VALIDACIÓN DE FACTORES PARA LA EMPRESA “SANTÉ”

ENTREGA FINAL

Presentado por:

Daniel Arce Gálvez – 1.116.266.221

Daniela Portilla Burbano – 1.124.859.667
Luis Alberto Martínez Cuellar – 1.094.948.511

REVISADO POR:

ABRAHAM FELIPE GALLEGO JIMÉNEZ

CONTADOR PÚBLICO – Énfasis en Finanzas

TITULAR DE LA ASIGNATURA
CREATIVIDAD EMPRESARIAL

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

ARMENIA
25 de Noviembre de 2015
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..............................................................................................................4
JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................. 4
OBJETIVOS..................................................................................................................... 5
General......................................................................................................................5
Específicos................................................................................................................5
1. DIAGNÓSTICO......................................................................................................... 6
1.1. RAZÓN SOCIAL.................................................................................................6
1.2. IDENTIFICACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO..................................................6
1.3. NOMBRE, LOGO Y SLOGAN............................................................................7
1.4. MISIÓN Y VISIÓN..............................................................................................8
1.4.1. Misión............................................................................................................. 8
1.4.2. Visión..............................................................................................................8
1.5. OBJETIVOS DE LA IDEA DE NEGOCIO...........................................................8
1.5.1. General...........................................................................................................8
1.5.2. Específicos..................................................................................................... 8
1.6. JUSTIFICACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO....................................................9
1.6.1. Necesidades e intereses del entorno.............................................................9
1.7. FACTOR DIFERENCIADOR............................................................................10
1.8. FACTORES......................................................................................................11
1.8.1. Marco económico.........................................................................................11
1.8.2. Marco legal...................................................................................................11
1.8.3. Marco técnico-operativo...............................................................................11
1.8.4. Marco financiero...........................................................................................12
1.9. ALIANZAS ESTRATÉGICAS...........................................................................12
1.10. LIMITACIONES Y ESTRATEGIAS...................................................................13
1.10.1. Limitaciones..............................................................................................13
1.10.2. Estrategias................................................................................................13
2. PRODUCCIÓN........................................................................................................ 14
2.1. SECTOR Y ACTIVIDAD ECONÓNICA............................................................14
2.2. PORTAFOLIO DE SERVICIOS........................................................................15
2.3. TECNIFICACIÓN DEL PRODUCTO................................................................16
2.3.1. Diagrama de flujo de producción..................................................................18
2.4. SEGMENTO DE MERCADO POTENCIAL......................................................19
3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL......................................................................20
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

3.1. ORGANIGRAMA..............................................................................................20
3.2. ÁREAS Y NIVELES ORGANIZACIONALES....................................................20
3.3. NÚMERO DE EMPLEADOS CON CARGOS...................................................22
4. PRESUPUESTO......................................................................................................22
4.1. PRONÓSTICO DE INGRESOS.......................................................................22
4.2. PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN...............................................................22
4.3. BALANCE GENERAL.......................................................................................23
5. MERCADEO............................................................................................................25
5.1. FORMULACIÓN DE LAS 4 PS.........................................................................25
5.1.1. Producto....................................................................................................... 25
5.1.2. Precio........................................................................................................... 25
5.1.3. Plaza.............................................................................................................26
5.1.4. Promoción.................................................................................................... 26
5.2. ESTRATEGIAS DE MARKETING....................................................................27
6. MATRIZ DOFA........................................................................................................28
CONCLUSIONES...........................................................................................................28
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................... 29
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

INTRODUCCIÓN

El presente documento contiene el desarrollo de un plan de negocios de un restaurante

de comida orgánica en la ciudad de Armenia, elaborado con base en la tendencia de los
cambios en los hábitos de consumo del sector gastronómico. Dentro de las tendencias
hacia el consumo de este tipo de alimentos se encontró que el mercado mundial de los
alimentos orgánicos movió más de US$ 50.000.000 en 2008, registrando un crecimiento
del 10 a 15%. En Colombia según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la
agricultura ecológica certificada en los últimos 5 años se ha duplicado. Esto significa
que de 25 mil hectáreas en el 2001, el primer semestre de 2008 incluye 45 mil
hectáreas. (El Sol, 2009)
El sector de servicios en hotelería y restaurantes representó el 2,8% del PIB nacional y
el 23,1% del PIB comercio, con una tendencia creciente del 4,3% de la producción del
sector.
Para el desarrollo de este trabajo se tuvo en cuenta las características y tendencias de
los consumidores de productos orgánicos en Colombia y la reciente inclusión de
Armenia en la lista de ciudades que han ido adoptando esta onda, también se tuvieron
en cuenta los diferentes factores que intervienen en la idea de negocio.

JUSTIFICACIÓN

Hoy día más que una moda la alimentación sana ha tomado gran relevancia debido en
gran medida a la aparición de múltiples enfermedades relacionadas con los malos
hábitos alimentarios de la sociedad moderna.
La comida saludable no parece ser una moda pasajera. Ya que se trata de un tipo de
alimentos que por su sistema de producción busca proteger la vida del planeta y por
otra parte busca prevenir la aparición de enfermedades como la diabetes, el cáncer y
demás relacionadas con los hábitos alimenticios. En este sistema de nutrición las frutas,
legumbres y verduras orgánicas son cultivadas sin pesticidas y regadas con agua no
tratada con químicos y fertilizantes, por lo tanto son amigables con el medio ambiente.
Este negocio busca ser una alternativa para las personas que por su ritmo de vida
optan por consumir alimentos de bajo contenido alimenticio y que en algunos casos
puedan incluso atentar contra su salud.

4
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

OBJETIVOS

General
Desarrollar la idea de negocio “Restaurante Orgánico Santé” en la ciudad de Armenia
como fuente de ingresos, teniendo en cuenta la viabilidad y todos los factores
determinantes, así como la producción, estructura organizacional, relación de
presupuesto y estrategias.

Específicos
 Identificar la idea de negocio.
 Establecer los parámetros de producción.
 Formular la estructura organizacional del negocio.
 Detallar la relación de gastos, costos y presupuesto necesarios.
 Desarrollar un plan de mercadeo adecuado para la empresa.
 Determinar estrategias a emplear y otros factores.

5
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

1. DIAGNÓSTICO

1.1. RAZÓN SOCIAL

 Razón Social: Restaurante Orgánico Santé.

 Forma Jurídica: S.A.S.
 Domicilio Social: Armenia, Quindío.
 Capital Social: $
 Participación Capital Extranjero: No.
 Relación de Socios:
1. Daniela Portilla Burbano – C.C. 1.124.859.667
2. Daniel Arce Gálvez – C.C. 1.116.266.221
3. Luis Alberto Martínez Cuellar – C.C. 1.094.948.511
 Porcentaje: 33,33% cada uno.
 Objeto Social: Comprar, vender, exportar, importar, producir y realizar
operaciones afines y complementarias a la gastronomía y cualquier otra clase de
producto alimenticio, sea por su propia cuenta o asociada a otra empresa o de
terceros independientes, tanto en el territorio nacional como en el extranjero.
Para ello la sociedad tendrá plena capacidad jurídica para realizar todos los
actos relacionados con su objeto social.

1.2. IDENTIFICACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO

En el presente plan de negocios se expone la idea de instaurar un restaurante de

comida saludable orgánica, la empresa se llamará “Santé”, ubicada en la ciudad de
Armenia. El restaurante se caracterizará por ofrecer menús de almuerzos y cenas con
gran variedad, además de onces y meriendas a media tarde, donde los clientes solos,
en parejas o grupos, podrán disfrutar del placer de comer rico y saludable con nuestros
productos orgánicos y nutritivos de la más alta calidad, rompiendo el paradigma de que
la comida sana es aburrida. Vegetarianos, carnívoros, veganos, diabéticos y personas
con cáncer, entre otros, encontrarán una respuesta nutricional para mantener y
fortalecer su salud, mientras se dedican a realizar sus actividades cotidianas como leer,
realizar trabajos de la universidad, o simplemente socializar entre amigos con
tranquilidad y paz en una tarde de esparcimiento.

6
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

1.3. NOMBRE, LOGO Y SLOGAN

1.3.1. Nombre
El significado del nombre del restaurante “Santé” que es “Saludable” en francés, hace
referencia a Francia como uno de los países pioneros en comida orgánica además de
reflejar que tiene una de las mejores gastronomías del mundo, por esto darle este
ambiente europeo.

1.3.2. Logo
El logo de la empresa fue diseñado por los socios, teniendo en cuenta que es un
restaurante de comida orgánica no necesariamente vegetariana, por esto se optó por
un diseño sencillo con el nombre en letra tipo “Marketing Script” de color verde
aludiendo al cuidado de la naturaleza. El cuchillo y el batidor referencian que es un
restaurante para su fácil identificación, así como el molinillo de especias, el sombrero
de Chef simboliza la garantía de los productos y la alta calidad de nuestra cocina. Este
logo se diseñó con la ayuda de la herramienta web www.freelogoservices.com.

1.3.3. Slogan
“El lado natural de lo delicioso” El objetivo principal de este slogan es convencer a los
clientes de la alta calidad de los menús, haciendo referencia a la comida orgánica sin
necesidad de mencionar esa palabra, sólo con decir que es natural y delicioso.

7
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

1.4. MISIÓN Y VISIÓN

1.4.1. Misión
Santé propiciará un ambiente de esparcimiento para todos, ofreciendo gran variedad de
menús saludables orgánicos y nutritivos para todas las personas, con mezclas
balanceadas y precios asequibles contribuyendo así a la formación de una nueva
cultura sana en las próximas generaciones.

1.4.2. Visión
Para el año 2018 tener reconocimiento a nivel regional por la variedad, balance y
calidad de los menús orgánicos saludables además de contar con una tienda para que
nuestros clientes puedan abastecerse con la mejor calidad de productos certificados.
Santé estará en la capacidad de responder ante los cambios en el mercado cumpliendo
los requerimientos de rentabilidad.

1.5. OBJETIVOS DE LA IDEA DE NEGOCIO

1.5.1. General
Instaurar en la ciudad de Armenia el restaurante “Santé” especializado en comida
orgánica, atendiendo la creciente demanda de este tipo de gastronomía y ofreciendo
productos y atención de la más alta calidad en el mercado actual.

1.5.2. Específicos
 Construir una base de datos de menús exquisitos.
 Garantizar que Santé se caracterice por su variedad.
 Asegurar una excelente atención al cliente.
 Diseñar estrategias de expansión en el mercado local.
 Establecer distintas y efectivas formas de publicidad y marketing.
 Lograr reconocimiento y posición en el sector restaurante.

8
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

1.6. JUSTIFICACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO

Esta idea de negocio surgió principalmente por la creciente tendencia mundial por la
preferencia de consumir productos saludables y orgánicos, en Colombia el crecimiento
en la producción de este tipo de alimentos que actualmente es de un 20% anual ha
aumentado significativamente en los últimos años y el satisfacer la demanda de un
consumidor que busca alimentos fuera de casa más saludables y amigables con el
medio ambiente. También influye significativamente los diferentes festivales
gastronómicos que se realizan en el país como la Feria de Gastronomía, Expo Vinos,
Colombia Provoca, todos estos en Bogotá, o los calanes de cocina como El Gourmet,
People and Arts, Travel and Living, entre otros, que influyen en el consumo e invitan al
consumidor a interesarse por los alimentos saludables.

1.6.1. Necesidades e intereses del entorno

 En Armenia aunque existen tiendas y restaurantes vegetarianos, la onda orgánica
no tiene gran aval, esto es uno de los principales objetivos de nuestra empresa,
generar un cambio de cultura alimenticia en la población, además de crear un
ambiente de cultura y esparcimiento para todo tipo de personas. En las pocas
tiendas donde se comercializa comida orgánica tampoco hay seriedad en cuanto a
asegurarle al comprador si el producto es realmente ecológico o si sólo lleva esa
designación en su etiqueta. Aquí es donde nace una oportunidad que el mercado
aún no cubre de forma masiva. Con ello, se puede ofrecer una buena solución para
llegar a un sector mayor de la población y garantizando la calidad de los productos.
 Para llegar al público objetivo la oferta se segmentará en el sector del norte de la
ciudad por la concentración del sector gastronómico, la prevalencia de clases
sociales altas y que en la actualidad dentro del sector hay importantes restaurantes,
en su mayoría de comida chatarra y con menús muy similares, pero con el concepto
de comida orgánica no existe ninguno.
 El público consumidor estará conformado por hombres y mujeres entre los 18 y 80
años de edad, pertenecientes a niveles socio económicos de estratos 3, 4, 5, y 6
como amas de casa, ejecutivos y estudiantes.

9
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

1.7. FACTOR DIFERENCIADOR

 Los hábitos alimenticios de las personas varían con el paso de las generaciones y
en cada país, la onda saludable orgánica tuvo sus inicios hacia la década de 1940
en países como Japón, Canadá y los países del norte de Europa donde la gente vio
por primera vez la necesidad de generar una nueva cultura y hábitos saludables
debido a la creciente industria de pesticidas y fertilizantes artificiales de la época,
desde ahí esta onda se ha venido expandiendo por casi todo el mundo, Colombia no
es la excepción, cada vez se ven establecimientos principalmente restaurantes
donde se puede acceder fácilmente a este tipo de productos en ciudades grandes
como Bogotá, Medellín o Bucaramanga.
 Los malos hábitos alimenticios de la población mundial se ven reflejados de alguna
manera con enfermedades como anemia, diabetes, diferentes tipos de cáncer entre
muchas otras que serían prevenibles en un alto porcentaje tan sólo si mejoráramos
nuestra manera de alimentarnos, como evitar los alimentos cultivados con exceso
de insecticidas y fertilizantes, consumir menos carnes procesadas, entre otros.
(Ideas para Emprender, 2015)
 El servicio principal que se va a brindar es la venta de almuerzos y cenas,
ofreciendo cremas, platos fuertes, ensaladas y bebidas elaboradas con productos
ecológicos u orgánicos, con toda la técnica en la elaboración, que busca la
conservación de las propiedades nutritivas de los productos manteniendo la
conservación de las características orgánicas, calidad nutricional e higiene.
 También es importante destacar que uno de los objetivos principales es mantener al
cliente por el mayor tiempo posible, por ende se brindará el servicio de
esparcimiento, generando espacios de tranquilidad para personas solas o en
grupos, donde puedan desarrollar actividades de tipo académico, profesional o de
interés personal, como leer, escribir o desarrollar trabajos mientras disfruta de una
merienda a la mitad de la tarde, como por ejemplo un sándwich saludable orgánico o
sencillamente una taza de té orgánico.
 Según un estudio de Euromonitor International, en la actualidad existe una
tendencia mundial por el consumo de productos orgánicos; donde se destacan que
las personas mayores y la clase alta suelen ser más activos en el consumo de este
tipo de productos ya que tienen el conocimiento y los recursos para adquirirlos.
(Euromonitor International, 2012)

10
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

1.8. FACTORES

1.8.1. Marco económico

La empresa busca ofrecer la mejor nutrición, con los mejores sabores y a precios
fácilmente asequibles para personas del grupo de población del estrato 3 en adelante,
ofreciendo menús orgánicos ejecutivos con un precio promedio aproximado de $14.000,
cenas de $25.000 y meriendas de $10.000.
El mercado principal será la población del norte de la ciudad, desde los 18 años en
adelante, partiendo del rango de la mayoría de edad de un ciudadano. Se pretende dar
reconocimiento a la marca a través de publicidad instaurada en vallas dentro de la
ciudad y a la calidad y sabor de los productos ofrecidos.
La idea de negocio parte de la falta de un restaurante orgánico que ofrezca platos de
alta calidad, satisfaciendo las necesidades de los clientes, aprovechando que en la
actualidad este servicio es muy limitado.

1.8.2. Marco legal

Para definir la estructura legal de la empresa, se deben tener en cuenta tres aspectos:

 La elección de la forma jurídica de la empresa.

 Los trámites para la constitución de la empresa y puesta en marcha de la
empresa.
 Datos de identificación de la empresa.

La forma jurídica de la empresa se eligió luego de conocer los distintos tipos de forma
jurídica que el estado colombiano reconoce, así como sus requisitos, ventajas y
desventajas. El restaurante se certificará en la Cámara de Comercio, como Sociedad
por Acciones Simplificada (S.A.S) entre tres socios, este tipo de sociedades brinda las
ventajas de las sociedades anónimas, ofreciendo flexibilidad en la constitución,
organización, duración y objeto social.

1.8.3. Marco técnico-operativo

El proceso se realiza en las siguientes etapas:

 Compra de insumos y material necesario para la manipulación y transformación

de la materia prima a los proveedores previamente escogidos.

11
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

 Selección de los alimentos, los que se van a refrigerar para su cuidado y los que
se van a utilizar de inmediato para la preparación de los distintos platos y
pedidos de los clientes.
 Solicitud del cliente, quien escoge algún plato y el mesero anota el pedido en su
comanda. Luego el mesero lleva esta información al chef principal.
Proceso de producción del plato, el chef y sus ayudantes de cocina se encargan de la
creación del plato pedido por el cliente, para esto hacen uso de los diversos materiales
y utensilios de cocina, así como de los ingredientes respectivos.

1.8.4. Marco financiero

La empresa requiere una inversión inicial de $80.000.000 que será financiado
parcialmente por los socios (60%) y el resto por un préstamo bancario (40%) soportado
por los ingresos que generará, para ser cancelado en un periodo de 3 años, una vez
entre en funcionamiento se espera que el proyecto se desarrolle en un periodo de
mediano a largo plazo con ese capital inicial, con el préstamo se podrá adquirir unos
activos representados en maquinaria y equipo de cocina, vajilla y cubertería, equipos de
oficinas, muebles y enseres y la materia prima.

1.9. ALIANZAS ESTRATÉGICAS

En las alianzas estratégicas se tiene en cuenta los distribuidores que se tendrán por
motivos de cumplimientos y eficiencia, entre los cuales se hizo la investigación de los
más adecuados, pero a medida de que el restaurante vaya creciendo se harán reformas
de los distribuidores, el tipo de descuentos que tenga cada uno y el cumplimiento con
los pedidos.
En aliados para la inversión del capital se tendrán a familiares de los aplicadores de la
idea de negocio haciendo préstamos con bajo interés y principalmente pagando dicha
deuda con las ganancias de producción.

12
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

1.10. LIMITACIONES Y ESTRATEGIAS

1.10.1. Limitaciones
 Es difícil garantizar relaciones de negocios con proveedores en las zonas cercanas
con precios favorables para la empresa. Para esto se buscará entablar relaciones
directas con proveedores de otras ciudades como Bogotá, donde la oferta es más
alta por ende los precios son menores.
 El transporte de las materias primas desde otras ciudades del país. Para esto se
buscará generar alianzas con otros clientes en la ciudad de Armenia para así
generar estrategias, haciendo que el proveedor corra con los gastos de transporte
ya que tendrá más clientes en la ciudad, además se buscará incitar a agricultores de
Armenia y municipios cercanos a cultivar los productos orgánicos para entablar
negociaciones, aumentar la oferta y así evitar el pago de transporte desde otra
ciudad.
 Falta de reconocimiento de la marca. Para esto se hará publicidad en forma de
volantes, vallas, sitio web y redes sociales para dar a conocer nuestro portafolio de
productos. También se inscribirá en revistas de críticas gastronómicas.

1.10.2. Estrategias
 Como estrategia de precio se ofrecerá un menú ejecutivo cuyo valor es de $14.000 y
platos a la carta entre $18.000 y $30.000, atrayendo clientes de estratos altos 4, 5 y
6, como también personas del estrato 3 que vean el restaurante como una
oportunidad de comer sano y nutritivo por un costo moderado.
 Se implementará un día a la semana donde el cliente podrá experimentar algunos
platos a la carta a precios de menú diario, esto como estrategia de promoción, así
como también se invitará a degustar variedad de tés, cafés orgánicos, zumos o
bocados dando a conocer sus aportes en gran nutrición para el cuerpo.
 Se harán descuentos en la inauguración y se distribuirán volantes en las empresas,
oficinas, negocios, casas y edificios cerca del restaurante.
 Se exhibirá en el restaurante información relevante acerca de la importancia de la
buena alimentación, los beneficios de los menús orgánicos, esto con el objetivo de
generar recordatorios entre los clientes.
 La presentación de los platos será otro plus del servicio, manejando
equilibradamente los colores y las texturas de los ingredientes e invitaremos a los
clientes a que asistan a los cursos de cocina saludable dictados por nuestro Chef,
para así promover la importancia de consumir productos orgánicos.

13
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

 Se creará una base de datos con los clientes que visiten el restaurante, también
beneficios para clientes frecuentes como ir acumulando puntos por cada menú que
pidan, luego los podrán redimir como parte de pago o en meriendas.

2. PRODUCCIÓN

2.1. SECTOR Y ACTIVIDAD ECONÓNICA

En el mundo se han realizado diferentes encuestas, organizaciones como la

Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica y el Instituto de
Investigación de Agricultura Orgánica, presentaron los resultados de la encuesta
número 12, donde se recibieron datos de 160 países en los que se muestra el
incremento de hectáreas certificadas con las normas de producción orgánica; este
incremento fue de dos millones de hectáreas, un 6% con respecto a la información del
año 2007, destacándose las regiones de América Latina y de África. Es importante
destacar que el mercado mundial de productos orgánicos alcanzo más de 46 mil
millones de dólares y los mayores crecimientos se encuentra en los países en
desarrollo y con mercados emergentes como los de América Latina, Asia y África.
(IFOAM, 2009).
En el país, según datos del Ministerio de Agricultura (2005). Colombia viene
incursionando en el mercado de productos agrícolas ecológicos desde 1998. Las
exportaciones de Colombia han ido evolucionando de US$4 millones en 1998, US$9
millones en el 2000, US$11 millones en el 2001 y US$19 millones en el 2002, con un
crecimiento anual entre el 10 y 20%. Según el convenio PROEXPORT–PROTRADE
para 1999 el país ya contaba con 20.000 hectáreas certificadas como ecológicas, en el
2001 con 25 mil, en el 2003 alrededor de 30.000 y en el 2004 con 37.000 mil hectáreas
y más de 63 empresas certificadas. Actualmente, en el país, existen tan sólo 49 mil
hectáreas de producción orgánica certificada, lo que representa el 0,005% de la
producción mundial. De igual manera afirma que las frutas y verduras representan el
subsector con mayor participación (37%), seguido por productos de consumo diario
(leche, queso) con 16%, las bebidas y alimentos empacados representan cada uno el
13%.
La característica principal de la producción ecológica en Colombia es que está
concentrada regionalmente y porque en ella participan diversos productores con
explotaciones medianas y pequeñas, bajo un sistema de parcelas individuales con uso

14
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

de mano de obra familiar. Tales productores se encuentran dispersos y en su mayoría

inician procesos asociativos con el fin de consolidar su posición en el mercado.
(Ministerio de Agricultura, 2013)
Según investigación realizada en la base de datos BPR Benchmark, al cierre del 2010
el sector de servicios de hotelería y restaurante represento el 2,8 del PIB nacional y el
23, 1% del PIB Comercio, con una tendencia creciente del 4,3% de la producción del
sector, esta evolución está asociada al crecimiento de la demanda interna ya que el
consumo de los hogares paso de 0,9% al 5,1% al cierre del 2010 y a las dificultades a
nivel mundial ante la crisis financiera.
El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Colombia es de
(US$9.870) millones de dólares, alcanzando el tercer lugar de América Latina después
de México y Argentina, y esta misma posición se registra en el consumo de alimentos
por fuera del hogar que alcanzo (US$ 208,7) millones de dólares per cápita
demostrando un panorama creciente del sector restaurante; (Euromonitor International,
2012). Esta misma fuente señala que el consumo del mercado colombiano se
caracteriza por que más del 90 % de los consumidores son nacionales y el 12,09% son
extranjeros, donde el 70, 33 % del segmento del mercado que más predomina es el
familiar.

2.2. PORTAFOLIO DE SERVICIOS

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Gratinado Tofú a la Sopa de Sopa de miso Cazuela de Crema de
de plancha lentejas tomates y acelgas
espinacas puerros

Plato Plato fuerte: Plato fuerte: Plato Plato

Plato fuerte: fuerte: fuerte: fuerte:
Robalo a la Hamburguesa
Tilapia a las Calabacine plancha de pollo y Pollo a la Pollo en
finas s Arroz en quinua paprika salsa de
hierbas, gratinados salsa de Arroz a la Arroz soya
Arroz con con soya ahuyama blanco Arroz con
zanahoria albóndigas tomate a la
de pollo y provenzal
cebada
Naranjada
Jugo Jugo Limonada
Limonada Naranjada natural

15
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

natural
Tabla 01. Menús diarios. Fuente: Propia.

2.3. TECNIFICACIÓN DEL PRODUCTO

El plan de producción de inicia con las compras para la fabricación de los diversos
menús, estas materias se obtendrán mediante los proveedores seleccionados que
garanticen a través de las certificaciones el origen orgánico y el cumplimiento en las
entregas. La persona responsable del control de inventarios será el administrador del
restaurante, quien se encargará de organizar el conteo diario, semanal y mensual de
los insumos, también será el encargado de registrarlos en el control de inventarios.
Dentro del control de inventario hemos clasificados los insumos de acuerdo a su costo y
su atractivo de pérdida, por lo que los hemos clasificado de la siguiente manera:
• Inventario diario: A este grupo clasificamos los artículos de mayor costo y de mayor
atractivo de pérdida como los mariscos y las carnes entre otros.
• Inventario semanal: Hemos clasificado los artículos que son los utilizados para la
elaboración de los menús y que representan un costo importante en el inventario, como
son las verduras, las frutas y las salsas.
• Inventario mensual: Incluimos en este grupo productos de aseo, desechables,
servilletas, condimentos entre otros. Posteriormente, el administrador pasará un informe
mensual del estado de inventarios a contabilidad. El administrador estará encargado del
proceso de compra de insumos teniendo en cuenta los registros y la información del
Chef y de sus auxiliares donde la comunicación será a través de tablas de cada
producto donde se establecerá la necesidad, de esta forma el administrador realizará el
proceso de las órdenes y la gestión del inventario.
Dentro de las operaciones que se van a realizar en el restaurante, estarán las
siguientes:

 Realización del menú o carta del restaurante y manejo de la cocina.

 Manejo y operación del área de comedor.
 Compras e inventario.
 Manejo higiénico de los alimentos.
 Manejo de materiales.
 La seguridad.
 La comercialización: el marketing.
 Mantenimiento de instalaciones.
 Administración del personal.

16
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

 Capacitación de empleados.
 Manejo y operación financiera y comercial.

Las operaciones específicas de las áreas relacionadas con la producción y distribución

de alimentos son:

 En cocina, limpieza del área de trabajo, preparación de recetas, controlar

recetario, elaboración de salsas, preparar ordenes de trabajo, limpieza de equipo
de trabajo, control de refrigeradores, conservación de los alimentos preparados,
almacenaje de materias primas, control de basura y/o desperdicios, supervisión
de entradas y salidas de materia prima, vigilar la correcta cocción y presentación
de los platillos terminados.
 En la barra, surtido de material, presentación de materiales, limpieza y acomodo,
requisición de materiales, montaje de barra, conocer recetario, preparación de
equipo de trabajo, control de inventario.
 En el área de clientes, limpieza del lugar, montaje de mesas, presentación de
mesa utilización de menús, recibir a los clientes, elaborar y controlar órdenes,
pedir órdenes de trabajo, surtir órdenes, entregar cuentas.
 En caja, abastecer fondo, controlar órdenes, verificar surtimiento, controlar el flujo
de dinero, supervisar el trabajo de los meseros, controlar insumos suministrados
a la caja, realizar corte de caja, consolidar cuentas.
 Servicios generales, limpieza del lugar, limpieza y abastecimiento de baños,
suministrar consumibles, realizar mantenimientos preventivos y correctivos
menores, apoyo general a gerencia.

17
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

2.3.1. Diagrama de flujo de producción

Donde las labores por colores son:

 Amarillo: Clientes.
 Verde: Meseros.
 Azul: Chef.
 Rojo: Cajero.

18
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

2.4. SEGMENTO DE MERCADO POTENCIAL

Según el estudio de Euro monitor Internacional, en la actualidad existe una tendencia

mundial por el consumo de productos orgánicos; donde se destacan que las personas
mayores y la clase alta suelen ser más activos en el consumo de este tipo de productos
ya que tienen el conocimiento y los recursos para adquirirlos. Los niños también son un
mercado importante, pues hoy los padres prefieren alimentar a sus hijos con productos
orgánicos.
Las personas que consumen alimentos orgánicos, lo hacen porque consideran que son
productos más saludables, por no alterar los factores ambientales, por la seguridad de
la ausencia de pesticidas, así como también por el sabor y la percepción de beneficios
en la salud haciendo parte de un estilo de vida. Ahora bien, esta preferencia también se
destaca en Colombia, donde se muestra un crecimiento en la producción de este tipo
de alimentos por encima del 20% anual y una evolución en el consumo por comer fuera
de casa. Lo que lleva al segmento gastronómico colombiano a innovar para ajustarse a
las preferencias de un consumidor cada más exigente y selectivo que requiere una gran
variedad de opciones y de nuevos productos que satisfagan las distintas necesidades.
El mercado potencial Está constituido por todas aquellas personas que residen en el
centro y norte de la ciudad, pertenecientes al género masculino y femenino, sin
discriminación de edad, nivel educativo, ni ingresos es decir que para el sector escogida
el mercado potencial es de 50.000 habitantes.

19
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

3.1. ORGANIGRAMA

Administrador

Auxiliar
contable

Servicios
Meseros Cajero Chef
generales

Auxiliares de
cocina

3.2. ÁREAS Y NIVELES ORGANIZACIONALES

A la cabeza del restaurante estarán los promotores de la idea de negocio, que harán las
funciones de gerente general, jefe de personal y jefe de marketing y regirán los salarios
de los empleados acorde con la ley. El gerente general será el máximo ejecutivo de la
empresa, además de ser quien diseñe las estrategias de expansión y velar por el
cumplimiento de la misión, la visión y los objetivos organizacionales, también manejará
el área financiera. El jefe de personal será quien esté al pendiente del cumplimiento a
cabalidad de las funciones de cada empleado y del buen mantenimiento de las
instalaciones. El jefe de marketing será quien vele por la posición y el prestigio de la
empresa mediante campañas publicitarias y estrategias de mercadeo y expansión.
Los empleados de la empresa según la jerarquía serán:

 Administrador: Profesional en el área de administración de empresas, con

experiencia mínima de un año en el cargo, con habilidades de liderazgo, buenas

20
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

relaciones interpersonales, con rango de edad de 30 a 50 años. Será el responsable

de la administración y buen manejo del restaurante, del reclutamiento y selección
del personal, atención al cliente, control en el área de servicio, control del inventario
y abastecimiento, revisión de los pedidos, y del pago oportuno a proveedores y
empleados.
 Cajero: Estudiante de cualquier carrera administrativa, con experiencia mínima
de un año, mayor de 25 años, con habilidades para los números y capacidad de
concentración y atención. Estará encargado de recibir los pagos en efectivo o
con tarjetas de crédito o débito, contabilizar caja en la mañana y en la noche y
hacer reporte de entrega a contabilidad.
 Meseros: Estudiantes de Mesa y Bar, con experiencia mínima de 6 meses.
Estará pendiente de la organización del área social y atención al cliente, desde
que ingresa hasta que se marcha, satisfaciendo todas sus necesidades,
reordenación del sector de trabajo después del servicio.
 Auxiliar contable: Tecnólogo graduado en Contabilidad, con experiencia
mínima de 12 meses, con habilidades numéricas y buenas relaciones
interpersonales. Responsable de las tareas propias de la contabilidad, como la
causación de los diferentes hechos económicos de la empresa, como compras,
ventas, sueldos, pago servicios, el manejo y control de inventarios, la proyección
de estados financieros e informes contables o financieros, la preparación y
proyección de las declaraciones tributarias y los diferentes informes con destino
a las entidades estatales de control.
 Servicios generales: Bachiller, mayor de 18 años. Responsable del aseo
general del restaurante, orden y limpieza adecuada de la cocina, despensa y
baños.
 Chef: Profesional en cocina y en manipulación de alimentos, con experiencia
mínima de un año en el cargo, con habilidades de liderazgo, creatividad y con
conocimiento en la manipulación de productos orgánicos. Será el responsable de
toda el área de cocina, en lo que concierne a la organización operativa de la
preparación de alimentos, creación de los distintos platos y de su decoración, así
como del control de calidad. También supervisar el desarrollo de las tareas de
sus ayudantes de cocina. Establece en coordinación con el administrador, las
especificaciones estándar de compras.
 Auxiliar de cocina: Estudiante de cocina, con el curso de manipulación de
alimentos, con experiencia mínima de 6 meses, mayor de 20 años, con
habilidades gastronómicas. Será el responsable del almacenamiento, de
acuerdo a donde corresponda, de la materia prima recibida, al igual que el
alistamiento de la misma en lo que concierne a lavar, pelar y picar, para la

21
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

preparación de los alimentos, también de la lavada de platos y demás

utensilios de cocina y organización de la misma.

3.3. NÚMERO DE EMPLEADOS CON CARGOS

 1 Administrador.
 1 Cajero.
 1 Chef.
 1 Auxiliar de Cocina.
 2 Meseros.
 1 Auxiliar contable.
 1 Encargado de Servicios Generales.

4. PRESUPUESTO

4.1. PRONÓSTICO DE INGRESOS

Por costos de menú el ingreso diario estipulado es de $960.000 donde la asistencia

mínima de personas es de 60, no se tendrá en cuenta los ingresos por venta de
productos orgánicos por motivo de que son ingresos demasiado bursátiles.

4.2. PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN

Los gastos por pago de empleados son:

NETO
EMPLEADO
PAGADO
1 mesero 666802
2 mesero 666802
3 caja 666802
4 administrador 1564000
5 contador 666802
6 Servicios generales 666802
7 chef 1178000
8 auxiliar de cocina 666802
Para un total de $ 6742812

22
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

Relación de costos
Costo por Precio Unidades Costo por Ganancia
PRODUCTO Ingresos
unidad de venta por mes mes respecto venta
Plato 1 5400 16000 240 1296000 3840000 2544000
Plato 2 5400 16000 240 1296000 3840000 2544000
Plato 3 5400 16000 240 1296000 3840000 2544000
Plato 4 5400 16000 240 1296000 3840000 2544000
Plato 5 5400 16000 240 1296000 3840000 2544000
Granola 1150 4500 50 57500 225000 167500
Jugos 1150 3200 50 57500 160000 102500
Totales 29300 87700 1300 6595000 19585000 12990000

Relación de gastos
Precio
Gasto unidades total
por unidad
Arriendo 1000000 1 1000000
Servicios 900000 1 900000
Empleados 6742812 1 6742812
Pago banco 5000000 1 5000000
Servilletas 20 3000 60000
pitillos 20 1800 36000
Total 13738812

4.3. BALANCE GENERAL

TOTAL ACTIVOS
Precio por
Activos Unidades
unidad
Equipos 1 1000000
Sillas 60 50000
Mesas 15 80000
caja registradora 1 400000
Vajilla 1 1000000
Maquinaria 1 2000000
TOTAL ACTIVOS 4530000

23
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

Total de pasivos:

 Préstamo bancario: $20000000

Patrimonio:
Cada socio invertirá $4000000

 Total: $12000000

SITUACION UNA VEZ SE

APLIQUEN ESTRATEGIAS
ESTADO DE RESULTADOS SITUACION INICIAL
(MERCADEO-PRODUCCION-
ALIANZAS)
INGRESOS PRODUCTOS DE VENTAS O
19585000
PREST. SERVICIO
N° unidades vendidas o Serv.
1200 1500
Prestados
$ $
Precio
16.000,00 16.000,00
TOTAL INGRESOS POR LA $ $
ACTIVIDAD OPERACIONAL 19.200.000,00 24.000.000,00
COSTOS NECESARIOS PARA VENDER
$ $
LOS PRODUCTOS VENDIDOS O N°
(6.480.000,00) (10.500.000,00)
UNID SS PRESTADOS
$ $
COSTOS FIJOS
(8.738.812,00) (8.738.812,00)
$ $
MARGEN OPERACIONAL
3.981.188,00 4.761.188,00
GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE $ $
VENTA (200.000,00) (150.000,00)
RESULTADO DEL EJERCICIO DE $ $
NUESTRA OPERACIÓN 3.781.188,00 4.611.188,00
VIABLE VIABLE

24
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

5. MERCADEO

5.1. FORMULACIÓN DE LAS 4 Ps

5.1.1. Producto
Nuestro restaurante ofrecerá un servicio de comidas orgánicas sanas y saludables que
estarán supervisadas por un especialista en nutrición y un chef especializado. Se ha
diseñado este menú el cual cambiara cada semana para que exista variedad y haya
diversidad al momento de elegir los platos.

 Sopa de verduras más, una porción de arroz, pechuga a la plancha más ensalada
de lechuga, tomate y zanahorias con aceite de oliva. Jugo de mora.
 Porción de frutas, Ensalada de tomate con una cucharadita de aceite de oliva,
porción de arroz más un filete de carne y jugo.
 Crema de mazorca y ensalada de aguacate cebolla y tomate, arroz blanco y
filete de pescado a la plancha.
Estos menús serán complementados con meriendas y diversos platos y bebidas para
llevar como son:

 Ensaladas de frutas y de verduras, jugos y batidos, sánduche, emparedados y

demás creaciones de nuestro chef.
Todos nuestros platos serán preparados con productos orgánicos frescos y saludables.
En lo que se refiere a carnes tendremos una gran diversidad para elegir (res, pollo,
pescado, camarón.) En lo que se refiere a postres optaremos por opciones naturales de
mínima preparación y transformación para conservar las características nutricionales de
cada ingrediente.

5.1.2. Precio
De acuerdo con los resultados obtenidos en la investigación determinó que el rango de
precios a cobrar a nuestros clientes está entre $8.000 y $25.000 para un menú
ejecutivo. En promedio nuestros almuerzos tendrán un precio de $16.000, con una
diferencia sustancial ya que nosotros ofreceremos platos nutritivos con la debida
supervisión de un nutricionista. Además en cuanto al servicio a domicilio que
ofrecemos se determinó que nuestros clientes estarían dispuestos a pagar $2.000
adicionales lo cual es muy económico en comparación con todos los beneficios
ofrecidos.

25
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

COSTO PRODUCCION PLATO

ESTANDAR

COSTO
INGREDIENTE PROMEDIO
SOPA $ 1500
PROTEINA $ 2000
ENERGETICO $ 1000
ACOMPAÑAMIENTOS $ 600
JUGO $ 300
COSTO TOTAL X
PLATO $ 5400
Tabla 02. Costo por unidad de plato. Fuente: Propia.

5.1.3. Plaza
De acuerdo a nuestra investigación de mercados el primer punto que aspiramos abrir
debe estar ubicado en una zona de alta afluencia de personas que por su ritmo de vida
requieren una alimentación sana y balanceada sin tener que esperar mucho a ser
atendidas. Este lugar está ubicado en una zona donde hay alta afluencia de ejecutivos,
estudiantes y empleados de oficinas por tal motivo el local estará ubicado en la zona
norte de la ciudad de Armenia.
Para nuestro servicio a domicilio se contara con 2 motorizados para que nuestro
clientes disfruten en la comodidad de sus oficinas y hogares nuestros platos, el servicio
a domicilio solo será para zonas aledañas.

5.1.4. Promoción
 La publicidad y promoción del Restaurante se hará a través de diferentes medios
principalmente material POP y el vos a voz.
 Pendones y volantes.
 Prensa escrita en diarios de mayor circulación como La Crónica.
 Revistas especializadas en gastronomía.
 Descuento a grupos de empleados.

26
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

5.2. ESTRATEGIAS DE MARKETING

 Platillos que marquen la imagen: Una de las cosas que pueden marcar la
diferencia es la comida pero de qué manera. Creando una combinación de
alimentos que en otros lugares no ofrezcan, algo muy novedoso y sencillo pero
con buenos resultados. Ya que la mayoría de la gente prefiere, algo sencillo pero
bueno. La idea en general es preparar algunos platillos únicos y muy ricos que
sirvan para identificarse con la gente, diferenciarse entre restaurantes y ser
recomendados.
 Imagen y Decoración: La imagen y decoración del restaurante será un imán
para atraer a clientes y marcar la diferencia. Ya que las personas se ven atraídas
por lo que ven. Esto se puede lograr invirtiendo un bajo costo, lo que importa es la
originalidad y el buen gusto. Existen técnicas e ideas de marketing que se deben
considerar para atraer e impulsar la clientela, muchas de ellas adaptadas a las
nuevas tendencias y costumbres sociales. Otras son básicas pero que funcionan
de igual manera de manera muy efectiva.
 Crear una página de Facebook: Es una manera gratuita de hacer llegar
información como platillos nuevos, promociones, menú y noticias a los clientes
que decidan seguirla, y de igual manera ellos te podrán ayudar a difundirlo en su
red. Es una manera gratuita y leal tanto de tus clientes por haberte decidido incluir
en sus preferencias como de Santé para mantenerlos informados y atendidos por
este medio, ya que muchos trabajan en oficina y pasan horas frente a una
computadora y es de mucha utilidad y facilidad tener en cuestiones de click el
menú e información de tu restaurante.
 Menú Promocional: Tener la opción de entrega a domicilio es básico que los
vecinos dentro del área de repartición tengan el menú. Este puede ser en forma
de volante, imán para ponerlo en un refrigerado que todos compartan o tan
sencillo como el mismo menú de tu restaurante tal vez en tamaño más pequeño y
práctico.
 Descuento especial a empresas: Es importante considerar a un segmento de
mercado potencial que son las empresas. Realizar actividades de promoción a
empresas ofreciéndoles descuentos y paquetes especiales. También
promocionar por medio de cupones especiales de descuento a sus empleados,
inclusive las empresas pueden utilizarlo como prestación para sus trabajadores.
 Programas de clientes frecuentes: Existen actividades para crear clientes
frecuentes que regresen al negocio. Como son las tarjetas en donde en su
siguiente visita les ofreces un descuento mayor, así los clientes estarán
interesados en regresar al saber que comerán con un descuento adicional.

27
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

Ofrecer hasta desde un 10% hasta un 50% de descuento en la comida por

persona.

6. MATRIZ DOFA

FORTALEZAS DEBILIDADES

 Creatividad en los menús y  Poco presupuesto para inversión

preferencias de menús al gusto de
los clientes.
 Accesibilidad por parte del cliente
al momento de adquirir los
productos y los menús.
 Conocimiento del cliente a partir
de gustos y productos más
consumidos
inicial.
 Desconocimiento de las marcas
utilizadas en el mercado y la
calidad de cada uno.
 Mínimo personal adecuado para la
atención del cliente.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

 Aprovechamiento de las  Bajo desempeño bajo presión y

tendencias a la alimentación sana poca efectividad en la misma.
y consumo de productos  Iniciativa de la competencia en
orgánicos. lugares y precios al consumidor.
 Ubicación en un sector comercial y
ejecutivo donde presente al cliente
la atracción y facilidad para
adquirir los menús.

CONCLUSIONES

Con la información del estudio de mercado confirmamos que el perfil demográfico del
consumidor de productos orgánicos son: hombres y mujeres que están en un rango de
edad entre 18 y 80 años, pertenecientes a los estratos 3, 4, 5 y 6, profesionales,
ejecutivos y amas de casa que vivan o trabajen en Armenia. Las personas mayores y la
clase alta son más activos al consumo de alimentos orgánicos y lo hacen por factores
ambientales, por la ausencia de pesticidas, así como también por el sabor y la
percepción de beneficios en la salud.

28
Creatividad Empresarial
Restaurante Orgánico “Santé”
El lado natural de lo delicioso

Estos consumidores tienden a buscar información sobre el proceso de producción, el

origen del producto, la frescura, el cultivo, la certificación de garantía o sellos de calidad
que avalen que son alimentos orgánicos.
La razón principal que motiva a este grupo de hombres y mujeres a consumir productos
orgánicos es por salud, la segunda razón es por nutrición y en tercer lugar por moda.
Normalmente frecuentan los restaurantes en compañía de su grupo familiar o grupos de
amigos y la razón para escoger el restaurante es que su comida se caracterice por su
calidad seguida de un ambiente agradable y por último el precio.
Analizado el mercado en la ciudad de Armenia encontramos que no se cuenta con un
gran número de restaurantes de comida orgánica, encontrando una oportunidad de
ingresar al mercado del sector con menús ejecutivos permitiendo competir en el sector
gastronómico aumento del consumo y la frecuencia de alimentos orgánicos.

BIBLIOGRAFÍA

 ALCARAZ, Rafael. El emprendedor el éxito, Mc Graw Hill, 3ª Edición.

 DUQUE, L. Viviana y GÓMEZ H. Darío J. (2008). Plan de negocios para la
creación de un restaurante de comida fusión latina-italiana. Pontificia Universidad
Javeriana, Facultad de Administración de Empresas.
 El Sol. (1 de Diciembre de 2009). Colombia con la mirada en la agricultura
orgánica. Obtenido de http://elsolweb.tv/noticia.php?Id=4940
 Euromonitor International. (2012). Euromonitor International. Recuperado el 2012,
de http://www.euromonitor.com/
 Ministerio de Agricultura. (2013). Reglamento para la producción primaria,
procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación,
importación y comercialización de Productos Agropecuarios Ecológicos

 Ideas para Emprender. (2015). Ideas para Emprender. Obtenido de

http://www.soyentrepreneur.com/100ideas/2009/11/restaurante-de-comida-
organica/

29