TEMA 3.

LOS LÍPIDOS
1. Introducción a los lípidos
Los lípidos son un grupo de moléculas diverso, pues recoge sustancias que presentan características similares, siendo
la más destacada su hidrofobicidad (aunque pueden ser grupos polares o cargados). Son insolubles en agua (debido a
su larga cadena hidrocarbonada) y muy solubles en disolventes orgánicos. Tienen múltiples funciones:

- Almacenamiento de energía
- Señalización
- Formación de estructuras membranosas

La mayor parte de los lípidos en las células se emplea para formar membranas, pues dividen compartimentos y
separan la célula de su alrededor. Son muy selectivas, controlando el paso de sustancias en direcciones específicas.
Esto se conoce como permeabilidad selectiva. Establecen orden (mediante la compartimentación) y permiten el
almacenamiento de energía libre en forma de gradientes de concentración. Es una campaña permanente frente a la
entropía y la tendencia a desplazarse hacia el equilibrio químico. Podemos clasificar los lípidos en saponificables
(simples y complejos) y no saponificables.

Estructura molecular y comportamiento de los lípidos

Debido a que no son hidrosolubles, los lípidos en disolución se suelen encontrar en complejos transportadores
proteicos solubles o como parte de ensamblajes de orden superior que secuestran la superficie hidrófoba del entorno
acuoso. Los lípidos se asocian entre ellos mediante fuerzas no covalentes.

Los lípidos de la membrana están formados por un grupo de cabeza polar, que es hidrófilo, y una cola no polar, que es
la cadena carbonatada, que es hidrófoba. En medio acuoso se asocian entre ellos mediante interacciones no
covalentes, pues las colas apolares de los lípidos se asocian mediante un efecto hidrófobo que estimula la entropía.
Una segunda fuerza de estabilización es la que procede de la interacción de van der Waals entre las zonas
hidrocarbonadas de las moléculas. La cabeza hidrófila polar de los lípidos de membrana se asocia con el agua. Su
naturaleza anfipática tiene varias consecuencias, como la formación de monocapas de superficie, bicapas, micelas y
vesículas. Esto depende de la estructura molecular de las partes hidrófila e hidrófoba de esa molécula.

2. Lípidos de almacenamiento: aceites y grasas

Ácidos grasos: Palmítico, oleico y linolénico

Son los lípidos más sencillos, y componentes de los lípidos más complejos. Su estructura general es un grupo
carboxilato hidrófilo unido a un extremo de cadena hidrocarbonada, de entre 12 y 24 carbonos. Las insaturaciones no
suelen ser conjugadas, y suelen estar en cis. Sus propiedades dependen de la longitud de la cadena y el grado de
insaturación. En plantas y animales suelen ser insaturados y a menudo polinsaturados. Ejemplo: ácido esteárico, es un
ácido graso saturado (sin dobles enlaces C=C).

Los ácidos grasos de plantas y animales suelen estar insaturados (con uno o más dobles enlaces). Ejemplo: ácido
oleico, en grasas animales. Las insaturaciones de los ácidos grasos en la naturaleza suelen estar en cis y no en trans, lo
cual tiene un efecto en la estructura molecular: los dobles enlaces cis introducen una flexión en la cadena
hidrocarbonada, de forma que los lípidos van a ser más fluidos que si estuvieran en trans, que la cadena sería lineal.

Suelen tener un número par de átomos de carbono, ya que se sintetizan mediante adiciones secuenciales de un
precursor de dos carbonos, y se degradan de la misma forma, de modo que sería difícil degradarlos si tienen un
número impar de carbonos.

Aunque se suelen representar como estructuras lineales, pueden tener ramificaciones o estructuras cíclicas. Los
animales no producen por biosíntesis todos los ácidos grasos poliinsaturados que necesitan para la función celular
adecuada, por lo que deben ser parte de su alimentación.

Los ácidos grasos son ácidos débiles. A pH fisiológico se encuentran en forma aniónica (RCOO -). Tienden a formar
monocapas en la separación aire-agua, con los grupos carboxilo sumergidos en el agua y las colas hidrocarbonadas
fuera de esta. Si se agitan los ácidos grasos con agua, formarán micelas esféricas, en las que las colas se agrupan
dentro de la estructura y las cabezas quedan en contacto con el agua de alrededor. Si se mezclan con agua y una
sustancia oleosa, las micelas se formarán sobre las gotitas del aceite, emulsificándolo. Así, los jabones solubilizan la
grasa.

Triacilgliceroles: grasas

Las cadenas hidrocarbonadas largas de los ácidos grasos permiten el almacenamiento de mucha energía, ya que
contienen carbono en una forma reducida y proporcionan una gran cantidad de energía con la oxidación. El
almacenamiento de los ácidos grasos en el organismo se realiza en gran parte en forma de triacilgliceroles
(triglicéridos). Se forman por la esterificación de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol
(alcohol). Si los tres ácidos grasos son iguales se denominan grasas simples, si son diferentes son grasas mixtas.

Las grasas con muchos ácidos grasos insaturados (como el aceite de oliva) son líquidas a temperatura ambiente,
mientras que las que tienen más ácidos grasos saturados son más sólidas, sobre todo si la cadena hidrocarbonada es
muy larga. Esto se debe a que las cadenas saturadas largas pueden colocarse muy juntas, incrementado el número de
contactos de Van der Waals para formar estructuras semicristalinas regulares. En cambio, la flexión de las
insaturaciones en cis hace que la compactación molecular sea menos regular y más dinámica.

La hidrogenación parcial de los aceites grasos insaturados se utiliza para convertirlos en grasas más sólidas. Cuando los
alimentos ricos en grasas se exponen demasiado tiempo al oxígeno del aire, se pueden estropear volviéndose rancios.
Esto se debe a la rotura oxidativa de los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados que producen aldehídos y ácidos
carboxílicos de cadena más corta, de mayor volatilidad. Para mejorar las condiciones de caducidad de los aceites
vegetales y con el fin de aumentar su estabilidad a altas temperaturas, se le somete a hidrogenación parcial: gran parte
de los dobles enlaces cis de los ácidos grasos se conviertes en enlaces sencillos, lo que aumenta la temperatura de
fusión de los aceites, siendo casi sólidos a temperatura ambiente. También tiene otro efecto: algunos dobles enlaces
cis se convierten en dobles enlaces trans. Las grasas trans se relacionan con enfermedades cardiovasculares, pues
aumentan la concentración de triacilglicéridos y colesterol ligado a LDL en la sangre, y disminuyen el colesterol ligado a
HDL.

La esterificación con glicerol reduce la hidrofilicidad de los ácidos grasos, de modo que los triacilglicéridos son
insolubles en agua. En los adipocitos, casi todo el volumen celular lo ocupa una gota de grasa. El almacenamiento de
grasas en animales tiene distintas funciones:

- Producción de energía: la mayor parte de la grasa se oxida para generar ATP e impulsar los procesos
metabólicos
- Producción de calor: algunas células especializadas oxidan los triacilglicéridos para producir calor (grasa
parda).
- Aislamiento: las capas de adipocitos bajo la piel actúan como aislante térmico.
- Cambio de estado y densidad: el cambio de estado y densidad de las grasas acumuladas en el órgano del
espermaceti del cachalote cambia su flotabilidad

Jabones y detergentes

La saponificación es el proceso mediante el cual se obtiene jabón con la hidrólisis de grasas con bases fuertes, como
NaOH o KOH. Los ácidos grasos se liberan en forma de sales sódicas o potásicas ionizadas.

3. Lípidos estructurales de membrana: glicerofosfolípidos, esfingolípidos, glucoesfingolípidos y

glucoglicerolípidos
Los lípidos son los componentes principales de las membranas biológicas. Las moléculas con funciones importantes
tienen grupos de cabeza muy polares y, normalmente, dos colas hidrocarbonadas. Esto se debe a que, si un grupo de
cabeza grande está unido a una cadena hidrocarbonada sencilla, tendrá forma de cuña y tenderá a formar micelas
esféricas, pero con una doble cola produce una molécula casi cilíndrica, que se pueden compactar en paralelo para
formar la bicapa. Los lípidos de membrana difieren en la naturaleza del grupo de cabeza.

Glicerofosfolípidos

Son un tipo de fosfolípidos (tienen un grupo fosfato en la cabeza). Se forman por la unión del un alcohol polar del
glicerol mediante un enlace fosfodiéster. Todos los glicerofosfolípidos derivan del ácido fosfatídico, que a su vez
procede del L-glicerol-3-fosfato. En el ácido fosfatídico, que es el más simple de los fosfoglicéridos, no existe R 3. En el
resto, R3 es un alcohol de estructura variable, dando lugar a la máxima variación en las propiedades de los
glicerofosfolípidos. Suelen tener un ácido graso saturado en R1 e insaturado en R2.

Los glicerofosfolípidos más importantes son: fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina, fosfatidilserina, fosfatidilinositol y

difosfatidilglicerol.

Variaciones en la estructura de los glicerofosfolípidos

- Lípidos con función éter: algunos tejidos son ricos en lípidos con función éter, en los que una de las dos
cadenas acilo está unida al glicerol con un enlace éter en vez de éster. Puede ser saturada, o contener un
doble enlace entre C1 y C2. Su función puede estar relacionada con una mayor resistencia a fosfolipasas.
Están presentes en las membranas de bacterias halófilas, protistas ciliados, invertebrados y vertebrados. En
los vertebrados, los plasmalógenos constituyen la mitad de los fosfolípidos cardiacos. El factor activador
plaquetario, un fosfolípido con función éter, es una molécula señalizadora.
- Galactolípidos: uno o dos residuos de galactosa están unidos por enlace glucosídico con el C3 de un 1,2-
diacilglicerol. Están en membranas tilacoides (internas) de los cloroplastos. La existencia de glicerolípidos sin
fosfato en plantas probablemente sea debida a la presión evolutiva, pues suele ser limitado para las plantas,
favoreciendo la síntesis de lípidos sin fosfato y dejando este para papeles más críticos.

4. Esfingolípidos
Los esfingolípidos contienen el aminoalcohol esfingosina en vez de glicerol. La esfingosina tiene una cola hidrófoba de
cadena larga, de forma que se necesita la adición de solo un ácido graso para hacerla adecuada como lípido de
membrana. Si se une un ácido graso al -NH 2 se forma una ceramida, que tienen solo una esfingosina y un ácido graso.
La unión de grupo al hidroxilo del C1 de la esfingosina es lo que da lugar a la diversidad de los esfingolípidos.

Hay tres subclases de esfingolípidos, derivadas de la ceramida, pero que difieren en sus grupos de cabeza:
esfingomielinas, glucolípidos neutros y gangliósidos.

Las esfingomielinas tienen fosfocolina o fosfoetanolamina como grupo de cabeza polar, por lo que se clasifican como
fosfolípidos. Se parecen a la fosfatidilcolina en propiedades generales, estructura y por no tener carga neta en sus
grupos de cabeza polares. Están en las membranas plasmáticas de animales y en la vaina de mielina que rodea a los
axones de neuronas.

Los glucoesfingolípidos están en la cara externa de la membrana plasmática, asociados a azúcares en su grupo cabeza
que están unidos al OH en C1 de la ceramida, no tienen fosfato.

Los cerebrósidos tienen solo un azúcar unido a la ceramida; si tienen galactosa se encuentran en la membrana de
células del tejido nervioso, y las que tienen glucosa en tejido no nervioso. Los globósidos son glucoesfingolípidos con
dos o más azúcares. Los cerebrósidos y los globósidos son glucolípidos neutros porque no tienen carga a pH 7.

Los gangliósidos son los más complejos. Tienen grupos de cabeza polares con oligosacáridos y residuos de N-
acetilneuramínico (ácido siálico) terminales. El ácido siálico le aporta carga negativa a pH 7 que los distingue de los
globósidos.

5. Esteroles: colesterol y derivados

Los esteroles son lípidos que constituyen un 25% o más del contenido en lípidos de algunas membranas, aunque está
ausente en las de algunos compartimentos intracelulares. Su estructura voluminosa afecta a la regularidad de la
membrana. Consiste en cuatro anillos fusionados, tres de ellos con 6C y otro con 5C. El colesterol es el principal esterol
en tejidos animales, es anfipático, con un grupo de cabeza polar (grupo OH en C3) y un cuerpo hidrocarbonado polar
(núcleo esteroide (anillos) y la cadena hidrocarbonada en C17).

Los esteroides son derivados oxidados de los esteroles, poseen el núcleo del esterol, pero no la cadena alquílica unida
al anillo D del colesterol, por lo que son más polares que este. Las hormonas esteroideas se desplazan por la sangre
desde el sitio de producción hasta el tejido diana, entran en las células, se unan a proteínas y provocan cambios en el
metabolismo.

Hay diferentes tipos:

- Hormonas sexuales: testosterona y estradiol

 - Hormonas de la corteza suprarrenal: cortisol y aldosterona
- Medicamentos esteroides sintéticos antiinflamatorios: prednisolona y prednisona

Los ácidos biliares son derivados polares del colesterol que actúan como detergentes en el intestino, emulsionando las
grasas de la dieta para hacerlas más fácilmente accesibles a las lipasas digestivas.

6. Lípidos con funciones biológicas específicas

Terpenos: lípidos isoprenoides

Gran parte de las sustancias volátiles de las plantas proviene de ácidos grasos o de compuestos derivados de la
condensación de isopreno. Destacamos el grupo liposoluble de vitaminas A, D, E y K. Las vitaminas A y D son
precursores hormonales.

- La vitamina D3 (colecalciferol) se forma en la piel a partir de 7-deshidrocolesterol mediante una reacción

fotoquímica accionada por el componente UV de la luz solar. No es biológicamente activa, pero enzimas del
hígado y riñones la convierten en calcitriol, que regula la captación y concentración del calcio.
- La vitamina A1 (β-caroteno) actúa en procesos de desarrollo, crecimiento celular y diferenciación y en la
visión. La vitamina A es el precursor del ácido retinoico y el retinal- El ácido retinoico es una hormona
retinoide que actúa a través de una familia de proteínas de receptores nucleares que regula la expresión
génica central del desarrollo embrionario, la diferenciación de células madre y la proliferación celular. Se
utiliza para tratar ciertos tipos de leucemia. El retinal unido a la proteína opsina forma el pigmento
fotorreceptor rodopsina, fundamental para la visión.
- La vitamina E es el nombre colectivo de un grupo de lípidos relacionados llamados tocoferoles, con un anillo
aromático y una cadena isoprenoide. La vitamina E protege a los lípidos de membrana de la oxidación.
- La vitamina K participa en los ciclos oxidación-reducción durante la formación de la protrombina activa,
proteína del plasma sanguíneo esencial para la formación del coágulo sanguíneo. La protombina rompe
enlaces peptídicos de la proteína sanguínea fibrinógeno, por lo que se convierte en fibrina, que mantienen
unidos los coágulos.

La ubiquinona y la plastoquinona son transportadores lipofílicos de electrones en las reacciones redox que impulsan la
síntesis de ATP en la mitocondria y cloroplastos, respectivamente.

Los dolicoles activan a los glúcidos en el proceso de formación de las paredes bacterianas o para su unión a lípidos y
proteínas.

Muchos pigmentos naturales son dienos conjugados lipídicos cuyos dobles enlaces conjugados que permiten la
deslocalización de electrones y la excitación mediante luz visible (de baja energía).

Los eicosanoides, derivados del ácido araquidónico, son hormonas paracrinas con función reguladora en células
vecinas de multitud de procesos fisiológicos