Podcast 1 Gastronomía taína

Muy buenos días, tardes, noche o madrugada … a todos y todas los que escuchan esta
narrativa sobre gastronomía cubana. Hoy es (fecha) y si estás escuchando este
episodio, probablemente es porque te interesa el tema gastronómico cubano, y si no
es así, porque ya sabemos lo extravagante que suele ser a veces este algoritmo del
ciberespacio… pues no hay problemas… te invito a que te quedes un ratito más y
escuches lo que tengo que contarte… no solo de comida, sino de todos los contextos
posibles, en los que se constituye lo que conocemos hoy como gastronomía cubana…
así que, relájense, y acompáñame en este relato que nadie me contó, yo lo viví.

Estamos en Tiempo de sobremesa. Mi nombre es Reinier Medialuna y te reitero la

invitación a que te quedes y me acompañes en este, nuestro primer episodio, en el que
nos regresaremos a la Cuba del siglo XV, que es justo cuando se empieza a tener
información en idioma español, de cuáles eran los gustos y costumbres gastronómicas
de nuestros ancestros tribales. Les propongo hablar de algunas prácticas que perduran
hasta el día de hoy en la Isla, y para ello, aprovecharemos una de las pautas más
significativas en esta herencia ancestral, que es, el lenguaje; palabras que se usan en
todo el territorio nacional como parte del idioma español, pero que en realidad son
vocablos provenientes de la familia de lenguas indígenas que conforman la lengua
americana arahuaca, que era la lengua que hablaban Taínos, Siboneyes y
Guahanatabeyes.

Aprovecho igual para decir, que, ya sea porque se haya diseñado así, o porque sea
consecuencia directa del casi exterminio de esta raza, el desconocimiento, incluso el
desprecio de la oralidad, fue y aún es, una de las victorias del colonialismo por estas
tierras. Por eso quiero contar este primer podcast sobre gastronomía cubana, desde la
huella lingüística de estas primeras culturas… a mí, en lo particular, siempre me ha
parecido un hallazgo impresionante, porque a los caribeños nos hicieron creer que
nuestra lengua había desaparecido con el exterminio de nuestros aborígenes… pero,
como ya sabemos, la lengua es un organismo vivo, trasciende por el uso, en la
necesidad de nombrar las cosas que nos rodean para poder comunicarnos… y ahí fue
donde nuestra lengua halló refugio para salvarse, junto con muchos grupos fónicos que
luego devinieron en nuevas palabras y un muy particular tempo al hablar. Las islas
antillanas y en especial el Oriente de Cuba, son verdaderos guardianes de este
vocabulario ancestral…

Bueno, ya es sabido por evidencias arqueológicas, que los grupos aborígenes en

Cuba, fueron el resultado de varias migraciones que se supone comenzaron en el año
6000 a. c. Como la mayoría de las migraciones de especies animales, y grupos
humanos (incluso hasta nuestro días), se debió a la búsqueda de comida y confort… se
cuenta, que estos pequeños grupos, llegaron a Cuba persiguiendo manatíes, jutías y
almiquíes, que para ese entonces, eran la base de su alimentación… y la insularidad
los convirtió en habitantes autóctonos de Cuba.

Este es el primer punto que favorece la trascendencia del lenguaje en la isla… en

primer lugar, por eso mismo, porque es una isla y eso provocó un alto índice de
endemismo tanto en la flora como en la fauna, de modo que el mundo que les tocó
nombrar, no era ni tan extenso ni tan cambiante…

Y en segundo lugar, porque al momento de la llegada de los españoles, todas estas

islas del caribe, hablaban varios dialectos, pero tenían el taíno como lingua franca, o
sea, era la lengua que usaban para el comercio y otros aspectos culturales.

Entonces…

Cómo nombraban y se nombran, aún hoy, las frutas, plantas, vegetales, aves, peces,
roedores, que constituían la dieta básica diaria de nuestros aborígenes cubanos?

Cómo nombraban algunos de los objetos que usaban para obtener y producir sus
alimentos?

Cómo nombraban a lo que bebían y fumaban?

Se me ocurren estas preguntas en función de la concepción que tenemos hoy de la
gastronomía, como cultura humana…

Además de los ya mencionados, la jutía y el almiquí, cazaban otro tipo de roedor que
llamaban corí o curiel, cazaban iguanas y yaguasas, que son una especie de pato
salvaje que en mi pueblo todavía se caza, yo alcancé a comer majá, que es una
variedad de culebra grande. Cazaban y pescaban jicoteas, unas tortuguitas que viven
en el agua dulce, guacaicas, que son aves que hoy solo se encuentran en zonas
boscosas, corúas y guabairos, otros tipos de aves y una especie de guacamayo al que
llamamos en Cuba catey.

Recuerden que todos los nombres de animales, frutas y vegetales que estaré
mencionando, son palabras taínas que se han mezclado con el español local y
constituyen parte del vocabulario y la dieta de muchas poblaciones, sobre todo en la
zona oriental que fue donde se asentaron específicamente los taínos.

Existen muchos de estos nombres que incluso forman parte de la lengua española,
como la palabra tiburón, la palabra caimán, que para quien no lo sabe es una especie
de cocodrilo y que por supuesto también los cazaban para alimentarse. La palabra
canoa, que era la embarcación que usaban para transportarse y pescar.

Entre las herramientas y utensilios que destinaban para estas actividades, estaban la
macana, que era un garrote de madera de gran peso, fundamentalmente usado como
arma para la guerra, pero que sin duda lo aprovechaban también para la caza y la
pesca. Un utensilio que usaron para procesar sus alimentos, son las caguaras, unas
conchas que se encuentran en todo el litoral costero cubano. Con estas también se
hacían adornos para el cuerpo, como collares, aretes y ese tipo de prendas…

Aunque vivían en comunidad, llamadas cacicazgos, estos grupos tuvieron una

organización social piramidal, dividida en clases sociales. En la cima estaba el cacique,
que era el líder, y de ahí la palabra cacicazgo, luego el nitaínos, que era muy cercano
al cacique cumpliendo la función de consejero, el behíque, o sumo sacerdote y por
último, los niborias, que eran la clase trabajadora… cualquier parecido con la
actualidad, pues nada, pura coincidencia… pero bueno, a lo que voy es que en esa
división, a las mujeres les tocaba cocinar (historia que no ha cambiado mucho) y como
todos los roles requerían un grado de especialización… en esa suerte, se pudiera decir
que nacieron las primeras cocineras cubanas.

Todos los cacigazgos estaban cerca de un río o del mar, por lo que se especializaron
en la pesca de la biajaca, la biajilba, que es un tipo de pargo, el aguají, el manjuarí, que
ya no se pesca porque está en áreas protegidas… este manjuarí, junto a otras
especies, es uno de los peces en peligro de extinción y además, uno de los más
antiguos de Cuba; se cree incluso, que es uno de los primeros vertebrados del planeta
y por su rareza, se dice que pertenece al momento del acoplamiento entre los peces y
los mamíferos.

Pescaban caguamas y careyes, que son tortugas marinas; hoy se usa esta última en la
elaboración de platillos exóticos, porque se le atribuyen propiedades afrodisíacas a su
carne, y al consumo de sus huevos. Pescaban cobos, que son unos caracoles de mar
que recuerdo de adolescente, iba los fines de semana con la turba de amigos a la playa
a pescarlos para comerlos con limón y sal. Hablando de caracoles, también nombraron
y comieron la sigua, hoy existen varias recetas de cocina con la sigua como ingrediente
principal.

Nombraron y seguramente comieron al dajao y la guabina, que son peces de agua

dulce. Llamaron guaicán al pez pega, saben, esos que siempre andan pegados a los
tiburones… se cuenta que los usaban como carnada para pescar tortugas.

No sé de qué manera, pero nombraron y pescaron la guasa, para quien no lo ubica, es

un pez que puede crecer más de dos metros de largo y pesar… no sé, 300 kg, además,
este pez vive en arrecifes y cuevas submarinas; a diferencia de los manatíes, que igual
eran gigantes de hasta 4 metros de largo y una tonelada de peso, pero estos viven en
ríos poco profundos y aguas lentas… imagino que sí sería más fácil pescarlos…

En su dieta se encontraba la jaiba… y en la mía muchas veces también, yo me tiro un

enchilado de jaiba de diga usted y sí señor… a mí me gusta prepararla con guagüí, otra
de las palabras taínas que aún se usan en oriente, y nomina a un tipo de malanga.
Condimentaban y se condimenta hoy la comida con ají, lo que en México y
Centroamérica se conoce como chile, y conocieron y seguramente consumieron una
variedad de ají que llamaban guaguao, que es una especie extremadamente picosa…
que yo recuerde, más de un niño de mi barrio terminó en urgencia por comerse uno de
estos ají guaguao. De esta familia de palabras está la guanábana, esta hermosa fruta
tropical que seguramente la mayoría conocen. También son taínas las palabras
papaya, anón y tuna, que nombra la planta y su fruto y en México se conoce como
nopal a la planta, y tuna al fruto cuando es dulce y xoconostle (que viene del náhuatl),
cuando es ácido. Diferenciaron una tuna que llamaron pitahaya, que en taíno significa
fruta escamosa, quien ha visto una pitahaya sabe por qué.

De las palabras que luego se usaron para nombrar territorios es el de la planta icacos,
planta de los litorales costeros cuyo fruto es comestible y se prepara en almíbar. Es
reconocida hoy geográficamente en Cuba la Peínsula de Icacos. En Matanzas… La
verdad sí se necesitaría otro podcast para hablar de las palabras taínas que hoy se
usan para nombrar lugares y accidentes geográficos… cito para no dejarlo así como
flotando, las palabras Cuba, Camaguey, Guantánamo, Las Tunas, Siboney, Camajuaní,
Bayamo, Caney, que así llamaban al tipo de casa donde vivía el cacique y que hoy es
el nombre de un municipio… En Caney comí por primera vez el caimito, otra de las
frutas que nombraron…

Comían jobo, una ciruela amarilla que crece en unos árboles enormes… esas las he
visto aquí en México… recuerdo que cuando iba a la escuela al campo… los cubanos
que están escuchando esto saben que nosotros en Oriente íbamos a recoger café a la
sierra, y bueno, el jobo este para bajarlo había que apedrearlo porque el tronco es
cilíndrico y áspero, y no se puede uno subir con facilidad como hacíamos con la
guayaba, o el mamey, ambas palabras taínas que también acogió el español como
suyas.

Los aborígenes cubanos eran agricultores, y sus cultivos y los nombres que les dieron,
se usan en muchas regiones. Tenemos por ejemplo la palabra maíz, que también se ha
encontrado como maisí (nombre que recibe actualmente un municipio). Aprovecho el
caso y hago una acotación...
Toda la información lingüística que se recopiló sobre las comunidades aborígenes en
las Antillas, se conocen a través de relatos que escribieron sacerdotes católicos y altos
militares españoles… llamados cronistas de las Indias. Cada uno escribió tal cual creyó
haber escuchado, y usó la ortografía que mejor le pareció se ajustaba al sonido que
escuchaban. Eso me pone a pensar también en toda la riqueza del lenguaje que se
pudo haber perdido, porque unos quizá no pudieron o supieron expresarlo, y otros
quizá no quisieron o pudieron escucharlo… porque a todas estas, en su ética, los
aborígenes eran un proto proyecto de humano, no estaban al nivel de lo que su cultura
asumía como ser humano. Y bueno, hablo de imágenes poéticas con que seguramente
describían sentimientos, sabores, olores, técnicas de elaboración, puntos de cocción,
pudiera sonar romántico el planteamiento, pero lo cierto es que yo he intentado
explicarle figuras retóricas a amigos extranjeros que hablan otro idioma, y con todo y lo
adelantaditos que estamos, se ha hecho complicado, imagínenlo en la lógica particular
de comunicación de esas dos culturas… evidente prevalecieron muchos sustantivos,
digamos, urgentes, pero las imágenes poéticas, las construcciones lingüísticas y las
figuras retóricas con que seguramente narraban su mundo y su experiencia, se
perdieron en esa transcripción… de hecho, la palabra taína Huracán, es el nombre
dado a un dios maligno, y quiere decir: centro del viento, pero también es la expresión
de una sensación, en este caso el miedo…

Porque bueno, por aquello de que la historia es de quien la cuenta, y porque estos
aborígenes no tenían literatura escrita, su lenguaje y su cultura fue transcrita, desde la
mirada católica y la ética europea. Ahí cada uno a sacar su propia conclusión.

Seguimos hablando de gastronomía taína, heredada mediante la oralidad y escritos de

los colonizadores, hasta convertirse en lo que podemos resumir como gastronomía
cubana. Les comentaba que cultivaban el maíz, también cultivaban el maní, conocido
en otros países como cacahuate, cultivaron boniato, para el resto del mundo
hispanohablante papa dulce, batata o camote. Para esta labor usaban un instrumento
llamado coa, que es una vara de madera con una punta aguda para abrir los agujeros
en el conuco, nombre que recibía el terreno que escogían para el sembrado.
Como platillo base y fundamental tenían el casabe, una especie de pan de yuca, que
era otro de sus cultivos principales, y que no había enlistado porque al parecer es un
vocablo maya. La producción de este casabe, que sí es palabra taína, consistía, y
consiste hoy en rayar la yuca en un guayo, palabra de la familia guacamayo, caguayo,
que es una lagartija que seguramente se comían también… una vez rayada la
exprimían en una suerte de tamiz hecho con yarey que llamaban sibucán, y extraían el
zumo para producir una bebida embriagante llamada uicú (que no es lo mismo que la
naiboa, que es el zumo de la yuca brava), estas dos palabras no las he escuchado en
Cuba, pero es una costumbre usada por esta cultura en todos los territorios donde
habitó. Pudiera ser una de las palabras no escuchadas por los cronistas que primero
contaron Cuba. Una vez exprimida la ralladura, la masa que se obtiene la llamaban
catibía, hoy se utiliza en Oriente en la expresión: estás comiendo catibía… y hace
alusión a estar haciendo tonterías. Esta catibía la extendían en una piedra que
calentaban al fuego, llamada burén, hasta que se cocía por ambos lados. Con este
casabe, tubérculos, maíz y ají (de hecho de esta expresión le viene el nombre), hacían
una sopa a la que llamaban ajiaco. Y estaré dando la receta local al final del podcast. El
ajiaco lo comí por primera vez en Jiguaní, que es un municipio al norte de la provincia
Granma. Jiguaní, que en taíno significa río de oro, es uno de los lugares donde más
perduraron las raíces taínas en las provincias orientales, porque ahí existió una villa
aborigen, a diferencia del resto de las villas del país que eran españolas. También en
Jiguaní comí hayaca, que es un pastel de maíz envuelto en su hoja.. o sea, un tamal,
que en aquí en México llaman uchepo, y a esta hayaca, la amarraban con una cabuya,
nombre que le daban a unas cuerdas hechas con la planta de la majagua, y terminó
como sustantivo para nombrar en la actualidad cualquier tipo de cuerda o cordel.
También conocí la bija, que en México llaman achiote.

Del maíz extraían una bebida fermentada a la que llamaban chicha, aún se conoce por
este nombre también en otra partes de Latinoamérica, esta chicha la bebían en un
recipiente de guira, fruta del guiro. Ambas palabra taínas.

Mascaban y fumaban tabaco, al que llamaban cohiba. La mayoría sabe que

actualmente es una marca de puros cubanos. Que dicho sea de paso, en ese tiempo
no tuvo, digamos una dimensión gastronómica, y sí religiosa y ceremonial, pero la
cultura en la actualidad, sobre todo la cultura del capital, lo ha ido asociando cada vez
más a maridajes con bebidas, o como hábito para deleitarse después de las cenas…
en fin, sí ha estado coqueteando con la cosa gastronómica.

Para cocinar estos alimentos que cazaban, pescaban, recolectaban y cultivaban, los
taínos diseñaron una especie de armazón tipo andamio, que llamaron barbacoa.
Aunque estoy intentando limitarme a las palabras que crearon para nombrar aspectos
relacionados a la gastronomía, quiero apuntar que esta barbacoa, no solo la usaban
para elaborar su comida, sino que lo usaban para descansar, era como un tipo de
mueble de apoyo. Curiosamente en Cuba, quedó también como término arquitectónico.
Le llaman barbacoa a una especie de mesanini, que hacen en las casas coloniales de
puntal alto, para aprovechar el espacio y hacer un entrepiso.

Estas narrativas descritas por los cronistas de Indias, romantizadas en el mirada de las
ciencias sociales de la época, donde describían a los aborígenes y sus costumbres
como si hablasen de objetos, salvaron del exterminio la lengua nativa y trajeron para
nuestro español local, miles de palabras que muchas veces solo se conocen en zonas
muy específicas donde aún viven personas con rasgos físicos muy parecidos a los
descritos por estos cronistas de Indias.

El abundante universo de la flora y fauna, que encontraron los primeros habitantes que
llegaron a la Isla, y que se convirtió en su alimentación, se mezcló luego con la gran
cantidad de especies animales y vegetales que trajeron españoles, africanos y chinos,
que repoblaron la Isla, una vez que disminuyó su población al punto de casi extinguirse,
junto con la de manatíes, manjuaríes y almiquíes.

Nos queda a los cubanos, algunos objetos rescatados de la barrida europea a esta
pequeña islita, y que ahora se exhiben en museos en cada municipio que puedan
visitar… pero… paradójicamente, más tangible que una pieza en un museo, más
palpable (si se quiere), es el amplísimo vocabulario, y la entonación al hablar (lo que en
Cuba se llama “el cantadito”) de la gente que vive en Oriente, que repito, son los más
fieles guardianes de esta herencia, y por ella, han tenido que pagar caro, pero bueno,
eso lo dejamos para otro tiempo de sobremesa…

Espero que te hayan sido de buen provecho estas narrativas, y ya sea porque te
interese el tema gastronómico, o por esas causalidades del algoritmo del Internet, nos
volvamos a cruzar, para contarte un poco más de mucho más.