UNIDAD TEMATICA II

BASES PARA LA PRODUCCION

II.1.- LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS

Sistema: es el conjunto de elementos que poseen determinados atributos y que están
relacionados entre sí, estos a su vez constituyen parte de un sistema mayor. Además se pueden
dividir en subsistemas menores.

Los sistemas de producción de leche se caracterizan por: el uso intensivo de los

recursos, con alta inversión en infraestructura por unidad de superficie, muy demandantes de
tecnología y sensibles a alternativas climáticas, donde la unidad básica de producción es la vaca
lechera, de elevados requerimientos. Genera la cosecha diaria de un producto voluminoso y
perecedero pero que permite ingresos mensuales, a diferencia de otras producciones
agropecuarias, generalmente zafrales.

A lo largo del tiempo, se ha desarrolla diferentes sistemas para la producción de leche.

Los podemos clasificar según varios aspectos:

Según su escala:
Pequeños: Según la FAO, del 80 al 90 % de la producción lechera de los países en
desarrollo se produce en sistemas agrícolas de pequeña escala. Se basan en un nivel bajo de
insumos. Incluye la producción lechera rural a pequeña escala, la que utiliza el pastoreo/agro-
pastoreo y la producción periurbana sin tierra.
Medianos: sistemas pastoriles y en confinamiento, que ocupan territorio y mano de obra.
Su tamaño va hasta las 499 hectáreas en los sistemas pastoriles o hasta 500 vacas en sistemas
confinados.
Grandes: Establecimientos de mayor superficie en sistemas pastoriles y mayor cantidad
de vacas. Generalmente son los que ocupan tecnologías más avanzadas.
Mega: Establecimientos de miles de vacas, en confinamiento.

Junto a los sistemas de producción lechera a pequeña escala, en algunos países en desarrollo
coexisten grandes empresas lecheras. Pero, generalmente, los grandes productores no
representan una parte importante de la producción lechera nacional.

Según el grado de especialización:

Familiar o de traspatio: Tienen alguna vaca que ordeñan en forma secundaria a otras
ocupaciones.
Doble propósito: Tienen los mismos animales, tanto para leche como para carne.
Semi especializado: hacen lechería como un rubro más de la empresa.
Especializado: emplea ganado especializado, tecnología altamente especializada y
predomina el manejo de los animales en corrales (estabulado). Alimentan con forrajes y
alimentos balanceados

Según el manejo alimenticio y la alimentación:

Pastoreo: en este programa las vacas pasan todo el día en las praderas
Semi-estabulación: las vacas permanecen una parte del día en los corrales y la otra
parte están en las praderas
Estabulación: consiste en mantener a los animales confinados permanentemente en
corrales o galpones
 II.1.a.- Proceso de Intensificación
En el Uruguay la producción se ha basado, tradicionalmente, en el consumo directo de
pasturas, en ciertos momentos suplementada con concentrados y el uso de reservas como forma
de transferir forraje de una estación a otra. El nivel de utilización de suplementos define, de algún
modo, el grado de intensificación del sistema.

El sistema pastoril ha sido defendido e impulsado como el más adecuado para las
condiciones uruguayas, de manera que toda la investigación y aplicación tecnológica siguió esa
línea. Esta opción productiva se basó, principalmente, en los menores costos de producción,
menor inversión en infraestructura que el confinamiento y últimamente en los conceptos de
producción natural y ecológica. Sin embargo, está muy sometido al ciclo de las pasturas y al
clima. Como modelo, se persiguió, al grado de paradigma, el sistemas de producción de base
pastoril de Oceanía, a pesar de que los valores medios de productividad en nuestro país son
muy inferiores a los logrados en Nueva Zelanda, Australia o Irlanda, los cuales obtienen
producciones de leche por hectárea de aproximadamente el triple de las obtenidas en nuestra
región.

En este contexto, la intensificación fue en cierta manera “voluntaria”, llevada a cabo por
productores con mayores recursos financieros, predispuestos al cambio tecnológico y sobre todo,
con menor temor a los riesgos. Pero en los últimos años, esta intensificación se ha ido
incrementando y generalizando en forma acelerada, por varias razones:

-Los tambos que persisten, ceden cada vez más tierra a la agricultura. La forma de
mantener el mismo nivel de producción sobre menor superficie es intensificando el sistema.

-El descenso pronunciado del número de explotaciones ocasiona la concentración de la

producción de leche, haciéndola más dependiente de procesos de intensificación y
desvinculando, cada vez más, dicha producción del territorio en que tiene lugar.

-Las altas inversiones por unidad de superficie y por vaca masa, entre otros factores,
determinan una rentabilidad muy ajustada. Esto hace indispensable diluir los costos fijos,
mejorando la productividad a través de la mayor eficiencia en cada uno de los factores que
inciden en la producción.

-Los precios internacionales y las perspectivas de colocación a mediano plazo

permitieron, en el período 2009 a 2014, mayores inversiones minimizando los riesgos.

-En muchos casos, la toma de conciencia de que la genética que se ha venido

incorporando en el país durante décadas no es la del biotipo adecuado a un sistema pastoril. El
biotipo mayoritario en el país, requiere mayores volúmenes de alimento y programas de selección
y elaboración de dietas, que permitan explotar su valor genético en mayores producciones, sobre
todo de sólidos.

-La comprobación de que los sistemas de mayor productividad son los intensivos y que
son, además, los que han logrado siempre los mejores resultados económicos. El aumento de la
producción media de leche de los últimos años se ha visto favorecido o cuando menos
acompañado por procesos de intensificación.

El proceso de intensificación ocurrido en los tambos uruguayos en la última década, ha

derivado en sistemas de producción con mayores niveles de productividad, mejores resultados
económicos, mayores costos operativos, mayores requerimientos de inversión, niveles
crecientes de complejidad (mayor exigencia sobre los RRHH) y mayor presión sobre los recursos
naturales.

Parecería, en el contexto actual, que la intensificación de los sistemas de producción,

es el camino correcto para elevar la productividad. Dicho proceso se caracteriza por un aumento
del número de animales por hectárea de superficie forrajera, aumento de la producción individual,
aumento de los costos de compra de alimentos y mayor inversión en instalaciones y maquinaria.
La etapa final de este proceso es la estabulación o confinamiento total de los animales,
suprimiendo completamente todo tipo de pastoreo.

La discusión hoy se centra en cómo intensificar. Es necesario complementar las

inversiones y las tecnologías de insumos, que normalmente acompañan la intensificación, con
medidas que integren adecuadamente aspectos genéticos, nutricionales, reproductivos,
sanitarios y de manejo. Al mismo tiempo, la productividad, rentabilidad y competitividad, deben
equilibrarse con la conservación de los recursos productivos, la preservación del equilibrio
ambiental y el bienestar animal, la producción de leche de calidad y dar respuesta a los
requerimientos sociales y laborales.

Es común observar una incorrecta asociación entre intensificación y sistemas

estabulados, contemplando solamente al aspecto alimenticio y el incremento de la dotación. Lo
correcto sería pensar que el objeto de la intensificación es ¨aplicar un paquete tecnológico
sustentable que derive en el aumento de la productividad del sistema propuesto, con el
consiguiente impacto positivo sobre el resultado económico¨.

Actualmente aparecen nuevos conceptos en la producción y en la demanda de productos

alimenticios que en cierta manera condicionan la toma de decisiones. Ellos son: la seguridad
alimentaria (abastecimiento e inocuidad) la trazabilidad, la producción natural y denominación de
origen, el cuidado del medio ambiente, el bienestar animal y la eficiencia energética.

Paralelamente, en Europa, se están generando nuevas políticas agrarias y de desarrollo

rural de carácter socioeconómico con medidas agroambientales. Dichas tendencias promueven
estrategias de producción de leche más extensivas en inversión de capital y en manejo del
territorio y de los recursos, al tiempo que aparecen subvenciones y precios vinculados a medidas
de calidad alimentaria y de protección ambiental. Van a entrar en juego nuevos parámetros de
evaluación de la sustentabilidad, como la eficiencia energética de los sistemas de producción,
etc. En este contexto, la viabilidad económica de las estrategias de intensificación está en
entredicho y se redescubren las virtudes de los sistemas extensivos, más ecológicos y
sostenibles y más vinculados social y económicamente con su entorno inmediato.

Selección del sistema a utilizar

Los factores mencionados, han provocado que la coyuntura actual presente

características propias muy marcadas, contribuyendo a generar mayor confusión en la discusión
del sistema a utilizar y de cómo intensificar. En el marco descripto, el desafío que tienen por
delante los profesionales que trabajan en el sector es muy grande. El sistema seleccionado será
sustentable si se logra un equilibrio entre el uso de los recursos naturales y la producción y esto
sólo es factible si se utilizan las tecnologías adecuadas.

.Para seleccionar un sistema, debemos pensar en cómo incrementar la productividad,

analizando y discutiendo el comportamiento de sus componentes y de algunas variables sobre
las que podemos actuar, las cuales están en estrechamente interrelacionadas.

En primer lugar, a través del análisis de información física se observarán carga animal y
producción individual como componentes de la productividad, haciendo referencia a la
producción forrajera y al uso de suplementos como variables asociadas. Los sistemas más
productivos presentan mayores cargas animales y al mismo tiempo mayores producciones
individuales respecto de los de menor productividad. El incremento de la producción de pasto,
cosechado eficientemente, tiene mayor impacto como medida de intensificación que el
incremento en el uso de concentrados.

En segundo término, evaluar las actuales tendencias de las políticas agrarias y de

desarrollo rural que promueven estrategias de producción de leche más extensivas en inversión
de capital y en manejo del territorio y de los recursos, como es el caso de la producción de leche
ecológica. Estos sistemas pueden permitir un aumento de ingresos sin modificar el sistema de
producción y sin que haya necesariamente un crecimiento de la producción o del volumen de
trabajo. El incremento de las ganancias se daría por la producción de una “leche diferenciada”.
Para sistemas más intensivos la conversión dependería de las posibilidades de extensión
territorial y de la presencia de un rodeo adecuado, así como de una transformación del proyecto
familiar adaptada a una reorganización de cierta importancia, que puede incluir una reconversión
de capitales e incluso un decrecimiento.

A continuación, es necesario analizar los cambios que se necesitan realizar en

infraestructura, maquinaria, logística, recursos humanos y genética. Cómo repercuten los
cambios de unos sobre los otros y sobre los riesgos sanitarios y ambientales.

El paso siguiente es estimar los resultados económicos (márgenes brutos) que tendrían
los distintos sistemas analizados en la situación actual y futura de precios. En general, puede
apreciarse una tendencia a la disminución del costo del litro de leche, a medida que aumenta el
nivel de productividad. Esto se explica por el efecto de dilución de costos fijos, lo cual favorece a
los sistemas de mayor productividad. En el actual contexto de precios, los sistemas más
productivos presentan los márgenes brutos (MB) más elevados. La magnitud de sus MB los hace
competitivos ante actividades alternativas en el uso de la tierra.

Por último, evaluar cómo hacer la transición hacia la intensificación. Los sistemas mixtos
(semi pastoril o semi intensivos) son una opción, tanto definitiva o como paso intermedio. De
hecho, es lo que se viene haciendo hasta ahora. Pero esta elección es válida siempre que el
incremento de los costos sea variable (mayor costo = mayor producción). En la medida que se
incrementen los costos fijos, estos deben necesariamente diluirse con mayor productividad, es
decir, intensificar el sistema. El navegar entre dos aguas puede hacernos disminuir la rentabilidad
y lo que es peor, hacerla negativa. En este sentido, hay que recordar que actualmente el mayor
costo fijo es el valor de la tierra, por lo que su uso requiere la mayor eficiencia, dicho esto en lo
más estricto del término.

Una forma de trabajar que nos ayuda a tomar decisiones es elaborar un cuadro donde,
para cada opción posible, se caracterizan los distintos parámetros de mayor interés. He aquí un
ejemplo:

PARAMETRO PATORIL INTENSIVO

CAPITAL Menor inversión en mejoras Mayor inversión en mejoras
Financiero de las reservas

TRABAJO Mayor cantidad de horas Menor cantidad de horas

Menor especialización Mayor especialización
Mejores condiciones
USO DEL SUELO Menor producción Mayor producción
USO DEL Menor utilización del forraje Mejor utilización del forraje
FORRAJE
CONCENTRADOS Mínimo o nulo Mayor dependencia fuera de predio
MAQUINARIA Mínima no especializada Más y más especializada
CLIMA Mayor dependencia
PRODUCTIVIDAD Limitada por VM y há. Mayor por VM y por há.
BIOTIPO Longevidad, patas. Menor interés por longevidad y
Reproducción, Tamaño patas. Reproducción disminuida
TECNOLOGIA No muy exigente Uso muy intensivo
 II.1.b.- Metodología de trabajar con programas
En producción lechera, como hemos venido observando, son muchos los factores
internos y externos que influyen y que generan riesgos e incertidumbres. La manera de
enfrentarlos, necesariamente, debe ser PROACTIVA, teniendo en cuenta la ocurrencia posible
de distintas circunstancias. El productor, generalmente, reacciona a hechos coyunturales,
principalmente al precio y al clima, perdiendo perspectiva y tomando decisiones equivocadas. La
estabilidad del plan estará determinada, entre otros factores, por la actitud con que se elabora.
El planeamiento implica el ordenamiento de los componentes del sistema en el tiempo, exige
capacidad para analizar la situación existente en todo su contexto, habilidad para ver los cambios
que se pueden suceder y determinar si estos son necesarios o no.

La planificación es un proceso lógico que parte del conocimiento de una realidad que
queremos cambiar, para lo cual se establecen una serie de actividades a corto, mediano y largo
plazo. En ese proceso se seleccionan opciones posibles para el futuro, tratando de asegurar el
éxito de las alternativas elegidas.

Cualquiera sea el sistema de producción elegido, se alcanzará el éxito si se logra ser

eficiente en la globalidad del proyecto productivo y para ello, se debe ser eficiente en cada una
de las actividades involucradas. En la actualidad esto adquiere mayor relevancia porque, aún en
los sistemas pastoriles, las inversiones por unidad de superficie y por vaca masa son muy
elevadas y esto, sumado al aumento constante del valor de los insumos, determina una
rentabilidad muy ajustada. La mejora en la productividad se consigue a través de la mayor
eficiencia en el uso de cada uno de los factores.

A la hora de analizar los resultados de los tambos, generalmente observamos que la

ineficiencia de algunas actividades es enmascarada por la buena eficiencia de otras. Para dar
un par de ejemplos comunes, la mala gestión en reproducción es ocultada por un buen manejo
de la alimentación y una excelente producción forrajera compensa ineficiencias a la hora de
distribuir el alimento. Si bien en algún momento coyuntural esto puede ser aceptable
tácticamente, no es admisible que una actividad “subsidie” otras porque, a la larga, se resentirá
el resultado global del sistema.

La visión clásica de los sistemas productivos establecía a la genética, la alimentación, la

sanidad y el manejo como las cuatro patas que sostienen la producción. Una versión más
avanzada agregó el diseño de instalaciones y la gestión administrativa. Así las estudiamos,
encasilladamente, con pocos visos de integración entre ellas y prácticamente sin medir el
rendimiento individual de cada actividad.

Para conseguir la eficiencia individual, la gestión moderna de la empresa lechera debe

incorporar el concepto de trabajar en base a programas específicos en cada área dentro del
sistema, integrándolas bajo el objetivo general común. Deben establecerse programas de uso
del suelo, de manejo, reproductivos, de sanidad, de mejora genética, de alimentación, de
cosecha y tratamiento de la leche y de gestión.

La metodología de planificación implica:

En primer lugar, definir el objetivo de la empresa. Para lo cual se tendrá en cuenta el

grado de intensificación y el destino de la producción, enumerando las actividades a realizar en
vistas de lograr el objetivo. El planeamiento siempre debe estar orientado hacia el futuro pero el
objetivo no debe especificar que vendrá con sumo detalle. Si se debe tener una visión general
de lo que queremos para el futuro.

Luego, para cada actividad se seguirán los siguientes pasos:

1- Contemplar los marcos biológicos, ambientales, comerciales y legales que rigen la

actividad. Esto es fundamental ya que de no evaluarlos, nos podemos encontrar con
restricciones que después sean difíciles o imposibles de levantar.
2- Incorporado este conocimiento, se planteará el objetivo general de la actividad,
en concordancia con el punto anterior y con el objetivo de la empresa. Por ejemplo,
para el programa reproductivo podría ser: “Mantener la producción en el nivel más
provechoso, mediante el logro de resultados reproductivos que permitan la mejor
utilidad económica”
3- Definir objetivos específicos dentro de la actividad. Siguiendo con el ejemplo en
reproducción, un objetivo específico sería “que las vaquillonas tengan su primer
parto a los 24 meses de edad “.
4- Diagnosticar la situación actual como punto de partida para establecer la estrategia
y calcular las pérdidas económicas por ineficiencia.
5- Se establece la estrategia, incluyendo tácticas para paliar situaciones coyunturales,
modo de instrumentación y cronogramas.
6- Se adjudican las tareas y las responsabilidades
7- Establecer los mecanismos de evaluación y seguimiento. Se incluye la elección
de indicadores como forma de medir los resultados. Los planes exigen una revisión
periódica, de lo contrario se transforman en estáticos y poco flexibles, estos deben
ser de movimiento continuo y que puedan dar una perspectiva de desarrollo a largo
plazo.
8- Realizar el cálculo económico, pérdidas y ganancias, del plan propuesto y su
comparación con la situación actual.

En este concepto es que en adelante abordaremos el estudio de los distintos factores y

actividades que involucran los sistemas de producción de leche.

BIBLIOGRAFIA

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2) Barrio de Pedro, J.C. Tendencias y alternativas de la producción de leche en Asturias
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3) Bretschneider, G,: Salado, E. (2010) Sistemas confinados vs. Sistemas Pastoriles. INTA.
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7) Ardenghi, D.; Agnelli, L.: “Proceso Sistémico para Diseño de un Tambo”
Construcciones Rurales. Departamento de Ingeniería. Agrícola y Forestal.
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad Nacional de la Plata