GUIA DE RIESGOS Y SUS CONTROLES EN EL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS TABLA DEL CONTENIDO

Pgina Seccin I ESTADO ACTUAL OBJETIVO ARICPC LA GUIA Y COMO USARLA Seccin II TABLA 1: Riesgos o peligros en Vertebrados y Lista de Controles TABLA 2: Riesgos o peligros en Invertebrados y Lista de Controles Seccin III TABLA 3: Riesgos o peligros Relacionados con los Procesos y Lista de Control Seccin IV Riesgos o peligros Relacionados con las Especies y Controles #1-10 #1 (Seguridad): Contaminacin Qumica 5 5 6 7 14 21 21

46 56 56 60 60 60

#2 (Seguridad):

Mercurio

69

#3 (Seguridad):

Toxinas naturales 3a 3b 3c 3d 3e 3f 3g 3h 3i Envenenamiento por Toxina Paralizante de Mariscos (PSP)* Envenenamiento Neurotxico por Mariscos (NSP)* Envenenamiento Diarrico por Mariscos (DSP)* Envenenamiento Amnsico por Mariscos (ASP)* Envenenamiento Alimentario por Ciguatera (CFP)* Clupeotoxina Condrictitoxina Tetrodotoxina (con pez globo) Gempilotoxina (escolar)

73

* Se respetan las abreviaturas en ingls.

#4(Ajeno a la Seguridad): #5(Ajeno a la Seguridad): #6(Seguridad): #7(Seguridad):

Materia extraa Descomposicin

81 84 92 99

Histamina Aditivos y Colorantes Alimentarios

#8(Ajenos a la Seguridad/Seguridad): Parsitos #9(Seguridad): #10(Seguridad): Medicamentos Usados en Acuacultura Patgenos

103 110 121

Seccin V Riesgos o peligros Relacionados con los Procesos y sus Controles #1-22 #1(Ajeno a la Seguridad): Suciedad en los ingredientes secos

125 125 125

#2(Ajeno a la Seguridad):

Procesamiento de los moluscos y crustceos 127 Abuso de la temperatura durante el almacenamiento del producto crudo

#3(Ajeno a la Seguridad):

129 136 139 coccin

#4(Seguridad): #5(Seguridad): #6(Seguridad): 144 #7(Seguridad): #8(Seguridad/Ajeno

Secado Inadecuado Concentraciones inadecuadas de sal, azcar y/o nitritos Supervivencia de los patgenos al proceso de

Contaminacin cruzada a

151

la Seguridad): Abuso de la temperatura durante el procesamiento de productos cocidos y en los mariscos moluscoides crudos a la Seguridad): Abuso de la temperatura durante el procesamiento de productos no cocidos 171 Crecimiento ingredientes microbiolgico en para batido

161 #9(Seguridad/Ajeno

#10(Seguridad): 175

#11(Seguridad): #12(Seguridad): #13(Seguridad/Ajeno

Supervivencia de los patgenos durante la pasteurizacin Recontaminacin despus de la pasteurizacin

178 184

a la Seguridad): Abuso de la temperatura durante el enfriamiento final 187 a la Seguridad): Abuso de la temperatura durante el almacenamiento del producto terminado 194 a la Seguridad): Abuso de la temperatura durante la distribucin del producto 201 Inclusin de metales Aditivos y colorantes Alimentarios Algunos Colorantes e Ingredientes Usados en Productos Alimentarios Marinos 205

#14(Seguridad/Ajeno

#15(Seguridad/Ajeno

#16(Seguridad): #17(Seguridad): TABLA 4:

207

211

#18(Ajeno a la Seguridad): Bajo peso #19(Ajeno a la Seguridad): Substitucin de especies #20(Ajeno a la Seguridad): Clasificacin errnea de tallas o tamaos 232 #21(Ajeno a la Seguridad): Proporciones incorrectas #22(Ajeno a la Seguridad): Exceso en el empanizado Seccin VI

219 226

235 237 239

Gua de Niveles de la FDA para su Uso en Sistemas de Verificacin Seccin VII Gua Definitiva Productos Pesqueros Cocidos, Listos para Comerse Especies Formadoras de Escombrotoxinas Productos Pesqueros Ahumados y Con Sabor a Ahumado Integridad del Producto Seccin VIII Plan ARICPC Modelo

239 252 252 252 261 266 276 278 278

SECCION I Gua de Riesgos o peligros y sus Controles en Pescado y Productos Pesqueros Estado Actual Este es un borrador de la primera edicin de los Riesgos o peligros del Pescado y Productos Pesqueros y de la Gua de Controles editado por la FDA. Se invita al pblico a comentar este borrador. La FDA estudiar los comentarios, revisar el borrador como un apoyo y posteriormente imprimir la primera edicin de la Gua. Dicho organismo publicar ediciones subsecuentes, segn lo justifiquen las circunstancias, como en el caso de que se obtenga un nuevo conocimiento sobre los riesgos o peligros y/o sean desarrollados nuevos tipos de controles.

El desarrollo de este borrador coincide con la impresin, por la FDA, de las regulaciones propuestas que necesitan los procesadores e importadores de alimentos marinos, para instalar y ejecutar los sistemas de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), durante sus operaciones. Tales regulaciones propuestas fueron publicadas en el Registro Federal (Federal Register), el 28 de enero de 1994. La agencia intenta imprimir la primera edicin de la Gua, al mismo tiempo que tales regulaciones sean impresas en su presentacin final. La agencia aceptar el comentario pblico sobre este borrador de la Gua, hasta el 28 de abril de 1994. Los comentarios que se reciban despus de la fecha de publicacin de la primera edicin, sern considerados al preparar el borrador para las futuras ediciones. Asimismo, se solicitaron los comentarios sobre esta Gua en el anuncio del Federal Register del 28 de enero de 1994, acerca de la regulacin propuesta. Tales comentarios debieron referirse al muelle nmero 93N-0195 y tuvieron que ser remitidos a: Departamento de Manejo de Muelles (HFA-305), Administracin de Alimentos y Medicamentos Rm 1-23, 12420 Parklawn Dr Rockville, MD 20857 Para informacin posterior, comunquese con la: Oficina de Alimentos Marinos Atencin: Sr. Donald W. Kraemer, 200 C. St. SW., Washington, D.C. 20204

Objetivo El libro de la FDA "Riesgos o peligros del Pescado y Productos Pesqueros y Gua de Control", servir para varios propsitos. El principal de ellos ser ayudar a los miembros de la pesca comercial y a la industria de los productos pesqueros a la identificacin y el control de los riesgos o peligros asociados con el pescado y los productos pesqueros que ellos manejan y procesan. Adems de los riesgos o peligros a la seguridad de la alimentacin humana (calidad sanitaria del pescado y productos pesqueros) y controles respectivos, la gua considera los riesgos

o peligros a la calidad comercial y al fraude econmico, as como sus controles. Los controles y prcticas considerados en esta Gua son para la mayora recomendaciones y guas a la industria, sin enlazar con ello los requisitos obligatorios de la Administracin de Alimentos y Medicamentos. Sin embargo, la industria debiera esperar que las acciones de la autoridad competente habrn de ser congruentes con las polticas reflejadas en esta Gua. Esta debiera ser especialmente til a los miembros de la industria de alimentos marinos, dado que tales personas desarrollan y llevan a cabo los planes ARICPC, para sus operaciones. La Gua respaldar notoriamente a la industria en el anlisis de riesgos o peligros, as como en la identificacin de los "puntos crticos de control", "lmites crticos", medidas de control y procedimientos de acciones correctivas esenciales al desarrollo y ejecucin de un acertado sistema ARICPC. La Gua ha sido estructurada de manera que ayude al usuario al desarrollo de un plan ARICPC. Los procesadores pueden esperar que, bajo circunstancias normales, los planes escritos y ejecutados conforme a este lineamiento, sern probablemente aceptadas por la FDA. Los procesadores pueden escoger el uso de otras medidas de control, a condicin de que ellas suministren un grado de seguridad equivalente al producto. Pueden existir, asimismo, circunstancias en las que un riesgo o peligro identificado en esta Gua pueda no ser aplicable a un producto o especie, en razn de las condiciones especficas del procesador. Otro propsito de la Gua ser ayudar a los consumidores y pblico en general a entender la seguridad comercial del pescado y productos pesqueros, en trminos de riesgos o peligros y controles. Sin embargo, los consumidores debieran entender que, no obstante las mejores prcticas comerciales, el inadecuado manejo y las prcticas de preparacin del producto en el hogar y en la venta al menudeo, an pueden causar enfermedades. Esta Gua no considera las prcticas seguras de manejo por los consumidores o por los establecimientos de ventas al menudeo. La Gua debiera, asimismo, servir como un vehculo para ayudar a los oficiales reguladores, tanto Estatales como Federales, al desarrollo uniforme y consistente de estrategias y controles regulatorios. La Gua debiera ser til en la evaluacin de los planes y sistemas ARICPC por los oficiales reguladores, tanto Estatales como los Federales.

ARICPC El ARICPC es un sistema preventivo para control de riesgos o peligros que el procesador puede emplear para garantizar que el alimento que produce ser seguro para los consumidores. Este sistema fue iniciado por la Compaa Pillsbury durante sus esfuerzos, al inicio de la dcada de los 60's, para crear alimento para el programa espacial de los EUA. Pillsbury concluy que las tcnicas de control analtico existentes en aquel entonces, no podan fijar una adecuada seguridad de que el alimento que iba a producirse no fuera a resultar contaminado. El examen necesario para el producto terminado, que suministrase tal seguridad, pudiera resultar tan extenso que muy poco alimento se hubiera logrado para dichos vuelos espaciales. Pillsbury concluy que el nico camino para garantizar la seguridad debera ser el desarrollo de un sistema preventivo, que mantuviese en primer lugar los riesgos o peligros de los acontecimientos, sin recurrir a las costosas y destructivas pruebas en el producto terminado. En los aos subsecuentes el sistema ideado por Pillsbury se ha reconocido mundialmente como: el sistema prototipo para la seguridad alimentaria. No es un sistema de "riesgo cero", aunque est diseado para reducir al mnimo la aparicin de riesgos o peligros a la seguridad, como se mencion anteriormente. Actualmente existe una coleccin extensa y creciente de literatura sobre el HACCP, que explica con gran detalle lo que ste es, cules son sus beneficios y cmo puede aplicarlo un procesador para sus operaciones particulares en el proceso alimentario. Esta Gua de Riesgos o peligros y Controles no intenta ser un substituto de la literatura especializada o del entrenamiento y oportunidades educacionales que actualmente existen para ayudar a los particulares y a las firmas que deseen instalar los sistemas ARICPC en sus operaciones. La Gua est proyectada para complementar aquellos materiales y entrenamientos al suministrar la informacin sobre riesgos o peligros, controles y materiales relacionados especficamente al pescado y productos pesqueros, que ayudarn al procesador a la aplicacin del ARICPC en su operacin comercial en productos pesqueros. El ARICPC comnmente se basa en siete principios. Esos principios fueron desarrollados por el Comit Consultivo Nacional para Criterios Microbiolgicos en los Alimentos (NACMCF), el cual es un comit establecido por el Departamento de Agricultura de los EUA, en unin con la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA), conforme a la recomendacin de la Academia Nacional de Ciencias. Se ha desarrollado esta Gua para reflejar, tanto los siete principios como la manera en que tales fundamentos se han

incorporado a las regulaciones ARICPC propuestas por el FDA en los productos pesqueros. 1. Principio ARICPC 1: Anlisis de Riesgos o peligros El primero de tales fundamentos es el anlisis de riesgos o peligros. Este comprende la identificacin de los riesgos o peligros probables a los consumidores, que pudieran presentrseles por un producto especfico. Los riesgos o peligros probables contra la seguridad pueden incluir los relativos a la salud humana, procedentes de la contaminacin microbiolgica, toxinas naturales, toxinas formadas por descomposicin en ciertas especies, contaminacin qumica, residuos de medicamentos y la presencia de objetos fsicos perjudiciales. Los riesgos o peligros pueden presentarse antes o despus de que el procesador tome posesin de las materiales crudos. Un ejemplo del riesgo que se presenta antes de que el procesador vea el producto, son los virus que entran al marisco moluscoide, previa su cosecha. Los mariscos moluscoides frecuentemente se comen crudos o parcialmente cocidos. Pueden, asimismo, presentarse los riesgos o peligros como resultados de un problema en la operacin del procesamiento. La presencia de microorganismos dainos en el producto terminado, cocido, listo para comerse es debida, ya sea por una falla en el proceso de coccin para alcanzar la temperatura suficientemente elevada para matar a los microorganismos o bien, a una contaminacin causada por el manejo deficiente despus de cocido; ste es un ejemplo de tal tipo de riesgo o peligro. Esta Gua se ha dividido en dos secciones: una para los riesgos o peligros "relacionados con las especies", que se presentan antes de que las materiales crudos sean recibidos por el procesador (como es el caso del medio ambiente o durante la cosecha o transportacin al primer procesador) y otra para los riesgos o peligros "relacionados con los procesos", misma que se presenta durante el procesamiento y distribucin del producto. Con ms frecuencia que nunca se ha pensado que el ARICPC es un sistema para controlar nicamente los riesgos o peligros que puedan afectar la salud humana. Al mantenerse dentro de este punto de vista, la FDA propuso las regulaciones del ARICPC para productos pesqueros que slo necesitasen que los procesadores e importadores tuviesen sistemas ARICPC para evitar los riesgos o peligros en la seguridad. Sin embargo, las regulaciones propuestas reconocen que los procedimientos del tipo ARICPC pudieran aplicarse tambin a los riesgos o peligros ajenos a la seguridad. Esto podra lograrse al asegurarse de que los

productos no fuesen de baja calidad y garantizando que los problemas econmicos, tales como el exceso en el empanizado o la substitucin de especies de pescado ms caras, por otras ms baratas, no se presente. Las regulaciones propuestas fomentan, aunque no lo exigen, la aplicacin de los controles tipo ARICPC, para esta clase de riesgos o peligros ajenos a la seguridad. La presente Gua de Riesgos o peligros y Controles incluye la informacin, tanto acerca de los riesgos o peligros de seguridad como los ajenos a la seguridad. La existencia de cada uno de estos dos tipos de riesgos o peligros (con seguridad y ajenos a la seguridad) puede ser una violacin a la Ley Federal y provocar la accin reguladora por la FDA. A pesar de ello, la Gua distingue claramente entre los dos tipos de riesgos o peligros, conforme a las regulaciones ARICPC propuestas. 2. Fundamento o Principio ARICPC 2: Puntos Crticos de Control El segundo principio del ARICPC es la identificacin de los "puntos crticos de control" en el proceso de produccin, donde una falla de control pudiera causar, permitir o contribuir a la aparicin de un riesgo o peligro. En un punto crtico dado, el procesador tiene la habilidad de eliminar o reducir un riesgo o peligro existente o evitar y hasta minimizar la probabilidad de que aparezca un riesgo o peligro. El punto crtico de control para el procesador del marisco moluscoide crudo, en el ejemplo dado arriba, est en el receptor primario, porque la nica va para evitar el procesamiento del marisco moluscoide que contenga ciertos virus y bacterias peligrosas, es aceptar nicamente los mariscos que hayan sido capturados dentro de las aguas clasificadas oficialmente para tal fin. Para el procesador de los productos cocidos, listos para comerse, los puntos crticos de control, en el anterior ejemplo son la etapa de la coccin y la posterior a ella, que es la del manejo del producto cocido. La FDA ha observado que aquellos procesadores que estn haciendo el intento de identificar por primera vez sus propios puntos crticos de control tienden, de hecho, a errar por el lado de considerar demasiados. El resultado puede ser un sistema ARICPC que sea inmanejable y falle en distinguir adecuadamente los resultados importantes del control, de aquellos puntos que no tengan un impacto real. Uno de los beneficios de un sistema de trabajo ARICPC apropiado es que ayuda al procesador a orientar su energa sobre los puntos de control que verdaderamente son crticos. Esta Gua est propuesta para ayudar al procesador a evitar los riesgos o peligros de una sobreidentificacin, conocer

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cules son sus puntos crticos de control, as como a no incurrir a una subidentificacin de ellos.

3. Fundamento ARICPC 3: Lmites Crticos El tercer principio ARICPC incluye el establecimiento de los "lmites crticos" para las medidas preventivas asociadas a cada punto crtico de control identificado. Bsicamente un lmite crtico es un estndar o valor que el procesador emplea para medir si un punto crtico de control est operando como debiera. Para un refrigerador, el lmite crtico tpico es la temperatura deseada. Para una toxina que aparece naturalmente, el lmite critico de control pudiera ser la norma de su nivel, dada por la FDA, como la de 0.8 partes por milln para la saxitoxina. La FDA ha desarrollado guas a travs de los aos para las cantidades de histamina, pesticidas, productos qumicos industriales, medicamentos para animales, parsitos y una amplia variedad de otras substancias que pudieran aldulterar al producto. La FDA ha impreso una de estas guas de niveles, con la denominacin de "tolerancias", misma que tienen el efecto de ley; tambin ha desarrollado otras guas definindolas como "niveles de accin" que sirven como una normatividad interna no obligatoria de la citada agencia, para determinar cundo un producto debiera ser considerado como adulterado, desde el punto de vista de la ley. Algunos de los lmites crticos aportados en esta Gua reflejan los niveles normativos de la FDA. Otros niveles normativos incluidos en la misma estn orientados a suministrar a los procesadores un estndar, para ser usado cuando se verifique que sus sistemas ARICPC ya estn trabajando. La agencia incluye en la Gua niveles que pueden emplearse para fines de verificacin, como es el caso de los lmites para patgenos de origen microbiolgico en los productos terminados. Generalmente dichos niveles no son apropiados para usarse como lmites crticos, porque no aseguran un control real del tiempo. Los resultados de los anlisis slo se conocen hasta despus de que ha pasado la oportunidad para controlar las condiciones del proceso. El sistema ARICPC se desarroll como un reemplazo superior para el examen del producto terminado y como un camino para controlar la seguridad. Sin

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embargo, los procesadores debieran considerar la prueba microbiolgica, ya sea dentro del proceso o en el producto terminado, como una va de verificacin de la eficacia de los controles ARICPC (como son la temperatura y las prcticas de manipulacin) sobre los riesgos microbiolgicos en los puntos crticos de control. Es importante reconocer que los niveles de la gua reflejan el criterio de la FDA, desde el punto de partida de la seguridad, bajo el cual debiera considerarse a un producto como adulterado. De hecho, los procesadores pueden hallar esto ventajoso, adoptando los lmites crticos que sean ms rigurosos para sus procesos particulares. Cuando hay una desviacin relativamente severa en un punto crtico, probablemente la accin correctiva sea menor que la necesaria para reparar el problema, como por ejemplo, un ajuste al termostato. Cuando se presenta una desviacin en el lmite crtico del tipo de punto de partida, probablemente necesite de una accin correctiva ms drstica, como es el desechar el producto. 4. Fundamento ARICPC 4: Monitoreo Los cuatro principios ARICPC involucran el monitoreo de los puntos crticos de control. El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o medidas, que garantizan en todos los casos que un punto crtico de control est bajo control. El que un punto crtico de control cumpla este requisito depende de cmo est trabajando dentro de su propio lmite. Por ejemplo, para la etapa de coccin en el proceso de un alimento cocido, listo para comerse, la coccin deber lograr: (1) alcanzar su temperatura operatoria apropiada; (2) para la longitud de tiempo adecuada (esto es, sus lmites crticos) en todos los lotes o corridas cocidos. Para rastrear estos lmites crticos deber monitorearse continuamente la temperatura del equipo de coccin, mediante un termmetro registrador. La presente gua aporta las recomendaciones especficas para la frecuencia del monitoreo (como sucede en un monitoreo continuo durante la coccin, hasta donde esto sea posible). Tambin aporta la Gua valores mnimos para frecuencia en cierto nmero de casos, aunque recomienda a los procesadores el monitoreo ms frecuente que el mnimo estipulado, segn lo justifiquen las circunstancias. Aqu nuevamente, en el caso de falla de un lmite crtico, la accin correctiva respectiva ser dependiente de la frecuencia del monitoreo. Si la temperatura de un enfriador se verifica una sola vez al da y se presenta una falla, puede

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arriesgarse la produccin total de un da. Sin embargo, las verificaciones ms frecuentes pudieran llegar a reducir cualquier problema que llegue a presentarse. 5. Principo ARICPC 5: Accin Correctiva El quinto fundamento o principio ARICPC encierra el establecimiento de la accin correctiva que deber efectuarse cuantas veces el monitoreo indique que existe una desviacin respecto a un lmite crtico establecido. Las regulaciones ARICPC propuestas para el pescado y productos pesqueros contienen una seccin dedicada expresamente a las acciones correctivas, que resume lo que un procesador necesita hacer cuando se ha presentado una desviacin en el lmite crtico (por ejemplo, cuando el aparato de coccin no alcanza su temperatura operatoria adecuada). En suma, las regulaciones propuestas requieren que el procesador retenga su producto, al menos hasta que pueda efectuarse una determinacin que defina que el producto es apto para la venta. Por ejemplo, si un enfriador que se usa como almacn de producto refrigerado se calienta hasta el punto en que la temperatura dentro de la unidad refrigerante sea mayor que el lmite crtico del producto (verbi gracia: su mxima temperatura permisible), el procesador tendr que esperar y retener el contenido del enfriador, as como determinar si se ha daado la seguridad del producto. Si como una resultante de la evaluacin del tiempo de exposicin a temperaturas elevadas, el procesador determina que no existe riesgo a la seguridad de su producto, no hay razn por la cual no pueda enviarse el producto a la venta. La accin correctiva del procesador sera entonces buscar el motivo por el que se calent la unidad refrigeradora y cmo asegurarse de que no se presente nuevamente dicho problema. Por el contrario, si el procesador determina que existe un riesgo o peligro a la seguridad, el producto tendr que destruirse. La Gua recomienda acciones correctivas que la FDA juzga que podran ser adecuadas para varias situaciones. 6. Principo o Fundamento ARICPC 6: Mantenimiento de Archivo Este principo ARICPC encierra el establecimiento de procedimientos efectivos de archivo, que documenten al sistema citado. Un buen archivo es vital para el xito del sistema ARICPC. Tal sistema de archivos significa dos cosas esencialmente: la primera es la creacin por parte del procesador, de un "plan ARICPC" que bosqueje su propio sistema ARICPC y, en segundo lugar, el registro

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hecho por el procesador, de los resultados sobre el monitoreo de los puntos crticos de control. Un sistema ARICPC ya establecido seguir el plan que el procesador haya proyectado para l. En este modo, el propio plan ARICPC del procesador deber identificar, como mnimo, los riesgos o peligros que controlar el sistema y tendr que elaborar una lista de los puntos crticos de control, los lmites crticos para cada punto crtico de control y los procedimientos que emplear dicho procesador para rastrear el funcionamiento de tales puntos crticos y para registrar los resultados del mencionado monitoreo. Esta Gua contiene un plan ARICPC bsico para llenar losespacios-vacos. Tambin contiene una discusin de cmo emplear los materiales dentro de la Gua, para ejecutar el plan (vase abajo). La segunda parte del archivo consiste en mantener al da un registro de los resultados del monitoreo, lo que respalda al procesador con una mirada a travs del tiempo y de qu manera estn funcionando los aspectos crticos de la operacin. Pueden graficarse las trayectorias, que de otra forma no se haran notar; entonces sern previstos los problemas potenciales, antes de que se presenten efectivamente. Los registros ARICPC suministran, asimismo, un camino para un hallazgo rpido, si algn punto resultase errneo y sin perder de vista lo que se haya hecho para corregirlo. No hay necesidad de que sea abrumadora la clase de archivo a ejecutar. Con mayor frecuencia de la que se supone, una sencilla anotacin sobre una tablilla para notas, de que a determinada hora del da un punto crtico de control (v.g. un refrigerador) y los resultados de esa verificacin (si la temperatura fue de 38C ) pudiera ser suficiente. La Gua contiene recomendaciones sobre diferente tipo de informacin, que debern registrarse en el transcurso del monitoreo. La gua contiene una aproximacin,sin embargo, acerca de sistema de registros relacionado a las prcticas de desinfeccin, a excepcin de aquellas operaciones donde una desinfeccin ineficiente puede constituir un riesgo severo a la salud. Esto es debido aque las regulaciones propuestas sobre ARICPC de productos pesqueros contienen una seccin muy detallada acerca de la desinfeccin, que describe que es lo que el procesador debe de hacer, incluyendo como y con frecuencia debe monitorear y registrar resultados. 7. Fundamento ARICPC 7: Verificacin

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El sptimo principio ARICPC contiene los procedimientos a establecer, para verificar que el sistema ARICPC est trabajando adecuadamente. El Organismo NACMCF ha identificado cuatro "procesos" para la verificacin. El primer proceso consiste en una revisin de los lmites crticos, para verificar que sean apropiados para controlar los riesgos o peligros que probablemente ocurran. Los procesadores pueden efectuar esta revisin, al menos parcialmente, al comparar sus lmites crticos contra aqullos que esta Gua suministra. La FDA recomienda que estos lmites sean evaluados despus peridicamente, teniendo en mente las condiciones especficas del ambiente del procesamiento. Mediante un muestreo peridico del producto terminado, puede lograrse parcialmente la evaluacin de los lmites (vase el Principio 3 ARICPC mencionado antes). La normatividad est incluida bajo este aspecto en la Seccin VI de esta Gua. El segundo proceso de verificacin incluye la revisin de que los accesorios del plan ARICPC estn funcionando efectivamente. Como lo seala el NACMCF: Un sistema ARICPC en funcionamiento necesita poco muestreo sobre el producto terminado, debido a que se han implantado medidas preventivas durante el proceso. Por ello, ms que tender hacia el muestreo del producto terminado, las compaas necesitan retornar a efectuar revisiones frecuentes a su plan ARICPC, a verificar que ste sea seguido correctamente, as como a la revisin de los puntos crticos de control, a las decisiones sobre manejo apropiado de riesgos o peligros y a las disposiciones a tomar sobre el producto, cuando se presenten desviaciones en el proceso. El tercer proceso NACMF de verificacin encierra la revalidacin peridica del plan ARICPC, desarrollado por medio de un programa ordinario o por cambios en un producto, proceso o envasado, que modifiquen al citado plan. El cuarto proceso encierra la supervisin o vigilancia gubernamental. Las regulaciones ARICPC por la FDA para el pescado y productos pesqueros, incluyen los requisitos que comparan este tipo de actividades. Las regulaciones propuestas necesitan, antes de que los productos sean embarcados, que la gerencia revise rutinariamente sus monitoreos ya registrados. El objetivo de dicha revisin es determinar si los registros se han completado con exactitud y si han sido hallados todos los lmites crticos. Ms an, los requisitos para la accin correctiva, en las regulaciones propuestas que se describieron anteriormente, necesitan que cuando se halle una desviacin a un lmite crtico, la empresa debe

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evaluar el impacto de la falla en el control sobre la seguridad del producto. Asimismo, los empresarios necesitan documentarse sobre lo que hicieron con respecto al producto y por qu actuaron as. Cada vez que se presente una desviacin, la Gerencia necesita estudiar tambin el plan ARICPC de su compaa, para determinar si necesita ser revisado y modificado. Obviamente, los procesadores de alimentos marinos necesitan familiarizarse con esos requisitos. Como previamente se discuti, esta Gua incluye varias acciones correctivas, que se recomiendan en situaciones variadas. Es digno de hacer notar que las regulaciones que se proponen no necesitan que una compaa elabore una lista de los procedimientos especficos de verificacin, dentro de su plan ARICPC. La FDA ha concluido en forma tentativa que, tanto los requisitos de las regulaciones propuestas como los materiales de esta Gua y el papel de supervisin gubernamental aseguran una base para la verificacin, acerca de si est trabajando o no el sistema ARICPC. No obstante ello, a las empresas se les estimula para que efecten pasos extras para la verificacin, tales como una revisin regular de sus planes ARICPC y las decisiones en el manejo de riesgos o peligros, como ya est recomendado por el NACMF. La Gua y Cmo Usarla Esta Gua est conformada por cinco secciones: 1. Seccin 1 La primera seccin explica la Gua y describe las regulaciones ARICPC propuestas por la FDA para el pescado y productos pesqueros aclarando, asimismo, cmo usar la Gua para desarrollar el plan ARICPC que llenar los requisitos de las regulaciones propuestas. 2. Secciones II y IV En conjunto, estas secciones aportan un inventario y una discusin acerca de los riesgos o peligros relacionados con las especies y sus respectivos controles. Los riesgos o peligros relacionados con las especies son aqullos que pueden ocurrir en el medio circundante, durante su captura o cosecha. Se les llama "relacionados con las especies", porque afectan selectivamente a ciertas especies de peces. Por ejemplo, la toxina natural ciguatoxina se presenta solamente en ciertas especies de peces predatorios que viven en los arrecifes de ciertas zonas. Los

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contaminantes qumicos pueden afectar a las especies que tienden a ser halladas en las aguas sujetas a dicha contaminacin. Puede correlacionarse tambin este tipo de contaminacin a ciertas especies susceptibles, como acontece con la presencia del metilmercurio en el pez espada y en el tiburn. Estas secciones sirven primordialmente al beneficio del primer procesador, cuando toma posesin del pescado despus de su captura o cosecha. Como lo contemplan las regulaciones propuestas, a futuro, cuando sea obligatorio el ARICPC y practicado por todos los procesadores, el siguiente procesador en la cadena de distribucin, debiera ser capaz de asumir que los riesgos o peligros relacionados a las especies ya han sido controlados por el primer procesador, a travs de un monitoreo apropiado y de las consiguientes acciones correctivas. No obstante a los procesadores subsiguientes se les estimula a que conozcan los riesgos o peligros relacionados con las especies, que pudiesen afectar sus productos y a que verifiquen si sus proveedores han cumplido con su responsabilidad de aplicar el programa ARICPC, para evitar que este tipo de riesgos o peligros se presente. Hay dos tipos de riesgos o peligros relacionados con las especies, as como de controles que debieran ser aplicados por todos los procesadores en la cadena de distribucin y no nicamente por los primeros. Estos comprenden a los mariscos moluscoides y a los productos hechos parcial o totalmente con las especies de escmbridos formadores de toxinas. Los mariscos moluscoides deben proceder de aguas adecuadamente clasificadas y tienen que llevar un marbete o rtulo a lo largo de toda la cadena distribuidora, conforme lo ordena el Manual de Operaciones del Programa Nacional de Saneamiento de los Mariscos y lo que indiquen las propuestas 21 CFR (Cdigo Federal de Regulaciones), 123 y 1240. Las especies de escmbridos formadores de toxinas pueden formar la toxina como consecuencia del abuso de tiempo/temperatura, en cualquier lapso de tiempo despus de su captura. La Seccin II consiste en dos tablas, la "Lista de Riesgos o peligros y Controles en Vertebrados" y la de "Riesgos o peligros y Controles en Invertebrados". La primera de ellas incluye, en orden alfabtico, cerca de 250 especies de pescado listo para la venta, seleccionado comercialmente. La lista de Invertebrados indica en orden alfabtico, arribade 100 especies que son comercializadas. Esta clase de productos pesqueros incluye a los mariscos moluscoides como las almejas, ostiones, mariscos crustceos, como los cangrejos y langostas y otras especies como el pulpo, el calamar y los caracoles.

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Cada lista est presentada en forma de cuadro, dividido a su vez en cuatro columnas. La primera de ellas (ms a la izquierda), contiene la lista alfabtica de las especies, segn su nombre en el mercado (por ejemplo: escalopas, lenguado, meros). Los procesadores habrn de consultar primeramente esta columna, acerca de las especies que ellos manejen. Una vez halladas, el lector deber observar las tres columnas situadas a la derecha, para obtener la informacin referente a tales especies. La segunda columna aporta el nombre cientfico del pez. Las columnas tercera y cuarta dirigen al lector hacia las descripciones y controles de los riesgos o peligros relacionados con las especies, de la Seccin IV de la Gua, que son pertinentes para aquel pescado. Dichas descripciones suministran informacin detallada acerca de la naturaleza de los riesgos o peligros que ellos constituyen y cmo podrn ser controlados. La tercer columna conduce al lector hacia aquellas descripciones de riesgos o peligros y controles respectivos, que se relacionan con la seguridad de la alimentacin humana. En la cuarta columna se dirige al lector hacia las descripciones de los riesgos o peligros ajenos a la seguridad y sus controles respectivos. Los nmeros de estas columnas corresponden a los nmeros dados (del 1 al 10) para las 10 descripciones y controles de los riesgos o peligros relacionados con las especies. Por ejemplo, para el halibut (pez grande y plano de los mares de agua fra en el norte), la tercer columna (riesgos o peligros en seguridad y controles respectivos) de la Lista de los Vertebrados, lleva al lector al "Riesgo y Control Nmero 2", que trata sobre el mercurio. Este es el nico riesgo existente relacionado con las especies, para el halibut. En la cuarta columna (riesgos o peligros ajenos a la seguridad y controles respectivos) enlista tres riesgos o peligros y controles extra, numerados como 4, 5 y 8. El nmero 4 describe la suciedad y otras materias extraas que afectan la calidad del producto, aunque no a la seguridad, habitualmente. El nmero 5 es acerca de la descomposicin del alimento y el nmero 8 trata acerca de los parsitos. Estos son un riesgo o peligro ajeno a la seguridad para el halibut, dado que se sabe que la especie no se consume cruda y la coccin destruye al organismo parasitante. En la Seccin IV cada descripcin de riesgo o peligro y su control respectivo enfoca un riesgo o peligro particular y contiene la informacin acerca de las medidas de control para evitar que el riesgo o peligro se presente efectivamente sobre el producto terminado.

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Las medidas de control incluyen la identificacin del punto crtico de control para un riesgo en particular y las medidas que debern aplicarse al punto crtico de control, lmites crticos, as como la frecuencia en el monitoreo, los registros ARICPC que debern mantenerse en el monitoreo y las acciones correctivas que fuesen las apropiadas, si se presentase una desviacin a un lmite crtico. Es necesario tomar en cuenta que a veces las Listas de Vertebrados e Invertebrados indican que, para un tipo particular de pescado no hay riesgo de seguridad relacionado con las especies, que est consignado en esta Gua. Sin embargo, es importante hace nfasis en cuales de los riesgos o peligros relacionados al proceso sern los aplicables para aquel pescado. Los procesadores necesitan controlar, tanto los riesgos o peligros relacionados con las especies, como con su procesamiento. 3. Secciones III y V Las seciones III y V de la Gua suministran la informacin sobre los riesgos o peligros relacionados con los procesos y controles respectivos. Para facilitar su empleo, estas secciones estn estructuradas para asemejarse a las secciones para riesgos o peligros y controles relacionados con las especies, de modo que bsicamente se presenta la informacin de igual manera. La seccin III contiene una tabla que cita 20 tipos de productos terminados (por ejemplo: camarones cocidos) y dirige al lector a la descripcin del riesgo o peligro y control relacionados con el proceso, que son pertinentes para cada tipo de producto terminado. Los riesgos o peligros relacionados al proceso y los controles respectivos se dividen en: los de seguridad y ajenos a la seguridad. Como en el caso de los riesgos o peligros y sus controles relacionados con las especies ya descritos arriba, los relacionados al proceso se citan por nmero. Cada nmero corresponde a una de las 22 descripciones de riesgos o peligros y controles relacionados al proceso. Por ejemplo, la tabla contiene ocho nmeros para riesgos o peligros y controles relacionados con la seguridad, en el caso del camarn cocido. En este tipo de producto es pertinente el establecimiento de riesgos o peligros y controles con esos nmeros. Lo mismo puede indicarse para los siete nmeros asignados en las descripciones y riesgos o peligros y controles ajenos a la seguridad en el camarn cocido.

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Es necesario efectuar un punto extra acerca de los riesgos o peligros relacionados con el proceso y sus respectivos controles. Esto es a causa de los riesgos o peligros de origen microbiolgico que pueden presentarse dentro de una planta procesadora, por lo que las buenas prcticas sanitarias son, en conjunto, un control preventivo importantsimo y por eso se recomiendan en esta Gua. Aqu no se adjuntan prcticas de saneamiento detalladas, porque las regulaciones ARICPC propuestas para el pescado y productos pesqueros prescriben prcticas especficas y la FDA las considera como esenciales para la seguridad de todo alimento marino. Se espera que los procesadores sigan los requisitos de saneamiento que estn detallados en las regulaciones propuestas. Algunos puntos adicionales deben ser aclarados acerca de los riesgos o peligros relacionados con el proceso y las especies, as como los controles respectivos, tal y como se presenta en esta Gua. Primeramente, el hecho de que la misma no identifique un riesgo o peligro especfico con especies particulares (sea el caso de una toxina naturalmente existente en un determinado pescado) no garantiza que un lote especial de pescado o de producto pesquero est(n) libre(s) de riesgo o peligro. Ms an, eso significa que a juicio de la FDA ese riesgo o peligro no sea el nico, referente a esas especies. A pesar de esto la FDA sabe tambin, por experiencia, que a veces se presentan los fenmenos raros, como la aparicin de toxinas marinas en las especies que habitualmente se ingieren, sin enfermedad o riesgos o peligros de toxinas presentes. Cuando llega a ocurrir tal situacin las autoridades Federales, Estatales y de Salud Pblica toman las medidas que incluyen la publicacin del suceso, de manera que los procesadores sigan las medidas preventivas mediante la aplicacin de su programa ARICPC, para garantizar que sus materiales crudos sean seguros. En segundo lugar, los riesgos o peligros y controles relacionados al proceso tienden a ser genricos por naturaleza y los procesadores los aplican generalmente a los procedimientos. Algunos procesadores tendr que identificar y controlar los riesgos o peligros relacionados con el proceso, que sean nicos en la forma en que ello operan y que no estn identificados en esta Gua. Por ejemplo: el abuso en la temperatura pudiera no ser un riesgo o peligro comn con respecto a un tipo particular de procesamiento, pero si el procesador decide sostener o manipular al producto a temperatura ambiente por un perodo ms prolongado que el que habitualmente utiliza para este tipo de procesamiento, deber considerar las implicaciones de

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seguridad, sin importarle que la Gua no intenta ser un substituto de los conocimientos del procesador y muy particularmente con referencia a circunstancias especiales. Para las determinaciones de seguridad, tanto el conocimiento como la experiencia de los procesadores son necesarios. Al final de cuentas, cada procesador es el nico responsable al determinar los riesgos o peligros potenciales relacionados con sus productos. En tercer lugar, esta Gua no se orienta hacia aquellos riesgos o peligros en proceso y controles respectivos que se abordan detalladamente en las regulaciones de la FDA para alimentos enlatados con baja acidez, muchos de los cuales son productos pesqueros. La FDA proyecta que los procesadores de productos pesqueros con baja acidez estarn sujetos a las regulaciones del ARICPC para la elaboracin de alimentos pesqueros, adems de cumplir con las regulaciones existentes para alimentos enlatados con baja acidez. Este orgenismo no cree que deban repetirse en detalle los procesos y controles ya exigidos en la reglamentacin de tales productos, para elaborar los planes ARICPC de los alimentos pesqueros con baja acidez. Los planes ARICPC para tales productos habrn de cubrir otros aspectos, como son los riesgos o peligros relacionados con las especies y los no microbiolgicos conectados con el procesamiento, y que no estn consignados por las reglamentaciones para alimentos enlatados con baja acidez. En cuarto lugar, esta Gua no establece prcticas depuratorias para mariscos moluscoides. Estas prcticas estn indicadas detalladamente en el Manual de Operaciones del Programa Nacional para el Saneamiento de los Mariscos. Los procesadores que depuren sus productos necesitan desarrollar un plan al respecto, como lo ordena el Manual de Operaciones. La FDA no proyecta que tales planes de depuracin tengan que repetirse en los planes ARICPC, que ya estn desarrollados para cumplir con los requisitos de las regulaciones ARICPC para alimentos marinos. 4. Seccion VI En la seccin sexta de esta Gua se aporta una lista de los niveles normativos de la FDA, como se describieron anteriormente, misma que los procesadores podrn hallar til, al desarrollar sus programas de verificacin y para otros fines pertinentes. 5. Seccin VII

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La seccin sptima de este Documento suministra una gua segura, al controlar los riesgos o peligros relacionados con los procesos para: (1) productos pesqueros cocidos, listos para comerse; (2) productos elaborados parcial o totalmente con las especies formadoras de escombrotoxinas y (3) productos pesqueros ahumados y/o con sabor a ahumado. Tales productos son de la especial ingerencia de la salud pblica, a causa de los riesgos o peligros microbiolgicos a los que son susceptibles (es el caso de los productos cocidos, listos para comerse y el de los productos ahumados y/o con sabor a ahumado) o a la posibilidad de la formacin de toxina, si sufren el abuso en tiempo/temperatura (como en las especies de escmbridos formadores de toxinas). Adems, pueden encerrar cierta complejidad los controles para estos productos. Por tales razones, la Gua contiene informacin bien fundamentada sobre ellos, misma que se encuentra en varias partes. Sin embargo, es importante hacer notar que los lineamientos se refieren nicamente al riesgo o peligro microbiolgico en los productos pesqueros cocidos listos para comerse, en los productos ahumados y en los ahumados/con sabor a ahumado, as como en el riesgo o peligro histamnico en las especies de escmbridos formadores de toxinas. Otros riesgos o peligros que puedieran existir, debieran consignarse mediante en plan ARICPC sealado.

6. Seccin VIII La octava seccin de la Gua es un plan ARICPC bsico, genrico, para llenar los espacios vacos. Los procesadores que usen los materiales de la Gua para introducirlos en el plan modelo para sus propias operaciones, probablemente estarn ajustndose a los requisitos propuestos en las regulaciones ARICPC de la FDA para los alimentos marinos, para que cada procesador desarrolle su propio plan ARICPC. Cuando el plan modelo de esta Gua sea llenado por el procesador, habr de contener la informacin necesaria, para que sea un plan sujeto a las regulaciones propuestas para el pescado y productos pesqueros.

Como una precaucin final para los usuarios de esta Gua, la FDA desalienta intensamente el consumo de las vsceras de pescados y de los invertebrados. El hgado de los peces es, en general, el tejido con la concentracin ms elevada de toxinas. El consumo de hgado de pescado y las fuentes no comunes o no tradicionales de aceite de hgado de pescado, son las fuentes posibles de

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toxicidad. Las experiencias recientes con cido domico han demostrado que esta toxina puede aparecer en ubicaciones geogrficas y en especies inesperadas, de la misma manera. Cuando el cido domico est presente, su concentracin ms elevada est habitualmente en las vsceras. La hueva de algunos pescados e invertebrados es consumida generalmente, aunque no debiera introducirse cualquier empleo no tradicional de las especies conocidas ni el uso de especies no tradicionales, sin un previo establecimiento de los datos sobre la seguridad en su consumo. Los errores al identificar las especies pueden conducir a resultados severos. En Asia se comen los huevecillos de algunas especies de cangrejo herradura, mientras que los huevecillos de especies semejantes, son mortales.

SECCION

II

TABLA 1. RIESGOS DE VERTEBRADOS Y LISTA DE CONTROLES RESPECTIVOS _________________________________________________________________ NOMBRE NOMBRE RIESGOS RIESGOS COMERCIAL CIENTIFICO EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ AHOLEHOLE Kulia spp. 4,5 _________________________________________________________________ ALEWIFE/RIVER HERRING Alosa spp. 1 4,5,8 Arenque del Ro

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_________________________________________________________________ ALFONSINO/RED BREAM Beryx spp. 4,5 Alfonsino,Lenguado Rojo Trachichthodes spp. 4,5 _________________________________________________________________ AMBERJACKS/YELLOWTAIL Seriola spp. 3e,6 4,5,8 Jurel o Burro mbar/cola amarilla _________________________________________________________________ ANCHOVY/ANCHOVETA Anchoa spp. 1,3d,3f,6 4,5 Anchoa/Anchoveta y Anchoviella spp. 1,6 4,5 Boquerones Centegraulis spp. 1,6 4,5 Engraulis spp. 1,6 4,5 Stolephorus spp. 1,6 4,5 _________________________________________________________________ AQUACULTURE SPECIES ACUATIC SPECIES 1,7,9 4,5,8 Especies de Acuacultura ESPECIES ACUATICAS (Incluyendo invertebrados, pescados, anfibios y reptiles) _________________________________________________________________ ANGEL FISH Holacanthus spp. 3e 4,5 Angelito Pomacanthus spp 4,5 _________________________________________________________________ ARGENTINA/QUEENFISH Argentina elongata 4,5 Argentina/Pez Reina _________________________________________________________________ BARRACOUTA Thrysites atun 4,5 Barracuda _________________________________________________________________ BARRACUDA Sphyraena spp. 3e 4,5 Barracuda _________________________________________________________________ BASS Ambloplites spp. 1,9 4,5,8 ROBALO Micropterus spp. 1,9 4,5,8 Robalo Morone spp. 1,9 4,5,8 Stereolepis gigas 1,9 4,5,8 Synagrops bellus 1,9 4,5,8 _________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS RIESGOS EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ BASS, SEA Acanthistius Robalo Marino brasilianus 8 4,5,8 NOMBRE CIENTIFICO

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Centropristis spp. 4,5,8 Dicentrachus labrax 4,5,8 Lateolabrax japonicus 4,5,8 Paralabrax spp. 4,5,8 Pranthias furcifer 4,5,8 Polyprion spp. 4,5,8 ----------------------------------------------------------------BIGEYE Pristigenys spp. 4,5 Ojn Priacanthus spp. 4,5 _________________________________________________________________ BLUEFISH Pomatomus saltatrix 1,6 4,5 Azulejo _________________________________________________________________ BLUEGILL Lepomis macrochirus 1 4,5 Pez de Agalla Azul _________________________________________________________________ BLUENOSE Hyperglyph 4,5 Timorato o Nariz Azul antarctica _________________________________________________________________ BOMBAY DUCK Harpadon nehereus 1 4,5 Pato de Bombay _________________________________________________________________ BONITO Cybiosarda elegans 2,6 4,5 Bonito Gymnosarda unicolor 2,6 4,5 Orcynopsis unicolor 2,6 4,5 Sarda spp. 2,6 4,5 ________________________________________________________________ BOWFIN and ROE Amia calva 1,7 4,5 Pez aleta arqueada y su hueva ________________________________________________________________ BREAM Abramis brama 4,5 Solesito,lenguado Argyrops spp. 4,5 pequeo, brema Pentapodus macrurus 4,5 Sparus auratus 4,5 ________________________________________________________________ BREAM, BOGUE Boops boops 4,5 Lenguadito, Boga, Brema ________________________________________________________________

NOMBRE

NOMBRE

RIESGOS

RIESGOS

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COMERCIAL

AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ BREAM, THREADFIN Nemipterus Lenguadito de aleta japonicus 4,5 enroscada _________________________________________________________________B UFFALO FISH Ictiobus spp. 1 4,5 Pez bfalo _________________________________________________________________ BULLHEAD, CATFISH Ameiurus spp. 1 4,5 Bagre cabeza de toro. _________________________________________________________________ BURBOT Lota lota 1 4,5,8 Pez cscara _________________________________________________________________ BUTTERFISH Odax pullus 1 4,5,8 Pez mantequilla ----------------------------------------------------------------CARP Cyprinus carpio 1,9 4,5 Carpa Hypophthalmichthys spp 4,5 _________________________________________________________________ CATFISH Ameiurus catus 1,9 4,5,8 Bagre Brachyplatystoma spp. 1,9 4,5,8 Ictalurus spp. 1,9 4,5,8 Pinirampus pirinampu 1,9 4,5,8 Platynematichthy notatus 1,9 4,5,8 _________________________________________________________________ CATFISH Pseudoplatystoma Bagre tigrinum 1,9 4,5,8 Pylodictis oliveris 1,9 4,5,8 _________________________________________________________________ CATFISH, SEA Ariopsis felis 4,5 Bagre, marino Arius spp. 4,5 Bagre marinus 4,5 _________________________________________________________________ CHAR Salvelinus Carbonero alpinus 1,7,8,9 4,5,8 _________________________________________________________________ CHIMAERA Harriota

CIENTIFICO

EN LA SEGURIDAD*

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Quimera

raleighana 3g 4,5 Hydrolagus spp. 3g 4,5 _________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS RIESGOS EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ CHUB Coregonus kiyi 1 4,5,8 Pez rechoncho o Botete _________________________________________________________________ CISCO/CHUB Semotilus Cisco/botete atromaculatus 1 4,5,8 Coregonus spp. 4,5,8 ________________________________________________________________ CISCO/TULLIBEE Coregonus artedii 1 4,5,8 Cisco/abejorro _________________________________________________________________ COBIA Rachycentron Cobia canadum 4,5,8 _________________________________________________________________ COD Arctogadus spp. 8 4,5,8 Abadejo,Bacalao Boreogadus saida 8 4,5,8 Eleginus gracilis 8 4,5,8 Gadus spp. 8 4,5,8 COD/ALASKA Gadus macrocephalus 8 4,5,8 Bacalao de Alaska COD, MORID Lotella rhacina 4,5,8 Bacalao, morado Mora pacifica 4,5,8 Physiculus barbatus 4,5,8 Pseudophycis spp. 4,5,8 _________________________________________________________________ CORVINA Cilus montii 4,5 Corvina Micropogonias opercularis 4,5 CRAPPIE Promoxis spp. 1 4,5 Crappie _________________________________________________________________ CROAKER Argyrosomus spp. 1 4,5,8 Roncador Bairdiella spp. 1 4,5,8 Cheiotrema saturnum 1 4,5,8 Genyonemus lineatus 1 4,5,8 Micropogonias undulatus 1 4,5,8 Nebris microps 1 4,5,8 Nibea spp. 1 4,5,8 NOMBRE CIENTIFICO

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Paralonchurus spp 1 4,5,8 Plagioscion spp 1 4,5,8 ________________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

RIESGOS AJENOS A LA

SEGURIDAD* ________________________________________________________________ CROAKER Pseudotolithus spp 1 4,5,8 Roncador Pterotolithus spp 1 4,5,8 Roncador stearnsi 1 4,5,8 Umbrina roncador 1 4,5,8 Odontoscion dentex 1 4,5,8 Pachypops spp. 1 4,5,8 ________________________________________________________________ CROAKER/CORVINA Cynoscion spp 1 4,5,8 Roncador/Corvina ________________________________________________________________ CROAKER/SHADEFISH Argyrosomus regius 1 4,5,8 Roncador/Pez sombra ________________________________________________________________ CROAKER/YELLOW FISH Pseudosciaena Roncador/Rubia manchurica 1 4,5,8 ________________________________________________________________ CUSK Brosme brosme 8 4,5,8 Cusk ________________________________________________________________ CUSK-EEL Lepophidium spp. 4,5 Cusk-anguila ________________________________________________________________ CUTLASSFISH Aphanoipus carbo 4,5 Pez cintilla Lepidopus caudatus 4,5 Trichiurus spp. 4,5 ________________________________________________________________ DORY Rhinichthys spp. 4,5,8 Dorado Cyttus novaezealandiae 4,5,8 Zenopsis spp. 4,5,8

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Zeus faber 4,5,8 ________________________________________________________________ DRIFT FISH/JOHN DORY Zeus japonicus 4,5 Pez flotador/Juan Dorado Hyperoglyphe spp 4,5 ________________________________________________________________ DRUM Larimus spp. 1 4,5,8 Tambor o Pogonias cromis 1 4,5,8 Totoaba Stellifer spp. 1 4,5,8 Totoaba macdonaldi 1 4,5,8 Umbrina coroides 1 4,5,8 ________________________________________________________________ DRUM/CUBBYU Equetus spp 1 4,5,8 Tambor/Payasito ________________________________________________________________ DRUM/LION FISH Collichthys spp 1 4,5,8 Tambor/Pez len ________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* ________________________________________________________________ DRUM/MEAGRE Sciaena aquila 1 4,5,8 Tambor/Magro ________________________________________________________________ DRUM/QUEEN FISH Seriphus politus 1 4,5,8 Tambor/Pez reina ________________________________________________________________ DRUM/REDFISH Sciaenops ocellatus 1 4,5,8 Tambor/Corvina ________________________________________________________________ DRUM/FRESH WATER Aplodinotus Tambor de agua dulce grunniens 1 4,5,8 ________________________________________________________________ EEL Anguilla spp. 1,9 4,5 Anguila ________________________________________________________________ EEL, CONGER Ariosoma Anguila/Congrio balearicum 1 4,5 Conger spp 1 4,5 Gnathopis catalinensis 1 4,5 Hildebrandia spp. 1 4,5 Paraconger caudilimbatus 1 4,5 NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

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________________________________________________________________ EEL/FRESH WATER Anguilla rostrata 1,9 4,5 Anguila de agua dulce _________________________________________________________________ EEL, MORAY Gymnothorax Anguila Moray de aguas funeralis 3e 4,5,8 tropicales Hoplunnis spp 4,5,8 Lycodontis javanicus 3e 4,5,8 Muraena retifera 3e 4,5,8 Ophichthus tenuis 4,5,8 _________________________________________________________________ EEL, SPINY Notacanthus Anguila torbellino chemnitzi 4,5 _________________________________________________________________ ELEPHANT/FISH Callorhynchus Pez elefante millii 4,5 _________________________________________________________________ EMPEROR Lethrinus spp. 4,5 Emperador _________________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ ESCOLAR/COCO Lepidocybium Coco/Escolar flavobrunneum 3i 4,5 Ruvettus prestiosus 3i 4,5 _________________________________________________________________ FLOUNDER Ancylopsetta Platija dilecta 1,8 4,5,8 SOLE Arnoglossus Sol o lenguado scapha 1,8 4,5,8 DAB Atherestes Pez frotador evermanni 1,8 4,5,8 FLUKE Bothus spp. 1,8 4,5,8 Chiripa Chascanopsetta crumenalis 1,8 4,5,8 Cleisthenes pinetorum 1,8 4,5,8

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

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Colestium spp 1,8 4,5,8 Cycloseptha chittendni 1,8 4,5,8 Hippoglossoides robustus 1,8 4,5,8 Limanda ferruginea 1,8 4,5,8 _________________________________________________________________ FLOUNDER/SOLE Liopsetta Platija/Sol o Lenguado glacialis 1,8 4,5,8 DAB/FLUKE Microstomus achne 1,8 4,5,8 Pez frotador/Chiripa Paralichthys spp. 1,8 4,5,8 _________________________________________________________________ FLOUNDER/SOLE/ Pelotetris Platija/Sol o Lenguado/ flavilatus 1,8 4,5,8 DAB/FLUKE Pelotorhampus Pez frotador/Chiripa novaezeelandiae 1,8 4,5,8 Pseudorhombus spp. 1,8 4,5,8 _________________________________________________________________ FLOUNDER/SOLE/ Rhomboselea spp. 1,8 4,5,8 Platija/Sol o Lenguado Samariscus DAB/FLUKE triocellatus 1,8 4,5,8 Pez frotador/Chiripa Scophthalmus aquosus 1,8 4,5,8 Pleuronectes americanus 1,8 4,5,8 Lepidorhombus spp. 1,8 4,5,8 _________________________________________________________________ FLOUNDER, ARROWTOOTH Atheresthes Platija,dientes de flecha stomias 4,5,8 NOMBRE COMERCIAL RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ FLYINGFISH (ROE) Cypelurus spp. 7 4,5 Pez volador (hueva) Exocoetus spp. 7 4,5 Fodiatur acutus 7 4,5 Hirundichthys spp. 7 4,5 Oxyporhamphus micropterus 7 4,5 Parexocoetus brachypterus 7 4,5 Prognichthip gibbifrons 7 4,5 NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

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_________________________________________________________________ GAR Lepistosteus spp. 1 4,5 Lucio/Aguja _________________________________________________________________ GEMFISH Epinnula Pez gema magistralis 4,5 Nesiarchus nasutus 4,5 Lepidocybium flavobrenneum 3i 4,5 _________________________________________________________________ GEMFISH Rexea solandri 4,5 Pez gema Tryrsites atun 4,5 _________________________________________________________________ GERMFISH/CABALLA Thrysites Pez gema/Caballa lepidopoides 4,5 _________________________________________________________________ GOATFISH Mulloidichthys spp 4,5 Peces cabra Mullus auratus 4,5 Parupeneus spp. 4,5 Pseudupeneus spp. 4,5 Upeneus spp. 4,5 _________________________________________________________________ GRAYLING Thymallus arcticus 1 4,5,8 Pachorro gris _________________________________________________________________ GREENBONE Coridodax pullus 4,5,8 Hueso verde _________________________________________________________________ GREENLING Hexagrammos spp. 4,5 Pachorro verde _________________________________________________________________ GRENADIER Corphaenoides spp. 4,5 Granadero Lepidorhynchus denticulatus 4,5 Macrourus spp. 4,5 Nezumia bairdi 4,5 NOMBRE COMERCIAL RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________G ROUPER Caprodon Meros y Cabrillas schlegelii 3e 4,5,8 Cephalopholis spp. 3e 4,5,8 Diplectrum NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

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formosum 3e 4,5,8 Epinephelus spp. 3e 4,5,8 Mycteroperca spp. 3e 4,5,8 _________________________________________________________________ GROUPER, GAG Mycteroperca Cabrilla microlepsis 3e 4,5,8 _________________________________________________________________ GROUPER, HIND Epinephelus Mero, Petacn guttaus 3e 4,5,8 _________________________________________________________________ GROUPER, JEWFISH Epinephelus Mero/Cherna itajara 3e 4,5,8 _________________________________________________________________ GRUNION Lauresthes tenuis 4,5 Grun _________________________________________________________________ GRUNT Anesotremus Gruido o interruptus 4,5 Grun Conodon nobilis 4,5 Haenulon spp. 4,5 Orthopristis chrysoptera 4,5 Pomadays crocro 4,5 ----------------------------------------------------------------GRUNT, CATALINA Anisotremus spp. 4,5 Gruido, Catalina Haemulon melanurum 4,5 ----------------------------------------------------------------GRUNT, SWEETLIPS Plectorynchus spp. 4,5 Gruido, Boquita pintada _________________________________________________________________ GRUNT, TOMATE Haemulon spp. 4,5 Gruido, Tomate _________________________________________________________________ HADDOCK Melanogrammus Eglefino aeglefinus 4,5 _________________________________________________________________ HAKE Urophycis spp. 2,8 4,5,8 Merluza _________________________________________________________________ HALIBUT Hippoglossus spp. 2,8 4,5,8 Halibut _________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA RIESGOS AJENOS

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SEGURIDAD*

A LA

SEGURIDAD* _________________________________________________________________ HALIBUT Paralichthyd Halibut de California californicus 2,8 4,5,8 _________________________________________________________________ HAMLET MUTTON Epinephelus afer 4,5 Hamlet, Carnero o Borrego _________________________________________________________________ HERRING Etrumeus teres 1,6,8 4,5,8 Arenques Harengula thrissina 1,6,8 4,5,8 Ilisha spp. 1,6,8 4,5,8 _________________________________________________________________ HERRING Opisthopterus Arenques tardoore 1,6,8 4,5,8 Pellona ditchela 4,6,8 4,5,8 _________________________________________________________________ HERRING, RIVER Alosa spp. 1,6 4,5 Arenque, de ro _________________________________________________________________ HERRING, SEA/SILD Clupea spp. 3f,6,8 4,5,8 Arenque marino/Joven _________________________________________________________________ HERRING, THREAD Opisthonema spp. 6 4,5,8 Arenque, Pez cordn _________________________________________________________________ HIND Epinephelus spp. 4,5 Meros _________________________________________________________________ HOGFISH/JACK Lachnolaimus Jurel o Burro maximus 3e 4,5 Caranz spp. 3e,6 4,5 Oligolites saurus 3e,6 4,5 Selene spp. 3e,6 4,5 Seriola spp. 3e,6 4,5 _________________________________________________________________ JACK/BLUE RUNNER Caranx crysos 3e,6 4,5 Jurel/Corredor azul _________________________________________________________________ JACK/CREVALLE Alectes indica 3e,6 4,5 Jurel/Crevalle _________________________________________________________________ JACK/RAINBOW/RUNNER Elagatis Jurel/Pez arcoiris/ bipinnulata 3e,6 4,5 Corredor

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JACK/ROOSTERFISH Nematististius Pez Gallo pectoralis 3e,6 4,5 _________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS RIESGOS EN LA AJENOS SEGGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ JOBFISH Aphareus spp. 4,5 Chambeador Aprion virescens 4,5 Pristipomoides spp. 4,5 _________________________________________________________________ KAHAWAI Arripis spp. 3e 4,5 (Sin traduccin al espaol, pez oriental) _________________________________________________________________ KINGFISH Menticirrhus Pez rey o Berrugata spp. 4,5 _________________________________________________________________ KINGKLIP Genypterus spp. 4,5 Reyezuelo _________________________________________________________________ LADYFISH Elops spp. 4,5 Damita o Seorita _________________________________________________________________ LING Molva spp. 4,5 Abadejo _________________________________________________________________ LING, MEDITERRANEAN Molva Abadejo del Mediterrneo macrophtalmus 4,5,8 _________________________________________________________________ LINGCOD Ophiodon Abadejo, Bacalao elongatus 4,5,8 _________________________________________________________________ LIZARDFISH Synodus spp. 4,5 Pejelagarto _________________________________________________________________ LUMPFISH (ROE) Cyclopterus Pez bobo, Hueva lumpus 7 4,5 _________________________________________________________________ MACKEREL Gasterochisma Macarela melampus 6,8 4,5 Grammatorcynus spp. 6,8 4,5 Rastrelliger NOMBRE CIENTIFICO

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kanagurta 6,8 4,5 Scomber scombrus 6,3a,8 4,5 _________________________________________________________________ MACKEREL, ATKA Pleurogrammus Macarela, Atka monopterygius 6,8 4,5,8 MACKEREL, CHUB Scomber spp. 6,8 4,5,8 Macarela, Regordeta _________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ MACKEREL, JACK Trachurus spp. 6,8 4,5,8 Macarela Burro _________________________________________________________________ MACKEREL, SPANISH Scromberomorus Macarela espaola spp. 2,3e,6,8 4,5,8 MACKEREL, KING Scromberomorus Macarela rey cavalla 2,3e,6,8 4,5,8 MAHI-MAHI/Mahi-Mahi Coryphaena spp 6 4,5,8 DOLPHIN FISH/Pez Delfn DURADO/Dorado _________________________________________________________________ MARLIN Makaira spp. 2,6 4,5,8 Marlin Tetrapturus spp. 2,6 4,5,8 _________________________________________________________________ MENHADEN Brevoortia spp. 4,5 Lacha Ethmidium maculatum 4,5 _________________________________________________________________ MILKFISH Chanos 1,9 4,5 Lechero _________________________________________________________________ MONKFISH Lophus spp. 8 4,5,8 Frailecillo _________________________________________________________________ MORWONG Aplodactylus Pez oriental, sin meandratus 4,5 traduccin al espaol Cheilodactylus spp. 4,5 Nemadactylus spp. 4,5 _________________________________________________________________ MULLET Agonostomus Lisa, Cabezudo monticola 1,8 4,5,8 Aldrichetta NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

36

forsteri 1,8 4,5,8 Crenimugil crenilabis 1,8 4,5,8 Mugil spp. 1,8 4,5,8 Mullus spp. 1,8 4,5,8 Neomyxus chaptalii 1,8 4,5,8 Xenomugil thoburni 1,8 4,5,8 _________________________________________________________________ MUSKELLUNGE Esox masquinongy 1 4,5 Lucio grande, de pesca deportiva _________________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ OPAH/MOONFISH Lampris guttatus 4,5,8 Opah/Lunarejo OPALEYE Girella nigricans 4,5,8 Ojo de palo _________________________________________________________________ OREO-DORY Allocyttus niger 4,5 Oreo-dorado Pseudocyttus maculatus 4,5 _________________________________________________________________ OSCAR Astronotus Oscar ocellatus 1,9 4,5 PACU Myleus pacu 4,5 Pacu _________________________________________________________________ PADDLEFISH (ROE) Polyodon spp. 1,7 4,5 Pez paleta (hueva) _________________________________________________________________ PARROTFISH Scarus Pez loro coclestinus 3e 4,5 Sparisoma viride 3e 4,5 _________________________________________________________________ PATAGONIAN TOOTHDissotichus FISH/ICEFISH/ANTARTIC COD eleginoides 4,5 Pez dentado de la Patagonia/

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

37

Pez de los hielos/Bacalao del Antrtico _________________________________________________________________ PERCH Hermosilla azurea 1 4,5 Perca Perca fluviatilis 4,5 Perca de los rios _________________________________________________________________ PERCH, LAKE/YELLOW Perca florescens 1,9 4,5,8 Perca amarilla de lago _________________________________________________________________ PERCH, NILE Lates niloticus 1,9 4,5 Perca del Nilo _________________________________________________________________ PERCH, OCEAN Sebastes spp. 1,8 4,5,8 Perca del ocano _________________________________________________________________ PERCH, PILE Rhacochilus vacca 1 4,5 Percha, Peluche _________________________________________________________________ PERCH, SILVER Bairdiella Perca plateada o Corvina chrysoura 1 4,5 NOMBRE COMERCIAL NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD* RIESGOS AJENOS A LA

SEGURIDAD* _________________________________________________________________ PERCH, WHITE Morone americana 1 4,5 Perca blanca _________________________________________________________________ PICAREL Spicara maena 4,5 Sin traduccin al espaol _________________________________________________________________ PICKEREL Esox spp. 1,8 4,5,8 Pez de pesca deportiva _________________________________________________________________ PIKE Esox lucius 1,8 4,5,8 Lucio _________________________________________________________________P ILCHARD/SARDINE Sardina Sardina de varias pilchardus 6 4,5,8 especies Sardinops spp. 6 4,5,8 PLAICE Hippoglossoides Platija platessoides 8 4,5,8

38

_________________________________________________________________ POLLAK/ALASKA POLLAK Theragra Polaco/Polaco de Alaska chaleogramma 4,5,8 _________________________________________________________________ POMFRET Bramma spp. 4,5 Sin traduccin al espaol _________________________________________________________________ POMPANO Alectis ciliaris 3e 4,5 Pmpano Parastromateus niger 3e 4,5 Trachinotus spp 3e 4,5 _________________________________________________________________ POMPANO/PERMIT Trachinotus Pmpano/Permit kennedyi 3e 4,5 _________________________________________________________________ POMPANO/POMPANITO Trachinotus Pmpano/Pampanito rhodopus 3e 4,5 _________________________________________________________________ PORGY Calamus spp. 3e 4,5 Pargo Chrysophrys auratus 4,5 Pargo camaronero Dentex spp. 4,5 Diplodus spp. 4,5 Pagrus spp. 3e 4,5 Pterogymnus laniarus 4,5 Stenotomus caprinus 4,5 _________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ PORGY/SCUP Stenotomus Pargo/Sin traduccin chrysops 3e 4,5 _________________________________________________________________ PUFFER/SEA SQUAB/ Lagocephalus spp. 1,3h 4,5 BLOWFISH/ Sphoeroides spp. 1 4,5 FUGU globefish, balloonfish, toadfish, burrfish, Porcupinefish, molas) Fugu: Pez globo, pez baln, peleonero de mar, pez sapo, Botete NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

39

_________________________________________________________________ RACEHORSE Congiopodus Caballo de carreras leucopaecilus 4,5

_________________________________________________________________ ROCKFISH Helicolenus Pez de los arrecifes papillosus 8 4,5,8 Escorpin lapn Scorpaena cardinalis 8 4,5,8 Sebastes spp. 8 4,5,8 _________________________________________________________________ ROCKLING Ciliata spp. 4,5 Curadillo de roca Enchelyopus cimbrius 4,5 _________________________________________________________________ ROSEFISH Helicolenus Roseta dactylopterus 4,5 _________________________________________________________________ ROUGHY Paratrachichthys Aspero, Charrito trailli 4,5 Cochinito, Totolito _________________________________________________________________ ROUGHY, ORANGE Hoplostethus Aspero/Anaranjado atlanticus 4,5 Cochino/Anaranjado _________________________________________________________________ ROUGHY/SILVER Hoplostethus Aspero/Plateado mediterraneus 4,5 Charrito plateado _________________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

RIESGOS AJENOS A LA

SEGURIDAD* ________________________________________________________________ SABLEFISH/ Anoploma fimbria 4,5,8 BLACK COD Pez sable/

40

Bacalao negro ________________________________________________________________ SALMON, ATLANTIC Salmo salar 4,5,8 Aquacultured (Oncorhynchus Salmn del Atlntico spp.) 1,7,8,9 de acuacultura ________________________________________________________________ SALMON, PACIFIC (WILD) Oncorhynchus Salmn silvestre spp. 8 4,5,8 Pacfico ________________________________________________________________ SANDDAB Citharichthys Frota-Arena sordidus 1 4,5 ________________________________________________________________ SANDPERCH Mugiloides Perca arenosa chinensis 4,5 Lisa cabezona Parapercis spp. 4,5 Lebrancha ________________________________________________________________ SARDINE Harengula spp. 3e,3f 4,5,8 Sardinas escamudas ________________________________________________________________ SAUGER Stizostedion Perca canadense 4,5 ________________________________________________________________ SAURY Cololabis saira 6 4,5 Sin traduccin al espaol Scomberesox saurus 6 4,5 ________________________________________________________________ SCAD Caranx mate 6,8 4,5,8 Ojotn, Chicharro, Jurel Decapterus spp. 8 4,5,8 Selar crumenophthalmus 8 4,5,8 Trachurus spp. 6,8 4,5,8 ________________________________________________________________ SCHOOLMASTER Lutjanus apodus 3e 4,5 Maestro ________________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD*

41

________________________________________________________________ SCULPIN Hemitripterus Esculpido americanus 4,5,8 Myoxocephalus polyacanthocephalus 4,5,8 Scorpaenichtys marmoratus 4,5,8 ________________________________________________________________ SEA BREAM Archosargus Chopa espina, rhomboidalis 4,5 Sargo de aguas marinas Chrysophrys unicolor 4,5 Pagellus spp. 4,5 ________________________________________________________________ SEAROBIN Chelidonichthys spp. 4,5 Petirrojo marino Peristedion miniatum 4,5 Prionotus carolinus 4,5 Pterygotrigla picta 4,5 ________________________________________________________________ SEATROUT Cynoscion spp. 4,5,8 Trucha marina ________________________________________________________________ SHAD (ROE) Alosa spp. 1 4,5,8 Sbalo Alosa (hueva) ________________________________________________________________ SHAD, GIZZARD Darosoma spp 1 4,5 Sbalo, Gizzard Nematalosa vlaminghi 1 4,5 ________________________________________________________________ SHARK Carcharhinus spp. 2,3g 4,5 Tiburn, Tintorera Cetorhinus maximus 2,3g 4,5 Galeocerdo cuviere 2,3g 4,5 Galeorhinus spp. 2,3g 4,5 Hexanchus griseue 2,3g 4,5 Lamna ditropis 2,3g 4,5 Negaprion brevirostris 2,3g 4,5 Notorynchus cepedianus 2,3g 4,5 Prionace glauca 2,3g 4,5 Triaenodon obesus 2,3g 4,5 Triakis semifasciata 2,3g 4,5 ________________________________________________________________

42

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS RIESGOS EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ SHARK, BONNETHEAD/ Sphyrna spp. 2,3g 4,5 Tiburn cabeza de bonete SHARK, HAMMERHEAD Tiburn cabeza de martillo _________________________________________________________________ SHARK, PORBEAGLE Lamna nasus 2,3g 4,5 Cazn _________________________________________________________________ SHARK, SMOOTH HOUND Mustelus spp. 2,3g 4,5 Tiburn gato, Tiburn mamn _________________________________________________________________ SHARK ANGEL Squatina spp. 2,3g 4,5 Tiburn angelote, Diablo _________________________________________________________________ SHARK, DOGFISH Centrophorus spp. 3g 4,5 Tiburn perro, Tiburn Mustelus spp. 3g 4,5 mamn, Cazn de espina, Scyliorhinus Galludo stellaris 3g 4,5 Squalus spp. 3g 4,5 _________________________________________________________________ SHARK, MAKO Isurus spp. 2,3g 4,5 Tiburn Mako _________________________________________________________________ SHARK, THRESHER Alopias spp. 2,3g 4,5 Tiburn trillador _________________________________________________________________ SHEEPHEAD Semicossyphus Cabeza de carnero pulcher 4,5,8 Archosargus probatocephalus 4,5,8 _________________________________________________________________ SHINER Notropis spp. 1 4,5,8 Brillante, Peje rey, grun _________________________________________________________________ SILVERSIDE/SMELT Atherinops spp. 1 4,5 Aleta de plata/Esperlano Basilichtys australis 1 4,5 Menidia menidia 1 4,5 _________________________________________________________________ SKATE - Patn, Bathyraja spp. 4,5 Rayas ecuatorial, Raja spp. 4,5

NOMBRE CIENTIFICO

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Tejana y Tigre _________________________________________________________________ SKILLFISH Erilepis zonifer 4,5,8 Pez hbil _________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ SMELT Allosmerus Eperlano elongatus 1 4,5 Argentina spp. 1 4,5 Hypomesus spp. 1 4,5 Osmerus spp. 1 4,5 Plecoglossus altivelis 1 4,5 Retropinna retropinna 1 4,5 Spirinchus spp. 1 4,5 Thaleichthys pacificus 1 4,5 _________________________________________________________________ SNAKHEAD Channa striata 4,5 Cabeza de culebra Ophicephalus obscurus 4,5 _________________________________________________________________ SNAKE MACKEREL Ruvettus Culebra macarela pretiosus 3i 4,5 _________________________________________________________________ SNAPPER Apsilus dentatus 3e 4,5,8 Desgarrador Etelis spp. 3e Huachinango, Parguito Biajaiba, Colorado, Pargos: Mulato, Raicero, Huachinango del Golfo _________________________________________________________________ SNAPPER Lutjanus spp. 3e 4,5,8 Fuachinango, Pargos: Macolor spp. 4,5 Biajaiba, Lunarejo o Ocyurus chrysurus 3e 4,5 Chivato, Pargo prieto, Pristipomoides Rayado, Gallo spp. 3e 4,5 Besugo, Cotorros cunaro Rhomboplites aurorubens 3e 4,5 Symphorichthys NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

44

spilurus 4,5 _________________________________________________________________ SNOOK Centropomus spp. 1 4,5 Robalo, de aleta amarilla, R. Prieto, Chucumite, Constantino _________________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

RIESGOS AJENOS A LA

SEGURIDAD* __________________________________________________________________ _ SOLE Centropomus Sol o Lenguado, viridis 1 4,5,8 San Pedro, Tigre, Aseraggodes spp. 1 4,5,8 Tepalcate, Sol mexicano Austroglossus spp. 1 4,5,8 Buglossidium luteum 1 4,5,8 Eopsetta exilis 1 4,5,8 Gymnachirus melas 1 4,5,8 Microchirus spp. 1 4,5,8 Pleuronectes vetulus 1 4,5,8 Solea vulgaris 1 4,5,8 Synaptura orientalis 1 4,5,8 Trinectes spp. 1 4,5,8 __________________________________________________________________ SOLE/FLOUNDER Clidoderma Sol/Platija asperrimum 1 4,5,8 Embassichtys bathybius 1 4,5,8 Lenguados: Eopsetta jordani 1 4,5,8 Errex zachirus 1 4,5,8 Glyptocephalus spp. 1 4,5,8 Hippoglossina

45

spp. 1 4,5,8 Lepidopsetta bilineata 1 4,5,8 Pleuronectes spp. 1 4,5,8 Psettichthys melanostictus 1 4,5,8 Xystreurys liolepis 1 4,5,8 __________________________________________________________________ SPADEFISH Chaetodipterus Pez pala spp 4,5 __________________________________________________________________ SPEARFISH Tetrapturus spp. 4,5 Pez lanza __________________________________________________________________ SPOT Leiostomus Manchado xanthurus 4,5 Croca, Mancha __________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL PEIGROS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ SPRAT Sprattus spp. 3f,6,8 4,5,8 Arenque europeo joven _________________________________________________________________ SQUIRRELFISH Holocentrus Pez ardilla, Soldado, spp. 4,5 Candil, Pez vidrio Myripristis spp 4,5 Sargocentron spp. 4,5 _________________________________________________________________ STURGEON (ROE) Acipenser spp. 1,7,9 4,5 Esturin silvestre, hueva de Huso huso 1,7,9 4,5 WILD or CULTURED Pseudo Silvestre o cultivado scaphirhynchus spp. 1,7,9 4,5 Scaphirhynchus spp. 1,7,9 4,5 ________________________________________________________________ SUCKER Carpiodes spp. 1 4,5 Chupador, Mamn, Bobo, Catostomus Tonto commersoni 1 4,5 Cycleptus NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

46

elongatus 1 4,5 ________________________________________________________________ SUCKER/REDHORSE Moxostoma Mamn caballo rojo macrolepidotum 1 4,5 ________________________________________________________________ SUNFISH Archoplites Pez sol(pero no Mola mola) interruptus 1 4,5 Lepomis spp. 4,5 ________________________________________________________________ SURFPERCH Amphistichus Perca patn spp. 1 4,5 Cymatogaster aggregata 1 4,5 Embiotoca spp. 1 4,5 Hyperprosopon argenteum 1 4,5 Rhacochilus toxotes 1 4,5 ________________________________________________________________ SURGEONFISH Acanthurus spp. 3e 4,5 Cirujano Ctenochaetus spp. 3e 4,5 Tenthis spp. 3e 4,5 Zebrazoma spp. 3e 4,5 ________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS RIESGOS EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ SWORDFISH Xiphias gladius 2 4,5,8 Pez espada _________________________________________________________________ TANG Acanthurus spp. 3e 4,5, Picante, Cirujano, Lancero, Barbero, Pez lanceta _________________________________________________________________ TARPON Megalops Sbalo, Pez grande atlanticus 4,5 plateado, para pesca deportiva _________________________________________________________________ TAUTOG Tautoga onitis 1 4,5,8 Sin traduccin NOMBRE CIENTIFICO

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_________________________________________________________________ THORNYHEAD/ Sebastolobus spp. 1 4,5,8 Cabeza espinosa, Bacalao de Roca, ROCKCOD Rocote, Bacalao Rocoso Manchado _________________________________________________________________ THREADFISH Eleutheronema Pez tirabuzn tetradactylum 4,5 Galeoides decadactylus 4,5 Polydactylus spp. 4,5 _________________________________________________________________ TILAPIA Tilapia spp. 1,9 4,5 _________________________________________________________________ TILEFISH Caulolatilus spp. 4,5,8 Azulejo o Blanquillo Lopholatilus spp. 4,5,8 Chamaeleonticeps 4,5,8 _________________________________________________________________ TILEFISH Malacanthus Azulejo plumieri 4,5,8 Prolatilus jugularis 4,5,8 _________________________________________________________________ TOMCOD Microgadus spp. 4,5,8 Bacalao macho _________________________________________________________________

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ TONGUESOLE Cynoglossus spp. 4,5,8 Lenguado sol o lengueta _________________________________________________________________ TREVALLY Caranx Jurel sexfasciatus 6 4.5 _________________________________________________________________ TRIGGERFISH Pez gatillo, Pez puerco, Balistes spp. Canthidermis 3e 4,5,

NOMBRE COMERCIAL

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

48

Cochinito

sufflamen 3e 4,5 Melichthys niger 3e 4,5 Navodon spp. 3e 4,5 _________________________________________________________________ TRIPLETAIL Datnioides 4,5 Triple cola quadrifasciatus 4,5 Lobotes spp. _________________________________________________________________ TROUT(AQUACULTURE) Oncorhynchus Trucha (acuacultura) spp. 1,7,9 4,5,8 Salmo spp. 1,7,9 4,5,8 Salvelinus spp. 1,7,9 4,5,8 Stenodus leucichthys 1,7,9 4,5,8 _________________________________________________________________ TRUCHA ARCOIRIS Oncorhynchus mykiss 1,7,8,9 4,5,8 _________________________________________________________________ TRUMPETER Latridopis spp. 1 4,5 Trompetero _________________________________________________________________ TUNA Allothunnus Atn, Bonito, Macarela, fallai 6,8 4,5,8 Barrilete negro, Bonito Auxis spp. 6,8 4,5,8 negro, Atn ojo grande Euthynnus spp. 6,8 4,5,8 Katsuwonus pelamis 6,8 4,5,8 Thunnus spp. 6,8 4,5,8 Thunns obesus 2,6,8 4,5,8 _________________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS RIESGOS EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA

SEGURIDAD* __________________________________________________________________ TURBOT Hypsopsetta Pez turbina gutulata 8 4,5,8 Pleuronichthys

49

spp. 8 4,5,8 Psettodes spp. 8 4,5,8 Reinhardtius hippoglossoides 8 4,5,8 Scophthalmus maximum 8 4,5,8 __________________________________________________________________ WAHOO Acanthocybium Nombre oriental solandri 6 4,5 sin traduccin __________________________________________________________________ WALLEYE Stizostedion spp. 1,9 4,5 Sin traduccin __________________________________________________________________ WAREHOU Seriolella spp. 2 4,5 Sin traduccin __________________________________________________________________ WEAKFISH/SEA TROUT Cynoscion spp. 4,5,8 Debilucho,trucha de mar Macrodon Mocharro ancylodon 4,5,8 __________________________________________________________________ WHITEFISH Coregonus spp. 1,7,9 4,5,8 Pescado blanco Prosopium cylindraceum 1,7,9 4,5,8 __________________________________________________________________ WHITING Merlangius spp. 4,5,8 Merluza, Pescadilla, Merluccius spp 4,5,8 merluza moteada __________________________________________________________________ WHITING, BLUE Micromesistius Merluza azul spp. 4,5,8 __________________________________________________________________ WHITING, N.Z./HOKI Macruronus Merluza de Nueva novaezelandiae 1 4,5 Zelandia/Hoki __________________________________________________________________ WOLFFISH Anarhichas spp. 4,5 Pez lobo __________________________________________________________________ YELLOWTAIL Seriola lalandei 6 4,5 Cola amarilla, Rabirrubia o Rubia __________________________________________________________________ NOMBRE NOMBRE RIESGOS RIESGOS COMERCIAL CIENTIFICO EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA

50

SEGURIDAD* _________________________________________________________________ ZANDER (perch family) Stizostedion Familia de las percas lucioperca 1 4,5 _________________________________________________________________

* Vase la Tabla del Contenido para conocer las claves de los riesgos o peligros y controles respectivos relacionados con las especies. Recuerde: Vanse tambin los riesgos o peligros relacionados con los procesos y la lista de controles (Seccin III).

NOTA : Los nombres comerciales o comunes varian por pases y regiones debido a la gran diversidad de especies dentro de un mismo gnero y familia, as como por el endemismo de algunas de las especies; por este motivo, se recomienda tomar como referencia los nombres cientficos para la identificacin certera de los organismos que se procesen y/o comercialicen, de tal forma que se asegure tomar en cuenta slo a los riesgos o peligros involucrados con la especie de que se trate.

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Tabla 2. RIESGOS Y LISTA DE CONTROLES EN INVERTEBRADOS ______________________________________________________________ NOMBRES NOMBRES RIESGOS RIESGOS COMERCIALES CIENTIFICOS EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _______________________________________________________________ ABALONE Haliotis spp. 1,3a,3b,3c,3d 4,5, Abuln _______________________________________________________________ AQUACULTURES TODAS LAS ESPE1,7,9 4,5,8 INVERTEBRATES CIES (CelenteraInvertebrados de dos, Moluscos, Acuacultura Crustceos y Equinodermos) _______________________________________________________________ ARKSHELL Anadara 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 subcrenata Almeja arco Arca spp. 1,3a.3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ CARPET SHELL CLAM Tapes spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja concha de alfombra _______________________________________________________________ CLAMBENTNOSE Macona nasuta 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja concha curvo _______________________________________________________________ CLAM BUTTER Saxidomus spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja mantequilla _______________________________________________________________ CLAM CALICO Macrocallista 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja Indiana maculata _______________________________________________________________ CLAM CLOVIS Tapes virginea 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja Luisa _______________________________________________________________ CLAM GEODUCK Panopea spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja pato de tierra _______________________________________________________________ CLAM HARD Arctica

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Almeja dura

islandica 3a,3b,3c,3d,10 4,5 Meretricinae spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5 Venus mortoni 3a,3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ CLAM HARDSHELL/ Protothaca QUAHOG thaca 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja dura ________________________________________________________________ NOMBRE COMERCIAL RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* ________________________________________________________________ CLAM LITTLENECK Protothaca Almeja pequeo staminea 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Protothaca tenerrima 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Tapes philippinarum 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 ________________________________________________________________ CLAM MANILA Tapes Almeja de Manila semidecussata 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 CLAM PISMO Tivela Almeja pismo stultorum 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 ________________________________________________________________ CLAM RAZOR Ensis spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja navaja de Siliqua spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 afeitar Solen spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Tagelus spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ CLAM SANGUIN Sanguinolaria Almeja sanguina spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ CLAM SHORTNECK Tapes variegata 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja de cuello corto _______________________________________________________________ CLAM SHOFTSHELL Mya arenaria 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja de concha blando _______________________________________________________________ CLAM VENUS Chione spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja venus Macrocallista nimbosa 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 NOMBRE CIENTIFICO RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

53

_______________________________________________________________ CLAM WEDGE Paphies spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja cua _______________________________________________________________ CLAM/QUAHOG Mercenaria spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja Quahog _______________________________________________________________ COCKLE Cardium spp. Coquina Clinocardium spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Dinocardium robustum 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Serripes groenlandicus 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ CONCH Strombus spp. 3a,3b,3c,3d, 4,5 Caracol marino NOMBRE COMERCIAL RIESGOS RIESGOS EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _______________________________________________________________ COQUINA Donax spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Coquina pequea _______________________________________________________________ COQUINA FALSE Iphigenia Falsa coquina brasiliana 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ CRAB ROCK Cancer pagurus 4,5 Cangreso Roqueo o de los arecifes CRAB DEEPSEA Paralomis Cangrejo del granulosa 4,5 fondo del mar _______________________________________________________________ CRAB BLUE Callinectes Cangrejo azul sapidus 4,5 _______________________________________________________________ CRAB CENTOLLA Lithodes Cangrejo centolla antarcticus 4,5 Lithotes murrayi 4,5 _______________________________________________________________ CRAB DUNGENESS Cancer Cangrejo Durgenese magister 3d 4,5 NOMBRE CIENTIFICO

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_______________________________________________________________ CRAB GOLDEN Geryon Cangrejo dorado fenneri 4,5 Lithodes aequispina 4,5 _______________________________________________________________ CRAB JONAH Cancer Cangrejo Jons borealis 3d 4,5 _______________________________________________________________ CRAB GOLDEN Lithodes Cangrejo dorado aequispina 4,5 _______________________________________________________________ CRAB KING/CRAB Paralithodes HANASAKI spp. 4,5 Cangrejo rey y cangrejo Hanasaki ________________________________________________________________ CRAB KOREAN Erimacrus Cangrejo coreano isenbeckii 4,5 ________________________________________________________________ CRAB LITHODES Neolithodes Cangrejo roqueo brodiei 4,5

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* ________________________________________________________________ CRAB RED Geryon Cangrejo rojo quinquedens 4,5 ________________________________________________________________ CRAB RED ROCK Cancer Cangrejo rojo de productus 3d 4,5 roca ________________________________________________________________ CRAB ROCK Cancer Cangrejo costero irroratus 4,5 o de roca ________________________________________________________________ CRAB SNOW Chionoecetes Cangrejo nieve spp. 4,5 ________________________________________________________________ CRAB SPIDER Jacquinotia Cangrejo araa edwardsii 4,5

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

55

________________________________________________________________ CRAB SPIDER Maja Cangrego Araa squinado 4,5 ________________________________________________________________ CRAB STONE Menippi spp. 4,5 Cangreso piedra ________________________________________________________________ CRAB SWIMMING Callinectes Cangrejo nadador arcuatus 4,5 Callinectes Toxotes, Portunus, spp. 4,5 ________________________________________________________________ CRAWFISH/CRAYFISH Cambarus spp. Cangrejo de rio Cherax spp. 1,8,9 4,5,8 Bogavante Euastacus Acocil armatus 1,8,9 4,5,8 Paranephrops 1,8,9 4,5,8 Procambarus spp. Astacus spp. 1,8,9 4,5,8 _______________________________________________________________ CUTTLEFISH Sepia spp. 4,5 Jibia o sepia _______________________________________________________________ GIANT TRIDACHNID Tridachia spp. 10 4,5 Tridaquia gigante _______________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ JELLYFISH Rhopilema spp. 4,5 Medusa agua mala _______________________________________________________________ KRILL Euphausia spp. 4,5 Sin traduccin Meganyctiphanes al espaol norvegica Thysandoessa inermis _______________________________________________________________ LANGOSTINO Cervimunida

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

56

Langostino

johni 1 4,5 Munida gregaria 1 4,5 Pleuroncodes monodon 1 4,5 _______________________________________________________________ LIMPET Acmaea Caracol marino testitudinalis 3a,3b,3c,3d 4,5 roqueo Cellana denticulata, Diodora aspera, 3a,3b,3c,3d 4,5 Fissurella maxima 3a,3b,3c,3d 4,5 Lottia gigantea, Patella caerulea 3a,3b,3c,3d 4,5 _______________________________________________________________ LOBSTER Homarus spp. 1,3a 4,5 Langosta americana _______________________________________________________________ LOBSTER NORWAY Nephrops Langosta noruega norvegicus 4,5 _______________________________________________________________ LOBSTER ROCK Jasus spp. 7 4,5 Langosta de roca _______________________________________________________________ LOBSTER ROCK/SPINY Palinurus spp. 7 4,5 Langosta espinosa Panulirus spp. 7 4,5 _______________________________________________________________ LOBSTER SLIPPER Ibacus Langosta babucha ciliatus 4,5 _______________________________________________________________ LOBSTER SLIPPER Scyllarides spp. 4,5 Langosta babucha

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS RIESGOS EN LA AJENOS SEGURIDAD* A LA SEGURIDAD* _______________________________________________________________ LOBSTER SLIPPER Thenus Langosta babucha orientalis 4,5 _______________________________________________________________ LOBSTERETTE Metanephrops spp. 4,5

NOMBRE CIENTIFICO

57

Nephrosis aculeata 4,5 _______________________________________________________________ MUSSEL Modiolus spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Mejillon Mytilus spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Perna canaliculus 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ OCTOPUS Eledone spp., Pulpo Octopus spp. 4,5 _______________________________________________________________ OYSTER Crassostrea spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Ostiones Ostrea spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Ostrea conchaphia 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ PEN SHELL Atrina Almeja pluma pectinata 3a,3b,3c,3d,10 4,5 _______________________________________________________________ PERIWINKLE Littorina Caracol littorea 1 4,5 Arrastrador _______________________________________________________________ SCALLOP Aequipecten spp. Escalopas Amusium spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5,8 Argopecten nucleus,Chlamys, delicacula, 3a,3b,3c,3d,10 4,5,8 Chlamys purpurata 3a,3b,3c,3d,10 4,5,8 Chlamys spp. ______________________________________________________________ SCALLOP Pecten spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5 Escalopas _______________________________________________________________ SCALLOP CALICO Argopecten spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5,8 Escalopa indiana

Langostino

NOMBRE COMERCIAL

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

RIESGOS AJENOS A LA

58

SEGURIDAD* _________________________________________________________________ SCALLOP /BAY Argopecten SCALLOP irradians 3a,3b,3c,3d,,10 4,5 Escalopas de Baha _______________________________________________________________ SCALLOP/ Patinopecten WEATHERVANE caurinus 3a,3b,3c,3d,10 4,5, Escalopa de tiempo variable _______________________________________________________________ SCALLOP/ Pecten WEATHERVANE caurinus 3a,3b,3c,3d,10 4,5 Esaclopa de tiempo variable _______________________________________________________________ SCALLOP/SEA Placopecten SCALLOP magellanicus 3a,3b,3c,3d,10 4, Escalopa marina ________________________________________________________________ SEA CUCUMBER Cucumaria spp. Pepino marino Holothuria spp. 1 4,5 Parastichopus spp., Stichopus spp. 1 4,5 ________________________________________________________________ SEA URCHIN Echinus Erizo de mar esculentus 1 4,5 Evechinus Chloroticus 1 4,5 Heliocidaris spp. 1 4,5 Loxechimus spp. 1 4,5 Paracentrotus spp. 1 4,5 Pseudocentrotus spp. 1 4,5 Strongylocentrotus 1 4,5 spp. ________________________________________________________________ SEABOB Xiphopenaeus Corcho marino kroygeri 7 4,5 ________________________________________________________________

59

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* ________________________________________________________________ SHRIMP, Crangon spp., AQUACULTURED Palaemon Camarn de serratus 1,7,9 4,5 acuacultura Palaemonetes vulgaris, 1,7,9 4,5 Pandalopsis dispar, Pandalus spp. 1,7,9 4,5 Plesionika martia, Penaeus spp. 1,7,9 4,5 Macrobrachium spp. 1,7,9 4,5 ________________________________________________________________ SHRIMP Crangon spp. Camarn Palaemon serratus 7 4,5 Palaemonetes vulgaris, 7 4,5 Pandalopsis dispar, Pandalus spp. 7 4,5 Plesonika martia, Penaeus spp. 7 4,5 _________________________________________________________________ SHRIMP, Macrobrachium FRESHWATER spp. 1,7 4,5 Camarn de agua dulce o de ro o langostino ________________________________________________________________ SHRIMP ROCK Sicyonia Camarn roqueo brevirostris 7 4,5 o camarn de roca _________________________________________________________________ SHRIMP ROYAL Pleoticus Camarn real robustus 7 4,5

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

60

_________________________________________________________________ SHRIMP/PINK Pandalus SHRIMP borealis 7 4,5 Camarn/Camarn rosa _________________________________________________________________

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _________________________________________________________________ SHRIMP/PRAWN Hymenopenaeus Caracol/ sibogae 7 4,5 Crustceo/ Quisquilla _________________________________________________________________ SNAIL Buccinum spp., Caracol Neptunen spp. 3a,3b,3c,3d 4,5,8 _________________________________________________________________ SNAIL/ESCARGOT Helix pomatia 4,5 Caracol/Caracol _________________________________________________________________ SQUID Alloteuthis [Calamar] media 4,5,8 Berryteuthis magister 4,5,8 Dosidicus gigas 4,5,8 Illex spp. 4,5,8 Loligo spp. 4,5,8 Lolliguncula spp. 4,5,8 Nototodarus spp. 4,5,8 Ommastrephes spp. 4,5,8 Rossia macrosoma 4,5,8 Sepiola rondeleti 4,5,8 Sepioteuthis spp. 4,5,8 Todarodes sagitatus 4,5,8 _________________________________________________________________ RANGIA CLAM Rangia spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5 Almeja rangia ________________________________________________________________ SURFCLAM Mactra spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

61

Almeja patinadora

alata 3a,3b,3c,3d,10 Mactromeris polynyma 3a,3b,3c,3d,10 4,5 Spisula spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5 Spisula solidissima 3a,3b,3c,3d,10 4,5 Tresus spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5 ________________________________________________________________

Mactrellona 4,5

NOMBRE COMERCIAL

RIESGOS AJENOS A LA SEGURIDAD* _______________________________________________________________ TOP SHELL Turbo cornutus 4,5 Concha en Nonodonta punta turbinata 4,5 ________________________________________________________________ WHELK/SEA SNAIL Neptunea spp., Caracol marino Buccinum spp. 4,5 o bucino ________________________________________________________________ WHELK/WINKLE Busycon spp. 4,5 Caracol Guiador ________________________________________________________________ WINKLE Lunatatia spp. 4,5 Guiador ________________________________________________________________

NOMBRE CIENTIFICO

RIESGOS EN LA SEGURIDAD*

* Vase la Tabla del Contenido para conocer las claves de los riesgos o peligros y controles respectivos relacionados con las especies. Recuerde: Vanse tambin los riesgos o peligros relacionados con los procesos y la lista de controles (Seccin III).

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NOTA: Los nombres comerciales o comunes de los invertebrados varan de pas a pas y por regiones, debido a la gran diversidad de especies dentro de un mismo gnero y familia con una amplia distribucin a nivel mundial; as como por el endemismo que presentan algunas especies. Por esta razn, se recomienda fundamentar el anlisis de riesgos o peligros en el nombre cientfico de la especie que se est manejando.

SECCION III TABLA 3 RIESGOS RELACIONADOS CON EL PROCESO Y LISTA DE CONTROLES _______________________________________________________________ PRODUCTO TERMINADO RIESGOS EN RIESGOS AJENOS LA SEGURIDAD A LA SEGURIDAD _______________________________________________________________ Cooked crustacean meat, 3b*,6-,7,8b 2 ,3c,8c cooked crustacean sections, 13b,14b,15b, 13c,14c whole crustaceans (except 16 ,17 15c,18,19 shrimp) Carne de crustceos cocida, porciones cocidas de crustceos, crustceos completos (excepto el camarn _______________________________________________________________ Cooked shrimp 6,7,8b,13b 3c,8c,13c,14c Camarn cocido 14b,15b,16 ,17 15c,18,20 _______________________________________________________________ Surimi-based analog 6,7,8b,13b 1,8c,13c,14c,

63

products 14b,15b,16,17 15c,18,21 Productos anlogos basados en surimi _______________________________________________________________ Pasteurized crustacean meat 11,12 and pasteurized surimibased analog products (in addition to hazard identified above Carne de crustceo pasteurizada y productos anlogos pasteurizados basados en el surimi(adems de los riesgos o peligros identificados arriba) ________________________________________________________________ Coldsmoked fish(including 3a_b,5,7 3c,9c,13c spreads and dips) 9a_b,13a_b 14c,15c,18 Pescado ahumado en frio 14a_,15a_b 19 (incluyendo pescado abierto 16 ,17 y tiras de pescado) ________________________________________________________________

PRODUCTO TERMINADO

RIESGOS EN RIESGOS AJENOS LA SEGURIDAD A LA SEGURIDAD ________________________________________________________________ Hotsmoked fish(including 3a_,5,6,7 3c,8c,13c spreads, dips, sausages, 8a_b,13a_b 14c,15c,18 and jerkies) 14a_b,15a_b 19 Pescado ahumado en caliente 16 ,17 (incluyendo pescado abierto, en aderezo, salsas y tiras de pescado) ________________________________________________________________ Salads and cocktails 3a_b,7,8a_b 1,3c,8c prepared from ready to 13a_b,14a_b 13c,14c eat products 15a_b,16 ,17 15c,18,19 Ensaladas y cocteles 21 preparados a partir de productos listos para

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consumirse ________________________________________________________________ Breaded finfish 3a_,9a_,10 1,3c,9c Sin traduccin al 13a_,14a_ 13c,14c, espaol, ver nota ms 15a_,16,17 15c,18,19 adelante 22 ________________________________________________________________ Breaded crustaceans and 9b,10,13b 1,2 ,3c,9c other nonfinfish species 14b,15b,16 ,17 13c,14c,15c Crustceos y moluscos 18,19,20,22 empanizados y otras especies sin aleta (pescado) ________________________________________________________________ Stuffed products 3a_,8a_ ,9a_ 1,2 ,3c,8c Productos rellenos 10,13a_b 9c,13c,14c (embutidos) 14a_b,15a_b, 15c,18,19 16,17 21 _______________________________________________________________ Salt cured and sugar 3a_b,5,9a_b 1,3c,9c, cured fish 13a_b,14a_b 13c,14c Pescado curado con sal o 15a_b,16 ,17 15c,18,19 con azcar _______________________________________________________________ Dried products 3a_b,4,9a_b 3c,9c,18,19 Productos secados 16 ,17 _______________________________________________________________ Raw "finfish" Aleta cruda de pescado 3a_,9a_,13a_ 14a_,15a_,16 , 3c,9c,13c, 14c,15c,18,19

17 ---------------------------------------------------------------

PRODUCTO TERMINDO

RIESGOS EN RIESGOS AJENOS LA SEGURIDAD A LA SEGURIDAD _________________________________________________________________ Raw oyster , clams, mussels, 3b,9b,13c,14b 2 ,3c,9c and scallops(other than 15b,16 ,17 13c,14c,15c, adductor muscle only) 18,19,20 Ostiones crudos, almejas, mejillones y escalopas, (otras distintas a las de el msculo aductor solamente)

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________________________________________________________________ Raw scallops(adductor muscle only) abalone, 16 ,17 2 ,3c,9c shrimp, squid, 13c,14c,15c and octopus 18,19,20 Escalopas crudas(con msculo aductor solamente), abuln, caracol marino, camarones, calamares y pulpos _________________________________________________________________ Raw Crustaceans, other than 2 ,18,19 shrimp Crustceos crudos diferentes al camarn _________________________________________________________________ Raw aquatic animals 17 2 ,3c,9c Animales acuticos crudos 13c,14c,15c 18,19 _________________________________________________________________ Storage only 3a_,b* 3c* Solamente almacenamiento ________________________________________________________________ Not fully cooked prepared 3a_,b,7,8a_ ,b 1,2 ,3c,8c foods(including soups, 9a_,b,13a_,b 9c,13c,14, dinners, etc.) 14a_,b,15a_, 15c,18,19 Alimentos preparados no 16 ,17 21 completamente cocidos (incluyendo sopas, comidas, etc.) _________________________________________________________________

PRODUCTO TERMINADO

RIESGOS EN RIESGOS AJENOS LA SEGURIDAD A LA SEGURIDAD ________________________________________________________________

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Fully cooked prepared foods 3a_,6,7,8a_b, 1,2 ,3c,9c (including soups, dinners, 13a_b,14a_b, 13c,14c,15c etc.) 15a_b,16 ,17 18,19,21 Alimentos totalmente preparados(incluyendo sopas, comidas, etc.) ________________________________________________________________

Este riesgo o peligro se aplica nicamente si un producto pesquero cocido, un producto no pesquero microbiolgicamente sensible o un marisco moluscoide, son almacenados. Este riesgo o peligro se aplica solamente para las especies tipo escmbidos. Vanse Riesgos o peligros de Vertebrados y Lista de Controles (Riesgo o peligro 6 - Histamina). Este riesgo o peligro se aplica nicamente si el producto no ser cocido por el consumidor. Este riesgo o peligro se aplica nicamente a la materia prima cruda viva. Este riesgo o peligro no se aplica al cangrejo azul sapidus), cangrejo dungenese (Cancer (Callinectes magister) o al cangrejo rey (Paralithodes spp) y cangrejo dorado (Lithodes aequispina). Este riesgo o peligro se aplica slo cuando uno de los componentes est cocido. Este riesgo o peligro se aplica slo para aquellos productos que se producen mecnicamente. Este riesgo o peligro se aplica slo a los ostiones y a los camarones.

Vase la Tabla de Contenido para las claves de los riesgos o peligros relacionados con el proceso y controles respectivos. Recuerde: Vanse tambin la tabla de los riesgos o peligros relacionados con las especies y sus controles (Seccin II).

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SECCION IV

RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROLES RESPECTIVOS 1-10 RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROL #1 RIESGO: Contaminacin Qumica Contaminacin de la materia prima durante su recepcin, con pesticidas, radioactividad, elementos txicos y productos qumicos industriales, derivados del rea de captura

EXPOSICION DEL RIESGO: El pescado y los mariscos moluscoides pueden ser cosechados de las aguas que estn expuestas a cantidades variables de contaminantes ambientales. Los productos qumicos de origen industrial, los pesticidas y muchos elementos venenosos llegan a acumularse en el pescado a niveles que pueden causar problemas a la salud pblica. El enfoque primario con relacin a estos contaminantes, es sobre el pescado y moluscos cosechados en agua dulce, estuarios y aguas costeras, ms an que aqullos obtenidos en altamar. Los pesticidas y herbicidas empleados cerca de las operaciones de acuacultura o para otros fines, pueden contaminar al pescado y a los productos pesqueros. Estn establecidas las tolerancias federales o niveles de accin para algunos de los contaminantes ms venenosos y persistentes que se han hallado en el pescado y productos pesqueros remitidos en el comercio interestatal (tales contaminantes, as como sus lmites correspondientes, estn enlistados posteriormente). Cuando los productos exceden estos lmites, la FDA puede decomisar el pescado y productos pesqueros contaminados. Emiten con frecuencia recomendaciones, los Estados emplean los lmites para decidir si se publican los permisos de consumo o se clausuran o clasifican las aguas para la captura. Estn controladas las aguas para el cultivo del marisco moluscoide por la Agencia de Control Estatal de Mariscos (SSCA) o su equivalente

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en pases extranjeros que cuenten con la Memoranda de Entendimiento con los Estados Unidos de Amrica, que les permite exportar mariscos moluscoides hacia este pas. Si los contaminantes locales o regionales no estn cubiertos por los lmites federales, contctese con los departamentos de salud locales, para decidir si los niveles contaminantes en pescado y productos pesqueros son de inters para la salud pblica. Las medidas de control suministradas en esta seccin son adecuadas para el control por contaminacin con metil mercurio en el pescado, cuando dicha contaminacin es el resultado de la contaminacin industrial en el rea de cosecha. Los controles recomendados para el problema de las especies en ocanos abiertos, tales como el pez espada y el tiburn, que concentran de su dieta alimentaria al metil mercurio y su presencia difundida al medio ambiente estn suministrados en la seccin del riesgo o peligro sobre "Mercurio" y su control respectivo al metil mercurio concentrado de su dieta o del medio ambiente. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin Opcin 1 Cuando la compaa recibe pescado de captura en altamar, diferente a los mariscos moluscoides, directamente del pescador o de un proveedor que tenga un conocimiento confiable de la ubicacin del rea de captura (esto es: un vendedor o compaa relacionada que concentre producto de varios pescadores), se aplicar lo siguiente: MEDIDAS DE CONTROL: 1. Ubicacin, previa informacin del rea de captura para cada lote o remesa desde el pescador hasta la recepcin del producto en planta. 2. Informacin sobre si el rea de captura a la pesquera est cerrada por las autoridades sanit arias extranjeras, federales, estatales o locales, debido a casos conocidos de contaminacin qumica. 3. Rechazo del pescado que haya sido capturado en el rea clausurada. La firma ABC Fish Co. se ha Ejemplo: comunicado con el Departamento de Sanidad Estatal y ha sabido que el Long River est cerrado a la captura comercial aguas arriba del punto Lookout, incluyendo a sus tributarios, debido a la presencia de clordecona (TM Kepona). Las especies afectadas son el roncador, el

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pez azul y el robalo rayado. dichas especies deber rechazar originarias de esa rea. FRECUENCIA: cada lote o remesa. captura procedente cuatro

La ABC Fish Co. que procesa cualquiera de ellas

1. Para el informe de la ubicacin:

2. Para informar si el rea de est clausurada, antes de aceptar pescado de una nueva rea y despus en un mnimo de veces anualmente.

3. Para rechazar pescado: Cada lote o remesa que no se ajuste al lmite crtico.

LIMITES CRITICOS: No aceptar pescado capturado en reas clausuradas por las autoridades sanitarias extranjeras, estatales o locales, debido a la contaminacin qumica del producto. REGISTROS: Elaborar un registro para cada lote o remesa que indique el rea de captura del pescado. El registro debe recibirse del pescador, si muestra en ste la ubicacin del rea de captura o puede haber una anotacin u otro registro de la ubicacin de cada una de las reas en donde se captur cada lote o remesa. La descripcin de la ubicacin del rea de captura necesita ser lo suficientemente clara para demostrar que el pescado fue capturado en un rea que est abierta a la captura. Son necesarias en el registro la longitud y la latitud respectivas (esto es: en el caso de la captura en mar abierto). ACCION CORRECTIVA: 1. Destryase o devulvase el producto que falle en ajustarse a los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite critico debiera originar un aseguramiento oportuno por parte de la gerencia, para: decidir si necesita cambiarse el proceso o el plan ARICPC disminuir el riesgo de una recurrencia en la desviacin tomar de inmediato las medidas apropiadas. Opcin 2

para y

70

Las medidas siguientes se aplican cuando una compaa recibe un producto pesquero distinto a los mariscos moluscoides, procedente de alguien diferente al pescador, productor acucola o de un proveedor que tenga un conocimiento confiable de la ubicacin del rea de captura (esto es, una compaa transportadora que compra el producto de varios pescadores o acuacultores MEDIDAS DE CONTROL: 1. Monitoreo peridico del pescado que entra para investigacin de pesticidas organoclorados persistentes en el ambiente, que estn potencialmente presentes en el pescado. Esta lista deber incluir, aunque no limitarse slo a: DDT y sus productos de degradacin (DDE, TDE), clordano y heptacloro y a los productos qumicos industriales similarmente clorados, tales como los derivados del PCB y dioxinas. El muestreo deber representar a todos los proveedores (esto es: 3 muestras/proveedor/anualmente). 2. Rechazo de todos los embarques de proveedores que suministren pescado que exceda los lmites crticos, a menos que prueben una evidencia convincente de que nicamente se capturarn en reas de crecimiento o de captura aceptables.

La ABC Fish Co. recibe camarn caf Ejemplo: de una compaa interestatal de transporte de alimentos marinos. El transportista, quien directamente compra el camarn a los pescadores, no hace ningn intento para conocer la ubicacin del rea de captura. La ABC Fish Co. recoger entonces tres muestras de cada proveedor, anualmente, y las remitir al laboratorio contratado para la investigacin de pesticidas. Cuando se han obtenido resultados positivos, la firma cesa de recibir producto del proveedor. FRECUENCIA: pesquero que anualmente. se 1. Para el muestreo del producto recibe: tres veces por cada proveedor

2. Para rechazar producto pesquero: en cada lote o remesa que no se ajuste al lmite crtico. LIMITES CRITICOS: Aldrn ms dieldrn, clordano, endrn, heptacloro ms epxido de heptacloro y clordecona

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(TM

Kepona)- 0.3 ppm en la porcin comestible [excepto la clordecona en carne de cangrejo 0.4 ppm] (CPG 714.01), DDT ms TDE ms DD- 5 ppm (CPG 714.01); Mirex- 0.1 ppm (CPG 714.01); Toxafeno- 5.0 ppm en la porcin comestible (CPG 714.01); Derivados del PCB- 2 ppm [CPG 7108.19 y CFR 109.30 (A)], metil mercurio- 1 ppm (CPG 7108.07). porcin peso neto. Todos los lmites son para la comestible del producto pesquero, basndose en el

REGISTROS: Llvese un registro de los resultados analticos del laboratorio propio de la firma pesquera o del(os) laboratorio(s) contratado(s). ACCION CORRECTIVA: Destryase o devulvase el producto que falle en ajustarse al lmite crtico. Cualquier desviacin al lmite deber conducir a un aseguramiento oportuno por parte de la gerencia o administracin, para: conocer si el procesamiento o el plan ARICPC necesita cambiarse para disminuir el riesgo de recurrencia de la desviacin y tomar de inmediato las medidas adecuadas. crtico

Opcin 3 Las medidas siguientes se aplican cuando la firma pesquera recibe producto pesquero acuacultivado distinto a los mariscos moluscoides: MEDIDAS DE CONTROL: rea de captura para acuacultivado. contaminacin 1. Informacin de la ubicacin del cada lote o remesa del producto 2. Informacin sobre la

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qumica potencial antes de recibir el producto.

Esto puede logra rse al obten er o revis ar los resul tados de anli sis de muest ras de suelo s, aguas y pesca do crudo , como sea

neces ario. Asimi smo, deber inclu irse el monit oreo de

73

las prct icas agrc olas e indus trial es en el rea de

produ ccin , tanto de acuac ultur a como de marec ultur a. 3. Rechazo del producto pesquero que haya crecido dentro del rea en donde el empleo de productos en la industria qumica o en la agricultura haya causado probablemente la contaminacin del medio ambiente y de los organismos en crecimiento y en cosecha o donde los resultados del muestreo del suelo, del agua o del pescado muestren contaminacin qumica. La firma ABC Fish Co. que recibe Ejemplo: bagre criado en estanques a lo largo de la superficie del delta del Long River, detecta sitios potenciales en los estanques, ya sea directamente o por los resultados de los anlisis procedentes de los acuacultores de muestras de suelos y de aguas. Estas se analizan para investigar pesticidas,

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derivados del PCB, dioxinas y productos petroqumicos. Ya sea que los representantes de la firma ABC Fish Co. visiten cada estanque para estimar el potencial de posible contaminacin qumica o que la informacin se obtenga del Servicio de Extensin del Departamento de Agricultura de E.U.A. sobre el uso de pesticidas y herbicidas cercano a cada estanque. En donde exista un potencial de contaminacin del estanque se recogen y analizan muestras anuales para los contaminantes sealados. El producto pesquero procedente de las estanques contaminadas o sospechosas de tal situacin, es rechazado. FRECUENCIA: 1. Para informacin de la ubicacin: para cada lote o remesa. 2. Para conocer el potencial en la contaminacin: antes de aceptar pescado de una nueva rea de crecimiento del producto y anualmente, despus, si existe un potencial probable de contaminacin en dicha rea.

3. Para rechazo del pescado: cada lote o remesa que no se ajuste al lmite crtico. LIMITES CRITICOS: Aldrn ms dieldrn, clordano, endrn, heptacloro ms epxido de heptacloro y clordecona (TM Kepona)- 0.3 ppm en la porcin comestible [excepto en la carne de cangrejo 0.4 ppm] (CPG 7141.01); DDT ms TDE ms DDE-5 ppm (CPG 7141.01); Mirex- 0.1 ppm (CPG 7141.01); Toxafeno-5.0 ppm en la porcin comestible (CPG 7141.01); derivados del PCB- 2 ppm [CPG 7108.19 y CFR 109.30 (A)] metil mercurio- 1 ppm (CPG 7108.07). producido en un industriales o probable de la crece y se capta No se acepte alimento pesquero rea donde el empleo de productos qumicos para la agricultura sea el agente causal contaminacin del medio ambiente en donde el producto.

REGISTROS: Debern elaborarse los registros que muestren el rea de produccin para cada lote de materia prima: Elaborar registros que describan el riesgo determinado de contaminacin qumica para todos los productores.

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ACCION CORRECTIVA: Destryase o devulvase el producto que falle en ajustarse al lmite crtico. Cualquier desviacin al lmite crtico debiera originar un aseguramiento oportuno por parte de la gerencia, para: conocer si el proceso o el plan ARICPC necesita modificaciones para disminuir el riesgo de recurrencia de la desviacin y tomar de inmediato las medidas adecuadas. Opcin 4 Las siguientes medidas se aplican cuando la firma pesquera recibe marisco moluscoides dentro de su concha: MEDIDAS DE CONTROL: 1. Informacin de la ubicacin del rea de recoleccin en el marbete del captador sobre los envases del marisco, para cada lote o remesa. 2. Verificacin del permiso pesquero comercial estatal, del captador del producto o comparacin nmero de certificacin del concesionario o comerciante

del con

los citados en la edicin ms actualizada de la "Lista Interestatal Certificada de los Embarcadores de Mariscos (ICSSL)". Si en ella no se menciona al embarcadorcomerciante, verifquese para su certificacin con la Agencia Estatal de Control de Mariscos (SSCA) o su equivalente. planta est por una su 3. Si el marisco es entregado a la por un pescador, informarse si el rea de captura clausurada, (esto es: clasificada como prohibida) agencia estatal para control de mariscos (SSCA) o equivalente, a causa de la contaminacin qumica.

4. Rechcese el marisco moluscoide cosechado de un rea clausurada (esto es: clasificada como prohibida), o entregado a la planta por un recolector sin licencia o por un comerciante sin certificacin, o bin aquel producto inapropiadamente rotulado. La compaa ABC Fish Co. distribuye Ejemplo: almejas en su concha, msculos respectivos y ostras a los restaurantes. El marisco es recibido de otros procesadores.

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La firma mencionada examina las etiquetas de los envases en cada lote para conocer el nombre, domicilio y nmero de certificacin del ltimo procesador. La informacin obtenida se compara con la del ICSSL para confirmar que el producto provenga de un procesador certificado. Se rechazan los recipientes de los procesadores no certificados y los recipientes inadecuadamente etiquetados. Se establece comunicacin con el Departamento Estatal de Salud para confirmar la certificacin respectiva en el caso de los procesadores no mencionados en la lista. FRECUENCIA: 1. Para informacin de la ubicacin: para cada lote o remesa. 2. Para verificacin y certificacin de las licencias: para cada lote o remesa. 3. Para informacin acerca de si el rea de captura est clausurada: antes de aceptar mariscos de una nueva rea de recoleccin y despus, con la frecuencia necesaria para garantizar el control. 4. Para rechazar los mariscos moluscoides: cada lote o remesa que no se ajuste al lmite crtico. LIMITES CRITICOS: No se aceptan mariscos moluscoides cosechados en reas clausuradas (esto es: clasificadas como prohibidas) por una agencia SSCA o suequivalente, a causa de una contaminacion qumica. No se aceptan mariscos moluscoides entregados a la planta por un captador que no tiene licencia o un procesador que no est certificado por la SSCA o su equivalente. No se aceptan mariscos moluscoides que no ostenten una identificacin sobre cada recipiente, con etiqueta que contenga la informacin siguiente, como mnimo de: nombre del cosechador, domicilio, nmero de cosechador asignado por la SSCA o su equivalente; fecha de la cosecha; ubicacin estatal y local del rea de cosecha y tipo y cantidad del marisco. Los embarques a granel debern ser identificados por una contrasea (o conocimiento de embarque) que contenga la misma informacin.

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REGISTROS: Un registro para cada lote o remesa que muestre la informacin de la etiqueta del cosechador (o conocimiento de embarque) de identificacin de la remesa, incluyendo: nombre del cosechador, domicilio, nmero de identificacin, fecha de la recoleccin del producto, ubicacin estatal y local del rea de cosecha y tipo y cantidad del marisco. ACCION CORRECTIVA: Destryase o devulvase el producto que falle en ajustarse a los lmites crticos. Cualquier desviacin del lmite crtico deber producir un aseguramiento oportuno por parte de la gerencia, para: conocer si necesita cambiarse el proceso o el plan ARICPC, para disminuir el riesgo de recurrencia de la desviacin y tomar de inmediato las medidas adecuadas. Opcin 5 Lo siguiente se aplica cuando la firma recibe mariscos moluscoides sin concha (desconchados): MEDIDA DE CONTROL: 1. Informacin acerca del nombre, domicilio y nmero de certificacin del ltimo procesador de los envases del marisco moluscoide desconchado, en cada lote o remesa. 2. Compare el nmero de certificacin del distribuidor con aqullos citados en la edicin ms reciente en uso de la "Lista Interestatal de los Comerciantes Certificados de Marisco" (ICSSL), que se publica mensualmente. Si el distribuidor no est en la lista, verifquelo para la certificacin con la SSCA o su equivalente.

3. Rechace los mariscos moluscoides que no proceden de un distribuidor certificado por la SSCA o su equivalente, o que vengan envasados en recipientes que no ostenten el nombre, domicilio y el nmero de certificacin del ltimo procesador La firma pesquera ABC Fish Co. recibe Ejemplo: ostras desconchadas de otros procesadores. La negociacin examina las etiquetas de los envases para saber el nombre, domicilio y nmero de certificacin del ltimo procesador.

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Esta informacin se compara al ICSSL en uso para confirmar si el producto procede de un procesador certificado. Se rechazan los envases de los procesadores sin certificado y los recipientes que estn etiquetados inapropiadamente. La firma pesquera hace entonces contacto con el Departamento de Salud Estatal, para confirmar la certificacin de los procesadores no listados. FRECUENCIA: 1. Para informacin sobre el nmero de certificacin: cada lote o remesa. 2. Para informacin acerca procesador est certificado: por cada lote o remesa. sin certificado: crtico. de si el

3. Para rechazo al marisco moluscoide cada lote que no se ajuste al lmite

LIMITES CRITICOS: No se aceptan mariscos moluscoides de un procesador no certificado. No se aceptan mariscos moluscoides envasados en recipientes que no mencionen el nombre, domicilio y nmero de certificacin del ltimo procesador. REGISTROS: Se llevar un registro para cada lote o remesa que muestre la fecha de recepcin, tipo y cantidad del marisco, as como nombre y nmero de certificacin del ltimo procesador. ACCION CORRECTIVA: Destryase o devulvase el producto que no se ajuste al lmite crtico. Cualquier desviacin al lmite crtico debiera causar un aseguramiento oportuno por la gerencia para conocer si deber cambiarse el proceso o el plan ARICPC, para reducir el riesgo de recurrencia de la desviacin y tomar de inmediato las medidas adecuadas.

RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROL #2

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RIESGO: Mercurio Contaminacin del pez espada y del tiburn crudos durante la recepcin con metil mercurio en exceso al nivel de 1 ppm. EXPOSICION DEL RIESGO: El metil mercurio plantea un riesgo o peligro en el rgimen alimentario. Casi todas las exposiciones humanas al metil mercurio proceden del agua dulce (de ros y lagos) y de los productos pesqueros marinos. La contaminacin ya localizada, como la que se presenta en la Baha Minimata, en Japn y las de los sitios de agua dulce contaminada, ya conocidos, conteniendo el mercurio y el metil mercurio, contaminan a todos los organismos capturados en el rea afectada. En tales situaciones, el riesgo o peligro es el tpico al de una contaminacin qumica y deber controlarse, como se discute en la seccin del riesgo o peligro de "Contaminacin qumica". Sin embargo, algunas especies de mar abierto concentran al metil mercurio de su dieta alimentaria o por difusin del medio ambiente. El pez espada y el tiburn son especies que, en particular, pueden contener niveles del metil mercurio cercanos o ms elevados al nivel de accin de 1 ppm permitido por la FDA. Dicha contaminacin puede relacionarse con las especies, sus dimensiones y sexo respectivos, as como ubicacin del sitio de la captura. No obstante los datos disponibles del FDA sobre la ubicacin de las reas de captura, las especies, sus dimensiones y sexos respectivos son insuficientes como para aportar una gua especifica a los procesadores. Por tanto, la FDA les recomend recoger tales datos para poder predecir con un grado de exactitud adecuado, si un pescado de ciertas especies definidas, por su sexo, dimensiones y por la ubicacin del area de su captura, contiene metil mercurio en o por arriba del nivel de accin permitido por la FDA. La FDA monitores los lotes domsticos y los importados en este grupo de especies, para conocer si el nivel promedio del lote est fuera de norma. Estos datos estn a disposicin de los procesadores en el momento en que los soliciten. Sin embargo, tpicamente los datos no incluyen las dimensiones de los pescados o la ubicacin de las reas de captura. La experiencia de la FDA indica que el control sobre la captacin, pueden ejercerse para llenar estos requisitos. La FDA reconoce que no existe una prueba

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rpida, exacta y barata para conocer los niveles de metil mercurio en el alimento pesquero y que nicamente estn disponibles los mtodos de prueba en laboratorio. En la medida en que pueden recogerse los datos, es posible predecir los niveles de metil mercurio en el pez espada y en el tiburn, basndose en el conocimiento acerca de las especies, sexo, dimensiones y ubicacin del area de captura. Tambin es posible identificar los requisitos de la captura que podrn reducir la probabilidad de capturar un pescado con niveles inaceptables del metil mercurio. En tanto que tal informacin vaya estando disponible, la necesidad de los exmenes ir reducindose. En virtud del estado actual del conocimiento y las capacidades de la industria, se ha recomendado a los procesadores del pez espada y del tiburn la proposicin siguiente para controlar los niveles de metil mercurio en el pescado que procesan y ofrecen a la venta. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin 1. del rea de la captacin, mezcla de ellos indicada), remesa en el momento de su Informacin acerca de la ubicacin rango en las medidas, sexo (o la as como especies para cada lote o recepcin en planta.

2. Comparar la informacin del lote con el historial de la informacin acerca de los niveles de metil mercurio en el pescado de ese tipo (ejemplo: especies, dimensiones conforme a los incrementos de 20 libras = 9.08 kg., sexo, ubicacin del rea de captura). 3. Aceptar el lote o remesa del que exista un historial con suficiente informacin para garantizar un nivel de confianza del 90%, de que el pescado de ese tipo (esto es: especies, dimensiones, conforme a los incrementos de 20 libras = 9.08 kg, sexo y ubicacin del rea de captura) se ajustarn al lmite crtico. Para que sean suficientes los datos del historial para basarse en ellos, debern consistir en un mnimo de 32 grupos de resultados que representen un mnimo de 32 pescados de las mismas especies, dimensiones (en incrementos por cada 20 libras = 9.08 kg, sexo y ubicacin del rea de captura) (1).

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4. Acptese el lote y prubese para su contenido de metil mercurio si slo hay disponible una informacin insuficiente dentro de su historial. Cada examen del(os) lote(s) deber(n) incluir anlisis sobre un mnimo de 10 pescados de cada lote o remesa adquirido.(1) Regstrense los resultados por especies, rango de dimensiones, sexo (o la mezcla indicada de ellos y rea de su captura). Para las especies que habitan en mar abierto, el rea de captura deber ser anotada dentro del rea mayor (Ejemplo: Golfo de Mxico, Noreste del Pacfico, Atlntico tropical, etc.). El examen para mercurio total puede substituirse por la prueba del contenido de metil mercurio. Sin embargo, el mismo lmite crtico deber ser empleado. Rechcese el lote o examnese todo el pescado que sea de ste mismo (esto es, especies, dimensiones, en incrementos por 20 libras = 9.08 kg, sexo y ubicacin del rea de captura), cuando la informacin del historial respectivo muestre que un 10% o mayor proporcin del pescado est probablemente excedido al lmite crtico. Ejemplo: La ABC Fish Co. compra el pez espada a varios pescadores. Se anotan, para cada lote recibido, las especies, reas de captura, sexo y rango en las dimensiones respectivas. Cuando la firma ABC Fish Co. cuenta con un historial de datos para respaldar la seguridad de todos los tipos de pescado dentro del lote, la compaa acepta el lote ntegro. Se considera como un tipo a las especies particulares, sexo, dimensiones (dentro del margen de 20 libras = 9.08 kg) y el rea de captura. Cuando slo ciertos tipos dentro del lote se conocen como seguros (en el nivel de confianza del 90%), el lote se fracciona en tipos. Aqullos que cuenten con un registro de seguridad ya establecido se aceptan sin muestreo. En aquellos otros sin un adecuado historial de datos, el muestreo es obligatorio. Se rechazan aquellos tipos con un problema de seguridad ya conocido. Una muestra consiste en la carne procedente de 10 pescados de un tipo en particular. _____________________________ 1. Si la firma escoge cooperar y aportar los datos de los lotes de pescado que se ajusten a las descripciones sobre las dimensiones, especies y ubicacin de las reas de captacin, los datos recolectados pueden usarse para conformarse a los requisitos de muestreo. Tal recoleccin, para cumplir con los requisitos para el lote, puede efectuarse tambin por los procesadores que reciben nicamente pequeas cantidades de pescado cada vez, si

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pueden ser comparadas las descripciones respectivas, especies y recoleccin. ----------------------------FRECUENCIA o remesa. lote o remesa.

sobre

las

dimensiones

1. Para obtener informacin: cada lote 2. Para comparar la informacin: cada

3. Para la aceptacin de lotes: en cada lote en donde haya informacin suficiente para contar con un nivel de confianza del 90% de que el pescado no contenga ms de 1 ppm de metil mercurio. 4. Para la aceptacin y examen de los lotes: cada lote de un tipo en donde la informacin sea insuficiente. 5. Para rechazar los lotes: Cada lote de un tipo con un problema de metil mercurio reconocido. LIMITES CRITICOS: El nivel de accin de 1 ppm de metil mercurio (CPG 7108.07) se aplica a la porcin comestible del pescado. REGISTROS: Registro para cada lote que muestre las: especies, reas de captura, rango de dimensiones y sexo (o ambos mezclados); Reportes Laboratorio; Resumen del historial de datos sobre niveles del metil mercurio. ACCION CORRECTIVA: Cuando una muestra exceda al lmite crtico: rechace, devuelva o destruya al pescado, particularmente examinado y rechace, embargue o destruya al lote o remesa del pescado o sujete al pescado individualmente al anlisis del metil mercurio. Cualquier desviacin del lmite crtico deber provocar un aseguramiento oportuno por parte de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC de los Anlisis de

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necesita cambiarse para reducir el riesgo de recurrencia de la desviacin y tomar de inmediato las medidas adecuadas.

RIESGO RELACIONADO CON LAS ESPECIES Y CONTROL, #3 RIESGO: Toxinas naturales 3a 3b 3c 3d 3e 3f 3g 3h 3i Envenenamiento Paraltico por Mariscos (PSP) Envenenamiento Neurotxico por Mariscos (NSP) Envenenamiento Diarrico por Mariscos (DSP) Envenenamiento Amnsico por Mariscos (ASP) Envenenamiento por Pescado con Ciguatera (CFP) Clupeotoxina Condrictitoxina Tetrodotoxina (pez globo) Gempilotoxina (escolar)

Contaminacin de la materia prima cruda durante su recepcin, con toxinas naturales derivadas del rea de captura o cosecha EXPOSICION DE RIESGO: Las biotoxinas marinas (toxinas naturales) representan una amenaza importante para la salud humana, cuando los seres humanos consumen pescado y productos pesqueros contaminados con estas toxinas. Las biotoxinas marinas abarcan compuestos muy diferentes, todos ellos producidos por especies marinas de fitoplancton (algas) existentes normalmente. El fitoplancton est en el fondo de la cadena alimentaria marina. En consecuencia, las biotoxinas que se producen por algunas de estas algas recogen y son transportadas a travs de los niveles intermedios en la cadena (ejemplo, moluscos, crustceos y peces

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con aleta) y consumidos finalmente por los seres humanos. Muchos compuestos txicos producidos por las algas se han identificado y clasificado como transportados por el pescado. Existen cinco sndromes reconocidos de envenenamiento por productos pesqueros en los Estados Unidos: envenenamiento paraltico, neurotxico, diarrico y amnsico por ingestin de mariscos y envenenamiento por ciguatera, al consumir pescado (abreviaturas: PSP, NSP, DSP, ASP y CFP, respectivamente). El marisco transmite, como lo implica el nombre del sndrome, cuatro de las clases de biotoxinas para los humanos. Las aguas en donde crecen los mariscos moluscoides estn clasificadas por la Agencia Estatal para el Control de Mariscos o bien, su equivalente en los pases extranjeros que cuentan con la Memoranda de Entendimiento con los Estados Unidos y que les permite exportar mariscos moluscoides a este pas. El PSP, DSP y ASP son causados por el marisco contaminado proveniente principalmente de las regiones costeras del noreste y noroeste de los EU y de los productos importados de climas semejantes a los de las zonas sealadas. El NSP es causado por el marisco contaminado procedente del sureste de los EU. Las toxinas marinas en las escalopas no son un problema cuando se consume nicamente el msculo aductor. Sin embargo, la introduccin de hueva sobre las escalopas y las escalopas completas al mercado pesquero s representan un riesgo o peligro. La ASP ha sido identificada recientemente como un problema en la vscera del cangrejo durgeness y de las anchoas, a lo largo de la costa oeste de los Estados Unidos. Recientemente se ha reportado que el PSP est presente en el hgado de la macarela del Atlntico. La toxina CFP es transportada a los humanos por "finfish" contaminado procedente del extremo del sureste de los EU, Hawaii y a lo largo de la regin de los trpicos. En el sur de Florida, las Bahamas y las regiones caribeas, la barracuda, burro o jurel anbar, burro o jurel ojo de caballo, burro negro y otras especies ms grandes de burro, macarela rey, meros grandes, los huachinangos y pargos comestibles de grandes dimensiones son frecuentemente ciguatxicos (1) y muchas otras especies tanto grandes como pequeas pueden ser sospechosas. La macarela y la barracuda procedentes de las aguas intermedias de Australia hasta las del noreste de ese Continente, son frecuentemente ciguatxicas. Con la finalidad para aquellos miembros de la industria pesquera, de evitar al pescado ciguatxico, se les recomienda depender del conocimiento local de la seguridad en las reas de captura. Generalmente el mtodo principal de prueba es el del bioensayo en ratn (Yasumoto y colaboradores, 1984). Esta prueba puede emplearse para confirmar

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que los especmenes individualmente no son txicos, pero no hay un mtodo disponible certificado y adecuado para efectuarse a bordo del barco pesquero, andenes de recepcin o para la prueba comercial de lotes de pescado. Habrn de continuar los reportes sobre otras condiciones txicas. Estas son nombradas de acuerdo a la fuente de la cual se sospecha, es decir, clupeotoxina (refirindose al herring) y condrictiotoxina (refirindose a los tiburones y a las rayas). Estos sndromes estn caracterizados pobremente y rara vez se reportan como causa de enfermedad humana. Estas enfermedades se atribuyen normalmente al consumo masivo de especies como el arenque. Esta gua no pretende identificar todas estas posibles condiciones. La FDA ha establecido niveles de accin para todos los sndromes marinos con biotoxinas, excepto el CFP. Estos lmites se basan en la principal o ms txica de las biotoxinas presentes. Estas biotoxinas se miden de forma directa, por medio de anlisis qumicos o de forma indirecta a travs de un bioensayo completo en animales. Adems de las biotoxinas marinas hay toxinas naturales en algunas especies. El escolar contiene un aceite fuertemente purgante y no deber importarse o comercializarse. El pez globo o fugu, que contiene tetrodotoxina no puede importarse, excepto bajos estrictos requisitos de certificacin y autorizacin especfica de la FDA.

PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin Opcin 1

Se aplica la siguiente cuando la compaa recibe pescado capturado en alta mar, que no sean moluscos marinos, directamente de un pescador o un distribuidor que tiene conocimiento veraz de la ubicacin del rea de captura (esto es, un vendedor o una compaa que recibe pescado de varios pescadores) o recibe pescado de acuaculura: MEDIDA DE CONTROL: 1. Conozca dnde est ubicada el rea

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de captura recepcin.

de

cada

lote

corrida

en

el

momento

de

la

2. Investigue si el rea de captura est cerrada a la pesca por una autoridad extranjera, federal, estatal o local, debido a la contaminacin con toxinas naturales. 3. Rechace el pescado que ha sido capturado en un rea cerrada. Tambin rechace el pez globo, que ha sido importado sin permiso de la FDA y rechace el escolar. La ABC Fish Co. ha contactado del Ejemplo: Departamento de Salud Estatal y averigu que Long Bay est cerrada a la captura comercial de la barracuda, jurel ambar, jurel ojo de caballo, jurel negra, otras especies grandes de jurel, macarela, mero, huachinangos y pargos, debido a la confirmacin de pescado ciguatxico, originndos en esa rea. La ABC, que procesa esas especies, rechazar cualquier especie de esta lista que sea capturada en esta rea. FRECUENCIA: corrida o lote. 1. Para conocer la ubicacin: cada

2. Para averiguar si el rea est cerrada: antes de aceptar el pescado de una nueva rea de captura y despus de esto, tan seguido como sea necesario para asegurar el control. 3. Para rechazar el pescado: Cada corrida o lote que no cumpla con los lmites crticos. LIMITES CRITICOS: 1. No acepte pescado capturado en reas cerradas por autoridades extranjeras, federales, estatales o locales, debido a la contaminacin con toxinas naturales. 2. No acepte escolar. 3. No acepte pez globo que ha sido importado sin la autorizacin especfica de la FDA. REGISTROS: 1. Un registro de cada corrida o lote

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que muestre el rea de cosecha del pescado. El registro puede ser el recibo del pescador o del acuacultor, si muestra el rea de captura o puede ser una anotacin en cualquier otro registro de la ubicacin de la captura para cada corrida o lote. La descripcin de tal ubicacin deber ser suficientemente clara para mostrar que el pescado fue capturado en un rea que est abierta a la pesca. Pueden ser necesarias la longitud y la latitud (esto es, para la captura en mar abierto). ACCION CORRECTIVA: 1. Destruya o devuelva el producto que no cumpla los lmites crticos. 2. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 2 Se aplica lo siguiente cuando la compaa recibe pescado, que no sea marisco moluscoide de alguien que no sea el pescador o el distribuidor, que tiene conocimiento veraz de la ubicacin del rea de captura (esto es, una compaa transportadora que recibe pescado de varios pescadores): MEDIDA DE CONTROL: 1. Monitoree peridicamente el pescado que llega para hallar toxinas naturales que tienen el potencial de estar presentes en el pescado. Estas debern incluir: saxitoxina, brevetoxina, cido ocdaico, cido 35metilocdaico y cido domico, segn sea lo apropiado. El muestreo deber representar a todos los proveedores (esto es, 3 muestras/proveedors/ao). 2. Rechace todos los cargamentos de proveedores que provean pescado que excede los lmites crticos, a menos que se pueda obtener evidencia convincente de que nicamente se estn utilizando al momento reas aceptables de captura o de crecimiento. La ABC Fish Co. recibe barracuda de Ejemplo: una compaa transportadora interestatal de pescado y productos pesqueros. El transportista, quien compra el pescado directamente de los pescadores, no hace ningn esfuerzo por conocer la ubicacin

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de la captura. La ABC recolecta tres muestras/proveedor/ ao y las manda a un laboratorio contratado, para analizarles ciguatoxina. Cuando se obtienen resultados positivos en las pruebas, la compaa deja de utilizar los servicios de ese distribuidor. FRECUENCIA: 1. Para muestrear el pescado que llega: tres veces/proveedor/ao. 2. Para rechazar el pescado: corrida o lote que no cumpla los lmites crticos. cada

LIMITES CRITICOS: 1. Los siguientes niveles de toxina estimularn una accin regulatoria por parte de la FDA: PSP-0.8 PPM NSP-0.8 ppm DSP-0.2 ppm cido 35-metil ocdaico (DXT-1); ASP-30 ppm vsceras del cangrejo dungenes y especies. de saxitoxina; de brevetoxina-2; de cido ocdaico ms de cido domico en las 20 ppm en otros tejidos y

No acepte escolar. No acepte pez globo que importado sin autorizacin especfica de la FDA. ha sido

REGISTROS: 1. Un registro de los resultados analticos de cada corrida o lote que fue muestreado. ACCION CORRECTIVA: 1. Destruya o devuelva el producto que no cumpla con los lmites crticos. 2. Las corridas o lotes hallados positivos para ciguatera (CFP) por bioensayo en ratones, debern reportarse a la Oficina de Alimentos Marinos de la FDA, Washington, DC 20204 (faccmil 01 202 254 3986) en forma escrita o verbal (01 202 254 3888). Esta accin causar una notificacin a las autoridades de salud locales, para tomar la accin apropiada. crtico deber 3. ocasionar Cualquier desviacin al lmite una oportuna intervencin de la

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gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

Opcin 3 Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe mariscos con concha: MEDIDA DE CONTROL: 1. Determine la ubicacin del rea de captura en la etiqueta del acuacultor o cosechador, que est en el contenedor del marisco, para cada corrida o lote. 2. Verifique la licencia estatal de pesca comercial del criador o compare el nmero de certificacin del distribuidor, con aqullos que estn enlistados en la edicin ms actualizada de la "Lista de Embarcadores Interestatales Certificados de Mariscos" (ICSSL). Si el distribuidor no est en la lista, verifique la certificacin con la autoridad estatal en control de mariscos. 3. Si el marisco es entregado por un pescador, averige si el rea de captura est cerrada a la pesca por una Agencia Estatal en Control de Mariscos (SSCA) o su equivalente, debido a la contaminacin con toxinas naturales. 4. Rechace el marisco capturado en un rea cerrada, entregado por un cosechador o acuacultor sin licencia o un comerciante sin la misma o que no est etiquetado apropiadamente. La ABC Fish Co. recibe sacos de Ejemplo: ostiones directamente de un criador. La compaa ha contactado al Departamento Estatal de Salud y ha averiguado que Long Bay est cerrada, debido a la contaminacin con "marea roja" (NSP). El personal de recepcin examina la etiqueta del acuacultor en el producto que llega y rechaza los sacos originarios de esa rea. Tambin rechaza el producto entregado por un pescador sin licencia o que no est apropiadamente etiquetado.

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FRECUENCIA: lote o corrida.

1. Para determinar la ubicacin: cada licencias y

2. Para verificar certificacin: cada lote o corrida.

3. Para averiguar si el rea de captura est cerrada: antes de aceptar el marisco de una nueva rea y despus de esto tan frecuente como sea necesario, para asegurar el control. 4. Para rechazar el marisco: cada lote o corrida que no cumpla con los lmites crticos. LIMITES CRITICOS: No acepte mariscos moluscoides capturados en reas cerradas por una autoridad de salud extranjera, federal, estatal o local, debido a la contaminacin con toxinas naturales. No acepte mariscos moluscoides entregados por un criador sin licencia o un procesador que no est certificado por la SSCA o su equivalente. No acepte mariscos moluscoides que no lleven una etiqueta en el contenedor que muestre, como mnimo: la fecha de captura, ubicacin de la captura o cosecha (estado y sitio); tipo y cantidad de molusco; nombre del acucultor, direccin, el nmero de acuacultor asignado por la autoridad estatal en control de mariscos. Los embarques a granel debern identificarse por un conocimiento de embarque que contenga la misma informacin. REGISTROS: Un registro por cada lote o corrida, que muestre la informacin obtenida de la etiqueta del acuacultor o el conocimiento de embarque, incluyendo: la fecha de captura, ubicacin de la captura (estado y sitio), cantidad y tipo de marisco y el nombre del acuacultor y su nmero de identificacin. ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva el producto que no cumpla con los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita

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cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 4 Se aplica lo siguiente, moluscoides desconchados: cuando la compaa recibe mariscos

MEDIDA DE CONTROL: 1. Investigue el nombre, direccin y nmero de certificacin del ltimo procesador en el contenedor de mariscos desconchados, en cada lote o corrida. 2. Compare el nmero de certificacin del distribuidor con aqullos que estn enlistados en la edicin ms reciente de la "Lista de Comerciantes Interestatales Certificados de Mariscos" (ICSSL). Si el distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin con la autoridad estatal en control de mariscos. 3. Rechace los mariscos moluscoides un distribuidor no certificado por una autoridad estatal control de mariscos o su equivalente, o empacados contenedores que no lleven el nombre, direccin y nmero certificacin del ltimo procesador. de en en de

La ABC Fish Co. recibe ostiones Ejemplo: desconchados de otros procesadores. La compaa examina las etiquetas de los contenedores en cada lote para conocer el nombre, direccin y nmero de certificacin del ltimo procesador. Esta informacin se compara con la ICSSL, para confirmar que el producto proviene de un procesador certificado. La ABC se comunica con el Departamento Estatal de Salud, para confirmar la certificacin de procesadores no enlistados. Los contenedores de procesadores no certificados y etiquetados inadecuadamente se rechazan. FRECUENCIA: 1. Para determinar el nmero de certificacin: cada lote o corrida. 2. Para averiguar est certificado: cada lote o corrida. si el procesador

3. Para rechazar mariscos moluscoides no certificados: cada lote que no cumpla con los lmites crticos.

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LIMITES CRITICOS: No aceptar mariscos moluscoides de un procesador no certificado. No aceptar mariscos moluscoides empacados en contenedores que no lleven el nombre, direccin y nmero de certificacin del ltimo procesador. REGISTROS: Un registro para cada lote o corrida que muestre la fecha de recepcin, tipo y cantidad de marisco y nombre, direccin y nmero de certificacin del ltimo procesador. ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva el producto que no cumpla con el lmite crtico. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Referencia: Yasumoto, T., U. Raj and R. Bagnis. 1984. Envenenamiento por Alimentos Marinos en Regiones Tropicales. Lab. de Higiene Alimentaria, Fac. de Agric., Tohoku Univ., Japan. pp. 74.

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #4 RIESGO: Materia extraa Contaminacin del material crudo en la extraa, suciedad, o substancias nocivas. recepcin con materia

INFORME SOBRE EL RIESGO: La suciedad, tal como el pelo y las excreciones de roedores, son contaminantes que pueden prevenirse en muchos alimentos. La suciedad soluble como la orina no puede eliminarse con el procesamiento subsecuente. La presencia de excreciones de roedores en el alimento indica la presencia de orina. Algunos otros tipos de partculas de suciedad pueden eliminarse fcilmente con un procedimiento adecuado. Algunos caractersticos de ciertos productos. contaminantes son La aleta de tiburn seca,

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por ejemplo, es contaminada frecuentemente con insectos y caros relacionados con los productos almacenados. Las excreciones de aves marinas, una fuente de bacterias, incluyendo especies de Salmonella y Listeria monocytogenes es un riesgo o peligro tpico de muchos pescados manejados a granel. La captura, transportacin, transferencia y manejo de materiales crudos deber conducirse de tal forma, que evite la contaminacin. Los productos crudos debern evaluarse en la recepcin, para conocer la presencia de dichos contaminantes. El establecimiento de especificaciones de compra puede ayudar a este proceso de evaluacin. Las especificaciones de recepcin debern considerar la habilidad de las etapas de procesamiento, para eliminar la suciedad. La FDA est encargada de monitorear dicha contaminacin en el alimento. Estos riesgos o peligros pueden ser controlados por aqullos que capturan, transportan, procesan o almacenan pescado. La falla en el control de contaminantes evitables puede resultar en un producto no comerciable y la probabilidad de destruirlos. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin

MEDIDA DE CONTROL: 1. Examine visualmente una parte representativa de cada lote o corrida de pescado en la recepcin, para hallar evidencia de suciedad de roedores, aves o insectos, basura y desechos no marinos. 2. Haga un examen organolptico de una parte representativa de cada lote o corrida en la recepcin, para hallar contaminantes, tales como aceite y gasolina. 3. Rechace los lotes pescado que excedan los lmites crticos. o corridas de

4. Cuando se halla suciedad durante el examen en la recepcin y el lote se procesa para eliminarla, examine visualmente una parte representativa de cada lote de producto procesado, inmediatamente despus de la aplicacin del ingrediente, en la etapa de procesamiento, para hallar evidencia de suciedad. 5. Rechace los lotes o corridas de pescado o producto pesquero procesado, que exceda los lmites crticos.

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Ejemplo: La ABC Crab Co. recibe directamente de los pescadores, cangrejo azul. Cada caja de cangrejos se examina visualmente, para hallar suciedad y se examina organolpticamente, para hallar olores desagradables. Cuando se hallan dichos olores tales como a gasolina o aceite en cualquier caja, el lote es rechazado. Cuando en una caja se halla excrecin de roedor o aves, sta se rechaza. Cuando en una caja se hallan desechos miscelneos se anota, pero se permite que los cangrejos sean procesados. Entonces, los cangrejos cocidos afectados se inspeccionan en la mesa de soporte, para asegurarse de que la suciedad ha sido eliminada durante el proceso de coccin, en canastas cargadas con producto. Si la suciedad no logr quitarse, se elimina en ese momento y los cangrejos vuelven a inspeccionarse. FRECUENCIA: o lote de pescado. 1. Para el examen visual: cada corrida

2. Para el examen organolptico: cada corrida o lote de pescado. 3. Para rechazar el pescado: corrida o lote que no cumpla con el lmite crtico. 4. cada corrida o lote en momento de la recepcin. cada

Para examinar pescado procesado: el que se encuentre suciedad al

5. Para rechazar pescado procesado: cada corrida o lote que no cumpla con el lmite crtico. LIMITES CRITICOS: Ninguna suciedad o material extrao que pueda detectarse visualmente en el material pesquero crudo, que no ser eliminada durante el procesamiento. Nada contaminacin. Nada de suciedad visible deber estar presente en el producto procesado. REGISTROS: Un registro que describa los resultados del examen visual y de olores (esto es, suciedad de roedores, aves o insectos; basura, desecho no marinos, malos olores). de olores nocivos o de

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ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva el producto que no cumpla con el lmite crtico. Cuando el reprocesamiento elimine de forma confiable la suciedad, el producto puede reprocesarse y reexaminarse. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #5 RIESGO: Descomposicin Descomposicin de material crudo INFORME SOBRE EL RIESGO: La descomposicin en el pescado y los productos pesqueros puede clasificarse como: (1) descomposicin enzimtica, causada por las enzimas del tejido propio del pescado; (2) deterioracin oxidativa, que se presenta como olores rancios y cambios de color; y (3) descomposicin debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas que causan la descomposicin de la protena. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin en el pescado y los productos pesqueros, es enfriar en forma rpida el pescado, inmediatamente despus de su captura, y mantenerlo a bajas temperaturas, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha. El estado de un organismo despus de su muerte, es un indicador importante de su frescura. Inmediatamente despus de que un organismo muere, sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerigor. Tan pronto se establece el rigor mortis y el msculo se contrae, la espina se vuelve rgida. Este estado puede prolongarse por medio de un enfriado rpido de la carne. La descomposicin de sta se retarda enormemente durante el rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms rpidamente. La descomposicin de los alimentos marinos origina un producto adulterado e incompleto. Es responsabilidad de todos los procesadores proveer a los consumidores productos ntegros. El tiburn, el tiburn pequeo o cazn y las especies emparentadas con ellos, contienen urea y xido de trimetilamina en la sangre, para balancear la salinidad del agua de mar. Estas especies deben desangrarse rpida y totalmente, para evitar la formacin de amonaco y trimetilamina, los cuales son indicadores de descomposicin. Las bacterias pueden hallarse en las agallas, babas e intestino del pescado. Los barcos y el equipo

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utilizado para capturar el producto tambin contribuyen a la contaminacin bacteriana. La carne del pez vivo est por lo general libre de bacterias, pero las barreras normales que protegen el msculo del pescado de la invasin de bacterias se destruyen rpidamente despus de la muerte. Al principio estn presentes muchas clases de bacterias. Durante la descomposicin las clases de bacterias cambian drmticamente debido a la competencia entre las bacterias. Estos grupos de microorganismos producen ciertos productos metablicos y olores que varan, dependiendo de muchos factores, incluyendo el tiempo y la temperatura de descomposicin. La descomposicin a altas temperaturas (esto es, 32.2C [90F]), ocurre ms rpidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C [50F]). Cuando hay descomposicin puede que sta no se presente de la misma forma en un solo pescado o entre los pescados capturadosa. Por lo general, la descomposicin se presenta primero en el extremo anterior del pescado y en las aletas ventrales, aunque se han observado excepciones. La presencia de descomposicin puede aparecer como: olores, especialmente en las agallas y en el rea de la cavidad del vientre, al principio, y despus en el msculo; cambio en el color de las agallas, ojos y piel; y ablandamiento y prdida de elasticidad del msculo. La cantidad y tipo de descomposicin pueden variar con la poca del ao, las especies que se estn capturando y el mtodo de captura. Sin embargo, todo el pescado y los productos pesqueros son susceptibles de descomposicin, cuando se les da un mal manejo, por: retardo en el retiro del pescado de las lneas o redes; permitiendo que el pescado permanezca en espera en el sol; almacenamiento en agua contaminada y caliente en la bodega; y un pobre control del saneamiento y la temperatura, durante el almacenamiento y la transportacin. Cuando se pierde la calidad y comienza la descomposicin, el proceso no puede revertirse y la calidad del producto se pierde. El pescado y los productos pesqueros tienen una calidad y una vida de anaquel limitadas. Las medidas preventivas son, por lo tanto, esenciales. A pesar de que esta discusin se ha enfocado principalmente a los "finfish", todos los productos acuticos se benefician de manera similar del almacenamiento a bajas temperaturas. Este riesgo o cuando el material crudo se recibe vivo. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin peligro no se aplica

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Opcin 1 Se aplica lo siguiente, cuando el procesador escoge confiar casi exclusivamente en el examen organolptico del material crudo: MEDIDA DE CONTROL: 1. Investigue si cada lote o corrida de pescado est descompuesto. Realice un examen organolptico externo de una parte representativa de cada lote o corrida y averige si los animales sacrificados estn en rigor o prerrigor. Cuando se utiliza material crudo congelado, puede ser apropiado hacer el examen sensorial en el momento en que se utiliza el lote. 2. A menos que el pescado se reciba congelado, averige si ste est refrigerado o colocado en hielo, apropiadamente. Verifique que haya suficiente hielo alrededor del producto (para producto con hielo) y verifique la temperatura interna del producto en un nmero representativo de pescados de cada lote (para producto refrigerado o con hielo). Los animales acuticos grandes (esto es, lagartos) recibidos en rigor o prerigor, no necesitan refrigerarse en el momento en que son entregados. 3. Calibre el termmetro utilizado para verificar la temperatura del producto, cuando menos una vez al ao, contra un termmetro de referencia del Instituto Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST). 4. Cambie los termmetros puedan ajustarse dentro de los lmites crticos. que no

5. Rechace el pescado individual que est descompuesto y rechace lotes y corridas de pescado, que excedan los lmites crticos. La ABC Fish Co. recibe pescado Ejemplo: directamente de los pescadores. La cantidad adecuada de hielo se verifica en cada lote almacenado, al menos una vez durante la descarga. Al menos cinco pescados de cada contenedor se recolectan durante la verificacin del hielo y se les mide la temperatura interna. Cerca del 5% del pescado que llega se retira de las cajas de recepcin, para evaluarlo sensorialmente. Cuando la descomposicin excede el lmite crtico, el lote se verifica pescado por pescado o bien, se rechaza. El pescado descompuesto se separa y se desecha. El termmetro se verifica para conocer su exactitud cada ao, en

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un laboratorio contratado para ello por la ABC. Cuando se excede la exactitud en el lmite crtico, el termmetro se cambia. FRECUENCIA: 1. Para determinar si el pescado est descompuesto: cada corrida o lote. 2. Para determinar si el pescado est colocado en hielo o refrigerado: cada corrida o lote. 3. Para calibrar los termmetros: una vez al ao. 4. Para cambiar los termmetros: cada vez que los termmetros no cumplan con el lmite crtico. 5. Para rechazar el producto: cada corrida o lote que exceda los lmites crticos y cualquier pescado que se halle descompuesto cuando se le examina. LIMITES CRITICOS: La corrida o lote se considera descompuesto, cuando: el 5% o ms del pescado en la muestra (pero no menos de 5 pescados) muestran descomposicin clase 3, cuando menos en el 25% de sus reas; o 20% o ms del pescado en la muestra (pero no menos de 5 pescados) muestran descomposicin clase 2 en el 25% de sus reas; o El porcentaje de pescado con descomposicin clase 2 ms 4 veces el porcentaje del pescado con descomposicin clase 3, es igual cuando menos, al 20% y hay al menos 5 pescados descompuestos en la muestra. No acepte pescado con temperatura interna por arriba de 4.4C (40F), excepto animales acuticos grandes (esto es, lagartos) recibidos en rigor o prerigor. No acepte pescado sin hielo y por encima de l, cuando ste sea el nico medio de refrigeracin. Sin embargo, animales acuticos grandes (esto es, lagartos) que se reciben en rigor o prerrigor, no necesitan refrigerarse al momento de su entrega. El termmetro deber concordar dentro del rango de 1C (2F) con el termmetro-NIST.

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REGISTROS: Un registro por cada corrida o lote que muestre los resultados de la evaluacin sensorial, la temperatura interna del producto y la cantidad de hielo adecuada, cuando se aplique. Un registro de la calibracin del termmetro que especifique la fecha, estndar contra el cual fue comparado (esto es, termmetro-NIST), procedimiento usado, resultados y persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Destruya, devuelva o reacondicione el producto que no cumpla con el lmite crtico de descomposicin. El producto que sea reacondicionado deber procesarse de modo que elimine efectivamente el pescado o porciones descompuestas de ste, para que el producto final cumpla con el lmite crtico. Entonces deber recolectarse una muestra representativa del producto en proceso, a fin de realizar una evaluacin sensorial, para asegurar que se cumple con el lmite crtico. Debern guardarse registros que muestren los resultados de dicho examen. Cuando se excede el lmite crtico de temperatura o el de la cantidad de hielo, la gerencia de la compaa deber averiguar el tiempo total que el pescado fue expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F). Cuando dicho tiempo excede las cuatro horas, el lote deber rechazarse o someterse a un examen sensorial externo al 100%. Puede fijarse un lmite que no sea de cuatro horas cuando se fundamente, debido a la naturaleza de la especie o el rea de captura (esto es, temperatura del agua, tamao de las especies), un lmite de tiempo diferente es razonable y efectivo. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 2 Se aplica lo siguiente cuando el procesador escoge confiar, casi exclusivamente, en los controles de los barcos pesqueros:

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MEDIDA DE CONTROL: 1. Investigue el volumen de enfriamiento y la temperatura de almacenamiento de cada lote de pescado en la embarcacin pesquera. Esto deber hacerse obteniendo los registros del barco que documenten el mtodo de pesca y las prcticas de manejo del producto a bordo. 2. Examine peridicamente una muestra representativa de los lotes de pescado, para hallar olores de descomposicin y otra evidencia de deterioro, tal como cambios en los rganos internos, agallas o condicin del msculo, al momento de recibir el producto (esto es, tres muestras/proveedor/ao). Cuando sea posible, todo el pescado en el lote deber examinarse. Cuando se utiliza material crudo congelado, puede ser apropiado y ms eficiente hacer el examen durante el almacenamiento o en el momento en el que el lote es descongelado, en vez de hacerlo inmediatamente en la recepcin. Rechace los pescados individuales que exhiban descomposicin detectable organolpticamente. 3. Cuando se recibe producto en hielo, averige si est presente la cantidad adecuada de ste. Examine unidades en cada lote. 4. Cuando se recibe producto en hielo o refrigerado, determine la temperatura interna del mismo. Examine un nmero representativo de unidades en cada lote. 5. Calibre los termmetros utilizados para verificar la temperatura interna del producto, contra un termmetro de referencia-NIST. Esto deber hacerse cada vez que se compra un termmetro y al menos anualmente en lo consecutivo o ms frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud. 6. Rechace los lotes que no cumplan con los lmites crticos. La ABC Fish Co. procesa salmn Ejemplo: capturado en alta mar, que recibe directamente de la embarcacin pesquera. La compaa estudi las velocidades internas de enfriamiento del pescado y las temperaturas de almacenamiento para diferentes tamaos de pescados y los volmenes de hielo para enfriarlos. La ABC ha proporcionado esta informacin a los capitanes de la embarcacion. La un nmero representativo de

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embarcacin controla la cantidad de hielo en la bodega, realizando y registrando verificaciones cada hora. Tambin controla y registra el tamao y las especies de pescado. Esta informacin se le entrega a la ABC al momento en que el pescado se descarga. Aproximadamente cinco veces al ao se recolecta una muestra de cada proveedor. En ese momento, cerca del 20% del pescado de retira de la lnea de eviscerado y se examina organolpticamente. Los pescados que muestran descomposicin se destruyen. FRECUENCIA: 1. Para conocer el manejo del producto a bordo: cada corrida o lote. 2. Para examinar las muestras: tres veces al ao por proveedor. 3. Para verificar el corrida o lote de producto enfriado con hielo. hielo: cada

4. Para verificar la temperatura: cada corrida o lote de producto refrigerado o enfriado con hielo. cuando se compran consecutivo. 5. Para y cuando calibrar los termmetros: menos anualmente, en lo

6. Para rechazar los lotes: cada lote que no cumpla con los lmites crticos. LIMITES CRITICOS: La corrida o lote se considera descompuesto, cuando: 5% o ms del pescado en la muestra (pero no menos de 5 pescados), muestra descomposicin clase 3 en cuando menos el 25% de sus reas; o, 20% o ms del pescado en la muestra (pero no menos de 5 pescados), muestra descomposicin clase 2 en cuando menos el 25% de sus reas); o, El porcentaje de pescado con descomposicin clase 2 ms 4 veces el porcentaje de pescado con descomposicin clase 3, es igual cuando menos al 20% y hay al menos 5 pescados descompuestos en la muestra. No acepte pescado que no haya sido conservado a una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor rpidamente, despus de entrar a la embarcacin.

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y por encima de refrigeracin.

No acepte pescado sin hielo alrededor l, cuando ste sea el nico medio de

El lote o parte examinada no deber exhibir descomposicin sensorial en ms del 2.5% del pescado individual. Cero tolerancia para el procesamiento de pescados individuales que se hayan examinado y hallados descompuestos. El termmetro deber concordar en un rango de 1C (2F) con el termmetro-NIST. REGISTROS: Registros de cada lote que incluyan la fecha de captura, mtodo de pesca, temperatura del agua donde se captura y la historia de la temperatura interna del pescado (incluyendo la velocidad de enfriamiento y la temperatura de almacenamiento. Cuando se ha estudiado la relacin entre los aspectos del enfriamiento y operaciones de almacenamiento (tales como la salmuera de refrigeracin o la temperatura del agua de mar, el tamao del pescado y la carga del contenedor) con la temperatura interna del pescado, pueden controlarse estos aspectos en lugar de controlar las temperaturas internas del pescado. Un registro que describa los resultados del examen sensorial (cantidad examinada y porcentaje descompuesto) y cuando se aplique, la cantidad suficiente de hielo y la temperatura interna del producto, al momento de su recepcin. Un registro de la calibracin de los termmetros, que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Cuando se examinan los pescados y se hallan descompuestos, pueden reacondicionarse de modo que se elimine efectivamente la parte descompuesta. Una parte representativa del producto en-procesamiento o de producto terminado, debern entonces recolectarse y hacerles un examen organolptico, para asegurar que se cumple con el lmite crtico.

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Cuando el lmite crtico de temperatura o de cantidad de hielo se ha excedido, la gerencia de la compaa deber averiguar el tiempo total que el pescado fue expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F). Cuando dicho tiempo excede un total acumulativo de 4 horas, el lote deber rechazarse o someterse al 100% de ste a un examen sensorial externo. Puede fijarse un lmite que no sea de cuatro horas, cuando se fundamente esto, debido a la naturaleza de las especies o el rea de captura (esto es, temperatura del agua, tamao de las especies), un lmite de tiempo diferente es razonable y efectivo. Los termmetros que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos debern cambiarse o repararse. de fluido dividida, inmediatamente. Los termmetros que tengan la columna debern repararse o cambiarse

Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo de la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON LAS ESPECIES Y SU CONTROL, #6 RIESGO: Histamina Contaminacin con material crudo. histamina en el momento de la recepcin de

INFORME SOBRE EL RIESGO: El envenenamiento por escmbridos o por histamina es causado por la ingestin de pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de descomposicin debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de: Hafnia alvei, Clostridium perfringes, Morganella morganii, Aeromonas aerogenes, Kleibsiella pneumonia, Vibrio alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la cual reacciona con el aminocido libre histidina, que est presente en algunas especies de "finfish", para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin. Los productos pesqueros que han estado implicados en el envenenamiento por escmbridos incluyen el atn, mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel ambar y macarela. La naturaleza txica de estos productos no se reduce con la coccin o el enlatado. Las bacterias formadoras de histamina, por lo general, crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas. A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina, dentro de 6 horas, mientras que se requieren 24 horas a 21C (70F). Debido a esta gran variacin entre los diferentes peces, an bajo las mismas condiciones, es necesario, eliminar rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea preparado para su consumo. Particularmente en pescados grandes, se requieren precauciones y equipo especiales, para eliminar rpidamente el calor. Los incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su almacenamiento, puede resultar en una mayor formacin de histamina. Si la descomposicin ocurre a temperaturas elevadas, puede haber un incremento en los niveles de histamina, sin la formacin acostumbrada de olores putrefacto,s asociados con la descomposicin del pescado. Este tipo de deterioro puede identificarse con pruebas qumicas o por una persona entrenada en

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el anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura del producto, puede proveer una medida importante de control.

PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin Opcin 1 Se aplica lo siguiente cuando se recibe producto pesquero crudo directamente del contenedor del barco pesquero: MEDIDA DE CONTROL: 1. Determine la velocidad de enfriamiento y la temperatura de almacenamiento de cada lote de pescado en la embarcacin pesquera. Esto deber hacerse obteniendo registros del barco que documenten el mtodo de pesca y las prcticas de manejo de producto a bordo. 2. Cuando la firma elige no confiar en los registros de la embarcacin, deber recolectarse una muestra representativa de cada lote y analizarla para histamina. 3. Examine una muestra representativa de cada lote de pescado para olores de descomposicin y otra evidencia de deterioro, tales como cambios en los rganos internos, agallas o condicin del msculo en la recepcin. La muestra representativa deber proveer cuando menos el 95% de confianza, de que no existe descomposicin en ms del 2.5% del pescado en el lote. Cuando sea posible, todo el pescado en el lote deber examinarse. Cuando se utiliza material crudo congelado puede ser apropiado y ms eficiente hacer el examen durante el almacenamiento o en el momento en que el lote se descongela, en vez de hacerlo inmediatamente durante la recepcin. Rechace el pescado que muestre descomposicin detectable organolpticamente.

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4. Cuando se recibe producto enfriado con hielo, determine si hay suficiente cantidad de hielo. Examine un nmero representativo de unidades en cada lote. 5. Cuando se recibe producto refrigerado o enfriado con hielo, investigue la temperatura interna del producto. Examine un nmero representativo de unidades de cada lote. 6. Calibre los termmetros utilizados para verificar las temperaturas internas del producto, contra un termmetro de referencia-NIST. Esto deber hacerse cuando se compren los termmetros y cuando menos una vez al ao o ms frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud. 7. Rechace los lotes que no cumplan con los lmites crticos.

La ABC Fish Co. enlata atn listado, Ejemplo: recibido congelado directamente del barco pesquero. La compaa estudi las velocidades de enfriamiento internas del pescado y las temperaturas de almacenamiento, para diferentes tamaos de pescado, volmenes de carga del tanque de enfriamiento y agua de mar de refrigeracin (RSW) y las temperaturas de la salmuera. La ABC le ha proporcionado esta informacin a los capitanes de la embarcacin. La embarcacin controla el RSW y las temperaturas de la salmuera de refrigeracin, haciendo registros cada hora. Tambin controla y registra el tamao del pescado, especies y volmenes de carga. Esta informacin y la relacionada con la tcnica de captura utilizada, la temperatura del agua de mar en el sitio de captura y la fecha respectiva, se le proporcionan a la ABC en el momento en que el pescado se descarga. Una muestra de carne de un pescado de aproximadamente 5% del total de un lote (compartimento) se analiza para histamina. Los lotes en los que las muestras exceden 5 mg del compuesto/100 g de carne, son rechazados. Cerca del 50% del pescado se retira de la lnea de evisceracin y se examina sensorialmente. Los pescados individuales que exhiban descomposicin se destruyen. FRECUENCIA: 1. Para investigar acerca de las prcticas de manejo del producto a bordo: cada corrida o lote.

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lote para el embarcacin. lote o corrida.

cual

2. Para la prueba de histamina: cada no hay disponibles registros de la 3. Para examinar las muestras: cada

4. Para verificar el hielo: cada lote o corrida de producto enfriado con hielo. 5. Para verificar temperaturas: cada lote o corrida de producto refrigerado o enfriado con hielo. cuando se compran consecutivo. 6. Para y cuando calibrar los termmetros: menos anualmente, en lo

7. Para rechazar lotes: cada lote que no cumpla con los lmites crticos. LIMITES CRITICOS: No acepte pescados que no hayan alcanzado a la brevedad posible la temperatura interna de 4.4C (40F) o menor, despus de entrar a la embarcacin. No acepte pescado que no haya sido mantenido en o por abajo de 4.4C (40F), en la embarcacin. No acepte pescado con una temperatura interna arriba de 4.4C (40F). o por encima de refrigeracin. No acepte pescado sin hielo alrededor l, cuando ste sea el nico medio de

El lote o porcin examinada no deber exhibir descomposicin sensorial en ms del 2.5% del pescado individual. El pescado individualmente examinado y hallado descompuesto deber rechazarse. La histamina no deber estar presente a niveles por arriba de 5 mg/100 g de carne (20 g/100 g de carne en producto enlatado).

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El termmetro deber concordar en un rango de 1C (2F) con el termmetro-NIST. REGISTROS: Registros para cada compartimento de almacenamiento (corrida) en la embarcacin que incluya la fecha de captura, mtodo de pesca, temperatura del agua donde se captura y el historial de la temperatura interna del pescado (incluyendo velocidad de enfriamiento y temperatura de almacenamiento). Cuando se ha estudiado la relacin entre los aspectos de las operaciones de enfriamiento y almacenamiento (tales como salmuera de refrigeracin, o temperatura del agua de mar, tamao del pescado y carga del contenedor) con las temperaturas internas del pescado, pueden controlarse estos aspectos en lugar de controlar las temperaturas internas del mismo. Registros histamina en material crudo. para las pruebas de

Registros que describan los resultados del examen sensorial (cantidad examinada y porcentaje descompuesto) y cuando se aplique, la cantidad suficiente de hielo y la temperatura interna del producto en la recepcin. Cuando sea necesario, un registro de la calibracin de los termmetros que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. Cuando sea necesario, un registro de la operacin de reacondicionamiento y las acciones correctivas, incluyendo los resultados de la evaluacin sensorial definitiva y el anlisis de histamina. ACCION CORRECTIVA: Cuando el pescado individual examinado se halle descompuesto, puede reacondicionarse de un modo que elimine efectivamente las partes descompuestas. Entonces debern recolectarse partes representativas del producto enprocesamiento o terminado y examinarlos sensorialmente, para asegurar que se cumple con el lmite crtico. Recolecte una muestra representativa de todos los lotes que se reciben con registros de captura y prcticas de manejo de producto a bordo, que muestren un problema potencial de histamina y analcelos para contenido histamnico.

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Recolecte una muestra representativa de todos los lotes que exhiban ms del 2.5% de descomposicin y analice su contenido histamnico. Rechace todo el producto en un lote con un resultado del anlisis de histamina de ms de 5 mg/100 g de carne. Cueza, congele o rechace inmediatamente todo el producto en un lote con histamina detectable. Cuando el lmite crtico de temperatura o de hielo se exceda, la gerencia de la compaa deber investigar el tiempo total en que el pescado fue expuesto a temperaturas de 4.4C (40F) o superiores. Cuando dicho tiempo excede un total acumulativo de 4 horas, el lote deber rechazarse o someterse al 100% de ste a un examen sensorial externo. Los termmetros que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos, debern cambiarse o repararse. El termmetro que tenga la columna de fluido dividida, deber cambiarse o repararse inmediatamente. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. OPCION 2 Se aplica lo siguiente, cuando el material pesquero crudo no se recibe directamente del barco pesquero y el procesador realiza una operacin distinta al almacenamiento:

MEDIDA DE CONTROL: 1. Examine un muestra representativa de cada lote de pescado, para detectar olores de descomposicin u otra evidencia de deterioracin, tales como cambios en los rganos internos, agallas o la condicin del msculo, cuando se reciban. La muestra representativa deber proveer cuando menos un 95% de confianza, de que no existe descomposicin en ms del 2.5% del pescado en el lote. Cuando sea posible, todo el pescado en un lote deber

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examinarse. Cuando se utiliza material crudo congelado, puede ser apropiado y ms eficiente hacer el examen durante el almacenamiento o en el momento en que se descongela el lote y no inmediatamente durante la recepcin. Rechace todo el pescado individual que exhiba descomposicin sensorial detectable. 2. Rechace los lotes que no cumplan con lo lmites crticos. La ABC Fish Co. corta filetes de atn Ejemplo: de aleta amarilla, que se recibe fresco de otro procesador. Cada pescado es examinado sensorialmente en el punto de evisceracin. El pescado individual que exhibe descomposicin se arregla para eliminarle las partes descompuestas, cuando esto es posible. Las partes del pescado en buenas condiciones se examinan sensorialmente y las partes descompuestas se destruyen. Si ms del 2.5% del lote est descompuesto, se recolecta una muestra al azar (aproximadamente el 5% del producto) y se analiza su contenido de histamina. El lote completo de las porciones en buen estado se congela y se esperan los resultados. Si la histamina se detecta por arriba de 5 mg/100 g de carne, el lote entero se destruye. FRECUENCIA: lote o corrida. 1. Para examinar las muestras: cada

2. Para rechazar los lotes: cada lote que no cumpla con los lmites crticos. LIMITES CRITICOS: El lote o parte examinada no deber exhibir descomposicin sensorial en ms del 2.5% del pescado individual. El pescado individual que se examinado y hallado descompuesto, deber rechazarse. haya

La histamina no deber estar presente a niveles por arriba de 5 mg/100 g de carne (20 mg/100 g de carne en producto enlatado).

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REGISTROS: Un registro que describa los resultados del examen sensorial (cantidad examinada y porcentaje descompuesto). Cuando se aplique, un registro de las operaciones de reacondicionamiento y las acciones correctivas, incluyendo los resultados de la evaluacin sensorial definitiva y el anlisis de histamina. ACCION CORRECTIVA: Cuando el pescado individual examinado se halle descompuesto, debe reacondicionarse de un modo tal, que se eliminen efectivamente las partes descompuestas. Entonces deber recolectarse una parte representatiba de los productos en-procesamiento o terminados y examinarlos sensorialmente, para asegurar que se cumple con el lmite crtico. Recolecte una muestra representativa de todos los lotes que exhiban ms del 2.5% de descomposicin y analice su contenido de histamina. Rechace todo el producto en un lote con un resultado del anlisis de histamina mayor a 5 mg/100 g. Cueza, congele o rechace inmediatamente todo el producto con histamina detectable. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el Plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #7 RIESGO: Aditivos y Colorantes Alimentarios Contaminacin del material crudo en el punto de recepcin con aditivos colorantes o alimentarios no aprobados o bien aprobados pero utilizados a niveles excesivos INFORME SOBRE EL RIESGO: El pescado producido a travs de acuacultura pudo haber sido alimentado con productos conteniendo aditivos colorantes o alimentarios no aprobados o bien aprobados aunque utilizados a niveles inapropiados. Los aditivos para alimento animal se utilizan con propsitos nutricionales y adems, para mejorar la calidad de ste. Los aditivos colorantes se usan para darle color a la carne del pescado. Se sabe tambin que en los barcos se les aade a los pescados y productos pesqueros sulfitos y otros aditivos. En particular, los sulfitos se utilizan muy a menudo para prevenir "manchas negras" en el camarn. Los sulfitos han causado reacciones alrgicas severas en humanos. Los procesadores que reciben para su uso en procesamiento, son reponsables de la presencia de aditivos colorantes y/o alimentarios en sus productos y de la etiquetacin adecuada de stos. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin OPCION 1 Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe directamente del pescador o del productor acucola: pescado

MEDIDA DE CONTROL: 1. Determine cunto, qu tan seguido y de qu manera los pescadores o productores acucolas utilizan los aditivos y/o colorantes alimentarios, tales como los sulfitos, tripolifosfato de sodio, astaxantina y cantaxantina.

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2. Determine si el uso de aditivos y/o colorantes alimentarios cumple con las instrucciones de uso de la etiqueta para ese aditivo y los usos aprobados por la FDA para este aditivo. 3. Examine peridicamente el pescado que llega, para conocer su contenido de sulfitos, astaxantina y cantaxantina, segn sea lo apropiado (esto es, 3 muestras/ distribuidor/ao). 4. Rechace el producto que ha sido tratado con aditivos no aprobados o tratado incorrectamente, con los que s lo estn.

5. Suspenda el servicio de los distribuidores que suministren producto que excede los lmites crticos, a menos que se obtenga evidencia convincente de que las prcticas de tratamiento han cambiado. La ABC Fish Co. compra camarn, que se Ejemplo: tratan con sulfitos. La compaa est familiarizada con el lmite de la FDA de 100 ppm y ha verificado las instrucciones de los fabricantes de sulfitos en el rea. De esta forma, la ABC est familiarizada con el mtodo apropiado para tratar al camarn, que no causar que ste exceda los lmites crticos. Cuando el camarn se le entrega a la compaa, los empleados de recepcin le preguntan al pescador si se ha utilizado cualquier sulfito en el producto. Si es as, preguntan de qu modo fueron tratados los camarones. Todo el camarn que fue tratado inapropiadamente se rechaza. Tres veces al ao el camarn de cada distribuidor se analiza, para conocer su contenido de sulfitos. Los distribuidores que suministran producto que excede los lmites crticos, se descontinan. FRECUENCIA: 1. Para averiguar acerca del uso de aditivos: cada lote o corrida. 2. Para averiguar acerca del uso apropiado de aditivos: antes de aceptar pescado tratado con un nuevo tipo de aditivo y tan seguido como sea necesario, para asegurar el control. 3. Para recolectar las muestras: tres muestras/distribuidor/ao.

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4. Para rechazar el pescado: Cada lote o corrida que no cumpla con el lmite crtico. 5. Para suspender a los distribuidores: cada vez que una muestra exceda los lmites crticos. LIMITES CRITICOS: No acepte pescado tratado con niveles de aditivos o colorantes alimentarios que excedan a aqullos permitidos en alimentos o tratados de manera que es contraria a las instrucciones de uso de la etiqueta. No astaxantina o borato. Sulfito - 100 ppm (Registro Federal, Enero 23, 1985 50 [15] 2957). REGISTROS: Un registro de recepcin que muestre cmo y en qu cantidad fueron utilizados los aditivos colorantes o alimentarios en el material crudo, por los pescadores o los productores acucolas. Registros analticos. ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva el producto que no cumpla con los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 2 Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe alguien que no es el pescador o el productor acucola: pescado de de los resultados acepte pescado tratado con

MEDIDA DE CONTROL: 1. Reciba todos los lotes al amparo de un certificado del distribuidor, que certifique que el distribuidor ha ejercido control sobre el uso de aditivos colorantes y alimentarios, de manera consistente con la Opcin #1.

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2. Monitoree peridicamente el material crudo que llega, para conocer su contenido de sulfitos, astaxantina y cantaxantina, cuando se necesite, con un muestreo que sea representativo de varios distribuidores (esto es, 3 muestras/distribuidor/ao). 3. Rechace todos los cargamentos de los distribuidores que suministren pescado que exceda lo lmites crticos, a menos que se pueda obtener evidencia convincente de que slo se estn utilizando actualmente, aditivos colorantes y alimentarios aceptados. La ABC Fish Co. recibe camarn de un Ejemplo: intermediario, la ABC Shrimp Brokerage. Esta ltima le suministra un certificado a la primera. Donde certifica para cada lote que ellos han averiguado cunto, qu tan seguido y de qu manera los pescadores o los productores acucolas utilizan los sulfitos. La ABC Fish Co. recolecta tres muestras opr distribuidor por ao y las manda a un laboratorio contratado para anlisis de sulfitos. Cuando se detectan resultados por arriba del lmite crtico, la compaa deja de utilizar los servicios de ese distribuidor. FRECUENCIA: lote. 1. Para recibir el certificado: cada el pescado que

2. Para muestrear llega: tres veces/distribuidor ao.

3. Para rechazar el pescado: cada lote o corrida que no cumpla con el lmite crtico. LIMITES CRITICOS: No acepte pescado tratado con niveles de aditivos colorantes o alimentarios que excedan a los permitidos en alimentos o que estn tratados de manera contraria a las instrucciones de uso de la etiqueta. No astaxantina o borato. Sulfito - 100 ppm (Registro Federal), Enero 23, 1985 50 [15] 2957). REGISTROS: Registros de los resultados analticos para cada lote o corrida que fue muestreada. acepte pescado tratado con

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ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva todos los cargamentos de pescado que no cumplan con el lmite crtico. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #8 RIESGO: Parsitos Parsitos en especies en contacto con ellos. INFORME SOBRE EL RIESGO: Los parsitos en el pescado y los mariscos atrapados en altamar son un defecto que no puede evitarse. Puede ser posible el control pescando nicamente en reas seleccionadas. Pero los datos necesarios para elegir una zona de pesca baja en parsitos no estn disponibles en la mayora de las regiones. Algunas especies, debido a sus hbitos alimentarios o su resistencia natural, es menos probable que

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tengan parsitos que otras especies. La mejor medida de control disponible, es un examen visual y eliminacin fsica de los parsitos. Este mtodo llamado examen a contraluz de una lmpara puede reducir, pero no eliminar, parsitos incrustados en la carne blanca translcida del pescado. Los ingenieros todava no han desarrollado un mtodo no destructivo, para detectar y remover los parsitos internos de la carne pigmentada del pescado o de la carne blanca opaca. El control de parsitos en estas especies no puede realizarse a travs de controles en-procesamiento. Sin embargo, el corte para eliminar las aletas ventrales puede reducir efectivamente los parsitos incrustados en ciertas especies. En carne de pescado, blanca y translcida, los parsitos se consideran suciedad y la importancia de su presencia es evaluada por la FDA en base a caso por caso, cuando son detectados. Este tipo de carne es la responsable de ms del 95% de las quejas del consumidor con respecto a parsitos, que recibe la FDA. La FDA muestrea producto terminado y otorga o niega la entrada de lotes de producto que contienen un nmero excesivo de parsitos. Los parsitos consumidos en alimentos marinos no cocidos, semicocidos o no congelados, pueden presentar un riesgo o peligro para la salud humana. Algunos productos que han estado implicados en infecciones humanas son el cebiche (cibichi), salmn, lomi lomi, hueva de salmn, sushi, sushimi, arenque verde, cangrejos "borrachos", pescado ahumado en fro y pescado con agallas, mal cocidos. La FDA desalienta el consumo de productos alimentarios marinos crudos. El congelamiento (-20C [4F] por 7 das o -35C [-31F] por 15 horas) de pescado que se destina para consumo crudo, elimina la posibilidad de infeccin humana. Esto se recomienda en el manual de proteccin de alimentos a granel y en el Cdigo de Alimentos. En la lista de riesgos o peligros y sus controles en las especies, hemos marcado todas las que sern destinadas para consumo crudo o marinado y que tengan un riesgo o peligro conocido de parsitos, debern tratarse como se sugiere en la Opcin 4. PUNTO CRITICO procesamiento DE CONTROL: Recepcin, Opcin 1 almacenamiento o

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Se aplica lo siguiente cuando el procesador recibe pescado, sin tener conocimiento de los parsitos incrustados (basado en la experiencia pasada con las especies y con el rea de captura) (el procesador puede elegir el uso de la Opcin 2): MEDIDA DE CONTROL: 1. Investigue los parsitos incrustados (nmero de parsitos) cortando, quitando la piel y examinando a contraluz, una muestra representativa de cada lote de material crudo que llegue. 2. Si el parsito incrustado es menor a 1/kg de carne, el resto del lote puede procesarse sin examinarlo a contraluz. 3. Si el parsito incrustado est por arriba de 1/kg de carne, rechace el lote o examnelo a contraluz y elimine los parsitos visibles. 4. Cuando se requiere examinarlo a contraluz, monitoree el producto antes de su empacado, teniendo un representante de la gerencia o de CC que examine a contraluz una muestra representativa de pescado para parsitos. La ABC Fish Co. procesa bacalao del Ejemplo: Atlntico. Cuando lo entrega una embarcacin pesquera que lo ha capturado en una nueva rea, una muestra al azar de 50 kg (110 lb) se desescama, corta, se le quita la piel y se examina a contraluz. Si el parsito incrustado est por arriba de 1/Kg, el lote entero se examina a contraluz durante el procesamiento. Entonces, 1 kg de muestra de pescado cortado, listo para empacarse, se recolecta de cada mesa de corte, cada hora y se examina a contraluz, por el departamento de CC de la ABC. Si el parsito incrustado excede el lmite crtico, el lote entero se examina a contraluz nuevamente. Si el parsito en el material crudo est por arriba de 5/kg, el lote completo se rechaza. Si el parsito est por abajo de 1/kg, el lote se procesa sin examinarlo a contraluz. FRECUENCIA: incrustado: cada lote. 1. Para investigar el parsito

2. Para procesar sin examinar a contraluz: cada lote que tenga una cantidad baja de parsitos incrustados.

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3. Para rechazar o examinar a contraluz: cada lote que tenga un alto nmero de parsitos incrustados. 4. Para el monitoreo por CC: cada lote que requiera examen a contraluz. LIMITES CRITICOS: Los niveles de accin son como sigue: - 50

Abejorros, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco quistes/45.45 Kg (100 lbs);

Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando 1 lb o menos - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del pescado examinado est infestado; Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promedianto ms de 1 lb - 60 quistes/45.45 kg (100 lbs) si el 20% del pescado examinado est infestado; Pescado rosa (pescado rojo y perca marina) 3% de los filetes examinados contienen uno o ms coppodos acompaados de bolsas de pus (CPG 7108.06); Otros pescados, crustceos y parsitos visibles eliminados. moluscos debern tener los

REGISTROS: Un registro que describa los resultados del examen o prueba del material crudo y cuando se aplique, exmenes a contraluz en-procesamiento, para cada lote. ACCION CORRECTIVA: Destruya o reprocese cualquier lote que exceda los lmites crticos despus de realizar el examen a contraluz para eliminar los defectos, mantenga registros completos del reprocesamiento. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 2

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Se aplica lo siguiente, cuando el procesador recibe producto de un rea que se conoce presenta una alta cantidad de parsitos incrustados (esto es, arriba de 1 parsito/kg (2.2 lbs) de carne, basado en experiencia pasada con las especies y el rea de captura) (el procesador puede escoger esta opcin, sin importar la sospecha de parsitos incrustados):

MEDIDA DE CONTROL: 1. Examine a contraluz el lote entero. La lnea de produccin en la operacin del examen sealado deber disearse para eliminar todos los parsitos visibles. 2. Monitoree la efectividad de la operacin antedicha, teniendo un representante de la gerencia o de CC que examine a contraluz una muestra representativa de cada lote, antes del empacado. La ABC Fish Co. procesa platija de Ejemplo: invierno. Cuando el pescado se descarga del barco pesquero que lo ha capturado en un rea donde la experiencia pasada ha mostrado una incrustacin de parsitos por arriba de 1 parsito/kg (2.2 lbs) de carne, el lote entero se desescama, corta, se le quita la piel y se examina a contraluz para eliminar los parsitos visibles. Un kg de muestra de pescado fileteado y listo para empacarse se recolecta de cada mesa de corte, cada hora y se examina a contraluz por el departamento de Control de Calidad de la ABC. Si el parsito incrustado excede el lmite crtico, el lote entero se reexamina a contraluz. FRECUENCIA: lote. 1. Para examinar a contraluz: cada 2. Para monitorear: cada lote. LIMITES CRITICOS: Los niveles de accin son como sigue:

Abejorro, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco - 50 quistes/45.45 kg (100 lbs) de carne: Aleta azul y otros arenques de agua dulce, con un promedio de l lb o menor - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del pescado examinado est infestado;

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Aleta azul y otros arenques de agua dulce promediando ms de 1 lg - 60 quistes/45.45 kg (100 lbs) de carne, si el 20% del pescado examinado est infestado; Pescado rosa (pescado rojo y perca marina) 3% de los filetes examinados contienen uno o ms coppodos acompaados de bolsas de pus (CPG 7108.06); Otros pescados, crustceos y parsitos visibles eliminados. moluscos debern tener los

REGISTROS: Un registro que describa los resultados de los exmenes a contraluz, para cada lote.

ACCION CORRECTIVA: Destruya o reprocese cualquier lote que exceda los lmites crticos despus de la realizacin del examen a contraluz, para eliminar los defectos, mantenga registros completos del reprocesado. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 3 Se aplica lo siguiente, cvuando la compaa recibe pescado de un rea que se sabe es baja en parsitos (menos de 1 parsito/kg (2.2 lbs.), basado en la experiencia con las especies y el rea de captura) (el procesador puede elegir el uso de la Opcin 2): MEDIDA DE CONTROL: 1. Monitoree el producto antes de empacarlo, teniendo un representante de la gerencia o de CC que examina a contraluz una muestra representativa para los parsitos. La ABC Fish Co. procesa bacalao del Ejemplo: Atlntico, que proviene del sur de Long Cape. La compaa ha estado procesando pescado de esa rea cerca de un ao y nunca ha tenido un problema de parsitos. La compaa procesa el pescado sin examinarlo a contraluz. Sin embargo, un kg de muestras de pescado fileteado, listo para empacarse, se recolecta de cada mesa de corte cada hora y se examina a contraluz, por el departamento de CC de la ABC. Si el

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parsito incrustado excede el lmite crtico, el lote entero se examina a contraluz. FRECUENCIA: LIMITES CRITICOS: 1. Para monitorear: cada lote. Los niveles de accin son como sigue: - 50

Abejorros, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco quistes/100 libras;

Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando una libra o menos - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del pescado examinado est infestado; aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando ms de una libra - 60 quistes/100 libras, si el 20% del pescado examinado est infestado; Pez rosa (pez rojo y perca marina) 3% de los filetes examinados contienen uno o ms coppodos acompaados con bolsas de pus (CPG 7108.06); Otros pescados crustceos y moluscos debern tener eliminados los parsitos visibles. REGISTROS: Un registro que describa los resultados del examen a contraluz, para cada lote. ACCION CORRECTIVA: Destruya o reprocese cualquier lote que exceda los lmites crticos, despus de realizar el examen a contraluz para eliminar los defectos, mantenga registros completos del reprocesado. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 4 Se aplica lo siguiente, cuando la compaa comercializa pescado con otras que elaboran productos ahumados en fro o marinados o comercializa con restaurantes de sushi o suchimi:

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MEDIDA DE CONTROL: de congelacin.

1. Monitoree el tiempo de cada ciclo

2. Monitoree la temperatura del ciclo de congelacin dos veces cada 24 horas, con un mnimo de dos veces por cada ciclo. 3. Calibre los termmetros contra un termmetro de referencia-NIST. Esto deber hacerse cuando se compran los termmetros y al menos una vez al ao o ms frecuentemente, si es necesario para asegurar su exactitud. La ABC Fish Co. procesa salmn del Ejemplo: Pacfico y salmn rey, para venderlos a los procesadores de Nova Lox. El pescado se desescama y se corta y las espinas de las aletas se eliminan. Los filetes se empacan y congelan en un congelador de rfaga, a -40C (-40F). Joe, de CC, monitorea el tiempo y la fecha de cada lote de pescado que entra al congelador y la temperatura de ste. Al final del ciclo de congelacin de 20 horas, Joe verifica la temperatura del congelador. FRECUENCIA: lote. 1. Para monitorear el tiempo: cada

2. Para monitorear la temperatura: al menos 2 veces cada 24 horas. 3. Para calibrar los al menos una vez al termmetros: ao, en lo

cuando se instalan consecutivo.

LIMITES CRITICOS: El producto se mantiene a -20C (-2F) o menos en el congelador, por siete das o -35C (-31F) o menos por 15 horas. REGISTROS: Un registro del tiempo que el lote permanece en el congelador y diariamente las lecturas de las temperaturas. Un termmetro. ACCION CORRECTIVA: Cualquier lote que no cumpla requisitos de congelacin deber recongelarse. con los registro de la calibracin del

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Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia en la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #9 RIESGO: Medicamentos en la acuacultura Contaminacin de material crudo en la recepcin con medicamentos para animales a niveles prohibidos INFORME SOBRE EL RIESGO: medicamentos para animales en Los incentivos para el uso especies acuticas, incluyen de la

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necesidad de: 1) tratar y prevenir enfermedades; 2) el control de parsitos; y 3) afectar la reproduccin y el crecimiento. Los nuevos medicamentos para animales (aqullos que generalmente no son reconocidos por los expertos, calificados por entrenamiento y experiencia, como seguros y efectivos para las condiciones de uso que marca su etiquetado), pueden no estar comercializados legalmente, a menos que sean sometidos a una aprobacin de Aplicacin de Nuevos Medicamentos para Animales (NADA). Se necesita una aprobacin para medicamento utilizado en alimento mezclado con medicina y puede que se requiera de una aprobacin por separado (dependiendo del medicamento), para la compaa que mezcla alimento con medicina. El proceso de aprobacin pre-comercial asegura que cuando los medicamentos para animales son utilizados de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta (dosis, va de administracin, tipo y etapa de la vida del animal, condiciones mdicas y cualquier otra precaucin o instruccin para el uso seguro y efectivo del producto, incluyendo tiempos de eliminacin), los tejidos comestibles de los animales procesados no contendrn residuos de medicamentos potencialmente dainos o a niveles prohibidos. El perodo de eliminacin es el perodo de tiempo que sigue al ltimo tratamiento con el medicamento, durante el cual el animal no puede ofrecerse para procesamiento. El tiempo total de este perodo se basa en el tiempo necesario para que los residuos de medicamentos en los tejidos comestibles del animal se eliminen hasta niveles que se han mostrado como seguros. El perodo de eliminacin se basa en estudios de residuos realizados bajo las condiciones de uso de la etiqueta (dosis, tipo de animal, va de administracin, etc.), para asegurar que los residuos por arriba de los niveles que han sido mostrados como seguros, no estarn presentes en productos animales utilizados como alimento para humanos. Esos niveles, llamados tolerancias o concentraciones seguras, representan la cantidad de medicamento, permitido legalmente, en el tejido del animal. El perodo de eliminacin le permite al animal reducir metablicamente el nivel de medicamento en sus tejidos, a niveles que no son de importancia para la salud pblica.

Un nuevo medicamento animal est "adulterado" bajo la seccin 501(a)(5) e "insegura" bajo la seccin 512(a)(1), del Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos, cuando no se usa de acuerdo con las instrucciones aprobadas en la etiqueta. Es ilegal el uso, por un producto, de

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un medicamento para animales en cualquier forma que no sea lo que indican las instrucciones de la etiqueta. Sin embargo, hay tres situaciones en la acuacultura en las que un medicamento animal puede usarse fuera de este criterio. (1) La FDA reconoce que hay algunas condiciones patolgicas en algunas especies, para las cuales no hay medicamentos aprobados para animales . Para aliviar el sufrimiento innecesario y/o muertes en animales en estas situaciones, la Agencia adopta el uso de una poltica de extra-etiquetado (CPG 7125.06, extra-etiquetado del uso de un Nuevo Medicamento para Animales en Alimentos para Produccin Animal). Bajo esta poltica, los veterinarios pueden prescribir el uso de medicamentos para animales extra-etiquetados, bajo condiciones extrictamente definidas. Esta poltica se aplica slo a los veterinarios. (2) Algunos compuestos utilizados histricamente en acuacultura, que cumplen la definicin de un nuevo medicamento para animales son bastante inocuos y estn respaldados con suficientes datos en la literatura que la FDA no objeta su uso sin una aprobacin formal. Bajo una poltica conocida como "regulacin discreta", estos compuestos han sido declarados de prioridad reguladora baja, a condicin de que se utilicen bajo ciertas condiciones estrictamente definidas. (3) Para permitir a los patrocinadores de medicamentos acceso legal a nuevos medicamentos no aprobados para animales, durante el tiempo en el que se estn desarrollando datos que soporten su aprobacin, la Agencia concede una excepcin de investigacin para un nuevo medicamento para animales (INAD). En algunas situaciones los productores acucolas pueden usar medicamentos no aprobados bajo la excepcin INAD. Bajo ciertas condiciones y con permiso de la FDA, los animales tratados con un medicamento en investigacin, pueden comercializarse para su uso como alimento para humanos. Un acuicultor puede estar violando la seccin 402(a)(4), si los animales acuticos se producen bajo condiciones que pueden daar a la salud pblica, debido a la presencia de residuos de medicamentos ilegales en el producto comestible. La posicin de la Agencia con respecto al uso por parte del productor de medicamentos para animales, se describe en la Gua de Compromiso (Compliance Policy Guide) CPG 7125.37, Uso Apropiado de Medicamentos y Evasin de Residuos por NoVeterinarios. Las personas involucradas en la crianza, manejo, transportacin, almacenamiento y comercializacin de alimento para produccin animal, estn obligadas a establecer sistemas que aseguren que los medicamentos para animales se utilizan

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apropiadamente y a prevenir residuos de medicamentos potencialmente riesgos o peligrosos en los productos comestibles. Entre las medidas importantes recomendadas en esta gua, est la necesidad de mantener un sistema de registros de medicacin/tratamiento para todos los medicamentos utilizados en animales. El riesgo potencial por la presencia de residuos a niveles prohibidos de medicamentos en productos de acuacultura, existe debido al nmero relativamente bajo de medicamentos aprobados para ella y la presin resultante que tienen los productores acucolas para usar medicamentos no aprobados; el uso en acuacultura de productos qumicos para propsitos generales que no estn etiquetados para uso medicamentoso; y el uso de productos medicamentosos aprobados en desacuerdo con lo aprobado en la etiqueta. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin Opcin 1 Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe acuacultivo, directamente del productor acucola: pescado de

MEDIDA DE CONTROL: 1. Investigue la ubicacin del rea de captura para cada lote o corrida de pescado de acuacultura. 2. Investigue acerca del uso de medicamentos para animales por parte del productor, a travs de un agente de actividades directas de campo (un representante del procesador que visita las instalaciones del productor), antes de recibir el producto. Esto puede hacerse revisando las prcticas de alimentacin y medicacin del productor. Los procesadores debern revisar un nmero representativo de registros del uso de medicamentos para animales y alimento como medicamento del productor. Cuando se hallen usos extraetiqueta, el productor deber revisar las prescripciones apropiadas del veterinario. Cuando se hallan nuevos medicamentos para animales en investigacin, el procesador deber revisar la documentacin del estudio y la aprobacin de la FDA, para comercializar el pescado tratado. 3. Peridicamente examine el pescado que llega para medicamentos para animales, que pudieron haberse utilizado en forma incorrecta por parte del productor acucola. Esta pruebas debern incluir a la oxitetraciclina, sulfameracina y la combinacin sulfadimetoxina/ormetoprim,

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segn sea lo apropiado, con un muestreo dirigido a representar a varios distribuidores (esto es, tres muestras / distribuidor / ao).

4. Rechace todos los cargamentos de pescado de acuacultura que fueron producidos, utilizando medicamentos para animales o alimento con medicamentos no aprobados o mal usados. 5. Suspenda el servicio de un distribuidor que suministre producto que exceda los lmites crticos, a menos que se obtenga evidencia convincente de que las prcticas de tratamiento han cambiado. La ABC Fish Co., quien recibe salmn Ejemplo: de acuacultivo directamente del productor acucola, revisa anualmente los registros de medicacin y alimentacin del productor, para saber si nicamente se utilizan medicamentos aprobados a las dosis apropiadas y que el tiempo de eliminacin requerido se est cumpliendo. En el momento de la recepcin se conoce la fuente de captura. Si sta es un productor que le da un mal uso a los medicamentos para animales o utiliza medicamentos no aprobados, el lote se rechaza. La ABC recolecta muestras tres veces al ao de cada proveedor y las analiza para conocer su contenido de oxitetraciclina, cido oxolnico y una combinacin de sulfadimetoxina/ormetoprim. Los distribuidores que suministran productos que exceden los lmites crticos se descontinan, a menos que se obtenga evidencia convincente de que las prcticas de tratamiento han cambiado. FRECUENCIA: lote o corrida. 1. Para determinar la ubicacin: cada

2. Para determinar acerca del uso de medicamentos: antes de aceptar el pescado de una nueva rea de crecimiento y anualmente en lo consecutivo. 3. distribuidor / ao. 4. Para rechazar el pescado: cada lote o corrida que no cumpla con el lmite crtico. Para las pruebas: 3 muestras /

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5. Para suspender el servicio de los distribuidores: cada vez que una muestra exceda el lmite crtico. LIMITES CRITICOS: No acepte pescado cuando el productor utiliza medicamentos para animales que no estn aprobados por la FDA o no cumplen con los tiempos de eliminacin apropiados o las condiciones de uso. Sin embargo: 1) pueden utilizarse "medicamentos para animales de prioridad regulatoria baja", sin las condiciones prescritas (vea la lista al final de esta discusin sobre el riesgo o peligro); 2) se aceptan usos extraetiqueta en ciertas circunstancias, si el uso del medicamento ha sido prescrito especficamente por un veterinario; 3) pueden usarse medicamentos nuevos para animales en investigacin para especies comerciales, cuando se haya concedido un permiso especfico por parte de la FDA. La solucin de formalina, suministrada por Natchez Animal Supply Co., Natchez, MS o Argent Laboratories, Redmond, WA, puede usarse nicamente en salmn, trucha, bagre, robalo de boca grande y pez de agalla azul, para el tratamiento de protozoarios y para el control de hongos de la familia Saprolegniacea en la hueva de salmn, trucha y lucio (escidos) (21 CFR 529.1030). La solucin de formalina, suministrada por Western Chemical, Inc., Ferndalo, WA, tambin puede utilizarse para el tratamiento del camarn. No hay enlistados tiempos de eliminacin para ninguna especie. El metanosulfunato de tricana, suministrado por Argent Laboratories, Redmond, WA, puede usarse nicamente en las familias Ictaluridae (bagre), Salmonidae (salmn y trucha), Esocidae (lucio) y Percidae (perca). No puede usarse dentro de los 21 das de su captura. En otros poiquilotermos (animales de sangre fra), el alimento puede usarse slo en criaderos o en laboratorios (21 CFR 529.2503). La oxitetraciclina puede usarse slo en salmoidos, bagre y langosta (21 CFR 556.500). Los tiempos de eliminacin son: salmn del Pacfico 7 das; otros salmonidos 21 das; bagre 21 das; langosta 30 das. La tolerancia de este medicamento en la carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.500).

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La sulfameracina puede usarse slo en trucha (21 CFR 556.660). No puede usarse dentro de los 21 das de su captura. La tolerancia en el pescado es de cero (21 CFR 556.660). La combinacin sulfadimetoxina/ ormetoprim puede usarse slo en salmonidos y bagre (21 CFR 556.640). Los tiempos de eliminacin son: salmonidos 42 das; bagre 3 das. La tolerancia de este compuesto en la carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.640) para ambos medicamentos. REGISTROS: Un registro que muestre la ubicacin de la produccin para cada lote de material crudo. Registros que describan el uso de medicamentos para animales y alimentos con medicamento, por los productores. Registros analticos. ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva el producto que no cumpla con el lmite crtico. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 2 Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe pescado productos pesqueros de alguien ms que no sea el acuicultor: o de los resultados

MEDIDA DE CONTROL: 1. Reciba todos los lotes al amparo de un certificado del distribuidor, que certifique que ste ha ejercido un control sobre el uso de medicamentos para animales, de manera consistente con la Opcin #1. 2. Monitoree peridicamente el pescado que llega para aquellos medicamentos para animales, que pudieron haberse utilizado de forma incorrecta por el productor acucola. Estos medicamentos incluyen oxitetraciclina, sulfameracina y una combinacin de sulfadimetoxina/ormetoprim, segn sea lo apropiado, mediante

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un muestreo dirigido a representar a varios distribuidores (esto es, 3 muestras/distribuidor/ao). 3. Rechace todos los cargamentos de distribuidores que suministren pescado que exceda los lmites crticos, a menos que pueda obtenerse evidencia convincente de que se estn usando nicamente medicamentos aprobados y de manera apropiada. La ABC Fish Co. recibe salmn Ejemplo: cultivado de un intermediario, la ABC Fish Brokerage. Esta ltima le suministra un certificado a la primera para cada lote, que certifica que anualmente revisan los registros de alimentacin y medicacin de los productores, para saber que se estn utilizando medicamentos aprobados en las dosis correctas y que se estn siguiendo los tiempos de eliminacin requeridos. La ABC Fish Co. recolecta tres muestras por ao, por distribuidor de los cargamentos y los manda a un laboratorio contratado, para determinar su contenido de oxitetraciclina, cido oxolnico y una combinacin de sulfadimetoxina/ormetoprim. Cuando se obtienen resultados positivos de las pruebas, la compaa deja de utilizar los servicios del distribuidor.

FRECUENCIA: distribuidor: cada lote.

1. Para recibir el certificado del el pescado que

2. Para muestrear llega: 3 veces/distribuidor/ao.

3. Para rechazar el pescado: cada lote o corrida que no cumpla con el lmite crtico. LIMITES CRITICOS: No acepte pescado cuando el productor utiliza medicamentos para animales que no estn aprobados por la FDA o no cumple con los tiempos de eliminacin apropiados o las condiciones de uso. Sin embargo: 1) pueden utilizarse "medicamentos para animales de prioridad regulatoria baja", sin las condiciones prescritas (vea la lista al final de esta discusin sobre el riesgo o peligro); 2) se aceptan usos extraetiqueta en ciertas circunstancias, si el uso del medicamento ha sido prescrito especficamente por un veterinario; y 3) pueden usarse medicamentos nuevos en investigacin para animales para especies comerciales, cuando se haya concedido un permiso especfico por parte de la FDA.

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Solucin de formalina suministrada por Natchez Animal Supply Co., Natchez, MS Argent Laboratories, Redmond WA, puede usarse nicamente en salmn, trucha, bagre, robalo de boca grande y pez de agalla azul, para el tratamiento de protozoarios y para el control de hongos de la familia Saprolegniacea en la hueva de salmn, trucha y lucio (esccidos) (21 CFR 529.1030). La solucin de formalina, suministrada por Western Chemical, Inc., Ferndalo, WA,tambin puede utilizarse para el tratamiento del camarn. No hay enlistados tiempos de eliminacin para ninguna especie. El metanosulfonato de tricana, suministrado por Argent Laboratories, Redmond, WA, puede usarse nicamente en las familias Ictaluridae (bagre), Salmonidae (salmn y trucha), Esocidae (lucio) y Percidae (perca). No puede usarse dentro de los 21 das de su captura. En otros poiquilotermos (animales de sangre fra), el medicamento puede usarse slo en criaderos o en laboratorios (21 CFR 529.2503). La oxitetraciclina puede usarse slo en salmonidos, bagre y langosta (21 CFR 556.500). Los tiempos de eliminacin, son: salmn del Pacfico 7 das; otros salmonidos 21 das; bagre 21 das; langosta 30 das. La tolerancia de este medicamento en la carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.500). La sulfameracina puede usarse slo en trucha (21 CFR 556.660). No puede usarse dentro de los 21 das de su captura. La tolerancia en el pescado es de cero (21 CFR 556.660). La combinacin sulfadimetoxina / ormetoprim puede usarse slo el salmonidos y bagre (21 CFR 556.640). Los tiempos de eliminacin son: salmonoides 42 das; bagre 3 das. La tolerancia de este compuesto en la carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.640) para ambos medicamentos. REGISTROS: Un registro de los resultados analticos para cada lote o corrida que fue muestreado. Los certificados del distribuidor.

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ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva cargamentos que no cumplan con el lmite crtico.

todos

los

Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

MEDICAMENTOS PARA ACUACULTURA PRIORIDAD REGULATORIA BAJA

DE

Los siguientes compuestos han experimentado una revisin por parte de la FDA y se ha determinado que son medicamentos nuevos de prioridad regulatoria baja, para animales:

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ACIDO ACETICO - 1000-2000 ppm inmersin por 1-10 minutos como parasiticida para pescado

- Utilizado para incrementar la CLORURO DE CALCIO concentracin de calcio en el agua, para asegurar una apropiada dureza de la hueva. Las dosis utilizadas debern ser las necesarias para elevar la concentracin del calcio a 1-20 ppm de carbonato de calcio. - Arriba de 150 ppm, indefinidamente, para incrementar la dureza del agua, para conservar y transportar pescado, y permitirle mantener su balance osmtico.

OXIDO DE CALCIO - Utilizado como un protozocicida externo para cras y peces adultos, a una concentracin de 2000 mg/L por 5 segundos.

DIOXIDO DE CARBONO, GAS - Para propsitos anestsicos en pescados de agua fra, templada y caliente.

TIERRA DE FULLER - Usado para reducir la adhesividad de la hueva del pescado y mejorar su viabilidad.

AJO (entero) - Usado para controlar la infestacin con gusanos planos, parsitos y piojos marinos de los salmonidos ocenicos, en cualquier etapa de su vida.

PEROXIDO DE HIDROGENO - Usado a 250-500 mg/L, para controlar los hongos en todas las especies y etapas de la vida de los peces, incluyendo la hueva.

- Usado para reducir el ritmo HIELO metablico del pescado durante su transporte.

SULFATO DE MAGNESIO - Usado para tratar infestaciones externas de trematodos monognicos y de crustceos en el pescado, en todas las etapas de su vida. Utilizado en todas las especies

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de agua dulce. Los pescados son sumergidos en soluciones de 30,000 mg de Sulfato de magnesio/L y 7000 mg de NaCl/L durante 510 minutos.

CEBOLLA (entera) - Usada para tratar parsitos externos de crustceos y evitar la infestacin con piojos marinos en la superficie externa de los salmonoides en todas las etapas de su vida.

PAPAINA - Usada al 0.2% en solucin, para eliminar la materia gelatinosa de la hueva de pescado en forma de masa, impartirle habilidad de crianza y disminuir la incidencia de enfermedades.

- Usado como una ayuda en la CLORURO DE POTASIO osmorregulacin; elimina la tensin y previene choques. Las dosis utilizadas debern ser aqullas necesarias para incrementar la concentracin del ion cloro a 10-2000 mg/L.

IODO POVIDONE - 100 ppm en solucin por 10 minutos, como un desinfectante superficial de la hueva, durante y despus de endurecer el agua.

BICARBONATO DE SODIO medio para introducir anestesiar al pez.

- 142-642 ppm por 5 minutos, como un bixido de carbono en el agua, para

CLORURO DE SODIO - 0.5 a 1% en solucin, por un perodo de tiempo indefinido, como una ayuda a la osmorregulacin, para aliviar la tensin y prevenir el choque; y 3% en solucin por 1030 minutos, como un parasiticida.

- 15% en solucin por 5-8 minutos, SULFITO DE SODIO para tratar la hueva e impartirle habilidad de crianza.

UREA Y ACIDO TANICO - Usados para desnaturalizar el componente adhesivo de la hueva de pescado, a concentraciones de 15 g de urea y 20 g de NaCl/5 litros de agua por aproximadamente 6

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minutos, seguido por separado, de una solucin de 0.75 g de cido tnico/5 litros de agua durante 6 minutos ms. Estas cantidades tratarn aproximadamente 400,000 huevos. La Agencia improbablemente objetar el uso de estas substancias, si se cumplen las siguientes condiciones: 1) las substancias son utilizadas para estas indicaciones; 2) las substancias son utilizadas a los niveles prescritos; 3) las substancias son utilizadas de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura; 4) el producto es de un grado apropiado para su uso en alimento para animales; y 5) no hay probabilidad de un efecto adverso en el medio ambiente. La posicin de observancia o ejecucin de la Agencia sobre el uso de estas substancias no deber considerarse una aprobacin ni una afirmacin de su efectividad y su seguridad. Basada en la informacin disponible en un tiempo futuro, la Agencia puede tomar una posicin diferente en el uso de cualquiera o de todas estas substancias. La clasificacin de estas substancias, como medicamentos nuevos de prioridad regulatoria baja, para animales, no exenta a las instalaciones para que cumplan con otros requisitos ambientales Federales, Estatales y locales. Por ejemplo, las instalaciones que utilizan estas substancias tambin podr requerrseles que cumplan con los requisitos del Sistema Nacional de Eliminacin y Descarga de Contaminantes (NPDES).

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RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #10 RIESGO: Patgenos Contaminacin de mariscos crudos con derivados del rea de captura/crecimiento. organismos patgenos

INFORME SOBRE EL RIESGO: La calidad del agua del rea de crecimiento de la cual se capturan mariscos moluscoides (ostiones, almejas, molusco bivalvo y escalopas 2*), tiene un impacto directo en el riesgo o peligro potencial para la salud del consumidor, porque: (1) el medio ambiente en el cual crecen los mariscos est sujeto comnmente a algo de contaminacin domstica, industrial o natural; (2) los mariscos filtran y concentran microorganismos patgenos y substancias venenosas que estn presentes en las aguas que los rodean; y (3) los mariscos se consumen muy seguido en forma entera, ya sea crudos o parcialmente cocidos. Para minimizar estos riesgos o peligros, los controles en la industria de mariscos debe comenzar con las aguas de captura. Las aguas para los mariscos moluscoides estn controladas por la Agencia Estatal de Control de Mariscos o su equivalente, en pases extranjeros que tienen Memoranda de Entendimiento con los Estados Unidos, que les permite exportar mariscos moluscoides a este pas. Esto slo puede lograrse a travs de la clasificacin de las reas de crecimiento y el control de la captura de mariscos de reas de crecimiento aprobadas. Consecuentemente, el principio de seguridad de los mariscos comienza confirmando la seguridad de las aguas de crecimiento antes de la captura. Se necesitan medidas que aseguren que el marisco es originario de reas de crecimiento y captura aprobadas, como lo determina la SSCA o su equivalente. Dichas medidas pueden obtenerse comprando mariscos apropiadamente etiquetados (mostrando la fuente de origen) a un productor con licencia o a un distribuidor certificado (procesador).

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PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin Opcin 1

Se aplica lo siguiente moluscoides con concha:

cuando

la

compaa

recibe

mariscos

MEDIDA DE CONTROL: 1. Determine la ubicacin del rea de captura en la etiqueta del pescador del contenedor del marisco, para cada lote o corrida. ____________________________________ 2*. el Las escolopas estn excluidas de cumplir con estos requisitos de riesgo o peligro, cuando el producto final es nicamente msculo abductor sin concha. 2. Verifique la licencia estatal de pesca comercial del productor o compare el nmero de certificacin del distribuidor con aqullos enlistados en la edicin ms reciente de la "Lista de Embarcadores Interestatales Certificados de Mariscos" (ICSSL). Si el distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin con la autoridad estatal en control de mariscos. 3. Si el marisco es suministrado por un pescador, averige si el rea de captura est cerrada a la pesca por una Agencia Estatal en Control de Mariscos (SSCA) o su equivalente, debido a contaminacin microbiolgica. 4. Rechace el marisco capturado de un rea cerrada, distribuido por un productor sin licencia o un distribuidor no certificado o no etiquetado apropiadamente. La ABC Oyster Co. recibe ostin en su Ejemplo: concha directamente de los productores. La compaa inspecciona cada saco para estar segura de que cada uno tiene su etiqueta y que adems estn limpios y que no sean de reuso. Los sacos que no son sanitarios o que no tienen etiqueta, se rechazan. Cuando se halla a un nuevo productor, la ABC verifica con el Departamento Estatal de Pesca, para asegurarse de que l/ella tiene licencia. Si no la tiene, el lote se rechaza. Las reas de captura enlistadas en la etiqueta se verifican contra la informacin proporcionada por

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el Departamento Estatal de Salud, acerca de las reas cerradas al crecimiento de mariscos. El marisco con concha de reas no clasificadas como aprobadas o aprobadas condicionalmente, se rechazan. FRECUENCIA: lote o corrida. 1. Para averiguar la ubicacin: cada la licencia y

2. Para verificar certificacin: cada lote o corrida.

3. Para averiguar si el rea de captura est cerrada: antes de aceptar el marisco de una nueva rea y tan seguido como sea necesario, en lo consecutivo, para asegurar el control. 4. Para rechazar el marisco: lote o corrida que no cumpla con los lmites crticos. cada

LIMITES CRITICOS: No acepte mariscos moluscoides capturados en reas clasificadas como prohibidas o restringidas (o restringidas condicionalmente) por la SSCA o su equivalente, excepto que el marisco est etiquetado con un certificado de depuracin que permita la captura de reas restringidas (o restringidas condicionalmente). No acepte mariscos moluscoides en contenedores que no lleven una etiqueta (o no estn acompaados por un conocimiento de embarque, para mariscos con concha embarcados a granel), con la siguiente informacin: (1) nombre del productor, direccin, nmero asignado por la SSCA o su equivalente; (2) fecha de captura; (3) ubicacin de la captura, el Estado y el sitio; y (4) tipo y cantidad de marisco. No acepte mariscos moluscoides en contenedores sucios. No acepte mariscos moluscoides suministrados por un productor que no tenga licencia o un procesador que no est certificado por la SSCA o su equivalente. REGISTROS: Registros que muestren la informacin obtenida de la etiqueta del productor (o conocimiento de embarque para mariscos con concha embarcados a granel), incluyendo: nombre del productor, direccin, nmero, fecha de

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captura; ubicacin de la captura con el Estado y el sitio; y la cantidad y tipo de marisco. ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva el producto que no cumpla con los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 2 Se aplica lo siguiente, moluscoides sin concha: cuando la compaa recibe mariscos

MEDIDA DE CONTROL: 1. Inspeccione los contenedores de marisco moluscoide sin concha, para conocer el nombre, direccin y certificacin del procesador anterior. marisco moluscoide apropiadamente. 2. Rechace los contenedores de sin concha que no estn etiquetados

3. Investigue si el procesador anterior est certificado por la SSCA o su equivalente. Esto deber hacerse verificando la edicin ms reciente de la ICSSL, la que se publica mensualmente por la FDA. Si el distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin con la SSCA o su equivalente. 4. Rechace los contenedores de marisco moluscoide sin concha, que estn procesados por una compaa que no est certificada por la SSCA o su equivalente. La ABC Oyster Co. recibe ostiones y Ejemplo: almejas sin concha de varios procesadores. Cada contendor de marisco sin concha se verifica en la recepcin, para asegurarse de que est etiquetado apropiadamente. Si el etiquetado no cumple con los lmites crticos, ste se rechaza. Si el procesador anterior enlistado en el etiquetado no se halla en la edicin ms reciente de la ICSSL, el lote se rechaza.

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FRECUENCIA: contenedor.

1. Para verificar las etiquetas: cada

2. Para rechazar contenedores: cada contenedor que no est etiquetado adecuadamente. 3. Para verificar el procesador: cada cargamento. cada contenedor certificada. que 4. Para rechazar no est procesado los por contenedores: una compaa

LIMITES CRITICOS: No acepte contenedores de mariscos moluscoides sin concha, etiquetados inapropiadamente. No acepte mariscos procesados por un procesador no certificado. REGISTROS: Un registro que muestre la fecha de recepcin, tipo y cantidad de marisco y el nombre y nmero de certificacin del procesador. ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva el producto que no cumpla con los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

SECCION V RIESGOS RELACIONADOS CON EL PROCESO Y SUS CONTROLES 1-22

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #1

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RIESGO: Suciedad en ingredientes secos INFORME SOBRE EL RIESGO: El pescado y los productos pesqueros empanizados y rellenos y otros productos pesqueros preparados, utilizan materiales secos como ingredientes. Estos ingredientes pueden estar contaminados con suciedad de roedores, aves o insectos, cuando se reciben. Dicha suciedad puede servir como un contaminante del producto terminado. Un lote infestado puede introducir roedores e insectos vivos a las instalaciones de procesamiento. La inspeccin del material crudo puede controlar estos riesgos. Algunos tipos de contaminacin son evitables o pueden eliminarse durante el procesamiento. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin

MEDIDA DE CONTROL: 1. Investigue si el contenedor en cada lote o corrida est contaminado con suciedad. Esto deber hacerse inmediatamente en la recepcin. Esto deber complementarse realizando un examen visual y con luz negra (la orina de los mamferos es fluorescente), para hallar evidencia de actividad de roedores en un nmero representativo de los contenedores de embarque. Busque manchas de orina, bolsas rodas, insectos y animales vivos o muertos, desechos de aves y excreciones de roedores. 2. Rechace los lotes de material crudo que no cumplan con los lmites crticos. La ABC Fish Co. utiliza pan molido Ejemplo: seco y una mezcla para batido para preparar filetes de pescado empanizados. La raz cuadrada del nmero de bolsas en cada lote de pan molido seco y mezcla para batido que llegan, se examinan en el punto de recepcin utilizando una luz de flash y una luz negra. El tcnico de CC busca la evidencia de infestacin de roedores, aves o insectos. Cuando sta se halla, todo el lote se rechaza. FRECUENCIA: cada lote. 1. Para buscar en los contenedores:

2. Para rechazar el producto: cada lote que exceda el lmite crtico.

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LIMITES CRITICOS: No acepte ingredientes secos con evidencia de actividad de roedores, aves o insectos en el lote. REGISTROS: Un registro para cada lote, que muestre los resultados de un examen visual y con luz negra, de los contenedores. ACCION CORRECTIVA: Destruya o devuelva los lotes de producto terminado elaborados con material crudo, que excedan el lmite crtico. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #2

RIESGO: Procesamiento de moluscos y crustceos INFORME SOBRE EL RIESGO: La seccin 402(a)(5) del Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos prohibe la venta interestatal, que son: "...total o parcialmente, el producto de un animal muerto o un animal que ha muerto de otra forma que no sea el sacrificio". Los crustceos tales como el cangrejo, langosta y langostino o moluscos tales como los ostiones, almejas, mejillones, escalopas, abuln y caracol marino son capturados, transportados y almacenados vivos. La muerte de estas especies ocurre en la coccin, desconchado o pelado. Los procesadores de tales especies debern asegurar que los animales estn vivos en el momento de su muerte. Para otros crustceos, tales como el camarn y las escalopas, la muerte ocurre a menudo al momento de la captura, por lo que estas especies no necesitan llegar vivas al procesamiento. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Seleccin

MEDIDA DE CONTROL: 1. Cuando los crustceos o mariscos moluscoides vivos, tales como los descritos anteriormente en el "Informe sobre el Riesgo o peligro" se reciben para su procesamiento, elimine los crustceos muertos del lote ya sea por flotacin, observacin visual del movimiento de las partes de la boca, cola, patas o para moluscos observacin visual de las valvas, que no cierren en respuesta a un soplido fuerte u otro medio efectivo. Esta operacin de seleccin deber hacerse inmediatamente antes de la muerte. Puede hacerse como parte de otra operacin, como el lavado o el desconchado. Cuando el producto terminado elaborado por el procesador es un crustceo o molusco vivo, la etapa de seleccin deber realizarse lo ms cerca posible, al momento en que se embarca el producto terminado. 2. Monitoree la efectividad de operacin de seleccin de cada lote de material crudo. la El

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monitoreo deber realizarlo un representante de la gerencia o de CC. La ABC Fish Co. recibe cangrejos vivos Ejemplo: de muchos pescadores. Los cangrejos se guardan toda la noche en el refrigerador de almacenamiento, antes de procesarlos. Los animales pasan a travs de un tanque de flotacin y entonces hacia una banda que alimenta las retortas con vapor. La mayora de los cangrejos muertos se elimina por flotacin. El resto lo elimina un empleado que se halla junto a la banda, el cual observa el movimiento. Los cangrejos que no se mueven o que muestran seales de dao se colocan en un bote de basura, para su desecho. La coccin de los cangrejos vivos se hace inmediatamente despus de que la retorta se llena. Un tcnico de CC verifica la efectividad de la operacin de seleccin, cuando menos cada 1/2 hora. FRECUENCIA: corrida. lote o corrida. LIMITES CRITICOS: La etapa de monitoreo deber detectar slo muy pocas veces crustceos y moluscos muertos, que hayan pasado la etapa de seleccin. REGISTROS: Un registro que describa los resultados del monitoreo de la operacin de seleccin, para cada lote de moluscos y crustceos. El registro deber mostrar el porcentaje aproximado de crustceos y moluscos muertos que hayan pasado la operacin de seleccin. ACCION CORRECTIVA: Vuelva a seleccionar el lote que no cumpla con el lmite crtico. Cualquier desviacin en el lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. 1. Para la seleccin: cada lote o 2. Para monitorear la seleccin: cada

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #3 RIESGO: Abuso de material crudo 3a Histamina 3b Patgenos 3c Descomposicin Formacin de histamina, crecimiento microbiolgico o descomposicin, como resultado del abuso en el tiempo/temperatura durante el almacenamiento refrigerado de pescado y productos pesqueros crudos (excluyendo a los crustceos vivos) y materiales crudos no pesqueros o pesqueros sensibles microbiolgicamente) INFORME SOBRE EL RIESGO: 3a. El envenenamiento por escmbridos o por histamina es causado por la ingestin de pescado y productos pesqueros, que han experimentado algo de descomposicin, debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de: Clostridium perfringes, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la que reacciona con el aminocido libre histidina, que est presente en algunas especies de peces con aletas, para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin. Los productos pesqueros que han estado implicados en el envenenamiento por escmbridos incluyen al atn, mahi mahi, pez azul, sardina, gata la temperatura durante el almacenamiento de

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mbar y macarela. La naturaleza txica de estos productos no se reduce con la coccin o el enlatado. Las bacterias formadoras de histamina, por lo general, crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas. A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina dentro de 6 horas, mientras que se requieren 24 horas a 21C (70F). Debido a esta gran variacin entre los diferentes peces, an bajo las mismas condiciones, es necesario, constantemente, eliminar rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea preparado para su consumo. Los incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su almacenamiento, puede resultar en una mayor formacin de histamina. Si la descomposicin ocurre a temperaturas elevadas, puede haber un incremento en los niveles de histamina, sin la formacin acostumbrada de olores putrefactos asociados con la descomposicin del pescado. Este tipo de deterioro puede identificarse con pruebas qumicas o por una persona entrenada en el anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura del producto, puede proporcionar una medida importante de control.

3b. Cuando el material crudo es un pescado o producto pesquero cocido listo para comerse, el marisco moluscoide crudo o un material crudo no pesquero, sensible microbiolgicamente, el abuso en el tiempo/temperatura puede causar el crecimiento de microorganismos patgenos, especialmente psicotrficos (esto es, L. monocytogenes, Y. enterocolitica y bajo condiciones anaerbicas C. botulinum tipo E), que pueden estar presentes en el alimento. Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C (34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente. La ausencia de una etapa de coccin, por parte del consumidor en la preparacin de estos productos, incrementa el potencial del riesgo o peligro alimentario, debido a la presencia de estos patgenos. Adems, la produccin de enterotoxina de estafilococos, que puede presentarse a temperaturas tan bajas como 12.8C (55F) es de importancia, debido a que la toxina es extremadamente estable al calor y sobrevivir un proceso de coccin. El control del procesamiento para minimizar la exposicin a temperaturas de no refrigeracin es necesario, por tanto, para minimizar el riesgo de crecimiento microbiano.

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3c. La descomposicin en el pescado y los productos pesqueros puede clasificarse como: (1) descomposicin enzimtica, causada por las enzimas del tejido propio del pescado; (2) deterioracin oxidativa, que se presenta como olores rancios y cambios de color; y (3) descomposicin debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas que causan la descomposicin de la protena. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin en el pescado y los productos pesqueros, es enfriar de forma rpida el pescado, inmediatamente despus de su muerte y mantenerlo a bajas temperaturas. Un organismo pasa a travs de tres etapas despus de morir y stas son un indicador importante de su frescura. Inmediatamente despus de que un organismo muere, sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerigor. Tan pronto se establece el rigor mortis y el msculo se contrae, la espina se vuelve rgida. Este estado puede prolongarse por medio de un enfriado rpido de la carne, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha. La descomposicin de la carne se reduce enormemente durante el rigor. Despus de que ste termina (postrigor) los msculos del pescado se relajan y la descomposicin ocurre ms rpidamente, an a bajas temperaturas. Las bacterias estn presentes en la agallas, babas y en el contenido intestinal del pescado y los mariscos. El equipo utilizado para manejar el producto y la gente que maneja el producto, contribuyen con ms bacterias. La carne de un pez vivo est por lo general libre de bacterias, pero las barreras normales que protejen al msculo del pescado de la invasin de bacterias se destruyen rpidamente despus de la muerte. La flora inicial es heterogenea. Durante la descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la competencia entre las bacterias. Como resultado, se forma un nicho de productos metablicos y de olores, que pueden variar con el tiempo y la temperatura de descomposicin y muchos otros factores. Estos olores pueden ser detectados por una persona con entrenamiento en anlisis sensorial. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Almacenamiento de material crudo Opcin 1 Se aplica lo siguiente cuando la compaa utiliza refrigeracin mecnica, para almacenar meterial crudo perecedero:

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MEDIDA DE CONTROL: 1. Equipe cada refrigerador con un instrumento indicador de temperatura (termmetro). Este deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y su sensor deber colocarse donde mida exactamente la temperatura ms caliente en el refrigerador. 2. Equipe cada refrigerador con un instrumento registrador de temperatura. Este deber instalarse donde pudiera leerse fcilmente y su sensor deber colocarse para asegurar que mide exactamente la temperatura ms caliente en el refrigerador. Se puede utilizar un banco computarizado de datos en lugar de las grficas del termmetro registrador, si el uso de este sistema ha sido validado y puede mostrar que es equivalente al uso del instrumento registrador de temperatura. En lugar de este instrumento, el procesador puede equipar el refrigerador con una alarma de alta temperatura o un termmetro indicador de alta. Si se elige esta opcin, el procesador deber tambin mantener una bitcora de temperaturas, que las anote con la frecuencia suficiente para lograr el control, cuando menos una vez cada da de produccin. 3. Calibre el termmetro contra un termmetro de referencia-NIST, cuando se instale y al menos una vez al ao, en lo consecutivo, o ms frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud. Las calibraciones debern hacerse a la temperatura de operacin rutinaria del equipo de refrigeracin. 4. Verifique la exactitud de cada instrumento registrador de temperatura contra el termmetro, al comienzo y al final de cada da de produccin. Cambie o repare los termmetros con columnas de fluido divididas. El instrumento registrador de temperatura deber ajustarse lo necesario, para concordar lo ms cerca posible, pero nunca por abajo, con el termmetro.

La ABC Fish Co. almacena camarn Ejemplo: cocido, que se usa para ensalada de camarn, en un refrigerador de acceso directo. El refrigerador est equipado con un registrador de temperatura y un termmetro graduado. El termmetro lo calibra un laboratorio contratado para ello, una vez al ao. El registrador se compara con el

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termmetro al inicio y al final de cada da de produccin. El registrador se ajusta lo ms posible, pero nunca por abajo del termmetro. FRECUENCIA: 1. Para monitorear las temperaturas con el termmetro: continuamente. 2. Para monitorear con el registrador: continuamente. cuando se instalan consecutivo. y las temperaturas termmetros: ao, en lo

3. Para calibrar los al menos una vez al

4. Para verificar la exactitud del registrador: cuando menos al inicio y al final de cada da de produccin. LIMITES CRITICOS: Las temperaturas no debern exceder 10C (50F) en los refrigeradores utilizados para almacenar mariscos moluscoides con concha, crudos. Las temperaturas no debern exceder 4.4C (40F) en refrigeradores utilizados para almacenar otros pescados y productos pesqueros o materiales crudos no pesqueros perecederos. El instrumento indicador de temperatura deber concordar dentro del rango de 1C (2F) con el termmetro. El instrumento registrador de temperatura deber ajustarse para concordar lo ms cerca posible, pero nunca por abajo, con el instrumento indicador de temperatura. REGISTROS: Diariamente las grficas del termmetro registrador, el banco computarizado de datos o la bitcora de temperaturas; Un registro de calibracin de los termmetros, el cual especifique la fecha, el estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.

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Un registro de la exactitud para los registradores de especifique la hora, fecha, temperaturas instrumentos antes de su ajuste, accin la persona que realiz la verificacin de

verificacin de la temperatura, que mostradas por ambos correctiva tomada y la exactitud.

Registros del examen sensorial y/o estimacin del tiempo total de exposicin, cuando ocurra una desviacin en el lmite crtico. ACCION CORRECTIVA: Cuando la temperatura de la unidad de refrigeracin ha excedido el lmite crtico, el producto deber someterse a un examen sensorial a conciencia. La disposicin del producto deber decidirse en base a los resultados. Cuando el material crudo es una especie escmbrida, un producto cocido, un marisco moluscoide desconchado o un material crudo no pesquero perecedero, que ha sido sometido a un abuso en la temperatura, tambin deber evaluarse para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C (40F), a lo largo de todo el procesamiento (exclusivo de coccin y enfriamiento), incluyendo el tiempo en almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas, el producto deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales. Cuando el material es un marisco moluscoide con concha, crudo, que ha sido sometido a un abuso de temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 5C (50F) a lo largo de todo el proceso (exclusivo de coccin y enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas, el producto deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales. Cuando se utiliza una bitcora de temperatura en lugar de un instrumento registrador de temperatura y la alarma de alta temperatura o el termmetro indicador de mxima muestra una desviacin en el lmite crtico, el procesador deber asumir que hubo una prdida de control de temperatura a todo lo largo del perodo, desde la ltima verificacin registrada de temperatura, a menos que una evidencia sonora (alarma) sugiera lo contrario.

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Los termmetros o registradores de temperatura que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos debern cambiarse o repararse. Los termmetros que tengan una columna de fluido dividida debern cambiarse o repararse inmediatamente. Cualquier desviacin en el lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 2 Se aplica lo siguiente, cuando la compaa utiliza hielo para almacenar material crudo perecedero: MEDIDA DE CONTROL: 1. Averige si hay suficiente cantidad de hielo en cada lote de material crudo, al menos una vez al da. Un nmero representativo de contenedores en almacenamiento debern inspeccionarse de cada lote. Una buena regla para determinar un nmero representativo, es el uso de la raz cuadrada del nmero de contenedores. La ABC Fish Co. almacena bacalao, que Ejemplo: se recibe por la noche, en bolsas de plstico de doble cierre, con hielo. Un tcnico de CC verifica la temperatura del pescado en el 10% de las bolsas, cuando stas se reciben. Tambin se asegura que haya hielo por arriba y entre las capas de pescado en las bolsas. Estas se mantienen toda la noche en un rea de retencin no refrigerada. Si una bolsa se halla con insuficiente hielo en el momento de desempacar el pescado, la temperatura del pescado se verifica y si sta es de 4.4C (40F) o mayor, el contenido de toda la bolsa se somete a una evaluacin sensorial. FRECUENCIA: diariamente. 1. Para verificar el hielo: al menos

LIMITES CRITICOS: El producto deber mantenerse con la cantidad adecuada de hielo, alrededor y por encima del mismo.

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El producto deber mantenerse a una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor, excepto los mariscos moluscoides vivos, que pueden mantenerse a 10C (50F) o menos. REGISTROS: Registros que muestren que hay suficiente hielo y la temperatura interna del producto. Registros del examen sensorial y/o la estimacin del tiempo total de exposicin, cuando ocurra una desviacin en el lmite crtico. ACCION CORRECTIVA: Cuando no hay suficiente hielo se deber agregar ms y deber hacerse una verificacin de las temperaturas internas del producto. Cuando la temperatura interna del producto ha excedido los lmites crticos, el producto deber someterse a un examen sensorial a conciencia. La disposicin del producto deber determinarse por los resultados del examen. Cuando el material crudo es una especie escmbrida, un producto cocido, un marisco moluscoide desconchado o un material crudo no pesquero perecedero, que ha sido sometido a un abuso en la temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivo de coccin y enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. El procesador deber asumir que hubo una prdida en el control de la temperatura durante todo el perodo de tiempo, desde la ltima vez que se verific el registro de temperatura, a menos que una evidencia sonora (alarma) muestre lo contrario. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas, el producto deber destruirse sin importar los resultados sensoriales. Cuando el material crudo es un marisco moluscoide con concha, crudo, que ha sido sometido a un abuso en la temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 5C (50F) durante todo el procesamiento, incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. El procesador deber asumir que hubo una prdida en el control de la temperatura durante todo el perodo de tiempo, desde la ltima vez que se verific el registro de la temperatura, a menos que una

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evidencia sonora (alarma) muestre lo contrario. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas el producto deber destruirse, sin importar los resultados sensoriales. Los termmetros que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos, debern cambiarse. Cualquier desviacin en el lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #4 RIESGO: Secado inadecuado Crecimiento microbiolgico en el producto terminado, debido a un secado inadecuado INFORME SOBRE EL RIESGO: La caracterstica de los alimentos secos que les confiere una vida de anaquel estable, es su baja actividad acuosa. Una actividad acuosa de 0.85 o menor inhibir el crecimiento de microorganismos patgenos, incluyendo la produccin de toxina por Staphylococcus aureus. Por lo tanto, es necesario el control cuidadoso del proceso de secado. Los productos secos que se almacenan, distribuyen y ofrecen en estado congelado, tal como lo indica la etiqueta, no estn sujetos a los mismos cuidados, para evitar el crecimiento microbiolgico y no necesitan cumplir estas medidas de control. La operacin de secado, utilizada en la produccin de pescado ahumado o con sabor a ahumado no es tan crtica como para que no se logre una actividad acuosa prescrita en el producto final. Por lo tanto, no es necesario que estos productos cumplan estas medidas de control.

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PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Secado

MEDIDA DE CONTROL: 1. Averige qu factores (esto es, tamao del producto o especies, temperatura del horno o tiempo de secado) son importantes para cumplir los lmites crticos (esto es, actividad acuosa). Esto deber hacerse realizando u obteniendo un estudio que establezca que el nivel apropiado de actividad acuosa siempre se cumplir bajo las condiciones prescritas de procesamiento. El estudio deber establecer los lmites de las variables de importancia que podran afectar la habilidad del producto, para alcanzar los niveles adecuados. Un estudio apropiado deber consistir de cuando menos tres corridas de proceso, bajo las condiciones prescritas de procesamiento. 2. Controle los factores de operacin de secado que afectan la habilidad del producto terminado, para cumplir con los lmites crticos, con una frecuencia suficiente para lograr el control. La frecuencia necesaria de monitoreo variar, dependiendo del factor a monitorear, el rango histrico de los valores y la proximidad histrica de los valores al lmite crtico. 3. Los procesadores pueden, adems, elegir determinar la diferencia por peso de tres o cuatro piezas de pescado, antes y despus del secado, para confirmar que se ha alcanzado la actividad acuosa deseada. La ABC Fish Co. produce chips de Ejemplo: pulpo, secando piezas ms o menos cuadradas de carne, en una pantalla de acero inoxidable, en un horno de aire forzado, a presin ajustado a 55C (130F), por 12 horas. De un estudio realizado por un laboratorio independiente, la compaa ha determinado que una actividad acuosa de 0.85 o menor se alcanza constantemente, cumpliendo estas condiciones de tiempo-temperatura, a pesar de otros factores como el tamao o la condicin del producto. La temperatura del horno se monitorea con un termmetro registrador, a lo largo de toda la operacin de secado. La hora de inicio y finalizacin del secado se anota y registra. FRECUENCIA: de que comience producto. la 1. Para averiguar los factores: antes produccin de cada tipo distinto de

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2. Para controlar los factores: con suficiente frecuencia para lograr el control durante cada lote o producto elaborado. 3. Para pesar: cada lote. LIMITES CRITICOS: El producto terminado deber tener una actividad acuosa de 0.85 o menor. No debe haber desviacin en ninguno de los parmetros mnimos de secado que fueron establecidos, incluyendo cualquier factor del proceso del producto, que son importantes para cumplir con el lmite crtico de la actividad acuosa. REGISTROS: Un registro del estudio, identificando los factores del producto o del proceso, que son importantes para cumplir con los lmites crticos. Registros que muestren el monitoreo de los factores importantes del proceso o del producto, para que se cumpla con el lmite crtico de la actividad acuosa. Registros de la determinacin o evaluacin de la actividad acuosa, por parte de la autoridad en proceso, cuando ocurran desviaciones en los lmites crticos. ACCION CORRECTIVA: No mantener un apropiado tiempo, temperatura u otro componente crtico del proceso o del producto, dentro del rango establecido, deber ocasionar: 1) destruccin del producto; 2) reprocesamiento del producto para eliminar el riesgo o peligro, guardando registros completos del reprocesamiento; o 3) apartar el producto para una evaluacin posterior. Dicha evaluacin puede conducirse realizando un anlisis de la actividad acuosa, en una muestra representativa de la porcin afectada del lote o puede conducirla una autoridad en procesamiento, para determinar el riesgo potencial de importancia para la salud pblica. A menos que la evaluacin muestre que el producto fue secado adecuadamente, para prevenir el crecimiento de

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microorganismos en el producto terminado, ste deber destruirse o procesarse para eliminar el riesgo o peligro. Las balanzas que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos, debern cambiarse. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #5

RIESGO: Concentracin inadecuada de sal, azcar y/o nitrito

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Crecimiento microbiolgico en el producto pesquero terminado, debido a una concentracin insuficiente de sal, azcar y/o nitrito INFORME SOBRE EL RIESGO: La concentracin apropiada de sal, azcar y/o nitrito en la carne de pescado y productos pesqueros ahumados y con sabor a ahumado, salados, es necesaria para inhibir el crecimiento de C. botulinum tipo E. En productos salados, la concentracin de sal es la nica responsable de esta inhibicin. En pescado y productos pesqueros ahumados y con sabor a ahumado, la sal trabaja en conjunto con los otros agentes inhibitorios del humo y/o con cualquier nitrito presente, para controlar el crecimiento microbiano. En productos ahumados en caliente las esporas C. botulinum tipo E son suficientemente daadas por el calor, de modo que niveles bajos de sal y cuando estn presentes, nitritos, son inhibitorios. El azcar, como la sal, puede inhibir al C. botulinum tipo E, cuando est presente en una concentracin suficientemente elevada. La interaccin de estos efectos inhibitorios es compleja. Por tanto, es necesario el control del proceso de salado en salmuera o de salado en seco, para asegurar que se obtienen resultados consistentes y una inhibicin microbiolgica suficiente, que resulte en un producto seguro. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Salado en salmuera o salado en seco

MEDIDA DE CONTROL: 1. Averige qu factores (esto es, cantidad de pescado, sal o conservador, tiempo o temperatura de saturacin por inmersin, tamao de producto, especie, o condicin) son importantes para cumplir con los lmites crticos (esto es, contenido de sal, azcar y nitrito de sodio en la fase acuosa). Esto deber hacerse conduciendo u obteniendo un estudio que establezca que el contenido apropiado de sal, azcar y nitrito de sodio siempre se cumple bajo las condiciones de procesamiento prescritas. El estudio deber establecer los lmites de las variables de importancia que podran afectar la habilidad del producto para alcanzar los niveles apropiados. Un estudio adecuado deber consistir de por lo menos tres corridas de procesamiento, bajo las condiciones prescritas de proceso. 2. Mida la cantidad de pescado o producto pesquero, agua, sal, azcar o nitrito de sodio por volumen o por peso de cada lote o corrida.

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3. Controle el tiempo total del proceso de salado en salmuera o de salado en seco (excepto el salado en salmuera por inyeccin) de cada lote o corrida. 4. Controle los otros factores de la operacin de salado en salmuera o de salado en seco que puedan afectar la habilidad del producto terminado, para cumplir los lmites crticos (esto es, contenido de sal, azcar y nitrito de sodio en la fase acuosa), para cada lote de producto elaborado. 5. Cuando se utilizan balanzas para pesar los ingredientes, stas debern verificarse para conocer su exactitud contra un juego de pesas de referenciaNIST, cuando menos una vez al da. La ABC Fish Co. procesa salmn ahumado Ejemplo: en fro sin nitritos, refrigerado. La compaa hall, a travs de un laboratorio independiente,que "x" lbs. de sal agregadas a "x" galones de agua, es suficiente para salar con salmuera "x" lbs. de filetes de salmn, cuando las piezas no son de un tamao mayor a "x" lbs. Usando este salado en salmuera, ocasionar constantemente una concentracin de sal en la fase acuosa del producto terminado de salmn, de cuando menos 3.5%. La operacin de salado en salmuera debe tener lugar por no menos de "x" horas bajo refrigeracin. Ningn otro factor afecta considerablemente el contenido final de sal en la fase acuosa. La ABC verifica el peso de diez pescados seleccionados al azar, por lote. Una lnea de llenado se marca en el tanque de salado en salmuera, para asegurar la cantidad apropiada de agua utilizada. La cantidad de sal adicionada a cada lote se pesa, utilizando una balanza. Se registra la hora de inicio y finalizacin de la operacin de salado en salmuera. Las balanzas se verifican para conocer su exactitud, usando un juego de pesas de referencia-NIST cada da, antes del arranque de las operaciones. FRECUENCIA: 1. Para averiguar los factores: antes de que comience la produccin en cada tipo diferente de producto. 2. lote o corrida. Para medir las cantidades: cada

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3. Para el tiempo de procesamiento: cada lote o corrida. 4. Para controlar otros factores: tan frecuente como sea necesario, para lograr el control durante cada lote. La frecuencia deber determinarse de acuerdo al tipo de atributo que se est controlando, el rango histrico de los valores del atributo y la proximidad de estos valores al lmite crtico. 5. menos una vez al da. LIMITES CRITICOS: Pescado ahumado en fro: Para calibrar las balanzas: al

3.5% concentracin de sal en la fase acuosa para productos refrigerados; 3% concentracin de sal en la fase acuosa y 100-200 ppm de nitrito de sodio para productos refrigerados; o 2.5% concentracin de sal en la fase acuosa, para productos congelados. Pescado ahumado en caliente (etapa de coccin, temperatura continua de por los menos 63C (145F), alcanzada en todo el pescado por un mnimo de 30 minutos): 3% concentracin de sal en acuosa para producto terminado empacado no al vaco; la fase

3.5% concentracin de sal en la fase acuosa para productos terminados, empacados en atmsferas pobres en oxgeno; 3% concentracin de sal en la fase acuosa y 100-200 ppm de nitrito de sodio para producto terminado empacado con atmsfera pobre en oxgeno. Pescado curado con sal: 10% o menor concentracin de sal en la fase acuosa. No debe haber desviacin en los parmetros mnimos de salado en salmuera o salado en seco que

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fueron establecidos, incluyendo todos los factores necesarios del proceso o del producto, que son importantes para cumplir con los lmites crticos del contenido de sal, azcar y nitrito de sodio, en la fase acuosa. La exactitud de las balanzas debe estar dentro de un orden de magnitud de uno, menor a la ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de producto, para la cual se usarn (esto es, si la formulacin indica 12 lbs de sal, entonces la balanza debe tener una exactitud dentro de 0.1 lbs.).

REGISTROS: Un registro del estudio, identificando los factores del producto o del proceso, que son de importancia para cumplir con los lmites crticos; Registros que muestren: cantidad de sal, azcar, nitrito de sodio y agua utilizadas, segn sea lo apropiado, para producir cada lote de salmuera; cantidad de pescado o producto pesquero por lote (excepto de salado en salmuera por inyeccin); hora del da en que comienza el salado en salmuera o el salado en seco y en que termina (excepto el salado en salmuera por inyeccin); y, tamao del producto y cualquier otro factor del proceso o del producto que son importantes para cumplir con los lmites crticos, para el contenido de sal y nitrito de sodio en la fase acuosa. Registros de la concentracin de sal en fase acuosa, contenido de azcar y cuando sea apropiado, concentracin de nitrito de sodio en la fase acuosa o la evaluacin del producto por una autoridad en proceso, cuando ocurran desviaciones en los lmites crticos; Registros balanzas. ACCION CORRECTIVA: No mantener un tiempo apropiado, cantidad u otro factor crtico del proceso o del producto dentro de los rangos establecidos, deber resultar en: de la calibracin de las

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1) destruccin del producto, o: 2) reprocesamiento del producto para eliminar el riesgo o peligro, guardando registros completos del reprocesamiento, o; 3) apartar el producto para una evaluacin posterior. Dicha evaluacin puede conducirse, realizando un anlisis de la concentracin de sal en la fase acuosa y, cuando se necesite, una determinacin de la concentracin de nitrito de sodio, en una muestra representativa de la porcin afectada del lote o puede conducirla una autoridad en procesamiento, para determinar el riesgo potencial de importancia para la salud pblica. A menos que la evaluacin demuestre que el producto terminado

fue salado adecuadamente para prevenir el crecimiento de microorganismos en el producto terminado, ste deber destruirse o procesarse para eliminar el riesgo o peligro. Las balanzas que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos debern cambiarse. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #6 RIESGO: Supervivencia de los patgenos al proceso de coccin Supervivencia de los patgenos a la etapa de coccin (excluyendo cangrejos azul, rojo y dungeness) INFORME SOBRE EL RIESGO: La supervivencia de los patgenos a la etapa de coccin es un riesgo o peligro para la seguridad del alimento, para productos cocidos listos para comerse. El proceso de coccin deber ser lo suficientemente letal para inactivar (matar) las clulas vegetativas de patgenos como L. monocytogenes, especies de Vibrio y especies de Salmonella. Estos patgenos estn comnmente presentes en el producto crudo. Deben eliminarse durante la etapa de coccin, de modo que no sean acarreados dentro del producto terminado, el cual puede no ser cocido por el consumidor. Adems, deben eliminarse para que no puedan introducirse al ambiente de las reas de procesamiento en las que se elabora producto cocido.

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Un proceso mnimo aceptable deber establecerse cientficamente, para asegurar que la etapa de coccin elimina los microorganismos de importancia para la salud pblica. Se requiere de conocimiento experto en el clculo de proceso trmico, para establecer dicho procesamiento. Muy a menudo ste es hecho por un experto de afuera, al que se refiere como "autoridad en proceso". Los procedimientos utilizados para establecer el proceso trmico mnimo deben ser reconocidos y aceptados generalmente. En algunos casos el tiempo de muerte trmica, la penetracin de calor y los estudios de inoculacin de muestras sern requeridos para establecer el proceso mnimo. En otros casos, existe la literatura o las regulaciones federal, estatal o local disponibles, para establecer el proceso mnimo. Las caractersticas del proceso y/o producto que puedan afectar la habilidad de la etapa de coccin, para eliminar los microorganismos de importancia para la salud pblica, debern tomarse en consideracin para establecer el proceso. Los mtodos para controlar a estos microorganismos debern ser especificados por la autoridad en proceso. El equipo de procesamiento deber estar diseado y operado de modo que cada unidad del producto reciba el proceso mnimo establecido. Una autoridad competente en procesamiento, familiarizada por completo con la dinmica de transferencia de calor en el equipo de procesamiento, debe evaluar el diseo y operacin del tipo de equipo utilizado por el procesador. En algunos casos se necesitan estudios de la distribucin de temperatura, para establecer que el equipo es adecuado. De otro modo, existe la literatura disponible para que el procesador establezca esta condicin. Los estudios han confirmado que el proceso de coccin mnimo que normalmente se le aplica al cangrejo azul(Callinetes sapidus), cangrejo dungeness (Cancer magister), cangrejo rey (especies de Paralithodes) y cangrejo dorado (Lithodes aequispina), es excepcionalmente letal a las clulas vegetativas de microorganismos de importancia para la salud pblica (esto es, L. monocytogenes). Estos productos no podran elaborarse sin aplicarles tal proceso letal. Por lo tanto, esta gua no trata la etapa de coccin para estos productos, como una etapa crtica. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Coccin

MEDIDA DE CONTROL: 1. Asegrese de que el proceso de coccin que se est empleando fue diseado para inactivar las clulas vegetativas de los microorganismos de importancia

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para la salud pblica. El proceso de coccin adecuado deber establecerlo una autoridad en procesamiento, excepto que en el procesamiento de pescado ahumado en caliente, los procesadores debern usar el lmite crtico abajo, como su proceso mnimo. El proceso de coccin que se est utilizando deber cubrir cualquier factor (es) del proceso o del producto que est identificado por la autoridad en procesamiento, como crtico para lograr la inactivacin de los patgenos. Como mnimo, estos factores crticos debern incluir el tiempo y temperatura de coccin. 2. Asegrese de que el equipo de coccin que se est empleando est diseado y operado apropiadamente, para suministrar el proceso de coccin establecido por la autoridad en procesamiento. Las especificaciones de ingeniera del equipo que se usa (esto es, tamao de las tuberas, velocidad de flujo, patrones de carga), debern cumplir o exceder aqullas que se evaluaron para el equipo, por la autoridad en proceso. Los procesadores de pescado ahumado en caliente no necesitan cumplir estas condiciones, ya que las temperaturas internas del producto estn especificadas en los lmites crticos. 3. Suministre el proceso de coccin, de modo que no haya desviacin en los factores crticos mnimos de coccin establecidos. 4. Monitoree la temperatura de coccin con un instrumento registrador de temperatura (esto es, un registrador de temperatura). Este aparato deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y su sensor deber instalarse para asegurar que mide exactamente la temperatura ms fra en el equipo de coccin. El instrumento registrador de temperatura, que se utiliza en el equipo de coccin para preparar pescado ahumado en caliente, tambin deber equiparse con suficientes sondas, para monitorear la temperatura interna de la parte ms gruesa, de por lo menos los tres pescados ms grandes de cada carga. El registrador de temperatura debe mostrar un registro continuo del proceso. Se puede utilizar un banco computarizado de datos, en lugar de los grficos del registrador de temperaturas, si el uso de dicho sistema ha sido valorado y puede mostrar ser equivalente al uso del registrador. 5. Verifique la exactitud de cada registrador de temperatura, al comienzo y al final de cada da de produccin y ajstelos lo necesario para concordar lo

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ms cerca posible, pero nunca por arriba del instrumento indicador de temperatura (termmetro de mercurio o su equivalente), ubicado en el equipo de coccin. El termmetro deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y ubicado para asegurarse de que mide exactamente la temperatura ms fra del equipo de coccin. 6. Calibre el termmetro a la temperatura de coccin, contra un termmetro estndar de exactitud conocida. Esto deber hacerse cuando se instala el termmetro y anualmente en lo consecutivo o ms frecuentemente, si es necesario, para asegurar su exactitud. 7. ciclo de coccin. 8. Monitoree otros factores crticos (esto es, tamao del producto o temperatura inicial) tan seguido como sea necesario, para lograr el control de cada lote o producto elaborado. La frecuencia depender de la variable que se est controlando, el rango histrico de la variable y la proximidad de los valores normales a los lmites crticos. La ABC Fish Co. produce camarn cocido Ejemplo: listo para comerse. La compaa ha obtenido una copia de la publicacin de la Universidad Estatal Sea Grant, acerca de los tiempos y temperatura de coccin y temperaturas iniciales, para varios tamaos de camarn, en un tnel de vapor como el que est ubicado en la planta de procesamiento. La publicacin tambin especifica los tiempos y temperaturas necesarios para asegurar que la temperatura adentro del tnel de vapor est uniforme, antes de que al producto se le permita entrar en l. La ABC compara su equipo de tnel de vapor con el descrito en el estudio. Entonces hacen cambios menores al equipo, para asegurarse de que todas las especificaciones de ingeniera son equivalentes. Monitoreos y registros principales: la hora en que el vapor se conecta; la hora en que se desconecta; la temperatura inicial del producto; la hora en que la temperatura del tnel alcanza la temperatura mnima de coccin; la hora en que el producto entra al tnel; la velocidad de la banda cada vez que se ajusta; el tiempo total de coccin (calculado por la velocidad de la banda); y el tamao del camarn una vez por hora, para cada grado de tamao que se est cociendo. La temperatura del tnel se monitorea continuamente con un registrador de temperatura, cuyo sensor se coloca de acuerdo Moonitoree el tiempo total del

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a las instrucciones de la publicacin. La exactitud del registrador se verifica y ajusta cada dos horas, contra un termmetro de mercurio a la temperatura de coccin. El termmetro tambin se ubica en el tnel de vapor, junto al termmetro registrador. El termmetro se calibra a la temperatura de coccin dos veces al ao, por un laboratorio contratado para ello. La temperatura del tnel es controlada automticamente por un controlador / registrador, ajustado de antemano a 0.5C (1F) por arriba de la temperatura mnima requerida por la publicacin. La velocidad de la banda se ajusta para asegurar 1/2 minuto de ms que el tiempo mnimo de coccin, para el tamao de camarn que se est procesando. El venteo adecuado del tnel se asegura no permitiendo que el producto entre a la coccin, hasta que alcanza la temperatura de proceso por el tiempo mnimo requerido por la publicacin. FRECUENCIA: 1. Para asegurarse de que el proceso de coccin est establecido apropiadamente: antes de utilizar un proceso de coccin. 2. Para asegurarse de que el equipo de coccin est diseado apropiadamente: antes de utilizar un equipo de coccin. 3. cada lote o corrida. 4. Para monitorear continuamente durante cada lote o corrida. la temperatura: Para un procesamiento apropiado:

5. Para verificar la exactitud del registrador de temperaturas: al inicio y al final de cada da de produccin. 6. Para calibrar el termmetro: en su instalacin y anualmente en lo consecutivo. 7. Para monitorear el tiempo total del ciclo de coccin: cada lote o corrida. crticos: control. tan 8. Para monitorear seguido como sea necesario otros factores para lograr el

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LIMITES CRITICOS: Nada del producto deber desviarse del proceso de coccin mnimo establecido, incluyendo los factores crticos como el tiempo, temperatura, tamao de producto y temperatura inicial. Una temperatura interna continua de por lo menos 63C (145F) por un mnimo de 30 minutos, en el pescado que se calienta ms lentamente y que se ahuma en caliente. Para pescado ahumado en fro que ser empacado no al vaco, deber cumplirse una de las siguientes condiciones: La temperatura en la cmara de ahumado no excede los 32C (90F) durante el perodo de secado y ahumado, que no excede de 20 horas. La temperatura en la cmara de ahumado no excede los 10C (50F) durante el perodo de secado y ahumado, que no excede las 24 horas. Para el pez sable la temperatura en la cmara de ahumado no excede los 49C (120F) durante el perodo de secado y ahumado, que no excede las 6 horas. El termmetro registrador deber ajustarse para concordar lo ms posible, pero nunca por arriba, con el termmetro indicador. El termmetro indicador deber concordar dentro de un rango de 1C (2F) con el termmetroNIST. REGISTROS: Un registro que describa los resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una autoridad en procesamiento, de que el proceso de coccin es adecuado. Dicho documento puede consistir de, pero no limitarse a, una carta de una autoridad en proceso, artculos en revistas cientficas, regulaciones o asesora de gobiernos federales, estatales o locales.

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Un registro que describa los resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una autoridad en procesamiento, que se aplique al diseo y operacin del tipo de equipo utilizado por el procesador. Grficos del registrador de temperaturas, que muestren las temperaturas del equipo de coccin y, para pescado ahumado en caliente salado, al menos las temperaturas internas de tres pescados. Un registro para cada lote o corrida, que muestre los resultados del proceso de coccin. Los registros deben incluir: tamao del lote por peso; hora del da en que se conecta el vapor o calor (para lotes cocidos con calor seco o vapor); la hora del da en que se cierra el venteo (para coccin con vapor en retortas cerradas); la temperatura al momento de cerrar el venteo (para coccin con vapor en retortas cerradas);la hora del da en que el producto se coloca en agua (para lotes cocidos con agua); la hora del da en que se alcanza la temperatura de coccin despus de introducir el producto (para coccin con vapor, agua, y calor seco [temperatura interna en pescado ahumado en caliente]; la hora del da en que termina la coccin (para coccin con vapor, agua y calor seco); velocidad de la banda (para coccin continua); y, segn sea lo apropiado, el tamao del producto y cualquier otro factor del proceso o del producto que ha sido identificado como crtico por la autoridad en proceso, para lograr la destruccin de los patgenos; Registros de la evaluacin del proceso, por una autoridad en procesamiento, cuando ocurran desviaciones en los lmites crticos; Un registro de la calibracin de los termmetros que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba; Un registro de la verificacin de la exactitud, para los instrumentos registradores de temperatura que especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por ambos instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva que se tom y la persona que realiz la verificacin de exactitud. ACCION CORRECTIVA: mantenimiento apropiado Cuando ha habido una falla en el de la temperatura, tiempo u otro

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factor crtico del proceso o del producto dentro de los lmites crticos, el producto afectado deber: destruirse, o; reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo registros completos de las condiciones de reprocesamiento, o; separarse y retenerse hasta que pueda hacerse una evaluacin, para conocer el efecto de la desviacin. Dicha evaluacin deber hacerla una autoridad en proceso y deber estar de acuerdo con los procedimientos reconocidos. A menos que la evaluacin muestre que el producto ha recibido una coccin adecuada para lograr la destruccin de los patgenos, el producto deber reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro o deber destruirse. Los termmetros indicadores o registradores que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos, debern cambiarse. El termmetro que tenga una columna de fluido dividida, deber cambiarse o repararse inmediatamente. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #7 RIESGO: Contaminacin cruzada Contaminacin microbiolgica cruzada durante el procesamiento INFORME SOBRE EL RIESGO: La recontaminacin de productos cocidos listos para comerse, despus de la etapa de coccin, con microorganismos patgenos como L. monocytogenes, especies de Vibrio y especies de Salmonella, es un riesgo o peligro para la seguridad del alimento. Por ejemplo, la contaminacin post-coccin ha sido responsable de enfermedades humanas causadas por Vibrio parahaemolyticus en cangrejo cocido. La coccin de los cangrejos es suficiente para eliminar a los organismos no viables. Sin embargo, el producto cocido puede recontaminarse despus de la coccin, momento en el cual sirve como un excelente medio de cultivo para el organismo. Microorganismos tales como Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica son especialmente riesgos o peligrosos, ya que pueden crecer a temperatura de refrigeracin. Durante todas las fases de procesamiento y almacenamiento,

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despus de la coccin, recontaminacin.

los

productos

deben

protegerse

de

la

Dicha recontaminacin puede minimizarse por medio de actividades directas de los empleados, de modo que no manejen el producto crudo cuando estn manejando producto cocido y tambin que el equipo que est en contacto con producto crudo no entre en contacto con producto cocido. El establecimiento de zonas sanitarias tambin puede tener un impacto significativo en la reduccin de la recontaminacin, manteniendo objetos no sanitarios retirados fsicamente del producto cocido. El principio de una zona sanitaria tambin involucra minimizar la probabilidad de contaminacin por aire, mediante una filtracin apropiada y una presin positiva del aire en la zona. Un procedimiento operacional estndar (SOP) por escrito, para asegurar el mantenimiento de las condiciones sanitarias y las prcticas apropiadas durante el procesamiento, es til para formalizar el control para prevenir la contaminacin cruzada. El SOP deber ser especfico para cada pescado y producto pesquero elaborado en la planta. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Procesamiento post-coccin

MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique la concentracin del desinfectante para manos, al menos cada 4 horas durante el procesamiento. 2. Verifique las prcticas sanitarias de los empleados del procesamiento, al menos cada 4 horas durante el proceso. En particular monitoree el lavado de manos de los empleados y sus prcticas sanitarias, cuando llegan a trabajar y cuando regresan de los descansos. Adems, monitoree las prcticas sanitarias impropias de los empleados, que podran causar contaminacin del producto mientras realizan sus labores. 3. Verifique la condicin sanitaria de los guantes de los empleados y de su ropa exterior, al menos una vez al da. 4. Verifique la presencia de los accesorios necesarios en las estaciones para lavamanos, al menos una vez al da. 5. Verifique la contaminacin potencial del producto, debido al goteo (esto es, de los

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techos o los drenajes) o por un drenado impropio, al menos una vez al da. 6. Verifique la separacin de productos crudos y cocidos en reas de almacenamiento, al menos una vez al da. 7. Verifique que los empleados cumplan las normas de contacto con el producto, al menos una vez al da, preferentemente al comienzo de cada turno. Dele particular importancia a la condicin de salud de los empleados que manejan el producto, superficies de contacto con l o material de empaque. 8. Verifique las condiciones de las instalaciones de los inodoros, al menos una vez al da. 9. Verifique la presencia de plagas en el rea de procesamiento, al menos una vez al da. 10. Limpie y sanee todos los utensilios y superficies del equipo que entran en contacto con el alimento, de acuerdo al siguiente programa: a) operaciones del da; b) limpieza y saneamiento cada cuatro horas, durante el procesamiento; y, operaciones del da. 11. Inspeccione la condicin sanitaria de todos los utensilios y las superficies del equipo en contacto con el alimento, inmediatamente despus de cada operacin de limpieza y saneamiento. 12. Verifique la concentracin de las soluciones saneadoras de equipo, durante cada operacin de saneamiento del mismo. 13. Inspeccione la planta para hallar si est diseada para minimizar el riesgo de contaminacin del alimento, superficies de contacto y materiales de empaque para el mismo. Tambin puede ser til considerar la al menos limpieza al final de las

c) saneamiento antes de comenzar las

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implementacin de zonas sanitarias. Esto deber hacerse con suficiente frecuencia, paa asegurar el control. En particular, las verificaciones debern hacerse cuando se recibe equipo nuevo, la planta se remodela o modifica o se cambian los procedimientos operacionales. bacterias coliformes 14. Analice el agua potable para totales, cuando el servicio se interrumpa o al menos una vez al ao.

15. Verifique la construccin y mantenimiento de las superficies de contacto con el producto, de todos los equipos y utensilios con suficiente frecuencia, para asegurar el control. En particular las verificaciones debern realizarse cuando se recibe equipo nuevo, el equipo viejo se modifica y de forma peridica entre esto, en base a la velocidad de desgaste del equipo. 16. Verifique la ubicacin adecuada de las instalaciones para sanearse y lavarse las manos, con suficiente frecuencia, para asegurar el control. En particular, las verificaciones debern hacerse cuando las instalaciones se modifican o renuevan y cuando los procedimientos operacionales se modifican. 17. Verifique el mantenimiento adecuado del equipo de filtracin con gas comprimido, con suficiente frecuencia, para lograr el control. Las especificaciones del fabricante debern usarse como gua para la frecuencia apropiada. 18. Verifique la contaminacin cruzada entre el sistema de agua potable y el de agua no potable, siempre que el sistema de tuberas se altere y al menos una vez al ao. La ABC Lobster Co. empaca carne de Ejemplo: langosta cocida, lista para comerse. Se utilizan las siguientes medidas, para reducir el riesgo de contaminacin del producto: cada dos horas se verifica la concentracin del saneador para manos en las reas de producto cocido; cada dos horas se verifican las prcticas de los empleados que manejan la langosta y la carne de langosta cocidas; al inicio del da se verifica la condicin sanitaria de los guantes y la ropa de los empleados; antes de que lleguen los empleados se

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verifica la condicin de las estaciones de lavamanos y los inodoros; durante las operaciones de coccin se verifica el contacto potencial de los condensados con el producto (en el momento en que la probabilidad de que esto ocurra sea mayor); la separacin de la langosta viva de la cocida se verifica cada cuatro horas, durante la operacin y al final del da de procesamiento, la condicin de salud de los empleados se verifica mediante una entrevista y observando sus manos y brazos cuando llegan a la planta; una vez al da se hace la inspeccin, para descubrir infestacin de sabandijas; todas las superficies de contacto con el alimento se lavan al final de cada da de procesamiento y cada cuatro horas durante el mismo, y se sanean cada cuatro horas durante las operaciones y antes del arranque; despus de cada operacin de limpieza y saneamiento se verifica la condicin sanitaria del equipo; durante cada operacin de saneado se verifica la concentracin de la solucin saneadora para equipo; el diseo global de la planta y la ubicacin de las estaciones para lavado y/o saneado de las manos se evalan durante el ejercicio de verificacin que se hace cada seis meses; las pruebas para coliformes en el agua se realizan anualmente y las hace el Departamento Estatal de Salud y los resultados estn disponibles para la ABC; y la condicin estructural de las superficies de contacto con el producto se verifica mensualmente. FRECUENCIA: 1. Para verificar el desinfectante para manos: al menos cada cuatro horas. 2. Para verificar las prcticas de los empleados: al menos cada cuatro horas. 3. Para verificar las condiciones de la ropa: al menos cada cuatro horas. 4. Para verificar las estaciones de lavado de manos: al menos una vez al da. 5. Para verificar el drenaje: al menos una vez al da. 6. Para verificar la separacin de los productos: al menos una vez al da.

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7. Para verificar el cumplimiento en las buenas prcticas de manejo de producto de los empleados: al menos una vez al da. 8. Para verificar las instalaciones de los inodoros: al menos una vez al da. 9. Para verificar plagas: al menos una vez al da. 10. Para la limpieza y saneamiento del equipo: al menos cada cuatro horas durante las operaciones y antes y despus de ellas. 11. Para inspeccionar el despus de cada operacin de limpieza y saneamiento. equipo:

12. Para verificar el saneador para el equipo: durante cada operacin de saneado. 13. Para verificar el diseo de la planta: cuando las instalaciones se modifican o renuevan y cuando el equipo crtico se modifica. 14. anualmente. 15. Para verificar la construccin del equipo: con suficiente frecuencia, para asegurar el control. 16. Para verificar la ubicacin de las estaciones para lavamanos: cuando la instalacin se modifica o se renueva. 17. Para verificar los gases comprimidos: de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 18. Para verificar el drenaje: cada vez que el sistema de plomera se altere y al menos cada ao. LIMITES CRITICOS: empleado, utensilios y alimento, del equipo que el piso u otro objeto no con el producto cocido, adecuadamente. Las manos, guantes y ropas del superficies de contacto con el entre en contacto con desperdicios, sanitario no debern tener contacto sin que antes se laven y saneen Para analizar el agua potable:

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Las manos, guantes y ropa del empleado y las superficies en contacto con el alimento del equipo que entra en contacto con producto crudo, no deber tocar el producto cocido o el hielo que se usa en el producto cocido, sin que antes se limpien y saneen adecuadamente. Las manos debern equiparse saneadoras efectivas. instalaciones para sanearse las con preparaciones o soluciones

Los guantes y la ropa que est en contacto con alimento o superficies de contacto con producto, debern hacerse de un material impermeable y mantenerse en condiciones limpias y saneadas. Las instalaciones para lavamanos debern equiparse con soluciones de limpieza para manos y con toallas desechables individuales o adecuados instrumentos secadores de manos. El alimento, superficies de contacto con alimento y materiales para empaque de alimento debern protegerse contra contaminantes que pudieran gotear, drenar o salpicarse en el alimento. Los productos pesqueros cocidos, listos para comerse, que no estn protegidos, debern separarse fsicamente de los mariscos moluscoides crudos y del pescado y productos pesqueros crudos durante el almacenamiento, bajo refrigeracin. Cualquier persona que por examen mdico o supervisin muestre tener o parezca tener una enfermedad, una lesin abierta, incluyendo quemadas, raspones o heridas infectadas o cualquier otra fuente de contaminacin microbiana, con la cual haya una posibilidad razonable de que el alimento, las superficies de contacto con l o los materiales de empaque del mismo puedan contaminarse, debern excluirse de cualquier operacin que pueda esperarse d como resultado dicha contaminacin, hasta que la condicin sea corregida. Sntomas adicionales de enfermedad o infeccin incluyen: calambres abdominales o malestar estomacal; diarerea; fiebre; prdida del apetito por 3 o ms das consecutivos; vmito; nusea y una lesin pustular como

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quemada o herida infectada, que est abierta o supurando y est en las manos, muecas o una parte expuesta del brazo. Las instalaciones para inodoros deben ser adecuadas, de fcil acceso y suministrar un apropiado desalojo de los desechos y debern mantenerse en buenas condiciones sanitarias y de uso. No deber permitirse ninguna plaga en cualquier rea de la planta. Todos los utensilios y superficies de contacto con el alimento debern limpiarse y sanearse con soluciones adecuadas de saneador y limpiador.

Las soluciones desinfectantes de equipo y para manos debern cumplir las especificaciones del fabricante, para tener la concentracin necesaria y lograr el efecto deseado de su uso. Las operaciones de limpieza y desinfeccin debern dejar las superficies de contacto con el alimento libres de residuos de producto detectables, visualmente u otros residuos que puedan albergar microorganismos de importancia para la salud pblica. El agua que entra en contacto directo con el producto o con las superficies de contacto con el alimento que se utiliza para elaborar hielo, debern derivarse de una fuente sanitaria y segura o debern tratarse para volverla potable, para el uso a que se destine. No deber haber bacterias coliformes detectables en el agua potable. No deber haber contaminacin cruzada entre el sistema de agua potable y cualquier sistema de agua no potable. Todas las superficies del equipo y utensilios en la planta que entran en contacto con el alimento, incluyendo el equipo para la produccin y almacenamiento de hielo, debern disearse de tal manera y con un material de modo que se limpien fcilmente y deber

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mantenerse en condiciones sanitarias. Dichas superficies debern construirse de materiales no txicos y diseados para que soporten el medio ambiente y los efectos del alimento, los compuestos de limpieza y los agentes saneadores para los cuales fueron fabricados. Las instalaciones para lavarse y sanearse las manos debern ubicarse en todas las reas de proceso, en las cuales las buenas prcticas sanitarias requieren que los empleados se laven y saneen las manos. Los gases comprimidos que entran en contacto con el alimento o las superficies de contacto con el alimento del equipo, debern filtrarse o tratarse de modo que aseguren que no contaminarn el alimento con microorganismos. La planta deber disearse para minimizar el riesgo de contaminacin del alimento, superficies de contacto con l y materiales de empaque del mismo. Es aconsejable establecer zonas sanitarias alrededor de las reas en las cuales se maneja o almacena producto cocido. En dichas reas, los objetos y empleados que tengan contacto con desperdicios, producto crudo u otros objetos no sanitarios, debern excluirse. Los materiales de empaque, equipo empleado y materiales no procesados que tengan que llevarse adentro de las zonas sanitarias, debern tratarse para minimizar el riesgo de introduccin de microorganismos. Los sistemas que manejan aire debern disearse para minimizar el riesgo de contaminacin propia del mismo, llevado adentro de dichas zonas sanitarias y suministrarn aire a presin positiva en estas zonas, comparado con las reas circundantes. REGISTROS: Un registro que describa los resultados de las inspecciones de las prcticas de los empleados y las soluciones saneadoras para manos y que verifique que se realizan cada cuatro horas. Un registro que describa como mnimo, la hora del da para cada operacin de limpieza del equipo, la concentracin del saneador y la condicin del equipo, despus de su limpieza y saneamiento. Un registro que describa los resultados de las inspecciones diarias de las medidas de control de saneamiento, relacionadas con la condicin de los

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guantes y ropas, mantenimiento de las estaciones para lavamanos, potencial de contaminacin por goteo o drenado, separacin de los productos crudos y cocidos en el almacenamiento, cumplimiento por los empleados de las prcticas de contacto con el producto, condicin de las instalaciones de los inodoros y la presencia de plagas. Un registro que describa la evaluacin del diseo de la planta, tuberas, construccin y mantenimiento del equipo, ubicacin de las instalaciones para sanearse y lavarse las manos y que el equipo de filtracin de aire comprimido es adecuado. Un registro de los resultados de la prueba para coliformes en el agua.

ACCION CORRECTIVA: Cuando se notan malas prcticas de los empleados, stos debern reentrenarse, segn sea lo apropiado, en las buenas prcticas de higiene. Cuando las soluciones saneadoras para manos no contienen el suficiente saneador, la concentracin de ste deber ajustarse inmediatamente. toquen debern Todas las ropas del empleado que el producto, que no cumplan los lmites crticos, cambiarse inmediatamente.

Cuando se detecte equipo limpiado inadecuadamente o una concentracin insuficiente de saneador para el equipo, ste deber volver a limpiarse y sanearse, segn sea lo apropiado. Cuando las instalaciones de inodoros o para lavarse las manos no cumplan con los lmites crticos, el procesamiento deber detenerse hasta que la desviacin pueda corregirse. Las desviaciones al lmite crtico, asociadas con el goteo o drenado sobre el producto o superficies de contacto con ste, debern corregirse inmediatamente de modo que en lo futuro no pongan en riesgo o peligro al producto.

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El producto separado inadecuadamente en el almacenamiento refrigerado deber separarse inmediatamente. Cuando exista un alto potencial de contaminacin cruzada, el producto afectado deber reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo registros completos del reprocesamiento o el producto deber destruirse. Los empleados que planteen un riesgo de contaminacin microbiolgica al producto, debern excluirse de las operaciones en donde pueden introducir dicha contaminacin, hasta que la condicin del empleado sea corregida. Debern practicarse mtodos de erradicacin de plagas, cuando haya evidencia de infestacin. importancia destruirse. de Cuando exista un riesgo potencial de contaminacin del producto, ste deber

El procesamiento deber detenerse despus de hallar niveles inaceptables de bacterias coliformes u otra contaminacin en el agua potable, hasta que el problema pueda corregirse. Tambin deber hacerse una evaluacin acerca de la posibilidad de que el producto procesado con anterioridad estuviera contaminado. Cuando la condicin de las superficies de contacto con el producto o el equipo de filtracin de gas comprimido no cumplan con los lmites crticos, debern repararse lo ms pronto posible, para que cumpla con ellos. Cuando el diseo de la planta, incluyendo la ubicacin de las estaciones de saneamiento y lavado de manos no cumplan con los lmites crticos, debern hacerse reparaciones lo ms pronto posible. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO AL PROCESO Y SU CONTROL, #8 RIESGO: Abuso de la temperatura durante el procesamiento de

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productos cocidos y mariscos moluscoides crudos. 8a. Histamina 8b Patgenos 8c Descomposicin Formacin de histamina, crecimiento microbiolgico o descomposicin, como resultado del abuso en el tiempo-temperatura, durante el procesamiento (incluyendo el descongelamiento y el enfriamiento posterior a la coccin), de productos cocidos y mariscos moluscoides crudos. INFORMES SOBRE EL RIESGO: 8a. El envenenamiento por histamina o por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de descomposicin, debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringes, Aeromonas aerogenes, Kleibsiella pneumonia y Vibrio alginolitycus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la cual reacciona con el aminocido libre histidina presente en algunas especies de pescados con aletas, para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin que de ordinario alertaran a los consumidores. Los productos pesqueros que han estado implicados en el envenenamiento por escmbridos incluyen al atn, mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel mbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, sta no es reducida por la coccin o el enlatado. Las bacterias formadoras de histamina por lo general crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas. A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura hasta que sea preparado para su consumo. Los incrementos peridicos en la temperatura del producto, durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor formacin de histamina. A temperaturas elevadas pueden formarse niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores putrefactoss, asociados generalmente con pescado descompuesto. Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de pruebas qumicas y por personas con experiencia en anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura del producto puede proveer una medida importante de control.

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8b. Cuando el producto es un pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la etapa de coccin, puede causar el crecimiento de microorganismos patgenos, especialmente del tipo psicrotrfico (esto es, L. monocytogenes, Y. enterocoltica y, bajo condiciones anaerbicas, C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento. Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C (34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente. Estos microorganismos tambin pueden crecer en mariscos moluscoides crudos. La ausencia de una etapa de coccin por parte del consumidor en la preparacin de productos cocidos listos para comer o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de estos patgenos. Adems, la produccin de enterotoxina de estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como 12.8C (55F), es de importancia porque la toxina es extremadamente estable al calor y resistir el proceso de coccin. El control del procesamiento para minimizar la exposicin del producto a temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto, necesario para reducir lo ms posible el crecimiento microbiano. 8c. La descomposicin de pescado y productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin enzimtica causada por las enzimas propias del pescado que estn en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, la que se manifiesta por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los productos pesqueros es enfriarlos rpidamente instantes despus de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura. Un organismo pasa a travs de tres etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su frescura. Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto, sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor. Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha. La descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del

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pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms rpido an a bajas temperaturas. La descomposicin puede ser el resultado del abuso en la temperatura de pescado y productos pesqueros durante su procesamiento. La descomposicin a altas temperaturas (esto es, 32.2 C (90F)) ocurre ms rpido que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la calidad y la descomposicin comienza, el proceso no puede revertirse y el producto debe destruirse. El pescado y los productos pesqueros tienen una vida de anaquel limitada. Por lo tanto, las medidas preventivas tempranas son esenciales. Las bacterias estn presentes en las agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos pesqueros. El equipo que se utiliza para manejar el producto y las personas que manejan a este ltimo, contribuyen con ms bacterias. La carne de un pez vivo est normalmente libre de bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la muerte. La flora inicial es heterognea. Durante la descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la competencia entre las bacterias. Como resultado, se forma un nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos olores, los que pueden variar con el tiempo y la temperatura de descomposicin y muchos otros factores. Estos olores pueden ser detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial. Debido a este riesgo o peligro, el control deber ejercerse en todos los siguientes puntos crticos de control: proceso de precoccin (para productos cocidos listos para comerse); procesamiento (para mariscos moluscoides crudos); enfriamiento (para productos cocidos listos para comerse); y proceso post-coccin (para productos cocidos listos para comerse). PUNTO CRITICO DE CONTROL: Proceso de precoccin (productos cocidos listos para comerse) o procesamiento (mariscos moluscoides crudos). Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial significativo en el abuso del tiempo/temperatura, antes de la etapa de coccin (esto es, descongelamiento de producto crudo) para productos cocidos o durante el procesamiento de mariscos moluscoides crudos:

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MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique el tiempo total que el producto (sin incluir crustceos vivos) es expuesto a temperatura ambiente por arriba de 4.4C (40F), antes de la etapa de coccin para productos cocidos listos para comerse. Para mariscos moluscoides crudos comience a monitorear la temperatura del producto en el momento en que empieza el desconchado y termine el monitoreo en el momento en que el producto terminado sea colocado en el refrigerador a 4.4C (40F) o por abajo. Esta verificacin de temperatura deber hacerse cuando menos cada dos horas. Para pescado ahumado en caliente verifique la temperatura en el centro del producto, al final del proceso de descongelamiento y verifique la temperatura de la salmuera al comienzo del salado en salmuera.

2. Calibre los termmetros contra un termmetro de referencia-NIST cuando los use por primera vez y por lo menos anualmente en lo consecutivo. La ABC Fish Co. produce almejas Ejemplo: desconchadas congeladas. Cada dos horas un tcnico de Control de Calidad marca un contenedor con almejas desconchadas, en una mesa de desconchado y registra la hora. El tcnico verifica peridicamente el contenedor, conforme ste se mueve a travs del proceso y registra la hora cuando el contenedor con producto terminado se coloca en el refrigerador. Si ste se coloca en el refrigerador durante un retraso en la produccin, el tiempo que transcurre desde que es colocado en el refrigerador hasta que es removido para continuar su procesamiento, tambin se registra. FRECUENCIA: menos cada dos horas. 1. Para verificar tiempos: cuando

2. Para calibrar termmetros: cuando se usan por primera vez y anualmente despus de esto. LIMITES CRITICOS: Los productos cocidos listos para comerse no debern ser expuestos a temperaturas por arriba de 4.4C (40F), no ms de un total de cuatro horas antes de la etapa de coccin.

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Los mariscos moluscoides crudos no debern ser expuestos a temperaturas ambientales por arriba de 4.4C (40F), no ms de un total de cuatro horas. El pescado ahumado en caliente no deber ser expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) durante el salado en salmuera o el salado en seco. El pescado ahumado en caliente deber tener una temperatura en el centro por arriba de 4.4C (40F) al final del proceso de descongelamiento. no

La salmuera utilizada para el ahumado en caliente no deber tener una temperatura por arriba de 15.6C (60F) al comienzo del salado en salmuera. El termmetro deber concordar dentro 1C ( 2F) con el termmetro-NIST.

del

rango

de

REGISTROS: Un registro que identifique la hora a la cual el producto fue expuesto por primera vez a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) (despus del desconchado para mariscos moluscoides) y el momento cuando fue colocado nuevamente bajo refrigeracin (mariscos moluscoides crudos) o cuando fue sometido a coccin (productos cocidos listos para comerse), incluyendo todas las secuencias de tales eventos. Para pescado ahumado en caliente, un registro que muestre la temperatura en el centro de ste al final del proceso de descongelamiento y la temperatura de la salmuera al comienzo del proceso de salado en salmuera. Un registro de la calibracin del termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Cuando ha sido excedido el lmite crtico de cuatro horas el producto deber destruirse. Cuando uno de los otros lmites crticos de tiempo/temperatura ha sido excedido, el producto deber ser evaluado para determinar su exposicin total a

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temperaturas por arriba de 4.4C (40F). Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas, el producto deber destruirse. Cambien los termmetros que no estn dentro de los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo o peligro en la recurrencia de la desviacin y tomar las acciones correctivas apropiadas. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Enfriamiento OPCION 1 Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el proceso de enfriamiento despus de la coccin y la compaa no ha llevado a cabo un estudio del velocidad de enfriamiento: MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique el tiempo total que se necesita para enfriar el producto, despus de la etapa de coccin desde 60C (140F) hasta 21.1C (70F) y desde 21.1C hasta 4.4C (40F). Estas verificaciones debern hacerse cuando menos cada dos horas. 2. Calibre los termmetros contra un termmetro de referencia-NIST, cuando los utilice por primera vez y anualmente en lo consecutivo. La ABC Crab Co. produce carne de Ejemplo: cangrejo cocida. Los cangrejos son enfriados por abajo de 4.4C (40F) toda la noche, antes de comenzar el proceso. Casi cada dos horas un tcnico de Control de Calidad verifica la hora a la que una canasta de coccin se remueve del cocedor. El tcnico verifica peridicamente la temperatura del producto en la canasta, conforme sta se mueve a travs del proceso, hasta que la temperatura cae por abajo de 4.4C (40F). Los tiempos y temperaturas de cada verificacin se registran. El termmetro es verificado anualmente por un laboratorio contratado para ello, para conocer su exactitud.

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FRECUENCIA: 1. Para monitorear temperaturas: cuando menos cada dos horas. cuando se utilizan consecutivo. 2. por Para monitorear los termmetros: primera vez y anualmente en lo

no

LIMITES CRITICOS: Despus de que ha sido cocido el producto deber enfriarse continuamente desde 60C (140F) hasta 21.1C (70F) o menos, dentro de dos horas y hasta 4.4C (40F) o menos, dentro de otras cuatro horas. Si el producto va a ser procesado posteriormente antes de completar cualquiera de estos perodos de tiempo, este lmite crtico necesita cumplirse. El termmetro deber concordar dentro del rango de 1C ( 2F) con el termmetro-NIST. REGISTROS: Un registro que identifique:

1) La hora al final de la etapa de coccin o la hora a la que el producto alcanz una temperatura de 60C (140F), despus de la etapa de coccin; 2) La hora en la que se observ una temperatura de 21C (70F), (10C (50F) para pescado ahumado en caliente) o menor; y 3) La hora a la cual se observ una temperatura de 4.4C (40F) o menor, con registros hechos cuando menos cada dos horas. Un registro de la calibracin del termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Cuando los lmites crticos han sido excedidos, el producto deber destruirse. Cambie los termmetros que no estn dentro de los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia

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para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las acciones correctivas apropiadas. OPCION 2 Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura, durante el proceso de enfriamiento, despus de la coccin y la compaa ha llevado a cabo un estudio de la velocidad de enfriamiento: MEDIDA DE CONTROL: 1. Realice u obtenga un estudio que establezca que los lmites crticos descritos en "Opcin 1" se cumplan en todo momento, bajo ciertas condiciones de procesamiento. El estudio deber consistir en cuando menos tres corridas de proceso y deber establecer lmites para los aspectos del mismo o del producto que pudiesen afectar la velocidad de enfriamiento (esto es, el tamao mximo del producto, temperatura mxima de enfriamiento del agua o del aire, velocidad de flujo mxima del producto, carga mxima del producto en el enfriador). 2. Monitoree las condiciones crticas de procesamiento que fueron identificadas por el estudio. Estas verificaciones debern hacerse por lo menos cada dos horas. 3. Calibre los termmetros contra un termmetro de referencia-NIST cuando los utilice por primera vez y anualmente en lo consecutivo. La ABC Fish Co. produce salmn Ejemplo: ahumado en caliente. La compaa ha estudiado la velocidad de enfriamiento del producto, al realizar cinco corridas piloto. El estudio mostr que los lmites crticos siempre se cumplirn si el pescado es enfriado con aire a presin o forzado a temperatura ambiente en o por abajo de 26C (80F) durante una hora y colocado despus en un refrigerador en o por abajo de 1.5C (35F). El estudio tambin mostr que no ms de diez estantes debern estar en el refrigerador al mismo tiempo. La temperatura del aire es verificada a intervalos de dos horas. La temperatura del refrigerador es controlada por un termmetro registrador. La exactitud de este termmetro es verificada al comienzo y al final de cada da, contra un termmetro de referencia. La exactitud de este ltimo es verificada anualmente por un laboratorio contratado

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para ello. horas.

La carga del refrigerador es verificada cada dos 1. Para realizar el estudio: antes de cuando se hacen cambios a uno ya los factores de

FRECUENCIA: utilizar un proceso establecido.

2. Para monitorear proceso: cuando menos cada dos horas. cuando se utilicen consecutivo. 3. por Para calibrar primera vez y

los termmetros: anualmente en lo

LIMITES CRITICOS: El proceso no deber desviarse de los lmites de procesamiento establecidos por el estudio. Los termmetros debern concordar dentro del rango de 1C ( 2F) con el termmetro NIST. REGISTROS: Un reporte del estudio, incluyendo los lmites de las condiciones crticas de procesamiento: Registros del condiciones crticas de procesamiento. monitoreo de las

Un registro de la calibracin del termmetro, que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Cuando los lmites crticos han sido excedidos, el producto deber destruirse. Cambie los termmetros que no estn dentro de los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las acciones correctivas apropiadas. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Procesamiento posterior a la coccin.

Se aplica lo siguiente en donde tiene lugar un procesamiento posterior a la coccin y donde haya un riesgo o peligro potencial

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significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura, en ese punto: MEDIDA DE CONTROL: 1. Monitoree el tiempo total que el producto cocido es expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) despus de la coccin. Estas verificaciones debern hacerse por lo menos cada dos horas. 2. Calibre los termmetros contra un termmetro de referencia-NIST cuando se utilicen por primera vez y anualmente en lo consecutivo. La ABC Crab Co. produce carne de Ejemplo: cangrejo cocida. Los cangrejos son enfriados a aproximadamente 26C (80F) con aire a presin en la tabla en donde se quitan los caparazones, antes de que esto se realice. Casi cada dos horas un tcnico de Control de Calidad monitorea el tiempo, la hora a la cual una canasta de coccin se remueve del cocedor. Marca un contenedor de cangrejos con caparazn y un contenedor de pinzas cocidas, que provienen de la misma canasta, que le ayuda a seguirle la pista al producto. El tcnico verifica peridicamente los contenedores, conforme se mueven a travs del proceso y registra el momento y la hora en la cual el producto es colocado en el contenedor de producto terminado. Si los contenedores son colocados en el refrigerador durante un retraso en la produccin, el tiempo que permanecen en ste hasta que son removidos para continuar su procesamiento, tambin se registra. FRECUENCIA: 1. Para tiempos de verificacin: cuando menos cada dos horas. cuando se utilizan consecutivo. 2. por Para calibrar primera vez y los termmetros: anualmente en lo

LIMITES CRITICOS: El producto no deber ser expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) por ms de un total de cuatro horas, despus de su coccin. El termmetro deber concordar dentro del rango de 1C ( 2F) con el termmetro NIST.

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REGISTROS: Un registro que identifique la hora a la cual el producto fue expuesto por primera vez a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) despus de la coccin y el momento cuando fue colocado nuevamente bajo refrigeracin, incluyendo todas las secuencias de tales eventos. Un registro de la calibracin del termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Cuando los lmites crticos han sido excedidos, el producto deber destruirse. Cambie los termmetros que no estn dentro de los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #9 RIESGO: Abuso de la temperatura durante el procesamiento de productos no cocidos 9a Histamina 9c Descomposicin Formacin de histamina o descomposicin como resultado del abuso en el tiempo/temperatura durante el procesamiento (incluyendo el descongelamiento y el salado en salmuera) de productos no cocidos (excluyendo a los mariscos moluscoides crudos) INFORME SOBRE EL RIESGO: 9a. El envenenamiento por histamina o por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de descomposicin, debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringens, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la que reacciona con el aminocido libre histidina presente en

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algunas especies de pescados con aletas, para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin que de ordinario alertaran a los consumidores. Los productos pesqueros que han estado implicados en el envenenamiento escmbrido incluyen al atn, mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel ambar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, sta no es reducida por la coccin o el enlatado. Las bacterias formadoras de histamina por lo general crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas. A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura hasta que sea preparado para su consumo. Los incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su procesamiento pueden resultar en una mayor formacin de histamina. A temperaturas elevadas pueden formarse niveles altos de este compuesto, sin el desarrollo de olores putrefactos, asociados generalmente con pescado descompuesto. Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de pruebas qumicas y por personas con experiencia en el anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de la temperatura del producto, puede proveer una medida importante de control. 9c. La descomposicin de pescado y productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin enzimtica, causada por las enzimas propias del pescado que estn en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, la cual se manifiesta por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los productos pesqueros, es enfriarlos rpidamente instantes despus de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura. Un organismo pasa a travs de tres etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su frescura. Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto, sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor. Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua

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dulce. La descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms rpidamente, an a bajas temperaturas. La descomposicin puede ser el resultado del abuso en la temperatura durante el procesamiento de pescado y productos pesqueros. La descomposicin a temperaturas elevadas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre ms rpidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la calidad y la descomposicin comienza, el proceso no puede revertirse y el producto debe destruirse. El pescado y los productos pesqueros tienen una vida de anaquel limitada. Por lo tanto, las medidas preventivas tempranas son esenciales. Las bacterias estn presentes en las agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos pesqueros. El equipo que se utiliza para manejar el producto y las personas que manejan este ltimo, contribuyen con ms bacterias. La carne de un pez vivo est normalmente libre de bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la muerte. La flora inicial es heterognea. Durante la descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la competencia entre las bacterias. Como resultado, se forma un nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos olores, los que pueden variar con el tiempo y la temperatura de descomposicin y muchos otros factores. Estos olores pueden ser detectados por una persona entrenada en el anolisis sensorial. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Procesamiento

MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique el tiempo total que el producto (excluyendo crustceos vivos) es expuesto a temperaturas ambientales por arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el procesamiento (excluyendo el proceso de secado para productos deshidratados y los procesos de ahumado y enfriamiento para pescado ahumado en fro). Estas verificaciones debern realizarse por lo menos cada dos horas. Para pescado salado o ahumado en fro, tambin verifique la temperatura en el centro del producto, al final del proceso de descongelacin y la temperatura de la salmuera al inicio del salado en salmuera.

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2. Calibre los termmetros contra un termmetro de referencia-NIST cuando sean utilizados por primera vez y anualmente en lo consecutivo. La ABC Fish Co. prepara trucha sin Ejemplo: espinas, a partir de pescado entero congelado. El pescado es descongelado parcialmente en el refrigerador durante toda la noche. El descongelado final se lleva a cabo en la lnea de procesamiento. Despus de que el pescado se descongela, se desescama y pasa entonces a la estacin de desespinado. Cada dos horas un tcnico de CC marca un contenedor con pescado durante el descongelado final en la lnea de procesamiento. Esta persona verifica peridicamente el pescado en el contenedor, para saber el momento en que es colocado en el contenedor de producto terminado y metido en el congelador. FRECUENCIA: menos cada dos horas. 1. Para monitorear tiempos: cuando

2. Para calibrar los termmetros: cuando se utilicen por primera vez y anualmente en lo consecutivo. LIMITES CRITICOS: El producto (excluyendo a los crustceos vivos) no deber estar expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) por ms de cuatro horas, a travs de todo el procesamiento (incluyendo el descongelamiento y el salado en salmuera, pero no el secado). El pescado ahumado en fro no deber estar expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) durante el salado en salmuera o el salado en seco. El pescado salado o ahumado en fro no deber tener una temperatura en el centro por arriba de 4.4C (40F), al final del proceso de descongelacin. La salmuera utilizada para estos productos no deber tener una temperatura por arriba de 15.6C (60F) al comienzo del salado en salmuera. El termmetro deber concordar dentro del rango de 1C (2F) con el termmetro-NIST.

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REGISTROS: Un registro que identifique la hora en que el producto (excluyendo a los crustceos vivos) fue expuesto por primera vez a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) y la hora en que fue colocado nuevamente bajo refrigeracin, incluyendo todas las secuencias de tales eventos, a travs de todo el procesamiento (incluyendo el descongelado y el salado en salmuera, pero no el deshidratado). Para pescado ahumado en fro y salado, un registro que muestre la temperatura en el centro del producto al final del proceso de descongelacin y la temperatura de la salmuera al comienzo del proceso de salado en salmuera. Un registro de la calibracin del termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Cuando el lmite crtico ha sido excedido, el producto deber examinarse sensorialmente a conciencia. La disposicin del mismo deber basarse en los resultados. Cuando el producto sea una especie escombroide formadora de toxina o un pescado salado o ahumado en fro y los lmites crticos han sido excedidos, el producto deber destruirse. Cambie los termmetros que no estn dentro de los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las acciones correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #10 RIESGO: Crecimiento microbiolgico en el batido. Crecimiento de microorganismos de importancia para la salud pblica, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el batido.

INFORME SOBRE EL RIESGO: Los microorganismos de importancia para la salud pblica pueden crecer en o cerca de las temperaturas de refrigeracin en productos que les provean los nutrientes adecuados para su desarrollo. Estos productos pueden poseer un riesgo o peligro para la salud cuando se ha abusado en el tiempo/temperatura durante su procesamiento. Aplicarles a estos productos un proceso letal para microorganismos y sus toxinas, eliminar a menudo este riesgo o peligro. Sin embargo, los productos contaminados con enterotoxina de Staphylococcus aureus son de cuidado, porque la toxina es extremadamente estable al calor y resistir el procesamiento de coccin. Debido a que la produccin de enterotoxina de estafilococo puede ocurrir a temperaturas tan bajas como 12.8C (55F), el control en el abuso del tiempo/temperatura, en el batido durante el procesamiento es necesario, para minimizar el riesgo o peligro de crecimiento microbiano y la formacin de toxina. El batido de mezclas lquidas puede contaminarse con Staphylococcus aureus. PUNTO CRITICO DE CONTROL: lquidos. Tiempo de conservacin del batido de

MEDIDA DE CONTROL: 1. Monitoree la temperatura del batido cuando menos cada dos horas. La temperatura deber tomarse en la parte ms caliente de la chaqueta de la tina de batido. 2. Calibre el instrumento indicador de temperatura utilizado para medir la temperatura del batido, contra un termmetro de referencia-NIST. Esto deber hacerse cuando

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menos una vez al ao. El termmetro deber calibrarse a la temperatura de operacin de rutina de la unidad de batido. 3. Cuando se utilice un instrumento registrador de temperatura (esto es, un registrador de temperatura) para monitorear sta, ste deber verificarse para conocer su exactitud contra un termmetro calibrado. El registrador deber ajustarse para concordar lo ms cercano posible, pero nunca por debajo de este termmetro. El registrador de temperatura deber instalarse donde pueda leerse fcilmente. El sensor del instrumento deber instalarse de modo que asegure que se mide exactamente la temperatura ms caliente en la chaqueta de la tina de batido. Puede utilizarse un sistema computarizado para datos de temperatura, en lugar de una carta termomtrica de registro, si el uso de tal sistema ha sido valorado y muestra que es equivalente en uso a un registrador de temperatura. 4. cambia el batido. La ABC Fish Co. produce barras de EJEMPLO: pescado molido empanizado congeladas, a partir de bloques de pescado congelado. La temperatura de batido es monitoreada usando un registrador de temperatura, instalado en la chaqueta de la tina de batido de lquidos. El registrador es verificado para conocer su exactitud, al inicio y al final de cada da de produccin, contra un termmetro de referencia. Este termmetro es calibrado cada seis meses por un laboratorio contratado para ello. Las horas en que el batido es cambiado se registran y verifican. FRECUENCIA: 1. Para monitorear la temperatura del batido: cada dos horas. 2. Para calibrar los termmetros: una vez al ao. 3. Para monitorear la exactitud de los registradores de temperatura: al inicio y al final de cada da de produccin. 4. batido: cada cambio. LIMITES CRITICOS: La temperatura de batido no deber exceder los 10C (50F) cuando se cambia cada cuatro horas y Para monitorear los cambios de Verifique qu tan a menudo se

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no deber exceder los 4.4C (40F) cuando se cambia cada ocho horas. El termmetro deber concordar dentro del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST. La temperatura del instrumento de registro deber estar ajustada para concordar lo ms cercano posible, pero nunca por debajo, con el termmetro. REGISTROS: Registros que muestren: la hora del da en la que el batido fue agregado a la tina; la hora del da en la que la tina fue drenada; y la temperatura de la misma, monitoreada al menos cada dos horas. Las grficos de registro de temperatura pueden usarse en lugar de los registros manuales. Un registro de la calibracin de los termmetros que especifiquen la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz cada prueba. Un registro de monitoreo de exactitud para los registradores de temperatura, que especifique la hora, fecha, las temperaturas mostradas por ambos instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva tomada y la persona que realiz cada verificacin de exactitud. ACCION CORRECTIVA: Deseche el batido cuando los lmites de tiempo o temperatura han sido excedidos. Cuando la temperatura del batido ha excedido los 4.4C (40F) por ms de cuatro horas, el producto afectado deber destruirse. Los termmetros y los registradores de temperatura que no pudieron ajustarse dentro de los lmites crticos debern cambiarse. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #11

RIESGO: Supervivencia de los patgenos durante la pasteurizacin INFORME SOBRE EL RIESGO: La supervivencia de Clostridium botulinum (C. botulinum tipo E) u otro microorganismo de importancia para la salud pblica, a travs del proceso de pasteurizacin, es un riesgo o peligro para la seguridad del alimento para productos cocidos y listos para comerse, empacados en recipientes sellados hermticamente y mantenidos bajo refrigeracin. Dichos recipientes protegen su contenido contra la contaminacin por microorganismos. La pasteurizacin es un proceso que se le aplica a los pescados y productos pesqueros, despus de que stos han sido colocados en su empaque final, sellado hermticamente. El proceso involucra la aplicacin de suficiente calor (u otro proceso), por un tiempo suficiente para causar la reduccin del nmero de microorganismos de inters para la salud pblica a niveles que, bajo condiciones normales de almacenamiento, es improbable que causen una enfermedad.

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El C. botulinum tipo E es un microorganismo patgeno, que puede estar presente en el pescado y en los productos pesqueros. El botulismo es un envenenamiento severo por alimento de tipo severo, causado por la ingestin de la potente neurotoxina formada durante el crecimiento de C. botulinum . Este microorganismo, tipo E, puede crecer a temperaturas tan bajas como 3.3C (38F) y debe, por tanto, eliminarse del contenedor sellado hermticamente durante el proceso de pasteurizacin. Los productos pasteurizados que se almacenan, distribuyen y se ofrecen en forma congelada y que estn etiquetados de manera que indiquen que estn pasteurizados, no presentan el mismo riesgo o peligro y no necesitan estar sujetos a las restricciones de estas medidas de control. Para asegurar que la etapa de pasteurizacin elimine efectivamente a los microorganismos de importancia para la salud pblica (esto es, C. botulinum tipo E), deber establecerse cientficamente un proceso mnimo aceptable de pasteurizacin. Esto requiere de un buen conocimiento sobre clculos de proceso trmico. Los procedimientos usados para establecer un proceso trmico mnimo debern ser aqullos que son aceptados y reconocidos comnmente. Algunas veces ser necesario hacer estudios de tiempo de muerte trmica, penetracin de calor e inoculacin de muestras para establecer el proceso mnimo. En otro caso, existe la literatura suficiente para proveer al procesador con un proceso mnimo. En ambos casos ciertas caractersticas del proceso y/o del producto, afectarn necesariamente la habilidad de la etapa de coccin, para eliminar efectivamente los microorganismos de importancia para la salud pblica. Estos factores debern considerarse cuando se establece el proceso. Cuando el control de dichos factores es necesario para lograr en forma consistente la meta que se desea, la persona con autoridad en procesamiento deber especificarle stos al procesador. Es necesario que el equipo de pasteurizacin sea diseado y operado de modo que cada partcula del producto reciba el proceso mnimo establecido. Esto requerir que una autoridad competente en procesamiento, quien est completamente familiarizada con la dinmica de la transferencia de calor en equipos de procesamiento, evale el diseo y operacin del tipo de equipo utilizado por el procesador. En algunas ocasiones ser necesario un estudio de distribucin de temperatura, para establecer qu tan adecuado es el equipo. En

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otros casos, existe la literatura suficiente para establecer esta condicin. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Pasteurizado

MEDIDA DE CONTROL: 1. Asegrese de que el proceso de pasteurizacin que se est usando, haya sido diseado para asegurar una reduccin apropiada en el nmero de microorganismos viables de importancia para la salud pblica. El proceso de pasteurizacin adecuado deber establecerse por una autoridad en procesamiento. El proceso que est siendo utilizado, deber cumplir todos los factores del proceso o del producto que han sido identificados como crticos por la autoridad en procesamiento, para lograr la destruccin de los microorganismos patgenos. Como mnimo, estos factores crticos debern incluir los tiempos y temperaturas de pasteurizacin. 2. Asegrese de que el equipo de pasteurizacin que se est utilizando est operado y haya sido diseado apropiadamente, para que realice el proceso establecido por la persona competente en proceso. Las especificaciones de ingeniera del equipo utilizado (esto es, tamao de la tubera, velocidades de flujo, patrones de carga), debern cumplir o exceder aqullas que la autoridad en procesamiento evalu en el equipo. 3. Lleve pasteurizacin de modo que no factores crticos mnimos pasteurizacin. a cabo el proceso de exista desviacin en los establecidos para la

4. Monitoree la temperatura de pasteurizacin con un instrumento de registro de temperatura (esto es, un registrador de temperatura). El aparato deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y su sensor deber colocarse de modo que asegure una medicin exacta de la temperatura ms fra en el equipo de pasteurizacin. Dicho instrumento debe mostrar un registro continuo del proceso. Puede utilizarse un sistema computarizado para el registro de los datos, en lugar de una carta de registro de temperatura, si dicho sistema ha sido valorado y muestra un uso equivalente a la del registrador de temperatura. 5. Verifique la exactitud de cada uno de los registradores de temperatura al inicio y al final de

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cada da de produccin y ajstelos, si es necesario, para concordar lo ms cerca posible con un instrumento indicador de temperatura (termmetro de mercurio o su equivalente). El termmetro deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y colocarse de tal modo, que asegure que mide exactamente la temperatura ms fra del equipo de pasteurizacin. 6. Calibre el termmetro a la temperatura de pasteurizacin contra un termmetro estndar adecuado. Esto deber hacerse cuando el termmetro es instalado y al menos una vez al ao en lo consecutivo o ms frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud. 7. Monitoree el tiempo total del ciclo de pasteurizacin. 8. Monitoree otros factores crticos (esto es, temperatura inicial, tamao del contenedor, formulacin del producto) al comienzo de cada turno de trabajo o cuando se cambie de producto durante un eliminar de turno. La ABC Crab Co. produce carne de Ejemplo: cangrejo pasteurizada. El proceso de pasteurizacin que se est utilizando ha sido establecido por el servicio de extensin universitaria (una autoridad en procesamiento). El proceso suministrado por esta institucin incluye los lmites de cmo se deben colocar las latas de producto dentro del pasteurizador, la temperatura de proceso y el tiempo total necesario para lograr una pasteurizacin apropiada. El equipo que est usando la compaa es, por lo menos, equivalente al que se describe en la informacin que recibi por parte del servicio de extensin universitaria. Est equipado con un termmetro de mercurio y tambin con un termmetro de registro. Este ltimo se compara contra el primero durante cada ciclo de pasteurizacin. Se ajusta cuando es necesario, para concordar con el de mercurio. El termmetro de mercurio se calibra cada seis meses en un laboratorio independiente. La temperatura de cada ciclo de pasteurizacin se controla para que cumpla con los lmites crticos, con el termmetro de mercurio y el tiempo total de cada ciclo es controlado usando un reloj de pared. El llenado de las latas se verifica antes del comienzo de cada lote.

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FRECUENCIA: 1. Para asegurarse de que el proceso de pasteurizacin se ha establecido apropiadamente: antes de utilizar un proceso de pasteurizacin. 2. Para asegurarse de que el equipo de pasteurizacin est diseado apropiadamente: antes de usar dicho equipo. 3. Para que el proceso se lleve a cabo adecuadamente: cada lote o corrida. 4. Para monitorear continuamente durante cada lote o corrida. la temperatura:

5. Para verificar la exactitud del registrador de temperatura: al inicio y al final de cada da de produccin. 6. Para calibrar el termmetro: cuando se instale y anualmente en lo consecutivo. 7. Para monitorear el tiempo total del ciclo de pasteurizacin: cada lote o corrida. 8. Para monitorear otros factores crticos: tan seguido como sea necesario, para lograr el control. La frecuencia depender de la variable que se est controlando, la historia de su oscilacin y la proximidad de los valores normales a los lmites crticos. LIMITES CRITICOS: El producto no deber elaborarse con una desviacin del proceso de pasteurizacin mnimo establecido, incluyendo aquellos factores crticosd como el tiempo, la temperatura, la temperatura inicial, el tamao del contenedor y la formulacin del producto. El termmetro deber concordar dentro del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST. El registrador deber estar ajustado para concordar, lo ms cercanamente posible, pero nunca ms alto que el termmetro. REGISTROS: Un registro que describa los resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una autoridad en procesamiento, que determine que el proceso de

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pasteurizacin es adecuado. Dicho documento puede consistir pero no limitarse a, un escrito de una autoridad en procesos, artculos de revistas cientficas o regulaciones o asesoras de gobiernos federales, estatales o locales. Un registro que describa los resultados de una evaluacin cientfica, llevada a cabo por una autoridad en procesamiento, que se aplique al diseo y operacin del tipo de equipo utilizado por el procesador. Un registro para cada lote, que muestre los resultados del proceso de pasteurizacin. Estos deben incluir: la hora del da en la que se alcanza la temperatura de pasteurizacin, la hora en que termina el ciclo de pasteurizacin; la hora en la que el producto se coloca en el agua; y, cuando sea apropiado, el tamao del producto, velocidad de la cinta transportadora (para pasteurizacin continua), la temperatura en el momento en que comienza el proceso y cualquier otro factor del proceso o del producto que haya sido identificado por la autoridad competente, de ser crtico, para lograr la reduccin de los microorganismos patgenos (esto es, temperatura inicial, tamao del contenedor y formulacin del producto). Las grficos del registrador temperaturas o un banco computarizado de datos. de

Un registro de la calibracin de los termmetros que especifique la fecha, el estndar contra el cual fueron comparados los termmetros (termmetro de referencia-NIST), procedimiento utilizado, resultados y la persona que realiz las pruebas. Un registro de la verificacin de la exactitud para el registrador de temperatura, que especifique la fecha, hora, temperaturas mostradas por el termmetro y el registrador de temperatura antes de su ajuste, accin correctiva tomada y la persona que realiz la verificacin de la exactitud. Registros de la evaluacin del proceso por la autoridad en procesamiento, en donde ocurrieron desviaciones de los lmites crticos.

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ACCION CORRECTIVA: Cuando ha habido una falla en el mantenimiento apropiado de la temperatura, tiempo u otro factor crtico del proceso o del producto dentro de los lmites crticos, el producto afectado deber: destruirse; o, reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo un registro completo de las condiciones de procesamiento; o, separar el producto y mantenerlo as, hasta que se pueda realizar una evaluacin para determinar qu efecto le caus la desviacin. La evaluacin deber realizarla una autoridad en procesamiento, siguiendo procedimientos reconocidos. A menos que la evaluacin muestre que el producto ha recibido una pasteurizacin adecuada, ste deber destruirse o reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro. Los termmetros indicadores y los registradores que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos, debern repararse o cambiarse. Un termmetro que tenga la columna de fluido dividida, deber repararse o cambiarse inmediatamente. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #12 RIESGO: Recontaminacin despus de la pasteurizacin INFORME SOBRE EL RIESGO: La recontaminacin durante la etapa de enfriamiento posterior a la pasteurizacin con microorganismos patgenos al hombre (esto es, Clostridium botulinum tipo E, Staphylococcus aureus o Listeria monocytogenes), es un riesgo o peligro para la seguridad alimentaria. Dos rutas potenciales de recontaminacin son el mal cerrado de los recipientes y contaminacin por el agua de enfriamiento. El vaco creado en el recipiente durante el sellado o el enfriamiento puede succionar agua de enfriamiento y cualquier patgeno que se halle en ella entrar, por lo tanto, al mismo. El riesgo o peligro de contaminacin por agua de enfriamiento deber controlarse manteniendo un nivel residual apreciable de desinfectante. Los cierres deficientemente formados de los recipientes pueden incrementar el riesgo o peligro de que dichos contaminantes entren a stos, debido principalmente a la condicin de tensin que tales cierres presenten durante esos momentos. Debern hacerse inspecciones peridicas, para determinar si el cierre de los recipientes se realiza adecuadamente.

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Para este riesgo, el control deber ejercerse en ambos puntos crticos de control: el sellado del recipiente y su enfriado. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Sellado del recipiente

MEDIDA DE CONTROL: 1. Inspeccione visualmente el recipiente en cada cabeza engargoladora en cada mquina de cerrado, para verificar la integridad del recipiente, cuando menos cada media hora. Esto deber hacerse por personal calificado. Para latas metlicas el examen visual deber ser suficiente para detectar anormalidades toscas y defectos mecnicos, incluyendo exceso en el corte, espacio muerto, falsa costura, cierres flojos, tapas rotas, rebabas metlicas y producto derramado sobre la pestaa. Para los recipientes de vidrio el examen visual deber ser suficiente para detectar defectos en el cierre y en el vidrio, incluyendo inclinacin de la tapa, acabado astillado del vidrio, tapa volteadas, acabado estrellado del vidrio, roscas aplastadas, grietas transversales y tapas sueltas. Para los recipientes que no sean latas de doble costura y jarras de vidrio, el examen visual deber ser suficiente para detectar anormalidades toscas y defectos mecnicos como perforaciones, malformaciones, magulladuras, grietas dobladas, deslaminacin y prdida de las tapas. Las recomendaciones para el examen que asegure que la mquina de cierre trabaje apropiadamente y en forma consistente realice sellos hermticos, deber obtenerse del productor de recipientes. 2. Haga exmenes detallados de los recipientes, en cada cabeza selladora, de cada mquina resspectiva como lo recomiende el productor de los contenedores, cuando menos cada cuatro horas. Este examen deber realizarse al inicio de las operaciones, cuando falle una lnea de produccin y cuando se haga un ajuste o una reparacin del equipo. Para latas metlicas el examen detallado deber incluir un desarmado completo de la costura. Cuando se utilice un micrmetro dicho examen deber incluir mediciones del gancho de la tapa, gancho del cuerpo, anchura, ajuste y grosor y tambin medidas opcionales del traslape (por clculo) y avellanado. Si se utiliza un proyector o costuroscopio el examen deber incluir mediciones del gancho del cuerpo, traslape, ajuste y grosor y opcionalmente anchura, gancho de la tapa y avellanado. Medidas similares debern hacerse en latas de plstico con extremos metlicos de doble costura. Para los recipientes de vidrio, la eficiencia del tapado o taponado deber verificarse midiendo

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el vaco en agua fra. Exmenes adicionales para la integridad del sello, que pueden hacerse durante el examen detallado del recipiente, incluyen: eliminacin de la tuerca (barrido de la misma), examen de presin sobre, tapas o manijas sueltas y tapas flojas. Para los recipientes que no sean latas de doble costura y jarras de vidrio, se sugieren las siguientes pruebas: desarmado de la costura y pruebas de compresin para recipientes de cartn; desarmado de la costura, pruebas de compresin, fuerza de tensin del sello y pruebas de fuerza o resistencia a la rotura para bolsas flexibles; y pruebas de la integridad del sello, pruebas de presin o de aire o de vaco y pruebas de tensin (desgarre) para empaques de plstico con costuras termoselladas. Las recomendaciones para el examen, que aseguren que la mquina de cierre trabaja correctamente y de forma consistente realiza sellos hermticos, debern obtenerse del productor de recipientes o envases. La ABC Fish Co. empaca carne de Ejemplo: cangrejo pasteurizada, en latas metlicas de doble costura, de 16 onzas. Cada media hora una lata de cada cabeza engargoladora se examina visualamente, para verificar defectos en el recipiente. Cada cuatro horas un recipiente de cada cabeza se desarma y se miden los ganchos del cuerpo y de la tapa, la anchura, ajuste y grosor, usando un micrmetro. FRECUENCIA: visuales: cada 1/2 hora. 1. Para realizar los exmenes exmenes

2. Para realizar detallados: cada cuatro horas. LIMITES CRITICOS: recipientes o envases.

Especificaciones del productor de

el

REGISTROS: Registros de los resultados del examen visual y detallado de los sellos. Especificaciones del fabricante para sellado del recipiente. ACCION CORRECTIVA: Cuando el equipo de cierre falle y no provea cierres de recipientes que cumplan con los lmites crticos, ajuste dicho equipo para que cumpla esta condicin, de acuerdo a las especificaciones recomendadas por el fabricante de los recipientes o envases.

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Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Enfriamiento del recipiente o envase.

MEDIDA DE CONTROL: 1. Monitoree la presencia de desinfectante residual en el punto de descarga de agua del enfriador de recipientes, con suficiente freucencia para asegurar el control. Para determinar la frecuencia el procesador deber estimar el rango histrico de los valores del desinfectante y su proximidad a los lmites crticos. La ABC Crab Co. empaca carne de Ejemplo: cangrejo pasteurizada, en latas metlicas de doble costura, de 16 onzas. El agua de enfriamiento es verificada para conocer el cloro residual en el punto de descarga, durante cada lote. FRECUENCIA: 1. Para verificar el agua de enfriamiento: frecuencia suficiente para asegurar el control. LIMITES CRITICOS: Remanente medible de desinfectante.

REGISTROS: Un registro de los resultados de la concentracin residual de desinfectante. ACCION CORRECTIVA: Cuando se halla una falla en la deteccin de una cantidad medible residual de desinfectante en el agua de enfriamiento, deber hacerse un ajuste en el sistema de medicin de saneador. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo en la recurrencia en la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #13

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RIESGO: Abuso en la temperatura durante el enfriamiento final 13a Histamina 13b Patgenos 13c Descomposicin Formacin de histamina, crecimiento microbiolgico o descomposicin como resultado en el abuso en el tiempo/temperatura, durante el enfriamiento o congelamiento final. INFORME SOBRE EL RIESGO: 13a. El envenenamiento por histamina o por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de descomposicin debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringes, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la cual reacciona con el aminocido libre histidina presente en algunas especies de pez con aletas, para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin, que de ordinario alertaran a los consumidores. Los productos pesqueros que han estado implicados en la intoxicacin por escmbridos incluyen al atn, mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel mbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, sta no es reducida por la coccin o el enlatado. Las bacterias formadoras de histamina por lo general crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas. A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea preparado para su consumo. Los incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor formacin de histamina. A temperaturas elevadas, pueden formarse niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores putrefactos, asociados generalmente con pescado descompuesto. Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de pruebas qumicas y por personas con experiencia en anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura del producto, puede proveer una medida importante de control. 13b. Cuando el producto es un

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pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la etapa de coccin puede causar el crecimiento de microorganismos patgenos, especialmente del tipo psicrotrfico (esto es, L. monocytogenes, Y. enterocolitica y, bajo condiciones anaerbicas, C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento. Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C (34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente. Estos microorganismos tambin pueden crecer en mariscos moluscoides crudos. La ausencia de una etapa de coccin por parte del consumidor, en la preparacin de productos cocidos listos para comerse o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de estos patgenos. Adems, la produccin de enterotoxina de estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como 12.8C (55F) es de importancia, porque la toxina es extremadamente estable al calor y resistir el proceso de coccin. El control del procesamiento para minimizar la exposicin del producto a temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto, necesario para reducir lo ms posible el crecimiento microbiano. 13c. La descomposicin de pescado y productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin enzimtica, causada por las enzimas propias del pescado que estn en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, la cual se manifiesta por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los productos pesqueros, es enfriarlos rpidamente instantes despus de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura. Un organismo pasa a travs de tres etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su frescura. Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto, sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor. Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha. La descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms rpidamente, an a bajas temperaturas.

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La descomposicin puede ser el resultado del abuso en la temperatura del pescado y productos pesqueros durante su procesamiento. La descomposicin a temperaturas elevadas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre ms rpidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la calidad y la descomposicin comienza, el proceso no puede revertirse y el producto debe destruirse. El pescado y los productos pesqueros tienen una vida de anaquel limitada. Por lo tanto, las medidas preventivas tempranas son esenciales. Las bacterias estn presentes en las agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos pesqueros. El equipo que se utiliza para manejar el producto y las personas que manejan este ltimo contribuyen con ms bacterias. La carne de un pez vivo est normalmente libre de bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la muerte. La flora inicial es heterognea. Durante la descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la competencia entre las bacterias. Como resultado, se forma un nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos olores, los cuales pueden variar con el tiempo y la temperatura de descomposicin y muchos otros factores. Estos olores pueden ser detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Enfriamiento de producto terminado

Nota: Los productos que son enfriados por abajo de 4.4C (40F) antes de colocarlos en el recipiente o envase de producto terminado (como los productos IQF), no necesitan cumplir estas medidas de control. Opcin 1 Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el proceso final de enfriamiento y la compaa no ha conducido un estudio sobre la velocidad de enfriamiento: MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique el tiempo total que toma enfriar el producto a 4.4C (40F), despus de que ste se ha colocado adentro del recipiente de producto terminado. Para

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productos pasteurizados, este tiempo deber comenzar cuando se completa el calentamiento en el ciclo de pasteurizacin. Estas verificaciones debern hacerse por lo menos cada dos horas. 2. Calibre los termmetros contra un termmetro de referencia-NIST, cuando se usen por primera vez y anualmente en lo consecutivo. Ejemplo: La ABC Lobster Co. empaca carne de langosta en bolsas de plstico selladas, de una onza, las que se pasteurizan en agua. Para cada carga de pasteurizacin un tcnico de CC verifica la hora e identifica un contenedor con producto terminado, cuando la carga es retirada de la tina de pasteurizacin. Cuando sta es retirada de la tina de enfriamiento, aproximadamente una hora despus, la hora y la temperatura interna del contenedor se verifican y se registran. FRECUENCIA: menos cada dos horas. 1. Para verificar el tiempo: cuando

2. Para calibrar los termmetros: cuando se utilizan por primera vez y anualmente en lo consecutivo. LIMITES CRITICOS: El producto deber enfriarse a 4.4C (40F) o menos, dentro de las siguientes cuatro horas despus de haber sido colocado en el contenedor de producto terminado. El producto pasteurizado deber enfriarse a 4.4C (40F) o menos, dentro de las cuatro horas despus de completarse el calentamiento del ciclo de pasteurizacin. El termmetro deber concordar dentro del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST. REGISTROS: Un registro que identifique:

1) ya sea la hora en que se complet el ciclo de pasteurizacin o la hora en que el producto se coloc en el contenedor de producto terminado. 2) la hora en que se alcanz una temperatura de 4.4C (40F) o menor.

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Un registro de la calibracin de los termmetros que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Cuando los lmites crticos hayan sido excedidos, el producto deber pasar por un examen sensorial completo y su disposicin ser determinada de acuerdo a los resultados. Cuando el producto es una especie escrombroide, un producto desconchado de marisco moluscoide o un producto cocido que ha estado sujeto a un abuso de temperatura, tambin deber ser evaluado para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de coccin y enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas el producto deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales. Cuando el producto sea un marisco moluscoide crudo con concha, que ha estado sujeto a un abuso en la temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 10C (50F) a lo largo de todo el proceso (exclusivamente de enfriamiento y coccin), incluyendo el tiempo de almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas el producto deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales. Cambie los termmetros que no estn dentro de los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia en la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. Opcin 2 Lo siguiente se aplica cuando existe un riesgo o peligro potencial, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el

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proceso de enfriamiento final y la compaa estudio de la velocidad de enfriamiento:

ha

realizado

un

MEDIDA DE CONTROL: 1. Conduzca u obtenga un estudio que establezca que los lmites crticos descritos en la "Opcin 1" se cumplen en todo momento, bajo ciertas condiciones de procesamiento. El estudio deber consistir de cuando menos tres corridas de proceso y deber establecer lmites para los aspectos del proceso o del producto que afectan la velocidad de enfriamiento (esto es, el tamao ms grande del producto, la temperatura mxima de enfriamiento del agua o del aire, la velocidad mxima de flujo de producto, la carga mxima de producto en el enfriador). 2. Monitoree las condiciones crticas de procesamiento que se identificaron con el estudio. Estos monitoreos debern hacerse cuando menos cada dos horas. 3. El termmetro utilizado para monitorear el proceso deber estar calibrado contra un termmetro de referencia-NIST, cuando se use por primera vez y anualmente en lo consecutivo. La ABC Lobster Co. empaca carne de Ejemplo: langosta dentro de bolsas de plstico selladas de 1 libra, las cuales se pasteurizan en agua. La compaa ha hecho un estudio para ver qu aspectos del proceso afectan la velocidad de enfriamiento de los contenedores en el bao con agua recirculada. El estudio consisti de tres corridas, en las cuales se colocaron unos termocoples dentro de diez contenedores de cada lote. La ABC ha aprendido que los lmites crticos siempre se cumplirn si no se colocan en la tina ms de "X" contenedores a la vez y si la temperatura en el bao de hielo de la tina de enfriamiento se mantiene a 1.5C (35F) o por abajo durante todo el ciclo de enfriamiento de una hora. Esta tina est equipada con un termmetro de mercurio, el que es verificado por un tcnico de Control de Calidad cada 15 minutos durante el enfriamiento. El termmetro es calibrado anualmente por un laboratorio contratado para ello. FRECUENCIA: 1. Para realizar el estudio: antes de utilizar un proceso de enfriamiento o despus de hacerle cambios a uno ya establecido. 2. Para monitorear los factores del proceso: cuando menos cada dos horas.

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cuando se utilizan consecutivo. LIMITES CRITICOS: de proceso

3. por

Para calibrar primera vez y

los termmetros: anualmente en lo

No debe haber desviacin a los lmites establecidos por el estudio.

Los termmetros debern concordar dentro del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST. REGISTROS: Un reporte del estudio, incluyendo los lmites de las condiciones crticas del procesamiento. Registros del condiciones crticas de procesamiento. monitoreo de las

Un registro de la calibracin del termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. ACCION CORRECTIVA: Cuando los lmites crticos han sido excedidos, el producto deber examinarse sensorialmente a conciencia y su disposicin ser determinada por los resultados de este examen. Cuando el producto es una especie escmbrida, un producto desconchado de marisco moluscoide o un producto cocido que ha estado sujeto a un abuso de temperatura, tambin deber ser evaluado para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de coccin y enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda la cuatro horas, el producto deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales. Cuando el producto sea un marisco moluscoide crudo con concha, que ha estado sujeto a un abuso en la temperatura, tambin deber evaluarse para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 10C (50F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de coccin y enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas el producto deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales.

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Cambie los termmetros que no estn dentro de los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #14 RIESGO: Abuso de la temperatura durante el almacenamiento del producto terminado 14a Histamina

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14b Patgenos 14c Descomposicin Formacin de histamina, crecimiento microbiolgico o descomposicin como resultado del abuso en el tiempo/temperatura, durante el almacenamiento refrigerado de producto terminado INFORME SOBRE EL RIESGO: l4a. El envenenamiento por histamina o por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de descomposicin, debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringes, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la cual reacciona con el aminocido libre histidina, presente en algunas especies de pez con aletas, para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin, que de ordinario alertaran a los consumidores. Los productos pesqueros que han estado implicados en la intoxicacin por escmbridos incluyen al atun, mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel mbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, sta no es reducida por la coccin o el enlatado. Las bacterias formadoras de histamina por lo general crecen rpidamente, slo a temperaturas elevadas. A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea preparado para su consumo. Los incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor formacin de histamina. A temperaturas elevadas pueden formarse niveles altos de este compuesto, sin el desarrollo de olores putrefactos, asociados generalmente con pescado descompuesto. Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de pruebas qumicas y por personas con experiencia en anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura del producto, puede proveer una medida importante de control. 14b. Cuando el producto es un pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la etapa de coccin, puede causar el crecimiento de microorganismos

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patgenos, especialmente del tipo psicrotrfico (esto es, L. monocytogenes, Y. enterocoltica y bajo condiciones anaerbicas, C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento. Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C (34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente. Estos microorganismos tambin pueden crecer en mariscos moluscoides crudos. La ausencia de una etapa de coccin por parte del consumidor, en la preparacin de productos cocidos listos para comerse, de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de estos patgenos. Adems, la produccin de enterotoxina de estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como 12.8C (55F), es de importancia porque la toxina es extremadamente estable al calor y resistir el proceso de coccin. El control del procesamiento para minimizar la exposicin del producto a temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto, necesario para reducir lo ms posible el riesgo de crecimiento microbiano. 14c. La descomposicin de pescado y productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin enzimtica, causada por las enzimas propias del pescado que estn en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, la que se manifiesta por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin debida al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los productos pesqueros, es enfriarlos rpidamente instantes despus de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura. Un organismo pasa a travs de tres etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su frescura. Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor. Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha. La descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms rpidamente an a bajas temperaturas. resultado pesqueros La descomposicin puede se el del abuso en la temperatura de pescado y productos durante su procesamiento. La descomposicin a

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temperaturas elevadas (esto es, 32.2C (90F)), ocurre ms rpidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la calidad y la descomposicin comienza, el proceso no puede revertirse y el producto debe destruirse. El pescado y los productos pesqueros tienen una vida de anaquel limitada. preventivas tempranas son esenciales. Por lo tanto, las medidas

Las bacterias estn presentes en las agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos pesqueros. El equipo que se utiliza para manejar el producto y las personas que manejan este ltimo, contribuyen con ms bacterias. La carne de un pez vivo est normalmente libre de bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la muerte. La flora inicial es heterognea. Durante la descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la competencia entre las bacterias. Como resultado, se forma un nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos olores, los cuales pueden variar con el tiempo y la temperatura de descomposicin y muchos otros factores. Estos olores pueden ser detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Almacenamiento de producto terminado OPCION 1 Se aplica lo siguiente, cuando la compaa utiliza refrigeracin mecnica para almacenar producto terminado perecedero: MEDIDA DE CONTROL: 1. Equipe cada refrigerador con un instrumento indicador de temperatura (termmetro). Este deber estar instalado donde pueda leerse fcilmente y el sensor deber estar colocado donde mida exactamente la temperatura ms caliente en el refrigerador. 2. Equipe cada refrigerador con un instrumento registrador de temperatura. Este aparato deber estar instalado donde pueda leerse fcilmente y el sensor deber estar colocado para asegurar que mida exactamente la temperatura ms caliente en el refrigerador. Puede usarse un banco computarizado de datos de temperatura, en lugar de las grficos del registrador de temperatura, si dicho sistema ha sido validado y muestra ser equivalente al uso de un aparato

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registrador de temperatura. En lugar de usar uno de estos instrumentos, el procesador puede equipar el refrigerador con una alarma de alta temperatura o un termmetro indicador de mxima temperatura. Si se elige esta opcin, el procesador tambin deber mantener una bitcora de temperatura, que muestre sta con suficiente frecuencia para asegurar el control, pero cuando menos dos veces por da de produccin. 3. Calibre el termmetro contra un termmetro de referencia-NIST cuando se instale y al menos una vez al ao en lo consecutivo o ms frecuentemente, si es necesario, para asegurar su exactitud. Las calibraciones debern hacerse a la temperatura de operacin rutinaria del equipo de refrigeracin. 4. Verifique la exactitud de cada instrumento registrador de temperatura al comienzo y al final de cada da de produccin. Estos aparatos debern ajustarse lo necesario para concordar lo ms cerca posible, pero nunca por abajo del termmetro. Ejemplo: La ABC Fish Co. almacena como producto terminado, carne de cangrejo embutida en bolsas de plstico de 5 libras, en un refrigerador de acceso directo. Este est equipado con registrador de temperatura y un termmetro de referencia. Este ltimo es calibrado una vez al ao por un laboratorio contratado para ello. El registrador es comparado con el termmetro al inicio y al final de cada da de produccin. El registrador es ajustado para concordar lo ms cerca posible, pero nunca ms abajo que el termmero que el termmetro. FRECUENCIA: 1. Para calibrar los termmetros: cuando se instalan y anualmente en lo consecutivo. 2. Para verificar la exactitud del registrador: cuando menos al principio y al final de cada da de produccin. LIMITES CRITICOS: Las temperaturas no debern exceder los 10C (50F) en los refrigeradores que se utilizan para almacenar mariscos moluscoides crudos con concha.

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Las temperaturas no debern exceder los 4.4C (40F) en los refrigeradores utilizados para almacenar otro tipo de pescados y productos pesqueros. El instrumento indicador de temperatura deber concordar dentro del rango de 1C ( 2F) con el termmetro. El instrumento registrador de temperatura deber ajustarse para concordar lo ms cerca posible, pero nunca por abajo con el instrumento indicador de temperatura. REGISTROS: Diariamente las grficos del registrador de temperatura, un banco computarizado de datos o una bitcora de temperaturas; Un registro de la calibracin de termmetros, en el cual se especifique la fecha, estandar usado, mtodo usado, resultados y persona que realiz la prueba. Un registro de la verificacin de exactitud para los registradores de temperatura, que especifique la hora, fecha, temperatura indicada por ambos instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva que se tom y la persona que realiz la verificacin de la exactitud. Registros del examen sensorial y/o el tiempo total estimado de exposicin, cuando ocurra una desviacin en el lmite crtico. ACCION CORRECTIVA: Cuando el lmite crtico de temperatura en el refrigerador ha sido excedido o el producto que se encuentra dentro de l deber examinarse organolpticamente, a conciencia. La disposicin de ste deber determinarse de acuerdo a los resultados. Cuando el producto crudo es una especie escmbrida un marisco moluscoide sin concha o un producto cocido o ahumado que ha estado sujeto a un abuso de temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el proceso (exclusivamente de coccin y

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enfriamiento post-coccin), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. Cuando dicha exposicin excede las cuatro horas el producto deber destruirse, sin importar los resultados sensoriales. Cuando el producto crudo es un marisco moluscoide con conha, que ha estado sujeto a un abuso en la temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de los 10C (50F) a lo largo de todo el proceso, incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas, el producto deber destruirse a pesar de los resultados sensoriales. Cuando se utiliza una bitcora de temperaturas en lugar de un instrumento registrador y la alarma de mxima temperatura o el termmetro indicador de mxima muestra una desviacin al lmite crtico, el procesador deber asumir que hubo una prdida del control de temperatura de todo el perodo, desde la ltima vez que se verific el registrador, a menos que el sonido de la alarma indique lo contrario. Los termmetros o los registradores de temperatura que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos, debern repararse o cambiarse. de fluido dividida inmediatamente. Los termmetros que tengan la columna debern repararse o cambiarse

Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. OPCION 2 Se aplica lo siguiente cuando la compaa utiliza hielo hmedo u otro medio no mecnico de enfriamiento, para almacenar producto terminado perecedero: MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique si hay suficiente hielo u

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otro medio enfriante en los contenedores representativos de cada lote de producto terminado. La ABC Fish Co. almacena filetes de Ejemplo: bagre en escabeche como producto terminado, empacados en cajas de papel encerado en cubas de plstico, sumergidas en un bao de hielo. Un Tcnico de Control de Calidad de la compaa verifica la cantidad de hielo en el 10% de las cajas, cuando se completa el empacado del lote y vuelve a hacerlo cada maana hasta que el producto se distribuye. FRECUENCIA: enfriamiento: cuando almacenamiento. 1. Para verificar el medio de menos diariamente durante el

LIMITES CRITICOS: La cantidad adecuada de hielo deber estar alrededor y por encima del producto. REGISTROS: suficiente de hielo; Registros que muestren la cantidad

Registros del examen sensorial y/o la estimacin del tiempo total de exposicin, cuando ocurra una desviacin al lmite crtico. ACCION CORRECTIVA: Cuando no hay suficiente hielo deber agregarse ms de ste y deber verificarse la temperatura interna de un nmero representativo de unidades de producto terminado, para determinar la condicin de todo el lote. Cuando el producto sea expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) deber examinarse organolpticamente a conciencia. La disposicin del producto deber basarse en los resultados del examen. Cuando el producto es una especie escmbrida, un pescado ahumado, un marisco moluscoide desconchado o un producto cocido que ha estado sujeto al abuso en la temperatura, ste deber ser evaluado para determinar el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el proceso (exclusivamente el cocido y el enfriamiento post-coccin), incluyendo el tiempo bajo de almacenamiento. El procesador deber asumir que hubo una prdida en el control de temperatura durante todo el perodo, desde que se verific

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por ltima vez el registrador de temperatura, a menos que la alarma muestre lo contrario. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas, el producto deber destruirse a pesar de los resultados sensoriales. Cuando el producto crudo es un marisco moluscoide con concha, que ha estado sujeto a un abuso en la temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 10C (50F) a lo largo de todo el proceso (exclusivamente de coccin y enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas el producto deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales. Deber hacerse una verificacin completa de las temperaturas internas del producto. Los termmetros que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos, debern cambiarse. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #15 RIESGO: Abuso en la temperatura durante la distribucin 15a Histamina 15b Patgenos 15c Descomposicin Formacin de histamina, crecimiento microbiolgico o descomposicin, como resultado del abuso en el tiempo-temperatura, durante la distribucin de producto terminado refrigerado INFORME SOBRE EL RIESGO: 15a. El envenenamiento o intoxicacin por histamina o por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de descomposicin, debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringes, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneomonia y Vibrio alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la cual reacciona con el aminocido libre histidina presente en algunas especies de pez con aletas, para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin, que de ordinario alertaran a los consumidores. Los productos pesqueros que han estado implicados en el envenenamieto de escmbridos incluyen al atn, mahi mahi, pez azul, sardinas, gata mbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, sta no es reducida por la coccin o el enlatado. Las bacterias formadoras de histamina por lo general crecen rpidamente, slo a temperaturas. elevadas. A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea preparado para su consumo. Los incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor formacin de histamina. A temperaturas elevadas pueden formarse niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores putrefactos, asociados generalmente con pescado descompuesto. Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de pruebas qumicas y por personas con experiencia en anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de

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temperatura del producto, puede proveer una medida importante de control. 15b. Cuando el producto es un pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la etapa de coccin puede causar el crecimiento de microorganismos patgenos, especialmente del tipo psicrotrfico (esto es, L. monocytogenes, Y. enterocolitica y bajo condiciones anaerbicas, C. botulinum tipo E) que pudieran estar presentes en el alimento. Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C (34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente. Estos microorganismos tambin pueden crecer en mariscos moluscoides crudos. La ausencia de una etapa de coccin, por parte del consumidor, en la preparacin de productos cocidos listos para comerse o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de estos patgenos. Adems, la produccin de enterotoxina de estafilococos, que pueden formarse a temperaturas tan bajas como 12.8C (55F) es de importancia, porque la toxina es extremadamente estable al calor y resistir el proceso de coccin. El control del procesamiento para minimizar la exposicin del producto a temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto, necesario para reducir lo ms posible el crecimiento microbiano. 15c. La descomposicin de pescado y productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin enzimtica, causada por las enzimas propias del pescado que estn en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, que se manifiesta por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalomente enzimas, que causan descomposicin protenica. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los productos pesqueros es enfriarlos rpidamente instantes despus de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura. Un organismo pasa a travs de tres etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su frescura. Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto, sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor. Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha. La descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el

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rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms rpidamente an a bajas temperaturas. La descomposicin puede ser el resultado del abuso en la temperatura de pescado y productos pesqueros durante su procesamiento. La descomposicin a altas temperaturas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre ms rpidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la calidad y la descomposicin comienza, el proceso no puede revertirse y el producto debe destruirse. El pescado y los productos pesqueros tienen una vida de anaquel limitada. Por lo tanto, las medidas preventivas tempranas son esenciales. Las bacterias estn presentes en las agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos pesqueros. El equipo que se utiliza para manejar el producto y las personas que lo manejan, contribuyen con ms bacterias. La carne de un pez vivo est normalmente libre de bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la muerte. La flora inicial es heterognea. Durante la descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la competencia entre las bacterias. Como resultado, se forma un nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos olores, los cuales pueden variar con el tiempo y la temperatura de descomposicin y muchos otros factores. Estos olores pueden ser detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Distribucin

MEDIDA DE CONTROL: Debido a la gran variedad de sistemas de distribucin, el procesador deber idear sus propias medidas de control. Estas pueden incluir el uso de: instrumentos registradores e indicadores de temperatura; termmetros indicadores de mxima; alarmas de alta temperatura; verificaciones de temperatura o de cantidad de hielo durante la distribucin; verificaciones de la temperatura ambiente e interna en la recepcin o la cantidad de hielo; y procedimientos de estandarizacin y validacin del enfriamiento con hielo. La ABC Fish Co. le vende a un gran Ejemplo: distribuidor en Europa aderezo de camarn refrigerado, este ltimo compra, al mes, un contenedor lleno de aderezo de

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camarn. La ABC monitorea la temperatura del contenido refrigerado del contenedor, colocando un termmetro registrador en cada uno de ellos. El distribuidor le devuelve el registrador y las grficos de registro a la ABC. La exactitud del termmetro registrador se verifica contra un termmetro de Control de Calidad antes de que se cargue el contenedor. El termmetro CC se calibra anualmente por un laboratorio contratado. FRECUENCIA: Cada lote producido.

LIMITES CRITICOS: Los productos perecederos debern mantenerse por abajo de 4.4C (40F), a lo largo de toda su distribucin. REGISTROS: para documentar crticos. que Registros, en cantidad suficiente, cada lote cumple con los lmites

Un registro del instrumento indicador de temperatura que especifique la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. Un registro de las verificaciones de la exactitud del instrumento registrador de temperatura que especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por ambos instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva tomada y la persona que realiz la verificacin de la exactitud. ACCION CORRECTIVA: Cuando ocurra una desviacin al lmite crtico, el producto deber evaluarse sensorialmente a conciencia y su disposicin estar basada en los resultados de dicho examen. Cuando el producto es un pescado o producto pesquero cocido, listo para comerse, un marisco moluscoide crudo sin concha, pescado ahumado o una especie escmbrida formadora de toxina debern, adems, evaluarse para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C (40F), durante el procesamiento y su distribucin. Si dicha exposicin excede las cuatro horas, el producto deber destruirse, a pesar de la evaluacin sensorial. moluscoide crudo con Cuando el producto es un marisco concha o una especie escmbrida

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formadora de toxina, deber adems evaluarse para conocer el tiempo total de exposicin a temperatura ambiente por arriba de 10C (50F), durante el procesamiento y su distribucin. Si dicha exposicin excede las cuatro horas, el producto deber ser destruido, a pesar de la evaluacin sensorial. El procesador deber asumir que hubo una prdida en el control de la temperatura durante todo el perodo, desde la ltima vez que se verific la temperatura o el medio de enfriamiento, a menos que el sonido de una alarma sugiera lo contrario. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #16

RIESGO: Inclusin de metal INFORME SOBRE EL RIESGO: El contacto de metal con metal, especialmente en el cortado mecnico y en las operaciones de mezclado, presentan el riesgo o peligro potencial de introduccin de fragmentos de metal dentro del producto. Dichos fragmentos son un riesgo o peligro para el consumidor. Como resultado, el procesador deber someter al producto a una inspeccin con instrumentos detectores de metales, para minimizar el riesgo de este peligro. Estos instrumentos pueden detectar fragmentos pequeos de metal introducidos junto con el producto.

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PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Empacado

MEDIDA DE CONTROL: 1. Someta a todos los productos que han experimentado un corte o mezclado mecnico, a un instrumento detector de metales. El instrumento deber estar en el punto del proceso posterior a todos los equipos de cortado y mezclado. 2. Pruebe la efectividad instrumento, cuando menos diariamente, de acuerdo a procedimientos de prueba sugeridos por el fabricante. del los

La ABC Fish Co. mezcla pescado para Ejemplo: elaborar pasteles de pescado congelados. Se coloca un detector de metal despus del equipo de mezclado y formador de los pasteles, pero antes del equipo de empacado. El aparato se prueba antes de cada da de produccin, pasando a travs de ste tres unidades de prueba, que contienen pequeos fragmentos de metal. El aparato se vuelve a calibrar, si las tres unidades no son expulsadas de la lnea de produccin. FRECUENCIA: 1. Para someterse a la deteccin de metal: todos los productos. 2. Para probar aparato: cuando menos una vez al da. la efectividad del

LIMITES CRITICOS: No realice ningn procesamiento sin un instrumento detector de metales. No realice ningn procesamiento con un instrumento que no pase el procedimiento de prueba del fabricante.

REGISTROS: Registros diarios de los resultados de la prueba de calibracin del instrumento y de los resultados, despus de su ajuste. ACCION CORRECTIVA: Si el instrumento detector de metales funciona inapropiadamente, retenga el producto terminado hasta que ste pueda ser revisado por un instrumento en buen estado de funcionamiento.

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Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #17

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RIESGOS: Aditivos y colorantes alimentarios INFORME SOBRE EL RIESGO: Los aditivos y colorantes alimentarios se utilizan en muchos pescados y productos pesqueros. Muchos aditivos son aceptados en dichos productos, cuando se usan de conformidad con las buenas prcticas de manufactura y los lmites establecidos. Otros aditivos no estn permitidos en pescado o productos pesqueros. Los lmites crticos contenidos en esta seccin no muestran todos los aditivos o colorantes alimentarios que pueden usarse en dichos productos. Sin embargo, muestra algunas de las substancias de las que ms comnmente se abusa. Antes de utilizar un aditivo alimentario, el procesador deber familiarizarse con las limitaciones legales aplicables para su uso. Tambin deber estar enterado de los aditivos alimentarios que han sido relacionados con reacciones alrgicas. Estas reacciones pueden ser severas (esto es, un choque anafilctico inducido por sulfitos o por los colorantes amarillo 5 y 6 puede ser fatal). El uso de aditivos colorantes que estn permitidos deber controlarse cuidadosamente, para asegurar que stos permanecen dentro de los lmites establecidos. El enlistado correcto de los aditivos y colorantes alimentarios en la etiqueta del producto, es necesario. PUNTO CRITICO DE CONTROL: aplicacin MEDIDA DE CONTROL: ingrediente en la producto. Lotificacin de los aditivos y su 1. Compare el informe sobre el etiqueta contra la formulacin del

2. Calcule o aprenda por estudios piloto la cantidad de aditivo por cantidad de agua y la cantidad de solucin de aditivo por cantidad de producto que se necesita, para: a. producir un nivel de aditivo alimentario en el producto terminado que est dentro de los lmites establecidos para el alimento para aquellos productos, en los cuales existan tolerancias de aditivos; o b. produzca el efecto deseado en el producto terminado para aqullos productos para los cuales no existan tolerancias de aditivos. 3. Mida, por peso o volumen, las cantidades de aditivo y agua utilizadas por lote de solucin de aditivo.

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4. Mida por peso o volumen las cantidades de solucin de aditivo y de producto, utilizadas por lote de producto. 5. Verifique diariamente la exactitud de las balanzas, utilizando un juego de pesas de referenciaNIST. La ABC Shrimp Co. produce camarn Ejemplo: enlatado que contiene EDTA clcico disdico. La tolerancia para este compuesto de EDTA es de 250 ppm en ese producto. El informe sobre el ingrediente en la etiqueta se verifica cada vez que la formulacin del producto de camarn se cambia o cada vez que se ordenan nuevas etiquetas. La compaa ha obtenido los resultados de una prueba piloto, hecha por la extensin de servicios de la universidad estatal, acerca de cunto aditivo se necesita para estar dentro de los lmites crticos. El estudio indica la adicin de "X" libras de EDTA en polvo a "X" galones de agua para producir la solucin stock. Esta solucin se agrega en "X" galones a "X" libras de producto. Joe pesa el aditivo para cada lote y lo agrega a un contenedor que tiene marcada una lnea para la cantidad apropiada de agua. Joe agrega el agua hasta la lnea. Cuando se necesita la solucin stock, Joe mide la cantidad apropiada de la solucin antes de adicionarla a la cantidad de producto pesada. FRECUENCIA: 1. Para verificar el informe sobre el ingrediente: cada vez que el producto se reformula o la etiqueta se reimprime. 2. Para calcular la aditivo: Cada vez que el producto se reformula. cantidad de

3. Para medir la cantidad de aditivo: cada lote de solucin de aditivo. 4. Para medir la cantidad de solucin: cada lote de producto. 5. Para verificar la exactitud de las balanzas: diariamente. LIMITES CRITICOS: Los aditivos y colorantes alimentarios debern estar correctamente enlistados en la etiqueta del producto.

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No se permite desviacin alguna de las tolerancias establecidas. Debern seguirse las establecidas por clculo o por el estudio piloto. cantidades

La exactitud de la balanza debe estar dentro de una unidad, en magnitud menor que la ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de producto, para la cual se usar la balanza (esto es, si se utiliza una balanza para pesar 12 onzas de EDTA, sta deber tener una exactitud de 0.1 onzas). El tripolifosfato de sodio no est permitido en camarn empanizado (21 CFR 161.175 y 21 CFR 161.176) o en el camarn enlatado (21 CFR 161.173). La concentracin de nitrito de sodio en el salmn, sable, sbalo y los botetes no deber exceder de 220 ppm (CPG 7108.18 y 7108.15). La concentracin de nitrito de sodio en el atn no debe exceder de 15 ppm (CPG 7108.18). Este compuesto no se permite en otros pescados. Vea tambin la tabla al final de esta discusin del riesgo o peligro. REGISTROS: Un registro que muestre que el informe sobre el ingrediente en la etiqueta ha sido verificado contra la formulacin. Un registro del clculo de la concentracin de aditivo en el producto terminado o los resultados de los anlisis para aditivos del mismo producto, que confirme el mtodo de aplicacin de aditivo utilizado por la compaa. Un registro de la cantidad de aditivo por cantidad de agua utilizada para producir cada lote de solucin de aditivo y la cantidad de dicha solucin utilizada por cantidad de producto. Un exactitud de la balanza. ACCION CORRECTIVA: por clculo o por un registro de la verificacin de

Si los lmites crticos establecidos estudio piloto no se cumplen, el

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producto deber destruirse o analizarse, para conocer la concentracin de aditivo (en caso de que el anlisis sea posible y existan tolerancias para ese producto), la disposicin del producto estar basada en los resultados del anlisis. Si el producto no est dentro de la tolerancia, ste deber destruirse. Si el producto contiene un aditivo alimentario que no est permitido o que est a un nivel que excede los lmites crticos, el producto deber destruirse. Si el producto contiene un aditivo alimentario que no est declarado en la etiqueta, deber destruirse, o Reetiquetado con un informe adecuado (si el aditivo est dentro de la tolerancia). Cambie las balanzas ajustarse dentro de los lmites crticos. que no puedan

Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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TABLA IV: ALGUNOS COLORANTES E INGREDIENTES UTILIZADOS EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS MARINOS --------------------------------------------------------------Producto Nombre del Cita Lmite Alimentario Marino Ingrediente CFR a* (mg/kg) o Clase de Ingrediente ________________________________________________________________ Antioxidantes Tocoferoles 182.3890 BPM ________________________________________________________________ Acetato de alfatocoferol 182.8892 BPM ________________________________________________________________ Acido ascrbico 182.3013 BPM Palmitato de cido ascrbico 182.3149 _________________________________________________________________ Ascorbato de sodio 182.3731 BPM o calcio 182.3189 _________________________________________________________________ BHA hidroxianisol

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butilado 182.3169 200 _________________________________________________________________ BHT hidroxitolueno butilado 182.3173 200 _________________________________________________________________ Acido Dilauryltio dipropinico 182.3280 200 _________________________________________________________________ Acido eritrbico 182.3041 BMP _________________________________________________________________ 4-hidroximetil-2,6 diterciariobutifenol 172.150 200 _________________________________________________________________ Propil galato 284.1660 BPM 166.1107 _________________________________________________________________ Acido Tiodipropnico 182.3109 200 __________________________________________________________________ TBHQ{2-(1,1172.185 200 dimetiletil)-1, 4 bencenodiol} __________________________________________________________________ THBP trihidroxi172.190 200 butriofenona _________________________________________________________________

Producto AlimenNombre del Cita Lmite tario marino o Ingrediente CRF a* (mg/kg) clase de ingrediente ________________________________________________________________ En: camarn congelado, 161.175 crudo, empanizado Acido ascrbico 182.3013 BPM Ascorbil palmitato 182.3149 BPM ________________________________________________________________ Ascorbato de 182.3189 BPM sodio o de calcio 182.3731 BPM ________________________________________________________________

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BHA hidroxianisol 182.3169 butilado 200 _________________________________________________________________ BHT hidroxito182.3173 lueno butilado 200 _________________________________________________________________ Acido eritrbico 182.3041 BPM _________________________________________________________________ Tocoferoles 182.3890 BMP _________________________________________________________________ Colores Sintticos FDyC Rojo No. 40 74.340 BPM sujetos a Certifi(solucin de ficacin por la FDA aluminio o calcio) _________________________________________________________________ FDyC Verde 3 74.203 BPM _________________________________________________________________ FDyC Azul 2 74.102 BPM _________________________________________________________________ FDyC Amarillo 5 74.705 BPM ________________________________________________________________ FDyC Rojo 3 74.303 BPM _________________________________________________________________ FDyC Azul 1 74.101 BPM FDyC Amarillo 6 74.706 BPM _________________________________________________________________ Colores sintticos FDyC Verde 382.203 BPM provisionalmente (solucin de enlistados, sujetos aluminio o calcio) a certificacin por la FDA _________________________________________________________________

Producto Alimentario Nombre del Cita Lmite o Clase de Ingrediente CPR a* (mg/kg) Ingrediente _________________________________________________________________ FDyC Azul 282.102 BPM (solucin de aluminio o calcio)

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_________________________________________________________________ FDyC Amarillo 5 82.705 BPM (solucin de aluminio o calcio) _________________________________________________________________ FDyC Azul 182.101 BMP solucin de aluminio(azul brillante) solucin de aluminio o calcio) _________________________________________________________________ Colores naturales Extracto de anato 73.30 BPM _________________________________________________________________ Carmina 73.100 BPM (Extracto de cochineal) _________________________________________________________________ -caroteno 73.95 BPM _________________________________________________________________ -apo-8' 73.90 15mg/lb carotenal 15mg/pt _________________________________________________________________ Remolacha 73.40 BPM deshidratada _________________________________________________________________ Caramelo 73.85 BPM _________________________________________________________________ Cantaxantina 73.75 30mg/lb 30mg/pt _________________________________________________________________ En: Atn No se permiten 160.190 colorantes Salmn 161.170 _________________________________________________________________ En: Camarn empaniNo se permiten 161.175 zado y congelado colorantes 161.176 _________________________________________________________________ En: Ostiones enlaNo se permiten 161.145 tados y crudos colorantes 161.130.140 _________________________________________________________________

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Producto Nombre del Cita Lmite Alimentario Marino Ingrediente CFR a* (mg/kg) o Clase de Ingrediente _________________________________________________________________ En: envolturas para Naranja B 74.250 150 embutidos _________________________________________________________________ Emulsificantes y Agar 184.1115 2500 estabilizantes _________________________________________________________________ Alginato de 184.1724 10,000 sodio _________________________________________________________________ Alginato de 184.1133 1,000 amonio _________________________________________________________________ Alginato de 184.1610 100 potasio _________________________________________________________________ Alginato de 184.1187 3,000 calcio _________________________________________________________________ Carragenina 182.7755 BPM 177.620 _________________________________________________________________ Carragenina, 172.626 BPM sales de amonio, calcio, potasio y sodio _________________________________________________________________ Celulosa,hidroxi- 172.626 BPM propil,metil-, 182,1480 BPM metietil-, 172,872 BPM Hidroxipropil172.874 BPM metil sdica, carboximetil182.745 BPM _________________________________________________________________ Furcelerano 172.655? BPM _________________________________________________________________ Furcelerano,sales 172.660 BPM de amonio,calcio, potasio y sodio _________________________________________________________________

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Producto Nombre del Cita Lmite Alimentario Marino Ingrediente CFR a* (mg/kg) o Clase de Ingrediente _________________________________________________________________ Gomas, acacia184.1330 10000 tragacanto 184.1351 1000 carob-/Locust 184.1343 5000 frijol guar 184.1339 5000 ghatti184.1333 1000 karaya-/sterculia 184.1349 20 xantano 172.695 BPM __________________________________________________________________ Grasas y aceites Propilenglicol 172.856 BPM mono- y disteres de grasas y cidos grasos comestibles Acidos grasos(sa- 172.870 BPM les comestibles de aluminio, calcio, magnesio, 172.863 BPM potasio y sodio) ________________________________________________________________ Acidos grasos(co- 184.1324 BPM mestibles) mono y di glicridos(gliceril monoestearato) ________________________________________________________________ Mono- y diglicri- 184.1521 BPM dos, derivados de fosfato monosdico ________________________________________________________________ Acidos grasos 171.850 BPM lactilados, ste-

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res de glicerol y propilenglicol ________________________________________________________________ Esteres de poli172.854 BPM glicerol (arriba de decaglicerol) de cidos grasos de aceites de maz, algodn, palma, frijol de soya, manteca, sebo ________________________________________________________________

Producto Nombre del Cita Lmite Alimentario Marino Ingrediente CFR a* (mg/kg) o Clase de Ingrediente _________________________________________________________________ Monoglicridos 172.828 BPM acilados de grasas y aceites comestibles ________________________________________________________________ Esteres diacetil 184.1101 BPM tartricos de mono y diglicridos de grasas y aceites comestibles ________________________________________________________________ Glicerina, y 182.1320 BMP glicerina sinttica 172.866 ________________________________________________________________ Gliceril triace184.1901 BMP tato/triacetin/ 1,2,3 ________________________________________________________________ Lecitina, leciti- 184.1400 BMP na hidroxilada ________________________________________________________________

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Almidones, modi172.892 BMP ficados especficamente ________________________________________________________________ Pectinas, modi173.385 BMP ficadas de (altas y bajas en steres-, amidadas-, 184.1588 cido pectnico, pectinatos) ________________________________________________________________ Alcohol Sorbitol 184.1835 BMP ________________________________________________________________ Glicoles Propilen glicol 184.1666 200,000 ________________________________________________________________ En: camarn Emulsificantes y 161.175 congelado estabilizantes crudo y empanizado solo en el batido 161.176 ________________________________________________________________ En: ostiones crudos No se permiten 161.145 y enlatados estabilizantes y 161.130emulsificantes .140 ________________________________________________________________ Producto Nombre del Cita Lmite Alimentario Marino Ingrediente CFR a* (mg/kg) o Clase de Ingrediente ________________________________________________________________ En: atn enlatado No se permiten 161.190 emulsificantes y estabilizantes ________________________________________________________________ Conservadores Acido benzico 184.1021 1000 ________________________________________________________________ Benzoato de 184.1733 1000 sodio ________________________________________________________________ En: hueva de Nitrito de 172.160 200 bacalao potasio ________________________________________________________________ En: botete, lomo Nitrito de 172.177 100 mn. ahumado y msculo sodio 200 mx. ________________________________________________________________ En: Salmn ahumado Nitrito de 172,175 200 mx.

Polisacridos

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y curado sodio Pez sable, ahumado Nitrato de 172.170 500 mx. y curado sodio Sbalo ahumado y curado ________________________________________________________________ Inorgnicos Fosfato de 182.1778 BPM sodio mono, di y tribsico 182.6778 BPM ________________________________________________________________ Fosfato de 184.1141a BPM amonio, mono y 184.1141b BPM dibsico ________________________________________________________________ Fosfato de sodio 182.1781 BPM y aluminio ________________________________________________________________ Fosfato de 182.1217 BPM calcio, mono y tribsico ---------------------------------------------------------------Hexameta, fosfa182.6203 BPM to de calcio ________________________________________________________________ Hexameta, fosfa182.6769 BPM to de sodio, metasodio 182.6760 BPM ________________________________________________________________ Inorgnicos Tripolifosfato 182.6810 BPM de sodio 182.1810 BPM ________________________________________________________________ Producto Nombre del Cita Lmite Alimentario Marino Ingrediente CFR a* (mg/kg) o Clase de Ingrediente ________________________________________________________________ Pirofosfato de 182.6789 BPM sodio 182.6787 BPM ________________________________________________________________ Metil-P-hidroxi 184.1490 BPM metilbenzoato ________________________________________________________________ Propil-P-hidroxi 184.1670 BPM

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metilbenzoato ________________________________________________________________ Acido ascrbico 182.3103 PMB ________________________________________________________________ Acido srbico 182.3089 BPM ________________________________________________________________ Sorbato de 182.3225 BPM calcio ________________________________________________________________ Sorbato de 182.3640 BPM potasio ________________________________________________________________ Sorbato de sodio 182.3795 BPM ________________________________________________________________ Acido propinico 184.1081 BPM ________________________________________________________________ Bisulfito de 182.3637 BPM potasio ________________________________________________________________ Bisulfito de 182.3739 BPM sodio ________________________________________________________________ Dixido de azufre 182.3862 BPM ________________________________________________________________

Cdigo de Regulaciones Federales, Oficina Gubernamental de Impresin, Washington DC. Actualizado Anualmente Buenas Prcticas de Manufactura Por favor comente el uso adicional de colorantes e ingredientes Estos aditivos tienen un lmite combinado del 0.02% del contenido total de grasa.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #18

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RIESGO: Bajo peso Bajo peso, adicin de agua, estndar de llenado y sobreglaceado INFORME SOBRE EL RIESGO: La mayora del pescado y los productos pesqueros se venden por peso. Los informes adecuados en la etiqueta acerca del peso y en los documentos relacionados con el embarque a granel de pescado y productos pesqueros, son necesarios para mantener la integridad del producto. El procesador deber, por tanto, ejercer un control sobre dichos informes. Adems, existen estndares de llenado para ciertos pescados y productos pesqueros enlatados (camarn, salmn y atn), para minimizar el riesgo de fraude que podra resultar de un tamao grande, fraudulento, de lata. Debido a que los ostiones absorben agua rpidamente, lo cual tiene un gran impacto en su volumen, peso y cuenta, es importante controlar su contacto con agua, para mantener la integridad del producto. Similarmente, se agrega una capa de agua (o una solucin de crioprotectores) a los productos congelados, para reducir la incidencia de quemaduras por congelacin. Si el glaceado se hace despus del pesado, no hay impacto en la integridad del producto. Sin embargo, si ste se realiza antes del pesado debern usarse controles, para asegurar que al producto se le da el verdadero peso neto. Las balanzas deben estar calibradas con pesas de referencia del Instituto Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST). Para este riesgo o peligro el control deber ejercerse en todos los siguientes puntos crticos de control: empacado, procesamiento (para ostiones) y aplicacin y lotificacin de aditivos (para productos que contengan un aditivo que causa absorcin de agua). PUNTO CRITICO DE CONTROL: Empacado

MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique manual o electrnicamente el peso de los paquetes de producto terminado, llenados mecnicamente, si los paquetes se venden por peso. Si stos se pesan manualmente no necesitan ser verificados en su peso. 2. Examine en forma apropiada una muestra representativa de cada lote, para conocer peso y volumen netos o cantidad. Esto deber hacerse por un representante de la gerencia o CC (Control de Calidad), ya sea en el punto de empacado o de producto terminado.

252

3. Verifique la exactitud balanzas a diario, usando pesas de referencia-NIST.

de

las

4. Para productos glaceados antes del pesado realice un estudio piloto, para determinar la cantidad de agua agregada durante el proceso de glaceado, para obtener el incremento apropiado en el peso de empacado y establecer la relacin entre los pesos de preglaceado y postglaceado, para el examen de CC de peso neto. 5. Cuando se empacan ostiones por su tamao, grade stos por tamao, de acuerdo a las previsiones de la "Clasificacin errnea de tamaos o tallas" ( riesgo o peligro y su control #20) y etiqetelos de acuerdo a esto. 6. Examine una cantidad representativa de cada lote para el llenado mnimo del contenedor, donde exista un estndar (salmn, camarn y atn enlatados y ostiones frescos. La ABC Co. produce camarn cocido Ejemplo: congelado. La compaa capea con atomizador su producto antes de pesarlo, para prevenir quemaduras por congelacin. La ABC sabe qu cantidad de agua se adiciona durante el proceso de glaceado, debido a la realizacin de un estudio y ha ajustado el peso del empaque. Cada paquete con producto terminado se llena mecnicamente por volumen y su peso se verifica mecnicamente. Se colecta una muestra por hora de cada maquila automtica de empacado, para que se verifique su peso en CC. La exactitud de las balanzas se verifica diariamente antes del arranque, usando pesas de referencia-NIST. FRECUENCIA: 1. Para verificar el peso: cada paquete de producto terminado. 2. Para eliminar unidades: cada unidad que no cumpla con los lmites crticos. 3. Para examinar las muestras: cada corrida o lote. 4. diariamente. Para verificar las balanzas:

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5. Para realizar el estudio de glaceado: antes de utilizar un nuevo sistema de glaceado y antes de cambiar la forma en que ste opera. 6. Vea "Clasificacin errnea de tamaos o tallas" riesgo o peligro y su control seccin #20. 7. Para verificar el llenado mnimo del contenedor: cada corrida o lote. LIMITES CRITICOS: Las unidades individuales debern rechazarse si no cumplen con el peso, volumen o cantidad declarados. Permita no ms del 1% en la reduccin del peso, volumen o cantidad, tomando como base una corrida (CPG 7120.19). La exactitud de las balanzas deber estar dentro de una unidad en magnitud menor que la ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de producto, para la cual se usar la balanza (esto es, si se utiliza una balanza para pesar un recipiente de 1 libra, sta deber tener una exactitud de 0.1 libras). El llenado promedio de un contenedor para salmn enlatado, del Pacfico, deber ser como sigue: 603x405 - 64 oz; 301x411 - 16 oz; 301x408, 401x211, y 607x406x108 - 15.5 oz; 301x308 - 12 oz; 307x200.25 y 513x307x103 - 7.75 oz; 307x113 - 6.75 oz; 301x106 y 407x213x015 - 3.75 oz (21 CFR 161.170). El llenado para un contenedor para camarn enlatado deber ser como sigue: el peso del camarn no ser menor al 60% del peso de agua que se requiere para llenar el contenedor (21 CFR 161.173). El peso promedio de pasteles comprimidos de atn enlatado deber ser como sigue: 211x109 2.25 oz compacto, 1.98 oz en trozos, 1.98 oz en hojuelas y 2 oz granulado; 307x113-4.47 oz compacto, 3.92 oz en trozos, 3.92 oz en hojuelas y 3.96 oz granulado; 401x206-8.76 oz entero, 7.68 oz en pedazos, 7.68 oz en hojuelas y 7.76 oz granulado; 603x408-43.2 oz entero, 37.9 oz en pedazos, 37.9 oz en hojuelas y 38.3 oz granulado (21 CFR 161.190).

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Llenado de un contenedor para ostiones frescos empacados. El estndar es un llenado tal, que el peso drenado de los ostiones no es menor al 59% de la capacidad de agua del contenedor (21 CFR 165.145). REGISTROS: Registros del peso, volumen o cantidad verificada por CC para cada lote o corrida. Registros diarios de la verificacin de la exactitud de la balanza. Un reporte del estudio del peso del glaceado.

ACCION CORRECTIVA: Vuelva a empacar o a etiquetar los lotes o partes de ellos que no cumplan el lmite crtico verificado por CC, incluyendo el llenado del contenedor. Cambie las balanzas que no puedan ser ajustadas, para cumplir con los lmites crticos. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Procesamiento

MEDIDA DE CONTROL: 1. Durante el procesamiento de los ostiones, un representante de la gerencia o de CC deber conocer cuando menos cada dos horas: la cantidad de agua (con menos de 0.75% de sal) en la balde de desconchado, antes de que se agreguen los ostiones; la cantidad de agua y de ostiones en dicha balde, cuando se completa el desconchado; el tiempo que los ostiones estn en contacto con el agua (con menos de 0.75% de sal), despus de que stos abandonan el desconchado (el tiempo durante el cual el agua es agitada ["inflado"] deber calcularse como el doble del tiempo total real); y

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el drenado.

tiempo

total

del

perodo

de

La ABC Oyster Co. desconcha ostiones Ejemplo: sin inflado. Cada dos horas un miembro del equipo de CC verifica al azar las estaciones de desconchado para saber: la cantidad de agua en el balde de desconchado antes de que se aadan los ostiones; y la cantidad de ostiones y agua en el balde de desconchado al terminar esta operacin. Cada dos horas la misma persona verifica la operacin de empacado, para conocer el tiempo total que la carne de ostin est en contacto con agua, despus de que stos han salido del desconchado y el tiempo total del perodo de drenado. FRECUENCIA: 1. Para controlar el empacado y desconchado de los ostiones: cuando menos cada dos horas. LIMITES CRITICOS: El volumen de los ostiones y del lquido despus del desconchado no deber ser menor a cuatro veces el volumen del agua sola. Los ostiones no debern estar en contacto con agua que contenga menos del 0.75% de sal, por ms de 30 minutos despus de que hayan salido del desconchado (el tiempo durante el cual el agua es agitada ["inflado"] deber calcularse como el doble del tiempo total real). Los ostiones debern drenarse por no menos de cinco minutos, en una superficie perforada que tenga cuando menos 300 pulgadas cuadradas por galn de ostiones, con un equivalente de cuando menos hoyos de 1/4" centrados a 1.1/4". Dichos ostiones drenados debern ser aqullos para los cuales se han declarado el peso y volumen netos y grado de tamao o talla.(21 CFR 161.130). REGISTROS: Un registro que muestre el cumplimiento con los lmites crticos concernientes a los ostiones, cuando menos cada dos horas de produccin. ACCION CORRECTIVA: La falta en el cumplimiento de los lmites crticos especficos para el procesamiento de ostiones deber ocasionar que la gerencia introduzca cambios en la produccin, para asegurar su futuro cumplimiento. Los ostiones tambin debern volver a drenarse.

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Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Lotificacin y Aplicacin de aditivos.

MEDIDA DE CONTROL: 1. Donde se utilice un aditivo que cause que el producto absorba agua (esto es, tripolifosfato de sodio) realice estudios piloto, para conocer el porcentaje de absorcin de agua, de modo que el etiquetado del producto terminado refleje el porcentaje de agua agregado. 2. Mida por peso o volumen las cantidades de solucin de aditivo y de agua utilizadas por lote de solucin de aditivo. 3. Mida por peso o volumen las cantidades de solucin de aditivo y de producto utilizados por lote de producto, cuando esto tenga un efecto en el porcentaje de agua adicionada. 4. Controle el tiempo total de contacto cuando esto tenga un efecto en el porcentaje de agua adicionada. La ABC Shrimp Co. utiliza STP sobre Ejemplo: camarn pelado crudo, antes de empacarlo. La compaa ha realizado un estudio piloto y ha determinado que se agrega un 5% de agua con el glaceado, con un tiempo de contacto de 5 minutos del camarn con la solucin STP que se prepara, adicionando "x" libras de STP en polvo a "x" galones de agua, sin importar el volumen de camarn en solucin. Las etiquetas del producto declaran la adicin del 5% de agua. La preparacin de cada lote de solucin STP se controla pesando el STP en polvo y llenando la tina stock hasta una marca que tiene la misma tina. Los tiempos de inicio y finalizacin de cada ciclo de remojo se observan y registran. FRECUENCIA: 1. Para realizar el estudio de adicin de agua: antes de utilizar un aditivo que origine que el producto absorba agua y antes de cambiar la forma en que este aditivo es usado.

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2. Para medir la cantidad de agua y aditivo: cada lote de solucin de aditivo. 3. Para medir la cantidad de solucin de aditivo y producto: cada lote o corrida. 4. Para controlar el tiempo: cada lote o corrida. LIMITES CRITICOS: Cuando se utiliza un origina la absorcin de agua por el producto, la agua, aditivo y de producto y el tiempo de debern exceder los valores desarrollados por piloto. aditivo que cantidad de contacto no el estudio

El producto no deber contener ms del porcentaje declarado de agua agregada. Las escalopas no podrn contener ms del 84% del total de compuestos voltiles (esto es, humedad). REGISTROS: aditivos. Un reporte del estudio de uso de

Un registro de la cantidad de aditivo por cantidad de agua utilizada para producir cada lote de solucin de aditivo, la cantidad de solucin de aditivo utilizada por cantidad de producto, el momento en que comienza el contacto con la solucin y el momento en que ste termina. ACCION CORRECTIVA: Vuelva a empacar o a etiquetar los lotes o las partes de stos que no cumplan con los lmites crticos.

Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber; si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #19

RIESGO: Substitucin de especies INFORME SOBRE EL RIESGO: Muchas especies de pescado y productos pesqueros no pueden identificarse fcilmente, en especial despus de un procesamiento parcial o completo, o cuando son examinados por consumidores o procesadores no entrenados. Muchas especies de apariencia similar tienen valores econmicos drsticamente diferentes, debido a su demanda y suministro relativos. Estos factores han conducido a un problema actual de substitucin de especies, reduciendo el mantenimiento de la integridad del producto. Mediante un estudio por correo, la substitucin de especies fue reportada, en un nmero reciente de una revista de comercio, como el asunto nmero uno en importancia entre los responsables de las industrias. Dicha inquietud entre los industriales es una indicacin de la dificultad, afrontada an por aqullos con ms conocimiento en el campo, para asegurar que los artculos que estn comprando no estn etiquetados falsamente. Consecuentemente, el procesador deber ejercer un control sobre las operaciones de empacado y etiquetado para minimizar el riesgo de la substitucin. Para este riesgo o peligro, deber ejercerse control en los dos siguientes puntos crticos de control: etiquetado y recepcin. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Etiquetado

MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique las etiquetas al comienzo y al final de la produccin de cada lote y comprelas con el producto que se est procesando. Ejemplo: La ABC Fish Co. procesa filetes de bacalao. Al inicio y al final de cada corrida de produccin las etiquetas se verifican, para asegurarse de que la especie est correctamente identificada. FRECUENCIA 1. Para verificar la etiqueta: al inicio y al final de cada corrida de produccin. LIMITES CRITICOS: Vea "La Lista de Alimentos Marinos" para los nombres aceptados para peces.

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La langosa sin que la califique una descripcin posterior, debe derivarse del Homarus americanus (CPG 7108.23). La langosta europea debe derivarse del Homarus vulgaris (CPG 7108.23). son 7108.23). Langosta noruega o de mar profundo, los nombres aceptados para Nephros norwegicus (CPG

La langosta espinosa, la langosta rocosa o el bogavante deben derivar de Panulirus ornatus, Panulirus argus, Panulirus rissonii o Jasus lalundi (CPG 7108.23). La langosta huidiza es el nombre aceptado para Ibacus ciliantus o Theus orientalis (CPG 7108.23). Langostino es el nombre aceptado para Pleuroncodes monodon o Cervimuda johni (CPG 7108.23). La carne de cangrejo rey debe proceder del Paralitothes camtschatica, Paralithoides platypus o Paralithoides brevipes (21 CFR 102.5) La carne de cangrejo Nieve, Curtidor y Opilio deben derivar de Chioneocetes (21 CFR 102.5). La variedad coreana de carne de cangrejo o carne de cangrejo Kegani debe proceder del Erimacrus isenbeckii. El cangrejo de ro o bogavante debe proceder de la familia Astacidae (CPG 7108.23). La carne de cangrejo sin un calificador se deriva generalmente de Callinectes sapidus. Sin embargo, se recomienda que se utilice el nombre aceptado comercialmente que est en "La lista de alimentos marinos", por ejemplo: cangrejo azul o cangrejo dungenese. La designacin goegrfica como cangrejo de Nueva Zelanda se sugiere para otros cangrejos (CPG 7108.04). El huachinango rojo debe derivar de Lutjanus campechanus (CPG 7108.21).

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El salmn enlatado debe derivar de Oncorhynchus tshawytscha, Oncorhynchus nerka, oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus keta u Oncorhynchus masou (21 CFR 161.170). El atn enlatado debe derivar de Thunnus thynnus, Thunnus maccoyii, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus, Thunnus obesus, Thunnus alacares, Thunnus tonggol, Katsuwonus pelamis, Eurhynnus affinis, Euthynnus Alletteratus, Eutnynnus lineatus, Allothynnus fallai, Auxis rochei o Auxis thazard (21 CFR 161.190). Los ostiones olimpia deben derivar de Ostrea lurida (21 CFR 161.136). Los ostiones del derivar de Crassostrea gigas (21 CFR 161.137-140). Pacfico deben

Los ostiones sin un calificador deben derivar de Crassostrea virginica (21 CFR 161.131-135). El camarn enlatado debe derivar de las siguientes familias: Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae o Palaemonidae (21 CFR 161.173). Merluza del Pacfico o delNorpacfico deben derivar de Merluccius productus (21 CFR 102.46). Bonito o pez bonito debe derivar de Cybiosarda elegans, Gymnosarda unicolor, Orcynopsis unicolor, Sarda australis, Sarda chiliensis, Sarda orientalis y Sarda sarda (21 CFR 102.57). Turbot de Greenland debe derivar de Reinhardtius hippoglossoides (21 CFR 102.57). Halibut debe derivar de Hippoglossus hippoglossus o Hippoglossus stenolepis (21 CFR 102.57). REGISTROS: etiqueta. Un registro de la verificacin de la

ACCION CORRECTIVA: Destruya, reempaque o reetiquete los productos etiquetados incorrectamente.

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Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin

MEDIDA DE CONTROL: 1. Obtenga el producto bajo una garanta o certificado del distribuidor o mande el producto a un examen de laboratorio (esto es, anlisis isoelctrico cuando la especie o el producto crudo que llega no puede determinarse por examen fsico. Cuando el producto se recibe bajo la garanta o certificado del distribuidor, ste deber sujetarse peridicamente a examen de laboratorio, como un medio de confirmacin (esto es, tres veces al ao por cada proveedor). 2. Rechace identificado incorrectamente. el pescado crudo

La ABC Fish Co. recibe filetes de Ejemplo: bacalao para su empanizado y no es posible confirmar la especie por identificacin fsica. La compaa recibe los filetes bajo una garanta, por parte del distribuidor, como prueba de autenticidad. Una o dos veces al ao la ABC enva los filetes de cada distribuidor a un laboratorio contratado, para hacerles anlisis isoelctrico. FRECUENCIA: 1. Para obtener los certificados o los resultados de la pruebas: cada lote, cuando la especie no pueda identificarse. 2. Para rechazar el pescado cada lote que est etiquetado incorrectamente. crudo:

LIMITES CRITICOS: Vea "La Lista de los Alimentos Marinos" para los nombres aceptados de peces. La langosta, sin que la califique una descripcin posterior, debe derivar de Homarus americanus (CPG 7108.23). La langosta europea debe derivar de Homarus vulgaris (CPG 7108.23).

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Langosta noruega o de mar profundo, son los nombres aceptados para Nephros norwegicus (CPG 7108.23). La langosta espinosa, la langosta rocosa o bogavante deben derivar de Panulirus ornatus, Panulirus argus, Panulirus rissonii o Jasus lalundi (CPG 7108.23). aceptado para 7108.23). Ibacus La langosta huidiza es el nombre ciliantus o Theus orientalis (CPG

Langostino es el nombre aceptado para Pleuroncodes monodon o Cervimuda johni (CPG 7108.23). Carne de cangrejo rey debe derivar de Paralithodes camtschatica, Paralithoides platypus o Paralithoides brevipes (21 CFR 102.5). La carne de cangrejo nieve, curtidor y opilio deben derivar del gnero Chioneocetes (21 CFR 102.5). La carne de cangrejo, variedad koreana o Kegani deben derivar de Erimacrus isenbeckii. El bogavante familia Astacidae (CPG 7108.23). debe derivar de la

Carne de cangrejo, sin calificador, generalmente deriva de Callinectes sapidus. Sin embargo, se recomienda que se utilice el nombre aceptado comercialmente que est en "La Lista de Alimentos Marinos", por ejemplo cangrejo azul o cangrejo dungenese. La designacin geogrfica como cangrejo de Nueva Zelanda, se sugiere para otros cangrejos (CPG 7108.04). El huachinango rojo debe derivar de Lutjanus campechanus (CPG 7108.21). El salmn enlatado debe derivar de Oncorhynchus tshawytscha, Oncorhynchus nerka, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus keta u Oncorhynchus masou (21 CFR 161.170).

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El atn enlatado debe derivar de Thunnus thynnus, Thunnus Maccoyii, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus, Thunnus obesus, Thunnus alacares, Thunnus tonggol, Katsuwonus pelamis, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus, Allothynnus fallai, Auxis rochei o Auxis thazard (21 CFR 161.190). Los ostiones olimpia deben derivar de Ostrea lurida (21 CFR 161.136). Los ostiones del Pacfico deben derivar de Crassostrea gigas (21 CFR 161.137-140). Los ostiones sin un calificador deben derivar de Crassostrea virginica (21 CFR 161.131-135). El camarn enlatado debe derivar de las siguientes familias: Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae o Palaemonidae (21 CFR 161.173). Merluza del Pacfico o del Norpacfico debe derivar de Merluccius productus (21 CFR 102.46). Bonito o pez bonito debe derivar de Cybiosarda elegans, Gymnosarda unicolor, Orcynopsis unicolor, Sarda australis, Sarda chiliensis, Sarda orientalis y Sarda sarda (21 CFR 102.47).

Turbot de Greenland debe derivar de Reinhardtius hippoglossoides (21 CFR 102.57). Halibut debe derivar de Hippoglossus hippoglossus o Hippoglossus stenolepis (21 CFR 102.57). REGISTROS: La garanta del proveedor o el reporte de anlisis de laboratorio. ACCION CORRECTIVA: Destruya, reempaque o reetiquete todo el producto terminado, etiquetado incorrectamente. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #20 RIESGO: Clasificacin errnea de tallas o tamaos. INFORME SOBRE EL RIESGO: El tamao del producto puede tener un impacto significativo en su valor. Ejemplos de este fenmeno incluyen a los ostiones y al camarn enlatado, para los cuales se han fijado estndares por reglamento. Sin embargo, siempre que se declare el tamao en la etiqueta o un documento de embarque para producto a granel, se vuelve un hecho real para ese producto y entonces deber representar adecuadamente al producto que se est

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ofreciendo. El procesador deber ejercer un control sobre las operaciones de clasificacin por tallas o tamaos, para asegurar que los productos estn representados adecuadamente por el etiquetado. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Graduado o clasificacin

MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique el grado del tamao de cada instrumento seleccionador, cuando menos cada hora, cuando se declare la talla o tamao. 2. Calibre las balanzas utilizadas en el procedimiento de prueba, cuando menos diariamente, usando un juego de pesas de referencia-NIST. 3. Clasifique los ostiones que se venden por grado o por cantidad, cuando menos cada hora para cada tamao. La ABC Shrimp Co. empaca camarn sin Ejemplo: cabeza congelado, el que est etiquetado con la cantidad por libra. El camarn se clasifica mecnicamente antes de empacarlo. Cada hora un representante de CC verifica la cantidad por libra de cada salida de clasificacin para cada seleccionadora. Las balanzas se verifican para conocer su exactitud, usando pesas de referencia-NIST antes de que comience cada da de produccin. FRECUENCIA: 1. Para verificar la talla el grado en tamao: cuando menos cada hora. 2. Para calibrar las balanzas: cuando menos diariamente. 3. cuando menos cada hora. Para clasificar los ostiones:

LIMITES CRITICOS: La cantidad por peso declarada no deber exceder la cantidad por peso real para los productos donde a mayor tamao-mayor valor, como en los camarones, langostas y bogavante. En ciertos productos, tales como las almejas duras Mercinaria mercinaria, el cuello pequeo y menudo tiene ms valor que las almejas americanas (almejas en caldillo), de tamao medio. La exactitud de las balanzas debe estar dentro de una unidad, en orden de magnitud menor que la

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ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de producto, para la cual se usarn (esto es, si se pesa una unidad de una libra de ostiones, la balanza deber tener una exactitud de 0.1 lb). Ostiones extra grandes - no ms de 160 (Crassostrea virginica) por galn y un cuarto de los ostiones ms pequeos de esta forma contiene no ms de 44 ostiones (21 CFR 161.131); Ostiones grandes - ms de 160 pero menos de 210 (Crassostrea virginica) por galn, un cuarto de los ostiones ms pequeos, en esta forma contiene no ms de 58 ostiones y un cuarto de los ms grandes en esta presentacin contiene ms de 36 ostiones (21 CFR 161.132); Ostiones medianos menos de 300 (Crassostrea virginica) por los ms pequeos de esta forma contiene cuarto de los ms grandes contiene ms de 161.133); - ms de 210 pero galn, un cuarto de no ms de 83 y un 46 ostiones (21 CFR

Ostiones chicos - ms de 300 pero menos de 500 (Crassostrea virginica) por galn, un cuarto de los ms pequeos contiene no ms de 138 y un cuarto de los ms grandes contiene ms de 68 ostiones (21 CFR 161.134); Ostiones muy chicos - ms de 500 (Crassostrea virginica) por galn y un cuarto de los ms grandes de esta forma contiene ms de 112 ostiones (21 CFR 161.135); Ostiones grandes del Pacfico - no ms de 64 (Crassostrea gigas) por galn y el ms grande no es dos veces mayor al peso del ms pequeo de los ostiones (21 CFR 161.137); Ostiones medianos del Pacfico - ms de 64 pero menos de 96 (Crassostrea gigas) por galn y el ms grande no es dos veces mayor al peso del ms pequeo de los ostiones (21 CFR 161.138); Ostiones chicos del Pacfico - ms de 96 pero menos de 144 (Crassostrea gigas) por galn y el ms grande no es dos veces mayor al peso del ms pequeo de los ostiones (21 CFR 161.139);

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Ostiones extra chicos del Pacfico ms de 144 (Crassostrea gigas) por galn y el ms grande no es dos veces mayor en peso que el ms pequeo de los ostiones. (21 CFR 161.140). Camarn extra grande o jumbo enlatado menos de 3.5/oz no desvenados y 3.8/oz desvenados; Camarn grande enlatado - 3.5 a 5.0/oz no desvenados y 3.8-5.4/oz desvenados. Camarn mediano enlatado - 5.0-9.0/oz no desvenados y 5.4-9.8/oz desvenados; Camarn chico enlatado - 9-17/oz no desvenados y 9.8-18.4/oz desvenados; Camarn menudo enlatado - ms de 17/oz no desvenados y ms de 18.4/oz desvenados; Camarn roto o pedazos de camarn menudo y ms del 15% de pedazos de menos de 4 segmentos u otro tamao de camarn y ms del 10% de pedazos de menos de cuatro segmentos (21 CFR 161.173). REGISTROS: Registros de cada talla o grado de tamao para cada instrumento clasificador o seleccionadora. Registros diariamente verificacin de la exactitud de las balanzas. de la

ACCION CORRECTIVA: Cuando el producto no cumple con los lmites crticos, ajuste el instrumento clasificador o seleccionadora y reetiquete el producto mal graduado. Cambie las balanzas que ajustarse, para cumplir con los lmites crticos. no puedan

Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo de la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #21 RIESGO: Proporciones incorrectas Proporciones incorrectas de especies para productos mezclados, cocktails y otros productos que contienen componentes mltiples de pescado INFORME SOBRE EL RIESGO: Muchas especies que son de apariencia similar, tienen valores econmicos drsticamente diferentes, debido a su demanda y suministro relativos. Cuando dichas especies se combinan en productos mezclados, cocktails u otro producto que contiene componentes mltiples de pescado, la habilidad del consumidor para diferenciarlos fcilmente se pierde por completo. Es importante para el procesador controlar la operacin de mezclado, para asegurar que la proporcin relativa de los ingredientes con mayor valor, es como lo declara la etiqueta. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Mezclado

MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique manual o electrnicamente el peso de cada componente de pescado antes de mezclarlos (esto es, antes de colocarlos dentro del recipiente de producto terminado en un producto tipo cocktail). 2. Verifique cuando menos diariamente, la exactitud de las balanzas contra un juego de pesas de referencia-NIST. Ejemplo: La ABC Fish Co. prepara un embutido de cangrejo y pescado. La cantidad de cada alimento marino y de cada ingrediente alimentario no marino se pesa y agrega al mezclador. La exactitud de las balanzas se verifica antes de que comience cada da de produccin, usando un juego de pesas de referencia-NIST. FRECUENCIA: 1. Para pesar los componentes de pescado: cada lote para productos mezclados y cada contenedor para productos de tipo cocktail.

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2. Para verificar las balanzas: cuando menos diariamente. LIMITES CRITICOS: La cantidad de cada componente de pescado en los productos mezclados deber ser proporcional a lo que establece el informe sobre ingredientes. La cantidad de cangrejo o langosta en langosta y cangrejo condimentados y pasteles de cangrejo y langosta debern exceder la cantidad de cualquier otro ingrediente de pescado (CPG 7108.03). Los paquetes de producto terminado de productos con componentes mltiples de pescado, debern contener no menos del porcentaje declarado de cada componente de pescado (21 CFR 102.54). La exactitud de las balanzas debe estar dentro de una unidad en magnitud menor que la ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de producto, para la cual se usar (esto es, si se usa una balanza para pesar 13 libras de carne de cangrejo sta deber tener una exactitud de 0.1 lb). REGISTROS: identifique utilizado. la cantidad de Registros para cada lote que cada ingrediente de pescado de la verificacin de la

Registros exactitud de las balanzas.

ACCION CORRECTIVA: Reempaque o reetiquete los lotes que no cumplan con las proporciones declaradas de los componentes de pescado. Las balanzas que no puedan ajustarse para cumplir con los lmites crticos, debern cambiarse. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

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RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #22 RIESGO: Sobreempanizado Sobreempanizado (excepto producto etiquetado "imitacin") INFORME SOBRE EL RIESGO: Cuando los pescados y los productos pesqueros de valor econmico se combinan con material de empanizado barato, existe un insentivo econmico para que el procesador provea ms pan que pescado. Para asegurar la integridad del producto, se han establecido estndares para el camarn crudo congelado empanizado y ligeramente empanizado. El procesador deber controlar la operacin de empanizado, para asegurar que se cumple con los estndares. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Empanizado

MEDIDA DE CONTROL: 1. Verifique al menos cada hora el porcentaje de empanizado. Esto deber hacerlo un representante de la gerencia o de CC, utilizando procedimientos de prueba estandarizados. 2. Verifique la exactitud de las balanzas que se utilizan en los procedimientos de prueba, usando un juego de pesas de referencia-NIST, al menos diariamente.

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Ejemplo: La ABC Shrimp Co. produce camarn ligeramente empanizado. Una libra de camarn empanizado se recolecta cada hora de cada mquina empanizadora y se analiza para conocer el contenido de camarn pesndolo empanizado; eliminando el pan y pesando la carne de camarn. FRECUENCIA: 1. Para conocer el porcentaje de empanizado: cuando menos cada hora. 2. Para verificar las balanzas: cuando menos una vez al da. LIMITES CRITICOS: El camarn crudo congelado empanizado deber contener no menos del 50% de carne de camarn (21 CFR 161.175), excepto el producto etiquetado "ligeramente empanizado", que deber contener no menos del 65% de carne de camarn (21 CFR 161.176). Otros productos empanizados para los que no hay un estndar de identificacin, debern contener cuando menos el 50% de carne de pescado.

La exactitud de las balanzas debe estar dentro de una unidad, en un orden de magnitud menor que la ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de producto, para la cual se usar la balanza (esto es, si se utiliza una balanza para pesar 0.5 lb de porciones de filete de pescado, sta deber tener una exactitud de 0.01 lb). REGISTROS: Registros de la verificacin del porcentaje de empanizado para cada lote. Registros exactitud de las balanzas. de la verificacin de la

ACCION CORRECTIVA: Los lotes o partes de los mismos que no cumplan con la verificacin de CC de los lmites crticos debern reempacarse o reetiquetarse y el equipo de empanizado deber ajustarse. Las balanzas que no puedan ajustarse para cumplir con los lmites crticos, debern cambiarse. Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una

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oportuna intervencin de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

SECCION VI GUIA DE NIVELES DE LA FDA PARA USO EN SISTEMAS DE VERIFICACION

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Esta seccin provee un sumario de la gua de niveles de la FDA. No est completa por lo que no incluye informacin como planes de muestreo, mtodos analticos y otros criterios. El material incluye sumarios del ttulo 21 Cdigo de Regulaciones Federales, Vigilancia de Importacin de la FDA, Guas de Poltica de Cumplimiento de la FDA y Programas de Cumplimiento de la FDA. Todos los alimentos humanos que se introducen o entregan para entrar al comercio interestatal en los Estados Unidos o sus Territorios, deben cumplir con el Acta Federal de Alimentos y Cosmticos (Acta FDyC). Si los alimentos se ofrecen a la venta como artculos para el consumidor, tambin deben cumplir con los requisitos del Acta de Empacado y Etiquetado Justos (FPLA). Las regulaciones promulgadas bajo estas actas pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR). Estas regulaciones estn impresas en nueve volmenes y se actualizan cada 1 de abril. Las regulaciones promulgadas entre las fechas de actualizacin se publican en el Registro Federal. Es difcil identificar una sola referencia que contenga una compilacin de estndares y/o normas, las cuales pueden usarse para determinar si un producto alimentario marino cumple con las regulaciones de los Estados Unidos (U.S.). Esto se debe a condiciones nicas, tales como los procedimientos de procesamiento, evidencia de investigacin y el uso final del producto, que pueden afectar la evaluacin de un solo caso. Como resultado, las acciones legales de la FDA se consideran en base a caso por caso. La FDA utiliza varias normas adems del Acta FDyC y otras actas relacionadas, para determinar cundo deber tomarse accin legal en contra de un producto. Las guas se actualizan peridicamente para mantener al da los cambios en las industrias y en la comunidad cientfica. Ejemplos de estas guas incluyen pero no se limitan a, la Vigilancia de Importacin (IA), Guas de Poltica de Cumplimiento de la FDA (CPG) y Programas de Cumplimiento de la FDA (CP). La IA son noticias principalmente de las Oficinas de Distrito de la FDA, de informacin concerniente a problemas inusuales o nuevos que afectan la importacin. La CPG se utiliza como una gua interna, que describe las polticas de cumplimiento de la FDA, para ayudar a las agencias a determinar una accin regulatoria apropiada. El CP provee planes e instrucciones escritos de programas, para coordinar las operaciones de campo de la FDA.

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La CPG, CP e IA pueden obtenerse contactando a May Hodge, FDA, Oficina de Libertad de Informacin (HFI-35),5600 Fishers Lane, Rockville, MD 20857. Se cobra un derecho para procesar ms informacin requerida de la Libertad de Informacin. Como alternativa puede comprar el Manual de IA y el servicio de actualizacin mensual y el Manual CPG, en el Departamento de Comercio de los Estados Unidos, Administracin de Tecnologa, Servicio Nacional de Informacin Tcnica (NTIS), Oficina de Ventas, 5285 Port Royal Road, Springfield VA 22161 o llame por telfono (703) 487 - 4650. El Cdigo de Regulaciones Federales est disponible en bibliotecas locales y puede comprarse en la Oficina Gubernamental de Impresin, llamando al telfono (202) 783 - 3238. La informacin contenida en esta seccin es un sumario de material, que tiene como intencin propsitos regulatorios. Puede no ser apropiado para determinar controles de proceso, pero puede serle til a los procesadores, como un desarrollo de sistemas de verificacin.

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MICROBIOLOGICO _________________________________________________________________ PRODUCTO NORMA/TOLERANCIA _________________________________________________________________ Carne de cangrejo Fresco y Gua de Poltica de Cumplimiento Congelado (referencia 7108:02: directa de captura) _________________________________________________________________ Escherichia coli NMP - cuando menos 3.6/g (IMVIC confirmado) en dos o mas submuestras y evidencia de inspeccin que indique la fuente ms probable. __________________________________________________________________ Escherichi coli NMP - cuando menos 3.6/g (IMVIC confirmado) en uno o ms submuestras y evidencia de inspeccin, que indique la fuente ms probable. __________________________________________________________________ Camarn, crudo empanizado CPG 7108.25. (no precocido por el procesador) __________________________________________________________________ Cuenta Aerbica en Placa (APC a 35C) - el promedio registrado del muestreo de 16 unidades de camarn empanizado como producto terminado, recolectadas antes de su refrigeracin, es mayor a 5 (esto es, el promedio geomtrico es mayor a 100,000/g) y excede el promedio registrado de 16 unidades de stock de camarn por ms del doble del error estndar de su diferencia (2 SED). __________________________________________________________________ Escheria coli - promedio

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registrado de 16 camarones empanizados, como producto terminado recolectado antes de su congelacin, mayor a 0.56 (esto es, el promedio geomtrico es mayor a 3.6/g) y excede el promedio registrado de 16 unidades de camarn stock por ms del doble del error estndar de su diferencia (2 SED). __________________________________________________________________ PRODUCTO NORMA/TOLERANCIA __________________________________________________________________ Camarn crudo, empanizado Staphylococcus aureus - el (no precocido por el promedio registrado para 16 procesador) cont. unidades de camarn empanizado como producto terminado, colectadas antes de su congelacin, es mayor a 2.00 (esto es, el promedio geomtrico es mayor a 100/g) y excede el promedio registrado de 16 unidades de camarn stock por ms del doble del error estndar de su diferencia (2 SED). __________________________________________________________________ Alimento Marino Listo para Listeria monocytogenes - presencia Comerse (mnima coccin del organismo.** por el consumidor) __________________________________________________________________ Staphylococcus aureus - positivo para enterotoxina de estafilococo, si el nivel de Staphylococcus aureus es igual o mayor a 10 /g (NMP).** __________________________________________________________________ Escherichia coli enterotoxignica (ETEC) = 1 x 10 ETEC/g, LT o ST positivo.** __________________________________________________________________ Vibrio colerae - presencia del 01 toxignico o del 01 no toxignico.** __________________________________________________________________ Vibrio parahaemolyticus - niveles

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iguales o mayores a 10 /g y Kanagawa positivo o negativo.** __________________________________________________________________ Vibrio vulnificus - presencia del organismo patgeno, mostrando letalidad en ratones.** __________________________________________________________________ Todos los Productos Clostridium botulinum - presencia Pesqueros de esporas viables o clulas vegetativas en productos que favorecen su crecimiento, presencia de la toxina. __________________________________________________________________ Producto Pesquero Listo CPG 7120.20: para comerse (mnima coccin por el consumidor) (referencia directa de captura) PRODUCTO NORMA/TOLERANCIA __________________________________________________________________ Presencia de especies de Salmonella. __________________________________________________________________ Pescados no desvicerados CPG 7108.17: curados con sal, secados con aire __________________________________________________________________ Producto ilegal (potencial de toxina de Clostridium botulinum). __________________________________________________________________ Almejas, mejilln, CPG 7119.12 ostiones; frescos o congelados (importados) __________________________________________________________________ Ostiones y almejas - detngase si el promedio de las submuestras examinadas o tres o ms de cinco submuestras examinadas exceden en Escherichia coli (IMVIC confirmado) de 230/100 g o la cuenta aerbica en placa a 35C o 500,000/g

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__________________________________________________________________ _ Mejilln examnelos para los atributos anteriores y obtenga normas posteriores.** __________________________________________________________________ _ ** - FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin para estimar la situacin en base caso por caso.

DESCOMPOSICION: __________________________________________________________________ Pescado - fresco y congelado CPG 7108.05: (referencia directa de captura) __________________________________________________________________ 5% o ms del pescado o los filetes en la muestra (pero no menos de 5), muestran descomposicin clase 3 sobre al menos 25% de sus reas; o __________________________________________________________________ 20% o ms del pescado o de los filetes en la muestra (pero no menos de 5), muestran descomposicin clase 2 sobre al menos 25% de sus reas; o

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__________________________________________________________________ El porcentaje de pescado o de filetes muestra descomposicin clase 2 como arriba, ms 4 veces el porcentaje de descomposicin clase 3, es igual al menos, al 20 y hay cuando menos 5 pescados o filetes descompuestos en la muestra. __________________________________________________________________ NOTA: Esta gua se aplica nicamente al pescado o filetes que promedien 3 libras o menos. __________________________________________________________________ _ Salmn Enlatado (referencia CPG 7108.10: directa de captura) __________________________________________________________________ _ Examen sensorial (Vea CPG para detalles). __________________________________________________________________ _ Camarn fresco o congelado CPG crudo, sin cabeza, pelado o 7108.11: empanizado (referencia directa de captura) __________________________________________________________________ _ Examen sensorial y/o nivel de indol (Vea CPG para detalles). __________________________________________________________________ _ Camarn (importado) Niveles de indol iguales o que exceden 25 microgramos por 100 g, para anlisis de verificacin y originales. __________________________________________________________________ _ Albacora, jurel y atn CPG de aleta amarilla, enlatados 7108.24: Riesgo o peligro a la salud cualquier submuestra que contenga histamina

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igual o mayor a 50 mg/100 g en anlisis de verificacin y originales. __________________________________________________________________ _ Descomposicin - un mnimo de 2 submuestras igual o mayor a 20 mg de histamina por 100 g en los anlisis de verificacin y los originales. __________________________________________________________________ _ Evaluacin posterior - Un mnimo de 2 submuestras contiene entre 10-20 mg de histamina por 100 g (anlisis de verificacin y originales) y est presente olor o fibrosidad confirmado por un analista calificado en examen sensorial.** __________________________________________________________________ _ Mahimahi Histamina - en o por arriba de 50 mg/100 g Sensorial.** __________________________________________________________________ ** FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin para estimar la situacin en base caso por caso.

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PARASITOS: _______________________________________________________________ Pescado - Fresco y Congelado CPG 7108.06 (referencia directa de captura) _______________________________________________________________ Abejorros, Ciscos, 50 quistes por 100 lb Inconnus, Botetes y pez (pescado entero o filetes) blanco con tal de que el 20% del pescado examinado est infestado.** _______________________________________________________________ Arenque de aleta azul u Pescado que promedie una otro arenque de agua libra o menos - 60 quistes dulce por 100 lb de pescado, con tal de que el 20% del pescado examinado est infestado.** _______________________________________________________________ Pescado que promedie ms de una libra - 60 quistes por 100 lb de pescado, con tal de que el 20% del pescado examinado est infestado.** ________________________________________________________________ Pez rosa (pez rojo y 3% de los filetes examinados perca ocenica) contiene uno o ms coppodos por bolsas de pus.** _________________________________________________________________ ** FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin para estimar la situacin en base caso por caso.

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ADITIVOS, CONTAMINANTES QUIMICOS, PESTICIDAS, METALES: _________________________________________________________________ Pescado, Mariscos, Crustceos CPG 7108.07 y otros Animales Acuticos Frescos, Congelados o Procesados _________________________________________________________________ Metil mercurio expresado como mercurio (Hg) en exceso de 1 ppm (porcin comestible nicamente). _________________________________________________________________ Botetes, proceso de CPG 7108.15: ahumado en caliente _________________________________________________________________ Nitrito de sodio: Concentracin en el msculo del lomo, determinado por el anlisis de una muestra compuesta consistente de iguales porciones para un mnimo de diez submuestras, excede las 220 ppm. __________________________________________________________________ Atn, Sable, Salmn, Sbalo; CPG 7108.18 Ahumados, Curados __________________________________________________________________ Atn - La concentracin de nitrito de sodio en la porcin comestible excede 15 ppm. __________________________________________________________________ Salmn, Sable, Sbalo - La concentracin de nitrito de sodio en la porcin comestible excede 220 ppm. __________________________________________________________________ Ciertos Peces de Agua Dulce CPG 7108.19

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__________________________________________________________________ Tolerancia para bifenilos policlorados (PCB's). _________________________________________________________________ 21 CFR 109.30 (a)(6): _________________________________________________________________

__________________________________________________________________ Ciertos peces de agua Dos ppm PCB's en componentes de dulce (cont.) alimento de origen animal, para animales, incluyendo comida para peces y otros subproductos de origen marino y en concentrados terminados para alimento para animales, suplementos y premezclas que se intenta usar como alimento para produccin de animales. __________________________________________________________________ _ 21 CFR 109.30 (a)(7): __________________________________________________________________ _ 2 ppm de PCB's en pescado y mariscos (parte comestible). Esta porcin del pescado excluye la cabeza, aletas, vsceras y espinas no comestibles __________________________________________________________________ _ Camarn, fresco o congelado Mayor a 100 ppm de sulfitos. __________________________________________________________________ _ Mariscos y pescado procesado CPG 7141.01 para consumo humano __________________________________________________________________ _

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Aldrin y dieldrin - 0.3 ppm (porcin comestible). __________________________________________________________________ _ Heptacloro y hepxido de heptacloro - 0.3 ppm (parte comestible) __________________________________________________________________ _ Clordano, incluyendo cis y trans clordano,cis y trans nonaclor, oxiclordano, alfa, beta y gama clordano y clordano - 0.3 ppm (porcin comestible). __________________________________________________________________ _ DDT, TDE y DDE 5 ppm (porcin comestible). __________________________________________________________________ _ Endrin - 0.3 ppm (porcin comestible) y 0.3 ppm para pescado para productos (alimento para animales). __________________________________________________________________ _

_________________________________________________________________ Pescado y mariscos para Mirex - 0.1 ppm (porcin consumo humano (cont.) comestible). __________________________________________________________________ _ Toxafeno - 5 ppm (porcin comestible) __________________________________________________________________ _

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FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin para estimar la situacin en base caso por caso.

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VENENOS NATURALES: _________________________________________________________________ Pez Globo Producto ilegal. _________________________________________________________________ Almejas, Mejillones, CPG 7108.20:

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Ostiones; Frescos, Congelados o enlatados _________________________________________________________________ Veneno paralizantes de mariscos - una submuestra de un lote muestra valor de PSP de 80 g o ms por 100 g de carne. _________________________________________________________________

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FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin para estimar la situacin en base caso por caso.

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SUCIEDAD: _________________________________________________________________ Camarn, Fresco o Congelado Vigilancia de Importacin # 16-21 (3/20/80): _________________________________________________________________ Moscas (enteras o su equivalente); _________________________________________________________________ Suciedad de moscas - 2 en una muestra. Moscas caseras, moscas jorobadas, moscas nocturnas, moscas negras de la basura, pequeas moscas estercoleras, moscas cloropidas, moscas infladas y moscas de flor, etc.** _________________________________________________________________ Moscas incidentales - 10 en una muestra, moscas danzarinas, moscas de playa, moscas de riberas, moscas bachinid, etc.** __________________________________________________________________ Suciedad como fragmentos de moscas - 3 fragmentos (excluyendo setae) en 5 6 submuestras (estos fragmentos son claramente identificados como partes de suciedad de moscas).** __________________________________________________________________ Partes grandes del cuerpo (esto es, trax, abdomen) 1 en 3 de 6 submuestras.** __________________________________________________________________ Cucarachas - una entera o su equivalente en la muestra.** __________________________________________________________________ Excreta de cucarachas - 1 en 2 submuestras.** __________________________________________________________________ Pelos - 3 de cualquier tamao en una muestra para rata o ratn y 4 de cualquier tamao en una muestra para pelo enredado, pero no de rata o ratn.**

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__________________________________________________________________ ** FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin para estimar la situacin en base caso por caso.

SECCION VII GUIA DEFINITIVA PRODUCTOS PESQUEROS COCIDOS, LISTOS PARA COMERSE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Gua definitiva para productos pequeros cocidos, listos para comerse. Definiciones. Puntos crticos de control. Puntos crticos de control de procesamiento trmico. Puntos crticos de control de la integridad del envase o recipiente. Puntos crticos de control del tiempo y la temperatura. Equipo de monitoreo de temperatura. Acciones correctivas. Zonas sanitarias. 1. Gua Definitiva para Productos Pesqueros Cocidos, Listos para Comerse Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y Controles del Pescado y Productos Pesqueros, provee una gua definitiva de cmo cumplir los requisitos del ttulo 21 CFR parte 123, subparte A para el procesamiento de productos pesqueros cocidos, listos para comerse. Estos productos son aqullos que son sometidos por un procesador comercial, a un proceso de coccin antes de colocarlos en su recipiente final o a una pasteurizacin en el recipiente final, o a ambos. Esta gua contiene procedimientos de procesamiento que son comunes a la mayora de estos productos, para el control de los riesgos o peligros microbiolgicos a los cuales son particularmente susceptibles. La gua definitiva no incluye riesgos o peligros ambientales o de otro tipo, que podran ocurrir antes de que el procesador tome posesin del producto o los materiales crudos o a los riesgos o peligros no microbiolgicos introducidos durante el procesamiento. La gua para estos riesgos o peligros puede encontrarse en el material

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sobre riesgos o peligros y controles relacionados con las especies, en cualquier parte de esta gua. Esta gua tampoco se aplica a los productos cocidos, listos para comerse que tambin estn ahumados o con sabor a ahumado. Estos productos estn cubiertos por la gua definitiva, en algn lugar de ella. 2. Definiciones a. Proceso de coccin significa la aplicacin suficiente de calor, por un perodo de tiempo suficiente, a un pescado o producto pesquero, para coagular la protena en todo el producto. b. Envase sellado hermticamente significa un recipiente o envase que est diseado y destinado a ser seguro contra la entrada de microorganismos. c. Microorganismos de importancia para la salud pblica significa las bacterias, hongos y virus capaces de producir enfermedad si stos o sus toxinas son ingeridas por los humanos. d. Pasteurizacin significa un proceso aplicado a los pescados o productos pesqueros, despus de que stos han sido colocados en un empaque final sellado hermticamente, el cual involucra la aplicacin de suficiente calor u otro proceso, por un perodo de tiempo suficiente, que d por resultado la reduccin de microorganismos de inters para la salud pblica a niveles que, bajo condiciones normales de almacenamiento, es improbable que causen enfermedades. e. Autoridad en proceso significa una persona que tiene conocimiento experto del procesamiento comercial de pescado y productos pesqueros, basado en una combinacin de educacin, entrenamiento y experiencia. f. Materiales crudos significa el pescado o los productos pesqueros que se reciben para procesarlos e incluye a los productos pesqueros que han sido procesados en otro lugar y que se reciben para procesarlos posteriormente. g. Instrumento indicador de temperatura significa un termmetro de mercurio en vidrio o un instrumento equivalente, tal como un aparato de resistencia a la temperatura o termocople. h. Instrumento registrador de temperatura significa un aparato que es capaz de proveer un registro continuo de las condiciones de temperatura que estn monitorendose.

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3. Puntos Crticos de Control Los planes para el Anlisis del Riesgo o peligro en el Punto Crtico de Control (ARICPC), preparados de acuerdo a 21 CFR parte 123, subparte A, identificarn y consignarn tpicamente los siguientes puntos crticos de control: a. Coccin; b. Pasteurizacin; c. Sellado del recipiente de producto terminado para productos pasteurizados; d. Enfriamiento post-pasteurizacin; e. Enfriamiento despus de la coccin; f. Procesamiento despus de la coccin; g. Enfriamiento final del producto; h. Almacenamiento refrigerado; e i. Distribucin. De acuerdo con 21 CFR parte 123, subparte A, los procesadores deben identificar en sus planes ARICPC cmo controlarn los riesgos o peligros en los puntos crticos de control. Las medidas en las secciones 4 a 9 de esta gua definitiva, son adecuados para los planes ARICPC. 4. Puntos Crticos de Control de Procesamiento Trmico a. Coccin.

1. El Proceso de Coccin. El procesador debe ser capaz de demostrarse a s mismo y a la FDA, que su proceso de coccin asegura la destruccin de las clulas vegetativas de los microorganismos de inters para la salud pblica. Esto puede lograrse teniendo un proceso de coccin que es, cuando menos, equivalente a un proceso establecido por una autoridad en procesamiento. Para demostrar la equivalencia el procesador deber tener archivado, en sus registros ARICPC, un documento que: i. Describa los resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una autoridad en proceso, que indique que el proceso de coccin es adecuado; e ii. Identifique y establezca valores proceso o del producto, que puedan afectar de los microorganismos de importancia para mnimo, estos valores debern incluir los de coccin. de aspectos clave del la destruccin adecuada la salud pblica. Como tiempos y temperaturas

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Dicho documento puede consistir de, pero no deber limitarse a, una carta de la autoridad en proceso, artculos de revistas cientficas y regulaciones o consultas gubernamentales Federales, Estatales, o locales. La falta de documentacin que acredite que el proceso de coccin lograr su objetivo, se considerar como una violacin al ttulo 21 CFR 123.8 y significar que el producto elaborado por el procesador ser manufacturado bajo condiciones no sanitarias y por lo tanto, puede volverse daino a la salud. 2. Diseo del Equipo de Coccin i. El procesador deber ser capaz de demostrarse a s mismo y a la FDA, que su equipo de coccin puede suministrar el proceso de coccin que asegure la destruccin de las clulas vegetativas de los microorganismos de importancia para la salud pblica. Una forma de lograr esto, es que el procesador tenga archivado en sus registros del ARICPC un documento que describa los resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una autoridad en proceso, del diseo y operacin del tipo de equipo y los procedimientos operacionales que utiliza el procesador. Las especificaciones de ingeniera para el equipo usado por el procesador (esto es, tamao de tubera, velocidades de flujo, configuracin de la carga y, siempre que se utilice un proceso con vapor, parmetros de venteo), debern cumplir o exceder aqullos que se especificaron para el equipo que fue evaluado por la autoridad en proceso. La falta de documentacin respecto al equipo de coccin que asegure que ste lograr su objetivo, violar el ttulo 21 CFR 123.8 y significar que el producto elaborado por el procesador ser manufacturado bajo condiciones no sanitarias y por lo tanto, puede volverse daino para la salud. ii. El equipo de coccin deber estar equipado con instrumento indicador de temperatura y con un registrador temperatura. El primero de ellos deber ser el instrumento referencia, para determinar el cumplimiento de las temperaturas proceso establecidas. 3. Registros El monitoreo de los registros hechos por el procesador deber registrar, tanto los valores reales que se estn presentado para aquellos aspectos clave del proceso identificado por la autoridad en procesamiento en la seccin 4.a.1 de esta gua definitiva, como los valores reales que se estn presentando para los procedimientos operacionales identificados por la misma autoridad en la seccin 4.a.2.i. un de de de

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4. Consideraciones Especiales Para la coccin del cangrejo azul (Callinectes sapidus), el cangrejo dungeness (Cancer magister) o el cangrejo rey (Paralithodes camtschatica), es suficiente la letalidad conocida del proceso de coccin necesario para hacer que el producto sea aceptable, por lo general, para consumo humano o que pueda procesarse posteriormente, as como tambin el poder asumir, normalmente, que el proceso y el equipo utilizados son adecuados. b. Pasteurizacin. 1. El Proceso de Pasteurizacin. El procesador debe ser capaz de demostrarse a s mismo y a la FDA que su proceso de pasteurizacin asegura una reduccin adecuada del nmero de esporas viables de microorganismos de inters para la salud pblica. Una forma de cumplir esto, es tener un proceso de pasteurizacin, que es equivalente al proceso establecido por la autoridad en procesamiento. Para demostrar dicha equivalencia, el procesador deber tener archivado en sus registros ARICPC, un documento que: i. Describa los resultados de una evaluacin cientfica realizada por la autoridad en procesamiento, que indique que el proceso de pasteurizacin es adecuado; y que ii. Identifique y establezca valores para aquellos aspectos clave del proceso o del producto, que pueden afectar la reduccin adecuada en el nmero de microorganismos, de inters para la salud pblica. Como mnimo, estos valores debern incluir los tiempos y temperaturas de pasteurizacin. Dicho documento puede consistir de, pero no limitarse a, una carta de la autoridad en proceso, artculos de revistas cientficas y regulaciones o consultas gubernamentales Federales, Estatales o locales. La falta de documentacin que indique que el proceso de pasteurizacin lograr su objetivo, ser una violacin al 21 CFR 123.8 y significar que el producto elaborado por el procesador ser manufacturado bajo condiciones no sanitarias y por tanto, podr volverse daino a la salud. 2. Diseo del Equipo de Pasteurizacin. i. El procesador debe ser capaz de demostrarse a s mismo y a la FDA, que su equipo de pasteurizacin puede suministrar el proceso de pasteurizacin que asegure una reduccin adecuada de esporas viables de microorganismos de importancia para la salud

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pblica. Una forma de lograr esto, es tener archivado un documento que describa los resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una autoridad en proceso del diseo y operacin del tipo de equipo utilizado por el procesador. Las especificaciones de ingeniera para el equipo usado por el procesador (esto es, tamao de tubera, velocidades de flujo, configuracin de la carga), debern cumplir o exceder aqullas que se especificaron para el equipo que fue evaluado por la autoridad en proceso. La falta de documentacin respecto al equipo de pasteurizacin que asegure que ste lograr su objetivo, violar el 21 CFR 123.8 y significar que el producto elaborado por el procesador ser manufacturado bajo condiciones no sanitarias y por lo tanto, puede volverse daino para la salud. ii. El equipo de pasteurizacin deber estar equipado con un instrumento indicador de temperatura y tambin con un aparato registrador de temperatura. El primero deber ser el instrumento de referencia, para determinar el cumplimiento con las temperaturas de proceso establecidas. 3. Registros.

El monitoreo de los registros hechos por el procesador deber registrar los valores reales que se estn presentando para aquellos aspectos clave del proceso identificados por la autoridad en procesamiento, en la seccin 4.b.1.ii, de esta gua definitiva. 5. Puntos Crticos de Control Integridad del Recipiente de la

a. Sellado del Recipiente de Producto Terminado. Los recipientes de producto terminado deben ser inspeccionados y los resultados registrarse, para conocer la integridad del recipiente y asegurar que, consistentemente, se realiza un sellado hermtico. recomienda que: La FDA

1. La inspeccin visual de la costura de un recipiente de cada cabeza engargoladora se realice cada 30 minutos; y 2. Las pruebas hechas por personal calificado a uno de los recipientees de cada cabeza engargoladora se realicen cuando menos cada 4 horas. De acuerdo a cmo se apliquen, estas pruebas debern realizarse de acuerdo con 21 CFR 113.60(a)(1) y (a)(2). b. Enfriamiento post-pasteurizacin

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El agua de enfriamiento de recipientees deber contener una cantidad residual de cloro u otro desinfectante. Las pruebas para determinar la presencia de una cantidad residual de cloro u otro desinfectante en el agua de enfriamiento de recipientes deber hacerse y registrarse los resultados, con suficiente frecuencia para asegurar el control. 6. Puntos Crticos de Control de Tiempo y Temperatura a. Enfriamiento Despus de la Coccin Despus de la coccin el producto debe enfriarse rpidamente, para minimizar la recontaminacin. El enfriamiento continuo desde 60C (140F) para lograr una temperatura interna de 21.1C (70F) o menor, en un rango de 2 horas y una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor, en un rango de 4 horas ms, a menos que exista un procesamiento posterior a la coccin, como se describe en la seccin 6.b de esta gua definitiva, durante uno de estos dos perodos, minimizar efectivamente la recontaminacin. Tambin pueden ser efectivos otros parmetros de tiempo/temperatura. El procesador deber asegurar que los parmetros de enfriamiento se cumplen, ya sea por: 1. Monitoreo. Monitoreando y registrando las internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o 2. Estudios i. Realizando u obteniendo un estudio que establezca que las temperaturas de enfriamiento apropiadas siempre se cumplen, bajo las condiciones de procesamiento prescritas. El estudio deber establecer los lmites de las variables de importancia que podrn afectar la velocidad de enfriamiento. Estas variables pueden incluir el tamao del producto, la temperatura ambiente del aire y la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio adecuado deber consistir de cuando menos tres corridas de procesamiento, bajo las condiciones de proceso prescritas; y ii. Monitoreando y registrando las condiciones de proceso prescritas, como se identifica el estudio en la seccin 6.a.2.i. de esta gua definitiva, cuando menos cada 2 horas. b. Procesamiento Despus de la Coccin. temperaturas

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Los productos que recibirn un procesamiento posterior a la coccin no debern exponerse a temperaturas ambientales de 4.4 (40F) o mayores, por no ms de un total acumulativo de 4 horas despus de su coccin. Si se exponen a tales temperaturas por ms de 4 horas, el resultado ms probable ser una recontaminacin inaceptable. La FDA recomienda que monitoreo y registro se hagan cuando menos cada 2 horas. c. Enfriamiento Final del Producto Para evitar un riesgo o peligro microbiolgico en productos terminados perecederos, la temperatura interna de stos deber ser de 4.4C (40F) o menor, dentro de un rango de 4 horas, despus de que han sido colocados en el recipiente de producto terminado o despus de que se ha completado la pasteurizacin. El estudio deber establecer los lmites de las variables de importancia que pudieran afectar la velocidad de enfriamiento. Estas variables pueden incluir el tamao del producto, la temperatura ambiente del aire y la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio adecuado deber consistir de por lo menos tres corridas de procesamiento, bajo las condiciones de procesamiento prescritas; e ii. Monitorear y registrar las condiciones de procesamiento prescritas, tal como fueron identificadas por el estudio en la seccin 6.c.2.i. de esta gua definitiva, al menos cada 2 horas. d. Almacenamiento Refrigerado. 1. Productos en-procesamiento. Las unidades de refrigeracin que se estn empleando para almacenar productos en-proceso o productos terminados, deben operar a una temperatura de 4.4C (40F) o menos, de acuerdo con 21 CFR 123.10(a)(14). Las unidades debern 2. Instrumentos de temperatura. equiparse con un instrumento indicador de temperatura y con uno registrador de las mismas. En lugar de un instrumento registrador, el procesador puede equipar la unidad de refrigeracin con una alarma de alta temperatura o un termmetro indicador de mxima y mantener una bitcora de temperaturas que las registre, con tal frecuencia como sea necesario, para lograr el control. e. Distribucin.

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Todos los productos terminados perecederos debern distribuirse de manera que aseguren que la temperatura interna se mantiene a 4.4C (40F) o menos. 7. Equipo de Monitoreo de Temperatura Las siguientes condiciones debern aplicarse donde se haga referencia, en esta gua definitiva, a los instrumentos indicadores y registradores de temperatura: Estos instrumentos a. Instrumentos-Indicadores de Temperatura. debern instalarse donde puedan leerse fcilmente y estar ubicados para asegurar que miden exactamente la temperatura ms caliente del equipo de refrigeracin y la temperatura ms fra del equipo de calentamiento, segn sea lo apropiado. Estos instrumentos debern calibrarse a las temperaturas de operacin rutinarias de equipo de refrigeracin, enfriamiento y calentamiento, contra un termmetro estndar de exactitud conocida, cuando se instalen y al menos cada ao en lo consecutivo, o ms frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud. Los registros que se requiere que sean mantenidos bajo 21 CFR 123.8 para la verificacin de la exactitud para instrumentos indicadores de temperatura debern indicar la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. El aparato de este tipo que tenga una columna de fluido dividida o que no pueda ajustarse al estndar, deber repararse o cambiarse inmediatamente. b. Instrumentos Registradores de Temperatura. Estos aparatos debern instalarse donde puedan leerse fcilmente y sus sensores debern instalarse para asegurar que midan exactamente la temperatura ms caliente del equipo de refrigeracin y la temperatura ms fra del equipo de calentamiento, segn sea lo apropiado. El almacenamiento computarizado de los datos de temperatura puede usarse en lugar de las grficos del termmetro de registro, si el uso de este sistema ha sido valorado y muestra substancialmente ser equivalente al uso de un instrumento registrador de temperatura. Cada uno de estos aparatos deber verificarse para conocer su exactitud al comienzo y al final de cada da de produccin y deber ajustarse lo necesario para concordar, lo ms cerca posible, con el instrumento indicador de temperatura de referencia. Deber mantenerse un registro de la verificacin de exactitud que especifique la hora, fecha, temperaturas indicadas por ambos instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva tomada, cuando se aplique y la persona que realiz la verificacin de la exactitud.

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8. Acciones Correctivas Bajo 21 CFR 123.7, siempre que ocurra una desviacin en un punto crtico de control, el procesador deber segregar y retener el producto hasta que se pueda hacer una revisin que determine el efecto causado por tal desviacin y deber tomar las acciones correctivas necesarias. Para productos cocidos, listos para comerse, cuando ocurra una desviacin en el punto crtico de control de coccin o pasteurizacin, el procesador deber cumplir los requisitos de 123.7, ya sea destruyendo el producto o cuando sea posible, reprocesando por completo la parte o porcin del mismo, involucrada en la desviacin, manteniendo registros completos de las condiciones de reprocesamiento; o apartando la porcin del producto involucrada para una evaluacin futura, para conocer un riesgo potencial de importancia para la salud pblica. Dicha evaluacin deber realizarla una autoridad en proceso y deber estar en concordancia con los procedimientos reconocidos por esta autoridad, de ser adecuados para detectar cualquier riesgo o peligro no aceptable para la salud pblica. A menos que esta evaluacin demuestre que el producto ha recibido un tratamiento trmico que lo libre de microorganismos de potencial importancia para la salud pblica o en el caso de la pasteurizacin, que resultase en la reduccin adecuada en el nmero de los mismos, el producto apartado deber reprocesarse por completo para corregir la deficiencia o deber destruirse. Deber hacerse un registro de los procedimientos utilizados en la evaluacin y sus resultados. Despus de que se haya reprocesado por completo o despus de determinar que no hay un riesgo o peligro potencial de importancia para la salud pblica, esa porcin del producto involucrada puede embarcarse para su distribucin normal. De otra forma dicha porcin deber destruirse. 9. Zonas Sanitarias Adems de los requisitos de 21 CFR 123.10, se debern establecer zonas sanitarias alrededor de las reas en las que se maneja o almacena producto cocido. En dichas reas estn excluidos los objetos y empleados que han tenido contacto con desperdicios, producto crudo u otros objetos no sanitarios. El material de empaque, equipo, empleados y materiales en-proceso que entren a la zona sanitaria, debern tratarse de tal manera, que minimicen el riesgo de introduccin de microorganismos. Los sistemas que utilicen aire debern disearse para minimizar el riesgo de contaminacin propia del aire y proveer presin positiva de aire en la zona sanitaria relativa a las reas circundantes.

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ESPECIES FORMADORAS DE ESCOMBROTOXINA 1. Gua definitiva sobre especies escmbridas formadoras toxina. 2. Puntos crticos de control. 3. Punto crtico de control de recepcin de materiales crudos. 4. Punto crtico de control de procesamiento. 5. Puntos crticos de control adicionales. de

1.

Gua Definitiva sobre Especies Escmbridas Formadoras de Toxina

Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y sus Controles en Pescados y Productos Pesqueros provee una gua definitiva de cmo cumplir los requisitos de 21 CFR parte 123 subparte A para pescado y productos pesqueros, que consisten total o parcialmente de especies escmbridas formadoras de toxina. Estas incluyen al atn, pez azul, mahi mahi, macarela, sardinas, arenque, kahawai, anchoas, pez vela y otras especies, sean o no de la familia Scombridae, en las cuales se pueden producir niveles significativos de histamina en la carne de pescado, debido a una descarboxilacin de histidina libre, como resultado de la exposicin del pescado, despus de su captura, a temperaturas que permiten el crecimiento de bacterias mesoflicas. La gua se enfoca en la prevencin de la formacin de escombrotoxina, la que puede ser daina a los humanos, como consecuencia de un manejo inadecuado despus de su captura, esto es, abuso en el tiempo y la temperatura.

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2. Puntos Crticos de Control Todo procesador que est ligado al procesamiento, adems del almacenamiento de pescado y productos pesqueros que consistan en parte o totalmente de especies escmbridas formadoras de toxina, deben asegurar que ni la descomposicin que conduce a la formacin de histamina, ni la formacin de sta, ha ocurrido antes de recibir dichos productos. Los procesadores tambin deben asegurar que ninguna de estas dos condiciones ocurran, como resultado de prcticas inadecuadas de manejo por parte de los procesadores. Para prevenir que estos riesgos o peligros sucedan, los planes ARICPC preparados de acuerdo con 21 CFR parte 123 subparte A, identificarn y sealarn tpicamente la recepcin de materiales crudos, as como tambin su procesamiento y sus puntos crticos de control. De acuerdo con 21 CFR parte 123 subparte A, los procesadores debern identificar en sus planes ARICPC cmo controlarn los riesgos o peligros en los puntos crticos de control. Esta gua definitiva indica cmo hacer esto con respecto a las especies escmbridas formadoras de toxinas.

3. Punto Crtico de Control en la Recepcin de Materiales Crudos a. Procesador Primario 1. Manejo-a-bordo. El procesador primario que toma posesin desps de la captura del pescado y los productos pesqueros de especies escmbridas formadoras de toxinas, deber asegurar que las embarcaciones que suministran dichos pescados, tengan colocadas medidas que aseguren que el pescado fue llevado rpidamente a, y mantenido a, una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor y no fue retenido por un perodo de tiempo suficiente para permitir el comienzo de la formacin de histamina, a la temperatura en la cual fueron mantenidos. El procesador puede determinar el historial del tiempo y temperatura del pescado, pidiendo la certificacin del mtodo de pesca y las prcticas de manejo a bordo y una bitcora de tiempo/temperatura de las embarcaciones de pesca. Dicha bitcora deber registrar para cada lote de pescado la fecha de pesca, mtodo de pesca,

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temperatura del agua en la zona de pesca y el historial de la temperatura del pescado, relacionada con el descenso de temperatura interna. Este historial del pescado puede estar documentado por un registro y control de los aspectos clave de las operaciones de enfriamiento y almacenamiento (esto es, salmuera refrigerada o temperatura del agua de mar, tamao del pescado y empaque del recipiente). Para propsitos de esta gua, un lote de pescado es el pez que est en el compartimento de almacenamiento de la embarcacin (esto es, una bodega, bolsa u otro recipiente). La bitcora deber ser suficiente para permitir al procesador determinar si el pescado fue sometido a condiciones en el agua despus de su captura, en la embarcacin de pesca o en almacenamiento, que pudieran causar o contribuir significativamente a la formacin de histamina en el pescado. El procesador primario, como se 2. Examen y muestreo. describi en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva, deber someter una muestra representativa de pescado en cada lote del recipiente a un examen sensorial externo, para saber si hay descomposicin y deber registrar los resultados de este examen. Una muestra representativa deber proveer cuando menos un 95 porciento de confianza de que la descomposicin no existe en ms del 2.5 porciento del pescado en lote. Si la cantidad de pescado es lo suficientemente pequea para permitir un examen de cada uno de ellos, esto es, porque el peso de cada uno es mayor a 10 lb, el procesador est obligado a examinar cada pescado. i. Cualquier pescado que exhiba descomposicin deber rechazarse y no usarlo como alimento o bien, reacondicionarlo de acuerdo a los procedimientos establecidos por el procesador. Este reacondicionamiento deber incluir, como mnimo, la eliminacin de todas las partes del pescado que exhiban cualquier tipo de descomposicin, un reexamen sensorial de la carne de pescado remanente y la realizacin de un anlisis de histamina en lo que resta de la carne de pescado. ii. Lo siguiente deber aplicarse cuando no se detecta descomposicin en cualquier pescado en un lote, a travs de un examen sensorial: A. Si la bitcora de tiempo/temperatura, como se describe en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva indica que las condiciones en la embarcacin no fueron la causa o no contribuyeron significativamente a la formacin de histamina en el pescado, todo el producto de ese lote puede ser procesado posteriormente o entrar en el comercio.

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B. Si la bitcora de tiempo/temperatura, como se describi en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva, indica que las condiciones en la embarcacin fueron la causa probable o contribuyeron significativamente a la formacin de histamina en el pescado en un lote en particular o si no est disponible una bitcora adecuada de tiempo/temperatura, el procesador deber realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa de pescado sensorialmente aceptable, de ese lote. iii. Se deber aplicar lo siguiente, si se detecta descomposicin en menos del 2.5 por ciento del pescado en un lote: A. Si la bitcora de tiempo/temperatura, como se describi en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva, indica que las condiciones en la embarcacin no fueron la causa o no contribuyeron significativamente a la formacin de histamina en el pescado en un lote en particular, este pescado con descomposicin deber tratarse de acuerdo con la seccin 3.a.2.i. El pescado no descompuesto puede ser procesado posteriormente o entrar al comercio. B. Si la bitcora de tiempo/temperatura, como se describi en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva, indica que las condiciones en la embarcacin fueron la causa probable o contribuyeron significativamente a la formacin de histamina en el pescado en un lote en particular, o si esta bitcora no es adecuada, el procesador deber realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa de pescado organolpticamente aceptable de ese lote. (Sin embargo, si el procesador elige realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa de cada lote de pescado del recipiente, antes de hacer un anlisis sensorial para descomposicin debido, por ejemplo, a que el procesador recibi el pescado en estado congelado el anlisis de histamina no tendr que repetirse, si se toman como base los resultados del examen sensorial subsecuente).

iv. Si se detecta descomposicin en ms del 2.5 porciento del pescado en un lote en particular, el procesador deber realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa del pescado aceptado sensorialmente de ese lote. 3. Residuos de Histamina.

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i. Si se halla que cualquier pescado de un lote en particular contiene histamina por arriba de un nivel que causa accin por defecto u otro nivel regulatorio o lmite establecido por la FDA para histamina, el pescado en ese lote no podr usarse para alimento. ii. Si se halla que cualquier pescado en un lote en particular contiene histamina por debajo de un nivel que causa accin por defecto u otro nivel regulatorio o lmite establecido por la FDA para histamina, pero por arriba de los niveles que se esperan en el pescado fresco, el producto de ese lote deber entrar al comercio slo si primero se cuece inmediatamente, para prevenir el incremento de histamina a niveles no aceptables. b. Procesadores Subsecuentes. Todos los procesadores 1. Evaluaciones del procesador. subsecuentes que tomen posesin del pescado y los productos pesqueros de especies escmbridas formadoras de toxina y quienes estn ligados al procesamiento adems del almacenamiento, debern someter una muestra representativa de cada lote de estos productos a una evaluacin sensorial para descomposicin y determinar si sta ocurri durante la transferencia del anterior procesador. Cualquier pescado que exhiba descomposicin deber tratarse de acuerdo con la seccin 3.a.2.i. de esta gua definitiva. 2. Descomposicin. El hallazgo de una descomposicin detectable sensorialmente deber dar como resultado, el examen sensorial de todo el lote. Si la descomposicin se detecta en ms del 2.5 porciento del pescado en un lote, el procesador deber realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa del pescado de ese lote. Los resultados debern tratarse de acuerdo con la seccin 3.a.3. de esta gua definitiva. 4. Punto Crtico de Control de Procesamiento Los productos que estn experimentando procesamiento no debern estar expuestos a temperaturas ambiente de 4.4C (40F) o mayores, por ms de un total acumulativo de 4 horas. Los procesadores debern asegurar que este requisito se cumple monitoreando y registrando, cuando menos cada 2 horas, el tiempo total que el producto es expuesto a temperaturas de 4.4C (40F) o mayores. 5. Puntos Crticos de Control Adicionales

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Las secciones 6 y 7 de esta gua definitiva, relacionadas con el pescado y productos pesqueros cocidos y listos para comerse, tambin debern aplicarse a las especies escmbridas formadoras de toxina, cuando sea lo correcto.

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PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS Y CON SABOR A AHUMADO 1. Gua definitiva para productos pesqueros ahumados y con sabor a ahumado 2. Definiciones 3. Puntos crticos de control 4. Descongelamiento 5. Salado en salmuera y ahumado 6. Post-ahumado 7. Equipo de monitoreo de temperatura 8. Empacado 9. Acciones correctivas 10. Zonas sanitarias 11. Parmetros alternos. 1. Gua definitiva para productos ahumados y con sabor a ahumado pesqueros

Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y sus Controles en Pescados y Productos Pesqueros provee una gua definitiva de cmo cumplir los requisitos de 21 CFR parte 123 subparte A, para el procesamiento de productos pesqueros ahumados y con sabor a ahumado. Esta gua involucra procedimientos de procesamiento para el control de los riesgos o peligros microbiolgicos, a los cuales estos productos son particularmente susceptibles. La gua no se aplica al haddie con aletas, filetes de bacalao ahumados, arenques escoceses ahumados u otro pescado ahumado que es cocido antes de consumirlo, debido a que estos productos sern calentados para destruir cualquier riesgo o peligro potencial de toxinas o patgenos. La gua tampoco se aplica a los productos pesqueros ahumados que son empacados en recipientes sellados hermticamente, procesados para destruir las esporas de los organismos no proteolticos , C. botullinum tipos B, E y F, almacenados y distribuidos bajo refrigeracin, en el mismo recipiente. Estos productos estn cubiertos por la gua definitiva en alguna parte de ella, relacionada con los productos pesqueros cocidos, listos para comerse. Adems, esta gua no cubre los riesgos o peligros ambientales o de otro tipo, que podrn ocurrir antes de que el procesador tome posesin del producto o de los materiales crudos o por los riesgos o peligros microbiolgicos introducidos durante el procesamiento. La gua sobre estos riesgos o peligros puede encontrarse en la seccin riesgos o peligros y sus controles

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relacionados con la especie y el proceso, en algn lugar de esta Gua. 2. Definiciones. a. Pescado ahumado procesado en-fro o con sabor a ahumado procesado en-fro significa el alimento terminado preparado, sometiendo a ciertas formas de pescado ahumado o con sabor a ahumado a un tratamiento trmico, durante un perodo de tiempo que no cuagula la protena. b. Pescado ahumado en caliente o con sabor a ahumado en caliente significa el alimento terminado preparado, sometiendo a ciertas formas de pescado ahumado o con sabor a ahumado, a un tratamiento trmico suficiente, por un perodo de tiempo suficiente, para coagular la protena en todo el pescado. c. Humo lquido significa una solucin acuosa de humo de madera la cual, cuando se diluye adecuadamente, puede usarse para impartir un sabor a ahumado a los productos pesqueros. d. Msculo de lomo significa cuarto longitudinal del msculo gran lateral del pescado, que est libre de piel, escamas, cogulos de sangre, visibles, huesos o espinas, agallas y de la parte no estriada de ese msculo, cuya parte se conoce anatmicamente como el "msculo superficial medio". e. Empacado con atmsfera modificada significa la tcnica de empacar alimentos, en la que el aire del empaque o recipiente se reemplaza por uno o ms gases, a varias concentraciones, antes del sellado. El propsito de este tipo de empacado es extender la vida de anaquel del producto en refrigeracin, limitando el crecimiento microbiano o los cambios qumicos deletorios. f. Pescado con sabor a ahumado significa el pescado que es preparado con un tratamiento con sal (cloruro de sodio) y despus se le imparte un saborizante a humo, que no sea la accin directa de ste, como por ejemplo, sumergindolo en una solucin de humo lquido. Este prrafo no altera los requisitos de etiquetado bajo 21 CFR 101.22. g. Pescado ahumado significa el pescado que es preparado por un tratamiento con sal (cloruro de sodio) y posteriormente se le somete a la accin directa del humo de madera ardiente, aserrn o un material semejante.

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h. Contenido de nitrito de sodio significa la concentracin en partes por milln de nitrito de sodio en el msculo del lomo del producto terminado, como se determina por el mtodo de anlisis para el nitrito de sodio en el libro "Mtodos Analticos Oficiales de la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales", 15a. Ed. (1990). i. Empacado al vaco significa la tcnica de empacar alimentos, en la cual el aire en el empaque o recipientes se elimina antes de su sellado. j. Contenido de sal en la fase acuosa significa el porcentaje de sal (cloruro de sodio) en el producto terminado, como se determina por el mtodo de anlisis para sal en la fase acuosa, en el libro "Mtodos Analticos Oficiales de la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales", 15a. Ed. (1990). Se analiza en el msculo del lomo del pescado entero, sin piel y escamas y en las partes ms gruesas de los cortes de pescado. 3. Puntos crticos de control Los planes ARICPC preparados de acuerdo con la subparte A de 21 CFR parte 123, identificarn y sealarn tpicamente los siguientes puntos crticos de control: a. b. c. d. e. f. g. h. i. Descongelacin de material crudo Salado en salmuera o salado en seco Secado Ahumado Enfriamiento despus del ahumado Procesamiento post-ahumado, si lo hubiere Enfriamiento final del producto Almacenamiento en refrigeracin Distribucin

De acuerdo con la subparte A de 21 CFR parte 123, los procesadores debern identificar en sus planes ARICPC, cmo controlarn los riesgos o peligros en los puntos crticos de control. Las medidas de las secciones 4-11 de esta gua definitiva son adecuadas para los planes ARICPC. 4. Descongelacin

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El descongelamiento debe llevarse a cabo en la forma ms rpidamente posible, de modo que la temperatura en el centro del pescado no exceda los 4.4C (40F). 5. Salado en salmuera y Ahumado

a. Los productos cubiertos por esta gua definitiva debern sujetarse a uno de los siguientes procesos. (1) El pescado sometido al proceso de ahumado en caliente y con sabor a ahumado en caliente, para ser empacado no al vaco, necesita calentarse continuamente a una temperatura interna de cuando menos 63C (135F) en todo el pescado, por un mnimo de 30 minutos y salarse en salmuera, para contener no menos del 3.0 por ciento de sal en la fase acuosa en el producto terminado (excepto el botete ahumado, que contiene nitrito de sodio, como se indica en 21 CFR 172.171, que debe procesarse como se indica en esa seccin); o (2) El pescado sometido al proceso de ahumado en caliente y con sabor a ahumado en caliente para ser empacado al vaco, con atmsfera modificada o controlada, necesita calentarse continuamente a una temperatura interna de cuando menos 63C (145CF) en todo el pescado, por un mnimo de 30 minutos. Tambin necesita ser salado en salmuera, para contener no menos del 3.5 por ciento de sal en la fase acuosa del producto terminado. Sin embargo, donde el nitrito de sodio est presente en no menos de 100 ppm (como lo permiten 21 CFR 172.175 y 172.177, el contenido de sal en la fase acuosa del producto terminado no deber ser menor al 3.0 porciento; o (3) El pescado sometido al proceso de ahumado en fro o con sabor a ahumado en fro para ser empacado no al vaco, deber ser salado en salmuera o salado en seco, para contener cuando menos 3.5 porciento de sal en la fase acuosa del producto terminado. Sin embargo, cuando dicho pescado contiene no menos de 100 ppm de nitrito de sodio, deber contener no menos de 3 porciento de sal en la fase acuosa del producto terminado. Cuando este tipo de producto se congela inmediatamente despus del ahumado y el enfriamiento y permanece en ese estado a lo largo de todo el almacenamiento y distribucin subsecuentes, deber contener no menos del 2.5 porciento de sal en la fase acuosa del producto terminado. Estos productos debern procesarse bajo una de las siguientes condiciones:

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(i) La temperatura en la cmara de ahumado no exceder los 32C (90F) durante el perodo de secado o de ahumado, los cuales no excedern las 20 horas, o (ii) La temperatura en la cmara de ahumado no exceder los 10C (50F) durante el perodo de secado y ahumado, los cuales no excedern las 24 horas; (iii) Para el pez espada la temperatura en la cmara de ahumado no exceder los 49C (120F) durante el perodo de secado y ahumado, los cuales no excedern las 6 horas; o (4) El pescado sometido a proceso de ahumado en fro y con sabor a ahumado en fro para ser empacado al vaco, con atmsfera modificada o controlada, debern ser salados en salmuera, para contener cuando menos 3.0 porciento de sal en la fase acuosa en el producto terminado y no menos de 100 ppm de nitrito de sodio (cuando se permita segn 21 CFR 172.175 y 172.177) y debern procesarse como se describe en la seccin 5a(3)(i) o a(3)(ii) de esta gua definitiva. Si no se utiliza el nitrito de sodio, el contenido de sal en la fase acuosa en el producto terminado deber ser cuando menos del 3.5 porciento. b. Las operaciones de salado en salmuera y salado en salmuera debern realizarse de tal forma, que se obtenga consistentemente un contenido de sal en la fase acuosa o un nivel de nitrito de sodio (cuando se permita segn 21 CFR 172.175 y 172.177), recomendado por la seccin 5.a. de esta gua definitiva. Esto deber lograrse conduciendo u obteniendo un estudio que establezca que el contenido de sal apropiado o el nivel de nitrito de sodio siempre se cumplir bajo las condiciones prescritas de procesamiento. El estudio deber establecer los lmites de las variables de importancia que podrn afectar la habilidad del producto, para alcanzar los niveles adecuados. Estas variables pueden incluir el tamao del producto, condiciones de ste, tiempo de remojo, temperatura de remojo, cociente agua-a-sal y cociente producto-asalmuera. Un estudio adecuado deber consistir de cuando menos tres corridas de proceso, bajo las condiciones prescritas de procesamiento. El procesador deber monitorear y registrar dichas condiciones, identificadas por el estudio, al menos cada 2 horas. c. El salado en salmuera de todo el pescado deber tomar lugar en un rea refrigerada a 4.4C (40F) o menor.

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d. La temperatura de la salmuera no deber exceder los 15.6C (60F) al comienzo del proceso. Esta temperatura deber determinarse y registrarse con cada uno de estos procesos. 3. Para el salado en seco el pescado deber regresar a un rea refrigerada a 4.4C (40F) o menor, inmediatamente despus de aplicarle la sal. f. Las diferentes especies, tamao y pesos de pescado no debern mezclarse en el mismo tanque de salado en salmuera. g. Las salmueras no debern reusarse, a menos que se sometan a un proceso que les devuelva efectivamente una condicin microbiolgica, equivalente a la original de una no utilizada, hecha con agua potable y con sal de grado alimentario. h. El pescado puede ser enjuagado con agua potable despus del salado en salmuera. i. El secado de un producto que ser ahumado en fro deber llevarse a un rea refrigerada a 4.4C (40F) o menor. j. Operacin de ahumado.

(1) El pescado deber colocarse sin que haya sobrecupo y sin que se toquen unos con otros, dentro del horno o cmara del cuarto de ahumado, para permitir una absorcin uniforme de humo, exposicin al calor y deshidratacin. El pescado ahumado en la misma carga en la cmara deber ser de tamao y peso relativamente uniformes. (2) El humo lquido, el humo generado o una combinacin de ambos necesitan aplicarse en toda la superficie del producto. El humo lquido puede aplicarse al producto antes, al inicio o durante el proceso. Si slo se utiliza humo generado, ste necesita aplicarse en la primer etapa del proceso. Si se utiliza una combinacin de humo lquido y humo generado, sta puede aplicarse en cualquier etapa del proceso. k. Cada cmara de ahumado deber estar equipada con un instrumento registrador de temperatura, para registrar la temperatura del aire y del pescado dentro de la misma. Adems, cada cmara deber estar equipada con un instrumento indicador de temperatura, para que indique la misma dentro de la cmara.

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l. Durante el ahumado en fro o en caliente el instrumento registrador de temperatura deber utilizarse, para monitorear la temperatura interna del pescado y la del ambiente dentro de la cmara. Las lecturas de la temperatura interna debern obtenerse insertando sondas del instrumento, en la porcin ms gruesa de la carne de tres o ms de los pescados ms grandes en la cmara. La temperatura del pescado que se calienta ms lentamente, deber considerarse como la temperatura de procesamiento. 6. Post-ahumado

Despus del ahumado el a. Enfriamiento despus del ahumado. producto debe enfriarse rpidamente, para minimizar la recontaminacin. El enfriamiento continuo desde 60C (140F), para lograr una temperatura interna de 21.1C (70F) o menor, en un rango de 2 horas y una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor, en un rango de 4 horas ms, a menos que exista un procesamiento posterior al ahumado, como se describe en la seccin 6.b. de esta gua definitiva, durante uno de estos dos perodos, minimizar efectivamente la recontaminacin. Tambin pueden ser efectivos otros parmetros de tiempo/temperatura. El procesador deber asegurar que los parmetros de enfriamiento se cumplen, ya sea por: (1) Monitoreo. Monitoreando y registrando las temperaturas internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o (2) Estudios i. Realizando u obteniendo un estudio que establezca que las temperaturas de enfriamiento apropiadas siempre se cumplen, bajo las condiciones de procesamiento prescritas. El estudio deber establecer los lmites de las variables de importancia que podrn afectar la velocidad de enfriamiento. Estas variables pueden incluir el tamao del producto, la temperatura ambiente del aire y la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio adecuado deber consistir de cuando menos tres corridas de procesamiento, bajo las condiciones de proceso prescritas; e ii. Monitoreando y registrando las condiciones de proceso prescritas, como se identifica el estudio en la seccin 6.a.2.i. de esta gua definitiva, cuando menos cada 2 horas. b. Procesamiento despus del ahumado. Los productos que recibirn un procesamiento posterior al ahumado no debern exponerse a

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temperaturas ambiente de 4.4C (40F) o mayores, por no ms de un total acumulativo de 4 horas despus de su ahumado. Si se exponen a tales temperaturas por ms de 4 horas, el resultado ms probable ser una recontaminacin inaceptable. Los procesadores estn obligados a monitorear y registrar regularmente el tiempo total que el producto est expuesto a temperaturas arriba de 4.4C (40F) bajo 21 CFR 123.8. La FDA recomienda que dicho monitoreo y registro se hagan cuando menos cada 2 horas. c. Enfriamiento final del producto. Para evitar un riesgo o peligro microbiolgico en productos terminados perecederos, la temperatura interna de stos deber ser de 4.4C (40F) o menor, dentro de un rango de 4 horas despus de que han sido colocados en el recipiente de producto terminado. Los procesadores debern realizar: (1) Monitoreo. Monitorear y registrar las internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o (2) Estudios. (i) Realizar u obtener un estudio que establezca que las temperaturas internas del producto terminado siempre sern de 4.4C (40F) o menores, dentro de un rango de 4 horas despus de colocarlos en el recipiente de producto terminado bajo las condiciones de procesamiento prescritas. El estudio deber establecer los lmites de las variables de importancia que podrn afectar la velocidad de enfriamiento. Estas variables pueden incluir el tamao del producto, temperatura ambiente del aire y la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio adecuado deber consistir de cuando menos tres corridas de proceso, bajo las condiciones de procesamiento prescritas; e (ii) Monitorear y registrar las condiciones de proceso prescritas, como se identificaron por el estudio en la seccin 6.c.2.i. de esta gua definitiva, cuando menos cada 2 horas. d. Almacenamiento refrigerado. temperaturas

(1) Productos en-proceso. Las unidades de refrigeracin que se estn empleando para almacenar productos en-proceso o productos terminados, deben operar a una temperatura de 4.4C (40F) o menos, de acuerdo con 21 CFR 123.10(a)(14). (2) Instrumentos de temperatura. Las unidades debern equiparse con un instrumento indicador de temperatura y con uno

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registrador de las mismas. En lugtar de un instrumento registrador, el procesador puede equipar la unidad de refrigeracin con una alarma de alta temperatura o un termmetro indicador de mxima y mantener una bitcora de temperaturas que registre las mismas, con tal frecuencia como sea necesario para lograr el control.

Todos los productos terminados perecederos e. Distribucin. debern distribuirse de manera que asegure que la temperatura interna se mantiene a 4.4C (40F) o menos. 7. Equipo de Monitoreo de Temperatura Las siguientes condiciones debern aplicarse donde se haga referencia, en esta gua definitiva, a los instrumentos indicadores y registradores de temperatura: a. Instrumentos indicadores de temperatura. Estos instrumentos debern instalarse donde puedan leerse fcilmente y ubicados para asegurar que miden exactamente la temperatura ms caliente del equipo de refrigeracin y la temperatura ms fra del equipo de ahumado, segn sea lo apropiado. Estos instrumentos debern calibrarse a las temperaturas de operacin rutinaria de equipo de refrigeracin, enfriamiento y ahumado contra un termmetro estndar de exactitud conocida, cuando se instalen y al menos cada ao en lo consecutivo, o ms frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud. Los registros que se requiere que sean mantenidos bajo 21 CFR 123.8 para la verificacin de la exactitud para instrumentos indicadores de temperatura debern especificar la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba. El aparato de este tipo que tenga una columna de fluido dividida o que no pueda ajustarse al estndar, deber repararse o cambiarse inmediatamente. b. Instrumentos-registradores de temperatura. Estos aparatos debern instalarse donde puedan leerse fcilmente y sus sensores debern instalarse para asegurar que midan exactamente la temperatura ms caliente del equipo de refrigeracin y la temperatura ms fra del equipo de ahumado, segn sea lo apropiado. El almacenamiento computarizado de los datos de temperatura puede usarse en lugar de las grficos del termmetro de registro, si el uso de este sistema ha sido valorado y muestra ser substancialmente equivalente al uso de un instrumento registrador de temperatura. Cada uno de estos aparatos deber

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verificarse para conocer su exactitud al comienzo y al final de cada da de produccin y debern ajustarse lo necesario, para concordar lo ms cerca posible con el instrumento indicador de temperatura de referencia. Deber mantenerse un registro de la verificacin de exactitud que especifique la hora, fecha, temperaturas indicadas por ambos instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva tomada, cuando se aplique, y la persona que realiz la verificacin de la exactitud. 8. Empacado

a. El empacado al vaco o en atmsferas modificadas deber realizarse slo dentro de las instalaciones en donde el producto es elaborado. b. Debern en cada uno contenedores planta donde hizo. colocarse permanentemente marcas legibles de cdigo de los empaques de producto terminado y en los de embarque. Estas marcas debern identificar la el producto fue empacado y la fecha en que esto se 9. Acciones correctivas Bajo 21 CFR 123.7, siempre que ocurra una desviacin en un punto crtico de control, el procesador deber segregar y retener el producto hasta que pueda hacerse una revisin, que determine el efecto causado por tal desviacin y deber tomar las acciones correctivas necesarias. Para productos pesqueros ahumados y con sabor ahumado, cuando ocurra una desviacin en el punto crtico de control de ahumado y de salado en salmuera, el procesador deber cumplir los requisitos de 123.7, ya sea destruyendo el producto o cuando sea posible, reprocesando por completo la parte o porcin del mismo involucrada en la desviacin, manteniendo registros completos de las condiciones de reprocesamiento, o apartando la porcin del producto involucrada para una evaluacin futura, para conocer un riesgo potencial de importancia para la salud pblica. Dicha evaluacin deber realizarla una autoridad en proceso y deber estar en concordancia con los procedimientos reconocidos por esta autoridad, de ser adecuados para detectar cualquier riesgo o peligro no aceptable para la salud pblica. A menos que esta evaluacin demuestre que el producto se ha vuelto seguro para el uso al que fue destinado, el producto apartado deber reprocesarse por completo, para corregir la deficiencia o deber destruirse. Deber hacerse un registro de los procedimientos utilizados en la evaluacin y sus resultados. Despus de que se haya reprocesado por completo o despus de determinar que no hay un riesgo o peligro potencial de importancia para la salud

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pblica, esa porcin del producto involucrada puede embarcarse para su distribucin normal. De otra forma, dicha porcin deber destruirse. 10. Zonas sanitarias Adems de los requisitos de 21 CFR 123.10, debern establecerse zonas sanitarias alrededor de las reas en las que se maneja o almacena producto ahumado. En dichas reas estn excluidos los objetos y empleados que han tenido contacto con desperdicios, producto crudo u otros objetos no sanitarios. El material de empaque, equipo, empleados y materiales en-proceso que entren en la zona snitaria, debern tratarse de tal manera que minimicen el riesgo de introduccin de microorganismos. Los sistemas que utilicen aire debern disearse para minimizar el riesgo de contaminacin propia del aire y proveer presin positiva de aire en la zona sanitaria relativa a las zonas circundantes.

11. Parmetros alternos El procesador de productos pesqueros ahumados o con sabor a ahumado puede usar otros parmetros que no sean los provistos en la seccin 5 ("salado en salmuera y ahumado") de esta gua definitiva si dichos parmetros, como lo demuestre un estudio cientfico adecuado, logra lo siguiente: (1) Para botulismo, cero produccin de toxina en el producto a todo lo largo de un perodo de tiempo ligeramente superior al de la vida de anaquel del mismo, demostrado por un estudio de inoculacin de muestras bajo condiciones normales y de moderado abuso, y (2) Para listeria, Listeria monocytogenes no detectable en el producto final. El procesador que utilice parmetros alternos deber tener en archivo, sometida a los requisitos de 21 CFR 123.8(d) una descripcin, incluyendo los resultados de los estudios cientficos.

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INTEGRIDAD DEL PRODUCTO 1. Gua definitiva para la integridad del producto 2. Puntos crticos de control 1. Gua Definitiva para la Integridad del Producto Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y sus Controles en Pescado y Productos Pesqueros provee una gua de cmo un procesador puede utilizar un enfoque basado en un ARICPC, para asegurar que todo el pescado y los productos pesqueros estn en cumplimiento con las previsiones econmicas de adulteracin y mal etiquetado del Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (secciones 402 (b) y 403, respectivamente). Esta gua se aplica para el control de los factores econmicos, incluyendo la identidad de las especies, peso, cantidad y tamao y el porcentaje de los constituyentes de valor econmico. Estos

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factores deben representarse adecuadamente en la etiqueta y en el etiquetado de un alimento. 2. Puntos Crticos de Control El anlisis del riesgo o peligro en los puntos crticos de control, planes (ARICPC) preparados de acuerdo con la subparte A de 21 CFR 123, incluirn tpicamente los siguientes puntos crticos de control, segn sea lo apropiado, de modo que puedan utilizarse para asegurar la integridad econmica del producto: a. Recepcin del Material Crudo El procesador debe asegurar que el pescado y los productos pesqueros que recibe estn correctamente identificados de acuerdo a la especie, en el punto de recepcin dentro de sus instalaciones de procesamiento. Los mtodos de identificacin utilizados en la recepcin pueden incluir, pero no limitarse a: 1. Exmenes. Examen fsico de las especies por personal calificado; 2. Evaluaciones. Evaluacin cromatografa para protena); y de laboratorio (esto es,

3. Aceptacin de la identidad de las especies, como lo certifica el distribuidor con el amparo de una Garanta Continua, Limitada o General, como lo prev la seccin 303(c)(2) del Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (21 CFR 7.12 y 7.13).

b. Valor Econmico del Etiquetado El procesador debe asegurar la etiqueta del producto terminado, el etiquetado y especificaciones de embarque representan adecuadamente el peso, cantidad y tamao del producto, as como la presencia y cantidad de cualquier constituyente de valor econmico. Un ejemplo sera el manejo de camarn y del material para empanizado para elaborar camarn empanizado. El procesador debe asegurar que el camarn no ha sido adulterado por la adicin de agua y que el constituyente de valor econmico (carne de camarn) est presente a un nivel que es consistente con los estndares de identificacin de la FDA (21 CFR parte 161) y con las guas de poltica de cumplimiento.

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El procesador adems deber proveer el monitoreo del nivel de los constituyentes de valor econmico durante el procesamiento, para asegurar que: Las especies estn identificadas 1. Identificacin. correctamente por su nombre comn o usual y representadas de la misma forma en la etiqueta y etiquetado. La gua para seleccionar el nombre comn o usual correcto de las especies est provisto por la lista de pescados de la FDA. Requisitos especficos se dan en 21 CFR parte 101 y 21 CFR parte 161. 2. Constituyentes de valor econmico. Los constituyentes de valor econmico no son omitidos o sustrados del producto (esto es, el camarn empanizado contiene el cociente en peso requerido de camarn a empanizado y, si as lo requiere, el tamao y peso del camarn especificado en la etiqueta o etiquetado). 3. Substitucin. Ninguna substancia est substituyendo parcial o totalmente al constituyente de valor econmico (esto es, a travs de la adicin de agua o glaceado o la substitucin de surimi con sabor a cangrejo, por carne de cangrejo en un producto etiquetado como pastel de cangrejo). 4. Dao o inferioridad. El dao o la inferioridad no estn consentidas de ninguna manera (esto es, a travs de un blanqueo o coloreando un producto para que parezca natural 100 por ciento o una condicin semejante). 5. Adulteracin del producto. No hay substancia adicionada a, o mezclada con el producto para incrementar su volumen, peso o reducir su calidad o hacerlo aparecer de mejor o mayor valor del que es (por ejemplo, a travs de la adicin de agua a un producto, por medios qumicos o de otra clase).

SECCION VIII

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PLAN

ARICPC

MODELO

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: DIRECCION DEL ESTABLECIMIENTO:

FECHA Y AUTORIZACION PARA ACTIVAR EL PLAN(ES) ARICPC:

__________________________________________________________________ Producto _____________________________________ Punto Crtico de Control __________________

1.

Cul es el riesgo o peligro en este punto crtico de control? Describa sus medidas de control. Cul es su frecuencia de control? Cules son sus lmites crticos? Qu registros guarda de sus medidas de control? Qu accin correctiva tomar cuando el producto no cumpla con los lmites crticos?

2. 3. 4. 5. 6.

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