
Almacenamiento
icraeB
c
#
ssuulle
Gl
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o.E
anegóitla pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
Condiciones
laih
allsein
.papC
retcabolypm s
c
calabaza/batata,
incluyendo rellenos,
13a Pastel de natillas/crema Estante Estable XXX X Pastel de limón, pastel de lima;
No
Natillas De Coco
Cobertura/glaseado
calabaza/batata,
13b Pastel de natillas/crema Refrigerado XXX X Pastel de limón, pastel de lima;
No
Natillas De Coco
Cobertura/glaseado
calabaza/batata,
13c Natillas/Pastel De Crema Congelado XXX X Pastel de limón, pastel de lima;
No
Natillas De Coco
Cobertura/glaseado
Mantequilla, Biscotti, Limón,
Galletas de mantequilla,
14 galletas Estante Estable XX X Brownies, Obleas,
No
galletas de avena, frutas,
Cobertura/glaseado
Crema o Chocolate
incluyendo rellenos, Otros pasteles Tostada Francesa, Arándano

15a Refrigerado XXX X
No Productos Panqueques, Gofres
Cobertura/glaseado


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a
Almacenamiento
alleg.pihpSs
allec.puprBs
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icraeB
c
Condiciones
ssuulle
Gl
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L
laih
allsein
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retcabolypm s
c

15b Congelado XXX X
Cobertura/glaseado
Completamente horneado con
estable en almacenamiento, pan con
Post horneado agregado Pan, entero/precortado
dieciséis
refrigerado o XXX X Lloviznas/Glaseado,
Relleno, glaseado
Congelado Semillas/nueces encima,
y/o cobertura
Tartas/muffins/tartas de queso
Completamente horneado con es con Frosting y Topping
Post horneado agregado Pasteles/Muffins/Ceja (nata, frutos secos,
17a Estable en almacenamiento X XXX X
Relleno, glaseado nies/ dona repostería y frutos secos,
y/o cobertura etc.); Torta Selva Negra
Completamente horneado con es con Frosting y Topping
Post horneado agregado Pasteles/Muffins/Ceja (nata, frutos secos,
17b Refrigerado X XXX X
Relleno, glaseado nies/ dona repostería y frutos secos,
y/o cobertura etc.); Torta Selva Negra


sueru.S
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allec.puprBs
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Almacenamiento
icraeB
ssuulle c
#
Gl
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anegóitla pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
laih
Condiciones
allsein
.papC
retcabolypm s
c
Completamente horneado con es con Frosting y
Post horneado agregado Pasteles/Muffins/Ceja Topping (nata, frutos
17c Congelado XXX X
Relleno, glaseado nies/ dona secos, repostería y frutos
y/o cobertura secos, etc.); Torta Selva Negra

Tartas de frutas/zapateros con
Post horneado agregado
18a Tartas de frutas/zapateros Estable en almacenamiento XXX X Lloviznas y crema
Relleno, glaseado
Adición
y/o cobertura
18b Tartas de frutas/zapateros Refrigerado XXX X Lloviznas y crema
Relleno, glaseado
Adición
y/o cobertura
Tartas de frutas/zapateros 18c Congelado XXX X Lloviznas y crema
Relleno, glaseado
Adición
y/o cobertura
Calabaza y Dulce
Completamente horneado con Tartas De Patata Con
Post horneado agregado Crema Batida, Clave
19a Pastel de natillas/crema Estable en almacenamiento XXX X
Relleno, glaseado Pastel De Lima, Coco
y/o cobertura Pastel De Natillas, Cubierto De Frutas
Tarta de queso


sueru.S
a
alleg.pihpSs
allec.puprBs
snegnirfrep.C
Almacenamiento
icraeB
c
#
ssuulle
Gl
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lbrm
allenom.plapSs
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anegóitla pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
Condiciones
laih
allsein
.papC
retcabolypm s
c
Calabaza y Dulce
19b Pastel de natillas/crema Refrigerado XXX X
Tarta de queso
Calabaza y Dulce
19c Natillas/Pastel De Crema Congelado XXX X
Tarta de queso
Post horneado agregado Sándwich Relleno De Crema

20 Galletas Estable en almacenamiento XXX X
Relleno, glaseado Galletas
y/o cobertura
Danés, Éclair, Crema
Completamente horneado con Bocadillos, Cannoli,
Post horneado agregado Otros pasteles Donuts, Tostadora
21a Refrigerado XXX X
Relleno, glaseado Productos Bollería, Manzana
y/o cobertura Empanadas, Baklava con
Adiciones después de hornear


sueru.S
a
alleg.pihpSs
allec.puprBs
snegnirfrep.C
Almacenamiento
icraeB
c
#
ssuulle
Gl
aia
lbrm
allenom.plapSs
aid
o.E
anegóitla pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
Condiciones
laih
allsein
.papC
retcabolypm s
c
21b Congelado XXX X
Relleno, glaseado Productos Bollería, Manzana
y/o cobertura Empanadas, Baklava con
Seda Francesa, Chocolate
Crema Montada Pastel De Crema, Coco
22a Pastel de natillas/crema Refrigerado XXX X
tartas Pastel De Crema, Mantequilla De Maní
Tarta, Tartas De Merengue

Crema Montada Pastel De Crema, Coco
22b Pastel de natillas/crema Congelado XXX X
tartas Pastel De Crema, Mantequilla De Maní
Otra panadería Tortillas, Suaves Blando (maíz, trigo), duro

23a Estable en estantería XX
Productos Carcasa/carcasa dura Tipo, Al Horno, Frito
Otra panadería Tortillas, Suaves Blando (Maíz, Trigo),

23b Refrigerado XXX
Productos Carcasa/carcasa dura Par al horno


sueru.S
a
alleg.pihpSs
allec.puprBs
snegnirfrep.C
Almacenamiento
icraeB
c
#
ssuulle
Gl
aia
lbrm
allenom.plapSs
aid
o.E
anegóitla pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
Condiciones
laih
allsein
.papC
retcabolypm s
c
mezclas de masa para panqueques,
Mezclas De Harina, Galleta

Mezclas, mezclas para pasteles,
Otra panadería
24 mezclas secas Estable en estantería XX Mezclas De Brownie, Pan
Productos
Migas, harina de maíz,
galletas, mezcla para empanizar,
Mezcla de corteza de pastel
Otra panadería Conos de azúcar, regulares

25 conos de helado Estable en estantería XX
Productos cono
Otra panadería Crutones/Pan

26 Estable en estantería XX sin condimentar
Productos Migas sin condimentar

27 Estable en estantería XX Sazonado
Productos Migajas, Sazonadas


Tabla 1B: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para bebidas
sueru.S
a
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#
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Categoría Subcategoría Condiciones de almacenaje Productos de ejemplo
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pc
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senegotycono.m
L
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retcabolypm
Cola, cerveza de raíz,
Ginger Ale, Frutas
refresco saborizado
Listo para beber 1 carbonatado Estable en almacenamiento (carbonatado), tónico

Agua con gas
Bebidas (sin
alcohol)
Agua mineral,
Agua de manantial, Agua
con sabores frutales,
Listo para beber 2 agua embotellada Estable en almacenamiento X
Agua con gas,
Agua destilada,
Agua carbonatada
Café helado, regular y
Listo para beber 3 Café, simple Estable en almacenamiento descafeinado
cafes
Lattes, Moca, Café
Listo para beber 4a Café, Saborizado Estable en almacenamiento X vainilla, capuchino,
Café con avellanas
Lattes, Moca, Café
Listo para beber Café 4b, aromatizado Refrigerado X vainilla, capuchino,
Café con avellanas


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a
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s
allec.puprBs
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#
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Condiciones de almacenaje
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L
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retcabolypm
Bebidas
Listo para beber 5a Chocolate/Cacao Estable en almacenamiento X vegetales con sabor
a chocolate/cacao
Bebidas
Listo para beber 5b Chocolate/Cacao Refrigerado X vegetales con sabor
a chocolate/cacao
Té dulce, té helado,
regular y
Listo para beber 6a té, natural Estable en almacenamiento
tés descafeinados,
Té bajo en calorías
Té dulce, té helado,
regular y
Listo para beber 6b Té, natural Refrigerado
tés descafeinados,
Té bajo en calorías
Tés aromatizados (frutas,
Botánicos), Té
Mezclas, Regulares y
Listo para beber 7a Té, aromatizado Estable en almacenamiento
Descafeinado,
Regular y Bajo
Caloría


sueru.S
a
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s
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allenom.plapS
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pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
laih
allsein
.papCs
retcabolypm
Botánicos), Té
Mezclas, Regulares y
Listo para beber 7b Té, aromatizado Refrigerado XX XX X
Descafeinado,
Regular y Bajo
Caloría
Bebidas de frutas con
Listo para beber 8a a base de jugo Estable en almacenamiento XX Algo de contenido de jugo
(no 100% jugo)

Bebidas de frutas con
Listo para beber 8b a base de jugo Refrigerado XX Algo de contenido de jugo
(no 100% jugo)

bebida con sabor a fruta,
Ponche de frutas,
Listo para beber 9a Otros aromatizados Estable en almacenamiento X
Frambuesa
Limonada
bebida con sabor a fruta,
Ponche de frutas,
Listo para beber 9b Otros aromatizados Refrigerado X
Frambuesa
Limonada


sueru.S
a
alleg.pihpS
s
allec.puprBs
snegnirfrep.C
icraeBc
#
ssuulle
Gl
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allenom.plapS
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aid
anegóitlao.E
pc
ricpisrT
e
senegotycono.m
L
laih
allsein
.papCs
retcabolypm
Energía con cafeína
Bebidas, Deportes
Bebidas con
Listo para beber 10 a Estable en almacenamiento X Bebidas, Vitamina
Suplementos
Aguas, Bebidas con
Infusiones de hierbas

Bebidas, Deportes
Bebidas con
Listo para beber 10b Refrigerado X Bebidas, Vitamina
Suplementos
Aguas, Bebidas con
Leche de arroz, Leche de soja,
Leche de almendras, sin

Listo para beber 11 sustituto de la leche Refrigerado X XX
Líquido Lácteo
Desnatadora
Entero Asado
Café Granos de café,
Frijoles/Té 12 Café, Sencillo Estable en almacenamiento Café molido,
Hojas Café individual
Contenedores
café de avellana,
Café
café de vainilla,
Frijoles/Té 13 Café, Saborizado Estable en almacenamiento X
Café individual
Hojas
Contenedores


sueru.S
a
alleg.pihpS
s
allec.puprBs
snegnirfrep.C
icraeBc
#
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Gl
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senegotycono.m
L
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retcabolypm
Té negro, té verde,
té oolong, té chai, té
con mezclas de frutas,
productos botánicos,
Café Té, hojas sueltas y cereales,
Frijoles/Té 14 en bolsas, té Estable en almacenamiento X X XX X etc., sustituto del té
Hojas Suplentes (manzanilla,
escaramujo, menta,
sasafrás y cebada), té
individual
Contenedores
Café instantáneo,
Sustituto del café
En polvo
15 café instantáneo Estable en almacenamiento (Raíz de achicoria
Bebidas
Polvo, Asado
Cereal)
desayuno cacao,
En polvo mezcla de lácteos y chocolate,
16 Cacao/Chocolate Estable en almacenamiento X
Bebidas mezcla láctea de cacao,
Mezcla de capuchino
polvo aromatizante,
En polvo Bebidas en polvo y
17 Estable en almacenamiento X uva, naranja,
Bebidas mezclas de saborizantes.
Lima Limon


Categoría # Subcategoría Condiciones de almacenaje Productos de ejemplo
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En polvo Con sabor a limón
18 té instantáneo Estable en almacenamiento X
Bebidas té en polvo
En polvo Crema de café Café no lácteo
19 Estable en almacenamiento X
Bebidas No lácteo Desnatadora
Base de cola, cerveza de raíz

Bebida base, saborizada
Bebida Líquida 20
mezcla base,
Estable en almacenamiento Jarabes, Té
Mezclas Concentrado
concentrados,
Concentrados de Café
desayuno cacao,
Bebida Líquida X
mezcla de lácteos y chocolate,
21 mezclas a base de lácteos estables en almacenamiento
Mezclas mezcla láctea de cacao,
Mezcla de capuchino
Mezcla de Mohito, sangrienta
Bebida Líquida Mezclas destinadas María Mix, Margarita
Mezclas a bebidas alcohólicas. Mezcla, Mezcla de Cóctel,
Mezcla de piña colada


Tabla 1C: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para los aditivos alimentarios
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Lecitina de soja, lecitina de huevo, mono y
Emulsionantes 1 emulsionantes X Diglicéridos, polisorbatos, sorbitán
monoestearato
Estabilizadores y
2 agentes reafirmantes Cloruro de calcio, lactato de calcio
Espesantes
Estabilizadores y
3 humectantes Glicerina, Sorbitol
Espesantes
Estabilizadores y Bicarbonato de sodio, monocálcico

4 agentes leudantes
Espesantes Fosfato, carbonato de calcio
gelatina, pectina, carragenano,

Estabilizadores y Estabilizadores, Espesantes, Almidones modificados, goma de acacia, guar
5 X
Espesantes Aglutinantes, Texturizantes Goma, goma xantana, proteína de suero,
Proteína de soja, levadura seca de alta actividad
Estabilizadores y Fortalecedores de masa y Sulfato de amonio,

6
Espesantes Acondicionador Azodicarbonamida y Lcisteína
Estabilizadores y Silicato de calcio, hierro y amonio

7 agentes antiaglomerantes
Espesantes Citrato, dióxido de silicio
enzimas 8 enzimas X Lactasa, Papaína, Quimosina


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enzimas 9 Licuefacción de almidón/azúcar X amilasas
1 Xilanasa, Lipasas, Amilasas,
enzimas Panadería X
0 proteasas
1
enzimas Lácteos X Cuajo
1
Azul FD&C N° 1 y 2, Verde FD&C N° 3, Rojo

1 FD&C N° 3 y 40, Amarillo FD&C N° 5
Colores Colores certificados
2 (tartrazina),
N° 6, Naranja B, Rojo Cítrico N° 2
Extracto de Annatto, Caramelo, Beta

caroteno, extracto de piel de uva,
1
Colores Colores naturales Extracto de cochinilla, clorofilina,
3
Betanina, Carmín, Oleorresina de Pimentón,
Color caramelo, Azafrán
Aceite de sésamo, Aceites de frutas, Aceite de almendras,

1
Sabores Líquido: a base de aceite Aceite de canela, Aceite de anís, Aceite de menta verde,
4
Aceite de menta, aceite de jengibre
1
Sabores Líquido: A base de agua Varios
5
1
Sabores Líquido: a base de alcohol Varios
6


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1
Sabores Líquido: a base de glicol Varios
7
vainilla en polvo, mantequilla en polvo,
1
Sabores En Polvo: Sabor Natural X Jazmín, Canela, Azahar,
8
Lima
Sabor a canela y pasas, malvavisco
Sabor, Sabor a Sandía,
1
Sabores Artificiales: Sintéticos X Sabor a Fresa, Sabor a Uva,
9
Sabor Cereza, Imitación Almendra
Extracto, extracto de coco de imitación
Glutamato monosódico, autolizado

2 Extracto de levadura, vegetal hidrolizado
Sabores Otro: potenciador del sabor X
0 Proteínas, Guanilato Disódico,
inosinato
2
Sabores Pasta de sabor X Pasta de vainilla
1
Hidróxido de potasio, potasio

Bicarbonato, Cloruro de Potasio,
Otros químicos 2
Procesamiento de productos químicos Ácido clorhídrico, hidróxido de sodio,
Ingredientes 2
Sulfato Ferroso, Sulfato de Magnesio,
Aceite mineral


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Otros químicos 2 Ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico,
Ácidos orgánicos
Ingredientes 3 Ácido fumárico
Antioxidantes, mezclas de vitaminas,

Otros químicos 2
Aditivos Hidroxitolueno butilado (BHT), acetato de d
Ingredientes 4
alfatocoferol (TOCO)
Otros químicos 2 Antimicrobianos y Nisiplina, Arginato Láurico, Potasio

Ingredientes 5 conservantes sorbato
Otros químicos 2
Gases auxiliares de procesamiento Nitrógeno, dióxido de carbono
Ingredientes 6


Tabla 1D: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para el chocolate y los dulces
Almacenamiento
Condiciones
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Chocolate agridulce,
Chocolate/Cacao Chocolate semidulce,
Chocolate Productos para chocolate sin azúcar,
Industrial 1 Hornear (incluyendo Estable en almacenamiento X Chocolate con leche,
Productos Sólidos a granel y Chips de chocolate,
Líquidos a granel) Bocados de chocolate, cacao
Polvo, Chocolate Blanco
Otros productos
Chocolate para hornear
bocados de caramelo,
Industrial 2 (Incluyendo a granel Estable en almacenamiento X
Bocados de mantequilla de maní
Productos Sólidos y a Granel
Líquido)
Cobertura de
Chocolate chocolate para bañar
recubrimientos compuestos,
Industrial 3 (Incluyendo a granel Estable en almacenamiento X
Chocolate blanco
Productos Sólidos y a Granel
Líquido)
chocolate y barra de chocolate con leche,
Chocolate
Confitería 4
Dulces
Estable en almacenamiento X X Chocolate oscuro/blanco
Productos Barra, Fudge, bombones


Almacenamiento
Condiciones
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Nueces cubiertas de chocolate
(p. ej., almendras, nueces
pecanas, nueces de
macadamia), barra de chocolate
con nueces, pasas cubiertas
de chocolate, cerezas
cubiertas de
chocolate, chocolate con
chocolate y Chocolate
coco, chocolate con arroz
Confitería 5 Dulces Estable en almacenamiento X X
crujiente, barra de
Productos Con inclusiones
chocolate con frutas y
nueces, dulce de azúcar con nueces, choc
Galleta Cubierta,
Cubierta De Chocolate
Caramelo , Chocolate
Mentas cubiertas, chocolate
Turrón Cubierto o
Caramelo Inglés


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Condiciones
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retcabolypm
menta, caramelo de roca,
Piruleta, Gotas de Limón,
barra de caramelo de caramelo,
Gomitas de gel Caramelos, Frutas

chocolate y
Masticables, Caramelo Suave,
Confitería 6 dulces de azúcar estables en almacenamiento X X
Dulces de regaliz,
Productos
Malvavisco, gelatina suave
Caramelo, Caramelo Suave
Cuadrados, Vasos de Gel Dulces,
Cremas, Pastas, Pastillas
Nueces quebradizas (maní
chocolate y
Dulces de azúcar con frágil, almendra frágil),
Confitería 7 Estable en almacenamiento X X
inclusiones Racimos de Nueces, Caramelos con
Productos
Trozos de Fruta
Caramelo/Manzana Confitada,
Palomitas de maíz recubiertas de caramelo,
chocolate y Dulces de Azúcar confitería de cereales,

Confitería 8 Especialidades (sin Estable en almacenamiento XX X Mazapán, Rollo de Coco,
Productos Chocolate) Decoración de pasteles, Dulce de
mantequilla de maní, Algodón
Dulce


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Almacenamiento
#
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Condiciones
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cobertura de caramelo,
Cobertura de caramelo, vainilla
Coberturas y
Glaseado, Crema Agria
Ingredientes/Glaseado 9 Glaseado (sin Estable en almacenamiento X X
Glaseado, Chocolate
fruta/nuez)
Jarabe aromatizado (picante
Dulce de azúcar)


Tabla 1E: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para los lácteos
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leche en polvo, suero
Polvo instantáneo
Lácteos Secos
1 Productos lácteos en polvo Estable en almacenamiento X XXX X Leche en polvo sin grasa,
Polvos
Proteína de suero
Polvo
mantequilla, mantequilla
Lácteos Leche y
2 productos de mantequilla Refrigerado X XXX X Untables, sin sal
Manteca
Mezclas de mantequilla
leche blanca fluida,

leches aromatizadas,
Suero de la leche,
Lácteos Leche y Productos de leche y
3 Refrigerado X XXXX X Cremas (pesadas,
Manteca nata pasteurizados
ligero, azotes),
Leche De Cabra, Oveja
Leche
CCrea agria,
Lácteos Leche y
4 Productos lácteos cultivados Refrigerados X Sencillo/Saborizado
Manteca
Yogur
Lácteos, Leche y Ultra alto
Productos lacteos 5 X XXXX X
crema láctea,
Temperatura Lácteos Estable en almacenamiento
Leche UHT
Estable en almacenamiento Productos


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Lácteos, Leche y Leche evaporada,
Leche Líquida Estabilizada
Productos lacteos 6 Estable en almacenamiento X XXXX X Endulzado
Productos
Estable en almacenamiento Leche condensada
vainilla, chocolate,
La leche de vaca, Helado, regular y bajo
7 Congelado XXX Fresa,
Congelado en grasas (sin inclusiones)
Coco
Mantequilla de nuez,
chocolate con menta
Chip, dulce de azúcar
Ondulación, Rocoso
La leche de vaca, Helado, regular y bajo
8 Congelado XXX camino, cereza
Congelado en grasas con inclusiones.
vainilla, negro
Frambuesa,
Menta
Galleta
La leche de vaca,
9 sorbetes Congelado XXX Todos los sabores
Congelado


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batidos, hielo
Tartas De Crema, Hielo
Crema
sándwiches,
Chocolate
La leche de vaca,
10 artículos novedosos congelados Congelado XXX Hielo cubierto
Congelado
barra de crema,
Chocolate/Nuez
Helado cubierto
Postres, Congelados
Yogur
Lácteos Queso duro,
Queso y Queso Queso cheddar,
11a Queso (no blando) Estable en almacenamiento XXX X
Productos Queso parmesano,
Entero Queso Asiago
Lácteos Queso duro,
Queso y Queso Queso cheddar,
11b Queso (no blando) Refrigerado XXX X
Productos Queso parmesano,
Entero Queso Asiago


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Azul, Monterrey,
Queso Muenster,
Lácteos
Queso Provolone,
Queso y Queso
12 quesos semicurados Refrigerado XXX X Oaxaca, Stilton,
Productos
Entero Colby, Monterrey
Jack, mozzarella,
Edam, Gouda
Lácteos
Brie, Camembert,
Queso y Queso
13 Queso tierno y madurado Refrigerado X XXXXX Grayson, queso
Productos
Cuajada
Entero
Requesón,
Lácteos
Queso crema,
Queso y Queso Queso tierno, sin madurar/
14 Refrigerado X XXX X ricota, queso
Productos queso fresco
Fresco, Queso
Entero
Cuajada, Queso De Cabra
Lácteos
Queso y Queso Queso duro,
Productos Queso cheddar,
15a Queso (no blando) Estable en almacenamiento XXX X
Rebanado, Queso parmesano,
Triturado, o Queso Asiago
Rallado


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Lácteos
Queso y Queso Queso duro,
Productos Queso cheddar,
15b Queso (no blando) Refrigerado XXX X
Rebanado, Queso parmesano,
Triturado, o Queso Asiago
Rallado
Lácteos Monterrey,
Queso y Queso Queso Muenster,
Productos Queso Provolone,

16 queso semiblando Refrigerado XXX X
Rebanado, Oaxaca, Colby,
Triturado, o Jack de Monterrey,
Rallado Queso Mozzarella


Tabla 1F: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para aderezos, condimentos y
Me lo pido
Almacenamiento
Condiciones
sueru.S
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alleg.pihpSs
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Mayonesa (regular y
Lite), mayonesa de chipotle,
Condimentos 1a Mayonesa Estable en almacenamiento XX X mayonesa, wasabi
mayonesa, chile dulce
Mayonesa
Mayonesa (regular y
Lite), mayonesa de chipotle,
Condimentos 1b Mayonesa Refrigerado XXX X mayonesa, wasabi
mayonesa, chile dulce
Mayonesa
Amarillo, Picante, Sriracha
Condimentos 2a Mostaza Estable en almacenamiento XXX Mostaza, Ajo y Orégano
Mostaza
Amarillo, Picante, Sriracha
Condimentos 2b Mostaza Refrigerado XXX Mostaza, Ajo y Orégano
Mostaza
Condimentos 3 Ketchup Estable en almacenamiento XXX Salsa de tomate
Balsámico, Sidra de Manzana, Vino
Condimentos 4 Vinagre Estable en almacenamiento
Vinagre, Vinagre De Uva


Almacenamiento
Condiciones
sueru.S
a
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c
Salsa de soja, Worcestershire
Condimentos 5 Otros condimentos No perecederos X Salsa, Salsa De Rábano Picante,
Salsa Para Bistec, Salsa Tabasco
Bayas y Balsámico, Rancho,
Vinagreta De Espinacas, César,
Ensalada Aderezos, ensalada
6a Estable en almacenamiento XX Vinagreta De Queso Azul,
Apósitos (preparados)
Aderezo de sésamo, aderezos
para ensaladas a base de yogur
Vinagreta De Espinacas, César,
Aderezos, ensalada
X1 X1
Ensalada
6b Refrigerado XXX Vinagreta De Queso Azul,
Apósitos (preparados)
Aderezo de sésamo, aderezos
para ensaladas a base de yogur
Ensalada Mezclas secas para agregar
7 mezclas secas XXX XX X
Apósitos al aceite, agua y vinagre.
Guacamole, salsa, salsas y
productos para untar a base de lácteos,
salsas de frijoles, salsas de verduras,
Me lo pido 8a Inmersiones y diferenciales Estable en almacenamiento X XXXXX X
Salsa para tacos, queso para untar,
salsa de parmesano y asiago, salsa
de 7 capas


Almacenamiento
Condiciones
sueru.S
a
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c
Guacamole, salsa, salsas y
productos para untar a base de
Me lo pido 8b Caídas y diferenciales Refrigerado X X2 XXXXX X

lácteos, salsas de frijoles, salsas de
vegetales, salsa para tacos, queso
para untar, salsa de parmesano y
asiago, salsa de 7 capas
Salsas secas, salsas secas a base de
Para mojar y untar, lácteos y productos para untar (p.

Me lo pido 9 Estable en almacenamiento XXX XX X
secos ej., condimentos para salsas de vegetales,
mezclas para salsas con cebolla tostada)

1
Este peligro puede considerarse para productos envasados en frío de este tipo.
2
Se debe considerar un mayor riesgo de C. botulinum para productos que se encuentran en un ambiente con poco oxígeno.


Tabla 1G: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para huevos y productos de huevo
sueru.S
a
alleg.pihpSs
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Huevos con cáscara 1 Huevos Con Cáscara Crudos Refrigerado XX Huevos con cáscara, crudos
Huevos con cáscara:

Pasteurizado en Cáscara
Huevos con cáscara 2 Pasteurizado en Refrigerado XX
Huevos
Caparazón
Más
3
Huevos Duros: XX Huevos duros en
Huevo Procesado
en concha
Refrigerado Caparazón
Productos
Más
4 Huevos Duros: X XX X
Huevos duros
Huevo Procesado
descascarado
Refrigerado descascarado
Productos
huevo cocido
Más Productos listos
tortillas, empanadas de huevo,
Huevo Procesado 5a para comer (RTE) y Refrigerado XX XXX X
Huevos revueltos
Productos No listo para comer
(NRTE)
huevo cocido
Más Productos listos
tortillas, empanadas de huevo,
Huevo Procesado 5b para comer (RTE) y Congelado X XXX X
Huevos revueltos
Productos No listo para comer
(NRTE)
Imitaciones de Productos a base de
huevo de imitación
6a Ovoproductos y Huevo Estable en almacenamiento X soja; productos a base
Productos
Suplentes de vegetales y cereales


sueru.S
a
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Con sabor al suroeste
Producto de huevo de imitación
(líquido), florentino
Imitaciones de
huevo de imitación Producto de huevo de imitación
6b Ovoproductos y Huevo Refrigerado X XX
Productos (Líquido), Imitación
Suplentes
Tortillas, Imitación De Huevo
Empanadas, Imitación
Huevos revueltos
Imitaciones de
huevo de imitación Tortillas De Imitación, Huevo
6c Ovoproductos y Huevo Congelado X XX
Productos Empanadas, Huevos Revueltos
Suplentes


Tabla 1H: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para frutas y verduras
Almacenamiento
Condiciones
sueru.S
a
aropsolcic
alleg.pihpSs
allec.puprB
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snegnirfrep.C
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c
Verduras de hoja verde (individuales y
Verdes Mixtos), Rallados

Corte fresco zanahorias, trozos de aguacate,
Corte fresco 1 Refrigerado X1 XXXXXX
verduras Mezclas de ensaladas de hojas verdes,
Cebollas picadas, tomates cortados,

Champiñones Rebanados
Ensalada De Frutas Mixtas; Empaquetado
Frutas individuales, melón cortado,

Corte fresco 2 frutas recién cortadas Refrigeradas XXXX
Rodajas de manzana, piña cortada,
Mango cortado
Brócoli, Zanahorias,
Verduras
Maíz dulce, Coliflor, Ajo,
Congelado 3 Listo para comer Congelado XXX
Col rizada, guisantes, guisantes,
(RTE)
Espinaca
Verduras, Berenjenas, Okra, Patatas,
Congelado 4 No listo para Congelado XXX Batatas, Calabazas de
Comer (NRTE) invierno
Frambuesas, Melón,
Arándanos, en rodajas
Congelado 5 frutas Congelado XXX X
Fresas, Frutas Tropicales
Mezcla, Mangos, Piña


Almacenamiento
Condiciones
sueru.S
a
aropsolcic
alleg.pihpSs
allec.puprB
s
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fruta preparada
Cereza Mezclada De Frutas En Jugo,
Productos
Refrigerado 6 Refrigerado X XXX X Melocotones en cubitos, Peras en cubitos,
Listo para comer
Pomelo rojo
(RTE)
Seco / 7 frutos secos Estable en almacenamiento X XXX X
Pasas, Arándanos, Papaya,
Deshidratado Piña, Mango, Mezclas
Guisantes, apio, cebollas, zanahorias,
Seco / 8
Deshidratado
X XXX X
Estable en almacenamiento tomates, judías verdes,
Deshidratado Verduras Guisantes Wasabi
Pepinos Encurtidos, Encurtidos

Remolacha, Cebolla Cóctel,
Más Acidificado Nabos encurtidos, corazones de
9 Estable en almacenamiento X XX X
Procesada Verduras Palma, Alcaparras, Asadas
Pimientos, Tomates Asados,
salsas
Remolacha, Cebolla Cóctel,
Más Acidificado Nabos encurtidos, corazones de
9a Refrigerado X XX X
Procesada Verduras Palma, Alcaparras, Asadas
Pimientos, Tomates Asados,
salsas
Más Fermentado
11a Estable en almacenamiento X XXX Chucrut, pepinillos, kimchi
Procesada Verduras


Almacenamiento
Condiciones
sueru.S
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c
Más Fermentado
11b Refrigerado X XXX Chucrut, pepinillos, kimchi
Procesada Verduras
Más Ajo en Aceite, Aceite de Ají,
12a Aceites Infundidos Estable en almacenamiento X1 Aceite de limón, secado al sol
Procesada
Tomates en Aceite
Más Ajo en Aceite, Aceite de Ají,

12b Aceites infundidos Refrigerado X1 Aceite de limón, secado al sol
Procesada
Tomates en Aceite
Otro
Más
13 Procesada Estable en almacenamiento X X
Procesada
frutas Mermeladas, jaleas, chutneys
Puré ácido Puré de manzana, aromatizado
Más
14a frutas y Estable en almacenamiento XX puré de manzana, pasta de tomate,
Procesada
Verduras Puré De Tomate, Puré De Albaricoque
Puré ácido Puré de manzana, aromatizado

Más
14b frutas y Refrigerado XX puré de manzana, pasta de tomate,
Procesada
Verduras Puré De Tomate, Puré De Albaricoque
1


Tabla 1I: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para productos de carne de caza
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Filete De Bisonte, Ciervo
Hombro, Cocodrilo
Filete, oso, antílope,
Caribú, alce, alce,
No juego terrestre refrigerado y XXX
Reno, Jabalí,
Carne De Caza Cruda 1 X
Carne Congelado Serpiente, Conejo, Ardilla,
Castor y pájaros
(faisán, urogallo,
Codornices, pavos salvajes, gansos
salvajes)
venado molido,
Juego terrestre refrigerado y
Carne de caza cruda 2 XXX X Conejo molido, molido
Carne Congelado
Caimán
Cecina de búfalo, caimán
Carne de caza Juego procesado
3a Estable en almacenamiento X XXX X X Cecina, salami de venado,
Productos Productos de carne
Palo de avestruz


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Salchichas De Bisonte, Venado
Empanadas, Jabalí
Albóndigas, Bisonte
3b Refrigerado X XXXX X X pastel de carne, cecina de búfalo,
Cecina de canguro, bisonte
Salchichas, Venado
Salami, palito de avestruz
Salchichas De Bisonte, Venado
Empanadas, Jabalí
Albóndigas, Bisonte
3c Congelado X XXXX X X pastel de carne, cecina de búfalo,
Cecina de canguro, bisonte
Salchichas, Venado


Tablas 1J: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para granos, frijoles y cereales
Productos
#
Almacenamiento Ejemplo
Categoría Subcategoría
Condiciones Productos
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trigo, centeno,
sorgo, avena,
cebada, triticale,
Granos 1 granos crudos Estable en almacenamiento X X Alforfón,
Maíz, Soja, Arroz,
Teff, Amaranto,
mijo, quinua
avena tostada,
Granos 2 granos tratados térmicamente Estable en almacenamiento X
Arroz inflado


#
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Haba de soja,
riñón, judía,
Lima, Pinto,
Marina, Azuki,
Mung, Negro
abuela, escarlata
Corredor,
frijol de arroz, polilla,
tepari; Caballo,
Terreno amplio;
guisante de jardín;
Frijoles 3
Monocomponente XXX XX
Estable en almacenamiento Garbanzo;
entero, seco
Caupí/guisante de
ojos negros;
gandul;
Lenteja; Bambara
Maní;
Arveja; altramuces;
Lablab/jacinto,
Jack, espada,
frijol alado,
frijol terciopelo,
ñame frijol


#
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Frijol/guisante/maíz Pasta de judías,
Frijoles 4 Estable en almacenamiento XXX XXX
monocomponente: pasta tahini, hummus
Habas,
Black Eyed Peas,
Componente único
lentejas,
Frijoles 5a Frijoles Cocidos no Refrigerado XXX XX
garbanzos,
salsa
Frijoles,
Guisantes, Edamame
Habas,
Black Eyed Peas,
Componente único
lentejas,
Frijoles 5b Frijoles Cocidos no NRTE congelados X X XX
garbanzos,
salsa
Frijoles,
Guisantes, Edamame
Habas,
Black Eyed Peas,
Componente único
lentejas,
Frijoles 5c Frijoles Cocidos no RTE congelados X X XX
salsa
garbanzos,
Frijoles,
Guisantes, Edamame


#
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trigo, avena,
cebada, centeno,
Grano molido Alforfón,
6 Harina Estante Estable X XXX
Productos Mijo,
Amaranto,
quinua, soja
Blanco o marrón
Arroz,
Pegajoso/dulce
Grano molido Arroz (basmati
7 Arroz y productos a base de arroz No perecederos X X
Productos arroz, jazmín
Arroz, Arroz
Arborio, Fideos a
base de arroz
Garbanzos
Grano molido
8 Semilla o frijol: Pulso Estante Estable X (Gramo), Soja,
Productos
lentejas, sésamo
Grano molido
9 malta Estante Estable X Cebada malteada
Productos
Grano molido harina de maíz, maíz
10 maíz Estante Estable X
Productos Harina
Otros molidos
11 harinas de raíz Estante Estable X X patata, yuca
Productos


#
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Maicena,
Otros molidos
12 productos de almidón Estante Estable X X Almidón de patata,
Productos
Almidón de trigo
Productos de
Cereales a base de cereales
13a cereales sin inclusiones: Estante Estable X X X Cereales Secos
Productos
Listo para comer
granola con
pasas y
Frutos secos,
Productos de cereales con
Cereales a base de cereales Cereales con
13b Incluye: Listo para usar Estante Estable X X X
Productos Malvaviscos,
Comer
Nueces, Chocolate,
Confitería
bits
Avena, Farina,
Cereales a base de cereales Comida para el desayuno: No
14 Estante Estable X X X Salvado De Avena,
Productos Listo para comer
Crema De Trigo, Sémola
Barras de cereales y
Cereales a base de cereales Productos de cereales, NE
15 Estante Estable X X X Otra nutrición
Productos C.
Barras (horneadas)
Pasta sin relleno (no Espaguetis,

Productos de pasta 16a Refrigerado XX XX X
lista para comer) Linguini, Rotini


#
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Pasta sin relleno (no Espaguetis,
Productos de pasta 16b Congelado XX XX X
lista para comer) Linguini, Rotini
Champiñón
Pasta precocida rellena
Productos de pasta 17a Refrigerado XX XXX X raviolis, queso
(no listo para comer)
Tortellini
Champiñón
Pasta precocida rellena
Productos de pasta 17b Congelado XX XXX X raviolis, queso
(no lista para comer)
Tortellini
Pasta seca (no espaguetis, huevo
Productos de pasta 18 Estable en almacenamiento X X X
lista para comer) Fideos


Tabla 1K: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para alimentos de componentes múltiples
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Categoría # Subcategoría
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Productos de ejemplo
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lasaña vegetariana,
pizza, queso
Enchiladas, Frijol
Burritos; tandoori
1a entrantes Refrigerado X X1 XXX X Verduras, Verduras
Guiso, Ziti Al Horno,
cuenco teriyaki,
pastel de verduras,
Chile análogo de carne
pizza, queso
Enchiladas, Frijol
Burritos; tandoori
Congelados listos para comer
1b entrantes X XXX X Verduras, Verduras
(RTE)
cuenco teriyaki,
pastel de verduras,


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pizza, queso
Enchiladas, Frijol
Burritos; tandoori
Congelado NO listo para
1c entrantes X XXX X Verduras, Verduras
Comer (NRTE)
cuenco teriyaki,
pastel de verduras,


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Condiciones de almacenaje Productos de ejemplo
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Macarrones con queso,
Queso y brócoli
Relleno Al Horno
Patatas, Crema
Espinacas, brócoli y
cazuela de arroz,
Papas gratinadas,
Cazuela de judías verdes,
2a Guarniciones Refrigerado X X1 XXX X Maíz con Salsa de Mantequilla,
Verduras Mixtas con
Salsa Teriyaki, Francesa
Papas fritas, hash browned
patatas, patata
panqueques, ajo
Puré de patatas,
Puré de canela
Patatas dulces


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Queso y brócoli
Relleno Al Horno
Patatas, Crema
cazuela de arroz,
Papas gratinadas,
2b Guarniciones X XXX X Maíz con Salsa de Mantequilla,
(RTE)
Verduras Mixtas con
patatas, patata
panqueques, ajo
Puré de patatas,
Puré de canela
Patatas dulces


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c
Queso y brócoli
Relleno Al Horno
Patatas, Crema
cazuela de arroz,
Papas gratinadas,
2c Guarniciones X XXX X Maíz con Salsa de Mantequilla,
Comer (NRTE)
Verduras Mixtas con
patatas, patata
panqueques, ajo
Puré de patatas,
Puré de canela
Patatas dulces
ensalada de tres frijoles,
Ensalada de patatas de piel roja,
3 Ensaladas Deli Refrigerado X X1 XXX X Ensalada De Huevo, Ensalada De Pasta,
Ensalada Crujiente De Brócoli,

Ensalada de col


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Mantequilla De Maní Y Mermelada
Sándwich, Frijol Negro

hamburguesa, croissant
4a platos del almuerzo Refrigerado X X1 XXX X Sándwiches, Espinacas
Sándwiches De Feta, Soja
Alternativa a la carne
Sándwiches

4b Platos De Almuerzo X XXX X Sándwiches, Espinacas
(RTE)
Sándwiches

Platos de almuerzo 4c X XXX X Sándwiches, Espinacas
Comer (NRTE)
Sándwiches


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Palos de mozzarella,
Relleno De Queso
Jalapeños Tostados
Aperitivos y Entremeses
5a Refrigerado X X1 XXX X Raviolis, Huevo Vegetal
'Obras
Panecillos, Queso Crema
Wonton Rellenos
Cascara de papas
Relleno De Queso
Jalapeños Tostados
Aperitivos y Entremeses Congelados listos para comer
5b X XXX X Raviolis, Huevo Vegetal
'Obras (RTE)
Wonton Rellenos
Cascara de papas
Relleno De Queso
Jalapeños Tostados
Aperitivos y Entremeses Congelado NO listo para
5c X XXX X Raviolis, Huevo Vegetal
'Obras Comer (NRTE)
Wonton Rellenos
Cascara de papas


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Revuelto de tofu, huevo y
Desayuno con queso
6a Artículos para el desayuno Refrigerado XX XXX X Wrap, Feta De Espinacas
Galletas de quiche,
huevo, chorizo y queso
Desayuno con queso
6b Artículos para el desayuno X XXX X Wrap, Feta De Espinacas
(RTE)
Galletas de quiche,
Desayuno con queso
Artículos para el desayuno 6c X XXX X Wrap, Feta De Espinacas
Comer (NRTE)
Galletas de quiche,
Guiso De Lentejas, Vegetariano
Chile, Pasta Alfredo,
pasta primavera,
Comidas (entrantes,
Sopa de tortilla,
7 Artículos para el desayuno) Estable en almacenamiento XXX XXX X
Del suroeste
Deshidratado
Huevos revueltos,
Galletas y salsa,
sartén para el desayuno,


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Papas gratinadas,
8 guarniciones Estable en almacenamiento XXX XXX X mezcla de relleno sazonada,
mezclas de cereales sazonados,
Arroz Saborizado
1


Tabla 1L: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para nueces y semillas
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Maní, crudo: con cáscara
Nueces 1 Estable en almacenamiento X Miseria
Maní, crudo:
Nueces 2 Estable en almacenamiento X Miseria
descascarado
Cacahuetes Tostados: Asado seco

Nueces 3 Estable en almacenamiento X
Con cáscara, sin condimentar Maní (sin sal)
Cacahuetes Tostados: Maní tostado (sin sal)

Sin cáscara, sin condimentar
maní salado,
Cacahuetes Tostados: maní a la barbacoa,
Con cáscara, sazonada Humo de nogal
Miseria
Miel mostaza
maní, dulce
Cacahuetes tostados:
Nueces 6 Estable en almacenamiento X cebolla maui
Sin cáscara, sazonado
maní, cacao
Miseria


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Almendras, Brasil
nueces, anacardos,
castañas,
Avellanas/Avellanas,
macadamias,
Nueces 7 nueces de árbol, crudas: conservables con cáscara XX
nueces pecanas, piñones,
pistachos,
nueces, betel
Nuez, Gingko, Loto
Nueces, Cocos
Almendras, Brasil
nueces, anacardos,
castañas,
macadamias,
Nueces 8 nueces de árbol, crudas: sin cáscara, estables en almacenamiento XX
nueces pecanas, piñones,
pistachos,
nueces, betel
Nuez, Gingko, Loto
Nueces


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Almendras, Brasil
nueces, anacardos,
castañas,
Nueces de árbol tostadas: con macadamias,
Nueces 9 Estable en almacenamiento XX
cáscara y sin condimentar nueces pecanas, piñones,
pistachos,
nueces, betel
Nuez, Gingko, Loto
Nueces
Almendras, Brasil
nueces, anacardos,
castañas,
Nueces de árbol tostadas: macadamias,
Sin cáscara, sin condimentar nueces pecanas, piñones,
pistachos,
nueces, betel
Nuez, Gingko, Loto
Nueces


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macadamia salada
Nueces, Picante
Nueces de árbol tostadas: Jalapeño
con cáscara sazonadas Pistachos, Limón y Lima
pistachos,
almendras picantes,
Nogal ahumado
almendras, chile picante
Pimiento Asado
Nueces de árbol tostadas:
Nueces 12 Estable en almacenamiento XX pistachos,
canela y
nueces azucaradas,
Recubierto de cacao
Almendras
Calabaza,
Semillas comestibles 13 Con cáscara, crudo Estable en almacenamiento X
girasol, melón
Calabaza,
Semillas comestibles 14 sin cáscara, crudo Estable en almacenamiento X
girasol, melón
Con Cáscara, Asado, Calabaza,

Semillas comestibles 15 Estable en almacenamiento X
sin condimentar girasol, melón


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Calabaza,
Sin cáscara/Sin cáscara , girasol, melón,
Semillas comestibles dieciséis Estable en almacenamiento X
Asado, sin condimentar cáñamo, sésamo,
Linaza/Linaza
Cajún especiado
Semillas de calabaza,
Calabaza Salada
Con Cáscara, Asado, Semillas, Barbacoa
Sazonado Semillas de girasol,
Girasoles con eneldo
Semillas, Rancho
Semillas de girasol
canela y
Calabaza De Azúcar
Sin cáscara/Sin cáscara , Semillas, Tomate
Asado, Sazonado Calabaza italiana
Semillas, Saladas Marinas
Semillas de calabaza
Mantequilla de maní,
nuez y semilla Mantequilla de almendras,
19a Mantequillas Estable en almacenamiento X
mantequillas mantequilla de anacardo,
Mantequilla De Avellanas


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Mantequilla de maní,
nuez y semilla Mantequilla de almendras,
19b Mantequillas Refrigerado XX
mantequillas mantequilla de anacardo,
Mantequilla De Avellanas
pasta de maní,
pasta de semillas de loto,
Semilla de sésamo
Otros frutos secos y Monocomponente
20 Estable en almacenamiento X pasta/tahini,
Productos de semillas Pastas
pasta de pistacho,
Semilla de calabaza
Pegar/Pipian
Harina de coco,
Harina de almendra,
Otros frutos secos y
21 harinas de nueces Estable en almacenamiento X harina de pistacho,
Productos de semillas
Semilla de calabaza
Harina
Triturado
Otros frutos secos y coco, coco
22 productos de coco Estable en almacenamiento X
Productos de semillas Hojuelas Tostadas
Coco


Tabla 1M: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para aceites y productos derivados de aceites
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Maíz, Soja, Maní, Cártamo,
Productos de aceite 1 aceites de cocina Sésamo, Semilla de Algodón, Canola,
Oliva, Girasol, Mezclas
Margarinas y otras pastas
Productos de aceite 2 XXX Margarina
para untar
Vegetal, Imitación/Sustituto
Productos de aceite 3 acortamiento XXX
Manteca vegetal


Tabla 1N: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para los bocadillos
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Palitos de pan, mini tostadas,
bocadillos de pan,
Horneado 1 Estable en almacenamiento XX Poori, crostini, pretzels,
sin condimentar
galletas saladas
Pretzels de miel y mostaza,

bocadillos de pan, Chips de bagel con ajo,
Horneado 2 Estable en almacenamiento XX
Sazonado Mini Tostadas De Canela,
Galletas de ajo y hierbas
Bocadillos de pan con Pretzels de mantequilla de maní,

Relleno, sin condimentar Pretzels De Queso
Pretzels de queso italiano,

Queso Azul Búfalo
Bocadillos de pan con
Horneado 4 Estable en almacenamiento XX Aperitivos Horneados, Pepperoni
Relleno, Sazonado
Bocadillos horneados con pizza, salsa
Bocadillos horneados con tortilla
Bocadillos de arroz inflado,

bocadillos de cereales Galletas De Trigo, Arroz
sin condimentar Galletas saladas integrales
galletas saladas
Arroz Con Queso Cheddar

Bocadillos de cereales
Horneado 6 Estable en almacenamiento XX Tortas, Maíz Caramelo
Sazonado
Tortas


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Patatas fritas, chips de maíz,
Hojaldres De Queso, Lentejas
Patatas fritas, hojaldres, patatas fritas, patatas fritas, batata

Frito 7 Estante Estable X
sin condimentar Chips, Raíz Mixta
Patatas Fritas De Verduras, Tortilla
Papas fritas,
Crema agria y cebolla

Patatas fritas, hojaldres, patatas fritas, Patatas Fritas, Barbacoa
Sazonado Patatas Fritas, Sriracha
chips de tortilla
Bocadillos de pan
Frito 9 Estante Estable X Chips de bagel, chips de pita
sin condimentar
Bocadillos de pan patatas fritas de pita con ajo,
Sazonado Todo tipo de bagels
Chips de Plátano, Plátano
Snacks de frutas patatas fritas, patatas fritas de durián,
deshidratadas Chips de yaca, manzana
Chips, Chips De Piña
bocadillo de grano de cebada,
Bocadillos de cereales Merienda de grano de mijo, arroz
sin condimentar Bocadillos de cereales, multicereales
Papas fritas, palomitas de maíz

palomitas de maíz con queso cheddar blanco,
Bocadillos de cereales Cosecha de queso cheddar

Sazonado Chips multicereales, franceses
Chips multicereales de cebolla


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Barras de granola, arándano
Frío
14 barras de bocadillos Estable en almacenamiento XX Barras de almendras, frutas y
Presionado
Barras de nueces, barras recubiertas
Mezcla de frutos secos; Cubierta de yogur

Otro 15 mezclas de bocadillos Estable en almacenamiento X X
Pasas, Nueces Recubiertas
Bocadillos de gelatina aromatizados,
Productos de pudin y Budín de chocolate,

Otro 16a Estable en almacenamiento XX XXX
gelatina Pudín de tapioca, vainilla
Pudín
Bocadillos de gelatina aromatizados,
Productos de pudin y Budín de chocolate,

Otro 16b Refrigerado X X1 XXX
gelatina Pudín de tapioca, vainilla
Pudín
Paletas heladas, Paletas de frutas, Soja
Congelado no lácteo
Otro 17 Congelado XX postres helados de leche,
Postres
Sorbete


Tabla 1O: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para sopas y salsas
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Sopa De Fideos, Francesa
Sopa De Cebolla, Caldo
cubos, lingotes en polvo,
Sopas, Salsas, mezclas secas,
1 Estable en almacenamiento XXX X base de sopa marrón,
Salsas Polvo
Salsa holandesa,
Salsa De Pavo, Bearnesa
Salsa, Gravy De Carne
Base de pollo, Base de res,
Sopas, Salsas,
2 base, pasta Estable en almacenamiento XXX X Base Vegetal, Mariscos
Salsas
Base, Base de Turquía


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Sopa a base de carne, guiso,
chile, sopa de pollo,
Sopa francesa de cebolla,
Sopa De Champiñones, Pavo
sopa, sopa de papa,
Caldo de pollo,
Listo para comer Consomé, maní
Sopas, Salsas,
3a (RTE), completo Refrigerado X X1 X X X Salsa, Salsa Para Saltear,
Salsas
Líquido de fuerza Salsa De Frijoles Negros, Chile
Salsa, Salsa Tandoori,
Salsa De Tomate, Sopa De
Brócoli Y Queso, Tortilla
Sopa, Vegetariana
Sopa De Verduras, Tartar
Salsa, Salsa Barbacoa


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sopa, sopa de papa,
Caldo de pollo,
Listo para comer Consomé, maní
Sopas, Salsas,
3b (RTE), completo Congelado XXX X X Salsa, Salsa Para Saltear,
Salsas
Líquido de fuerza Salsa De Frijoles Negros, Chile
Sopa, Vegetariana


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sopa, sopa de papa,
Caldo de pollo,
Condensado Consomé, maní
Sopas, Salsas,
4a (Concentrado), Refrigerado X X1 X X X Salsa, Salsa Para Saltear,
Salsas
Líquido Salsa De Frijoles Negros, Chile
Sopa, Vegetariana


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sopa, sopa de papa,
Caldo de pollo,
Condensado Consomé, maní
Sopas, Salsas,
4b (Concentrado), Congelado XXX X X Salsa, Salsa Para Saltear,
Salsas
Líquido Salsa De Frijoles Negros, Chile
Sopa, Vegetariana
1


Tabla 1P: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para especias y hierbas
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canela, cúrcuma,
pimentón, pimienta (negra,
Blanco, Rojo), Cayena
polvo, comino,
sin tratar, cilantro, mostaza,
Seco, molido o
Hierbas crudas y 1 Estable en almacenamiento XXX XX alholva, rábano picante,
agrietado
Especias semillas de hinojo, alcaravea,
Todas las especias, nuez moscada,
Jengibre, ajo (picado o

en polvo), cebolla (picada
o en polvo), semilla de apio
canela, cardamomo,
alholva, clavo de olor,
Nuez moscada, comino, anís,
sin tratar,
semillas de hinojo, alcaravea,
Hierbas crudas y 2 secos, enteros Estable en almacenamiento XXX XX
Chiles, Azafrán,
Especias
Granos de pimienta (negra o
Blanco), cilantro, albahaca,
Variedades de chiles


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Albahaca, Orégano, Tomillo,
sin tratar, salvia, perejil, laurel,
Hierbas crudas y 3 hierbas secas Estable en almacenamiento XXX XX Eneldo, Romero, Cilantro,
Especias Menta, Lima Kaffir, Cebollino,
Menta
Hierbas y
4 irradiado Estable en almacenamiento XXX XX Varios
especias tratadas
Hierbas y Tratado químicamente
5 Estable en almacenamiento XXX XX Varios
especias tratadas (EtOH, PPO)
Hierbas tratadas
6 Pasteurización por vapor estable en almacenamiento XXX XX Varios
y especias
Pasta de albahaca, pasta de ajo,
Condimentos 7a Pastas Estable en almacenamiento XXX XX
Pasta de condimento Jerk
Pasta de albahaca, pasta de ajo,
Condimentos 7b Pastas Refrigerado X X1 X XX
Pasta de condimento Jerk
Albahaca, Canela, Clavo,

Condimentos 8 aceites esenciales Estable en almacenamiento
jengibre, limoncillo


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Mezcla para tacos, chile en polvo,
Curry en polvo, multicolor
Mezcla de especias, Adobo
Condimento, Garam
Masala, berebere,
Mezclas de especias y Cangrejo, cinco especias orientales
Condimentos 9 Estable en almacenamiento XXX XX
condimentos, mezclas secas Condimento para bocadillos y salsas,
Recubrimientos y aderezos para carne,
condimentos de mariscos,
condimento de gambas,
condimentos en polvo,
Condimentos para palomitas de maíz
Salsa Condimentada Para Fajitas,

Mezclas de especias y
Condimentos 10 Estable en almacenamiento XXX XX Condimento Kung Pao
condimentos, Líquido
Salsa
1


Tabla 1Q: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros biológicos relacionados con los alimentos para los edulcorantes alimentarios
(nutritivos y no nutritivos)
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Azúcar Morena (Sacarosa), Remolacha
Azúcar (sacarosa), azúcar invertido,
Azúcar de arce, azúcar de malta
Edulcorantes alimentarios
(maltosa), azúcar de uva
(Nutritivos y No 1 Azúcares (Secos)
(fructosa), sólidos de jarabe de maíz,
Nutritivo)
Azúcar De Maíz (Dextrosa), Caña
Azúcar (sacarosa), azúcar de leche, azúcar
de dátil, azúcar de palma
jarabe de sorgo, jarabe de arce,
Edulcorantes alimentarios Jarabe de maíz con alta fructuosa,
(Nutritivos y No 2 jarabe/melaza (líquido) Melaza, Panqueque y Waffle
Nutritivo) Almíbar, Almíbar, Líquido
Sacarosa, Sirope de Agave, Sirope de Arroz
Miel de Peine, Miel Colada,
(Nutritivos y No 3 Miel (líquida) X
Miel batida
Nutritivo)
Imitación Sirope De Arce Imitación, Imitación
(Nutritivos y No 4 X
Jarabe/melaza (líquido) Miel
Nutritivo)


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Edulcorantes alimentarios sustitutos nutritivos del azúcar,
Edulcorantes alimentarios (Nutr)
(Nutritivos y No 5 Sorbitol, Xilitol, Isomalt,
Comité ejecutivo nacional
Nutritivo) Tagatosa, Maltitol, Lactitol
Edulcorantes alimentarios aspartamo, sacarina,

Edulcorantes alimentarios (no
(Nutritivos y No 6 Acesulfamo K, Neotamo, Stevia,
nutr)
Nutritivo) sucralosa


Tablas de peligros químicos


Tabla 2A: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para productos de panadería
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Galletas de suero de leche, rollos de
Panadería sin hornear Pan, galletas, bollos,
canela, croissants, masa de pizza,
Artículos Listos para 1a Masa para galletas, pizza/pastel Refrigerado X
Masa para galletas con chispas de chocolate,
Hornear (RTB) Corteza
Hojaldre, Filo
Galletas de suero de leche, rollos de
Panadería sin hornear Pan, galletas, bollos,
canela, croissants, masa de pizza,
Artículos Listos para 1b Masa para galletas, pizza/pastel Congelado X
Masa para galletas con chispas de chocolate,
Hornear (RTB) Corteza
Hojaldre, Filo
Panadería sin hornear Precocido/precocido

Panes artesanales, Bagels, Galletas,
Artículos Listos para 2a Pan, galletas, bollos, Refrigerado X
Panecillos, croissants y masa de pizza
Panadería sin hornear Precocido/precocido

Panes artesanales, Bagels, Galletas,
Artículos Listos para 2b Pan, galletas, bollos, Congelado X
Panecillos, croissants y masa de pizza

Artículos Listos para 3 masa líquida Refrigerado para brownies, masa para gofres y
Hornear (RTB) masa de rosquilla


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Panadería sin hornear Zapatero de manzana/cereza/melocotón;
Artículos Listos para 4 tartas de frutas/zapateros Congelado X Manzana, cereza/bayas mixtas/
Hornear (RTB) etc. tartas

Artículos Listos para 5 tartas de natillas Congelado X Tartas de calabaza y camote
Hornear (RTB)
Panes (p. ej., blanco, trigo, centeno,
salvado de avena, pan integral de
Completamente horneado estable en almacenamiento, centeno), panes con queso, panes con
Sin Relleno, No 6 pan, entero/precortado refrigerado o X pasas; Pan de maíz, galletas naturales
Cobertura/glaseado Congelado o aromatizadas, bagels,
panecillos, croissants, pan de pita, pan de
calabaza
Completamente horneado Chocolate, Vainilla, Amarillo,

Tartas/Muffins/Brownies/
Sin Relleno, No 7a Estable en almacenamiento X Mármol, Bizcocho, Libra
Rosquilla
Cobertura/glaseado Pastel, Tartas De Queso

Sin Relleno, No 7b Refrigerado X Mármol, Bizcocho, Libra
Rosquilla


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Sin Relleno, No 7c Congelado X Mármol, Bizcocho, Libra
Rosquilla
chispas de chocolate, mantequilla de maní,

Biscotti, Limón, Mantequilla
Galletas, Brownies, Obleas,
Sin Relleno, No 8 galletas Estable en almacenamiento X
Galletas de avena, patatas fritas/barras
Cobertura/glaseado
rellenas de fruta, crema o chocolate,
Obleas
Tostada Francesa, Arándano
Sin Relleno, No 9a Otros productos de pastelería Refrigerado X
Panqueques, Gofres
Cobertura/glaseado
Tostada Francesa, Arándano
Sin Relleno, No 9b Otros productos de pastelería Congelado X
Panqueques, Gofres
Cobertura/glaseado


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Completamente horneado Panes De Queso, Panes De Pasas;
incluyendo rellenos, Pan de Maíz, Galletas Saborizadas,
10 pan, entero/precortado refrigerado o X
No Croissants De Chocolate, Calabaza
Congelado
Cobertura/glaseado Pan, Pan De Plátano Y Nueces
Chocolate, Vainilla, Amarillo,
incluyendo rellenos, Tartas/Muffins/Brownies/
11a Estable en almacenamiento X Mármol, Bizcocho, Libra
No Rosquilla
Pastel, Tartas De Queso
Cobertura/glaseado
11b Refrigerado X Mármol, Bizcocho, Libra
No Rosquilla
Cobertura/glaseado
11c Congelado X Mármol, Bizcocho, Libra
No Rosquilla
Cobertura/glaseado


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Varios pasteles de frutas
12a Tartas de frutas/zapateros Estante Estable X (Manzana/Cereza/Arándano,
No
Ruibarbo, Bayas Mixtas/etc.)
Cobertura/glaseado
Varias tartas de frutas
12b Tartas de frutas/zapateros Refrigerado X (manzana/cereza/arándano,
No
ruibarbo, bayas mixtas/etc.)
Cobertura/glaseado
Varias tartas de frutas
12c Tartas de frutas/zapateros Congelado X (manzana/cereza/arándano,
No
ruibarbo, bayas mixtas/etc.)
Cobertura/glaseado
Calabaza/Boniato, Limón
13a Pastel de natillas/crema Estante Estable X Pastel, pastel de lima; Coco
No
Natilla
Cobertura/glaseado
13b Pastel de natillas/crema Refrigerado X Pastel, pastel de lima; Coco
No
Natilla
Cobertura/glaseado


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13c Natillas/Pastel De Crema Congelado X Pastel, pastel de lima; Coco
No
Natilla
Cobertura/glaseado
chispas de chocolate, mantequilla de maní,
Completamente horneado Biscotti, Limón, Mantequilla
incluyendo rellenos, Galletas, Brownies, Obleas,
14 galletas Estable en almacenamiento X
No Galletas de avena, patatas fritas/barras
Cobertura/glaseado rellenas de fruta, crema o chocolate,
Obleas
incluyendo rellenos, Tostada Francesa, Arándano

15a Otros productos de pastelería Refrigerado X
No Panqueques, Gofres
Cobertura/glaseado
incluyendo rellenos, Tostada Francesa, Arándano

15b Otros productos de pastelería Congelado X
No Panqueques, Gofres
Cobertura/glaseado


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Post horneado agregado Pan con lloviznas/glaseado,
16 Pan, entero/precortado refrigerado o X X
Relleno, glaseado y/ Semillas/nueces encima,
Congelado
o cobertura
Tartas/Muffins/Cheesecakes con
Frosting y Topping (nata, frutos
Post horneado agregado Tartas/Muffins/Brownies/
17a Estable en almacenamiento X X secos, confitería y frutos secos, etc.);
Relleno, glaseado y/ Rosquilla
Torta Selva Negra
o cobertura
17b Refrigerado X X secos, confitería y frutos secos, etc.);
Torta Selva Negra
o cobertura
17c Congelado X X secos, confitería y frutos secos, etc.);
Torta Selva Negra
o cobertura


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Post horneado agregado Tartas de frutas/zapateros con

18a Tartas de frutas/zapateros Estable en almacenamiento X X
Relleno, glaseado y/o Lloviznas y cobertura de crema
cobertura

18b Tartas de frutas/zapateros Refrigerado X X
cobertura

Tartas de frutas/zapateros 18c Congelado X X
cobertura
Completamente horneado con Tartas de calabaza y camote con crema batida

Post horneado agregado y lima
19a Pastel de natillas/crema Estable en almacenamiento X X
Relleno, glaseado y/o Pastel, Pastel De Natillas De Coco, Fruta
cobertura Tarta de queso cubierta
Completamente horneado con Tartas de calabaza y camote

Post horneado agregado con crema batida y lima
19b Pastel de natillas/crema Refrigerado X X


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Totalmente horneado con Tartas de calabaza y camote con crema batida
Post horneado agregado y lima
19c Natillas/Pastel De Crema Congelado X X
Totalmente horneado con

20 galletas Estante Estable X X Galletas Sándwich Rellenas De Crema
Relleno, glaseado y/o
cobertura
Danés, Éclair, Bollos de Crema,
Cannoli, Donuts, Tostadora
21a Otros productos de pastelería Refrigerado X X Pasteles, empanadas de manzana,
Baklava con adiciones después
cobertura
Horneando
Danés, Éclair, Bollos de Crema,

Cannoli, Donuts, Tostadora
21b Otros productos de pastelería Congelado X X Pasteles, empanadas de manzana,
Baklava con adiciones después
cobertura
Horneando
Seda Francesa, Crema De Chocolate

Crema Montada
22a Pastel de natillas/crema Refrigerado X X Pastel, Pastel De Crema De Coco, Maní
tartas
Pastel De Mantequilla, Pasteles De Merengue


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Seda Francesa, Crema De Chocolate
Crema Montada
22b Pastel de natillas/crema Congelado X X Pastel, Pastel De Crema De Coco, Maní
tartas
Pastel De Mantequilla, Pasteles De Merengue
Otra panadería Tortillas de cáscara blanda/dura Blando (Maíz, Trigo), Tipo Duro,
23a Estable en estantería X
Productos Caparazón Al Horno, Frito
Otra panadería Tortillas de cáscara blanda/dura

23b Refrigerado X Suave (maíz, trigo), precocido
Productos Caparazón
Mezclas de masa para panqueques, harina
Mezclas, Mezclas Para Galletas, Pasteles

Otra panadería
24 mezclas secas Estable en estantería X X Mezclas, Mezclas Para Brownie, Pan
Productos
Migas, Harina de Maíz, Galletas,
Mezcla para empanizar, mezcla para masa de pastel
Otra panadería
25 conos de helado Estable en estantería X Conos de azúcar, cono normal
Productos
Otra panadería Crutones/pan rallado

26 Estable en estantería X sin condimentar
Productos sin condimentar


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Otra panadería Crutones/Pan rallado,
27 Estable en estantería X X Sazonado
Productos Sazonado


Tabla 2B: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para bebidas
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Cola, cerveza de raíz, ginger ale,
Refresco con sabor a frutas
Listo para beber 1 carbonatado Estable en almacenamiento X X (carbonatada), agua tónica,

Bebidas gaseosas (sin
alcohol)
agua mineral, agua de manantial,
Agua con Sabores de Frutas,
Listo para beber 2 Agua embotellada Estable en almacenamiento XX X
Agua con gas, destilada
Agua, agua carbonatada
3 XX Café helado, regular y

Listo para beber Café, simple Estable en almacenamiento
Cafés Descafeinados
Lattes, Moca, Café Vainilla,
Listo para beber 4a Café, Saborizado Estable en almacenamiento X
capuchino, café con avellanas
Lattes, Moca, Café Vainilla,
Listo para beber Café 4b, aromatizado Refrigerado X
capuchino, café con avellanas
Bebidas vegetales con sabor
Listo para beber 5a Chocolate/Cacao Estable en almacenamiento
a chocolate/cacao


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Bebidas vegetales con sabor
Listo para beber 5b Chocolate/Cacao Refrigerado a chocolate/cacao
Té dulce, té helado, tés
Listo para beber 6a té, natural Estable en almacenamiento X regulares y descafeinados, bajo
Té Calórico
Té dulce, té helado, tés
Listo para beber 6b Té, natural Refrigerado X regulares y descafeinados, bajo
Té Calórico
botánicos), mezclas de té,
Listo para beber 7a Té, aromatizado Estable en almacenamiento X
Regular y Descafeinado,
Regular y bajo en calorías

botánicos), mezclas de té,
Listo para beber 7b Té, aromatizado Refrigerado X
Regular y Descafeinado,
Regular y bajo en calorías
Bebidas de frutas con un poco de jugo
Listo para beber 8a a base de jugo Estable en almacenamiento X
Contenido (no 100% jugo)
Bebidas de frutas con un poco de jugo
Listo para beber 8b a base de jugo Refrigerado X
Contenido (no 100% jugo)


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Bebida Con Sabor A Frutas, Fruta
Listo para beber 9a Otros aromatizados Estable en almacenamiento X
Ponche, Limonada De Frambuesa
Bebida Con Sabor A Frutas, Fruta

Listo para beber 9b Otros aromatizados Refrigerado X
Ponche, Limonada De Frambuesa

Bebidas, Bebidas deportivas,
Listo para beber 10a Bebidas con suplementos no perecederas X
Aguas Vitaminadas, Bebidas con

Bebidas, Bebidas deportivas,
Listo para beber 10b Bebidas con Suplementos Refrigeradas X
Aguas Vitaminadas, Bebidas con
Leche de arroz, Leche de soja, Almendra
Listo para beber 11 sustituto de la leche Refrigerado Leche líquida no láctea

Desnatadora
Granos de café tostados enteros,

Granos de café/té
12 Café, Sencillo Estable en almacenamiento X Café molido, porción individual
Hojas
Contenedores de café
café de avellana, vainilla

Granos de café/té
13 Café, Saborizado Estable en almacenamiento X X Café, Café individual
Hojas
Contenedores


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Té negro, té verde, té Oolong, té
Chai, té con mezclas de
frutas, productos botánicos,
Granos de café/té Té, hojas sueltas y
14 Estable en almacenamiento X cereales, etc., sustitutos del té
Hojas Sustitutos del té en bolsas
(manzanilla, escaramujo, menta,
sasafrás y cebada), envases de
té individuales
Café Instantáneo, Café

En polvo
15 café instantáneo Estable en almacenamiento Sustituto (raíz de achicoria
Bebidas
Polvo, Cereal Tostado)
Desayuno Cacao, Chocolate

En polvo
16 Cacao/Chocolate Estable en almacenamiento X Mezcla Láctea, Mezcla Láctea de Cacao,
Bebidas
Mezcla de capuchino
En polvo bebida en polvo y Aroma en polvo, Uva,

Bebidas mezclas de saborizantes Naranja, LimaLimón
En polvo Polvo con sabor a limón
18 té instantáneo Estable en almacenamiento X
Bebidas té
En polvo Crema para café Sin

19 Estable en almacenamiento Crema de café no láctea
Bebidas Lácteos

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y
Base de cola, Base de cerveza de raíz,
Bebida Líquida Jarabes de bebidas aromatizadas, té

20 Mezcla base, concentrada Estable en almacenamiento X
Mezclas Concentrados, Café
Concentrados
Desayuno Cacao, Chocolate

Bebida Líquida
21 mezclas a base de lácteos Estable en almacenamiento X Mezcla Láctea, Mezcla Láctea de Cacao,
Mezclas
Mezcla de capuchino
Mezcla de Mohito, Bloody Mary

Bebida Líquida Mezclas destinadas a
22 Estable en almacenamiento X Mezcla, Mezcla Margarita, Cóctel
Mezclas bebidas alcohólicas
Mezcla, Mezcla de Piña Colada


Tabla 2C: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para los aditivos alimentarios
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y
Lecitina de soja, lecitina de huevo, mono y
Diglicéridos, polisorbatos, sorbitán

Emulsionantes 1 emulsionantes
monoestearato
Estabilizadores y Cloruro de calcio, lactato de calcio

2 agentes reafirmantes
Espesantes
Estabilizadores y Glicerina, Sorbitol

3 humectantes
Espesantes
bicarbonato de sodio, fosfato monocálcico,

Estabilizadores y
4 agentes leudantes Carbonato de calcio
Espesantes
Gelatina, Pectina, Carragenina Modificada
Almidones, goma de acacia, goma guar,

Estabilizadores y Estabilizadores, Espesantes,
5 Goma xantana, proteína de suero, soja
Espesantes Aglutinantes, Texturizantes
Proteína, levadura seca de alta actividad


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# Productos de ejemplo
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Sulfato de amonio, azodicarbonamida y Lcisteína
Estabilizadores y Fortalecedores de masa y
6
Espesantes Acondicionador
Silicato de calcio, citrato de hierro y amonio,

Estabilizadores y
7 agentes antiaglomerantes Dióxido de silicio
Espesantes
Lactasa, Papaína, Quimosina

enzimas 8 enzimas
amilasas
enzimas 9 Licuefacción de almidón/azúcar
Xilanasa, Lipasas, Amilasas, Proteasas

enzimas 10 panadería
Cuajo
enzimas 11 lácteos
FD&C Azul Nos. 1 y 2, FD&C Verde No.

3, Rojo FD&C N° 3 y 40, Amarillo FD&C N° 5
Colores 12 colores certificados (tartrazina),
N° 6, Naranja B, Rojo Cítrico N° 2


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Extracto de Annatto, Caramelo, Beta
Caroteno, extracto de piel de uva, cochinilla.
Colores 13 colores naturales X Extracto, Clorofilina, Betanina, Carmín,
Oleorresina de Pimentón, Color Caramelo, Azafrán
Aceite de sésamo, Aceites de frutas, Aceite de almendras,
Aceite de canela, Aceite de anís, Aceite de menta verde,

Sabores 14 Líquido: a base de aceite
Varios
Sabores 15 Líquido: a base de agua
Varios
Sabores 16 Líquido: a base de alcohol
Varios
Sabores 17 Líquido: a base de glicol
Vainilla en polvo, Mantequilla en polvo, Jazmín,

Sabores 18 en polvo: sabor natural X Canela, Azahar, Lima


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y
Sabor a canela y pasas, malvavisco
Sabor, Sabor Sandía, Fresa
Sabor, Sabor a Uva, Sabor a Cereza,
Sabores 19 Artificial: Sintético X
Extracto de almendra de imitación, imitación
Extracto de coco
Glutamato monosódico, autolizado

Sabores 20 Otros: potenciador del sabor X Extracto de levadura, vegetal hidrolizado
Proteínas, Guanilato Disódico, Inosinato
Pasta de vainilla
Sabores Pasta de 21 sabores
Hidróxido de potasio, potasio

Bicarbonato, Cloruro de Potasio,
Otros químicos Ácido clorhídrico, hidróxido de sodio,
22 Productos químicos de procesamiento
Ingredientes Sulfato Ferroso, Sulfato de Magnesio,
Aceite mineral


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y
Ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico,
Otros químicos
23 ácidos orgánicos Ácido fumárico
Ingredientes
Antioxidantes, mezclas de vitaminas, butiladas.

Otros químicos Hidroxitolueno (BHT), acetato de dalfa
24 aditivos
Ingredientes tocoferol (TOCO)
Nisiplina, Arginato Láurico, Potasio

Otros químicos Antimicrobianos y
25 sorbato
Ingredientes conservantes
Otros químicos Nitrógeno, dióxido de carbono

26 Gases auxiliares de procesamiento X
Ingredientes


Tabla 2D: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para el chocolate y los dulces
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Chocolate agridulce, Chocolate
semidulce,
Productos de chocolate/cacao
Chocolate Industrial Chocolate sin azúcar, Leche
1 Para hornear (incluido a granel) Estable en almacenamiento X X X
Productos chocolate, chispas de chocolate,
Sólido y Líquido a Granel)
Bocados de chocolate, cacao
Polvo, Chocolate Blanco
Otros productos para hornear

Chocolate Industrial Bocados de caramelo y maní
2 (Incluyendo sólidos a granel y Estable en almacenamiento X X
Productos Bocados de mantequilla
Líquidos a granel)
Cobertura de chocolate para

Chocolate Industrial Recubrimientos compuestos, blanco
3 Baño (incluido a granel) Estable en almacenamiento X
Productos Chocolate
Sólido y Líquido a Granel)
chocolate y barra de chocolate con leche,
Confitería 4 dulces de chocolate Estable en almacenamiento X X Barra de chocolate blanco/oscuro,

Productos Dulce de azúcar, bombones


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Nueces cubiertas de chocolate (p. ej.,
almendras, nueces pecanas, nueces
de macadamia), barra de chocolate
con nueces, pasas cubiertas de
chocolate, cerezas cubiertas de
chocolate, chocolate con
chocolate y
Dulces de chocolate coco, chocolate con arroz
Confitería 5 Estante Estable X X
Con inclusiones crujiente, barra de chocolate con
Productos
frutas y nueces, dulce de azúcar
con nueces, galleta cubierta de
chocolate , Caramelo Cubierto De
Chocolate , Cubierto de chocolate
Mentas, cubiertas de chocolate
Turrón o Toffee Inglés
Menta, Caramelo de Roca, Piruleta,
Gotas De Limón, Caramelo
Barra, Caramelos de gel de goma, Fruta
chocolate y
Masticables, Caramelo Suave, Regaliz
Confitería 6 dulces de azúcar Estante Estable X X
Caramelo, Malvavisco, Caramelo
Productos
de gelatina blanda, Caramelo blando
Cuadrados, Vasos de Gel Dulces,
Cremas, Pastas, Pastillas


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chocolate y Nueces quebradizas (Peanut Brittle,
Dulces de azúcar con
Confitería 7 Estable en almacenamiento X X almendra quebradiza), racimos de nueces,
inclusiones
Productos Caramelo con trozos de fruta
Caramelo/Manzana Confitada,
Palomitas de maíz recubiertas de caramelo, cereales
chocolate y Dulces de Azúcar
Dulces, Mazapán,
Confitería 8 Especialidades (sin Estable en almacenamiento X
Rollo De Coco, Pastel
Productos Chocolate)
Decoración, Dulce de mantequilla
de maní, Algodón de azúcar
chocolate y
Confitería X dulces estilo mexicano
Productos
cobertura de caramelo,
Cobertura de caramelo, vainilla
Coberturas y glaseado
Coberturas/glaseado 9 Estable en almacenamiento X Glaseado, glaseado de crema agria,
(Sin frutas/nueces)
Almíbar con sabor a chocolate (caliente
Dulce de azúcar)


Tabla 2E: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para los lácteos
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y
En polvo, instantáneo sin grasa
Lácteos Polvos Secos 1 Productos lácteos en polvo Estable en almacenamiento
Leche en polvo, Proteína de suero
Polvo
Lácteos Leche y Mantequilla, mantequilla para untar,
Manteca
2 productos de mantequilla Refrigerado Mezclas de mantequilla sin sal

Lácteos Leche y Productos de leche y nata Suero de leche, Cremas
3 Refrigerado XXX
Manteca pasteurizados (Luz pesada,
Azotes), Leche de Cabra,
leche de oveja
Lácteos Leche y CCrea agria,
4 productos lácteos cultivados Refrigerado X
Manteca Yogur natural/saborizado
Lácteos, Leche y Leche
Estante de productos 5
Temperatura ultra alta Estable en almacenamiento XXX Crema láctea, UHT
Productos lácteos Leche
Estable
Lácteos, Leche y Leche Leche evaporada,
Leche Líquida Estabilizada
Estante de productos 6 Estable en almacenamiento X Condensado Endulzado
Productos
Estable Leche


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Helado, regular y bajo en vainilla, chocolate,
Lácteos Leche, Congelados 7 Congelado XX X
grasas (sin inclusiones) fresa, coco
Mantequilla De Nuez, Menta
chispas de chocolate, dulce de azúcar
Helado, regular y bajo en Ondulación, camino rocoso,

Lácteos Leche, Congelados 8 Congelado XX X
grasas con inclusiones. Cereza Vainilla, Negro
frambuesa, menta
Galleta
Lácteos Leche, Congelados 9 sorbetes Congelado X Todos los sabores
Batidos, Helado
Tartas, Helados
Sándwiches, Chocolate
Lácteos Leche congelada 10 artículos novedosos congelados Congelado XX X Barra de helado cubierta,
Cubierta de chocolate/nueces
postres helados,
Yogurt congelado
Lácteos Queso y Queso duro, cheddar

Productos de queso 11a Queso (no blando) Estable en almacenamiento Queso, parmesano
Entero Queso, Queso Asiago


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Lácteos Queso y Queso duro, cheddar
Productos de queso 11b Queso (no blando) Refrigerado Queso, parmesano
Entero Queso, Queso Asiago
Azul, Monterrey,
Münster, Provolone,
Lácteos Queso y
Oaxaca, Stilton, Colby,
Productos de queso 12 Queso semiblando Refrigerado
Jack de Monterrey,
Entero
mozzarella, edam,
Gouda
Lácteos Queso y
Brie, Camembert,
Productos de queso 13 Queso tierno y madurado Refrigerado
Grayson, cuajada de queso
Entero
Requesón, Crema
Lácteos Queso y
Queso tierno, sin madurar/ Queso, Ricota, Queso
Productos de queso 14 Refrigerado
queso fresco fresco, cuajada de queso,
Entero
Queso de cabra
Lácteos Queso y
Queso duro, cheddar
Productos de queso
15a Queso (no blando) Estante Estable Queso, parmesano
Rebanadas, Ralladas o
Queso, Queso Asiago
Rallado


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y
Lácteos Queso y
Queso duro, cheddar
Productos de queso
15b Queso (no blando) Refrigerado Queso, parmesano
Rebanadas, Ralladas o
Rallado
Queso, Queso Asiago
Lácteos Queso y Monterrey, Münster,

Productos de queso Provolone, Oaxaca,
16 queso semiblando Refrigerado
Rebanadas, Ralladas o Colby, Monterey Jack,
Rallado Queso Mozzarella


Tabla 2F: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para aderezos, condimentos y
Me lo pido
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a
Mayonesa (regular y ligera),
Mayonesa De Chipotle, Mayonesa,
Condimentos 1a mayonesa Estable en almacenamiento
Mayonesa De Wasabi, Chile Dulce
Mayonesa
Mayonesa (regular y ligera),
Mayonesa De Chipotle, Mayonesa,
Condimentos 1b mayonesa Refrigerado
Mayonesa De Wasabi, Chile Dulce
Mayonesa
Condimentos 2a mostaza Estable en almacenamiento

Amarillo, Picante, Mostaza Sriracha,
Mostaza De Ajo Y Orégano
Condimentos 2b mostaza Amarillo, Picante, Mostaza Sriracha,

Refrigerado
Mostaza De Ajo Y Orégano
Condimentos 3 salsa de tomate Estable en almacenamiento
Salsa de tomate
Condimentos Balsámico, Sidra de Manzana, Vino

4 vinagre Estable en almacenamiento
Vinagre, Vinagre De Uva
Salsa de soja, salsa inglesa,

Condimentos 5 otros condimentos Estable en almacenamiento X Salsa de rábano picante, Salsa para bistec,
Salsa de tabasco


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Vinagreta De Espinacas, César, Azul
Aderezos, ensalada
Aderezos para ensaladas 6a Estable en almacenamiento X Vinagreta De Queso, Sésamo
(preparados)
Aderezo, Aderezos para ensaladas a
base de yogur
Vinagreta De Espinacas, César, Azul
Aderezos, ensalada
Aderezos para ensaladas 6b Refrigerado X Vinagreta De Queso, Sésamo
(preparados)
Aderezo, Aderezos para ensaladas a
base de yogur
Mezclas secas para agregar al aceite,

Aderezos para ensaladas 7 mezclas secas X
agua y vinagre.
Guacamole, salsa, salsas y productos para untar
a base de lácteos, salsas de frijoles, vegetales
Me lo pido 8a Inmersiones y diferenciales Estable en almacenamiento XX Salsas, salsa para tacos, queso para untar,
salsa de parmesano y asiago, salsa de 7
capas
Guacamole, salsa, salsas y productos para untar
a base de lácteos, salsas de frijoles, vegetales
Me lo pido 8b Caídas y diferenciales Refrigerado XX Salsas, salsa para tacos, queso para untar,
salsa de parmesano y asiago, salsa de 7
capas


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Salsas secas, salsas secas a base de lácteos y
Me lo pido 9 Salsas y productos para untar, secos Estable en almacenamiento XX productos para untar (p. ej., condimentos
para salsas de verduras, mezclas para salsas con cebolla tostada)


Tabla 2G: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para el huevo y los productos de huevo
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Categoría # Subcategoría Condiciones de almacenaje Producto de ejemplo
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on
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Huevos con cáscara, crudos
Huevos con cáscara 1 cáscara de huevos crudos Refrigerado

Pasteurizado en Huevos con Cáscara
Huevos con cáscara 2 Pasteurizado en Refrigerado
Caparazón
Procesado adicionalmente Huevos Duros: Huevos duros con cáscara

3 Refrigerado
Productos de huevo en concha
Procesado adicionalmente Huevos Duros: Huevos Duros Sin Cáscara

4 Refrigerado
Productos de huevo descascarado
huevo cocido
Productos listos para

Procesado adicionalmente Tortillas, Empanadas De Huevo, Huevos Revueltos
5a comer (RTE) y Refrigerado X
Productos de huevo
No listo para comer
(NRTE)
huevo cocido
Productos listos para

Procesado adicionalmente Tortillas, Empanadas De Huevo, Huevos Revueltos
5b comer (RTE) y Congelado X
Productos de huevo
No listo para comer
(NRTE)


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Categoría # Subcategoría Condiciones de almacenaje Producto de ejemplo
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Imitaciones de Productos a base de soja; productos a base de vegetales
huevo de imitación
6a Ovoproductos y Huevo Estable en almacenamiento X
Productos y cereales
Suplentes
Producto de imitación de huevo con sabor al suroeste
Imitaciones de (líquido), producto de imitación de huevo florentino

huevo de imitación
6b Ovoproductos y Huevo Refrigerado X (Líquido), Imitación de tortilla, Imitación de huevo
Productos
Suplentes
Empanadas, Imitación De Huevos Revueltos
Imitaciones de Tortillas De Imitación, Empanadas De Huevo, Revueltos

huevo de imitación
6c Ovoproductos y Huevo Congelado X
Huevos
Productos
Suplentes


Tabla 2H: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para frutas y verduras
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Categoría Subcategoría Condiciones de almacenaje
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y
Verduras de hoja verde (individuales y mixtas)
verdes), zanahorias ralladas,

Corte fresco Trozos de aguacate, mezclas de ensalada
Corte fresco 1 Refrigerado X
verduras de hojas verdes, cebollas picadas, cortadas
Tomates, Champiñones Rebanados
Ensalada De Frutas Mixtas; Empaquetado
Frutas individuales, melón cortado, manzana

Corte fresco 2 frutas recién cortadas Refrigerado XX
Rodajas, Piña Cortada, Mango Cortado
Brócoli, Zanahorias, Maíz Dulce,
Verduras listas para Coliflor, ajo, col rizada, guisantes,

Congelado 3 Congelado X
comer (RTE) guisantes, espinacas
Verduras, no Berenjenas, okra, patatas, batatas, calabazas

Congelado 4 Listo para comer Congelado X
de invierno
(NRTE)


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Categoría # Subcategoría Condiciones de almacenaje
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Frambuesas, Melón, Arándanos,
Fresas En Rodajas, Frutas Tropicales
Congelado 5 frutas Congelado X
Mezcla, Mangos, Piña
Mezcla de frutas de cereza en jugo, cortadas en cubitos

fruta preparada
Melocotones, peras cortadas en cubitos, rojas
Refrigerado 6 Productos listos para Refrigerado X
Comer (RTE)
Pomelo
Pasas, Arándanos, Papaya,

Seco / Deshidratado 7 frutos secos Estable en almacenamiento XX Piña, Mango, Mezclas
Guisantes, apio, cebollas, zanahorias,

Deshidratado Tomates, Judías Verdes, Wasabi
Seco / Deshidratado 8 Estable en almacenamiento X
Verduras Guisantes

Remolachas, Cebollas De Cóctel, En Escabeche
Acidificado Nabos, Palmitos, Alcaparras,

Procesado adicionalmente 9 Estable en almacenamiento
Verduras Pimientos Asados, Asados

tomates, salsas


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Remolachas, Cebollas De Cóctel, En Escabeche
Acidificado Nabos, Palmitos, Alcaparras,

Procesado adicionalmente 9a Refrigerado
Verduras Pimientos Asados, Asados
tomates, salsas
Fermentado Chucrut, pepinillos, kimchi

Procesado adicionalmente 11a Estable en almacenamiento
Verduras
Fermentado Chucrut, pepinillos, kimchi
Procesado adicionalmente 11b Refrigerado
Verduras
Ajo en Aceite, Aceite de Ají,
Aceite de Limón, Tomates Secos en
Procesado adicionalmente 12a Aceites Infundidos Estable en almacenamiento
Aceite
Ajo en Aceite, Aceite de Ají,

Aceite de Limón, Tomates Secos en
Aceites infundidos 12b procesados adicionalmente Refrigerado
Aceite
Otros procesados Mermeladas, jaleas, chutneys

Procesado adicionalmente 13 Estable en almacenamiento X
frutas


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Puré de manzana, aromatizado
Puré de frutas ácidas puré de manzana, pasta de tomate,
Procesado adicionalmente 14a Estable en almacenamiento
y vegetales Puré De Tomate, Puré De Albaricoque

Puré de frutas y verduras puré de manzana, pasta de tomate,
Procesado adicionalmente 14b Refrigerado
ácidas Puré De Tomate, Puré De Albaricoque


Tabla 2I: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para productos de carne de caza
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Filete De Bisonte, Paletilla De Venado,
Filete de cocodrilo, oso, antílope,
Caribú, alce, alce, reno,
Carne de caza cruda 1 Carne de caza no molida refrigerada y congelada X Jabalí, Serpiente, Conejo, Ardilla,
Castor y pájaros (faisán,
Urogallo, Codorniz, Pavo Salvaje, Gansos
Salvajes)
Venado molido, Conejo molido,
Carne de caza cruda 2 carnes de caza molidas Refrigerados y Congelados X
Cocodrilo terrestre
Carne de caza Carne de caza procesada Cecina de búfalo, cecina de cocodrilo,
3a Estable en almacenamiento XX X
Productos Productos Salami De Venado, Palo De Avestruz
Salchichas de bisonte, empanadas de venado,

Albóndigas De Jabalí, Bisonte
Carne de caza Carne de caza procesada
3b Refrigerado XX X Pastel De Carne, Cecina De Búfalo, Canguro
Productos Productos
Cecina, salchichas de bisonte, venado


Salchichas de bisonte, empanadas de venado,
Carne de caza Carne de caza procesada
3c Congelado XX X Pastel De Carne, Cecina De Búfalo, Canguro
Productos Productos
Cecina, salchichas de bisonte, venado


Tablas 2J: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para granos, frijoles y cereales
Productos
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Trigo, Centeno, Sorgo, Avena,
Cebada, Triticale, Trigo Sarraceno,
Granos 1 granos crudos Estable en almacenamiento XX
Maíz, Soja, Arroz, Teff,
Amaranto, Mijo, Quinua
Granos 2 granos tratados térmicamente Estable en almacenamiento Avena tostada, Arroz inflado
Soja, Riñón, Judía,
Lima, Pinto, Marina, Azuki,
Mung, Gramo Negro, Escarlata
Corredor, frijol de arroz, polilla,
tepari; Caballo, Amplio, Campo;
Monocomponente entero, seco guisante de jardín; Garbanzo;
Frijoles 3 Estable en almacenamiento X
caupí/guisante de ojo negro;
gandul; Lenteja; Bambara
Maní; Arveja; altramuces;
Lablab/jacinto, Jack, Espada,
Frijol Alado, Frijol Terciopelo,
ñame frijol
Frijol/guisante/maíz
Frijoles 4 Estable en almacenamiento Pasta de judías, tahini, hummus
monocomponente: pasta


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Frijoles de lima, guisantes de ojo negro,
Componente único
Frijoles 5a Refrigerado Lentejas, Garbanzos, Riñón
Frijoles Cocidos sin salsa
Frijoles, Guisantes, Edamame
Componente único
Frijoles 5b NRTE congelados Lentejas, Garbanzos, Riñón
Componente único
Frijoles 5c RTE congelados Lentejas, Garbanzos, Riñón
Trigo, Avena, Cebada, Centeno,
Productos de granos molidos 6 Harina Estable en almacenamiento XX Alforfón, Mijo, Amaranto,
quinua, soja
Arroz blanco o integral,
Arroz pegajoso/dulce, basmati
Productos de granos molidos 7 Arroz y productos de arroz. Estable en almacenamiento X
Arroz, Arroz Jazmín, Arroz Arborio,
Fideos a base de arroz
Garbanzo (Gramo), Soja, Lenteja,
Productos de granos molidos 8 Semilla o frijol: Pulso Estable en almacenamiento X
Sésamo
Productos de granos molidos 9 malta Estable en almacenamiento Cebada malteada
Productos de granos molidos 10 maíz Estable en almacenamiento XX harina de maíz, harina de maíz
Otros productos molidos 11 harinas de raíz Estable en almacenamiento patata, yuca

maicena, fécula de patata,
Otros productos molidos 12 productos de almidón Estable en almacenamiento X
Almidón de trigo


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Cereales a base de cereales Productos de cereales sin
13a Estable en almacenamiento XX Cereales Secos
Productos Incluye: Listo para comer
Granola con Pasas y
Cereales a base de cereales Productos de cereales con Frutos secos, Cereales con
13b Estable en almacenamiento XX
Productos Incluye: Listo para comer malvaviscos, nueces,
Chocolate, trozos de confitería
Cereales a base de cereales Comida para el desayuno: No Avena, Farina, Salvado De Avena,
14 Estable en almacenamiento XX
Productos Listo para comer Crema de Trigo, Sémola
Cereales a base de cereales Barras de cereales y otros

15 productos de cereales, NEC Estable en almacenamiento XX
Productos Barras nutritivas (horneadas)
Pasta sin relleno (no lista para

Productos de pasta 16a Refrigerado X Espaguetis, linguini y rotini
comer)
Pasta sin relleno (no lista para

Productos de pasta 16b Congelado X Espaguetis, linguini y rotini
comer)
Pasta precocida rellena Raviolis De Champiñones, Queso
Productos de pasta 17a Refrigerado X
(no listo para comer) Tortellini
Pasta precocida rellena (no Raviolis De Champiñones, Queso

Productos de pasta 17b Congelado X
lista para comer) Tortellini
Pasta seca (no lista para comer)

Productos de pasta 18 Estable en almacenamiento X Espaguetis, Fideos De Huevo


Tabla 2K: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para alimentos de componentes múltiples
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y
Lasaña Vegetariana, Pizza,
Enchiladas de Queso, Burritos de Frijoles;
1a entrantes X
Verduras Tandoori, Verduras
Refrigerado
Guiso, Ziti al horno, Tazón teriyaki,
Pastel De Verduras, Análogo De Carne
Chile
1b entrantes X
Productos congelados listos para comer (RTE)
Guiso, Ziti al horno, Tazón teriyaki,
Chile
1c entrantes
Congelado NO listo para comer
X
(NRTE) Guiso, Ziti al horno, Tazón teriyaki,
Chile


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Macarrones con Queso, Queso y
Patatas Al Horno Rellenas De Brócoli,
Crema De Espinacas, Brócoli Y
Cazuela De Arroz, Patatas Au
Gratinado, Cazuela De Judías Verdes,
2a Guarniciones Refrigerado XX Maíz con Salsa de Mantequilla, Mixto
Verduras con Salsa Teriyaki,
Papas fritas, papas fritas
Patatas, Tortitas De Patata, Ajo
Puré De Papas, Puré
Batatas con canela
2b Guarniciones Productos congelados listos para comer (RTE) XX Maíz con Salsa de Mantequilla, Mixto
Batatas con canela


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2c Guarniciones XX Maíz con Salsa de Mantequilla, Mixto
(NRTE)
Batatas con canela
Ensalada De Tres Frijoles, Papa Redskin

3 ensaladas delicatessen Refrigerado Ensalada, Ensalada De Huevo, Ensalada De Pasta,
Ensalada crujiente de brócoli y ensalada de repollo
Sándwich de mantequilla de maní y mermelada,

Hamburguesa De Frijoles Negros, Croissant
4a platos del almuerzo Refrigerado X Sándwiches, Feta De Espinacas
Sándwiches, alternativa a la carne de soja
Sándwiches


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4b Platos De Almuerzo Productos congelados listos para comer (RTE) X Sándwiches, Feta De Espinacas
Sándwiches
Platos de almuerzo 4c X Sándwiches, Feta De Espinacas
(NRTE)
Sándwiches
Palitos De Mozzarella Rellenos De Queso
Jalapeños, ravioles tostados,
5a Refrigerado XX Rollitos De Huevo Con Verduras, Crema
'Obras
Wontons De Queso, Patata Rellena
Pieles
5b Productos congelados listos para comer (RTE) XX Rollitos De Huevo Con Verduras, Crema
'Obras
Pieles


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Aperitivos y Entremeses Congelado NO listo para comer
5c XX Rollitos De Huevo Con Verduras, Crema
'Obras (NRTE)
Pieles
Revuelto de tofu, huevo y queso

Wrap de desayuno, queso feta y espinacas
6a Artículos para el desayuno Refrigerado X
Quiche, Huevo, Chorizo y Queso
Galletas

Wrap de desayuno, queso feta y espinacas
6b Artículos para el desayuno Productos congelados listos para comer (RTE) X
Quiche, Huevo, Chorizo y Queso
Galletas

Congelado NO listo para comer Wrap de desayuno, queso feta y espinacas
Artículos para el desayuno 6c X
(NRTE) Quiche, Huevo, Chorizo y Queso
Galletas
Guiso De Lentejas, Chile Vegetariano,

Pasta Alfredo, Pasta Primavera,
Comidas (entrantes, desayuno
7 Estable en almacenamiento X Sopa De Tortilla, Suroeste
Artículos) Deshidratados
Huevos Revueltos, Galletas Y
Salsa, Sartén para el desayuno,


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Macarrones Con Queso, Patatas
Gratinado, mezcla de relleno sazonada,
8 guarniciones Estable en almacenamiento X
Mezclas de cereales sazonadas, aromatizadas
Arroz


Tabla 2L: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para nueces y semillas
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Nueces 1 maní, crudo: con cáscara Estable en almacenamiento X Miseria
Nueces 2 maníes, crudos: sin cáscara Estable en almacenamiento X Miseria
Cacahuetes, tostados: con Maní tostado seco (sin sal)

Nueces 3 Estable en almacenamiento
cáscara, sin condimentar
Cacahuetes Tostados:
Nueces 4 Estable en almacenamiento Maní tostado (sin sal)
Sin cáscara, sin condimentar
Maní Salado, Barbacoa

Cacahuetes, tostados: con
Nueces 5 Estable en almacenamiento X Cacahuetes, humo de nogal americano
cáscara, sazonados
Miseria
maní con miel y mostaza,

Cacahuetes tostados:
Nueces 6 Estable en almacenamiento X Cacahuetes con cebolla dulce de Maui,
maní de cacao
Almendras, Nueces de Brasil,

Anacardos, Castañas,
Nueces 7 nueces de árbol, crudas: con cáscara Estable en almacenamiento X macadamias, pecanas, pino
Nueces, Pistachos, Nueces,
nuez de betel, gingko, nueces de loto,
cocos


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Nueces 8 nueces de árbol, crudas: sin cáscara Estable en almacenamiento X
macadamias, pecanas, pino
nuez de betel, gingko, nueces de loto
Nueces de árbol tostadas: con cáscara Avellanas/Avellanas,
y sin condimentar macadamias, pecanas, pino
Nueces de árbol tostadas: sin cáscara, Avellanas/Avellanas,
sin condimentar macadamias, pecanas, pino
Nueces de macadamia saladas, picantes
Nueces de árbol tostadas: con cáscara
Nueces 11 Estable en almacenamiento X Pistachos jalapeños,
Sazonado
pistachos de limón y lima,


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y
Almendras picantes, nogal americano
almendras ahumadas, chile picante

Nueces de árbol tostadas: sin cáscara,
Nueces 12 Estable en almacenamiento X Pistachos Asados A La Pimienta,
Sazonado
Canela y Nueces Azucaradas,
Almendras Recubiertas De Cacao
Semillas comestibles 13 Con cáscara, crudo Estable en almacenamiento Calabaza, Girasol, Melón
Semillas comestibles 14 sin cáscara, crudo Estable en almacenamiento Calabaza, Girasol, Melón
Con Cáscara, Asado,
Semillas comestibles 15 Estable en almacenamiento Calabaza, Girasol, Melón
sin condimentar
Calabaza, Girasol, Melón,

Sin cáscara/Sin cáscara , Asado,
Semillas comestibles dieciséis Estable en almacenamiento cáñamo, sésamo,
sin condimentar
Linaza/Linaza
Semillas de calabaza con especias cajún,
Semillas de calabaza saladas,
Semillas comestibles 17 Con cáscara, asado y sazonado, no perecedero X Semillas De Girasol Barbacoa,
Semillas de Girasol con Eneldo, Rancho
Semillas de girasol
Calabaza con Canela y Azúcar
Sin cáscara/Sin cáscara , Asado, Semillas, Tomate Italiano
Sazonado Semillas De Calabaza, Saladas Marinas
Semillas de calabaza


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Mantequilla de maní, mantequilla de almendras,
nuez y semilla
19a Mantequillas Estable en almacenamiento X Mantequilla De Anacardos, Avellanas
mantequillas
Manteca
Mantequilla de maní, mantequilla de almendras,

nuez y semilla
19b Mantequillas Refrigerado X Mantequilla De Anacardos, Avellanas
mantequillas
Manteca
Pasta De Maní, Semilla De Loto

Otros frutos secos y Pasta, Semillas De Sésamo
20 Pastas Monocomponente Estable en almacenamiento X
Productos de semillas Pasta/Tahini, Pasta de Pistacho,
Pasta de semillas de calabaza/Pipian
harina de coco, harina de almendras,
Otros frutos secos y
21 harinas de nueces Estable en almacenamiento X Harina De Pistacho, Semilla De Calabaza
Productos de semillas
Harina
Otros frutos secos y Coco rallado, Coco
22 productos de coco Estable en almacenamiento
Productos de semillas Hojuelas, Coco Tostado


Tabla 2M: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para aceites y productos derivados de aceites
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Maíz, Soja, Maní, Cártamo,
Productos de aceite 1 aceites de cocina X Sésamo, Semilla de Algodón, Canola, Oliva,
Girasol, Mezclas
Margarinas y otras pastas
Productos de aceite 2 X Margarina
para untar
Vegetal, Imitación/Sustituto
Productos de aceite 3 acortamiento
Manteca vegetal


Tabla 2N: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para bocadillos
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Palitos de pan, mini tostadas, Poori,
Horneado 1 bocadillos de pan, sin condimentar, no perecederos
Crostini, pretzels, galletas saladas
Pretzels De Mostaza Y Miel, Ajo

Horneado 2 snacks de pan, sazonados Estable en almacenamiento X Chips de bagel, mini tostadas de canela,
Galletas de ajo y hierbas
Bocadillos de pan con relleno, Pretzels De Mantequilla De Maní, Queso

Horneado 3 Estable en almacenamiento
sin condimentar Pretzels
Pretzels de queso italiano, Buffalo Bleu
Bocadillos de pan con relleno, Bocadillos Horneados Con Queso, Pepperoni
Horneado 4 Estable en almacenamiento X
Sazonado Bocadillos horneados con pizza, tortilla con salsa
Bocadillos horneados
Bocadillos de arroz inflado, galletas de trigo,

Horneado Bocadillos de 5 cereales sin condimentar, no perecederos X X
Galletas de arroz, galletas integrales
Tortitas de arroz con queso cheddar,
Horneado 6 bocadillos de cereales sazonados Estable en almacenamiento X X X
Tortitas De Maíz Y Caramelo


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Patatas Fritas, Chips De Maíz, Queso
Patatas fritas, hojaldres, patatas fritas, Hojaldres, Chips De Lentejas, Batata
Frito 7 Estable en almacenamiento X
sin condimentar Patatas fritas, patatas fritas de vegetales de raíz mixta,
chips de tortilla,
Patatas fritas con crema agria y cebolla,
Patatas fritas, hojaldres, patatas fritas,
Frito 8 Estable en almacenamiento X X Patatas fritas a la barbacoa, Sriracha
Sazonado
chips de tortilla
Frito 9 bocadillos de pan Sin condimentar Conservables Chips de bagel, chips de pita
Patatas fritas de pita con ajo, todo bagel
Frito 10 snacks de pan sazonados Estable en almacenamiento X
Papas fritas
Chips de Plátano, Chips de Plátano,

Frito 11 snacks de frutas deshidratadas Estable en almacenamiento Chips de durián, chips de yaca, manzana
Chips, Chips De Piña
Bocadillo de grano de cebada, grano de mijo
Frito 12 bocadillos de cereales sin condimentar, no perecederos X Snack, Snacks De Grano De Arroz, Multicereales
Papas fritas, palomitas de maíz
Palomitas de maíz con queso cheddar blanco, cosecha

Frito 13 bocadillos de cereales sazonados Estable en almacenamiento X X Chips multigrano de queso cheddar, francés
Chips multicereales de cebolla


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Barras de granola, arándano y almendra
Prensado en frío 14 barras de bocadillos Estable en almacenamiento X X Barras, Barras de Frutas y Nueces, Recubiertas
Barras
Mezcla de frutos secos; Pasas cubiertas de yogur,

Otro 15 mezclas de bocadillos Estable en almacenamiento X X
Nueces recubiertas
Snacks de gelatina aromatizada, chocolate

Productos de pudin
Otro 16a Estable en almacenamiento X pudín, pudín de tapioca, vainilla
y gelatina
Pudín
Snacks de gelatina aromatizada, chocolate
Productos de pudin
Otro 16b Refrigerado X pudín, pudín de tapioca, vainilla
y gelatina
Pudín
Congelado no lácteo Paletas heladas, paletas de frutas, leche de soja congelada
Otro 17 Congelado X
Postres Postres, Sorbete


Tabla 2O: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para sopas y salsas
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sopa de fideos, sopa de cebolla francesa,
Cubitos de caldo, lingotes en polvo,
Sopas, Salsas, XXX
1 Mezclas secas, en polvo Estable en almacenamiento Base de sopa integral, holandesa
Salsas
Salsa, Gravy De Pavo, Bearnesa
Salsa, Gravy De Carne
Sopas, Salsas, X
Base De Pollo, Base De Carne, Vegetal
Salsas 2 Base, pasta Estable en almacenamiento
Base, Base de Mariscos, Base de Pavo
Sopa a base de carne, guiso, chile,
sopa de pollo, sopa de cebolla francesa,
sopa de champiñones, sopa de pavo,
sopa de papa, caldo de pollo,
Sopas, Salsas, Listo para comer (RTE), completo Consomé, Salsa De Maní, Salteado
3a Refrigerado X
Salsas Líquido de fuerza Salsa, Salsa De Frijoles Negros, Chile
Salsa, Salsa Tandoori, Tomate
Sopa de Salsa, Brócoli y Queso,
Sopa De Tortilla, Verduras Vegetarianas
Sopa, Salsa Tártara, Salsa Barbacoa


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Sopas, Salsas, Listo para comer (RTE), completo Consomé, Salsa De Maní, Salteado
3b Congelado X
Salsas Líquido de fuerza Salsa, Salsa De Frijoles Negros, Chile
Sopas, Salsas, Condensado Consomé, Salsa De Maní, Salteado
4a Refrigerado X
Salsas (Concentrado), Líquido Salsa, Salsa De Frijoles Negros, Chile


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Sopas, Salsas, Condensado Consomé, Salsa De Maní, Salteado
4b Congelado X
Salsas (Concentrado), Líquido Salsa, Salsa De Frijoles Negros, Chile


Tabla 2P: Información que debe considerar sobre ingredientes potenciales u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para especias y hierbas
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canela, cúrcuma, pimentón,
Pimienta (negra, blanca, roja),
Polvo de Cayena, Comino,
cilantro, mostaza, fenogreco,
Sin tratar, crudo
1 Seco, molido o partido Estable en almacenamiento X X X rábano picante, semillas de hinojo,
Hierbas y especias
Alcaravea, especias, nuez moscada,
Jengibre, ajo (picado o
en polvo), cebolla (picada o
Polvo), semilla de apio
canela, cardamomo,
alholva, clavo, nuez moscada,
Semillas de comino, anís, hinojo,
Sin tratar, crudo
2 secos, enteros Estable en almacenamiento X Alcaravea, Chiles, Azafrán,
Hierbas y especias
Granos de pimienta (blanco o negro),
Cilantro, Albahaca, Variedades de
Chiles
Albahaca, Orégano, Tomillo, Salvia,
Sin tratar, crudo Perejil, Laurel, Eneldo, Romero,
3 hierbas secas Estable en almacenamiento
Hierbas y especias Cilantro, Menta, Lima Kaffir,

cebollino, menta


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Hierbas tratadas y
4 irradiado Estable en almacenamiento Varios
Especias
Hierbas tratadas y Tratado químicamente (EtOH,

5 Estable en almacenamiento X Varios
Especias PPO)
Hierbas tratadas y
6 Pasteurización con vapor Estable en almacenamiento Varios
Especias
Pasta De Albahaca, Pasta De Ajo, Jerk

Condimentos 7a Pastas Estable en almacenamiento X
Pasta de condimento
Pasta De Albahaca, Pasta De Ajo, Jerk
Condimentos 7b Pastas Refrigerado X
Pasta de condimento
Albahaca, Canela, Clavo, Jengibre,

Condimentos 8 aceites esenciales Estable en almacenamiento
La hierba de limón
Mezcla para tacos, chile en polvo y curry

Polvo, mezcla de múltiples especias, Adobo
Condimento, Garam Masala,
Berebere, cinco especias orientales,
Mezclas de especias y
Condimentos 9 Estable en almacenamiento X X Condimento para aperitivos y salsas de cangrejo,
condimentos, mezclas secas
Recubrimientos y aderezos para carne,
Condimentos para mariscos, gambas

Condimento, en polvo
Condimentos, Condimentos para palomitas de maíz


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Mezclas de especias y Salsa Condimentada Para Fajitas, Kung
Condimentos 10 Estable en almacenamiento X
condimentos, Líquido Salsa Condimentada Pao
Tabla 2Q: Información que debe considerar sobre posibles ingredientes u otros peligros químicos relacionados con los alimentos para los edulcorantes alimentarios
(nutritivos y no nutritivos)
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Azúcar Morena (Sacarosa), Remolacha
Azúcar (sacarosa), azúcar invertido, arce
Edulcorantes alimentarios Azúcar, Azúcar De Malta (maltosa), Uva
(Nutritivos y No 1 Azúcares (Secos) X Azúcar (fructosa), Sólidos de jarabe de maíz,
Nutritivo) Azúcar de Maíz (Dextrosa), Azúcar de Caña
(sacarosa), azúcar de leche, azúcar de dátil,
Azúcar de palma
Jarabe de sorgo, jarabe de arce, alto

Edulcorantes alimentarios Jarabe de maíz con fructosa, melaza,
(Nutritivos y No 2 jarabe/melaza (líquido) X Sirope para panqueques y gofres, sencillo
Nutritivo) Jarabe, sacarosa líquida, jarabe de agave,
Jarabe de arroz
Miel de Peine, Miel Colada,
(Nutritivos y No 3 Miel (líquida) X X
Miel batida
Nutritivo)
Jarabe/melaza de imitación Sirope De Arce Imitación, Imitación
(Nutritivos y No 4 X
(Líquido) Miel
Nutritivo)
Edulcorantes alimentarios Sustitutos nutritivos del azúcar, sorbitol,

Edulcorantes alimentarios (Nutr)
(Nutritivos y No 5 X Xilitol, isomaltosa, tagatosa, maltitol,
Comité ejecutivo nacional
Nutritivo) lactitol


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X
Aspartamo, sacarina, acesulfamo K,
(Nutritivos y No
(no nutr) Neotamo, Stevia, Sucralosa
Nutritivo)


Tablas de peligros del proceso


Tabla 3A: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para productos de panadería
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Panadería sin hornear Pan, galletas, bollos, Rollos de canela,
Artículos Listos para 1a masa para galletas, Refrigerado X X XXXX Croissants, masa de pizza,
Hornear (RTB) Masa de pizza/pastel Galleta con chispas de chocolate
Masa, Hojaldre, Filo
Panadería sin hornear Pan, galletas, bollos, Rollos de canela,
Artículos Listos para 1b masa para galletas, Congelado X X XXXX Croissants, masa de pizza,
Hornear (RTB) Masa de pizza/pastel Galleta con chispas de chocolate
Masa, Hojaldre, Filo
Precocido/precocido
Panadería sin hornear Panes artesanales, Bagels,
Pan, galletas, bollos,
Artículos Listos para 2a Refrigerado X X XXXX Galletas, panecillos, croissants,
masa para galletas,
Hornear (RTB) corteza de pizza
Masa de pizza/pastel


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Precocido/precocido
Panadería sin hornear Panes artesanales, Bagels,
Pan, galletas, bollos,
Artículos Listos para 2b Congelado X X XXXX Galletas, panecillos, croissants,
masa para galletas,
Hornear (RTB) corteza de pizza
Masa de pizza/pastel

Artículos Listos para 3 masa líquida Refrigerado X X X XXXX para brownies, masa para gofres y
Hornear (RTB) masa de rosquilla
Panadería sin hornear Zapatero de manzana/

Artículos Listos para 4 tartas de frutas/zapateros Congelado X X X XXXX cereza/melocotón; Manzana,
Hornear (RTB) cereza/bayas mixtas/etc. tartas

Calabaza y Dulce
Artículos Listos para 5 Tartas de natillas Congelado X X X XXXX
Tartas De Patata
Hornear (RTB)


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Panes (p. ej., blanco,
trigo, centeno, salvado de
Completamente horneado avena, pan integral de
sin relleno, Pan, entero/precortado centeno), panes con queso,
6 Refrigerado o X X XXXX
No panes con pasas; Pan
Congelado
Cobertura/glaseado de maíz, galletas naturales o
aromatizadas, bagels,
panecillos, croissants, pan de pita, pan de calabaza
sin relleno, Pasteles/Muffins/Ceja
7a Estable en almacenamiento X X XXXX Mármol, Bizcocho,
No nies/ dona
Bizcocho, Tartas De Queso
Cobertura/glaseado
7b Refrigerado X X XXXX Mármol, Bizcocho,
No nies/ dona
Cobertura/glaseado
7c Congelado X X XXXX Mármol, Bizcocho,
No nies/ dona
Cobertura/glaseado


Almacenamiento
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Completamente horneado Mantequilla, Biscotti, Limón,
sin relleno, 8 galletas Estable en almacenamiento X X XXXX
Galletas de Mantequilla, Brownies,
No Obleas, Galletas De Avena,
Cobertura/glaseado Fruta, Crema o Chocolate
sin relleno, 9a
Otros pasteles
X X X X XXXX Tostada Francesa, Arándano
No Productos
Refrigerado
Panqueques, Gofres
Cobertura/glaseado
sin relleno, 9b Otros pasteles

Congelado X X X X XXXX Tostada Francesa, Arándano
Cobertura/glaseado
Panes De Queso, Pasas
Completamente horneado Panes; Pan de maíz,
incluyendo rellenos, Pan, entero/ galletas aromatizadas,
10 Refrigerado o X X X XXXX
No precortado croissants de chocolate,
Congelado
Cobertura/glaseado Pan De Calabaza, Plátano
Pan De Nueces


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incluyendo rellenos, Pasteles/Muffins/Ceja
11a Estable en almacenamiento X X XXXX Mármol, Bizcocho,
No nies/ dona
Cobertura/glaseado
11b Refrigerado X X X XXXX Mármol, Bizcocho,
No nies/ dona
Cobertura/glaseado
11c Congelado X X X XXXX Mármol, Bizcocho,
No nies/ dona
Cobertura/glaseado

12a Tartas de frutas/zapateros Estable en almacenamiento X X XXXX
No arándano, ruibarbo,
Cobertura/glaseado bayas mixtas/etc.)
Completamente horneado Varios pasteles de frutas
incluyendo rellenos, (Manzana/Cereza/Arándano,

12b Tartas de frutas/zapateros Refrigerado X X X XXXX
No Ruibarbo, Bayas
Cobertura/glaseado Mixtas/etc.)


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Completamente horneado Varios pasteles de frutas
incluyendo rellenos, (Manzana/Cereza/Arándano,

12c Tartas de frutas/zapateros Congelado X X X XXXX
No Ruibarbo, Bayas
Cobertura/glaseado Mixtas/etc.)
calabaza/batata,
13a Pastel de natillas/crema Estable en almacenamiento X X X X XXXX Pastel de limón, pastel de lima;
No
Natillas De Coco
Cobertura/glaseado
calabaza/batata,
13b Pastel de natillas/crema Refrigerado X X X X XXXX Pastel de limón, pastel de lima;
No
Natillas De Coco
Cobertura/glaseado
calabaza/batata,
13c Natillas/Pastel De Crema Congelado X X X X XXXX Pastel de limón, pastel de lima;
No
Natillas De Coco
Cobertura/glaseado


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Completamente horneado Mantequilla, Biscotti, Limón,
incluyendo rellenos, Galletas de Mantequilla, Brownies,
14 galletas Estable en almacenamiento X X XXXX
No Obleas, Galletas De Avena,
Cobertura/glaseado Fruta, Crema o Chocolate

15a Refrigerado X X X X XXXX
Cobertura/glaseado

15b Congelado X X X X XXXX
Cobertura/glaseado

Post horneado agregado Pan, entero/precortado pan con
dieciséis
Refrigerado o X X X X XXXX
Relleno, glaseado Lloviznas/glaseado
Congelado
y/o cobertura


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Tartas/Muffin/Tarta de queso
Completamente horneado con s con Frosting y
17a Estable en almacenamiento X X X XXXX
17b Refrigerado X X X X XXXX
17c Congelado X X X X XXXX

18a Tartas de frutas/zapateros Estable en almacenamiento X X X XXXX Lloviznas y crema
Relleno, glaseado
Adición
y/o cobertura


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18b Tartas de frutas/zapateros Refrigerado X X X X XXXX Lloviznas y crema
Relleno, glaseado
Adición
y/o cobertura

Tartas de frutas/zapateros 18c Congelado X X X X XXXX Lloviznas y crema
Relleno, glaseado
Adición
y/o cobertura
Completamente horneado con Calabaza y Dulce

Post horneado agregado Tartas de patata, tarta de lima,
19a Pastel de natillas/crema Estable en almacenamiento X X X X XXXX
Relleno, glaseado Pastel De Natillas De Coco, Fruta
y/o cobertura Tarta de queso cubierta

19b Pastel de natillas/crema Refrigerado X X X X XXXX

19c Natillas/Pastel De Crema Congelado X X X X XXXX


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Post horneado agregado Sándwich Relleno De Crema

20 Galletas Estable en almacenamiento X X X XXXX
Relleno, glaseado Galletas
y/o cobertura

21a Refrigerado X X X X XXXX
Relleno, glaseado Productos Pasteles, empanadas de manzana,
y/o cobertura Baklava con adiciones
después de hornear

Hojaldres, Cannoli, Donuts,
Post horneado agregado Otros pasteles
21b Congelado X X X X XXXX Pasteles tostados, manzana
Relleno, glaseado Productos
Empanadas, Baklava con
y/o cobertura

Montado Pastel De Crema, Coco
22a Pastel de natillas/crema Refrigerado X X X X XXXX
Tartas De Crema Pastel De Crema, Mantequilla De Maní


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Montado Pastel De Crema, Coco
22b Pastel de natillas/crema Congelado X X X X XXXX
Tartas De Crema Pastel De Crema, Mantequilla De Maní
Otra panadería Tortillas, Suaves Blando (maíz, trigo), duro

23a Estable en estantería X X XXXX
Productos Carcasa/carcasa dura Tipo, Al Horno, Frito
Otra panadería Tortillas, Suaves Blando (Maíz, Trigo),

23b Refrigerado X X X XXXX
Productos Carcasa/carcasa dura Par al horno
mezclas de masa para panqueques,
Mezclas de harina, mezclas para galletas,
Mezclas para pasteles, brownie

Otra panadería
24 mezclas secas Estable en estantería X XXXX Mezclas, Pan rallado,
Productos
harina de maíz, galletas,
Mezcla para empanizar, masa para pastel
Mezcla
Otra panadería
25 conos de helado Estable en estantería X XXXX Conos de azúcar, cono normal
Productos

26 Estable en estantería X XXXX sin condimentar
Productos migas

27 Estable en estantería X XXXX Sazonado
Productos migas


Tabla 3B: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para bebidas
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Cola,
cerveza de
raíz, ginger ale, fruta
refresco saborizado
Listo para
1 carbonatado Estable en almacenamiento X X XX (Gaseado),
Beber
Agua tónica,
Espumoso
Bebidas (no
alcohólico)
Agua mineral,
Agua de manantial,
Agua con
sabores de frutas,
Listo para
2 Agua embotellada estable en almacenamiento X XX X XX Espumoso
Beber
Agua destilada
Agua,
Gaseado
Agua


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Café helado,
Listo para regular y
3 Café, simple Estable en almacenamiento X
Beber Descafeinado
cafes
café con leche, moca,
café vainilla,
Listo para Café,
4a Estable en almacenamiento X X XXXX X XX Capuchino,
Beber Sazonado
Avellana
Café
café con leche, moca,
café vainilla,
Listo para Café,
4b Refrigerado X X X XXXX X XX Capuchino,
Beber Sazonado
Avellana
Café
Bebidas
Listo para Chocolate/Coc vegetales
5a Estable en almacenamiento X X XXXX X XX
Beber oa con sabor a
chocolate/cacao
Sabor a
Listo para Chocolate/Coc chocolate/
5b Refrigerado X X X XXXX X XX
Beber oa cacao vegetal
bebidas


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Té dulce,
Te helado,
6a té, natural Estable en almacenamiento X X XX X XX
Beber Descafeinado
Tés bajos
Té Calórico
Té dulce,
Te helado,
6b Té, natural Refrigerado X X XX X XX
Beber Descafeinado
Tés bajos
Té Calórico
Tés aromatizados
(Fruta,
botánicos),
Listo para mezclas de té,
7a Té, aromatizado Estable en almacenamiento X X XXXX X XX
Beber regular y
Descafeinado,
regular y
Bajo en calorías


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Tés aromatizados
(Fruta,
botánicos),
Listo para mezclas de té,
7b Té, aromatizado Refrigerado X X XXXX X XX
Beber regular y
Descafeinado,
regular y
Bajo en calorías
Bebidas De Frutas
Con algo
Listo para
8a a base de jugo Estable en almacenamiento X X XX X XX Contenido de jugo
Beber
(no 100%
jugo)
Bebidas De Frutas
Con algo
Listo para
8b a base de jugo Refrigerado X X XX X XX Contenido de jugo
Beber
(no 100%
jugo)
Con sabor a fruta

Listo para bebida, fruta
9a Otros sabores estables en almacenamiento X X XX X XX
Beber Puñetazo,
Limonada


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Con sabor a fruta
Listo para bebida, fruta
9b Refrigerados de otros sabores X X XX X XX
Beber Puñetazo,
Limonada
con cafeína
Energía
bebidas,
Listo para Bebidas con Bebidas deportivas,
Estante Estable X X XX X XX
Beber 10 a Suplementos Vitamina
Aguas, Bebidas
con Hierbas
Infusiones
con cafeína
Energía
bebidas,
Listo para Bebidas con Bebidas deportivas,
Refrigerado X XX X XX
Beber 10b Suplementos Vitamina
Aguas, Bebidas
con Hierbas
Infusiones
Leche de arroz,
Listo para
11 Sustituto de Leche Refrigerado X X XXXX X XX Leche de soja, Almendra
Beber
Leche

Café
Café
Hojas
Hojas
Frijoles/Té
Frijoles/Té
13
Café,
Sazonado
12 Café, Sencillo
Almacenamiento
Condiciones
Estable en almacenamiento
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Café
Avellana
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Ejemplo
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Café molido,
Contenedores
Contenedores
Café, Soltero
Entero Asado
Productos
Servicio individual
Granos de café,

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Té negro,
té verde, té
Oolong, té
Chai, té con
mezclas de frutas,
Café Té, en hojas productos

Frijoles/Té 14 sueltas y en bolsas, Estable en almacenamiento X X botánicos,
Hojas Sustitutos del té cereales, etc.,
sustitutos del
té (manzanilla,
escaramujo,
menta, sasafrás
y cebada), té de una sola porción
Contenedores
Café instantáneo,
Café
En polvo Sustituto
15 café instantáneo no perecedero
Bebidas (Raíz de achicoria
Polvo, Asado
Cereal)


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Desayuno
Cacao,
Chocolate
En polvo Cacao/Chocolate mezcla de lácteos,
dieciséis Estable en almacenamiento X XX
Bebidas te Lácteos de cacao
Mezcla,
Capuchino
Mezcla
Aroma en
En polvo
En polvo polvo, Uva,
17 beber y Estable en almacenamiento X XX
Bebidas Naranja,
mezclas de saborizantes
Lima Limon
Limón
En polvo
18 té instantáneo Estable en almacenamiento X XX té en
Bebidas
polvo aromatizado
Café No lácteo
En polvo
19 Crema Sin Estable en almacenamiento X XX Café
Bebidas
Lácteos Desnatadora


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Base de cola, Base de
cerveza de raíz,
Líquido Bebida aromatizada

mezcla base,
Bebida 20 Estable en almacenamiento Jarabes, Té
Concentrado
Mezclas concentrados,
Café
Concentrados
Desayuno
Cacao,
Chocolate
Líquido
Mezclas a base mezcla de lácteos,
Bebida 21 Estable en almacenamiento X X XXXX X X
de lácteos Lácteos de cacao
Mezclas
Mezcla,
Capuchino
Mezcla
mezcla de mohito,
Bloody Mary
Líquido Mezclas previstas
Mezcla, Margarita
Bebida 22 para alcohólico Estable en almacenamiento X XXXX X XX
Mezcla, Cóctel
Mezclas bebidas
Mezcla, piña
Mezcla de colada


Tabla 3C: Información que debe considerar para posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para los aditivos alimentarios
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Lecitina de Soja, Lecitina de Huevo,
Mono y diglicéridos,
Emulsionantes 1 emulsionantes
polisorbatos, sorbitán
monoestearato
Estabilizadores
Cloruro De Calcio, Calcio
y 2 agentes reafirmantes
lactato
Espesantes
Estabilizadores
y 3 humectantes Glicerina, Sorbitol

Espesantes
Estabilizadores Bicarbonato de sodio, monocálcico
y 4 agentes leudantes fosfato, calcio
Espesantes Carbonato
gelatina, pectina,
Carragenina modificada
Estabilizadores estabilizadores,
Almidones, goma de acacia, guar
y 5 Espesantes, Aglutinantes,
Goma, goma xantana, suero
Espesantes Texturizadores
Proteína, Proteína De Soja, Alta
Levadura seca de actividad
Estabilizadores Masa Sulfato de amonio,
y 6 Fortalecedores y Azodicarbonamida y L cisteína
Espesantes Acondicionador


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Estabilizadores Silicato de calcio, hierro
y 7 agentes antiaglomerantes Citrato de Amonio, Silicio
Espesantes Dióxido
enzimas 8 enzimas Lactasa, Papaína, Quimosina
Almidón/Azúcar
enzimas 9 amilasas
Licuefacción
xilanasa, lipasas,
enzimas 10 panadería
Amilasas, proteasas
enzimas 11 lácteos Cuajo
Azul FD&C N° 1 y 2,
Verde FD&C N° 3, Rojo
FD&C N° 3 y 40, Amarillo
Colores 12 colores certificados
FD&C N° 5 (tartrazina),
N° 6, Naranja B, Rojo Cítrico
N° 2
Extracto de Achiote, Caramelo,
Betacaroteno, piel de uva
Extracto, Extracto de Cochinilla,
Colores 13 colores naturales
Clorofilina, Betanina,
carmín, oleorresina de pimentón,
Color caramelo, Azafrán


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Aceite de sésamo, Aceites de frutas,
Aceite de almendras, Aceite de canela,

Sabores 14 Líquido: a base de aceite
Aceite de anís, aceite de menta verde,

Sabores 15 Líquido: A base de agua Varios
Líquido: Alcohol
Sabores dieciséis Varios
Basado
Sabores 17 Líquido: a base de glicol Varios
Vainilla en polvo, Mantequilla

En polvo: Natural en polvo, Jazmín,
Sabores 18 X
Sabor Canela, Azahar,
Lima
sabor a canela y pasas,
sabor a malvavisco,
sabor a sandía,
Sabores 19 Artificial: Sintético Sabor Fresa, Uva
Sabor, Sabor a Cereza,
extracto de almendra de imitación,
Extracto de coco de imitación
Glutamato monosódico,
extracto de levadura autolizado,
Otro: Sabor
Sabores 20 X Vegetal hidrolizado
potenciador
Proteínas disódicas
Guanilato, Inosinato


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Sabores Pother de 21 sabores: pasta X Pasta de vainilla
Hidróxido de potasio,
bicarbonato de potasio,
Otro Cloruro de potasio,
Procesando
Químico 22 Ácido clorhídrico, sodio
quimicos
Ingredientes hidróxido, sulfato ferroso,
Sulfato de magnesio, mineral
Aceite
Otro
Ácido acético, ácido cítrico,
Químico 23 ácidos orgánicos
Ácido láctico, ácido fumárico
Ingredientes
Antioxidantes, Vitamina
Otro
Químico 24 aditivos Mezclas, hidroxibutilado
Tolueno (BHT), d alfa
Ingredientes
acetato de tocoferol (TOCO)
Otro
Antimicrobianos y nisiplina, arginato láurico,
Químico 25
conservantes Sorbato de potasio
Ingredientes
Otro
Procesando ayuda
Químico 26 Nitrógeno, dióxido de carbono
gases
Ingredientes


Tabla 3D: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso de chocolate y dulces
Categoría # Subcategoría Condiciones Productos
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Agridulce
Chocolate,
Chocolate semidulce,
chocolate/coco sin azúcar
Productos para
Chocolate Leche con chocolate
Horneando
Industrial 1 Estable en almacenamiento X X XX XX Chocolate,
(Incluyendo a granel
Productos Chips de chocolate,
Sólidos y a Granel
Chocolate
Líquido)
Bocados, Cacao
Polvo, blanco
Chocolate
Otros productos
Chocolate para hornear Caramelo de azúcar con mantequilla
Industrial 2 (Incluyendo a granel Estable en almacenamiento X X XX XX Bocados, maní

Productos Sólidos y a Granel Bocados de mantequilla
Líquido)


Categoría # Subcategoría Condiciones Productos
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Chocolate
Recubrimiento para
Chocolate Compuesto
Industrial 3
bañar X X XX XX
Estable en almacenamiento Recubrimientos, Blanco
(Incluyendo a granel
Productos Chocolate
Sólidos y a Granel
Líquido)
Chocolate con leche
chocolate y
Chocolate Barra, oscuro/blanco
Confitería 4
Dulces
Estable en almacenamiento X X XX XX
Barra de chocolate,
Productos
Dulce de azúcar, bombones


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Chocolate
Nueces cubiertas
(p. ej., almendras,
nueces
pecanas,
nueces de
macadamia),
barra de chocolate
con nueces, pasas
cubiertas
de chocolate,
cerezas cubiertas
chocolate y Chocolate de
Confitería 5 Dulces Estable en almacenamiento X X XX XX chocolate, chocolate con coco, chocolat
Productos Con inclusiones arroz crujiente, Frutas
y Nueces
Barra de chocolate,
Dulce de nueces,
Chocolate
galleta cubierta,
Chocolate
Caramelo Cubierto
, Chocolate
Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 173 mentas cubiertas,
Chocolate
Turrón Cubierto o
Toffee Inglés

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Menta, Roca
caramelo, piruleta,
Gotas de limon,
Caramelo De Caramelo
Barra, gel gomoso

Caramelos, Frutas
Masticables, Suaves
chocolate y caramelo, regaliz

Azúcar
Confitería 6 Estable en almacenamiento X X XX XX Dulce,
Dulces
Productos Malvavisco,
Gelatina suave
Caramelo, Suave
Caramelo
Cuadrados, Gel
tazas de dulces,
Cremas, Pastas,
Pastillas


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Quebradizas de nueces
(Cacahuete,
chocolate y Azúcar
almendra quebradiza),
Confitería 7 Dulces Estable en almacenamiento X X XX XX
racimos de nueces,
Productos con inclusiones
Caramelo con trozos
de fruta
Caramelo/Candy
d manzana, caramelo
palomitas de maíz recubiertas,
Cereal
Azúcar
chocolate y Confección,
Dulces
Confitería 8 Estable en almacenamiento X X XX XX Mazapán,
Especialidades (sin
Productos rollo de coco,
Chocolate)
decoración de pasteles,
Mantequilla de maní
dulce de azúcar, Algodón
Dulce

tintineo
Categoría
Ingredientes/Fros
9
fruta/nuez)
# Subcategoría
Coberturas y
Glaseado (sin
Almacenamiento
Condiciones
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Caramelo
Adición,
Chocolate
(dulce caliente)
Ejemplo
Caramelo de azúcar con mantequilla

Productos
Glaseado, Agrio
Jarabe aromatizado
glaseado de crema,
Cobertura, vainilla

Tabla 3E: Información que debe considerar para posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para los lácteos
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Polvo instantáneo
Lácteos Secos Productos
1 Estable en almacenamiento X X X Leche en polvo sin grasa,
Polvos lácteos en polvo
Proteína de suero
Polvo
mantequilla, mantequilla
Lácteos Leche
2 productos de mantequilla refrigerados X X X XX X Untables, sin sal
y Mantequilla
Mezclas de mantequilla

Productos de leche
Lácteos Leche Suero de leche, Cremas
3 y nata Refrigerado X X X XX X
y Mantequilla (Luz pesada,
pasteurizados
Azotes), Cabra
Leche, Leche De Oveja
CCrea agria,
Lácteos Leche Productos lácteos
4 Refrigerado X X X XX X Sencillo/Saborizado
y Mantequilla cultivados
Yogur
Lácteos,
Ultra alto
Leche y Leche Crema láctea, UHT
Temperatura
Productos 5 Estable en almacenamiento X X XXX X Leche, Saborizada
Lácteos líquidos
Estante Cremas
Productos
Estable


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Lácteos,
Leche y Leche Leche evaporada,
Líquido estabilizado
Productos 6 Estable en almacenamiento X X X X Endulzado
Productos lacteos
Estante Leche condensada
Estable
Helado,
Lácteos
regular y bajo en vainilla, chocolate,
Leche, 7 Congelado X X X XX XX
grasas fresa, coco
Congelado
(sin inclusiones)
Mantequilla De Nuez, Menta
Helado, Chispas de chocolate,

Lácteos
regular y bajo en Fudge ondulado, rocoso
Leche, 8 Congelado X X X XX XX
grasa con Camino, Cereza Vainilla,
Congelado
inclusiones Frambuesa negro,
Galleta de menta
Lácteos Todos los sabores ,
Leche, 9 sorbetes Congelado X X X XX XX Piña,
Congelado frambuesa, naranja


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batidos, hielo
Tartas De Crema, Hielo
sándwiches de crema,
Lácteos Cubierto de chocolate
Novedad congelada
Leche, 10 Congelado X X X XX XX Barra de helado,
Elementos
Congelado Chocolate/Nuez
Helado cubierto
Postres, Congelados
Yogur
Lácteos
Queso duro,
Queso y
11 Queso (no Queso cheddar,
Queso Estable en almacenamiento X X XX X
a blando) Queso parmesano,
Productos
Queso Asiago
Entero
Lácteos
Queso duro,
Queso y
Queso Refrigerado X X X XX X
b blando) Queso parmesano,
Productos
Queso Asiago
Entero


Almacenamiento
Condiciones
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Azul, Monterrey,
Lácteos Queso Muenster,
Queso y Provolone, Oaxaca,

Semiblando
Queso 12 Refrigerado X X X XX X Stilton, Colby,
queso
Productos Jack de Monterrey,
Entero mozzarella, edam,
Gouda
Lácteos
Queso y Brie, Camembert,
Queso tierno y
Queso 13 Refrigerado X X X XX X Grayson, queso
madurado
Productos Cuajada
Entero
Lácteos Requesón,
Queso y Queso tierno, sin Queso crema,
Queso 14 madurar/queso Refrigerado X X X XX X ricota, queso
Productos fresco Fresco, Queso
Entero Cuajada, Queso De Cabra
Lácteos
Queso y
Queso duro,
Queso
Productos Estable en almacenamiento X X X X X
a blando) Queso parmesano,
Rebanado,
Queso Asiago
Triturado
o rallado


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Queso duro,
Queso
Productos Refrigerado X X X X X
b blando) Queso parmesano,
Rebanado,
Queso Asiago
Triturado o
rallado
Lácteos
Queso y Monterrey,
Queso Queso Muenster,
Semiblando
Productos dieciséis
Refrigerado X X X X X Provolone, Oaxaca,
queso
Rebanado, Colby, Monterrey
Triturado o Jack, mozzarella
rallado


Tabla 3F: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para aderezos, condimentos
y salsas
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Lite), Chipotle
Mayonesa,
Condimentos 1a mayonesa Estable en almacenamiento X XX X XX Mayonesa,
wasabi
Mayonesa,
Ají dulce
Mayonesa
Mayonesa
(regular y
Lite), Chipotle
Mayonesa,
Condimentos 1b mayonesa Refrigerado X X X XX X XX Mayonesa,
wasabi
Mayonesa,
Ají dulce
Mayonesa


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Amarillo, Picante,
mostaza sriracha,
Condimentos 2a mostaza Estable en almacenamiento X XX
ajo y
Mostaza De Orégano
Amarillo, Picante,
mostaza sriracha,
Condimentos 2b mostaza Refrigerado X X XX
ajo y
Mostaza De Orégano
Condimentos 3 salsa de tomate Estable en almacenamiento X X XX salsa de tomate
balsámico, manzana
Sidra, Vino
Condimentos 4 vinagre Estable en almacenamiento X
vinagre, uva
Vinagre
Salsa de soja,
Worcestershire
Salsa,
Otro
Condimentos 5 Estable en almacenamiento X X XX X XXX Rábano picante
Condimentos
Salsa, Filete
Salsa Tabasco
Salsa


#
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bayas y
balsámico, rancho,
Espinaca
Vinagreta,
Aderezos, ensalada César, azul
Aderezos para ensaladas 6a Estable en almacenamiento X X X XX X XXX
(preparados) Queso
Vinagreta,
aderezo de sésamo,
Aderezos para
ensaladas a base de yogur

bayas y
balsámico, rancho,
Espinaca
Vinagreta,
Aderezos, ensalada César, azul
Aderezos para ensaladas 6b Refrigerado X1 X1 X X XX X XXX
(preparados) Queso
Vinagreta,
aderezo de sésamo,
Aderezos para
ensaladas a base de yogur

Mezclas secas para ser
añadido al
Aderezos para ensaladas 7 mezclas secas Estable en almacenamiento X X X X
aceite,
agua y vinagre


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guacamole,
Salsa, Dips a
base de lácteos y
Untables, Frijoles
Inmersiones Salsas, Vegetales
Me lo pido 8a Estable en almacenamiento X X X XX X XXX
y extensiones Salsas, salsa para
tacos, queso para
untar, salsa de
parmesano y
guacamole,
Salsa, Dips a
base de lácteos y
Untables, Frijoles
Inmersiones Salsas, Vegetales
Me lo pido 8b Refrigerado X X X X X XX X XXX
y extensiones Salsas, salsa para
tacos, queso para
untar, salsa de
parmesano y


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Salsas secas, salsas
secas a base de lácteos y
productos para untar (p. ej.,

Para mojar
Me lo pido 9 Estable en almacenamiento X X X X condimentos para
y untar, secos
salsas de
verduras, mezclas para
salsas con cebolla tostada)

1
Este peligro puede considerarse para productos envasados en frío de este tipo.


Tabla 3G: Información que debe considerar sobre posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para huevos y productos de huevo
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Huevos con cáscara 1 Huevos Con Cáscara Crudos Refrigerados X Huevos con cáscara, crudos
Huevos con cáscara 2 Pasteurizado en Refrigerado X X Pasteurizado en Huevos con Cáscara

Caparazón
Más
Procesada huevos duros
3 Refrigerado X X Huevos duros con cáscara
Huevo Hervido: Con cáscara
Productos
Más
Procesada huevos duros
4 Refrigerado X X XX Huevos Duros Sin Cáscara
Huevo Hervido: sin cáscara
Productos
huevo cocido
Más productos,
Procesada Listo para comer tortillas, empanadas de huevo,
5a Refrigerado X X XX XX X
Huevo (RTE) y no Huevos revueltos
(NRTE)


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huevo cocido
Más productos,
Procesada Listo para comer tortillas, empanadas de huevo,
5b Congelado X X X XX X
Huevo (RTE) y no Huevos revueltos
(NRTE)
Imitación Productos de Productos a base de soja;
Huevo 6a imitación de huevo y Estable en almacenamiento X X XX X productos a base de vegetales y
Productos Sustitutos del huevo cereales
Con sabor al suroeste
Producto de huevo de imitación

Imitación Productos de (Líquido), Imitación florentina
Huevo 6b imitación de huevo y Refrigerado X X XX X Producto de huevo (líquido),
Productos Sustitutos del huevo Tortillas De Imitación, Imitación
Empanadas De Huevo, Imitación
Huevos revueltos
Imitación Productos de
Tortillas De Imitación, Huevo
Huevo 6c imitación de huevo y Congelado X X XX X
Empanadas, Huevos Revueltos
Productos Sustitutos del huevo


Tabla 3H: Información que debe considerar para posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para frutas y verduras
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Verduras de hoja verde
(verduras simples y mixtas),
zanahorias ralladas,
Verduras Trozos de aguacate, mezclas de
Corte fresco 1 Refrigerado X X X X
frescas cortadas ensaladas de hojas verdes,
Cebollas picadas, cortadas
Tomates, Rebanados
Hongos
Ensalada De Frutas Mixtas;
frutas individuales envasadas,

Corte fresco
Corte fresco 2 Refrigerado X X X Cortar melón, rodajas de manzana,
frutas
Cortar Piña, Cortar
mango
Brócoli, Zanahorias, Maíz
Verduras
dulce, Coliflor,
Congelado 3 Listo para comer Congelado X X X X
Ajo, col rizada, guisantes,
(RTE)
guisantes, espinacas
berenjenas, okra,
Verduras,
Patatas, batatas,
Congelado 4 No listo para Congelado X X X
calabazas de invierno
comer (NRTE)


Almacenamiento
Categoría # Subcategoría Condiciones
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Frambuesas, Melón,
Arándanos, en rodajas
Congelado 5 frutas Congelado X X X Fresas, Tropicales
Mezcla de frutas, mangos,
Piña
Preparado manzanas con canela,
Fruta Frutas Mixtas De Cereza En
refrigerado 6 Productos Refrigerado X X XX XX Jugo, duraznos cortados en cubitos,
Listo para comer Peras cortadas en cubitos, rojas
(RTE) Pomelo
Pasas, Arándanos,
Seco / 7 frutos secos X X XX XX
Estante Estable papaya, piña,
Deshidratado
Mango, Mezclas
guisantes, apio, cebollas,
Seco / 8
Deshidratado
Estante Estable X X XX XX
zanahorias, tomates,
Deshidratado Verduras Judías verdes, wasabi
Guisantes
Pepinillos en vinagre,
Remolacha En Escabeche, Cóctel
Cebollas, nabos encurtidos,

Más Acidificado
9 Estante Estable X XX XXX Corazones de Palma, Alcaparras,
Procesada Verduras
Morrones asados,
tomates asados,
salsa


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Pepinillos en vinagre,
Remolacha En Escabeche, Cóctel
Cebollas, nabos encurtidos,

Más Acidificado
9a Refrigerado X X XX XXX Corazones de Palma, Alcaparras,
Procesada Verduras
Morrones asados,
tomates asados,
salsa
Más Fermentado chucrut, pepinillos,
11a Estable en almacenamiento X XX XXX
Procesada Verduras kimchi
Más Fermentado chucrut, pepinillos,
11b Refrigerado X X XX XXX
Procesada Verduras kimchi
Ajo en Aceite, Chile
Más Aceite de Pimienta, Aceite de Limón,
12a Aceites Infundidos Estable en almacenamiento X XX
Procesada Tomates secados al sol en
Aceite
Ajo en Aceite, Chile

Más Aceite de Pimienta, Aceite de Limón,
12b Aceites infundidos Refrigerado X X XX
Procesada Tomates secados al sol en
Aceite
Otro
Más
13 Procesada Estable en almacenamiento X X X XX Mermeladas, Jaleas, Chutneys
Procesada
frutas


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Frutas Ácidas
Más puré de manzana, tomate
14a y Estable en almacenamiento X XX XX
Procesada Pasta, Puré De Tomate,
Verduras
Puré de albaricoque

Frutas Ácidas
Más puré de manzana, tomate
14b y Refrigerado X X XX XX
Procesada Pasta, Puré De Tomate,
Verduras
Puré de albaricoque


Tabla 3I: Información que debe considerar sobre posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para las carnes de caza
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Filete de bisonte,
paleta de venado, filete
de caimán, oso, antílope,
caribú, alce, alce, reno,
Juego crudo No molido Refrigerado jabalí, serpiente, conejo,
1 X X X
Carne Carne de caza & Congelado ardilla, castor y aves (faisán,
urogallo, codorniz,
pavo salvaje, gansos
salvajes).
Venado molido,
Juego crudo Juego terrestre Refrigerado
2 X X X conejo molido, caimán molido
Carne Carne & Congelado
Juego Procesada Cecina de búfalo, cecina de

Carne 3a Carne de caza Estable en almacenamiento X X XXXX XX cocodrilo, salami de venado
Productos Productos y palito de avestruz


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salchichas de bisonte,
Empanadas De Venado, Salvaje

Juego Procesada
Pastel De Carne, Búfalo
Carne 3b Carne de caza Refrigerado X X X X XXXX XX
Cecina, Cecina Canguro,
Productos Productos
Salchichas de bisonte,
Salami De Venado, Avestruz
Palo
salchichas de bisonte,
Empanadas De Venado, Salvaje

Juego Procesada
Pastel De Carne, Búfalo
Carne 3c Carne de caza Congelado X X X XXXX XX
Cecina, Cecina Canguro,
Productos Productos
Salchichas de bisonte,
Salami De Venado, Avestruz
Palo


Tabla 3J: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para granos, frijoles y
Productos de granos
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trigo, centeno,
sorgo, avena,
cebada, triticale,
Granos 1 granos crudos Estable en almacenamiento X XX trigo sarraceno, maíz,
Soja, Arroz, Teff,
Amaranto, Mijo,
Quinua
Granos tratados Avena tostada, Arroz

Granos 2 Estable en almacenamiento X X X
térmicamente inflado


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Soja, Riñón,
Judía, Lima, Pinto,
Armada, Azuki, Mung,
Gramo negro, escarlata
corredor, frijol de arroz,
Polilla, Tepari; Caballo,
Terreno amplio; Jardín
Guisante; Garbanzo;
Frijoles 3 Estable en almacenamiento X X X Caupí/Ojos negros
Monocomponente entero, seco Guisante; gandul;
Lenteja; Bambara
Maní; Arveja;
altramuces;
Lablab/jacinto,
Jack, Espada, Alada
frijol, frijol terciopelo,
ñame frijol
Frijol/
guisante/maíz Pasta de frijoles, tahini,
Frijoles 4 Estable en almacenamiento X X X
monocomponente hummus
seco: pasta


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Frijoles lima, guisantes
Soltero
de ojo negro, lentejas,
Componente
Frijoles 5a Refrigerado X X X X Garbanzos, Riñón
Frijoles Cocidos
Frijoles guisantes,
sin salsa
edamame

Soltero
Componente
Frijoles 5b NRTE congelados X X X X Garbanzos, Riñón
Frijoles Cocidos
Frijoles guisantes,
sin salsa
edamame

Soltero
Componente
Frijoles 5c RTE congelados X X X X Garbanzos, Riñón
Frijoles Cocidos
Frijoles guisantes,
sin salsa
edamame


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Trigo, Avena, Cebada,
Grano molido centeno, trigo sarraceno,
6 harina Estable en almacenamiento X XX
Productos mijo, amaranto,
quinua, soja
Arroz blanco o integral,

Arroz pegajoso/dulce,
Grano molido arroz y arroz Arroz basmati,
7 Estable en almacenamiento X X X
Productos productos Arroz Jazmín, Arroz
Arborio, Fideos a
base de arroz
Grano molido Semilla o frijol: Garbanzo (Gramo),

8 Estable en almacenamiento X X
Productos Legumbres Soja, Lentejas, Sésamo
Grano molido
9 malta Estable en almacenamiento X XX Cebada malteada
Productos
Grano molido
10 maíz Estable en almacenamiento X XX Harina de Maíz, Harina de Maíz
Productos
Otros molidos
11 harinas de raíz Estable en almacenamiento X X Papa, Yuca
Productos


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Otros molidos maicena, patata
12 Productos de almidón No perecederos X X
Productos Almidón, Almidón De Trigo
Productos de cereales
a base de cereales sin
13a Estable en almacenamiento X X X X XX Cereales Secos
Productos de cereales Incluye:
Listo para comer
Granola con Pasas y
Productos de cereales Nueces, Cereales con
a base de cereales
13b con inclusiones: Estable en almacenamiento X X X X XX Malvaviscos,
Productos de cereales
Listo para comer Nueces, Chocolate,
Trozos de confitería
Avena, Farina, Avena
a base de cereales Comida de desayuno:
14 Estable en almacenamiento X X X XX salvado, crema de
Productos de cereales No listo para comer
trigo, sémola
Barras de cereales y
a base de cereales Productos de
15 Estable en almacenamiento X X X X XX Otras barras nutritivas
Productos de cereales cereales, NEC
(Horneado)
Pasta sin relleno
espaguetis, linguini,
Productos de pasta 16a (no lista para Refrigerado X X X X X X X
Rotini
comer)
Pasta sin relleno
espaguetis, linguini,
Productos de pasta 16b (no lista para Congelado X X X X X X
Rotini
comer)


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Relleno Parhervido
raviolis de champiñones,
Productos de pasta 17a Pasta (no lista para Refrigerado X X X X X X XX
Tortellini De Queso
comer)
Relleno Parhervido
raviolis de champiñones,
Productos de pasta 17b Pasta (no lista para Congelado X X X X X XX
Tortellini De Queso
comer)
Pasta seca (no lista espaguetis, huevo

Productos de pasta 18 Estable en almacenamiento X X X X
para comer) Fideos


Tabla 3K: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para componentes múltiples
Alimentos
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Enchiladas, Frijol
Múltiples Burritos; tandoori
alimentos 1a entrantes Refrigerado X X X XXXXXX Verduras, Verduras
componentes Guiso, Ziti Al Horno,
cuenco teriyaki,
pastel de verduras,
pizza, queso
Enchiladas, Frijol
Múltiples Burritos; tandoori
Congelados listos
alimentos 1b entrantes X X X XXXX Verduras, Verduras
para comer (RTE)
componentes Guiso, Ziti Al Horno,
cuenco teriyaki,
pastel de verduras,

Múltiples
alimentos
componentes
Categoría #
1c entrantes
Subcategoría
(NRTE)
Congelado NO
Almacenamiento
Condiciones
Listo para comer
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cuenco teriyaki,
Burritos; tandoori
Enchiladas, Frijol
pastel de verduras,
Verduras, Verduras


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Queso y brócoli
Relleno Al Horno
Patatas, Crema
cazuela de arroz,
Papas gratinadas,
Judías verdes
Múltiples
Cazuela De Maíz Con
alimentos 2a Guarniciones Refrigerado X X X XXXXXX
Salsa De Mantequilla, Mixta
componentes
Verduras con
patatas, patata
panqueques, ajo
Puré de patatas,
Puré de canela
Patatas dulces


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Queso y brócoli
Relleno Al Horno
Patatas, Crema
cazuela de arroz,
Papas gratinadas,
Judías verdes
Multi
Congelados listos Cazuela De Maíz Con
alimentos 2b Guarniciones X X X XXXX
para comer (RTE) Salsa De Mantequilla, Mixta
componentes
Verduras con
patatas, patata
panqueques, ajo
Puré de patatas,
Puré de canela
Patatas dulces


Almacenamiento
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Queso y brócoli
Relleno Al Horno
Patatas, Crema
cazuela de arroz,
Papas gratinadas,
Judías verdes
Múltiples Congelado NO
Cazuela De Maíz Con
alimentos 2c Guarniciones Listo para comer X X XXXX
Salsa De Mantequilla, Mixta
componentes (NRTE)
Verduras con
patatas, patata
panqueques, ajo
Puré de patatas,
Puré de canela
Patatas dulces
ensalada de tres frijoles,
Ensalada de patatas de piel roja,
Múltiples
Ensalada De Huevo, Pasta
alimentos 3 ensaladas delicatessen Refrigerado X X X X XXXXXX
Ensalada, Crujiente
componentes
Ensalada De Brócoli, Cole
Ensalada de col


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mantequilla de maní y
Sándwich de Mermelada, Negro
hamburguesa de frijoles,
Multiti
sándwiches de croissant,
alimentos 4a platos del almuerzo Refrigerado X X X XXXXXX
queso feta de espinacas
componentes
Sándwiches, Carne De Soja
Alternativa
Sándwiches
Multiti
Congelados listos sándwiches de croissant,
alimentos 4b Platos De Almuerzo X X X XXXX
para comer (RTE) queso feta de espinacas
componentes
Alternativa
Sándwiches
Multiti Congelado NO
sándwiches de croissant,
alimentos Platos de almuerzo 4c Listo para comer X X XXXX
queso feta de espinacas
componentes (NRTE)
Alternativa
Sándwiches


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Relleno De Queso
Múltiples Jalapeños Tostados
Aperitivos y
alimentos 5a Refrigerado X X X XXXXXX Raviolis, Huevo Vegetal
Entremeses
componentes Panecillos, Queso Crema
Wonton Rellenos
Cascara de papas
Relleno De Queso
Múltiples Jalapeños Tostados
Aperitivos y Congelados listos
alimentos 5b X X X XXXX Raviolis, Huevo Vegetal
Entremeses para comer (RTE)
componentes Panecillos, Queso Crema
Wonton Rellenos
Cascara de papas
Relleno De Queso
Múltiples Congelado NO Jalapeños Tostados
Aperitivos y
alimentos 5c Listo para comer X X XXXX Raviolis, Huevo Vegetal
Entremeses
componentes (NRTE) Panecillos, Queso Crema
Wonton Rellenos
Cascara de papas


Almacenamiento
Condiciones
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Desayuno revuelto
Múltiples de tofu, huevo y queso
alimentos 6a Productos para el desayuno refrigerados X X X XXXXXX Wrap, Feta De Espinacas
componentes Galletas de quiche,
Desayuno revuelto
Múltiples de tofu, huevo y queso
Congelados listos
alimentos 6b Artículos para el desayuno X X X XXXX Wrap, Feta De Espinacas
para comer (RTE)
componentes Galletas de quiche,
Desayuno revuelto
Múltiples Congelado NO de tofu, huevo y queso
alimentos Artículos para el desayuno 6c Listo para comer X X XXXX Wrap, Feta De Espinacas
componentes (NRTE) Galletas de quiche,
Guiso de lentejas,
Chile Vegetariano, Pasta

Comidas (entrantes, Alfredo, pasta
Múltiples
Desayuno Primavera, Tortilla
alimentos 7 Estable en almacenamiento X X XXXX
componentes
Elementos) Sopa, Suroeste
Deshidratado Huevos revueltos,
Galletas y salsa,
sartén para el desayuno,

Múltiples
alimentos
Categoría
componentes
#
8 guarniciones
Subcategoría
Almacenamiento
Condiciones
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Arroz Saborizado
Relleno sazonado
Papas gratinadas,
Mezcla, grano sazonado

Mezclas, mezclas para relleno,

Tabla 3L: Información que debe considerar sobre posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para nueces y semillas
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maní,
Nueces 1 Estable en almacenamiento X XX X X Miseria
Crudo: Con cáscara
maní,
Nueces 2 Estable en almacenamiento X XX X X Miseria
Crudo: sin cáscara
maní,
Asado: Con Maní tostado seco (sin
Nueces 3 Estable en almacenamiento X X XX X XX
cáscara, sal)
sin condimentar
maní,
Asado: Maníes tostados
descascarado, (sin sal)
sin condimentar
maní, maní salado,

Asado: En maní a la barbacoa,
caparazón, Humo de nogal
Sazonado Miseria
Cacahuetes Miel mostaza

tostados: Maní, Dulce Maui
descascarado, Cacahuete Cebolla, Cacao
Sazonado Miseria


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nueces de árbol, macadamias, pecanas,
Nueces 7 Estante Estable X XX X X
Crudo: En cáscara Piñones, Pistachos,
nueces, nuez de betel,
gingko, nueces de loto,
cocos
nueces de árbol,
Nueces 8 Estante Estable X XX X X macadamias, pecanas,
Crudo: sin cáscara
Piñones, Pistachos,
Gingko, nueces de loto
Nueces de
árbol tostadas: En
Nueces 9 Estante Estable X X XX X XX macadamias, pecanas,
caparazón
sin condimentar


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Nueces de
árbol tostadas:
Nueces 10 Estable en almacenamiento X X XX X XX macadamias, pecanas,
Sin cáscara,
sin condimentar
macadamia salada
Nueces de
Nueces, jalapeño picante
Nueces 11 árbol tostadas: en Estable en almacenamiento X X XX X XX
Pistachos, Limón y
cáscara sazonada
Pistachos De Lima,
Almendras picantes, nogal americano
Nueces de Almendras ahumadas, picantes

árbol tostadas: Ají Asado
descascarado, Pistachos, Canela y
Sazonado Nueces Azucaradas,
Almendras Recubiertas De Cacao
Comestible calabaza, girasol,

13 Con cáscara, crudo, estable en almacenamiento X XX
Semillas Melón
14 sin cáscara, crudo, estable en almacenamiento X XX
Semillas Melón


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en cáscara,
15 Asado, Estable en almacenamiento X X XX XX
Semillas Melón
sin condimentar
Desgranado/No
calabaza, girasol,
Comestible Caparazón ,
dieciséis Estable en almacenamiento X X XX XX Melón, cáñamo, sésamo,
Semillas Asado,
Linaza/Linaza
sin condimentar
Calabaza especiada cajún

Semillas De Calabaza Salada
en cáscara, Semillas, Barbacoa
Comestible
17 Asado, Estable en almacenamiento X X XX XX Semillas De Girasol, Eneldo
Semillas
Sazonado semillas de girasol,
Rancho Girasol
Semillas
canela y azúcar
Desgranado/No
Semillas de calabaza,
Comestible Caparazón ,
18 Estable en almacenamiento X X XX XX tomate italiano
Semillas Asado,
Semillas De Calabaza, Mar
Sazonado
Semillas de calabaza saladas


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nuez y Mantequilla De Maní, Almendra
Semilla 19a Mantequillas Estable en almacenamiento X X XX X XX Mantequilla, Mantequilla de Anacardos,
mantequillas Mantequilla De Avellanas
nuez y Mantequilla De Maní, Almendra

Semilla 19b Mantequillas Refrigerado X X X XX X XX Mantequilla, Mantequilla de Anacardos,
mantequillas Mantequilla De Avellanas
Pasta De Maní, Loto

Pasta de semillas de sésamo
Otra nuez
pasta de semillas/tahini,
y semilla 20 Componente único Estable en almacenamiento X X XX X X
pasta de pistacho,
Productos Pastas
Semilla de calabaza
Pegar/Pipian
Otros frutos harina de coco, almendra

secos y semillas 21 harinas de nueces Estable en almacenamiento X XX X X harina, harina de pistacho,
Productos Harina de semillas de calabaza

y semilla
Otra nuez
Productos
22
Coco
Productos
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Coco rallado,
Coco Tostado
Hojuelas de coco,

Tabla 3M: Información que debe considerar para posibles riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para Aceites y Aceites
Productos
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Maíz, Soja, Maní,
Aceite Cártamo, Sésamo, Algodón
1 aceites de cocina XX X
Productos Semilla, Canola, Olivo,
Girasol, Mezclas
Aceite Margarinas y otras
2 X X X XX X Margarina
Productos pastas para untar
Verdura,
Aceite
3 acortamiento X X X XX X Imitación/Sustituto
Productos
Manteca vegetal


Tabla 3N: Información que debe considerar para posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para los bocadillos
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palitos de pan,
mini tostadas,
bocadillos de pan,
Horneado 1 Estable en almacenamiento X X XX X X Poori, Crostini,
sin condimentar
pretzels,
galletas saladas
Miel mostaza
Pretzels, Ajo
chips de bagel,
bocadillos de pan,
Horneado 2 Estable en almacenamiento X X XX X X Canela Mini
Sazonado
Tostadas, Ajo
y Hierbas
galletas saladas
Bocadillos de pan Mantequilla de maní

Horneado 3 con relleno, Estable en almacenamiento X X XX X X Pretzels, Queso
sin condimentar Pretzels


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Queso Italiano
Pretzels, Búfalo
Queso azul
Bocadillos de
bocadillos horneados,
Horneado 4 pan con relleno, Estable en almacenamiento X X XX X X
Pizza de peperoni
Sazonado
bocadillos horneados,
tortillas de salsa
Bocadillos horneados
Arroz inflado
Aperitivos, Trigo
bocadillos de cereales
Horneado 5 Estable en almacenamiento X X XX X X Galletas, Arroz
sin condimentar
Galletas saladas enteras
Galletas De Grano


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Queso cheddar
Bocadillos de cereales Pasteles de arroz,
Horneado 6 Estable en almacenamiento X X XX X X
Sazonado Caramelo de maiz
Tortas
Patatas fritas,
Frituras de maíz,
Bolas de queso,
chips de lentejas,
patatas fritas, bocanadas, Batata
Frito 7 Patatas fritas, Estable en almacenamiento X X XX X X Chips, Mixtos
sin condimentar Tubérculo
Patatas Fritas, Tortilla
patatas fritas, maíz
patatas fritas, queso

Chinos


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Patata Cebolla
patatas fritas, bocanadas,
Papas fritas, Barbacoa
Frito 8 Patatas fritas, Estable en almacenamiento X X XX X X
Patatas fritas,
Sazonado
Tortilla Sriracha
Papas fritas
Bocadillos de pan Chips De Bagel, Pita

Frito 9 Estable en almacenamiento X X XX X X
sin condimentar Papas fritas
pita de ajo
Bocadillos de pan Patatas fritas,
Sazonado Todo bagel
Papas fritas
Chips de plátano,
Chips de plátano,
Deshidratado chips de durián,
Bocadillos de fruta chips de yaca,
chips de manzana,
chips de piña


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Grano de cebada
Merienda, Mijo
merienda de cereales,
Bocadillos de cereales Grano de arroz

sin condimentar Aperitivos,
multigrano
patatas fritas, reventadas
Palomitas
queso cheddar blanco
Palomitas,
Cosecha
Bocadillos de cereales queso Cheddar
Sazonado multigrano
Papas fritas, francés
Cebolla Multi
chips de grano


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Barras de granola,
Arándano
Frío barras de almendras,
14 barras de snacks estables en almacenamiento X XX X X
Presionado frutas y nueces
Barras recubiertas
Barras
Mezcla de frutos secos; Étnico
Trigo Mexicano
Otro 15 mezclas de bocadillos Estable en almacenamiento X XX X X Merienda, yogur
Pasas cubiertas,
Nueces recubiertas
Gelatina aromatizada
Aperitivos,
Chocolate
dieciséis
Productos de
Otro Estable en almacenamiento X X XXX X X Pudín,
a pudin y gelatina
Tapioca
pudín, vainilla
Pudín

Otro
Otro
Categoría
#
17
dieciséis
No lácteo
Productos de
Subcategoría
pudin y gelatina
Postres Congelados
Congelado
Refrigerado
Almacenamiento
Condiciones
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Pudín,
Sorbete
Tapioca
Aperitivos,
Chocolate
Ejemplo
pudín, vainilla
Productos
Paletas De Hielo, Fruta
Paletas, leche de soja

Gelatina aromatizada
postres congelados,

Tabla 3O: Información que debe considerar para posibles peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con el proceso para sopas y salsas
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Sopa De Fideos, Francesa
Sopa de cebolla,
Cubitos de caldo,
sopas, polvo de lingotes,
mezclas secas,
salsas, 1 No perecedero X X XX X X X base de sopa marrón,
Polvo
Salsas Salsa holandesa,
Salsa de pavo,
Salsa bearnesa,
Salsa De Carne
Base De Pollo, Carne De Res

sopas,
base, vegetal
salsas, 2 Base, pasta estable en almacenamiento X X X XX X X
Base, Base de Mariscos,
Salsas
Base de Turquía


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sopa a base de carne,
Guiso, Chile, Pollo
sopa, cebolla francesa
sopa, champiñones
sopa, sopa de pavo,
Sopa De Patata, Pollo
Caldo, Consomé,
Salsa De Maní, Revuelva
sopas, Listo para comer
Salsa para freír, negra
salsas, 3a (RTE), completo Refrigerado X X X XXXX X X X
Salsa De Frijoles, Chile
Salsas Líquido de fuerza
Salsa Tandoori
Salsa, Tomate
Salsa, Brócoli y
Sopa De Queso, Tortilla
Sopa, Vegetariana
Sopa de verduras,
Salsa tártara,
Salsa de barbacoa


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Guiso, Chile, Pollo
sopa, champiñones
sopa, sopa de pavo,
Caldo, Consomé,
sopas, Listo para comer
salsas, 3b (RTE), completo Congelado X X X XX X X
Salsas Líquido de fuerza
Salsa Tandoori
Salsa, Tomate
Salsa, Brócoli y
Sopa, Vegetariana
Sopa de verduras,
Salsa tártara,
Salsa de barbacoa


Almacenamiento
Condiciones
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Guiso, Chile, Pollo
sopa, champiñones
sopa, sopa de pavo,
Caldo, Consomé,
sopas, Condensado
salsas, 4a (Concentrado), Refrigerado X X X X XXXX X X
Salsas Líquido
Salsa Tandoori
Salsa, Tomate
Salsa, Brócoli y
Sopa, Vegetariana
Sopa de verduras,
Salsa tártara,
Salsa de barbacoa


Almacenamiento
Condiciones
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Contiene recomendaciones no vinculantes

Análisis de peligros y basado en riesgos

Apéndice 1: Peligros potenciales para alimentos y procesos

Organización del Apéndice

• Alimentos de componentes múltiples (como un plato principal refrigerado o un sándwich)

Contiene recomendaciones no vinculantes

Cómo utilizar las tablas del Apéndice 1

Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) ­ Página 2

Contiene recomendaciones no vinculantes

Tablas de peligros biológicos

Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) ­ Página 3

Contiene recomendaciones no vinculantes

Tablas de peligros químicos

Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) ­ Página 4

Contiene recomendaciones no vinculantes

Tablas de peligros del proceso

Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) ­ Página 5

Contiene recomendaciones no vinculantes

Tablas de peligros biológicos

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 6

Contiene recomendaciones no vinculantes

Panadería sin hornear Precocido/precocido Panes artesanales, Bagels,

Panadería sin hornear Precocido/precocido Panes artesanales, Bagels,

Panadería sin hornear Masa para panqueques, masa

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 7

Contiene recomendaciones no vinculantes

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 8

Contiene recomendaciones no vinculantes

chispas de chocolate, maní

Sin Relleno, No 8 galletas Estable en almacenamiento XX X Brownies, Obleas,

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 9

Contiene recomendaciones no vinculantes

Completamente horneado chocolate, vainilla,

Completamente horneado Chocolate, Vainilla,

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 10

Contiene recomendaciones no vinculantes

incluyendo rellenos, Otros pasteles Tostada Francesa, Arándano

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 11

Contiene recomendaciones no vinculantes

incluyendo rellenos, Otros pasteles Tostada Francesa, Arándano

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 12

Contiene recomendaciones no vinculantes

Completamente horneado con

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 13

Contiene recomendaciones no vinculantes

Completamente horneado con

Post horneado agregado Sándwich Relleno De Crema

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 14

Contiene recomendaciones no vinculantes

Tarta, Tartas De Merengue

Tarta, Tartas De Merengue

Otra panadería Tortillas, Suaves Blando (maíz, trigo), duro

Otra panadería Tortillas, Suaves Blando (Maíz, Trigo),

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 15

Contiene recomendaciones no vinculantes

Mezclas De Harina, Galleta

Otra panadería Conos de azúcar, regulares

Otra panadería Crutones/Pan

Otra panadería Crutones/Pan

Apéndice 1 (Tablas de peligros) ­ Página 16

Contiene recomendaciones no vinculantes

Listo para beber 1 carbonatado Estable en almacenamiento (carbonatado), tónico

Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) Página 2

Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) Página 3

Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) Página 4

Apéndice 1 (Tablas de peligros potenciales) Página 5

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 6

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 7

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 8

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 9

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 10

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 11

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 12

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 13

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Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 17

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 18

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 19

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 20

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 21

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 22

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 23

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 24

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Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 26

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 27

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 28

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 29

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 30

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 31

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 32

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 33

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 34

Productos Queso Provolone,

Apéndice 1 (Tablas de peligros) Página 35