UNIVERSIDAD DE LA EMPRESA –UDE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION DE BOVINOS DE LECHE

GUIA PARA LOS CURSOS

DE PRODUCCION DE
BOVINOS DE LECHE
II2
INSTALACIONES
Dr. JORGE L. WENZEL

CURSOS DE

INGENIERO AGRONOMO

LICENCIATURA EN GESTION AGROPECUARIA

TECNICO AGROPECUARIO

AGOSTO DE 2020
INDICE
Unidad temática II: BASES PARA LA PRODUCCIÓN………………………………………………
II.6.- PLANIFICACION DEL MANEJO………………………………………………………………….

A. INSTALACIONES

A.4.-Estrategia…………………………………………………………………………………..
A.4.4.-Diseño…………………………………………………………………………...
A.4.4.a.-Para el ordeño………………………………………………………
A.4.4.b.-Para industrializar………………………………………………

A.4.4.a – INSTALACIONES PARA EL ORDEÑE

El centro de ordeñe (CO) es el conjunto de locales y equipamientos destinados a la

extracción, recepción, manipulación y conservación de la leche producida hasta su recolección
por el camión. Incluye las siguientes dependencias: corral de espera (CE) sala de ordeño (SO)
corredor o corral de salida (CS), sala de leche (SL) y sala de máquinas (SM). Adicionalmente,
incluye el lugar de estacionamiento del camión recolector.

Las instalaciones para el ordeño son el corazón del centro de operaciones. Por tal motivo,
en instalaciones nuevas es lo primero a considerar y el resto de los locales se distribuirán en
función de este centro.

OBJETIVOS:

La construcción de una instalación de ordeño o la modificación de una existente, es una

inversión a largo plazo que implica una importante inmovilización de capital (Taverna, 2008). Por
estos motivos una instalación debe responder satisfactoriamente a los siguientes objetivos:

• Reducción de los costos medios por vaca ordeñada a través de un incremento de la

productividad de la mano de obra.
• Mejoramiento de las condiciones de trabajo del personal en el ordeño.
• Mejoramiento del bienestar de los animales.
• Mejorar la eficiencia de la higiene disminuyendo el tiempo de la misma y contribuyendo
al cuidado del medio ambiente.
• Contribución a la obtención de una leche de máxima calidad.
• Facilitar el arribo, estacionamiento y maniobras del camión recolector

Las opciones que hay para el diseño de instalaciones son muy variadas. Como menciona
Taverna (2008) no existe un tipo de instalación óptima, sino que por el contrario, distintas
alternativas pueden responder más adecuadamente a los objetivos o prioridades establecidas
por el productor y el técnico. Al mismo tiempo, se observa que ciertas opciones de diseño, como
por ejemplo el uso de simple equipamiento de ordeño o el ingreso frontal de los animales, no
merecen demasiada discusión o análisis puesto que las ventajas que aportan son claras.

UBICACIÓN:

En el capítulo sobre localización (A.4.1) hemos enumerado todos los factores a

considerar para la ubicación del centro operativo. En lo que respecta a la ubicación del centro de
ordeñe es importante considerar:

Factores inherentes a las vacas: El circuito de los animales condiciona en gran medida
el establecimiento del CO. En sistemas pastoriles debe estar ubicado lo más equidistante posible
de las áreas de pastoreo, de manera que se eviten las caminatas muy prolongadas y se
disminuya el tiempo de arreo. En regímenes estabulados se buscará aumentar la velocidad de
circulación de las vacas, de manera que disminuyan los tiempos muertos fuera del ordeño.

Factores inherentes al producto: El circuito de la leche condiciona la disposición

relativa de diversos locales que constituyen parte esencial del CO, como son la sala de lechería
y la SO. El objetivo de este circuito es el de mantener la calidad e higiene de la leche producida.
Estos deben ser circuitos cortos, rectilíneos, fáciles de controlar y limpiar (Sáenz García, 2004).

Factores inherentes a los operarios: la SO deberá ubicarse de manera tal que permita
el fácil acceso y la vigilancia por parte de los operarios. Estará orientada de manera que los
ruidos y malos olores no se dirijan hacia los alojamientos del personal. Las dimensiones y el
diseño de circulación estarán de acuerdo con la ergonomía humana.

Factores Externos: El camión de recogida condiciona la situación del CO, pues debe
llegar y maniobrar tanto a la entrada como a la salida, de día como de noche y en cualquier
circunstancia meteorológica. Debe facilitar el arribo, estacionamiento y maniobras del camión
recolector.

Disposiciones legales: deben ser cumplidas, tanto las que se refieren a los permisos
de construcción como a la reglamentaria para la habilitación del tambo.

ORIENTACION:

El centro de ordeño se orientará de manera que las partes abiertas den al NE y los locales
que deben permanecer frescos den al sur.

DIMENSIONAMIENTO:

Antes de seleccionar el tipo de sala y el grado de automatización, se debe estudiar el

dimensionamiento, de acuerdo al rendimiento que pretendemos. Entendiendo como rendimiento,
el número de vacas ordeñadas por unidad de tiempo y operario.

Los malos rendimientos se dan tanto por sobre, como por sub dimensionamiento, siendo
este último el más frecuente. Es común que centros de ordeñe, originalmente dimensionados
correctamente, por efecto del aumento de vacas, cambios en el sistema productivo y/o
diminución del personal, caigan en el sub dimensionamiento y la consecuente ineficiencia.

El tiempo empleado en el propio ordeño y en tareas relacionas supone un alto porcentaje del
trabajo realizado en la explotación, por lo que cada factor que influye es importante en la elección.
Los factores a considerar (Callejo Ramos, 2003) son:

• Número y biotipo de las vacas. Afectan directamente el tamaño de las instalaciones de

ordeñe. Las razas de biotipo lechero tienen en promedio tamaños distintos por lo que no
son iguales las dimensiones de las instalaciones para vacas grandes que para vacas
chicas. En cuanto a la cantidad de vacas en ordeño las dimensiones deben estar de
acuerdo a la máxima carga y no al promedio anual y esto está determinado por el sistema
de parición.
• Número de ordeños diarios (dos ó tres).
• Número de ordeñadores por turno.
• Espacio disponible para la construcción de la sala de ordeño, si es nueva o es una
adaptación o ampliación.
• Tiempo de ordeño esperado y disponible.
• Capacidad de inversión.
• Posibilidad de crecimiento. Es deseable prever que la tecnología puede avanzar y existe
la posibilidad de tener más vacas de las que se calculan hoy. Por lo tanto, es conveniente
sobredimensionar la instalación dentro de ciertos límites (10 a 15%) o dejar previsto
cómo modificarla, en el caso de que se necesite aumentar su capacidad de ordeño.
• Preferencias personales
 En resumen, dimensionar la sala significa, fundamentalmente, determinar la cantidad de
unidades de ordeñe necesarias para permitir una buena rutina de ordeño y para maximizar el
número de vacas que puedan ser ordeñadas por unidad de tiempo y por operario.

El Rendimiento Neto de una Sala de Ordeño no incluye el tiempo de limpieza del sistema
de ordeño, el mantenimiento de los equipos, los efectos por cambio de grupo ni el ordeño de las
vacas de enfermería. Taverna, (2008) define este tiempo como “tiempo unidad de ordeño” (TU)
correspondiente a la suma del tiempo efectivo de ordeño más el tiempo muerto en que las
unidades no están ordeñando. Estudios realizados por Harner & Smith (2008) determinaron que
el rendimiento neto de salas en los Estados Unidos fluctuaba entre 25 y 401 vacas por hora (v/h);
siendo en salas paralelas entre 84 y 401 v/h y en las salas de espina de pescado entre 60 y 205
v/h. El rendimiento de una sala de ordeño depende del tipo, el tamaño, la construcción, la
frecuencia de ordeño, la presencia de retiradores, la rutina y el número de operarios. Los autores
mencionados indican que los efectos de estos factores sobre el rendimiento de la sala son los
siguientes:

 Datos recopilados en salas de ordeño paralelas indican que ordeñar tres veces diarias,
contra dos veces diarias, incrementa el rendimiento en un 8 a 10 por ciento.
 Empleando el mismo número de operarios, el uso de retiradores no incrementa el
rendimiento.
 La desinfección pre ordeño de los pezones reduce el rendimiento de la sala en un 15 a
20 por ciento.
 El número promedio de vacas ordeñadas por operario y hora disminuye al aumentar el
número de operarios de uno a cuatro.
 El rendimiento neto es entre 10 y 12 por ciento más alto en salas nuevas que en salas
renovadas.

El Rendimiento Total o Eficiencia de la instalación de ordeño. Uno de los indicadores

objetivos que permiten definir la eficiencia de una instalación de ordeño es la productividad de la
mano de obra. En general, el problema de baja eficiencia radica en la reducida disponibilidad de
unidades de ordeño por operario, asociada a una falta de ordenamiento y sectorización del
trabajo de cada persona. Muchas veces se comete el error de dimensionar el centro de ordeñe
solamente por la eficiencia del ordeñe efectivo y no teniendo en cuenta el tiempo total de la rutina.
Como resultado, al ordeñador le falta tiempo para realizar las otras tareas y se termina
incorporando más personal, con lo cual los litros/h hombre disminuyen, bajando la eficiencia total
de la instalación. Para evaluar esta eficiencia, se incluye todo el procedimiento, desde el arreo
de las vacas al corral de espera hasta la finalización de la higiene y el enfriado de la leche. El
tiempo mínimo está determinado por el tiempo neto en ordeñar las vacas y el máximo por la
carga horaria que tengan los operarios, la cual generalmente está reglamentada. Este
rendimiento está condicionado por:

1-El tiempo de permanencia del lote en el ordeñe. Las vacas deben permanecer el menor
tiempo posible en el centro de ordeñe. Algunos estudios determinan que el máximo de tiempo
debe ser de 2 horas. Otros incluso sugieren menos. En el cuadro 11 se presenta la relación entre
frecuencia, intervalos y tiempo efectivo de ordeñe según investigaciones de Harner & Smith
(2008).

Cuadro 11: Relación entre frecuencia, intervalos y tiempo efectivo de ordeñe

Frecuencia Intervalos cada: Tiempo efectivo x ordeñe

X 2 ordeñes 8 horas 60 minutos
X 3 ordeñes 6,5 horas 45 minutos
X 4 ordeñes 5 horas 30 minutos

2-El tamaño del lote: Es uno de los principales elementos que determina el tipo de
instalación de ordeño. En el Cuadro 12 se establece la instalación preponderante a nivel mundial
por rangos de tamaño del rodeo (Taverna, 2008). Si el total del rodeo excede el tiempo deseado,
debe ser traído al ordeñe en lotes. El tamaño del lote debe ser divisible por el número de puestos
en la embretada ya que se maximiza la eficiencia de la sala, al tener ocupados la mayor cantidad
de puestos posibles por ciclo.

Cuadro 12: Relación entre el tamaño del rodeo y tipo de instalación de ordeño predominante a
nivel mundial.

TAMAÑO DEL RODEO

5 A 15 15 A 50 50 A 200 > 200

Sin instalación. Brete a la par con Brete a la par con Espina de

Ordeño manual ordeño mecánico y ordeñe mecánico (línea pescado
manual de leche)

brete a la par con - establo con ordeño - espina de pescado - lado por lado.
ordeño mecánico. mecánico ordeño mecánico (línea
(balde suspendido o de leche).
al tacho).

- establo con ordeño - espina de pescado - tandem con ordeño - rotativos.

mecánico o manual. con ordeño mecánico (línea de
mecánico. leche).

- tandem con ordeño -triangular y

mecánico poligonal

3-El tiempo de extracción de la leche. Este depende a su vez de la velocidad de la

máquina y de la producción individual. La velocidad de la máquina está dada por las pulsaciones
por minuto y la relación de pulsaciones. En el cuadro 13 se observa esta relación de acuerdo a
Smidth (1971) citado por Sáenz García (2004).

Cuadro 13: Velocidad de pulsación y tiempo de ordeñe

Pulsaciones/min Tiempo de exprimido Tiempo total de Velocidad máxima de

(min) ordeño (min) flujo (Kg/min)
40 1.1 4.5 4.49
80 1.0 4.3 4.39
120 1.1 4.1 4.49
Relación de pulsaciones
1:1 0.9 4.4 4.30
3:1 1.2 4.2 4.89
Fuente: Smidth, G.H. (1971) Tomado de Sáenz García, A.A. (2004)

Las modificaciones de los parámetros de la máquina son muy limitadas ya que un

incremento forzado de la velocidad de ordeño, utilizando por ejemplo, un nivel de vacío alto, una
relación de pulsado amplia o pezoneras duras, afecta la salud y funcionalidad de la ubre.

Las vacas más productoras demoran más en ordeñarse. El tiempo de ordeñe individual
va desde 7 a 14 minutos según distintos autores (Sáenz García, 2004; Harner & Smith, 2008;
Avila Telles, 2006). Algunos tambos consideran a las vacas llamadas “duras”, que demoran en
la extracción de la leche, no por mucho volumen sino por defectos anatómicos o fisiológicos. Si
queremos realizar un ordeño eficiente, este tipo de vacas deben ser descartadas del rodeo. Si
comparamos la leche producida contra los gastos de mantener la máquina encendida, la espera
de las otras vacas y sumamos los minutos de mano de obra extras, nos daremos cuenta que son
antieconómicas.

Los indicadores de rendimiento de la unidad de ordeño son las vacas ordeñadas y los
litros extraídos por unidad y por hora. El primero resulta de dividir 60 minutos sobre el tiempo por
unidad (60/TU) y el segundo multiplicando este indicador por el promedio individual de leche de
cada ordeño. Estos indicadores son importantes en el dimensionamiento de las instalaciones
donde el rendimiento promedio por unidad define el tamaño de la instalación

Harner & Smith (2008) dicen que al dimensionar la sala de ordeño, se debe asumir que
la sala puede ser rotada cuatro veces y media por hora. En una sala de dos pasillos equivale a
9 embretadas por hora o sea 6,6 minutos por embretada. Para dimensionar la sala a los
requerimientos propios, el razonamiento es el siguiente:

𝑁°𝑉 𝑥 𝑉𝑜
𝑛𝑏 =
𝑇𝑝

Donde: nb es la cantidad de bretes; N°V es el número de animales del lote; Vo: es la

velocidad de ordeñe y Tp es el tiempo máximo de permanencia de cada lote en minutos

4-La rutina de ordeñe. El Tiempo de Rutina (TR) se define como la suma de los tiempos
insumidos por cada práctica repetitiva aplicada por un operario, en el ordeño de cada vaca
(Taverna, 2008). Esquemáticamente, se puede dividir en prácticas anteriores y posteriores al
ordeño y la entrada y la salida del animal. Incluye ingresar los animales a la sala, la higiene
previa, la colocación de pezoneras, retirada, tratamiento posterior y desalojo del brete. En el
Cuadro 14 se presentan los tiempos requeridos para una rutina de ordeño completa. El tiempo
promedio surge como resultado de mediciones realizadas en tambos comerciales, en
instalaciones tipo brete a la par y espina de pescado.

Cuadro 14: listado de las prácticas que integran una rutina de ordeño completa en instalaciones
tipo brete a la par y espina de pescado.

Prácticas Tiempo promedio por práctica (seg./vaca)

Brete a la par Espina de pescado

Lavado de pezones 18 12

Estimulación y primero chorros 8 6

Colocación grupo ordeño 8 5

Alimentación 5 2

OPERACIONES ANTERIORES 39 25

Escurrido mecánico 18 10

Corte vacío y retiro grupo 8 4

Desinfección pezones 3 2

OPERACIONES POSTERIORES 29 16

SALIDA 10 2

INGRESO 17 3

TIEMPO TOTAL RUTINA 95 46

Fuente: Taverna, 2008

 La modificación de los tiempos de rutina contribuye a mejorar la eficiencia total del
ordeño.

El Rendimiento operativo mide objetivamente la eficiencia de una instalación de ordeño

a través de los indicadores: Vacas ordeñadas y litros de leche extraídos por hombre y por hora.
Estos indicadores están estrechamente ligados a la productividad de la mano de obra.

El número de vacas ordeñadas por hombre y por hora surge de una doble relación. a) la
cantidad de vacas ordeñadas por unidad de ordeño por hora y b) el número de unidades de
ordeño disponibles por hombre. Es decir:

𝑉𝑂/ℎ/𝐻 = 𝑈𝑂/𝐻 𝑥 𝑉𝑂/𝑈𝑂/ℎ

Vacas ordeñadas hora/hombre = unidades de ordeño disponible por hombre x vacas ordeñadas
unidad de ordeño/hora.

Si se pretende maximizar la productividad de la mano de obra (vacas ordeñadas por

hombre/hora), cada uno de los componentes de la fórmula debe tender a un máximo. De esta
manera resulta que: máximo número de vacas ordeñadas/hora/hombre = TU/TR x TU/60
simplificando TU de cada término, se obtiene: máximo número de vacas
ordeñadas/hora/hombre = 60/TR

El desarrollo presentado permite visualizar que la máxima productividad de la mano de

obra depende exclusivamente del tiempo de rutina de ordeño aplicado. Siempre es necesario
mencionar que para lograrse este objetivo el número de unidades de ordeño por operario no
debe ser limitante.

Este ejercicio resulta interesante puesto que permite detectar y priorizar las restricciones
al rendimiento de una instalación determinada y evita cometer errores. En muchas
oportunidades, se invierte en automatización (reducción del tiempo de rutina) cuando la principal
restricción del rendimiento es contar con una mayor disponibilidad de unidades de ordeño por
operario. Si se opta solo por la automatización, el resultado final será un incremento del tiempo
libre por operario.

5-La disponibilidad de mano de obra. La ocupación de los operarios del tambo no se

restringe al ordeño exclusivamente. Dentro de sus responsabilidades también están el arreo de
los animales, la distribución de alimento en la sala, la higiene posterior de las instalaciones y la
máquina de ordeño, el manejo de la leche para su conservación y el mantenimiento de los
equipos. En tambos de pocas dimensiones o familiares, donde no existen las figuras del
“vaquero” y del “alimentador”, el ordeñador también debe ocuparse de esas tareas.

La legislación uruguaya establece que la jornada de trabajo es de 8 horas. En ese

horario, el operario debe realizar todas las tareas asignadas. Esto influye en el dimensionamiento
ya que el ordeño efectivo no debe ocupar la totalidad de su tiempo.

-El arreo de los animales. En sistemas confinados es poco el tiempo que lleva el arreo
de las vacas desde los corrales a la sala de espera. El manual de instalaciones de la Iowa St.
University (1985) recomienda calcular unos 15’ entre cambio de lotes.

En los sistemas pastoriles, este punto adquiere suma importancia. Arriar las vacas
insume mucho tiempo ya que las buenas prácticas recomiendan no traerlas corriendo. La
velocidad de traslado depende del comportamiento social del rodeo, de las condiciones del
camino y de las condiciones ambientales. En cuanto al comportamiento, lo más importante es
que la vaca decida a qué velocidad va, si empujamos a las vacas de baja dominancia que van
atrás, no van a ir más rápido, porque hay un grupo de alta dominancia junto a ellas y las
dominantes siempre establecen la velocidad del andar (Carmona Solano, s/f). Las condiciones
de la caminería, obviamente, interfieren en la velocidad; barro, piedras, cruces de cañadas, etc.
enlentecen el traslado. Igualmente, las condiciones climáticas también afectan este factor; en los
días de lluvia y en el verano las vacas caminan más despacio.

Thomson y Barnes (1993) indican que las distancias recorridas por vacas lecheras en
Nueva Zelanda varían entre 2 a 7 km/ordeñe, a un paso entre 2 a 3 km/h, con grandes variaciones
entre tambos y entre días en un mismo tambo. Dada la variabilidad mencionada por los autores,
lo recomendable es que los productores que vayan a realizar instalaciones midan sus propios
parámetros de traslado.

La importancia del tiempo de arreo en el dimensionamiento del centro de ordeñe se

explica sencillamente. El arreo es el primer paso de la rutina de ordeñe, si no hubiera que
ordeñarlas, las vacas se quedarían en el campo. Por tanto hay que incluirlo en la eficiencia del
ordeño. Tanto influye, que en establecimientos con rodeos grandes aparece la figura del
“vaquero” para el traslado de los animales, distinto al ordeñador. Sin embargo, en muchos
establecimientos, es aún el tambero el que realiza esta tarea, por lo cual se le reduce el tiempo
efectivo de ordeñe. Y a menor tiempo, mayores dimensiones deben tener la sala para cumplir
con todo el trabajo dentro de las 8 horas.

Si el ordeñador también debe realizar el arreo de vuelta al pastoreo, es necesario

también agregar estos tiempos al cálculo.

- El suministro de ración en la sala. Este punto resulta importante tenerlo presente puesto
que la distribución de concentrado en la sala también insume tiempo al ordeñador. Sin embargo,
con una buena rutina, muchas acciones, incluida esta, pueden tener tiempo “0”. En los tambos
lado x lado, colocadas las pezoneras en una línea, hay 5 a 8 minutos para sellar los pezones del
lado ya ordeñado, soltar la embretada, distribuir la ración, ingresar el nuevo lote y prepararlo,
antes de retirar y cruzar las unidades de ordeño. Todo depende de la sistematización. Por otro
lado existen instalaciones que se adecuan mejor al suministro de alimento que otras, incluso esta
práctica se puede automatizar (Taverna, 2008).

-La higiene de la máquina. El tiempo insumido depende del tipo y tamaños de la máquina
y del grado de automatización del lavado. Aunque el lavado interno sea automatizado, requiere
tiempo para su preparación y además es necesaria la higiene exterior de toda la máquina.
Cuando el ordeño finaliza, toda la suciedad visible y los depósitos de leche deben ser removidos
de la parte exterior de las unidades de ordeño y de los tubos flexibles mediante el cepillado y
enjuagado con agua limpia.

-La higiene de la sala y corrales. En máquinas con lavado automático, el tiempo de esta
actividad se superpone con el de lavado. La higiene de la sala y corrales también se puede
automatizar.

-El manejo de la leche para su conservación. En circuitos cerrados, esta tarea se

minimiza. Pero en muchos casos implica acarreo de tarros, puesta en marcha de enfriadoras, en
incluso la carga de tarros en el camión recolector.

-El mantenimiento de los equipos. Es responsabilidad del ordeñador el lavado y

desinfección del tanque de frío y otros útiles y del mantenimiento del motor y bomba de vacío,
así como de otros equipos y útiles relacionados con el centro de ordeñe.

Si bien en la bibliografía se puede encontrar buena información sobre las diferentes

rutinas, lo recomendable es que en cada caso se midan los tiempos actuales y su proyección a
fututo, para dimensionar las instalaciones en forma óptima. A manera de resumen, en el cuadro
15 presentamos una cartilla que consideramos muy útil para dimensionar la sala de ordeñe.
Cuadro 15: Planilla para la estimación de los tiempos en la rutina de los ordeñadores.

Parámetro Tiempo Tiempo real

insumido

Tiempo máximo de 8 hs X cantidad de

trabajo/operario operarios

Arreo de los animales 2 km/h X km recorridos

Preparación de la máquina

Lavado de la maquina

Lavado de instalaciones

Manejo de la leche

Mantenimiento de equipos

Total insumido por extra Suma de minutos

ordeño

Tiempo restante para la Brete a la par Espina de

rutina (Taverna) pescado

Lavado de pezones 18 12

Estimulación y primero chorros 8 6

Colocación grupo ordeño 8 5

Alimentación 5 2

OPERACIONES 39 25
ANTERIORES

Escurrido mecánico 18 10

Corte vacío y retiro grupo 8 4

Desinfección pezones 3 2

OPERACIONES 29 16
POSTERIORES

SALIDA 10 2

INGRESO 17 3

TIEMPO TOTAL RUTINA 95 46

 PLANOS DE DISEÑO:

Una vez definida la cantidad de unidades de ordeño necesarias para el funcionamiento

más eficiente, se debe seleccionar el tipo o modelo de sala que mejor se adapte y confeccionar
los planos.

Corral de Espera

El corral de espera tiene por objeto mantener encerrado el lote de vacas anexo a la sala
de ordeñe e inmediatamente antes de la extracción de la leche. En general se cree y así se
construyen, que los corrales son simplemente un depósito necesario. Sin embargo, en este paso
de la rutina hay que cuidar varios aspectos: que estén el menor tiempo posible, que no provoque
estrés por hacinamiento, que no altere el comportamiento social del lote, que no sufran estrés
calórico, que no tengan riesgo de accidentes y que ingresen de la manera más fluida posible a
la sala de ordeñe. En los sistemas pastoriles, además, deben permanecer en él de 10 a 20
minutos antes de ingresar a la sala, para estabilizar la respiración y la actividad muscular luego
de la caminata. El tiempo necesario está en relación directa con la distancia recorrida. Para que
el diseño ayude a fomentar la tranquilidad en los momentos previos al ordeño se tendrá en
cuenta:

Capacidad:

Para determinar la capacidad del corral de espera hay que considerar que no sea
demasiado chico ni demasiado grande. Las vacas son animales gregarios y por tanto les gusta
estar juntas pero “no tocarse”. Es necesario que puedan mantener su jerarquización social, con
el espacio suficiente para poder girar e irse ubicando para el ingreso. Ellas se acostumbran a un
orden de ingreso y ubicación dentro de la sala de ordeñe y es contraproducente obligarlas a
cambiar su rutina. Cuanto más la respetemos, mayor será el porcentaje de ingreso voluntario y
con ello se agiliza el ordeñe y disminuye el esfuerzo del tambero. Si el corral es demasiado
grande aumenta el costo de inversión innecesariamente y se dificulta el arreo de las vacas que
no ingresan voluntariamente.

Dependiendo del tamaño de las vacas, encontramos que distintos autores consideran
que la capacidad debe ser desde 1,00 a 1,75 m2 por vaca y deben poder contener, al menos, un
lote de vacas. Una media de 1,50 m2/vaca es razonable para realizar los cálculos previos.
Dependiendo del biotipo se regulará la superficie por animal y en esto es importante tender a un
biotipo homogéneo del rodeo. Cuando se instala un achicador mecánico, se sobredimensiona
en un 25% ciento para que un segundo lote pueda ser trasladado al corral mientras el primer lote
es ordeñado.

Techos:

Es conveniente que el corral de espera sea techado. Tanto para proporcionar sombra a
los animales como para proteger de las inclemencias del tiempo a los ordeñadores, que tienen
que salir a arriar las vacas. La sombra es de suma importancia en verano para evitar el estrés
calórico. En sistemas estabulados, los establos tienen sus sistemas de refrigeración, pero en
sistemas pastoriles las oportunidades que tenemos de refrescar a las vacas son en la sala de
espera y en los comederos.

Los techos pueden ser fijos o móviles y de distintos materiales. Los primeros, a pesar de
ser más caros, dan una solución definitiva y resisten el viento y la lluvia. Como inconveniente se
puede mencionar que acumulan el calor de los animales y absorben la radiación solar. Es
conveniente que tengan tratamientos refractivos en la parte superior y aislantes en la inferior.
También es recomendable que sean abiertos en la cumbrera (si es doble techo) con o sin
sobrecumbrera, a los efectos de favorecer la ventilación natural.

Los techos móviles son más económicos, tanto toldos de lona o de media sombra.
Tienen el inconveniente de su poca duración por los vientos fuertes y el sol, que los deterioran.
Las mallas caladas, además, dejan pasar la lluvia. Necesitan una estructura que les permita
resistir los fuertes vientos. Como ventaja, no acumulan el calor.

La altura de los techos debe ser como mínimo de 4 metros para favorecer la ventilación.

Barandas:

Las barandas deben ser abiertas. A pesar de poder provocar la distracción de las vacas
tienen grandes ventaja sobre las paredes cerradas: no acumulan calor, permiten la ventilación y
la insolación, se secan más rápidamente y son más fáciles de lavar.

En cuanto al material, es conveniente que sean de caño galvanizado por su duración y

fácil limpieza. Deben ser de un calibre suficiente para que resista la presión de los animales. La
madera, a veces más económica y de fácil disponibilidad, es de menor duración, lavable pero
poco higiénica.

Es conveniente que tengan una portera de acceso para el tractor ya que no es raro que
alguna vaca quede caída en el corral y haya que retirarla con él.

El achicador, acarreador o tranquera de empuje (mal llamada perro eléctrico) consiste

en una baranda móvil, de todo el ancho del corral, que se mueve por distintos mecanismos
(neumático, hidráulico, eléctrico, mecánico). Su función es la de ir achicando el corral a medida
que disminuye el número de vacas para facilitar la tarea del ordeñador. Una función adicional es
que permite ingresar un nuevo lote detrás de la baranda, para lo cual el diseño debe permitir que
se levante una vez concluido el ordeñe del primer lote y pasando por encima del segundo, baje
nuevamente detrás de él. En cuanto al material, son estructuras livianas, formadas por un marco
de caño galvanizado cuya luz es cubierta por una lona o malla metálica. La altura será de 1 m
30 (la de un alambrado de ley) y tendrá una barra sobresaliente a 0,45 m correspondiente a la
articulación del tarso (garrón o corvejón) para mantener las vacas separadas de la baranda, de
manera que no ejerzan presión.

Desde nuestro punto de vista, DE NINGUNA MANERA SON ADMISIBLES LOS

ALAMBRADOS ELÉCTRICOS EN LA SALA DE ESPERA.

Pisos:

Deben ser antideslizantes, lavables y con buen drenaje. El material más común es el
hormigón, que cumple con todas las características. En lugares donde esté disponible puede ser
más económico el bitumen. Deben resistir la limpieza por raspado con palas o sistemas
mecanizados y tendrán un tratamiento antideslizante, como el rayado, por ejemplo.

Una pendiente del 1% es suficiente para permitir el escurrimiento. Pendientes mayores

permiten que al líquido escurra demasiado rápido, dejando atrás los sólidos pesados, además
de ser incómodos para las vacas en estación.

El espesor dependerá del material utilizado. Para pisos de hormigón armado se estima
entre 0,08 y 0,10 m.

Drenaje: debe permitir la fácil evacuación del estiércol y el agua de limpieza. Se diseñará
teniendo en cuenta los desniveles naturales, los volúmenes de efluentes, su destino final y que
no entorpezcan el movimiento de los animales y los operarios. También es conveniente que las
canaletas sean a cielo abierto para evitar que se obstruyan. Cuanto más cerca se ubica el
desagüe del área más bosteada, menos es el consumo de agua para la limpieza del mismo.

Lavadores: Se han desarrollado sistemas de lavado en la sala de espera, con lo cual se

puede obtener la higiene de las ubres sin entorpecer la rutina de ordeño. Consiste en la
colocación de aspersores en el piso del corral, de los cuales hay distintos modelos. En general
se confecciona una cuadrícula de 1,20 x 1,50, con cañería embutida o exterior. Los animales se
acostumbran a circular entre ellos sin inconvenientes. Funcionan en ciclos de 3’ de aspersión,
un intervalo de 3’ y otros 3’ de aspersión. Una vez apagados se esperan 5 minutos para que se
sequen antes del ingreso a la sala de ordeñe. Los requerimientos hidráulicos son: calibre de
entrada de la cañería: 1/2″ ó 3/4″ NPT macho, un caudal de 177 a 1735 L/h) y 10 psi de presión.
Existen modelos con ángulo estándar (24 grados) y ángulo bajo (12 grados).

Refrescado:

En zonas de estrés calórico es necesario instalar un sistema de refrescado de las vacas.

En algunos casos alcanza con proporcionarles sombra natural mediante árboles o con un sistema
de techo adecuado (ya visto anteriormente). En situaciones más extremas es recomendable la
instalación de aire forzado y aspersores de agua para provocar un enfriamiento resultante de la
evaporación de la humedad del cuerpo. Experiencias realizadas en INTA Argentina (2011)
indican que se debe mojar al animal con aspersores a baja presión, generando gotas grandes
de 3 a 5 mm de diámetro La combinación de períodos cortos de mojado intensivo seguidos por
momentos prolongados de ventilación, permite un adecuado enfriamiento del animal (Álvarez,
2008). Se aplican ciclos de 7 minutos de ventilación y 40 segundos de aspersión (7,8 ciclos/hora).
Los aspersores se colocan a una altura de 3.5 m, produciendo un diámetro de mojado: 4,5 m a
1,2 m de altura. El ángulo de mojado debe ser de 360º, excepto los dos primeros, de 180º. La
distancia entre aspersores es de 4 m. Con una presión de trabajo de 4,41 bares (4,5 kg/cm2),
generando un tamaño de gota gruesa de 3 a 5 mm de diámetro. El caudal por pico es de 8.5 a
10.6 litros/ciclo de aspersión, lo que equivale a 63 a 82 litros/hora.
Los ventiladores generan un cono de aire de 14 metros de alcance, situados a una altura de
2,7 m con una inclinación de 13º en dirección al suelo. El flujo o caudal (Q) de aire generado es
de 34.000 m3/hora, con una velocidad de 2 m/s. Diámetro de la hélice: 1,25 metros.

Figura 10: Distribución de aspersores en corral de espera. Fuente: INTA (2011)

Formas de corrales:

Básicamente hay dos tipos de corrales: circular y cuadrangular. La decisión de cuál

instalar es una de las cuestiones más polémicas ya que no existen elementos técnicos
contundentes para decidirse por uno u otro.

Los corrales circulares se idearon principalmente por la ventaja de que al no haber

ángulos los animales no se amontonan en ellos. Están provistos de una portera radial, que
pivotea en el centro de la circunferencia achicando el corral a medida que disminuye el número
de vacas. A igualdad de superficie, el perímetro y por lo tanto el cerco, es menor que en el
rectangular. Sin embargo últimamente han caído en desuso principalmente en tambos con gran
número de animales y porque las ventajas que se le atribuían no eran tales. En cuanto al ingreso
voluntario y al trabajo de los operarios, tiene menos ventajas que el tipo rectangular.

Figura 11: Corral circular

Los corrales rectangulares son los más comunes, sobre todo desde que se idearon los
acarreadores automáticos (“perros”) que van achicando el corral.

Figura 12: Corral rectangular

Accesos al corral:

En los sistemas pastoriles el acceso al corral de espera es un problema importante

debido a los pozos que se forman en el límite entre la planchada y el terreno en épocas
invernales o de intensas lluvias. Se han inventado innumerables métodos para evitar la formación
de pozos, pero ninguno parece ser una solución definitiva, requiriendo un mantenimiento
constante. Esto se puede minimizar colocando varias entradas o mediante la utilización de
corrales auxiliares ubicados a los costados de la instalación de ordeño. Como el agua de lavado
de la planchada contribuye a deteriorar el terreno, es conveniente que la pendiente del corral
nunca vaya hacia el lado de los accesos y que la unión entre el sector pavimentado y la tierra se
produzca en un punto alto.

Pasaje a la sala de ordeño:

Una de las principales preocupaciones al diseñar el corral de espera es la agilidad con

que las vacas entran a la sala de ordeñe. El diseño del ingreso tiene en general más prioridad
que las salidas ya que estas son siempre más rápidas, 2,6 contra 5.1 segundos respectivamente
(Taverna, 2008). El tiempo de ingreso por vaca puede duplicarse o triplicarse entre posibles
alternativas, un error de diseño puede representar entre 10 y 15 minutos adicionales por hora de
ordeño.

En la figura 13 se observan las distintas alternativas de ingreso a la sala de ordeñe.

INGRESO
FRONTAL LIBRE

FRONTAL CON PUERTAS

LATERAL

Figura 13: distintas alternativas de ingreso a la sala de ordeñe

La disposición frontal libre en que el corral está prácticamente integrado a la

sala de ordeñe, tiene sobre las otras, las ventajas de un menor tiempo de ingreso, mayor ingreso
voluntario, el operario mantiene la atención en todas las vacas y los animales ven directamente
la salida, con lo cual circulan más ágilmente. El operario debe salir de la fosa muy pocas veces,
mientras que con las otras disposiciones prácticamente tiene que salir en todas las embretadas
(cuadro 16).

Cuadro 16: tiempos de ingreso y salida de vacas a instalaciones de ordeño (promedios de

mediciones realizadas en tambos comerciales).

alternativas lateral frontal

Ítems con puertas abierto
completo
ingreso (segundos/vaca) 7,1 5,3 3
salida (segundos/vaca) 2,9 2,4
vacas ingresan solas al tambo 13 28 65
(% sobre el total del rodeo)
Fuente: Taverna, 2008

Generalmente se cree que el suministro de ración en la sala agiliza el ingreso de las

vacas. En el Cuadro 17, extraído de Taverna (2008) se presentan los tiempos promedios de
ingreso y salida en los casos donde las vacas fueron alimentadas y no alimentadas dentro del
tambo, donde se observa que la alimentación no resulta un elemento determinante del ingreso y
salida de las vacas. La pequeña diferencia en el tiempo de salida a favor de la alternativa sin
alimento se explica, posiblemente, por el hecho de que ciertas vacas permanecen comiendo o
se detienen en comederos con restos de alimento.

Cuadro 17: tiempo de ingreso y salida de vacas asociado al suministro de alimento durante el
ordeño (promedios de mediciones realizadas en tambos comerciales).

alternativas con alimento sin alimento

ingreso (segundos/vaca) 3,8 3,8
salida (segundos/vaca) 2,7 2,5
Fuente: Taverna, 2008

De lo expuesto se rescata la importancia del ingreso frontal sin ningún tipo de

interferencia, es decir, el corral completamente incorporado a la sala de ordeño. El tipo de salida
de las vacas y el suministro de alimento no aparecen como factores determinantes de la
eficiencia.

Desniveles:

Es importante mencionar la importancia de que el piso del corral de espera y el de la sala

de ordeño mantengan una continuidad y textura homogéneas. No son aconsejables los
desniveles. En ampliaciones, a veces no hay más remedio que sortear un desnivel, entonces,
recordando lo mencionado en el capítulo de zoometría, deben hacerse con escalones ya que a
las vacas les cuesta muchísimo ascender por rampas. La escalera debe tener una huella de 45
a 60 cm y una contra huella de 12 a 15 cm, dependiendo del tamaño de las vacas. En la figura
14 se observa un croquis de las medidas recomendadas para escaleras de vacas.

Figura 14: diseño de escaleras para vacunos. Fuente: Rivera y Carrau, 1991.

Los cambios de textura y color entre el piso del corral y de la sala de ordeñe, también
interfieren en la buena circulación de las vacas. Cambios de material, rugosidad, color, sombra,
encharcamiento de agua, etc. determinan que los animales se frenen e inspeccionen antes de
proseguir su camino. La sala de ordeño debe poseer más luz que la sala de espera, para evitar
miedos.

Sala de ordeño

Desde que el hombre primitivo extraía la leche de los animales mamando directamente
de las ubres, hasta las modernas salas robotizadas, productores, científicos y técnicos se han
empeñado en diseñar los modelos más eficientes de sujeción de los animales para efectuar el
ordeñe artificial. Recién en el último siglo y medio, desde la invención de la máquina de ordeñar,
esta preocupación cobró una intensidad vertiginosa, generando una vasta variedad de salas de
ordeño.
 Callejo Ramos (2003) considera dos sistemas de ordeño básicamente diferentes: ordeño
en plaza y ordeño en sala. En el primer sistema la vaca está fija en su plaza y es el operario el
que se mueve, acarreando con él la unidad de ordeño. En el ordeño en sala, es la vaca la que
se coloca en el lugar de ordeño y el operario solo se mueve en una zona limitada (fosa de
ordeño). En este caso el ordeñador tiene una postura cómoda de trabajo, se pueden obtener
unos rendimientos elevados y se realiza el ordeño en unas condiciones higiénicas óptimas.
Debido a la posición del ordeñador con respecto a la ubre, es muy fácil realizar las operaciones
de la rutina con toda rigurosidad. Se puede realizar el control de producción de la vacas de una
forma sencilla o automatizada. Si se quiere, se puede distribuir fácilmente el alimento
concentrado durante el ordeño. Como principal desventaja, se considera la necesidad de
disponer de un local especial, lo que encarece el coste de la instalación.

Para su estudio, podemos clasificar las salas según la DIRECCIÓN de entrada y salida,
la presencia o no de FOSA y la POSICION que adoptan los animales entre sí y con respecto al
ordeñador. Otra forma de clasificarlas es por el tipo de ordeñe que se realiza: manual,
mecanizado o robótico.

SALAS EN SERIE: los animales siguen la misma dirección de entrada, posicionamiento y salida,
se colocan una detrás de otra, laterales al ordeñador y pueden o no tener fosa. Las variantes son
el TUNEL y el TANDEM.

SALAS EN PARALELO: Las vacas entran al brete y quedan adosadas lateralmente en mayor o
menor grado y con cierto ángulo con respecto al tambero. Pueden o no tener fosa.

Sin fosa las variantes son a) sin bretes: MANUAL, con LINEA o de CARRO; b) con bretes:
A LA PAR o PARALELO CLASICO

Con fosa: según el grado de inclinación, ESPINA DE PESCADO, con su variedad RECTA
y PARALELO con ordeñe posterior.

SALAS ESPECIALES: no corresponden a las clasificaciones anteriores, donde encontramos

salas colectivas: MOVILES y ROTATIVAS e individuales: ROBOTIZADAS.

Cada una de ellas es adecuada según el sistema productivo y tienen sus ventajas y
desventajas.

1- SALAS PARA EL ORDEÑO MANUAL

Si bien la gran mayoría de los tambos actuales tienen ordeñe mecánico, persisten aún
muchos productores con ordeñe manual y siempre aparecerán nuevos, porque no tienen
alternativas o porque la mano de obra no es limitante. De manera que para esos casos también
hay tecnologías aplicables que les permitan obtener un buen resultado y leche de calidad.

a. Sin bretes.

CORRAL LIBRE:

Consiste en corrales, techados o no, donde ingresa el lote de vacas y los ordeñadores las
van tomando de a una, las atan a la baranda o a una columna de las que sostienen el techo y
allí las ordeñan. En general ordeñan con el ternero al pie para provocar la bajada de la leche y
son ordeñadas una sola vez al día, con bajas producciones individuales.

Hemos visto este tipo de sala en distintos lugares especialmente en zonas tropicales y no
necesariamente pequeños productores sino también grandes lecherías con cientos de vacas.

La recomendación para estas salas es que sean techadas y que el piso sea de material
lavable, con buenos drenajes, que permitan obtener leche de buena calidad.
 Figura 15: Corral libre para ordeñe manual

SALAS EN PARALELO:

Es el sistema utilizado clásicamente para el ordeñe a mano. Consiste en un galpón, de una

o dos líneas, donde las vacas ingresa y se ubican en paralelo, adosadas una a otra. A lo largo
del galpón, contra la pared se instala un palenque o argollas donde son atadas las vacas. Pueden
tener o no comederos. Cada ordeñador va con su balde y su banco ordeñando las vacas
asignadas. En general a medida que se ordeñan se van soltando.

Figura 16: Sala en paralelo de ordeñe manual

 b. Con bretes

TUNEL:

Las vacas entran en un tubo o túnel, quedando una tras la otra y son ordeñadas con el
operario del lado exterior, por debajo de del último larguero. La capacidad depende del número
de ordeñadores. Este sistema puede ser muy higiénico siempre que se respeten los materiales
utilizados, factibles de ser perfectamente higienizados.

MANGA CON BRETES A LA PAR:

Es una instalación de bretes a la par para ordeñe manual. En el trabajo de Quezada Martínez
(2008) para INFOP de Honduras, se describe muy bien el diseño y medidas de este tipo de sala.
Muy sencilla y que permite pasar del sistema de corral libre a un sistema más higiénico. Con 2
mangas o bretes es suficiente para ordeñar unas 20 a 30 vacas. Cada manga necesita un
espacio de 1 m 85 de frente y 2 m 75 de fondo. Para dos mangas se necesita una planchada de
2,75 por 3,80 m, techada. Permite el ordeño con ternero.

2- SALAS PARA EL ORDEÑO MECANICO

a- Sin fosa

MANUAL de LINEA o de CARRO

La sala es similar a la de ordeñe a mano y de hecho se utilizan los mismos galpones
prácticamente sin modificaciones. Tienen acceso independiente, lateral y en un mismo plano.
En salas grandes el operario debe realizar largos recorridos.
La máquina de ordeñe puede tener la línea de vacío fija, con varios grifos para ir conectando las
unidades de ordeñe a medida que se avanza o bien se utilizan ordeñadoras de carrito, de una o
dos unidades de ordeño. Con carro doble cada operario ordeña 18 vacas por hora. Un ordeñador
puede atender 3 a 4 unidades.

ANGLE PARK:

Se trata de un sistema de poca difusión que se caracteriza por disponerse las vacas
angularmente en bretes individuales. Las recomendaciones de su utilización son similares a las
del sistema de brete a la par, en lo que se refiere al número de vacas en ordeñe, como así para
tambos cabaña, por el trato individual del animal.

Figura 17: Bretes Angle Park

 BRETE A LA PAR o PARALELO CLASICO o FLAT-BARN

Diseño de sala muy extendido en explotaciones chicas y medianas, principalmente como

primer paso de mecanización a partir del ordeño manual. Esto se da porque tiene las ventajas
de la facilidad y sencillez de construcción de la obra civil, se adapta a las construcciones
existentes y se pueden construir los bretes con diferentes elementos económicos. Es de salida
rápida de las vacas y se sugiere además que el retorno de las vacas se efectúe por dentro de la
instalación (Etgen, 1987).

Se trata de una instalación donde las vacas se disponen una al lado de la otra en bretes
individuales. Cada dos bretes queda delimitado un espacio para el operario. Es una de los
diseños más simples y económicos para el ordeño de rodeos reducidos que no superen las 100
a 120 vacas y para tambos cabaña, por el trato individual que se le puede brindar a las vacas
(Ardenghi & Agnelli, 2011). La recolección de la leche puede hacerse a recipientes individuales
(ordeño al tarro) o mediante una línea de leche alta. En este tipo de bretes es casi imposible la
instalación de líneas de leche media o baja. Es muy simple y solo necesita unos pocos metros
de conducción de leche. Es recomendable colocar un juego de pezoneras por brete. Además
para mantener la rectitud de las líneas de leche y pulsado, se las debe suspender del techo y no
apoyarlas sobre los bretes de ordeñe.

Figura 18: diseño de brete a la par. Fuente: Rivera & Carrau, 1991.

Un brete a la par para 8 vacas requiere una sala de ordeño de 46,50 m2 (5 m ancho x 1
m largo por vaca más 1,30 m adicionales para un pasillo). La distancia entre ubres será de 750
mm. El rendimiento es de 6 a 8 vacas por hora/brete y cada operario se ocupa normalmente de
2 a 3 unidades de ordeño, siendo el rendimiento elevado (entre 30 y 60 vacas hora/hombre).

En el sistema paralelo clásico el ganado está en la sala de espera y entra de frente en

su plaza, se ordeña y luego sale por un pasillo de retorno. El acceso a la ubre es lateral. El ordeño
es independiente, las vacas se ordeñan y salen sin tener que esperar a las otras, por lo que
pueden recibir un tratamiento y rutina individual, sin retrasar el ordeño.

El número de bretes utilizado es generalmente par. Es incómodo para el ordeñador que

tiene que trabajar agachado. Para palear este inconveniente en algunos casos se hace una
plataforma donde sube la vaca o una pequeña fosa donde baja el ordeñador. El ordeñador está
expuesto a las coces y posibles caídas de los animales, aunque ya hay barras de protección para
evitar estos problemas.

Una variante el brete a la par con retroceso y el paso a través. El primero es característico
en tambos donde se realiza el ordeño con ternero. El paso a través puede considerarse como
una versión mejorada del anterior puesto que permite una mayor agilización del ingreso y salida
de las vacas y se adapta al ordeño sin ternero.

En algunos casos se instala una fosa entre dos bretes. De similares características al
anterior, salvo por la fosa. La misma se ubica en el espacio entre bretes, para mejorar las
condiciones de trabajo del operario.

Figura19: Brete a la par con fosa

b- Con fosa

Fosa de Ordeño

La fosa de ordeño es el lugar donde los tamberos se posicionan para efectuar el ordeño.
La fosa fue ideada para que las vacas circulen por un mismo nivel de piso, haciendo más ágil y
menos riesgosa su circulación, mientras que el tambero debe descender para ubicarse a una
altura que le permita una visualización y manipuleo de las ubres en forma óptima.

Para dimensionar la fosa se deben tener en cuenta dos elementos: la ergonomía humana
y el tipo de línea de la máquina de ordeño.

Ergonomía: Los operarios pasan la mayor parte de su horario de trabajo en este lugar,
por lo que para su diseño, es necesario tener en cuenta ciertos principios ergonométricos que,
de ser aplicados, pueden mejoran la calidad del trabajo y su productividad. (Taverna, 2008)
describe muy bien las características de la posición del ordeñador: La posición de trabajo del
operario debe ser completamente derecha y erguida. El eje del cuerpo debe ser vertical y paralelo
a la pared de la fosa. Si la profundidad de la fosa es la correcta según el tamaño del operario,
existen tres puntos de apoyo que le confieren a la persona una postura estable, confortable,
teniendo la posibilidad de reaccionar rápidamente frente a cualquier eventualidad (patadas, por
ejemplo). El largo del antebrazo y puño de un persona de 170 cm de alto, es de 40 cm. Si se
respeta la postura antes descripta, la parte superior del cuerpo sería ubicando los codos a nivel
de la región pectoral y los antebrazos horizontales. La zona de confort, donde debiera estar
ubicada la ubre, se restringe entonces al largo del antebrazo. Se considera que esta zona se
sitúa entre un mínimo de 25 cm y un máximo fisiológico de 50 cm del borde de la fosa. Aceptando
una inclinación del cuerpo de un 10%, la distancia máxima de alcance se amplía entonces a los
60 cm. Por otra parte, el radio de trabajo de una persona es de aproximadamente 70 cm.
Consecuentemente, el ancho mínimo de una fosa debe ser de 140 cm para evitar interferencia o
superposición de trabajo entre operarios.

El tipo de línea de la máquina de ordeñe influye en las dimensiones. Cuando se instalan

ordeñadoras de línea de leche alta es conveniente utilizar el valor mayor de altura de la fosa y
cuando se planea colocar extractor automático de pezoneras y medidores de leche utilizar el
ancho máximo (Ardenghi & Agnelli, 2011).

Altura: Es la distancia entre el piso de la fosa y el piso de la plataforma donde se paran

las vacas. Es el parámetro más difícil de definir ya que no todas las personas tienen la misma
altura y no siempre se mantiene al mismo personal para toda la vida productiva de la sala.
Pueden, además, estar trabajando, al mismo tiempo, operarios de distintas alturas, con lo cual
siempre habrá alguno que trabaje incómodo. En el cuadro 18, se proponen distintas
profundidades según las alturas de los operarios.

Cuadro: 18 profundidad de la fosa según la estatura de la persona (expresada como diferencia

de nivel entre el piso de la fosa y del brete)

Alto de la persona (cm) Profundidad de la fosa (cm)

≤ 155 75
156 a 160 80
161 a 170 85
171 a 175 90
176 a 180 95
>180 100
Fuente: Taverna (2008)

Para tomar la decisión es posible informarse sobre la media de altura de la población

factible de trabajar como ordeñadores. En Uruguay, normalmente se construyen con 85 a 90 cm
de profundidad mientras que en países nórdicos recomiendan alturas mayores, ente 38 y 40
pulgadas (95 cm a 1 m). Nuestra recomendación es utilizar profundidades máximas (90 cm) ya
que siempre es posible levantar el piso mediante algún tipo de plataforma (cuando hay operarios
de baja estatura) pero una vez hecho el piso y los desagües, es imposible profundizarla para
operarios de mayor altura.

Ancho: Para determinar el ancho es necesario considerar la cantidad de operarios que

trabajarán juntos, el tipo de máquina de ordeñar y por supuesto los aspectos ergonométricos
visto antes. Por regla general, cuanto más operarios, más ancha debe ser la fosa, aunque
normalmente los ordeñadores se reparten los puestos a lo largo de la fosa y no se interfieren
entre sí. Por otro lado, muchas veces bajan a la fosa otras personas como controlistas el
veterinario y lo ideal es que tampoco interfieran en el trabajo.
Según la máquina tenga línea alta, media o baja, variará el ancho. El ancho mínimo para el radio
de giro, como vimos antes, es de 140 cm. Para línea alta, donde se tienen que cruzar las
unidades de ordeño, la medida sería de 1,50 m y para líneas bajas de 2,0 a 2,30 m.

Paredes: deben cumplir la reglamentación al igual que las paredes de la sala, revestidas
de un material perfectamente lavable. Estucado, pintura epoxi o cerámica son los materiales más
utilizados. Es recomendable que en su unión con el piso termine en ángulo sanitario. En la parte
superior termina con una cornisa de por lo menos 10 cm de ancho y 15 a 20 cm de alto. Este
detalle se fundamenta en tres aspectos importantes: el primero y más importante es que la punta
de los pies del operario quedan por debajo, permitiendo la posición erguida. Otro lado sirve de
reborde a la plataforma de las vacas, con lo que se evita que caigan excrementos a la fosa y por
último sirve de contención a las patas de las vacas ante cualquier resbalón. Estos rebordes, en
general se hacen con un cordón de hormigón o con la misma mampostería de las paredes. Otros
materiales utilizados son chapas de acero inoxidable o últimamente, caños de PVC rellenos de
hormigón. En todo caso, lo que importa es que contengan y resistan las patas de las vacas y que
tengan una superficie lisa que no dañe las mangueras de la unidad de ordeñe que generalmente
rozan contra este borde.

Piso: El piso de la fosa debe ser firme, lavable y antideslizante. El material indicado es
el hormigón. Generalmente tiene un declive del 1% hacia la punta donde se encuentra el drenaje
y un declive del 2 % desde el centro hacia las paredes. Pendientes mayores hacen incómoda la
posición de estación de los operarios. Es posible colocar sobre el piso de hormigón, una alfombra
o rejillas de material resistente y antideslizante, diseñada para que el agua corra por debajo,
manteniendo un plano totalmente horizontal para el operario.

Drenaje: La fosa es un lugar donde suele caer agua, desinfectantes, detergentes y restos
de medicamentos, sobre todo si se realiza el lavado de las ubres y obviamente cuando se
higieniza la sala. Por tanto debe tener en un extremo un drenaje que permita su evacuación. Si
los niveles son adecuados, lo ideal es que este drenaje se realice por un caño que salga debajo
de la sala hacia el lugar de destino. En caso de que los niveles no den, se confecciona una
cámara que junte el efluente y luego se vacía a mano o mediante bomba.

Figura 20: Corte de fosa de ordeñe. Fuente: Rivera & Carrau, 1991.

Lado x lado. Las salas con fosa pueden tener bretes de uno o de los dos lados de la misma.
La ventaja de un lado es el ahorro de galpón, mientras que la de dos lados es más eficiente en
la cantidad de animales ordeñados por unidad de tiempo y por operario. El sistema lado por lado
se adecua a instalaciones medianas y grandes (superiores a 12+12). En estos casos, sus
ventajas operativas y económicas son relativamente superiores a otras alternativas

Simple o doble equipamiento de ordeño.

El equipamiento simple utiliza una unidad de ordeño cada dos bretes enfrentados. Las líneas de
vacío y de leche van arriba y en la línea media de la fosa. Cada unidad de ordeño se usa en dos
vacas enfrentadas cruzando a de cada lado de la fosa. En el doble equipamiento se dispone de
una unidad de ordeño por cada brete y la línea necesariamente tiene que ir por debajo (línea
baja) y una para cada lado de la fosa.

b.1- Salas en Serie

Las vacas se posicionan una detrás de la otra, con todo su flanco a la vista del ordeñador.
No se recomiendan por requerir, para un mismo número de bajadas, más metros lineales de
galpón y más largo de línea de leche, que las instalaciones en paralelo y además porque en este
sistema las ubres de las vacas quedan más separadas obligando a los operarios a un mayor
desplazamiento (Ardenghi & Agnelli, 2011).

TUNEL o MANGA

Inicialmente ideado para el ordeñe con ternero (ver ordeñe manual) tiene un solo
corredor o pasillo por donde las vacas entran, se detienen a ser ordeñadas y salen. Todo en una
misma línea. Es muy económico en materiales. Como todos los ordeñes grupales, tiene el
inconveniente de que no se pueden largar las vacas hasta que no estén todas ordeñadas.

Figura 21: Esquema de sala en túnel

TANDEM

Características. Este sistema fue concebido para brindar un ordeño caracterizado por
un trato individual a cada vaca ya que ellas se disponen una detrás de otra, en bretes individuales.
Cada uno con entrada y salida independiente. Paralelo a los bretes y del lado más alejado de la
fosa hay un corredor por donde entran y salen las vacas. Cada brete tiene una puerta de entrada
y una de salida. Es de reducida difusión porque es el sistema que ocupa más galpón y el más
caro en estructura de bretes. Como ventaja tiene el ordeño individual, vaca que se ordeña se va
y entra otra. Es bueno para vaquillonas porque quedan bien contenidas.

Funcionamiento: hay una puerta entre la sala de espera y el corredor de distribución.

Las vacas ingresan por éste hasta encontrar una puerta de brete abierta, donde ingresan. El
sistema de apertura y cierre de las puertas, generalmente mecánico, es controlado por el
ordeñador, desde la fosa.

El ordeñador tiene acceso lateralmente a la ubre y a toda la vaca. Esta puede recibir un
tratamiento individual, sin retrasar el ordeño, ya que cada una de ellas sale y entra en la sala
individualmente. Las distancias recorridas por el operario en la fosa son largas, provoca
cansancio y pueda bajar el rendimiento, por lo que se recomienda la automatización. Por otro
lado hay muy poco riesgo de accidentes a causa de patadas o coces de las vacas.

Rendimiento: Un operario puede trabajar con 2 a 3 grupos de pezoneras y el

rendimiento es de 6 a 8 vacas ordeñadas por punto de ordeño y por hora.

Dimensiones: una instalación para 4 vacas por lado requiere una sala de ordeño de 69
m2 (5,50 m ancho x 2,30 m largo por vaca más 2 m adicionales) El sistema Tándem requiere 50
% más de superficie cubierta que un brete a la par de la misma capacidad de ordeño. Se
recomienda la colocación de un punto de ordeñe o bajada por brete
 Figura 22: Esquema de sala en tándem

b.2- En paralelo

Las vacas permanecen adosadas lateralmente y en cierto ángulo con respecto al

ordeñador. Este tipo de sala fue ideado para economizar largo de galpón y disminuir la distancia
a recorrer por los ordeñadores. El ángulo que forman con la fosa determina la capacidad de la
instalación, siendo máxima cuando el mismo es de 90 º, es decir, las vacas quedan
perpendiculares a la fosa (Ardenghi & Agnelli, 2011). Estos sistemas son recomendables para
tambos grandes con rodeos mayores a las 100 vacas.

ESPINA DE PESCADO

Consta de un solo pasillo por donde las vacas entran y se posicionan para el ordeño, en
ángulo con respecto a la entrada y al ordeñador. La salida y entrada son muy ágiles. Se debe
ordeñar todo el lote antes de poder soltarlo. El ordeño es lateral, privilegiando los aspectos de
visibilidad y accesibilidad de la ubre.

Es la sala de ordeño que más se utiliza, pues es muy versátil en cuanto al número de
vacas del rodeo. Se pueden encontrar salas de ordeño en espina de pescado desde 6 plazas (3
a cada lado del foso) hasta 56 (28 plazas a cada lado del foso) o más. Sin embargo tendría una
mayor adaptación desde el punto de vista eficiencia/economía para rodeos a partir de las 120
vacas e inferiores a los 24-28 bretes (12+12 ó 14+14) pero esto no invalida la utilización de otras
alternativas de bretes para estos tamaños (Taverna, 2008).

Diseño: Dentro de la versatilidad de este tipo de sala, mencionamos que se le puede dar
distintas formas y medidas e incluye algunas variantes según el tamaño del rodeo. Como dato
primario, el ancho de la sala puede no ser mayor a los 5 metros, con un largo que dependerá de
la cantidad de plazas. A continuación se describen distintas alternativas:

-Según la forma de la baranda posterior:

La baranda posterior puede ser curvada o recta. El tipo curvado (figura 23) tiene la
ventaja de contener mejor a las vacas fijando su posición. Esto es importante cuando hay
animales de distinto tamaño en el rodeo ya que animales muy chicos quedan flojos y se adelantan
dificultando la colocación y el retiro de la unidad de ordeñe; incluso pueden llegar a darse vuelta
dentro del corredor. La desventaja es que encarece el costo de los bretes.
 Figura 23: espina de pescado curva y alternativas de ángulos (Rivera & Carrau, 1991)

El tipo recto (Figura 24) es más económico y la posición de las vacas es determinada por
la inclinación de las puertas anterior y posterior. Últimamente se están fabricando bretes
intermedios, donde sólo uno de los dos largueros que forman la baranda posterior es curvado y
el otro recto.

Figura 24: espina de pescado recta.

 -Según el ángulo en que se posicionan las vacas:

El rango de angulosidad es bastante amplio y puede ir desde 25° hasta 40°. La elección
del ángulo está limitada por la distancia entre las patas traseras de la vaca y la inserción de la
ubre delantera en la pared abdominal. Como el ordeñe es lateral y la unidad se coloca con la
salida del colector hacia adelante, la ubre debe quedar libre para colocar la araña y si el ángulo
es demasiado pronunciado, las patas de la vaca de adelante van a tapar la ubre de la siguiente
dificultando la operación. En rodeos de conformación homogénea, el procedimiento para el
diseño debería comenzar midiendo la distancia mencionada y calculando el ángulo de equilibrio
entre el mejor aprovechamiento del galpón y la facilidad operativa. En las ampliaciones, cuando
el edificio ya está hecho, aparece otra limitante que es el ancho del galpón, que a veces no nos
permite dar ángulos mayores.

El ángulo de inclinación de la puerta delantera determina la distancia entre la baranda de pecho

y la de cola y así, el grado de ubicación de la vaca en el brete. En la Cuadro 19, se observan las
medidas de cuatro alternativas de posicionamiento de los animales respecto a la fosa de ordeño.

Cuadro 19: distancia entre baranda de pecho y cola y entre vacas en diferentes grados de
inclinación.

Grados de Espacio entre baranda Espacio entre vacas

inclinación de pecho y de cola seguidas (cm)
(cm)

25 95 125
30 100 120
33 120 100
38 140 80

Cuanto menor es el ángulo (25-30º) respecto a la fosa de ordeño, la visibilidad y

accesibilidad de la ubre es mejor, las pezoneras se colocan siempre lateralmente y el trabajo
resulta menos afectado por el tamaño del animal. Este ángulo se adecua bien al suministro de
alimento dentro de la sala, puesto que existen pocas posibilidades de robo y de interacción entre
vacas dominadas y dominantes. Por otro lado, el desplazamiento de las vacas y de los operarios
se incrementa respecto a las restante alternativas, debido al mayor espaciamiento entre vacas
(110 cm). La construcción del galpón se encarece al tener un mayor largo.

Cuanto mayor es el ángulo entran más vacas por largo de galpón, pero la visibilidad y el
acceso a la ubre están reducidos. Si el ángulo es muy grande, cabe la posibilidad de que a
algunas vacas haya que colocarles las pezoneras por entre las patas, lo que no está de acuerdo
con el diseño de la unidad de ordeñe. Se ahorra largo de galpón pero se aumenta el ancho
(Taverna, 2008).

.-Según la salida post ordeñe

Espina de pescado con salida rápida:

Para evitar que el rendimiento se vea afectado por la salida conjunta de todas las vacas,
se ha diseñado la espina de pescado con salida rápida, donde se incluyen dos modalidades:
• Sala de ordeño con contención delantera rotativa.
• Sala de ordeño con contención delantera hidráulica.

En ambos casos, la pechera se abre en todo el largo permitiendo la salida simultánea de

todas las vacas hacia adelante. Requiere un mayor ancho de galpón y no permite distribuir
alimento dentro de la sala.
 .-Según la cantidad de líneas:

La cantidad de líneas o corredores pueden ser de 1 a 4.

De una línea requieren menor inversión pero tiene un tiempo muerto muy importante.
Las pezoneras quedan colgadas desde que se retiran hasta que se colocan a un nuevo lote.

De dos líneas o lado por lado son las más comunes ya que combinan eficientemente
el rendimiento por unidad de ordeñe y por operario.

De tres y cuatro líneas o Poligonales, son una buena forma de mantener el tipo de
bretes y aumentar considerablemente la cantidad de vacas ordeñadas sin llegar a instalaciones
más sofisticadas como las rotativas. Tienen además la posibilidad de ordeñar diferentes lotes al
mismo tiempo. En las figuras 25 y 26 se observa la distribución de estas alternativas. Se trata de
una instalación de ordeñe formada por tres, cuatro o más espinas de pescado con entradas y
salidas independientes cada una de ellas. Los bretes se ubican rodeando una gran fosa central
donde se encuentran los operadores.

Diseñadas para rodeos muy grandes dando a la sala una forma triangular, cuadrangular
o de un Polígono de más lados. En los laterales de la sala se colocan pasillos y puertas de
entrada y salida, que permiten que el movimiento de cada tanda sea independiente del de las
otras. Con estas salas se pueden conseguir rendimientos entre un 7% y un 17% más altos que
con una espina de pescado doble del mismo número de unidades de ordeño.

Por otra parte, estas instalaciones tienen la desventaja de que si bien son más
económicas que los carruseles, tienen alto costo de su estructura y mecanización. Hay que
pensar que este sistema no admite el montaje en línea media y por ella, exige siempre una unidad
de ordeño por plaza. También resulta complejo el movimiento de varias tandas de animales
cuyos recorridos se entrecruzan. Su instalación ha caído en desuso luego de que surgieron las
salas en paralelo o incluso con las salas espina de pescado con salida rápida (Callejo Ramos,
2003).

Figuras 25 y 26: espinas de pescado triangular y en diamante.

 Rendimiento: Con una unidad de ordeño por brete, se ordeñan de 4 a 5
cabezas/hora/unidad. En sistemas sin automatizar, un operario atiende entre 6 y 8 unidades, con
un rendimiento de 24 a 40 cabezas/hora/operador. En sistemas automatizados, se atienden 20
unidades/ hombre con un rendimiento de 80 a 100 animales/h/hombre.

Funcionamiento. Las vacas, que entran en la sala de ordeño en tandas, se colocan a

ambos lados de la fosa, una junto a otra, dentro de dos barandas de contención, una trasera y
otra delantera (pechera). El ordeñador puede manejar, de una forma manual o automática, las
puertas de entrada y salida de las vacas. El ingreso y egreso se realiza en tandas, por lo que es
muy complicado realizar un tratamiento individual, por lo que la vaca que más tarda en ordeñarse
es la que marca el ritmo de esa tanda de ordeño. Por lo tanto, los rendimientos más elevados se
dan cuando todas las vacas de cada tanda son de un nivel productivo similar (lotes de
producción). Si los ordeñadores pueden controlar la circulación desde la fosa mediante corrales
de espera con acarreador mecánico y con entradas y salidas amplias, se lograran los mayores
rendimientos.

Ventajas y desventajas. Entre las primeras se encuentran: la postura cómoda de

ordeñador y el acceso a la totalidad de la ubre. Haciendo las previsiones necesarias se puede
ampliar muy fácilmente. Puede fabricarse con la posibilidad de ajustar las barras delanteras
cuando las vacas son más pequeñas o son vaquillonas. Permite la colocación de ordeñadoras
con línea de leche “baja o media” (Gasque Gómez, 2008).

Los principales inconvenientes son que no permite el tratamiento individual del ganado y
que es más fácil recibir patadas o golpes del ganado (Callejo Ramos, 2003). La velocidad de
ordeño está limitado por la vaca más lenta de la tanda. La construcción es más costosa que el
brete a la par.

PARALELO DE ORDEÑE POSTERIOR o PEINE o LADO A LADO

Características. Se desarrollaron a partir de los modelos de salas de ordeño para ovejas

y para cabras. Correspondería a la situación más exagerada de la espina de pescado ya que las
vacas se ubican a 90º (perpendiculares) respecto a la fosa de ordeño. La visibilidad y
accesibilidad de la ubre se restringe sólo a los pezones posteriores y las pezoneras se colocan
siempre por entre las patas de las vacas.

Diseño. Si bien tiene muchas ventajas, este tipo de bretes ha sido discutido debido a
malos diseños, sobre todo derivados de reformas de instalaciones antiguas. Se ha intentado
realizar el ordeñe paralelo en bretes que constan solamente de baranda posterior y pechera, con
la puerta en ángulo recto respecto a la fosa. En este caso se dificulta el ingreso porque las vacas
no saben posicionarse, quedan mal paradas con las patas traseras cerradas, las deyecciones
caen sobre fosa y operarios, se dificulta la salida por una sola puerta en la punta y si se pretende
dar ración en la sala, la competencia entre vacas es total. Sin embargo si los planos
corresponden correctamente a este tipo de salas, las ventajas son importantes.

En estas salas la plataforma donde se colocan los animales está dividida en plazas
separadas por estructuras metálicas llamadas “bretes secuenciales”. La pechera, que puede ser
individual o colectiva, es la que se abre para que la totalidad de las vacas salga simultáneamente
hacia adelante. El piso tiene una pendiente de 3-4% desde el borde de la fosa hacia la pechera,
lo que obliga a la vaca a afirmarse en sus patas delanteras y abrir las traseras para mantener el
equilibrio. Esto permite la colocación de la unidad de ordeñe con comodidad. En la parte
posterior, debe colocarse un panel con canaleta para que las deyecciones sean recogidas allí.

Dimensiones. La longitud de la plaza de ordeño (distancia entre ubres) es de 750-800

mm. El ancho mínimo es de 11 m, considerando un foso de 2 m de ancho.

Funcionamiento: Las vacas entran perpendiculares a los bretes y van avanzando hasta
que la primera llega a la última plaza y se van ubicando sucesivamente en la plaza que va
quedando libre. El ordeñador realiza un ordeño cómodo, ya que el acceso a la ubre y la
colocación del juego de ordeño, no cuesta ningún esfuerzo especial. Una vez realizado el ordeño,
el operario abre la puerta de la plaza o plazas y la vaca o vacas salen al pasillo de retorno
simultáneamente (Callejo Ramos, 2003).

Ventajas y desventajas. Cuando se instala este tipo de bretes con los conceptos de la
espina de pescado, son mucho más los inconvenientes que las ventajas y por eso es rechazado
por la mayoría de los ordeñadores. Como principales ventajas están el ahorro en superficie
techada, la postura y el poco traslado permiten mayor comodidad para el ordeñador que puede
atender mayor número de unidades, la rutina de ordeñe es más ágil por lo anterior y por la rápida
salida de los animales. Como complemento, se puede considerar más seguro para los operarios
ya que las vacas no patean hacia atrás y más limpio, ya que por el lado del foso el puesto de
ordeño se delimita con la canaleta de deyecciones.

Como desventajas, puede resultar más afectado por el tamaño de las vacas en caso de
tener pechera colectiva. Las vacas más chicas y vaquillonas se alejan mucho de la fosa y
consecuentemente del alcance del operario. La utilización de estos bretes secuenciales encarece
mucho la instalación, tanto que el ahorro en largo de galpón puede resultar nulo o negativo. Sin
embargo sería de elección en aquellos lugares donde no hay alternativa de agrandar el edificio.

Figura 27: Ordeño paralelo con bretes secuenciales

c- Salas Especiales

Esta clasificación corresponde a salas que no encuadran dentro de la clasificación

tradicional y fueron diseñadas para ordeñar gran número de animales con mucha eficiencia, un
número reducido de vacas con mínima o nula mano de obra o dar solución al traslado de los
animales. Se incluyen acá las salas rotativas, las robotizadas y las salas móviles.

TAMBO ROTATIVO

Características. Estos sistemas fueron concebidos para lograr gran capacidad de vacas
en ordeño en poco espacio y con una reducida utilización de mano de obra. Construidas por
primera vez en los EEUU en 1930 actualmente son muy utilizadas en países donde se
implementan sistemas de producción en confinamiento. Se trata de un sistema que responde a
la tendencia de ordeñar cada vez más un mayor número de vacas mientras, paralelamente, baja
la cantidad total de tambos en producción. En estas instalaciones los animales se disponen en
plataformas giratorias individuales o colectivas. El o los operarios, trabajan parados con un
mínimo desplazamiento, ya que los que se desplazan son los animales. El trato que se les
dispensa es colectivo y las vacas deben ordeñarse totalmente en el tiempo que dura el circuito,
por lo que las vacas que no se adaptan deben ser descartadas.

Diseño: Estas salas consisten en una plataforma rotativa sobre las cuales se instalan
los bretes donde se posicionan las vacas. Giran en un sentido y con una velocidad determinada,
en general realizan un giro cada 10 minutos. En ese tiempo se produce el ingreso, ordeñe y
salida de la plataforma. Mientras los animales avanzan, los operarios permanecen es estaciones
fijas.

Según la posición de los animales en la plataforma se conocen:

– ROTO-TANDEM: vacas adosadas a la periferia
– ROTO-ESPINA: en ángulo con respecto a la plataforma
- ROTO-RADIAL: en paralelo donde el ordeñador está en el lado exterior de la
plataforma

Funcionamiento: las vacas ingresan a la plataforma sobre la que giran mientras los
operarios permanecen fijos. El ordeñe es continuo con escaso tiempo muerto, no deberían haber
pezoneras colgadas.
La marcha (ambos sentidos de giro y velocidad) de la plataforma se regula mediante un tablero
de mando.
Rotativas de ordeño exterior: Los animales se encuentran uno al lado del otro, mirando
hacia el interior de la plataforma. Las características principales son: El ordeñador se encuentra
fuera de la plataforma, de esta forma se obtiene un buen control visual de la sala. Las vacas que
tarden más en ordeñarse, pueden seguir sin retardar la velocidad del ordeño. Las unidades se
colocan por detrás y para la seguridad del ordeñador vienen con barras de protección contra
coces.

Rotativas de ordeño interior: En el sistema de ordeño rotativo en espina de pescado, los

animales están colocados del mismo modo que en una sala de espina de pescado convencional.
Las características principales son: El ordeñador se encuentra en el interior de la plataforma. La
colocación de las pezoneras es lateral. El operario está viendo a todos los animales pero está en
desconocimiento de lo que sucede en la sala de espera (Callejo Ramos, 2003).

Figura 28: Sala rotativa

 Rendimiento: la optimización de la mano de obra y economía de espacio insuperable,
dando altos rendimientos en vacas/hora/operario y en inversión. Teóricamente el rendimiento
dependería solamente del tiempo de entrada de cada vaca. Sin embargo, en la práctica esto no
es así, sino que a veces la plataforma se detiene más tiempo, algunas vacas no se ordeñan en
una vuelta y no siempre una vaca ocupa un lugar vacío en la entrada, por lo que el rendimiento
real está influenciado por:
- el tiempo de entrada de las vacas: El tiempo de entrada determinará el número de vacas
que podrán ser ordeñadas por hora. Por ejemplo, si el tiempo de entrada es 10 segundos, el total
será 360 vacas por hora (3600 s/hora dividido 10 s/bajada = 360 vacas por hora). Esto sería la
capacidad teórica de rendimiento.
- el número de bretes vacíos en cada rotación. En algunas oportunidades las vacas no
ingresan a la plataforma cuando hay bretes vacíos, con lo cual durante todo un giro
permanecerán unidades de ordeño sin funcionar.
- el número de vacas que da una segunda vuelta. Algunas vacas con mucha leche o
“duras” no se ordeñan en una vuelta y tienen que seguir en la plataforma por un giro más.
- el tiempo de detención en la entrada y salida de las vacas a la plataforma. A veces hay
demoras en el ingreso o egreso de las vacas, lo que dilata el tiempo de detención.
- el número de bajadas. Obviamente el número de bajadas determina la cantidad máxima
de vacas que se pueden ordeñar en un giro. Por ejemplo, para ordeñar las 360 vacas/hora, si el
número de bajadas es de 48, la plataforma debe realizar una vuelta al 100% de eficiencia cada
8 minutos.

𝑉ℎ 60
= 𝑐ℎ ↔ = 𝑚𝑔
𝑁°𝑏 𝑐ℎ

Esto es: vacas por hora (Vh) sobre número de bretes (N°b) nos da la cantidad de cargas que
hay que hacer por hora (ch). Como, teóricamente, cada giro corresponde a una carga, 60 minutos
sobre la cantidad de carga nos da los minutos necesarios por giro (mg).

Según Taverna (2008) al tiempo en que el número de bajadas vacías, segundas vueltas
y detenimientos de la calesita aumenta, el porcentaje teórico de productividad disminuye.
Información recolectada en 14 tambos rotativos muestran un tiempo promedio de entrada de
11:45 segundos por vaca y una productividad teórica promedio de 79%. El Cuadro 17 muestra
diferentes porcentajes de rendimiento teórico de un tambo rotativo.

Cuadro 20: rendimiento de tambos rotativos comerciales

nº de Tiempo Rend. Rend. Rend. real Rendimiento nº vacas/hora/

bajadas ingreso Teórico real (vaca x bajada teórico/real operarios hombre
(seg x (vaca x x hora) (%)
vaca) hora)

32 15 240 197 6,1 81 2 98

36 15 240 187 5,2 78 1 187
40 11 320 288 7,2 90 2 144
40 13 276 245 6,1 89 2 123
40 15 240 203 5 85 1,5 135
40 15:50 232 188 4,7 81 4 47
40 14:40 250 205 5,1 82 2 103
48 10 360 263 5,5 74 2 132
48 10 360 279 5,8 78 2 140
48 9:20 409 251 5,2 61 2 126
48 10:25 351 309 6,4 88 3,3 94
60 8 450 336 5,6 75 5 67
60 8:20 462 283 4,7 61 5 57
72 7 545 440 6,1 81 4 110
promedio 11.45 338 262 79 112
 SALAS INDEPENDIENTES ROBOTIZADAS

Existen actualmente varios tipos comerciales de equipos robotizados. Sobre la rutina de

ordeño de estos equipos hablaremos en el tema correspondiente a máquinas y rutina de ordeño.
Desde el punto de vista de las instalaciones, que es lo que nos interesa acá, este sistema tiene
la particularidad de que la sala de ordeñe es de dimensiones muy reducidas. Basta que entre el
o los equipos, un espacio para su manipulación y mantenimiento y las entradas y salidas de las
vacas.

La localización depende del sistema productivo. En sistemas pastoriles se ubica la sala

estratégicamente entre los cambios de pastoreo. Para sistemas estabulados, se coloca en un
extremo del establo. Lo importante es que las vacas tengan acceso a ordeñarse las 24 horas del
día.

Para determinar la cantidad de ordeñadoras a instalar, tendremos en cuenta que en

general cada robot tiene la capacidad de ordeñar entre 60 y 70 vacas al día, dependiendo del
nivel de producción y de la cantidad de veces que cada vaca ocupa el robot. En realidad, los
robots no miden su capacidad de trabajo en cantidad de animales. Los parámetros a utilizar son
el tiempo y cantidad de litros. Por eso, la selección de animales por velocidad de ordeñe debe
ser parte de los planes de mejoramiento genético.

Los robots tienen capacidad de aprendizaje y auto-regulación. Mientras más veces

realizan una tarea, más eficientes se hacen.

Si bien en la actualidad no es una tecnología cara y hay cada vez más funcionando en
todo el mundo, tienen un alto costo de funcionamiento y mantenimiento.

Figura 29: Salas para robot de ordeñe

SALA MOVIL

Las salas móviles consisten en el montaje de los bretes de ordeñe en un contenedor,

sobre una chasis transportable. El concepto es llevar la salas de ordeñe a las vacas y no las
vacas a la sala.
 Fueron concebidas en Europa para usarlas en común entre productores cercanos y a
partir de la década de los ’70 se empezó a utilizar en Argentina.

Diseño: Si bien este sistema tiene la ventaja de reducir al mínimo la caminata de la vaca,
requiere de una poderosa infraestructura de apoyo de alto costo y difícil mantenimiento. El diseño
interior corresponde a salas tipo túnel o a la par. Tiene el inconveniente de que hay que montar
los bretes, la máquina, la fuente de energía, el agua y el tanque de depósito de la leche. Esto
hace un equipo muy grande y pesado.

Funcionamiento: Ideadas para sistemas pastoriles donde los animales deben recorrer
grandes distancias, se instalan en las distintas parcelas donde se ordeña el lote y se pasa a otra
parcela. Permite ordeñar diferentes lotes de animales sin necesidad de retirarlos del pastoreo.

En algunos casos ha sido una solución como sala compartida entre pequeños
productores.

3-ELECCION ENTRE DISTINTAS SALAS

Para la elección de la sala más adecuada al sistema productivo propuesto, se deben fijar
los criterios para la elección y comparar los distintos diseños de salas entre sí, intentando
maximizar el rendimiento y la ecuación económica.

a- Criterios de elección:
Callejo Ramos (2003) menciona que entre los criterios más utilizados y deseables se encuentran
los técnicos y económicos en primer lugar, con un estudio de la inversión y el rendimiento
esperado. Se analizan e interrelacionan las inversiones a realizar en cada tipo de instalación con
los rendimientos esperados, y estos dos factores con el resto de las circunstancias de la
explotación.

También se utilizan criterios comerciales, de comodidad, de moda y de gustos

personales. Los comerciales son aquéllos en los que prevalecen más los intereses del proveedor
sobre las necesidades del sistema. Criterios de comodidad son aquellos que frente a la inversión
anteponen la comodidad y seguridad del operario en el ordeño. Este criterio es perfectamente
válido frente a los requerimientos legales de las normas de trabajo y con la escasez de mano de
obra. La moda o la copia de salas observadas en otros establecimientos aun cuando los
requerimientos sean diferentes.

En conclusión, la elección de sistema de ordeño más adecuado para una explotación es

un problema complejo pues hay muchos factores involucrados. De cualquier forma utilizando los
criterios expuestos anteriormente se puede llegar a fijar una solución razonable en cada caso.
Por último, no hay que olvidar que los progresos de la técnica pueden aportar nuevas soluciones
que de alguna forma modifiquen los criterios aportados en este trabajo.

b- Comparación de tipos de salas. Si bien la decisión final depende de cada explotación en

particular, presentamos algunas tablas comparativas de los distintos parámetros, según el tipo
de sala, y distintos rendimientos, a los efectos de facilitar la decisión. En el cuadro 21 se
comparan las dimensiones de cuatro tipos de salas a los efectos de calcular la edificación
necesaria; el cuadro 22 está basado en criterios técnicos de eficiencia y el cuadro 23 compara
otros parámetros entre bretes a la par y espina de pescado

Cuadro 21: Dimensiones de la sala de ordeñe (en metros):

TIPO DE SALA LONGITUD DE ANCHO DE PASILLO O PASILLO

PLAZA PLAZA FOSA ENTRADA/SALIDA
TUNEL 2,4-2,5 0,85-0,90 1,20
TANDEM 2,4-2,5 0,85-0,90 1,20 1,0
PARALELO 2,2-2,3 0,80 0,60 1,60-1,80
ESPINA DE 1,25-1,40m 0,90-1,20 1,40-1,60
PESCADO
Cuadro 22: rendimiento de tambos lado por lado (paralelo), espina de pescado y rotativo
utilizando diferentes rutinas.
Tipo de instalación Bajadas N Higiene pre- vacas Hora nº operarios vacas hora
ordeño hombre
Rotativo (40) 40 1 Completo (c) 188 4 47

Paralelo (25) 50 2 Completo (c) 231 4 58

Rotativo (60) 60 1 Completo (c) 336 5 67

Paralelo doble (30) 60 1 Completo (c) 272 3 91

Paralelo doble (32) 64 1 Completo (c) 268 3 89

Paralelo doble (35) 70 1 Completo (c) 280 2,5 112

Doble espina (40) 80 1 Completo (c) 392 7 56

Paralelo doble (40) 80 1 Completo (c) 385 4 96

Paralelo doble (45) 90 3 Completo (c) 396 5 79

Paralelo doble (50) 100 1 Completo (c) 460 5 92

Rotativo (32) 32 1 Mínimo (b) 195 2 98

Rotativo (36) 36 1 Mínimo (b) 187 1 187

Rotativo (40) 40 4 Mínimo (b) 235 1,9 124

Rotativo (48) 48 3 Mínimo (b) 264 2 132

Rotativo (48) 48 1 Mínimo (b) 309 3,3 94

Doble espina (28) 56 1 Mínimo (b) 252 3 84

Rotativo (60) 60 1 Mínimo (b) 283 5 57

Paralelo doble (30) 60 2 Mínimo (b) 280 3 93

Paralelo doble (35) 70 1 Mínimo (b) 352 3 117

Rotativo (72) 70 1 Mínimo (b) 440 4 110

Doble espina (40) 80 1 Mínimo (b) 408 4 110

Paralelo doble (40) 80 1 Mínimo (b) 491 4 123

Paralelo doble (50) 100 2 Mínimo (b) 609 5 122

(b) Despunte, colocación de pezonera o secado, despunte y colocación de pezonera. (c) Despunte, lavado pre ordeñe,
secado y colocación de pezonera.
Cuadro 23: Comparativo entre el brete a la par y la espina de pescado.

BRETE A LA PAR ESPINA DE PESCADO

PEZONERAS/HOMBRE 2- 3 3-4

COMODIDAD OPERARIO MINIMA INTERMEDIA

TRATO A LA VACA INDIVIDUAL COLECTIVO

POSIBILIDAD DE CRECER LIMITADA POCO LIMITADA

En la actualidad las instalaciones tipo lado por lado, espina de pescado y rotativos son
los que predominan en los tambos de gran tamaño. El cuadro 24 muestra la productividad y la
eficiencia para la espina de pescado y para el sistema lado por lado con ordeñe posterior.

Cuadro 24: Promedios y rangos de variación de la productividad y eficiencia de la mano de obra

en instalaciones espina de pescado y lado por lado (promedio de mediciones realizadas en
tambos comerciales).

productividad mano de obra eficiencia mano de obra

vacas/hombre/hora (real/potencial) en %
Espina de pescado 33 (15 - 80) 61 (25 - 94)
Lado por lado 46 (25 - 80) 57 (37 - 82)

4-DETALLES CONSTRUCTIVOS DE LA SALA DE ORDEÑO

a-salas nuevas:

Existen varias opciones para levantar el centro de ordeño. Se debe prever espacio para
ampliaciones futuras salvo que definitivamente se descarte esta opción.

Paredes: En el capítulo de Materiales hemos mencionado la normativa que dice: “la

edificación estará construida de modo de facilitar la limpieza y desinfección y evitar la
contaminación del producto. No existirán grietas o aberturas que sirvan de albergue a las plagas
o permitan su ingreso al establecimiento. Exige que las paredes de la sala de ordeñe sean de
materiales impermeables y lavables, hasta una altura de 1,5 m. Podrán ser de mampostería
revocada y estucada, revestimiento cerámico o pintadas con epoxi. También se pueden utilizar
chapas metálicas con tratamiento anticorrosivo y con la precaución de que deben estar apoyadas
en un zócalo de mampostería de 20 cm de altura.

En las condiciones climáticas del Uruguay al menos dos costados de la sala deben tener
paredes completas que protejan el interior. Dejar dos lados abiertos tiene la ventaja de ser algo
más económica, ofrecer una mayor ventilación e iluminación natural y permitir a los operarios
una mayor visión hacia el exterior. Como desventaja importante, los días de temporal con lluvias
y fuertes vientos, se crean condiciones poco confortables para el personal, dado que el agua de
lluvia moja toda la sala. Una situación intermedia seria dos costados totalmente cerrados, uno
totalmente abierto (por donde ingresan las vacas) y el otro con pared hasta 1,50 m de altura
(Ardenghi & Agnelli,2011). El o los costados abiertos deben estar orientados hacia el N o NE
para tener una buena iluminación. Los costados cerrados deben estar orientados al S – SE y SO

Techos: Reglamentariamente no es obligatoria la colocación de cielo raso en la sala de

ordeñe, sin embargo, es conveniente hacer algún tipo de tratamiento con aislante térmico, como
el revestimiento con poliuretano.

Pisos: firmes, lavables y antideslizantes. El tratamiento antideslizante (no abrasivo) debe

ser duradero (aplicación de elementos antideslizantes en el hormigón fresco o rallado) o de lo
contrario, prever que cada poco tiempo hay que hacerle un nuevo tratamiento. No es aconsejable
el enrejado metálico porque en el conjunto difícilmente las vacas puedan apoyar siempre la pata
en el centro del cuadriculado, quedando una parte sobre la varilla de hierro. Esto las mantiene
incómodas durante el ordeño y dificulta la entrada y la salida. Además de que puede transmitir
la corriente eléctrica.

El drenaje será dirigido hacia la pared opuesta a la fosa de por lo menos 1% de

pendiente, salvo en las salas de ordeño paralelo posterior que debe ser del 4%. Se deben evitar
las canaletas donde transitan las vacas.
Un detalle para la construcción del piso es tamizar la arena para eliminar la “carbonilla”. Si
quedaran restos de carbón luego afloran y originan orificios en el piso. El sector donde cae la
leche se puede tratar con algún aditivo para evitar deterioros por efecto del ácido láctico (Gasque
Gomez, 2008).

Otro aspecto a tener en cuenta en la construcción del piso es la posibilidad de

transmisión de la corriente estática a las vacas, donde se produce un arco voltaico que no sólo
las incomoda sino que está determinado que aumenta la mastitis sub clínica y disminuye la
producción, además de transmitir corriente a los operarios. Para evitarlo, la malla metálica del
hormigón debe ser soldada entre sí y a la estructura metálica de los bretes y todo el conjunto con
descarga a tierra. La forma más adecuada es el diseño de la malla del piso en “gradiente de
potencial”, esto es básicamente que cuanto más concentradas están las vacas más cerca deben
colocarse las varillas de hierro (Iowa State University , 1985).

Aberturas: La sala de ordeñe tiene al menos dos aberturas para entrada y salida de las
vacas y una para personas que la comunica con el resto de las dependencias del centro de
ordeñe. Las puertas para las vacas, en general no tienen cierre para no dificultar la rutina, sin
embargo, cuando están mal orientadas deben poder cerrarse cuando el clima es inhóspito. Otro
motivo de que tengan cerramiento es por seguridad evitando la entrada de otros animales y de
personas ajenas.

La puerta para personas, reglamentariamente, tiene que tener cerramiento si comunica

directamente con la sala de leche o la de máquinas. Con la primera, además, debe tener tejido
anti insectos. Lo más conveniente es que la comunicación no sea directa.

El material debe ser duradero y anticorrosivo, por lo que actualmente lo más utilizado es
el aluminio.

Drenajes: Es necesario diferenciar los drenajes de la sala de ordeñe. Por un lado están
los correspondientes a las deyecciones de los animales, que se diseñarán con las dimensiones
adecuadas a la cantidad de animales y su destino será el mismo que el drenaje del corral de
espera. No es conveniente que se vuelque en él otros líquidos como leche, desinfectantes y
detergentes que alterarían el proceso biológico del estiércol. Por lo tanto la fosa y el desagüe del
lavado de la máquina deben tener un drenaje separado y un destino final diferente. En el capítulo
sobre “Programa de Tratamiento de Desechos” se ampliará más sobre este tema.

El diseño, los calibres de las cañerías y los niveles deben estar definidos al inicio de las
obras ya que su modificación posterior es casi imposible.

Agua: El agua es utilizada en la sala de ordeño para el lavado de ubres (cuando está en
la rutina) para el lavado de la sala e instalaciones y para el aseo personal. Para el lavado interior
de la máquina de ordeño puede estar o no en la sala, dependiendo del sistema de lavado. En el
caso de que así sea hay que prever la instalación de agua caliente.

Aunque para el lavado de planchadas se utilice agua reciclada, dentro de la sala hay que
utilizar agua limpia aún para pisos y paredes.

La línea para el lavado de ubres en general se instala junto con las cañerías de la
máquina de ordeñe y se utiliza caño galvanizado para que sirva de soporte a los otros caños. La
cantidad de bajadas dependerá del largo de la sala y de la distancia entre las ubres de las vacas.
Es conveniente que las mangueras de bajada sean de un largo que colgadas no lleguen a tocar
el piso.

Se recomienda que en cada puerta se ubique un lavador de botas para su utilización

tanto a la entrada como a la salida de la sala.

Las cañerías y grifos de salida tendrán el calibre, caudal y presión necesarios para su
función. Por seguridad, los grifos que sean salientes en paredes o pisos estarán ubicados en
lugares y alturas que no entorpezcan el tránsito y no causen lesiones e identificados de manera
que sean bien visibles. Para las mangueras habrá un lugar donde mantenerlas enrolladas cuando
no se utilizan para que no interfieran en la circulación, causen accidentes por tropiezos y para el
propio mantenimiento de la herramienta. Recordemos que hay que diferenciar con colores las
cañerías y grifos de los distintos tipos de agua.

Ventilación: La instalación de ordeño debe ser adecuadamente ventilada para mantener

el bienestar de los empleados y de las vacas, facilitar el secado y evitar malos olores. Puede ser
natural o artificial.

Calefacción: se puede instalar un sistema de calefacción de la fosa y aún de toda la sala

utilizando recuperadores de calor en los escapes de la bomba de vacío, de los motores a
explosión y en los radiadores del tanque de frío.

Aire comprimido: es utilizado cuando se instalan puertas con pistones neumáticos.

También se puede prever cañerías y grifos de aire comprimido para el secado del exterior de
máquina de ordeñe y bretes o para eliminar el polvo en los lugares que no se pueden mojar.

Iluminación: Tener una buena iluminación en la sala es fundamental. La iluminación

natural es proporcionada por las aberturas, por lo que sus dimensiones deben estar de acuerdo
con una buena visibilidad. La iluminación artificial es indispensable ya que al menos parte de
algún ordeño se realizará durante la noche y además aún de día pueden quedar zonas oscuras
una vez que las vacas están posicionadas en los bretes.

La distribución de los focos lumínicos se realizará de manera que se eviten la mayoría

de los conos de sombra. Un error común es ubicar los artefactos de iluminación, por razones de
estética, en la parte central de la sala de ordeñe. Tanto en el sistema de brete a la par como en
el de espina de pescado, los artefactos de iluminación se deben ubicar sobre el lomo de las
vacas, de forma tal que la proyección ilumine la parte inferior de la vaca de al lado. En la figura
30 se observa el lugar correcto para instalar los focos. Se necesitan también focos que iluminen
el sector del recibidor y bomba de leche y las entradas y salidas.

La luminosidad de los focos se calculará de acuerdo al volumen a iluminar.

Por seguridad su ubicación contemplará que no encandile a los animales y personas, que su
localización no interfiera en la circulación o cause accidentes y deben estar protegidos de manera
que si se rompe la lámpara no caigan vidrios. Evitar malas conexiones, cables sueltos y falta de
aislamiento. Como se mencionó en las generalidades constructivas, el diseño y la instalación
deben estar a cargo de un Instalador autorizado.
Figura 30: Esquema en corte de una instalación de ordeñe, donde se observa la ubicación de
los artefactos de iluminación, para lograr que llegue la luz a la zona de las ubres (Fuente:
Ardenghi & Agnelli 2011).

b-Expansión las Instalaciones Actuales:

A veces es necesario modificar las instalaciones existentes para aumentar el número de

animales en ordeñe, para acelerar la rutina con el mismo número de animales, para adecuarlas
a la reglamentación o para dar más confort a los animales y operarios.

Cuando la idea es renovar una sala de ordeño existente, debemos cuidar que haya
suficiente superficie para las construcciones adicionales, la circulación de los animales y los
drenajes para el manejo de desechos. Cuando las ampliaciones ya fueron previstas en la
planificación original, los problemas que puedan surgir son menores. Las dificultades aparecen
cuando modificamos salas ya existentes sin previsión de agrandarlas. En muchos casos hay que
evaluar si no es más conveniente hacer construcciones nuevas en otro lugar y no modificar las
existentes.

Las opciones de modificación son:

- agrandar la sala ya existente, por ejemplo agregar más puestos a una espina de
pescado. En este caso puede ser necesario hacer nuevas edificaciones (techos, paredes, pisos,
fosa) para lo cual hay que prestar atención principalmente a los niveles para no dar inclinaciones
excesivas o escasas que dificulten el drenaje ni el confort de las vacas. Otro aspecto a cuidar es
que el espacio ocupado por el nuevo edificio no complique la circulación exterior, el acceso del
camión cisterna, maquinaria y animales.

- modificar el tipo de sala, como por ejemplo cambiar una espina de pescado por bretes
paralelos. Esta opción se basa en aumentar el número de plazas de ordeñe sin necesidad de
aumentar la superficie edificada. Cuando se pasa al tipo de brete paralelo con ordeñe posterior
hay que observar la inclinación del piso ya que este sistema requiere una pendiente del 4% desde
la fosa a la pared, en el sentido longitudinal de las vacas para que estas se posiciones con las
patas traseras abiertas. Otro problema a resolver es el ancho del galpón puesto que es
conveniente que la salida de las vacas sea colectiva hacia adelante y muchas veces no queda
pasillo suficiente para la salida. La distancia entre la parte frontal de los puestos hasta la pared
de la sala debe tener un mínimo de 1,80 m para poder sacar provecho de los puestos de salida
rápida. Al usar la salida estándar, el número de vacas ordeñadas por hora será reducido por el
número de puestos de ordeñe. Con frecuencia, el ancho del pasillo de salida es demasiado
angosto, frenando la salida de las vacas de la sala (Harner & Smith, 2008).
 -modificar los drenajes para instalar un sistema de tratamiento de efluentes. Cada vez
son mayores las exigencias de cuidado del medio ambiente y el convencimiento de que los
efluentes son una fuente de fertilización que nos permite ahorrar en abonos químicos. Los
tambos se van adecuando a estas exigencias y requieren de instalaciones adecuadas. Las salas
de ordeñe pueden ser afectadas si es necesario modificar los niveles, drenajes y cámaras.

-modernizar o poner en condiciones reglamentarias. En otros casos hay que hacer

modificaciones puntuales como impermeabilizar las paredes para dejarlas en condiciones
reglamentarias, reparar los pisos o darles un tratamiento antideslizante. Toda obra que se realice
debe planificarse bien para ocupar el menor tiempo posible y minimizar el entorpecimiento del
funcionamiento del ordeñe.

Cuando planificamos ampliar la sala para aumentar la cantidad de vacas en ordeñe por
lo general, es necesario ampliar el corral de espera, aumentar la capacidad de la sala de leche
y modificar la sala de máquinas para compensar la producción de leche adicional y en caso de
aumentar el personal, ampliar las dependencias correspondientes. Previo a modificar la sala hay
que tener en cuenta las posibilidades de ampliación de estas locaciones.

Pasillos de Salida

El diseño de la salida de los animales es importante ya que pueden entorpecer el flujo

disminuyendo la eficiencia total del ordeñe. Hay que distinguir los tipos de brete de largada
individual (tándem, manual o de carro y brete a la par) de los de largada colectiva. En los
primeros, las vacas al salir de a una no producen embotellamiento y por lo tanto agilizan la rutina.
Es recomendable unificar la salida de las vacas por un solo costado, dado que se facilita la
construcción y orientación de la sala (Ardenghi & Agnelli, 2011).

La salida de la sala, independientemente del sistema, es más rápida que la entrada: 2,6
contra 5.1 segundos respectivamente. El menor tiempo de salida a favor de la alternativa sin
alimento se explica, posiblemente, por el hecho de que ciertas vacas permanecen comiendo o
se detienen en comederos con restos de alimento (Taverna, 2008).

El ancho de los pasillos de salida depende del número de puestos por lado. Harner &
Smith (2008) mencionan que en salas de 15 puestos o menos por lado, es aceptable un ancho
de pasillo de 0,90 m y para salas de más de 15 puestos por lado, el pasillo de salida requiere de
una ancho de 1,5 a 1,8 m.

En el capítulo sobre zoometría ya vimos que a los vacunos les cuesta mucho subir
rampas pero no tanto bajarlas. Al igual que para el ingreso, lo mejor es que las vacas se
mantengan en un mismo plano. Si fuera necesario solucionar un desnivel, la salida debe hacerse
mediante rampa y no con escalones. Estas rampas no deben tener una inclinación mayor al 17%
. En el cuadro 25 se observa el largo de la rampa con respecto a la diferencia de altura:

Cuadro 25: medida de rampas para la salida del ordeñe. Fuente: Rivera & Carrau, 1991.
Relación altura y largo para rampas de salida de la sala de ordeñe

Altura (cm) 50 60 70 80 90 100 110

Longitud (m) 2,94 3,53 4,12 4,70 5,30 5,88 6,47

Corral de Salida:

A la salida de la sala se puede optar por corredores que lleven a las vacas directamente
al alojamiento, a los comederos, al pastoreo o bien instalar un corral que las reúna hasta terminar
el lote y luego sacarlas todas juntas. Sería conveniente que el retorno de las vacas se efectúe por
dentro de la instalación, de esta forma, se evitan corrientes de aire.
 Corredores: Deben ser de material firme, lavable y con buen drenaje desde la puerta de
salida para que no ingresen efluentes a la sala. Siempre en la unión del hormigón con el material
blando se generan, con el tiempo, barro y pozos. Hay que prever entonces su mantenimiento. El
corredor será del largo suficiente para que el barro esté alejado de la sala de ordeño y del ancho
suficiente que permita el ingreso de un tractor con pala para remover el material blando y con
traílla o zorra para agregar material nuevo. Si es posible conviene que tenga más de una salida
para alternar produciendo menor deterioro. Los materiales para el piso de transición pueden ser
arena, balasto, suelo cemento o arcilla-cal. Cualquiera sea el material debe colocarse sobre
fondo firme (llegar a la arcilla en lo posible) y de espesor considerable para disminuir el intervalo
de mantenimiento. El la figura 31 se observa un corte de un sistema recomendable. El final de la
planchada se apoya en un pilar soportado en la arcilla. Una rampa de hormigón, apoyada en
arena, de 10 a 15 cm de espesor, con pendiente del 15%, terminada en un cubo de contención.
Lleva orificios de 10 cm Ø en 25 x 25 cm, para permitir el drenaje hacia la arena. La rampa se
cubre con el material que transitarán las vacas. La ventaja de este sistema es que, aunque
siempre se formará pozo, las vacas no se entierran más allá de la planchada y el mantenimiento
es más fácil porque el material blando es solamente lo que queda sobre ella. Las vacas, al salir
del corredor se abren en abanico, por lo que es conveniente que tenga una planta semicircular.
Si la arcilla está muy profunda, para evitar una perforación exagerada, basta con que el pilar de
apoyo y el cubo de contención queden apoyados en ella y poner una capa de arena de 1 m para
apoyar la rampa.

Figura 34: Transición del pasillo de salida al campo.

De ninguna manera es admisible el relleno con escombros o piedras. Siempre se formará

barro y las patas se entierran entrando en contacto con esos materiales irregulares que
provocarán lesiones importantes en las pezuñas, además de entorpecer el flujo de animales.

Sobre la utilización de geo membranas, no hay experiencia en Uruguay, pero dados los
resultados obtenidos en otros países, puede ser una alternativa muy recomendable.

Corrales: En sistemas estabulados no hay inconvenientes para que los animales vayan
saliendo directamente al establo, sobre todo si tienen acceso permanente al alimento en
comederos individuales. Pero en sistemas pastoriles o con distribución del alimento luego del
ordeñe, es conveniente reunirlos en un corral y soltar el lote todo junto para evitar que las
primeras vacas coman lo mejor y las últimas lo peor.

Otra ventaja que tiene el corral de salida es la posibilidad de instalar allí el equipamiento
para realizar tareas de sanidad y manejo de las vacas en ordeñe. Podemos alojar allí un tubo,
brete, pediluvio, sala veterinaria y de inseminación y sub corrales de aparte para cambios de lote,
secado, etc.
 Las características de los corrales se describen en el apartado de instalaciones para la
sanidad, el manejo y la reproducción. En esta parte sólo describimos lo especial para el corral
de salida.

La capacidad debe estar acorde al número de animales que se manejan en cada lote,
recordando que acá no deben estar tan amontonados como en el corral de espera.

Si bien sería conveniente un piso de hormigón por la firmeza y la higiene, no es

obligatorio. Con que sea de algún material compactado que le de firmeza, como el balasto, es
suficiente. Debe ser elevado y tener caídas que eviten la acumulación del agua de lluvia.

La contención puede ser mediante alambrados o barandas de madera o hierro,

buscando que sean materiales duraderos. Construidas de tal manera y altura, que resistan la
presión de los animales y eviten su escape.

Debe instalarse algún tipo de sombra para protegerlos en verano. El arbolado es

recomendable por ser natural y por quedar más agradable a la vista. Sin embargo, cuando el
piso es lavable las hojas pueden tapar los drenajes. Cualquier otro sistema de los ya vistos para
proporcionar sombra, puede ser instalado en los corrales.

El suministro de agua luego del ordeño es fundamental ya que el post ordeño es uno de
los momentos de mayor consumo. Es necesario instalar bebederos, con dimensiones y volumen
acorde al número de vacas. Como mínimo, tiene que tener capacidad para la cantidad de vacas
de cada embretada y una rápida reposición del agua que permita el llenado antes de la salida
del siguiente lote. Si no se hacen corrales, hay que ver la manera de instalarlos en algún tramo
del corredor de salida. La ubicación de los bebederos no debe ser inmediata a la puerta de
salida, porque frena el vaciado de la sala.

Sala de maquinas

Es la habitación donde se encuentra el equipo que hace funcionar la máquina de ordeño.

Se ubica contigua pero separada de la sala de ordeñe y lo más cercano posible a la unidad final
del equipo de ordeñe. Si hay comunicación directa a la sala de ordeñe debe tener cerramiento
pero no debe tener comunicación directa con la sala de leche. Téngase presente que esto está
reglamentado en el Manual de Habilitación de Tambos.

Para su dimensionamiento debemos considerar la cantidad y tipo del equipamiento que

allí se va a instalar. A continuación exponemos una lista de los equipos que pueden ir en la sala
de máquinas::

• Bomba de vacío
• Tanque de reserva de vacío
• Motores eléctricos
• Motor a explosión de auxilio
• Tablero eléctrico
• Generador de corrriente de auxilio
• Calentadores de agua.
• Recuperadores de calor
• Bomba de agua y/o presurizadores
• Compresores de aire
• Armario para las herramientas y repuestos propios de este local.

Hay que tomar las medidas de todos los equipos. Cuando son nuevos, en general traen
un plano de fundación y todas las medidas. El grupo electrógeno de emergencia se puede colocar
en este local pero es más recomendable ubicarlo en una construcción independiente y
centralizada para distribuir energía a otros locales y donde no se perciban las vibraciones y el
excesivo ruido que producen.
 La distribución de los equipos será racionalmente planificada para que no entorpezcan
el funcionamiento entre sí. Se debe dejar un espacio (0,60 a 0,70 ml) de pasaje entre ellos para
ponerlos en funcionamiento, hacer el mantenimiento y las reparaciones. También se debe
calcular un espacio para equipos mayores si pensamos en una posible ampliación de la sala.

Algunos cuidados a tener en cuenta en esta sala son:

• Cuidar ruidos. Las máquinas en funcionamiento producen ruido, a veces mucho como la
bomba de vacío, por lo que deben tener silenciadores y escape hacia el exterior. A estos
se les puede adaptar recuperadores de calor para calentar agua o aire. También es
conveniente que tanto techos como paredes se recubran con material aislante de ruidos.
• Cuidar gases. El aire de salida de la bomba de vacío, de los escapes de motores a
explosión y las chimeneas de las calderas deben salir al exterior, en lugares donde no
ocasionen problemas. Esto hay que preverlo al ubicar el lugar donde se edificará la sala.
• Cuidar efluentes. Aunque son muy pocos los efluentes de este local, son de cuidado ya
que deben tener un drenaje aparte de los otros. Los líquidos que salen de esa sala son
combustibles, lubricantes, químicos de higiene y eventualmente leche si pasara al
tanque de reserva o a la bomba de vacío.

Si bien la reglamentación no lo exige, es conveniente que las paredes sean lavables. Tendrá
aberturas que permitan la entrada de luz natural. Estas permanecerán cerradas para evitar el
ingreso de animales domésticos y los elementos de cierre estarán a una altura a la que no puedan
acceder los niños. Las máquinas funcionando, son peligrosas, tienen elementos giratorios,
correas y producen calor, todo lo cual puede ocasionar accidentes.

El techo no requiere reglamentariamente cielo raso, pero es conveniente hacerle un

tratamiento aislante de los ruidos y evitar que la condensación provoque goteo sobre las
máquinas, especialmente sobre los circuitos eléctricos.

El piso será antideslizante y de un material que resista los efluentes de esta zona. El drenaje
será independiente de los otros.

La instalación eléctrica será la adecuada al consumo y características de todos los equipos

que allí funcionan, con las correspondientes llaves de seguridad y comandada por un tablero
central. Los interruptores y posibles toma-corrientes se colocarán a una altura a la que no puedan
acceder niños. Evitar el cruzamiento de cables que interrumpan el paso, puedan ser arrancados
por accidente o estén en contacto con partes giratorias o calientes que los deterioren.

Es necesario algún sistema de ventilación por el escape de gases y el calor producido por
los equipos.

La seguridad en esta sala es de suma importancia. Ya mencionamos lo correspondiente a

la instalación eléctrica y a la rotación de los motores. Para minimizar los riesgos, las poleas y
correas no deben ubicarse hacia los pasajes de la gente sino hacia las paredes y deben tener
protectores. Es necesario tener algún recipiente con arena y un extintor de fuego para sofocar
cualquier inicio de incendio.

Sala de leche

La sala de leche es el local donde se ubican los equipos, útiles y aparatos destinados a
la manipulación y almacenamiento de la leche, hasta su retiro por el camión recolector o su
pasaje a la sala de elaboración en el caso de las industrias prediales.

Los equipos que allí se pueden instalan son:

– Refrigeradoras
– Pre enfriadoras
– Otros sistemas de enfriado
 – Tanque de frío
– Tanque de desvío de leche no apta
– Bombas de leche
– Recuperadores de calor
– Equipos de lavado automático
– Piletas enfriadoras y percha para tarros en caso de utilizar estos.
– Armarios para productos y útiles de higiene y herramientas y repuestos propios
de este local.

La ubicación será contigua a la sala de ordeñe de manera que la cañería de leche sea
los más directa posible desde el recibidor al tanque de frío, evitando acodamientos y largas
distancias. Ambas salas deben estar físicamente separadas, pudiendo tener una comunicación
con puerta que permanecerá cerrada, principalmente durante el ordeño. Cuanto más fresco sea
el local, menos veces tendrá que encenderse el motor del tanque para mantener la leche fría,
con el consiguiente ahorro de energía; por lo tanto es conveniente que esta sala se oriente hacia
el sur (en el hemisferio austral) de manera que no la alcance el sol. Otro punto importante es que
se ubique de manera que el camión recolector pueda atracar fácilmente.

Las dimensiones estarán de acuerdo con el tamaño de los equipos. Estos vienen con
sus especificaciones de instalación de manera que se sugiere seguir las indicaciones del
fabricante. El tamaño de los equipos depende del volumen de leche que se va a producir, de la
distribución del volumen en el año y de la cantidad de tanques que se quieran poner. En el caso
de grandes volúmenes convendría repartirlo en varios tanques y no en un solo de gran tamaño
previendo posibles roturas.

En lugares donde se utilicen tarros lecheros, hay que disponer de 1 m2 cada 4 o 5 tarros,
tanto en las piletas enfriadoras como en las perchas.

Hay que tener en cuenta su distribución interna considerando:

 que las canillas de salidas de los tanque se ubiquen directamente a la posición del
camión recolector
 que los radiadores den al exterior para facilitar el intercambio de calor
 que haya espacio suficiente entre los equipos para su puesta en funcionamiento,
higienización y mantenimiento
 prever espacio para futuras ampliaciones.

Las paredes deben ser lisas y lavables. El estucado, la pintura epoxi y el revestimiento
cerámico son aceptables. Los colores claros son preferibles a los oscuros. Terminarán en ángulo
sanitario en su unión con el piso para facilitar la higiene. Tendrán aberturas suficientes para
permitir la iluminación natural pero sin que entre el sol. Deberá poder cerrarse completamente,
evitando el ingreso de personas extrañas, animales y niños. Todas las aberturas que se abran
deberán tener malla anti-insectos. En la pared que da a la sala de ordeño es posible colocar una
abertura con vidrio fijo para permitir la visión del tambero mientras esta ordeñando.

Los techos deben tener cielo raso, de color claro y lavable. Es conveniente hacer algún
tratamiento de aislación del calor.

Los pisos serán firmes, antideslizantes y perfectamente lavables. El cemento es atacado por
el ácido láctico de la leche y por algunos químicos utilizados en la higiene, por lo que se deteriora
en poco tiempo. Sería de elección un revestimiento cerámico o una pintura que sea resistente a
la acción de esos elementos. Tendrán inclinación hacia un sector donde se encuentre el drenaje;
la inclinación no debe ser muy pronunciada porque los tanques de frío deben instalarse nivelados
y tienen que ser ajustados con el sistema propio que tienen en las patas, evitando la colocación
de suplementos. La salida de los tanques de frío están ubicadas en la parte inferior, casi a ras
del piso y la manguera de descarga en general queda apoyada en el suelo; por tanto, es
conveniente que la inclinación del piso sea contraria a la salida de los tanques, para evitar que
se acumule suciedad que pueda contaminar la leche.
 Los drenajes serán independientes a los de la sala de máquina y de las planchadas de
ordeñe. Sí pueden confluir con el de la fosa de ordeñe ya que los efluentes son similares: leche
y productos de higiene fundamentalmente. Es conveniente colocar cámaras con rejilla debajo de
la salida de los tanques para que la leche que escape y los productos de limpieza drenen
directamente sin correr por el piso. Ardenghi & Agnelli (2011) recomiendan que la sala de leche
drene hacia la fosa de ordeñe, porque en caso de que accidentalmente se derrame leche de los
tanques, el operador puede descubrirlo inmediatamente. Los drenajes dispondrán de mallas que
eviten el ingreso de pagas.

La instalación eléctrica estará de acuerdo al consumo de energía de los equipos y la

iluminación. Obsérvense las especificaciones del fabricante para los motores eléctricos. La
iluminación debe permitir ver con claridad todas las partes de los equipos para poder acceder
con comodidad a su mantenimiento. La falta de visibilidad puede hacernos cometer errores o
causar accidentes.

El suministro de agua será acorde a los volúmenes y la presión necesarios. En esta sala se
requiere de agua potable, fría y caliente, para la higienización de los tanques de frío y el propio
local. Muchos lavadores automáticos se conectan directamente a la red por lo cual se deben
prever picos específicos para ello, con su llave de paso y filtro. Habrá un pico para la higienización
del local y un lavador de botas en el ingreso.

La ventilación es necesaria para permitir el rápido secado de las instalaciones pero evitando
que ingrese calor. Puede recurrirse a la ventilación artificial.

La refrigeración es importante sobre todo en zonas muy calurosas. Puede instalarse un

equipo de aire acondicionado y en algunos casos confeccionar las paredes con materiales
aislantes.

El aire comprimido es útil para el secado y eliminación de polvo de las instalaciones y

equipos. Si el establecimiento dispone de aire comprimido centralizado, es recomendable
disponer de un pico en esta sala.

Anexos

El centro de ordeño requiere de locales anexos a los de recolección y conservación de

la leche. Algunos son reglamentarios (ROU-DECRETO 321 de 2009) como baños, vestuarios y
lugar de descanso para personal y otros opcionales como oficinas, sala de reuniones, veterinaria
y taller.

• BAÑOS Y VESTUARIOS: en el Uruguay es obligatoria la presencia de baños y

vestuarios discriminados por sexo. Los primeros deben estar equipados con duchero y
demás artefactos servidos con agua fría y caliente. Los vestuarios se equipan con
armarios para la vestimenta, bancos y percheros. Ambas instalaciones conviene que
estén en un mismo conjunto edilicio, con conexión entre sí. Las dimensiones estarán de
acuerdo al personal ocupado (incluida la posible expansión) y al número de zafrales,
técnicos y visitantes previstos.

• LUGAR DE DESCANSO: En general los operarios del centro de ordeñe viven en el

propio establecimiento por lo que el lugar de descanso es el propio hogar. Pero también
hay personas como empleados zafrales (suplentes), inspectores (controlador de leche
oficial, seleccionador de animales) técnicos (chequeo de máquinas, inseminador)
profesionales (agrónomo, veterinario) que están de paso y necesitan un lugar de
descanso entre una tarea y otra. Basta con una habitación equipada con sillones y mesa
y un sector con mesada donde preparar alguna colación. El grado de sofisticación de
este sector depende del tamaño de la explotación y del flujo de personas itinerantes.
 • OFICINAS y SALA DE REUNIONES: Corresponden al centro de control del ordeñe y
manejo de la leche. Se dimensionara según el tamaño de empresa y el grado de
actividad previsto. Contará con mesa de trabajo, armarios para archivo, pizarrón para
recordatorios y avisos y en los sistemas de control computarizado un sector para el
ordenador en lo posible con conexión a internet. Deberá tener espacio suficiente para
organizar reuniones de trabajo con técnicos y operarios. De ser posible se ubicará
contigua a la sala de ordeño con una ventana panorámica que permita observar la rutina.
Si se instala en un segundo piso también puede permitir una ventana desde donde se
pueda observar la plaza de comidas u otro sector del centro de operaciones. Los lugares
donde no se acceda visualmente se pueden monitorear mediante cámaras de video.

• VETERINARIA: Es el local donde se guardan los instrumentos y medicamentos de uso

animal, incluso los equipos de inseminación. No es conveniente realizar tratamientos o
revisaciones dentro de la sala de ordeñe por lo que la veterinaria debería estar contigua
a las mangas de manejo. Sin embargo hay acciones veterinarias que se realizan
solamente en la sala, como tratamientos de mastitis, secado de animales o tratamiento
de pezones. Según la distribución de los locales sería ideal que la veterinaria tuviera
acceso hacia ambas áreas: sala de ordeño y mangas de manejo. De lo contrario hay que
prever una pequeña sección donde tener los elementos exclusivos de la sala de ordeño:
depósito de antibióticos de secado y tratamiento de mastitis, sellador de pezones,
instrumental para tratamiento de pezones, medidores de leche, productos e instrumentos
de higiene de la máquina de ordeño. Se dispondrá de armarios donde guardar los
elementos, mesa de trabajo y mesada con pileta provista de agua fría y caliente para la
higienización.

• TALLER: Si bien todos los establecimientos tienen algún tipo de taller centralizado para
toda la actividad, es conveniente tener un pequeño lugar específico equipado con un
tablero de herramientas, armarios o estanterías donde guardar los repuestos y un banco
de trabajo para el centro de ordeño. Esto evita pérdidas de tiempo, extravíos y
confusiones. Las dimensiones estarán de acuerdo con el tipo y tamaño de los equipos e
instalaciones.

A.4.4.b INSTALACIONES PARA LA INDUSTRIALIZACION

NORMATIVA:

En el Uruguay se define como industrialización en el predio, en su mayoría queseros

artesanales, cuando el productor industrializa solamente la leche producida en el lugar.
Diferenciándolo de aquellos que industrializan la leche propia y la adquirida a otros productores.
Estos últimos se rigen no sólo por la normativa del MGAP sino también por las del Ministerio de
Industria. A continuación, nos referiremos solamente a las instalaciones para la producción
artesanal y comenzaremos por las normas que se deben aplicar.

El Decreto 65/003 de 17 de febrero de 2003, dice: “Establécese las exigencias que

deberán cumplir los establecimientos productores de quesos artesanales, acopiadores y
transformadores de quesos”

El Capítulo 2 está referido a los Requisitos de estructura, instalaciones y equipamiento

de establecimientos de elaboración de quesos artesanales, acopiadores y
transformadores de quesos y en su Art. 9° sobre los Establecimientos productores de
queso artesanal define las características edilicias:
• 9.1.1. Ubicación. Los establecimientos deberán contar con instalaciones de elaboración
ubicadas en zonas no inundables y exentas de olores desagradables, humo, cenizas, polvo
u otros elementos contaminantes

• 9.1.2. Accesos y vías interiores. Los accesos y vías interiores del establecimiento serán
de capa firme, limpia y mantenida en buen estado de conservación

• 9.1.3. Materiales. La construcción de las instalaciones deberá ser sólida, y los materiales
usados deberán ser impermeables, de fácil higienización y resistentes al uso y la corrosión.

• 9.1.4. Estructura. Los cielorrasos, paredes y aberturas deberán estar construidos de

manera tal y con materiales tales que eviten la contaminación de las materias primas y los
productos. Los revestimientos serán de color claro. Los pisos deben poseer declives
apropiados y desagües con trampas

• 9.1.5. Acondicionamiento lumínico y ventilación. La construcción de los

establecimientos deberá contar con buena iluminación natural o artificial, así como con una
adecuada ventilación que permita la eficaz evacuación de vapores. Se deberá tener en
cuenta el flujo del aire de modo que el mismo circule desde las áreas limpias hacia las
sucias.

• 9.1.6. Diseño y sectorización. Las áreas destinadas a la manipulación de productos no

comestibles, así como las salas de calderas, etc., deberán tener acceso externo y no
comunicarse directamente con las áreas de elaboración, manipulación o almacenamiento
de productos comestibles.

• En caso de existir en la planta un laboratorio de análisis (químico y/o microbiológico), el

mismo no deberá tener comunicación directa con las zonas de producción.

• La construcción y aberturas deberán permitir un adecuado control de plagas

• Todos los locales, instalaciones y el equipamiento del establecimiento estarán dispuestos

de manera que permitan su fácil limpieza, así como la realización de una inspección
adecuada

• 9.1.7. Instalaciones para higiene y desinfección. En el lugar de ingreso al local deberá

existir un dispositivo que permita la higiene del calzado antes de entrar. En las áreas de
elaboración deberá haber lavamanos completos, en cantidad suficiente y en una ubicación
adecuada. Asimismo, deberá contarse con un número suficiente de picos de agua, caliente
si es necesario, para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos y útiles.

DISEÑO:

Las instalaciones para industrialización predial constan de sala de elaboración, local de

salazón, cámara de maduración, zona de empacado y expedición y en algunos casos
laboratorio.

Las buenas prácticas de manufactura establecen un flujo de personas y productos de

manera que no haya cruzamiento entre las distintas etapas del proceso. En la figura 35 se
esquemátiza dicho flujo.
 Figura 35: Esquema de flujo en queserías artesanales

SALA DE ELABORACION

Es el local donde se decepciona la leche y se elabora el producto, en su mayoría queso,

pero también se elabora manteca y crema. La elaboración incluye los procesos de: recepción de
la leche, pasterización, descremado, cuajado, moldeado y prensado. Dependiendo del tipo de
queso elaborado, se cumplirán todos o algunos de estos procesos.

Se ubicará en un sector fresco, en lo posible que no le dé el sol. En su defecto se deberá

instalar algún sistema de refrigeración y ventilación artificiales.

El equipamiento que se coloque en esta sala y los volúmenes procesados definirán las
dimensiones y la ubicación de los mismos. Los equipos factibles de ser ubicados aquí son: la
tina de cuajado con su sistema de calentamiento y enfriado, mesas de trabajo, prensas, moldes,
descremadoras y mantequeras. Su distribución deberá contemplar los espacios necesarios para
la circulación y el mantenimiento, las conexiones a la corriente eléctrica y a los picos de agua
fría, caliente y vapor y a los drenajes de efluentes. Se proveerá de estantes y armarios para
guardar los insumos de elaboración y de higiene, perfectamente identificados, así como para la
vestimenta de los operarios.

Los materiales de construcción están ligeramente establecidos en la normativa, sin

embargo se debe considerar un aspecto muy importante y es que en ésta área se produce un
elemento muy corrosivo como es el suero de leche. Por lo tanto, los materiales a utilizar, además
de cumplir con la facilidad para una perfecta higienización, deben ser resistentes al ácido láctico.
Como vimos anteriormente, el hormigón es atacado por este elemento de manera que para los
revestimientos de paredes y pisos es más adecuado el uso de cerámica o revestimientos epoxi.
En cuanto al equipamiento el ideal es el acero inoxidable y algunos tipos de plásticos.
 Los drenajes deben diferenciarse entre los emanados de la higiene y el suero de leche,
los cuales tienen destinos diferentes. El suero generalmente es utilizado para consumo animal y
es recolectado en algún tipo de depósito para luego ser distribuido. En algunos establecimientos
se conecta directamente por cañería a los comederos de cerdos, lo que puede provocar
contaminación ascendente; es conveniente instalar un depósito intermedio. Cuando el suero es
desechado hay que tener en cuenta que es sumamente contaminante y debe tener un destino
que asegure la no contaminación.

Las aberturas, construidas de material no corrosible deberán proveer suficiente luz

natural y estar protegidas con malla anti insectos. Recordar que no debe haber pasaje directo a
la sala de ordeñe y las que dan al exterior estarán provistas de lava botas. La puerta de pasaje
al local de salazón debe ser cerrada.

En cuanto a los servicios deben cumplir con las generalidades ya mencionadas con
anterioridad.

LOCAL DE SALAZON

Según el tipo de queso elaborado requerirá o no de este local.

Se ubica contiguo a la sala de elaboración, con ingreso desde la misma y salida

solamente a la sala de maduración para respetar el flujo.

El equipamiento del local consta de las piletas de salazón, estanterías de escurrido y

depósito para la sal e instrumentos.

Sobre los materiales corresponden las mismas consideraciones que para la sala de
elaboración, con el agregado de que la sal común es otro elemento muy corrosivo, aún para la
mampostería.

Las únicas aberturas son interiores ya que es un local que debe mantener la temperatura
y humedad constantes. Esto hace que la ventilación sea dificultosa y promueve la condensación
de la humedad en paredes y techos.

Los otros requisitos son similares a la sala de elaboración.

SALA DE MADURACION

Es el lugar donde se estacionan los quesos y terminan su fermentación. Tienen

temperatura y humedad controladas en forma natural (sótanos) o artificial.

El equipamiento es muy simple ya que consta de las estanterías y las mesas de trabajo.
Cuando se realiza el pintado, etiquetado o envasado al vacío, es conveniente que haya un local
separado, previo a la expedición

El material para los estantes es generalmente la madera.

LABORATORIO

Es conveniente tener una habitación para los implementos y materiales que se utilizan
en los procesos y para el análisis de la leche y/o los productos.
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