UNIVERSIDAD DE LA EMPRESA –UDE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE LECHE

GUIA PARA LOS CURSOS DE

PRODUCCION DE BOVINOS
PARA LECHE
Dr. JORGE L. WENZEL
I

DR. JORGE L. WENZEL

2ª Ed.

MARZO DE 2020
I.3.- COMPLEJO AGROINDUSTRIAL LECHERO URUGUAYO

I.3.a.- El Sector

La cadena agroindustrial lechera uruguaya se considera muy importante desde varios

aspectos:

Socio-laboral. Ocupa una persona cada 50 hectáreas. Es la actividad agropecuaria que

más gente ocupa, frente a los cultivos de granos y la ganadería de carne y lana. El empleo directo
generado en la fase primaria es cercano a 20.000 personas y en la secundaria 5000. Más del
80% de los productores viven en el predio. El 70% de la cadena funciona en forma de
cooperativas.

Económico. Esta cadena tiene un crecimiento acumulativo anual del 4% durante los
últimos 30 años. La industria agrega un 50% de valor a la materia prima, mientras la exportación
agrega un 55% más al producto. En términos generales, la lechería contribuye con el 21% del
Producto Bruto Agropecuario. Además, moviliza un importante sector de servicios relacionados.

Comercial. Más del 70% de la leche procesada por la industria es exportada a más de
60 países. La principal empresa exportadora del país es una empresa láctea. Uruguay es el
principal exportador de lácteos en términos relativos.

I.3.b.- Estructura de la cadena

La fase de producción de leche se realiza en establecimientos que remiten a la industria

formal y un número no precisado, pero importante, de productores que elaboran quesos
artesanales o leche cruda para el mercado interno local.

La fase industrial produce leche fluida pasteurizada y derivados lácteos para el consumo
interno y para la exportación.

La fase de distribución, encargada de hacer llegar el producto alimenticio al consumidor,

es de crucial importancia, ya que de no asegurarse los mercados, debilita toda la cadena. “Para
mantener la cadena estirada no se puede empujar, hay que tirar de ella”.

Los servicios anexos son los que mantienen la cadena “aceitada”. Son altos los
requerimientos de insumos, bienes de capital y servicios públicos y privados, tales como
caminería, energía eléctrica, técnicos, proveedores de insumos, centros de capacitación y de
investigación y de comercio exterior, entre otros. Estos servicios anexos intervienen en todas las
fases de la cadena.

La competitividad de la cadena depende no solamente de las características de cada

eslabón sino también de la articulación del conjunto. La relación entre la fase primaria y la
industrial es clave y esta última tiene un papel potencialmente importante en la articulación. Una
característica distintiva del sector es que el producto primario es altamente perecedero, de mucho
volumen, difícil de almacenar en el predio y la industria tiene la necesidad de contar con cierta
estabilidad en el acceso al mismo.

I.3.c.- Actores de la cadena

I.3.c.1- Sector agropecuario o Fase productiva

La base productiva está formada esencialmente por los productores, pero intervienen
también otros actores, tal como se esquematiza en la siguiente figura:
 Políticas Sistema
Agropecuarias financiero

Infraestructura
Proveedores
Servicios de insumos
Estatales

Técnicos
Gremiales
SISTEMA Investigación
PRODUCTIVO
Extensión

I.3.c.1.a-Productores

La cantidad de productores ha venido disminuyendo, desde el máximo logrado en 1990

con 8259 empresas, a 3688 en el ejercicio 2017/2018. En el cuadro 5 se muestra la evolución de
la cantidad de tambos, por superficie, para los últimos ocho ejercicios.

La producción lechera es realizada por cada vez menos productores. A pesar del
pequeño aumento de 2010 con respecto al año anterior, se ha venido incrementando el proceso
de concentración, con un promedio aproximado del 2% anual. Los establecimientos que más
abandonan son los de menor superficie, como se ve en el cuadro 5.

Este proceso se explica por: decisiones personales, rezagos tecnológicos, falta de

recambio generacional, pérdida de competitividad y los altos valores actuales de la tierra y las
rentas.

Cuadro 5: Evolución de la cantidad de productores según superficie.

10/11 11/12 12/13 13/14 14/15 15/16 16/17 17/18

Hás 4379 4305 4136 4053 3919 3873 3718 3688

<50 1376 1360 1265 1226 1162 1074 966 966

50-199 2013 1961 1923 1885 1835 1871 1795 1789

200-499 637 628 618 607 601 630 608 620

>500 353 336 330 335 321 298 349 313

 El abandono de la producción lechera es un fenómeno mundial. La Unión Europea, por
ejemplo, tiene tasas de deserción superiores al 5% anual.

La ubicación de las empresas lecheras se da principalmente en el sur oeste y litoral

oeste del país. Si bien existen tambos en todos los departamentos, la llamada ¨cuenca
tradicional¨ corresponde a los departamentos de San José, Florida, Canelones y Colonia, donde
se concentra la mayor cantidad de establecimientos.

La Superficie ocupada por la lechería fue de 755.000 hás (OPYPA, 2019), con un
decrecimiento con respecto al año anterior de 72 mil hectáreas (8.7 %). Sin embargo, desde
2009, ha habido un descenso de la superficie ocupada del 10.75%, mostrando un proceso de
concentración.

La superficie promedio por tambo fue de 204 hás para el ejercicio 2018, con un aumento
del 5.15 % en los últimos ocho años. La competencia por el uso del recurso tierra en los suelos
de aptitud agrícola limita las posibilidades de expansión territorial de la lechería.

La tenencia de la tierra: El 38% de la tierra es en propiedad, mientras que el 44% es

arrendadas y la restante ocupada a cualquier título (DIEA, 2017). El alto porcentaje de
arrendamiento provoca inestabilidad y sub inversión, además de encarecer los costos por los
altos valores del arrendamiento.

La mano de obra ocupada, según encuesta de 2007, es de 20 trabajadores cada 1000

hás. En cuanto a la edad de los productores, el 62% tienen más de 50 años, debido a dificultades
en el recambio generacional.

Las existencias de animales lecheros: se muestran en el cuadro 6. Se puede considerar

que el rodeo lechero ha permanecido constante en los últimos años o crece lentamente. Las
variaciones anuales responden a la reactividad frente a cambios en el precio de la leche,
situaciones climáticas, exportaciones de ganado en pie y resultados reproductivos. En este último
aspecto, es importante resaltar la baja tasa de parición y la alta tasa de mortalidad neonatal que
se arrastran desde hace decenios.

Cuadro 6: Existencias de ganado lechero

Evolución del rodeo en miles de cabezas

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Total 755 803 778 783 767 780 766

VO 320 343 334 329 308 320 319

VS 121 113 117 123 117 119 113

VM 441 456 451 452 425 438 432

VO/VM 73 75 74 73 72 73 74

Terneras 61 54 57 59 55 53 54
 La producción anual para 2018 fue de 2.193 millones de litros, con una variación con
respecto al año anterior de 2.7%. La variación promedio anual fue de 4.73% en el último decenio.
Como se muestra en la gráfica 1, en ese período hubo ejercicios de decrecimiento, como
consecuencia de bajas en el precio de la leche y a eventos climáticos adversos.

Gráfica 1: Variación del porcentaje de crecimiento de la producción

El total de la leche producida se compone de la remitida a las industrias, la procesada

en los predios, la vendida directamente como leche cruda y la consumida en los predios lecheros
por animales y personas. La mayor proporción de la leche producida proviene de predios con
actividad comercial en lechería (96%) y el resto se obtiene de otros predios agropecuarios con
fines exclusivamente de autoconsumo. De los predios con lechería comercial, el 87% de la leche
es remitida a las plantas industriales, aproximadamente el 6% es procesada en los predios,
principalmente como queso artesanal, una parte no bien determinada es vendida fresca como
leche cruda y otra proporción es consumida en los predios lecheros por animales y personas (4%
en los tambos y 3% en otros establecimientos. En los últimos 17 años (2002-2018) la remisión a
la industria lechera se incrementó en un 80%, pasando de 1.1 a más de 2.0 mil millones de litros
(DIEA, 2019).

La productividad llegó a un máximo de 3.147 litros/hectárea/año en 2014,

descendiendo a 2757 en 2016 (8.7% menos que en 2015). Medida por VM/año sufrió el mismo
proceso, de un máximo de 4967 en 2014 a 4492 en 2016 (5.4% menos que en 2015). La
producción por VO/día tuvo su punto más alto en 2012, con 18.6 litros diarios, bajando a 17.2 en
2016. Este descenso parece responder claramente a la abrupta baja del precio de la leche,
después de su máximo en el ejercicio 2013-2014.

Los costos de producción son clave para la competitividad. Uruguay tiene ventajas
competitivas por producir a bajos costos. Se encuentra entre los países con condiciones muy
favorables para la producción de leche por estar ubicado en una zona templada, con factores
naturales distintivos para la producción a campo. A ello se agrega un estatus sanitario de
calidad en el ganado bovino que es una fortaleza para toda la producción pecuaria.

La adopción de tecnología está cada vez más relacionada a la productividad, la

eficiencia y la supervivencia de las empresas lecheras. La superficie de pasturas mejoradas
corresponde al 58% del área lechera, con la incorporación de 96 mil hectáreas de praderas
nuevas en 2016/2017. Tienen asesoría técnica el 75% de los tambos de menos de 200 hás y el
100% de los de más de 200 hás. En Uruguay hay tecnología disponible que permitiría mejorar la
producción, pero existe una amplia brecha tecnológica tanto entre los productores como también
al compararse con la eficiencia de los tambos de base pastoril de competidores internacionales.

Actualmente, debido a la concentración de los tambos en menor superficie disponible,

parecería agotado el paquete netamente pastoril, planteándose la necesidad de mejorar la
productividad por animal más que por hectárea. Es necesario aumentar la participación de
reservas y de concentrados de fuera del predio para lograr más productividad. Estamos
presenciando, entonces, un momento de cambio que lleva a la coexistencia de dos paquetes
tecnológicos: uno que permanece pastoril suplementado, “tradicional” y ya adoptado por
productores y técnicos y otro “intensivo”, incluido el confinamiento, que requiere investigación,
innovación y adaptación y que provocará ciertos “dolores de parto” hasta que productores y
técnicos dominen el sistema.

El Precio de la leche: El Uruguay, por ser un país exportador y con un mercado interno
limitado en su crecimiento, depende sobremanera de los precios internacionales; precios que
sabemos, soportan una gran volatilidad por factores que hemos mencionado más arriba. El
record histórico de precio al productor se obtuvo en 2014 con $ 9.91 (aproximadamente U$S
0.42). Las diferencias del precio recibido entre los distintos productores dependen de la
concentración de sólidos (grasa y proteína) y de las bonificaciones que obtengan en cuanto a
calidad y remisión invernal.

Los costos de producción se han incrementado, siendo el principal componente el de

alimentación, seguidos por la mano de obra y la energía. Si bien existen algunas ventajas
competitivas para la producción a campo, es extremadamente dependiente de las condiciones
climáticas. Estas afectan los sistemas por excesos o defectos pluviales y por las condiciones de
estrés calórico sobre los animales en gran parte del año. Las medidas tendientes a controlar este
problema, sumadas a las necesarias para el cuidado ambiental y bienestar animal, requieren no
sólo de inversiones, sino que aumentan los costos operativos.

La Escala de producción es una gran limitante para el desarrollo. En Uruguay el 20%

de los productores posee escasas perspectivas de crecimiento empresarial debido a su tamaño
reducido, avanzada edad y retraso tecnológico. Sin embargo, el 80% produce con un grado de
uniformidad tecnológica importante. No todos los productores se comportan ni reaccionan
de la misma manera. Existe también diferente capacidad de relacionarse con los centros de
investigación y con las empresas proveedoras de tecnología, así como diversas capacidades de
integrarse a las cadenas de valor.

I.3.c.1.b.- Servicios colaterales

PROVEEDORES DE CONOCIMIENTO:

Los procesos de intensificación producen cambios importantes en el sistema tradicional.

El desarrollo de la cadena requiere ampliar y direccionar los recursos destinados a la
investigación, la innovación y la formación de recursos humanos a todos los niveles educativos
y para todas las fases de la cadena láctea. El proceso de desarrollo tecnológico se compone de
manera esquemática de tres fases: la de generación del conocimiento, o de creación e
investigación; la de difusión, o de transferencia e intermediación y la de utilización o de
innovación. Las tres fases deben actuar en forma sinérgica para obtener resultado.

INVESTIGACION. Uruguay cuenta con la ANII como organismo orientador y de asignación de

recursos adicionales. Los principales centros de investigación en lechería son: el INIA, las
Universidades públicas y privadas, empresas privadas y las propias industrias.

EXTENSION. Entre los cometidos de las Universidades públicas y privadas se encuentra la

transferencia del conocimiento. Otros organismos de transferencia son: el MGAP (proyectos
especiales) el Plan Agropecuario, las Cooperativas y sociedades de fomento, FUCREA, las
Industrias y principalmente los Técnicos privados que trabajan en el medio (Agrónomos,
Veterinarios, Técnicos lecheros, Licenciados, etc.)

CAPACITACIÓN: UDELAR, UTU, UTEC y los centros de enseñanza privados son los principales
responsables de capacitar tanto a los profesionales adecuados a las exigencias del sector como
a la formación de recursos humanos. Es importante la participación de las empresas lácteas por
su papel en la demanda de trabajadores. Tanto las industrias como las gremiales de productores
promueven y organizan instancias de capacitación, para propietario y trabajadores, en distinta
temáticas.

LABORATORIOS. Algunos laboratorios son generadores y transmisores de conocimiento. Por

ejemplo COLAVECO, en el departamento de Colonia en el área privada y el DILAVE en el área
oficial.

PROVEEDORES DE INSUMOS Y BENES DE CAPITAL:

Los proveedores son, no sólo los encargados de abastecer al sistema de todo lo

necesario para su funcionamiento, sino que han sido los mayores transferentes de tecnología.
Deben cumplir con la responsabilidad de asegurar las cantidades y calidades de los productos
utilizados en la base productiva para dar estabilidad al sistema.

EL SISTEMA FINANCIERO

De las producciones agropecuarias, la lechería es la más demandante de capital, tanto

fijo como circulante. Es necesario que las empresas tengan la infraestructura y la liquidez
necesaria para su desarrollo. En Uruguay, este servicio es ampliamente ofrecido a través de
muchas instituciones públicas y privadas: Banca oficial y privada, MGAP: PPR, PG, FFAL, FAE,
Intendencias, ONG’s, Cooperativas y Sociedades de Fomento, Proveedores de agro insumos,
Industria, Corporación Nacional para el Desarrollo. El financiamiento del sector se fortaleció con
la concreción del Fondo Lechero.

En términos generales, y bajo las actuales condiciones de rentabilidad y oferta de

financiamiento, este factor no sería limitante, aunque puede afectar a algunos productores que
no tienen acceso al financiamiento.

LAS GREMIALES

Las agremiaciones juegan un papel fundamental en el desarrollo del sector y en la

defensa de los intereses de sus asociados. Una de las mayores características de las
agremiaciones en el Uruguay es su gran atomización. Distinguimos los siguientes grupos de
gremiales: Asociaciones de productores ANPL (Asociación nacional de Productores de leche),
CUPL (Cámara Uruguaya de Productores de Leche), ARC (Asociación de Remitentes a
Conaprole), AQAU (Asociación de Queseros Artesanales), Asociaciones locales en todos los
departamentos. Asociaciones de Criadores: SCH (Sociedad Criadores Holando del Uruguay),
SCJ (Sociedad Criadores de Ganado Jersey), SCN (Sociedad de Criadores de Normando).
Asociaciones de segundo orden: que nuclean muchas de las anteriores: IPL (Inter gremial de
Productores Lecheros), ARU (Asociación Rural del Uruguay y sus filiales), FRU (Federación
Rural del Uruguay), CAF (Cooperativas Agrarias Federadas) FIL (Federación Internacional de
Lechería), FEPALE (Federación Panamericana de la Leche). Sociedades industriales: CILU:
Cámara de Industrias Lácteas del Uruguay. Asociaciones de técnicos: Gremiales de técnicos
vinculados al sector: AUTEL (Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería), UTU, AIA, ATA,
SMVU. Asociaciones de trabajadores en los distintos eslabones de la cadena.
 LAS POLITICAS AGROPECUARIAS

Las políticas agropecuarias, a través de la normativa, intervienen en toda la cadena,

posibilitando el desarrollo de todos o determinados eslabones, desde los sistemas productivos
hasta la colocación de los productos en el exterior.

Estas políticas pueden determinar formas de producción, infraestructura, fuentes de

financiamiento, cargas impositivas, normas sanitarias, controles productivos e industriales, entre
otras. Todo ello condiciona los volúmenes producidos y la rentabilidad de los distintos eslabones.

En las políticas intervienen todos los organismos del estado, algunos clara y directamente como
el MGAP, el MIEM y el ME; otros indirectamente (MTOP, MVOTMA –MEVIR, MRREE, MTSS,
etc.)

Algunas instituciones de vínculo público privado, no dictan normas, pero actúan como asesores,
consultores, referentes u organismos de control de las políticas. Tal es el caso del, LATU, Mesa
Tecnológica de Lácteos y Mesas de queseros artesanales.

En el 2007 se creó el INALE, un instituto público de derecho privado cuyo rol fundamental el
asegurar un relacionamiento público – privado proactivo para el desarrollo de la cadena.

I.3.c.2.- El Transporte

Casi la totalidad de la leche remitida a plantas en Uruguay se transporta en camiones

cisternas refrigeradas. Algunas plantas menores reciben la materia prima en cisternas
isotérmicas (fibra de vidrio), tanques plásticos y aún en tarros de aluminio.

TRALE, es una sociedad conformada por treinta y tres transportistas, que prestan el
servicio de recolección de leche en los establecimientos productores de CONAPROLE.

No hemos encontrado información acerca de la capacidad de transporte y las distancias

recorridas. El incremento en la escala de transporte del producto, la mejora de la infraestructura
de las carreteras, junto a la armonización en los niveles de calidad de la leche, ha ido produciendo
un fenómeno de superposición de cuencas entre plantas de distintas empresas y un crecimiento
en la distancia máxima de remisión entre el tambo y la planta lechera. La estructura de cuencas,
si bien se mantiene, se está modificando. Lo anterior está ligado a una relación menos
permanente que en el pasado, entre el productor lechero (especialmente entre los eficientes de
estratos de tamaño medios y grandes) y la empresa a la que le remite su producción

I.3.c.3- La Industria

El sector de la industria es, posiblemente, la fase de la cadena de mayor nivel de

capitalización y desarrollo tecnológico. Este eslabón comprende las plantas industriales y las que
procesan la leche en el predio donde se produce.

I.3.c.3.a.- La Capacidad Industrial

Cantidad de empresas: En Uruguay hay 44 industrias registradas, 25 de las cuales son

exportadoras. CILU es la entidad que agremia las empresas procesadoras de leche. AUPYL es
una Asociación que nuclea a pequeñas y medianas industrias lácteas de todo el Uruguay.

Localización: Hay una concentración de las industrias en el sur, sur oeste y litoral oeste
del país. Siendo las regiones sur de los departamento de San José y Colonia las que más
empresas nuclean.
 Capacidad:

Al finalizar el 2009 el país disponía de una capacidad de procesamiento de 9,16 millones

de litros diarios, superando en 0.8 millones a la del año anterior (9%), y multiplicando en 5.5
veces el registro del año 1977; mientras que la leche realmente procesada fue para 2008 de
1.531 y para 2009 de 1.472 de millones de litros, con una reducción de un 3,8%.

Estas cifras indican una baja utilización de la capacidad instalada, causada por un
aumento en el ritmo de expansión de la capacidad industrial y una mayor exportación de lo que
se ha dado en llamar leche en “pie”.

De los 1.472 millones de litros que captó la industria en el año 2009 unos 219 millones
de litros (pasterizada y media vida) se destinó al consumo diario de forma fluida y los restantes
1.253 millones se destinaron a la elaboración de otros derivados

Las cifras para la industria en 2009 fueron las siguientes:

Producción comercial anual de leche: 1.694 millones de litros

Leche procesada en el año por las industrias: 1.472 millones de litros

Leche exportada a través de productos: 1.230 millones de litros

Consumo interno productos industriales: 494 millones de litros

Coeficiente exportación del total leche disponible: 84%

Capacidad de procesamiento total/día todas industrias: 9.200 millones de litros

En Uruguay, Conaprole es la empresa más grande del sector, recibe más del 60% de la
leche, es la principal firma privada y ha tenido un importante papel en la evolución de la cadena.
La presencia de nuevas empresas en la industria incentivó la competencia por la materia prima,
factor que, junto con los altos precios internacionales de los lácteos a partir de comienzos del
2007 determinaron incrementos en los precios a los productores y una mayor participación de
estos en el valor final de la producción. La competencia entre las empresas por los productores
grandes y eficientes, se expresa en mejores condición de negociación de los términos
económicos de la venta de leche de los productores agropecuarios

I.3.c.3.a.- Calidad de la materia prima

Composición de la leche. La concentración de sólidos tiene un impacto directo sobre

los procesos de elaboración industrial. Una variación de 0,1% de proteína + 0,1% grasa implican
2-3kg adicionales de queso por esos 1000 litros de leche fabricada, y un 1% de sólidos totales
tiene un impacto de 9-10kg por tonelada de leche en polvo.

Mientras que la principal industria láctea de NZ, recibe leche con un promedio de 4,75%
de grasa y 3,64% de proteína, las plantas uruguayas, en cambio, trabajan con 3,65% de grasa y
3,22% de proteína. De esta manera tienen mayores costes de industrialización y transportan más
agua por las rutas a costos cada vez mayores

Calidad higiénico sanitaria: Amparadas por la legislación, las plantas industriales

extreman los controles de células somáticas, recuento bacteriano y presencia de residuos en la
materia prima. Esto tiene implicancia no solamente en la protección de la salud pública sino
también en los procesos industriales.
 I.3.c.2.d.- La Tecnología Adoptada

Las empresas proveedoras de equipos para la industria láctea son los principales
vectores de introducción y difusión de cambio tecnológico en las fábricas. Se encuentran
presentes en Latinoamérica, entre otras la sueca DeLaval, la inglesa APV, la alemana Westfalia
y en envases, la sueca Tetra Pack.

I.3.c.3- Los Mercados

El valor de las ventas de lácteos al mercado interno y externo es similar, mientras que el
volumen destinado al mercado externo canaliza un 63% de la producción de leche (44% a
comienzos de la década del noventa).

Los principales productos finales ofertados por la cadena láctea son: Quesos (33%), leche en
polvo entera (21%) y descremada (16%), los tres con destino principal el mercado externo. Le
sigue la leche fluida (17%) dirigida al mercado nacional.

I.3.c.3.a.-Mercado interno

En el año 2009 las ventas al mercado interno se estimaron en 494 millones de litros
equivalentes, unos 44 millones más que el año anterior. En total este consumo equivale a unos
230 litros por persona por año, el mayor nivel registrado hasta el momento, y uno de los más
altos del mundo. Las leches fluidas fueron el grupo con más volumen comercializado (233
millones de litros, 72%), cifra que resulta muy similar al año anterior. En los últimos años el
consumo de leche fluida prácticamente se ha estancado, justificándose el crecimiento por el
aumento del consumo de derivados lácteos sustitutivos, fundamentalmente yogures y otras
leches ácidas

El consumo interno depende del número de pobladores y del consumo por habitante.
Siendo que el crecimiento demográfico es muy bajo, el consumo por habitante está cercano al
tope y no existen nichos de población desabastecidos, no es esperable un aumento importante
del mercado doméstico. El crecimiento podría justificarse por el incremento del turismo, la
generación de productos para los habitantes de menores ingresos y el envejecimiento de la
población (de los mayores consumidores de lácteos).

En resumen, el mercado Interno uruguayo es reducido, autoabastecido, con alto

consumo per cápita y bien distribuido. Esto hace que la expansión de la lechería en el Uruguay
dependa de las posibilidades de exportación.

I.3.c.3.b Mercado internacional

Exportación

Uruguay mantiene una fuerte vocación exportadora de productos lácteos

(mayoritariamente commodities) entre los que se encuentran leches en polvo, quesos y manteca.
Uruguay es el segundo exportador mundial de lácteos en términos relativos a su producción y
cuenta con un grado importante de especialización de sus industrias dirigidas a satisfacer las
necesidades del mercado externo. En 2018, las exportaciones superaron los 600 millones de
dólares, con un incremento sobre el 2017 de 17%.

Empresas: Trece empresas venden sus productos al mercado externo, las dos
principales son CONAPROL e INDULACSA, que acumulan más del 70%. Mientras, los queseros
artesanales buscan llegar a la exportación de sus productos, fundamentalmente destinados a
nichos de consumo de productos naturales y con denominación de origen.
 Destinos: Las exportaciones de lácteos se destinan a 69 países. Los principales destinos
(2017-18) fueron Argelia, Brasil y Rusia, con el 67% de nuestras exportaciones. Luego aparecen
China, Cuba, México y otros.

La circulación de productos lácteos dentro del MERCOSUR está libre de aranceles, pero
perduran algunas barreras no arancelarias, en particular con Brasil

Volúmenes: La producción de Uruguay es el 0,3% de la producción mundial, sin embargo

es uno de los pocos países con una cadena láctea volcada al mercado internacional (dos tercios
del volumen de producción), por lo que su cadena productiva está fuertemente condicionada por
las fluctuaciones en ese mercado. Los 1,230 millones de litros de leche equivalente exportados
significaron el 2,4% del comercio mundial, pasando a tener el valor histórico máximo. El volumen
exportado (1.230 millones) proviene de los 1.472 millones procesados y parte de lo disponible
en stock al inicio del ejercicio (444 millones de litros equivalentes) que totaliza 1.916 millones de
litros. Por lo tanto, el coeficiente de exportación (exportado/disponible) para el año 2009 se
estimó en 64.1%.

Productos: Los productos exportados son: Leche en Polvo Entera (LPE): 50 mil toneladas
por año. Leche en Polvo Descremada (LPD): 1 millón de toneladas. Quesos, Manteca, Suero y
Caseína.

Importación

El año 2018 también muestra un incremento del 11% en volumen, en la dinámica

importadora de lácteos.

Aunque el monto equivale solamente al 2.36% de lo exportado, la importaciones crecen

nuevamente (10%) lideradas por la leche en polvo, el yogur, la caseína y caseinatos y las
preparaciones alimenticias infantiles.

Las importaciones son poco significativas, aunque representan una parte del mercado
de yogures (3,6 millones de dólares en 2007), además de quesos (670 mil dólares).

I.3.d Potencialidades y Restricciones de la Cadena Láctea de Uruguay

Como en toda empresa, es conveniente realizar un análisis FODA. En este caso se

analizan las potencialidades y restricciones del CAL uruguayo, a los efectos de posicionar
nuestra empresa a la hora de tomar decisiones.

FORTALEZAS

Centrales: Estabilidad macroeconómica, prioridad en infraestructura y descentralización.

Cadena prioritaria en la política del gobierno.

Infraestructura y servicios: caminería, electrificación, comunicaciones. Marco normativo

actualizado. Servicios a la producción aportada por la industria, organizaciones de productores
y de empresas de servicios privados. Amplia gama de fuentes financieras, incluidas las
experiencias positivas de fondos de inversión y los proyectos ministeriales.

Fase productiva: Capacidad de producción en la fase primaria. Condición sanitaria y

Trazabilidad reconocimientos internacionalmente

Fase industrial: Capacidad industrial sobrante para absorber un crecimiento de la materia prima
del orden del 6% anual en los próximos cinco años y acceso a escalas y tecnologías de proceso
competitivas para el mercado de productos básicos.
Cadena: Nivel de integración de la cadena: fase ganadera, industrial y logística. Presencia de
nuevos actores (en toda la cadena) dinamizadores de la cadena. Creación del INALE.

DEBILIDADES

Centrales: Costo de la energía. Incoordinación de los servicios de sanidad animal, vegetal y de

salud humana incluyendo los de certificación. Factores climáticos, principalmente sequía,
también exceso de precipitaciones.

Tecnología: Investigación, transferencia, recursos humanos. Insuficiente masa de

investigadores para generar conocimientos.

Fase productiva: Tamaño de algunos establecimientos insuficientes para sostenerse en el largo

plazo. Tenencia de la tierra (la mitad de la superficie no está en propiedad) conduce a inseguridad
y sub inversión. Reciente competencia en el uso del suelo por parte de empresas agrícolas.
Heterogeneidad en la productividad y alejamiento del productor potencial, de acuerdo a las
tecnologías disponibles. Esa diferencia actual con el potencial condensa factores asociados con
el acceso al financiamiento, capacidad de gestión., limitaciones en la generación de tecnologías
que atiendan diferencias regionales, niveles de inversión y gasto, riesgo y complejidad.

RRHH: Condiciones de vida insuficientemente atractivas para una parte de las familias y
dificultades para la renovación generacional. Limitación en la formación de técnicos y de mano
de obra especializada en aspectos tecnológicos de la cadena así como en gestión de las
explotaciones y comerciales.

OPORTUNIDADES

Mercados: Amplio abanico de mercados. Amplio acceso a mercados de leche en polvo, en

general abiertos, disponibilidad de cuotas de quesos en varios países. Favorables expectativas
de mediano plazo en los mercados internacionales tanto en demanda como en precios. Demanda
por productos con calidad, seguridad, trazabilidad y naturales. Programa de formalización y
desarrollo de la quesería artesanal que puede permitir la venta de productos con denominación
de origen. Debilitamiento de la competencia. Disminución de los subsidios.

Fase productiva: Por el costo de producción bajo de la materia prima, los sistemas productivos
son competitivos internacionalmente. La disponibilidad de tecnología permitiría el incremento de
la productividad por hectárea y otros indicadores, manteniendo costos relativamente bajos.

Fase industrial: Posibilidad de alcanzar el total aprovechamiento de subproductos de la industria

para el desarrollo de nuevos productos con demanda exterior y precios suficientes (suero en
polvo y sus desagregados y otros). Posibilidades de diferenciación de la oferta exportable: en el
corto plazo, commodities con servicios asociados en destino; a mayor plazo en proteínas,
péptidos y fármacos.

AMENAZAS

Centrales: Vulnerabilidad de la economía (país pequeño), incluyendo fluctuaciones en la tasa

de cambio real. Debilidad relativa de las instituciones estatales vinculadas al comercio exterior
en relación con competidores, más expresiva en el mercado de quesos, dirigido por cuotas

Mercados: Volatilidad de los precios de exportación de los lácteos. Permanencia de subsidios.

Estabilidad política y económica de los países importadores.

Competencia de otros países, especialmente los de menor costo de producción. Riesgo de

nuevas condicionantes sanitarias y no arancelarias. Crecimiento de la producción interna de los
países importadores.
Industria: Empresas nacionales con limitaciones para el desarrollo internacional (como lo tienen
las principales empresas competidoras en el mercado mundial) y condiciones propias y del país
para progresar en dirección a un mayor valor agregado.

BIBLIOGRAFIA UNIDAD TEMATICA I

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