UNIVERSIDAD DE LA EMPRESA –UDE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE LECHE

GUIA PARA LOS CURSOS DE

PRODUCCION DE BOVINOS
PARA LECHE
Dr. JORGE L. WENZEL
I

DR. JORGE L. WENZEL

2ª Ed.

MARZO DE 2020
INDICE
PROGRAMA DEL CURSO…………………………………………………………..………… 2
INTRODUCCIÓN………………………..……………………………………………………… 1
Unidad temática I: EL DESTINO DE LA PRODUCCION…………………….…………… 3
I.1.-Referencia histórica. Evolución de la lechería en el mundo y en el Uruguay..3
I.2.-Mercado Internacional de Lácteos……………..………………………………….6
I.3.-Complejo Agroindustrial Lechero Uruguayo…………………..…………..…...15
 PROGRAMA DEL CURSO

I. OBJETIVOS GENERALES

El objetivo general es que el alumno adquiera los conocimientos teóricos y las herramientas
prácticas para explotar, administrar o asesorar, en materia de producción de bovinos para leche.

II. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al término del curso seremos capaces de

Conocer los marcos generales relacionados con la producción y comercialización de lácteos a

nivel nacional e internacional

Conocer los factores involucrados en los sistemas productivos de leche y dominar las
herramientas necesarias que nos permitan incidir sobre ellos a los efectos de modificarlos en
beneficio de la productividad y la rentabilidad

Manejar ampliamente la metodología de elaboración de Programas Productivos

III. UNIDADES TEMÁTICAS

Sin dejar de ver el sistema productivo en su totalidad, para su estudio, se divide el curso en seis
unidades temáticas. Dos de las cuales se tratan en el primer semestre y las cuatro restantes en
el segundo.

1° SEMESTRE

I: El Destino de la Producción. Breve reseña histórica de la producción y consumo de lácteos.

Características del mercado internacional y forma de analizarlo. Complejo Agroindustrial Lechero
uruguayo.

II: Las Bases para la Producción. Sistemas de producción de leche. Planificación de la genética,
reproducción, alimentación y sanidad.

2° SEMESTRE

III- Instalaciones. Características, planificación y utilización de las instalaciones para la

producción y conservación de la leche.

IV- Manejo de los animales. Estructura del rodeo y planificación del manejo de las distintas
categorías de animales.

V- La Cosecha de la Leche. Anatomía y fisiología de la ubre. Máquina de ordeñar y rutina de

ordeñe. Obtención de leche de calidad y su conservación.

VI- Gestión de la Empresa Lechera. La importancia de los registros y su análisis. Programas de

seguimiento. Formación del precio de la leche.
 UNIDAD TEMATICA I

EL DESTINO DE LA PRODUCCION
I.1.-REFERENCIA HISTORICA

“La industria láctea moderna está construida sobre una muy antigua
fundación, la piedra fundamental sobre la cual fue liderada aun
antes de que los dinosaurios rigieran la tierra en los períodos
Jurásico y Cretácico”.The Evolution of Milk Secretion and its Ancient Origins. Smithsonian
Environmental Research Center, Smithsonian Institution

La LECHE tiene su origen con la aparición de los mamíferos sobre la tierra, mientras que
la LECHERIA, como arte, ciencia y técnica para su obtención, procesamiento y consumo, se
origina luego de la aparición del hombre, unos 140 millones de años después.

Cuadro 1: Evolución de los mamíferos y el hombre.

Fechas Período Mamíferos Hombre Alimentacion

290 MAA Cisuraliano Huevo amniota. Glándulas cutáneas
diferenciadas en reptiles
250 MAA Triásico bajo Origen de los mamíferos. Monotremas
170 MAA Jurñasico Marsupiales
medio
142 MAA Cretácico Mamíferos Placentarios
bajo
72 a 30 MAA Paleoceno Mamíferos Modernos
25 MAA Oligoceno Mamíferos reinan sobre la biósfera
23 a 5 MAA Mioceno Desarrollo de Rumiantes Australopithecus Recolectores
6 MAA Pleistoceno Megafauna Homo hábilis Recolectores -carroñeeros
1.8 MAA Homo erectus Cazadores - recolectores
160.000 AA Homo Sapiens Cazadores - recolectores
35.000 AC Paleolítico Inicio de Domesticación
3.000 AC Neolítico Plena Domesticación - Lechería en Mesopotamia

Las evidencias zoo arqueológicas y los estudios genéticos han corrido el inicio del
consumo de leche heterógena por parte de los humanos, varios miles de años más atrás de lo
que se pensaba. Hoy es posible conjeturar que ya los H. hábilis y erectus, en sus etapas de
carroñeros y cazadores, hayan incursionado en el consumo de cuajada obtenida de los
estómagos de las crías y del contenido de las ubres de hembras cazadas en plena lactancia. Si
esto fuera cierto, al momento de la domesticación, muchas comunidades de humanos ya tenían
miles de años de traición en el consumo de leche y su primer derivado, la cuajada.

A fines del Paleolítico comenzó el proceso de domesticación. El primer paso fue el

pastoreo. Al principio, el hombre fue detrás de las migraciones de los animales, vigiló las
manadas de rumiantes para luego controlarlas y comenzó a encerrarlos transformándolo en “su
ganado”. Explotaron su carne, huesos, piel y también la leche y más tarde los seleccionaron
según su utilidad.

El consumo de leche por parte de los adultos estaba limitado por la desaparición de la
lactasa, encima que degrada la lactosa, luego de la época de lactante. Sin embargo, alrededor
del VIII milenio AC, algunas comunidades de Anatolia y del Magreb mutaron su genética para
mantener la producción de la encima durante toda la vida. Esto permitió que esas comunidades
pudieran consumir leche sin padecer trastornos digestivos. Esta ventaja evolutiva la llevaron en
sus migraciones, haciendo que hoy se consuman lácteos en todo el mundo.
 La leche es el alimento primario de los mamíferos, por lo que en casi todo el mundo
primitivo y a lo largo de la historia, el hombre utilizará la leche como alimento directo o para la
elaboración de subproductos, ingrediente de preparaciones culinarias, medicinas, materia
plástica (caseína) y últimamente, como vehículo de nutracéuticos.

Cuadro 2: Explotación lechera histórica

Región Especies Usos

Mesopotamia Vacunos, ovinos, caprinos Leche. Ingrediente culinario
Medio Oriente Cabras, ovejas, vacas, burras Leche, manteca, queso
Asia Central Yeguas Kumis (leche alcohólica)
India Bos indicus Leche, manteca, arroz
c/leche
Egipto y Magreb Camellas, cabras, burras Leche, queso
Balcanes Cabras, ovejas Yogur
Europa mediterránea Cabras, ovejas, vacas Queso, suero
Europa del norte Vacunos, cabras Manteca, crema, leche
Escandinavia y Laponia Renos, vacunos Queso deshidratado, leche
Asia del este NO tenían hábito de consumo hasta la llegada de europeos
América NO se consumía leche ni sus productos hasta la colonización

Durante centurias se fueron desarrollando, lentamente, un sinfín de subproductos

lácteos, característicos de las distintas regiones. Recién en la segunda mitad del S XIX, empezó
el interés en conocer la composición de la leche y así dar fin a los problemas de adulteraciones.
Motivados por evitar que la leche fuera vehículo de enfermedades y en la búsqueda de métodos
de conservación que salvaguardara la salud de los consumidores y preservara más tiempo un
producto tan perecedero, científicos, tecnólogos e industriales, se abocaron a investigar y dar
solución a estos problemas. Se produjeron cambios significativos que provocarían un quiebre en
la industria láctea y sentarían las bases de la lechería moderna.

En 1826, el científico alemán Magenhofen (Frankfurt) determinó la composición de la

leche. Pasteur (1864) y Koch (1882) realizaron significativos avances en microbiología. Se
inventó la pasteurización. En 1872 De Laval inventó la descremadora; en 1892 apareció la
primera máquina de ordeñar y en 1897 la refrigeración. Estas fueron las bases para que durante
el siglo XX la agroindustria láctea alcanzara un desarrollo continuo, acelerado y sin retroceso,
hasta la situación actual.

LA LECHERIA COMERCIAL EN EL URUGUAY

Si bien el ingreso de los primeros vacunos domésticos se inició con las famosas vacas
de Hernandarias en 1616, la lechería en Uruguay se iniciará con la fundación de Colonia del
Sacramento (1680) y principalmente Montevideo (1724-26).

La documentación escrita más antigua que encontramos sobre la industria láctea data
de 1772, referida a la quesería de Felipe Aznar (abuelo materno de J. G. Artigas), en el Sauce.
En 1857 se funda la Colonia Suiza, que revolucionará la industria quesera uruguaya. Casi
enseguida, Hugues realiza la primera importación de un toro pardo suizo. En 1867, tras la
fundación de la Asociación Rural del Uruguay, Lerena Lenguas introduce los primeros animales
Jersey. A partir de 1899 se fundan la Unión Industrial Uruguaya (que incluía propietarios de
lecherías), la Cooperativa de Lecherías (COLE), la Lechería Central Kasdorf y las Cooperativas
lecheras de Paysandú y Carmelo.

A lo largo del siglo XX habrá varios momentos claves. Hasta entonces, el abasto de
Montevideo se hacía desde tambos de la planta urbana o los suburbios. Desde principios del
siglo, siguiendo la radiación por el FFCC, Montevideo, Canelones y San José primero y luego
Florida y Colonia conformarán la cuenca tradicional. En 1913 la cuenca llegaba hasta 100 km.de
Montevideo, siempre en las cercanías de la vía férrea. El gobierno tomó algunas acciones como
la mejora de la sanidad de los animales (tuberculinización) y el cruzamiento con razas lecheras
a través de las estaciones de monta en vivero Toledo y estación agronómica La Estanzuela.

La década del ’30 encontrará en 1933 al primer Control Lechero Oficial y en 1935 la
creación de la CONAPROLE (Ley del 14/12/1935), cooperativa que se transformará en la
principal industria láctea del país hasta nuestros días.

En los ’60, luego de la creación del Plan Agropecuario (1957) se inició el

empraderamiento de los campos. En 1963 se dicta el Decreto que establece las condiciones de
higiene y sanidad para los tambos remitentes de leche cuota. En 1968 el LATU inició los controles
de calidad de todos los productos lácteos que se exportan.

Hasta ese momento se buscaba asegurar el abastecimiento de leche fluida,

pasteurizada, higiénica y nutritiva a la capital, lo que promovió los cambios en los sistemas
productivos (praderas artificiales) y la modernización y expansión de la capacidad industrial. A
partir de entonces cambiaron los objetivos y con ellos la estrategia.

A inicios de la década de los ’70 se produce la saturación de esta etapa por el

agotamiento del modelo de producción exclusivamente pastoril; se logró el autoabastecimiento
en cantidad y calidad y se consolidó una excesiva capacidad industrial. Todo lo cual se tradujo
en la aparición de excedentes exportables. La decisión comercial de establecer una corriente
exportadora llevó a mejorar la base productiva con la creación de los Servicio de Extensión
de Conaprole que, consecuentemente, logró un aumento notable de la producción (en cantidad,
calidad y regularidad) debido también a la tecnificación y las bonificaciones

En la década de los ’80, se implantaron cambios tecnológicos relevantes: se crean los

Grupos de CONAPROLE y CREA; aparecen los campos de recría; se mejora la tecnología de
conservación de forrajes y aparece la figura del contratista de maquinaria. Todas medidas
tendientes a solucionar problemas de escala de pequeños y medianos productores. El estado
hace lo suyo desarrollando la Infraestructura en caminaría y electrificación rural, que harán
terminar la década con la instalación de los primeros tanques enfriadores a nivel de predio.

En 1985 llegó a su fin el monopolio de CONAPROLE para el abastecimiento de leche

pasteurizada, permitiendo el desarrollo de otras industrias que competirían en el mercado.

En los ’90, la lechería se caracterizaba por la disminución de la estacionalidad, la

aceleración de la producción y el crecimiento industrial. Más de 30 empresas industrializaban el
80 % de la producción. Fue la “década exportadora” con más de 180 millones de dólares. Se
pasó del 20 al 80% del volumen exportado, con gran variedad de productos: manteca / queso /
leche en polvo y UHT.

Mientras esto ocurría con la leche remitida a plantas, se mantuvo siempre un volumen,
nada despreciable (el 10%) industrializado en los predios, principalmente como queso artesanal.

Iniciado el siglo XXI se observan cambios en la estructura de los predios y la propiedad

de la Tierra (propietarios en el 60 % de los casos). A las dos cuencas ya establecidas (Cuenca
Sur: Canelones, Florida, San José y Cuenca Litoral: Colonia, Soriano, Rio Negro y Paysandú) y
gracias a los tanques de frío, aparecen nuevos tambos en casi todo el país. Disminuyó el número
de explotaciones, aumentando su escala (mega tambos). Disminuyen los tambos medianos y
hay un aumento en el rodeo lechero.

Entre los cambios tecnológicos durante la primera década se destacan mejoras en la

calidad, cantidad y forma de administrar la alimentación, lo que fomentó el aumento de la carga
y la mayor eficiencia individual. Aplicación de técnicas reproductivas con escaso suceso en los
indicadores. Selección genética hacia la mejora en los componentes de valor y a animales más
aptos para sistemas pastoriles (cruzamientos). Mejoras en la calidad de la leche de mano de las
bonificaciones.
 En lo comercial, cambió el sistema de comercialización de la leche, pagando por
componentes y mejor calidad del producto, terminando por desparecer el sistema de distribución
de cuotas.

La segunda década del S. XXI, tuvo un ascenso muy importante en la colocación y

precios internacionales. Esto promovió el desarrollo y modernización de la industria y un mayor
precio al productor, llegando al record de U$S 0.48 por kilo de leche. Entre las consecuencia,
hubo una alta inversión en infraestructura predial y la modernización de los sistemas de ordeñe.
Aumentó la carga animal y mejoró la producción individual.

Pero la segunda mitad de esta década comenzó con una abrupta caída de los precios y
las colocaciones, provocando la desaparición de tambos e industrias y el aumento del
endeudamiento con recesión en las inversiones.

Nuevos conceptos aparecen en el S XXI condicionando los sistemas productivos: el

problema energético, nuevas formas de comercialización con centralización en grandes
empresas, el cambio climático, la seguridad alimentaria, la producción natural, el bienestar
animal, el cuidado del Medio Ambiente y la estructura laboral. La adaptación a todas estas
exigencias requiere inversiones importantes y aumenta los costos operativos. Es claro que
muchos establecimientos no están en condiciones de cumplirlas, pero los sistemas que no se
adapten no van a poder continuar en la actividad.

I.2.- MERCADO INTERNACIONAL DE LACTEOS

El mercado es una actividad dinámica, por lo que plasmar en un manual cifras que
cambiarán de un momento a otro no tiene mayor sentido. El propósito de este capítulo es
proporcionar al técnico una guía de los elementos que se deben tener en cuenta a la hora de
interpretar la información.

Es necesario distinguir aquellos comportamientos que responden a hechos

estructurales de los que se deben a cambios coyunturales. Los primeros se producen por
factores de lenta evolución, son duraderos y dan estabilidad al sistema; mientras que los
segundos se producen rápidamente, son de corta duración y producen importantes desequilibrios
en el corto plazo.

Ni los más avezados analistas mundiales son capaces de establecer, a ciencia cierta, las
perspectivas de mercado a mediano y largo plazo. Es que, además de las cifras estadísticas que
permiten establecer tendencias, el mercado dependen de factores que escapan a la previsión,
como pueden ser focos de inestabilidad social, política y económica, hechos climáticos,
especulaciones comerciales y descubrimientos científicos y tecnológicos que implican aumento,
disminución o sustitución de la producción y/o el consumo.

Para una interpretación lo más acertada posible hay que considerar, qué tan relevante
es para nuestra toma de decisiones, cuales son las características del mercado y cómo se
mueven la oferta, demanda y precio. A partir las cifras estadísticas se podrán establecer
tendencias y conjeturar sobre las perspectivas a corto y mediano plazo.

I.2.a.- RELEVANCIA

La globalización y en el caso de Uruguay, la dependencia del mercado exterior para la

colocación y el precio de sus productos, determinan que la toma de decisiones hacia el interior
de los predios esté condicionada por el devenir de ese mercado. Por lo tanto, es de suma
importancia que los gestores y asesores en producción lechera se interioricen sobre su
acontecer.

En el caso específico de la lechería uruguaya, de cada 100 Kg de leche producidas en

el predio, más de 70 Kg van a parar a consumidores fuera del país. La lechería es el sector
agropecuario de mayor ingreso de exportaciones por hectárea siendo el 7º exportador mundial
de lácteos. En el 5% de nuestro territorio se produce alimento para 20 millones de personas.

Por lo tanto, el resultado de las empresas lácteas depende de cómo se comercialice, con
el agravante de que se exportan derivados de escaso valor agregado, que se comportan en el
mercado como commodities, sujetos a mucha competencia y escaso valor relativo. La escasa
participación de productos de alto valor agregado y el poco volumen dentro de la cantidad
mundial producida, hacen que Uruguay sea ¨tomador de precios¨. Por tanto, el ajuste es hacia
atrás de la cadena, condenando a la base productiva a conformarse con el monto residual.

Por otro lado, las exigencias por parte de los consumidores en cuanto a calidad,
inocuidad, trazabilidad, cuidado medioambiental y bienestar animal, entre algunas otras, obligan
a los sistemas productivos a realizar inversiones y aumentar los costos operativos de tal manera
que muchas empresas se puedan ver expulsadas del mercado si no toman las decisiones
correctas.

Los conceptos expuestos definen claramente la relevancia que tiene una correcta
visualización del mercado internacional a los efectos de administrar acertadamente la empresa
lechera.

I.2.b.- CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR LÁCTEO EN EL MUNDO

Un estudio del mercado implica conocer las características desde la base productiva
hasta el consumo final y todos los factores que, sin ser eslabones de la cadena, influyen sobre
ella condicionando su comportamiento. Entre esos factores se encuentran el aporte de
tecnología, los proveedores de insumos, el sistema financiero, las plataformas gremiales y
fundamentalmente las políticas agropecuarias y económicas que se aplican tanto en países
productores como compradores.

En ese sentido se considera que la Cadena Mundial Lechera se caracteriza por:

Ser parte del sistema agroalimentario.

El sector agroalimentario (SAA) según Ríos (2007) se define como “el conjunto de las
actividades que concurren a la formación y a la distribución de los productos
agroalimentarios y en consecuencia, al cumplimiento de la función de alimentación
humana en una sociedad determinada”. Sus componentes son el Sector Agropecuario (SA),
la Industria Agroalimentaria (IAA), la Distribución Agroalimentaria (DA), además de un Sector
Auxiliar suministrador de bienes y servicios y de equipos a los demás subsectores
(Malassis,1973).

Con la aparición de la agroindustria, la producción agrícola ha dejado de producir

“alimentos” para generar materias primas que permitan elaborar “productos alimentarios” (Green
et al, 1992). En el sector lácteo se contrapone la producción primaria atomizada con una
demanda industrial concentrada. En este contexto la acumulación de capital en el SAA se ha ido
concentrando en la IAA y la DA que ofrecen rentabilidad netas superiores a las del SA.

La evolución desde un modelo tradicional (basado en la producción familiar para

mercados locales y nacionales) hacia un “complejo agroalimentario” con un alcance global, ha
determinado que la actividad agropecuaria haya perdido importancia como suministradora de
alimentos directo a los consumidores. El crecimiento de los sectores de la transformación y de la
distribución ocasionó la pérdida del poder de negociación de los productores y
consecuentemente la reducción de los niveles de rentabilidad de los sistemas primarios.
Estar en fuerte competencia. En la base productiva, por el uso del recurso tierra; en el
consumo frente a la cada vez mayor presencia de sustitutos lácteos en la alimentación humana
y en lo comercial, son pocos países compradores frente a cada vez más oferentes.

Cambios en la organización de la industria. Hay una estrategia de expansión en Latinoamérica

por parte de las empresas transnacionales lácteas, adquiriendo industrias nacionales,
poseedoras de mercados estables y con rentabilidad ganada.

Ser muy protegida en casi todos los países debido a su fuerte impacto social y regional. No
solo en la base productiva, sino de toda la comunidad que funciona económica y socialmente
vinculada a la cadena. Los animales lecheros son una fuente regular de alimento y de ingresos;
son una reserva de valor y aumentan la resiliencia (FAO, 2013).

La leche se produce y se consume básicamente en todos los países del mundo ya que
se considera clave en:

• Seguridad alimentaria; Hay que tener presente que la leche es un alimento de alto valor
nutritivo y catalogado como de primera necesidad, Los productos lácteos son alimentos
ricos en nutrientes, constituyendo la quinta fuente de energía y la tercera fuente de
proteínas y grasas más grandes para los humanos. La mayoría de los países que poseen
lineamientos para la alimentación recomiendan los lácteos como un componente de una
dieta balanceada, por lo que todo país que se preocupe por la seguridad alimentaria de
su población, tenderá al autoabastecimiento de leche.
• Generación de empleo; la cadena láctea tiene un efecto multiplicador del empleo con
una connotación social muy alta. Genera empleo directo e indirecto en los servicios
relacionados. La mayoría de la industria láctea está organizada en cooperativas o trabaja
en colaboración con otros actores de la cadena de valor. Por cada 100 litros de leche
comercializada se crean entre 1.2 y 5.7 puestos de trabajo de tiempo completo.
Aproximadamente 240 millones de personas estén empleadas directa o indirectamente
en el sector lechero. Es posible que el sector lechero contribuya al sustento de mil
millones de personas en el mundo (FAO, 2013).
• Ocupación territorial; la leche promueve que la gente viva en el campo, algo no menor
en el contexto del desarrollo de un país y de una región.
• Contribuye al empoderamiento de las mujeres (FAO, 2013) Tienen un rol importante
en los sistemas lecheros. Posiblemente, el ganado sea el activo más popular entre las
mujeres de las áreas rurales de los países en desarrollo. Las mujeres son las dueñas
directas de vacas lecheras en el 25% de los hogares que poseen ganado, lo que implica
que más de 37 millones de granjas lecheras están bajo la dirección de las mujeres. Cerca
de 80 millones de mujeres están involucradas en alguna medida en la industria lechera

Ser una producción heterogénea. Se produce en una infinidad de sistemas (FAO, 2013):

 Sistemas especializados sin tierra

 Sistemas integrados de cosecha y producción lechera para el mercado
 Sistemas mixtos de subsistencia
 Sistemas pastoriles

Estar en proceso de concentración: Menos tambos con mayor escala y mayor volumen de
producción.

Condicionada por aspectos intrínsecos al producto. El producto primario es altamente

perecedero, por lo que requiere cadena de frío. Su gran volumen (donde el 87,5% es agua) lo
hace difícil de almacenar en el predio. Estas características hacen que el productor no pueda
especular con el producto. Por otro lado, la industria tiene la necesidad de contar con cierta
estabilidad y regularidad en el acceso a la misma.
 I.2.c.- LA OFERTA

La leche es uno de los productos agrícolas más valiosos del mundo. Ocupa el tercer
lugar por tonelaje de producción y es el producto agrícola más importante en términos de valor
(FAO, 2013).

La oferta está constituida por la totalidad de leche producida en todo el mundo,

independientemente de los sistemas de producción, las especies animales ordeñadas y el
destino que tenga.

Básicamente, leche se produce en todos los países del mundo. El 82% corresponde a
leche vacuna, 14.1% de búfala, 2.2% de cabras, 1.3 % de ovejas y el 0.4% restante es obtenida
de camellas, yaks, renas, yeguas y burras.

En el cuadro 3 se muestra la producción total para 2017 y 2018, así como los principales
países productores, su participación porcentual dentro del total y las tasas de variación de un
año a otro.

Cuadro 3: Principales países productores de leche

x1,000 TM 2017 2018 % Crecimiento
Del total 2%
Producción total de leche fluida 810.888 826.949
India 165.612 172.899 20,9% 4.4%
Unión Europea (28) 165.600 166.600 20,1% 0.6%
Estados Unidos 97.730 98.805 11,9% 1.1%

China 40.288 42.238 5,1% 4.8%

Pakistán 40.167 40.482 4,9% 0.8%

Brasil 35.257 34.869 4,2% -1.1%
Federación Rusa 31.112 31.645 3,8% 1.7%

Nueva Zelandia 21.341 21.373 2,6% 0.2%

TOTAL SELECCIONADOS 597.107 608.911 73.7% 1.97%
Fuente: http://www.fao.org/3/CA1866EN/ca1866en.pdf

Salvo los países altamente autoabastecidos y netamente exportadores, como EEUU y la

UE, que tienen tasas cercanas a 0 %, el resto de los países aumentan la producción
estructuralmente, aunque por hechos coyunturales, en muchas ocasiones tengan tasas
negativas.

En la última década llama la atención el acelerado crecimiento de la producción en los

países asiáticos, convirtiendo a la India en el mayor productor del mundo. China ha tenido la
mayor tasa de crecimiento y para Pakistán se prevé una tasa de crecimiento promedio de 3.4%
anual y una participación mundial de 6% en 2026. En estos países, la enorme mayoría de la
producción se consume internamente, en forma fresca (OCDE-FAO, 2017)

No toda la leche producida es comercializada entre países. De hecho es muy bajo el

porcentaje de transacción internacional, donde hay pocos países oferentes. Se definen a
continuación las características de la oferta mundial de lácteos.

Es RESIDUAL: El 92% de lo producido es consumido en forma doméstica y en forma fresca, con

baja industrialización. La transacción entre países viene decayendo desde un 9.2% en 2014 al
8% en la actualidad. Se ofrece al mercado el sobrante de aquellos países autoabastecidos y con
excedentes.
Es REGIONALIZADA, concentrada en tres regiones netamente exportadoras. La Unión
Europea, Estados Unidos y Oceanía son responsables de un 82 % de las exportaciones. De los
países sudamericanos, Argentina es la mayor exportadora, mientras que Uruguay y Costa Rica
son netamente exportadores, pero con escasos volúmenes.

Es ACOTADA: Pocos productos responden por la casi totalidad de las exportaciones (Leche en
Polvo, Manteca y Quesos). Se comercializan como materias primas para la elaboración de
productos más terminados, principalmente comidas preparadas.

Está CENTRALIZADA: en empresas transnacionales y globales. Las 20 principales empresas

captan el 30% de la producción mundial, mientras que las principales 20 de América Latina
manejan el 2.6% de esa producción.

Cuadro 4: Principales empresas exportadoras (2019)

POSICION EMPRESA PAIS VENTAS En miles

de millones de U$S
1 Nestlé SUIZA 24.3
2 Lactalis FRANCIA 20.8
3 Danone FRANCIA 18.0
4 Fonterra N. ZELANDA 14.3
5 Friesland Campina HOLANDA 13.8
6 Dairy Farmes of América EEUU 13.6
7 Arla Foods DINAMARCA 12.4
(Fuente: Rabobank: a Dic 2019)

Es MUY COMPETITIVA ya que son pocas regiones oferentes pero también son pocos los países
compradores. Está dominado por transacciones de commodities, de poco valor agregado.
Además, debe competir con otros alimentos, principalmente con sucedáneos lácteos.

I.2.d.- LA DEMANDA

Como toda demanda, está determinada por el potencial de posibles consumidores y por
la cantidad que cada uno de ellos consuma.

Cantidad de consumidores. Desde que se han incorporado al consumo grandes

sociedades que no tenían a los lácteos dentro de la tradición de sus dietas y dado que los
productos de la leche son recomendados por organismos de la alimentación como alimentos
básicos, podemos considerar que toda la población mundial es potencialmente consumidora.

La población mundial mantiene un crecimiento constante, estimándose que para 2050

habrá 10 mil millones de habitantes. Este crecimiento está liderado por los países en desarrollo,
lo cual explicaría el 70% del aumento de consumo de lácteos para los próximos años.

El crecimiento poblacional depende de las voluntades individuales de reproducirse y de

las políticas demográfica de cada país. Estos son los dos factores que pueden hacer variar la
tendencia poblacional mundial.

Cantidad consumida. Se mide como consumo per cápita de leche equivalente, esto
es, el consumo por cabeza de toda la leche fresca necesaria para la elaboración de los diferentes
productos. El consumo per cápita explica el 30% restante del aumento de consumo de lácteos.

Los países industrializados son los que tienen mayor consumo por habitante, pero menor
tasa de crecimiento.
 Muchos son los factores que intervienen en la variación del consumo de lácteos, algunos
de los cuales son estructurales y otros coyunturales, básicamente responden a la competencia
con otro tipo de alimento, al poder adquisitivo y a los hábitos de consumo.

Competencia. Los lácteos son un alimento más, con la ventaja de ser muy completos
en cuanto a su balance de nutrientes. No es ni el mejor ni el peor. No es la panacea de lo
saludable ni el peor de los venenos. Está arriba de la mesa como tantos otros alimentos y debe
competir con ellos en cuanto a nutrientes aportados, sabores, versatilidad para las elaboraciones
culinarias y facilidad de consumo. La principal competencia está dada por los sucedáneos como
extracto de soja, almendras, coco y avena. Últimamente se agregar las caseínas sintetizadas a
partir de levaduras.

Poder adquisitivo. La demanda de lácteos es altamente elástica con respecto a la

situación económica. La capacidad de compra está relacionada no solo a la posesión del dinero
para comprar sino también al valor del producto. Por tanto depende, por un lado, del nivel de
ingresos, donde se ve una alta correlación entre el consumo per cápita de lácteos y el PBI per
cápita. Por otro lado, de las políticas de proteccionismo y/o incentivos que puedan abaratar o
encarecer los productos.

Hábitos alimenticios. Son cada vez más variables debido a la globalización, la

colonización cultural, la información científica, el desarrollo de nuevos productos y sobre todo, la
propaganda. Tradicionalmente los hábitos alimenticios están influenciados por:

 Tradiciones culturales, productivas y culinarias.

 Edad. Las franjas etarias tradicionalmente consumidoras de lácteos son los
niños y ancianos, Sin embargo, también varían durante la vida los diferentes
subproductos de la leche consumidos.
 Religiones y credos. A lo largo de la historia y en distintas comunidades se ha
condicionado el consumo de lácteos, tanto a favor como en contra.
 Estilo de vida. Los cambios de vida a rutinas más aceleradas conllevan el cambio
hacia alimentos de preparación rápida, donde los lácteos tienen gran
predominancia. En este sentido hay una relación directa entre la urbanización y
el consumo de productos de la leche.

A los factores tradicionales se agregan últimamente:

 Nuevos enfoques. Tendientes al consumo de productos saludables, naturales y

frescos.
 Nuevos productos. Las industrias permanentemente están innovando en nuevos
productos, sabores, variedades y presentaciones. El objetivo es conseguir
nuevos mercados y aumentar el consumo per cápita, en franca competencia
entre las industrias.
 Propaganda. Las nuevas técnicas de propaganda tienen suma influencia sobre
los consumidores a la hora de seleccionar sus alimentos.

I.2.e.- EL PRECIO:

Los precios internacionales de lácteos se caracterizan por:

Alta volatilidad – Determinada por algunos factores estructurales como lo reducido del mercado,
la aparición de proveedores emergentes, la necesidad de continuar produciendo a pesar de los
precios, los cambios estructurales en los mercados (nuevas formas de comercialización de
commodities) a que las economías cerradas trasladan menos las variaciones de precios que las
abiertas y a la incertidumbre. Entre los factores coyunturales se encuentran los cambios
climáticos en diferentes zonas productoras de leche; los cambios en los costos de los insumos
(principalmente el petróleo y los granos), la volatilidad de la economía global, el valor de la
moneda y los cambios de stocks estructurales.
Altos niveles de protección – Políticas de subsidios en muchos países

Tipo de cambio: Arbitraje entre la moneda de transacción y la moneda local.

Apoyos gubernamentales al desarrollo del sector: Tendencias al autoabastecimiento,

proteccionismo a la producción y al consumo nacional.

I.2.f.- TENDENCIAS

A la hora de utilizar la información para la toma de decisiones empresariales, hay que

tener en cuenta las tendencias más que el dato estático. Es importante diferenciar lo que es
estructural de lo que es coyuntural ya que, como principio general, no es conveniente tomar
decisiones de estructura productiva basados en factores de coyuntura. Por otro lado hay factores
que afectan el precio y la competitividad y otros que afectan la producción.

Tendencias estructurales: Son aquellas que perduran en el tiempo y si cambian, lo

hacen lentamente.

Sobre la DEMANDA:

Fuerte incremento de la demanda de países en desarrollo, especialmente Asia, como

consecuencia del incremento poblacional, la mejora del ingreso per cápita, la urbanización y el
éxito en las políticas dirigidas a reducir los índices de pobreza.

Saturación del consumo en países desarrollados. En la mayoría de los países

desarrollados los datos indican que los niveles actuales de consumo per cápita de productos
lácteos están próximos a la saturación. En consecuencia, el crecimiento del consumo será muy
reducido y estará asociado principalmente con los cambios que puedan producirse en el tipo y la
forma de los productos lácteos

Incremento del precio de los cereales debido, por un lado, al creciente uso de
biocombustibles y por otro, a la menor respuesta de la producción de cereales y oleaginosos en
el mundo, como consecuencia del menor aumento de los rendimientos. Queda, además, menos
área de posible incorporación a la agricultura.

Los sucedáneos de derivados lácteos tienen cada vez mayor presencia en el mercado.
El aceite de palma y la proteína de soja, pasaron a sustituir ingredientes lácteos en el período
2007–2008. Parte de esta sustitución fue sin retorno.

Tendencia al autoabastecimiento por parte de los países compradores.

Sobre la OFERTA

La preocupación por el medio ambiente y la conservación de los recursos naturales

produce restricciones a la producción en algunos países desarrollados. Las preocupaciones
relativas al medio ambiente correspondientes a la creciente intensificación de la producción
pecuaria pueden llevar a cambios en la reglamentación que apunten hacia las operaciones de
alimentación de animales y las cuestiones en materia de gestión de los deshechos en los
principales países productores. Esto podría alterar la ventaja comparativa de que disfrutan ciertos
países en estos sectores.

Cambios en las políticas de subsidio y apoyos a la producción. Uno de los factores que
incidirán sobre la evolución del comercio es el nivel de apertura a las importaciones de los
principales mercados. Afectan profundamente la competitividad entre los países oferentes.
 El cambio climático agrega un factor adicional a la limitada disponibilidad de recursos
naturales agrícolas (tierras agrícolas y disponibilidad de agua) y a la incertidumbre de su
capacidad productiva. La creciente dificultad de incorporar tierras adicionales a la producción
agrícola y el progresivo agotamiento del agua potable de riego, causan efectos negativos a la
expansión de la producción.

La creciente disminución de las reservas mundiales de cereales, a partir del año 2000,
como consecuencia de políticas explícitas en ese sentido, lo cual introduce mayor sensibilidad y
volatilidad de los precios.

Los avances de la biotecnología y su impacto sobre los rendimientos y la adaptabilidad

de las plantas a condiciones ecológicas más adversas pueden tener un efecto positivo.

Los elementos coyunturales

Son factores independientes y en general externos a la producción y el consumo de

alimentos. Tienen, además, mayor influencia sobre el precio que sobre la relación
oferta/demanda.

Las variaciones en el precio del petróleo que tiene dos efectos, por un lado “arrastra” el
precio de las materias primas y por otro, incide de forma significativa en los costos de producción,
industrialización y transporte.

La cotización del dólar y su arbitraje frente a otras monedas puede cambiar el poder
adquisitivo de los consumidores y por otro lado hace variar los costos de producción.

El mercado financiero y las variaciones en las tasas de interés a nivel internacional, hace
que los grandes inversores fluctúen sus colocaciones entre el mercado de alimentos y los
negocios financieros o inmobiliarios.

Variaciones climáticas puntuales afectan los rendimientos y aumentan los costos.

Cualquier cambio en la situación zoosanitaria de los países cambiaría las perspectivas

de los mercados pecuarios internacionales. La inocuidad alimentaria es uno de los requisitos
fundamentales para la transacción de alimentos.

La estabilidad social, política y económica, tanto local como internacional, inciden

rápidamente en la demanda.

Las políticas arancelarias y los acuerdos comerciales bilaterales o regionales dan

preferencia a algunos proveedores, excluyendo a otros.

I.2.g - PERSPECTIVAS

Oferta

Se prevé que la producción de leche aumentará 177 millones de toneladas para 2025,
con una tasa de crecimiento promedio del 1,8% por año.

El porcentaje de producción de los países desarrollados disminuirá con el tiempo, de

49% en 2016 a 44% en 2026. Se anticipa que la mayor parte del aumento de la producción de
leche (77%) provendrá de los países en desarrollo, en particular Pakistán e India, que se espera
representen 29% de la producción total de leche en 2026, en comparación con 24% del año base
(FAO, 2017)
 Demanda

La demanda de lácteos en el mundo crecerá de 12 a 14 millones de TM en la década

2010-2020. Se estima que durante la próxima década el consumo mundial de productos lácteos
frescos y productos lácteos procesados crecerá 2.1% anual y 1.7% anual, respectivamente.

El consumo per cápita de productos lácteos aumentará un 0,8% y 1,7% por año en los
países en desarrollo y entre 0,5% y 1,1% en los países desarrollados.

El mayor porcentaje del consumo corresponderá a productos lácteos frescos y utilizará

alrededor de 50% de la producción mundial total de leche. Este porcentaje continuará
aumentando a 52% durante los próximos 10 años, debido al incremento en el consumo de leche
local en los países en desarrollo.

Balance

Si bien algunas regiones son autosuficientes, por ejemplo, India, en otras partes del
mundo, como África, los países asiáticos y el Medio Oriente, el consumo está creciendo más
rápidamente que la producción, lo cual provoca un crecimiento general de las importaciones de
lácteos.

Se espera que el aumento de la producción de leche de los países en desarrollo, se

consumirá en gran medida (50 a 57%) internamente como productos lácteos frescos (FAO,
2017). Sin embargo, el desajuste entre oferta y demanda, provocado por una demanda mayor
que la oferta, deberá ser abastecido por los países exportadores

Es esperable que los márgenes en el Hemisferio sur sean mayores que en el pasado y
superiores a los del Norte, en los productos de exportación, en el período 2010-2020. Los
insumos de producción, especialmente de los commodities, también serán superiores. Si el
hemisferio sur puede aportar de 5,0–6,0 millones, los 7–8 millones de toneladas restantes para
cubrir la demanda deberán provenir del hemisferio norte. La mayor parte del crecimiento del
mercado (60%) será suministrado por las zonas competitivas del hemisferio norte con sus
consecuencias sobre los precios.

Precios

Los precios futuros estarán determinados por:

La conjunción de una creciente evidencia sobre el cambio estructural de la oferta y

demanda a nivel mundial. Los precios de los alimentos ya no estarán definidos únicamente por
la oferta y la demanda. Las condiciones de los mercados financieros internacionales y el
consiguiente comportamiento de los actores en dicho mercados tendrán una influencia
significativa

Los efectos de un conjunto de factores de corto plazo que generan inestabilidad y

perspectivas de aumento de precios. La volatilidad será un componente permanente a nivel de
precios y costos de insumos. Las fluctuaciones se han ampliado y la inestabilidad del mercado
internacional de alimentos tiene consecuencias negativas, de carácter sistémico, sobre los
sistemas productivos.

Los precios tope estarán limitados por la creciente presencia de alimentos sustitutivos de
derivados lácteos. A medida que los precios y la volatilidad se incrementan, crece la sustitución
de sólidos lácteos por no lácteos.

En condiciones de un escenario macroeconómico similar al actual, se espera que, en el

mediano plazo, los precios de la leche al productor oscilen entre los 28 y 32 (+/-3) centavos de
dólar.
 Riesgo e incertidumbre

En un mercado acotado a pocos productos que se comercializan como commodities, la

pérdida de competitividad constituye el mayor riesgo.

Los sistemas de producción deberán tener en cuenta que los precios se ubicarán en
promedio por encima de los históricos, pero también aumentan los precios de los insumos de
producción.

Las políticas internas de cada país y los acuerdos entre países afectan la competitividad,
por lo tanto hay que observar los TLC y acuerdos regionales.

Los conflictos entre países (bloqueos, embargos, beligerancia) así como la situación
zoosanitaria y los eventos climáticos puntuales, entran en el rango de las incertidumbres,
difícilmente previsibles.

BIBLIOGRAFIA UNIDAD TEMATICA I

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FAO.-Comité de Problemas de Productos Básicos. Grupo Intergubernamental sobre la Carne y los

Productos Lácteos. 19ª Reunión: Proyecciones a Plazo Medio sobre la Carne y Productos Lácteos hasta
2010. Roma, 27-29 de agosto de 2002

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septiembre

IFCN- Dairy Report 2019

INALE- Producción de Leche de Vaca por Países. Febrero 2020

James, R.; Quintana, J.; Regúnaga, M. Consejo para el Desarrollo del Plan Estratégico para la Cadena
Láctea Argentina 2020 “Escenario Futuro de la Lechería Mundial” Marzo 2007

Malassis, Louis (1973): La structure et l’evolution du Complèxe Agri-Industriel

d'après la Compatibilité National Françoise, Economie et Societés, nº 3, vol. 9, París, septiembre

OCDE-FAO Perspectivas Agrícolas 2017-2026 (2017) http://www.fao.org/3/a-BT090s.pdf

Rabobank – Global Dairy Top 20. Agosto 2019

Ribas Chaddad, Fabio El Sector Lechero Uruguayo en un Contexto Internacional: Organización y

Estrategia Sectorial FAO-Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Montevideo, Agosto de 2009

USDA- Foreign Agricultural Service Dairy World Markets & Trade December 2018 y 2019