Química de Alimentos Modulo: Carbohidratos

Química de Macro componentes de Alimentos Tema: Carbohidratos 6

CARBOHIDRATOS
Reacción de Maillard
Producto de Amadori y Heyns
(Etapas 1 y 2: Condensación y Transposición)

Formación de Dicarbonilos
(Etapa 3: Reacción de Productos de Transposición)
Dr. Hermilo Leal Lara
 REARREGLO DE
AMADORI y HEYNS
(Etapas de Condensación y
Transposición)

Dr. Hermilo Leal Lara

REARREGLO DE AMADORI y HEYNS
(Etapas de Condensación y Transposición)

Dr. Hermilo Leal Lara

A partir de los intermediarios generados en las 2
primeras etapas de la reacción de Maillard:
➢ Condensación
➢ Transposición
En la 3ª Etapa de la reacción de Maillard
(Reacción de los productos de Transposición)
Se forman:
➢ 1,2 dicarbonilos y
➢ 2,3 dicarbonilos

De ellos se generan
Productos heterocíclicos de deshidratación:
➢ HMF
➢ HAF
➢ Maltol
➢ Isomaltol
Dr. Hermilo Leal Lara
 Formación de
1,2 y 2,3-Dicarbonilos
(Etapa 3 de Reacción de Maillard)

Dr. Hermilo Leal Lara

 Formación de
1,2 y 2,3-Dicarbonilos
a partir del Producto de Amadori

Dr. Hermilo Leal Lara

Formación de 1,2 y 2,3-Dicarbonilos a partir de Base de Schiff (del Producto de Amadori)

Dr. Hermilo Leal Lara

 Formación de
1,2 y 2,3-Dicarbonilos
a partir de Base de Schiff
(del Producto de Heyns)

Dr. Hermilo Leal Lara

Formación de 1,2 y 2,3-Dicarbonilos a partir de Base de Schiff (del Producto de Heyns)

Dr. Hermilo Leal Lara

Resumen integrativo de
Formación de
1,2 y 2,3-Dicarbonilos
a partir de Productos de
Amadori y de Heyns
Dr. Hermilo Leal Lara
Formación de 1,2 y 2,3-Dicarbonilos a partir de Producto de Amadori y de Heyns)

Dr. Hermilo Leal Lara

 Algunas
aplicaciones
de moda de
las reacciones
de los
carbohidratos
 Tareas del tema
1. Desarrolle la reacción de Maillard entre D- Galactosa y L.-Serina, hasta la formación del producto de
Amadori y la formación del 1,2 dicarbonilo y de los dos distintos tipos de 2,3 dicarbonilos
1. Indique cual es el producto de la etapa de condensación entre estas especies
2. Indique cual es el producto de la etapa de transposición
3. Indique la reacción que explica como se podría formar el producto de Heyns en este caso
2. Desarrolle la reacción de Maillard entre D- Psicosa y L.-Tirosina, hasta la formación del producto de
Heyns y la formación del 1,2 dicarbonilo y de los dos distintos tipos de 2,3 dicarbonilos
1. Indique cual es el producto de la etapa de condensación entre estas especies
2. Indique cual es el producto de la etapa de transposición
3. Indique la reacción que explica cómo se podría formar el producto de Amadori en este caso.
DUDAS Y PREGUNTAS ADICIONALES, Y SUGERENCIAS SOBRE EL TEMA POR PARTE DEL ALUMNO

Dr. Hermilo Leal Lara

Gracias por su
atención
Dr. Hermilo Leal Lara