FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
GESTIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA- 2023 - I
GUÍA DE PRÁCTICA FINAL – T2
PRESENTACIÓN UN PLAN DE COSTOS Y PRESUPUESTOS DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Equipo Docente

I. LOGRO:

Al finalizar el curso el estudiante presenta una propuesta de un plan de costos y presupuestos de

Servicio de Alimentación, teniendo en cuenta la planificación, organización, control de calidad, diseño
de preparaciones; asimismo implementa instrumentos para asegurar los procesos de inocuidad.

II. METODOLOGÍA
• Cada grupo de trabajo, compilará toda la información desarrollada en las clases correspondientes, según
la estructura solicitada.
• Adjuntará como anexos los trabajos determinados en cada clase según la estructura solicitada.
• Elaborarán un informe que contenga lo solicitado en la estructura.
• Presentarán el informe en versión pdf o Word con sello de agua del logo de la Universidad Privada del
Norte.
• Prepararán su exposición, con tiempo máximo de 10 minutos (por grupo), utilizando material gráfico de
su preferencia (opcional).
• Fecha de presentación de informe: lunes 5 de junio máx. 12:00 mediodía

III. CONTENIDO DEL INFORME

• Todos los grupos deben presentar su informe en versión PDF O Word, que deberá incluir carátula, índice,
introducción, desarrollo, conclusiones de todo el trabajo y recomendaciones.

1. Carátula
2. Índice
3. Introducción

4. Planeamiento Estratégico.
4.1 Misión
4.2 Visión
4.3 Objetivo General de la empresa.
4.4 Organigrama

5. Gestión de la Calidad.
5.1 Equipo HACCP.
5.2 Análisis de Peligro e identificación de riesgos.
5.3 Identificación de puntos críticos.
5.4 Limites críticos.
 6. Programación de menú – Elaboración de lista de pedido de insumos
6.1 Desarrollo desde la programación de menú hasta los costos obtenidos para la puesta en marcha:
• Programación de menú preparaciones para siete días (Minuta semanal) y Lista Maestra de
preparaciones. (según formato)
• Dosificación de alimentos según preparaciones por día, Composición nutricional de las
preparaciones y Adecuación de preparaciones
• Elabora la base de datos de los costos de la materia prima, Calcula el costo de las recetas
elaboradas

6.2 Desarrollo de su lista de pedido, proyección de ventas, proyección de ingresos y egresos en el

flujo económico. Identificación del punto de equilibrio
• Realiza la proyección de ventas de su empresa por mes y Elabora la lista de pedido de
alimentos por 4 semanas proyectadas (mes)
• Identifica sus costos fijos, costos variables y determina su utilidad para definir el precio de
venta de su producto/servicio. Utiliza la referencia-ejemplo en una hoja Excel.
• Completa su flujo económico (36 meses) en función a los ingresos (proyectado según la venta
mensual – raciones preparadas X precio de venta establecido) y a los egresos (los costos fijos,
variables, mixtos).
• Realiza el balance entre ingresos – egresos, utilidad acumulada e identifica el punto de
equilibrio en el flujo.

7. Conclusiones (Analiza la viabilidad de su empresa).

8. Recomendaciones (Dirigido para los socios, para una futura inversión en ese tipo de empresa).

ANEXOS:

• Índice PHS, POES.

• Procedimientos desarrollados con sus respectivos Controles (PHS, POES).
• Excel con la lista de pedido de insumos de la práctica 10 y el flujo económico desarrollado en la clase 11.
 IV. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

NIVEL DE LOGRO

Grupo 1

Grupo 2

Grupo 3

Grupo 4

Grupo 5
Puntaje

Puntaje

Puntaje

Puntaje

Puntaje
CRITERIOS DE Por
INDICADOR Bueno Regular Observación
EVALUACIÓN mejorar
(B) (R)
(PM)
Entrega dentro de la fecha
y hora indicada.
Puntualidad 2 0 0
Gramática,
ortografía
(puntuación y
1 0 0
Material y temas tildes).
solicitados Sintaxis/ orden 1 0 0
Coherente y clara,
Nota de informe - grupal

según grupo 1 0 0
objetivo.
Completa las
actividades de
Los criterios e ítems simulación y
considerados en el desarrolla 4 3 2
informe están de acorde a adecuadamente las
su empresa. estrategias de
proyecciones.
Seleccionados de
manera idónea.
1 0 0
Se evidencian según
indicaciones expresas.
Anexos completos. 1 0 0
Presenta estrecha relación Conclusiones y
con el tema de su empresa. recomendaciones 1 0 0
finales claras
Intervención en el tiempo
programado, refleja Participación/puntu
conocimiento del tema y alidad
2 1 0
participa activamente.
Nota de exposición - individual

Exposición y presentación
organizada, clara, sin falta Coherencia y
de ortografía en la corrección 2 1 0
redacción, Expresa ideas ortográfica
con ejemplos.
Aportes correctamente
argumentados y de interés. Estructura y orden 2 1 0
Relaciona contenidos con
otras intervenciones y
plantea debates Respeto 2 1 0
respetando las opiniones y
fuentes nuevas.
TOTAL 20